CN102178024A - 茶味花生牛轧糖及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶味花生牛轧糖及制备方法，它主要由以下质量百分比的组分组成：白砂糖︰淀粉︰花生仁︰奶粉︰奶油︰香兰素︰蛋白发泡粉︰茶粉︰纯净水为10-25︰30-50︰15-25︰10-15︰1-4︰0.5-1︰5-10︰1.5-5︰3-10。按照本发明配方和工艺所制得的花生牛轧糖融合了茶叶的保健功能，同时降低牛轧糖甜度和糖摄入量，具有良好的口感。

Description

茶味花生牛轧糖及制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种茶味花生牛轧糖及制备方法。

背景技术

花生牛轧糖属于中度充气的糖果，传统的花生牛轧糖所用糖浆中白砂糖比例高，制得的花生牛轧糖甜度高，含糖量高，经常食用不符合合理营养的标准，而且易对牙齿和口腔产生不利影响。

在花生牛轧糖配方中加入茶叶成分，可以改善上述不利影响。所加茶叶成分，为茶叶经打碎碾磨过筛而成的茶粉，或者为茶叶经水浸提喷雾干燥而成的速溶茶粉，或者为前两者经一定比例混合的混合茶粉。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种茶味花生牛轧糖及制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种茶味花生牛轧糖，它主要由以下质量百分比的组分组成：白砂糖︰淀粉︰花生仁︰奶粉︰奶油︰香兰素︰蛋白发泡粉︰茶粉︰纯净水为10-25︰30-50︰15-25︰10-15︰1-4︰0.5-1︰5-10︰1.5-5︰3-10。

上述茶味花生牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：

（1）取材：按照配方所规定的质量配比取白砂糖、淀粉、花生仁、奶粉、奶油、香兰素、蛋白发泡粉和茶粉，并取纯净水备用；

（2）溶糖和熬糖：白砂糖和淀粉按照配方所规定的质量配比混合均匀，加入占混合物质量1/3-1/2的水，加热，充分溶解后过滤为原糖浆；将原糖浆溶液熬煮至110℃-130℃，熬煮时间为5-10min，制得糖浆液；

（3）发泡剂的制备：将蛋白发泡粉与水按1︰2的质量比预先浸泡于水中，放置过夜，过筛，制得发泡液；将发泡液置于混合机内，以高速搅拌制气泡基，气泡基制备后立即应用；

（4）二次冲浆：将步骤（2）熬煮的糖浆液取1/4-1/3缓慢冲入气泡基，保持中等速度，直至搅拌成粘稠的泡沫体；剩余的糖浆液继续加热至120℃-130℃熬煮至含水率介于4%-10%后冲入泡沫体内，形成牛轧糖的充气结构。

（5）配料：调整搅拌机转速至慢速，向泡沫体中加入油脂，奶香精，花生仁和茶粉等辅料，混合均匀，搅拌至糖膏状；

（6）产品成型：将糖膏体调整为一定形状，切块，包装，即制得茶味花生牛轧糖。

进一步地，所述茶粉过300-500目，茶粉由速溶茶粉和磨碎茶粉组成，速溶茶粉和磨碎茶粉的质量比为1-3︰1。

本发明的有益效果是，本发明通过添加不同类型的茶粉，或者速溶茶粉，或者混合茶粉，生产出具有不同种类茶口味的花生牛轧糖，不仅融合了各种不同的茶所独有的保健功能和风味，而且具有低糖，甜度低，不粘牙，香酥可口和耐咀嚼的特点，且工艺易于实现。

具体实施方式

本发明茶味花生牛轧糖由以下质量百分比的组分组成：白砂糖︰淀粉︰花生仁︰奶粉︰奶油︰香兰素︰蛋白发泡粉︰茶粉︰纯净水为10-25︰30-50︰15-25︰10-15︰1-4︰0.5-1︰5-10︰1.5-5︰3-10。

制作工艺过程如下：

A.溶糖和熬糖

（1） 白砂糖和淀粉按照配方所规定的质量份比混合均匀，加入占混合后糖浆质量1/3-1/2的水，加热充分溶解后过滤为原糖浆。

（2） 将原糖浆溶液熬煮至110℃-130℃，熬煮时间为5-10min，制得糖浆液。

B.发泡剂的制备

（1） 将蛋白发泡粉与水以1︰2的质量比预先浸泡于水中，放置过夜，过筛，制得发泡液。

（2） 将发泡液置于混合机内，以高速搅拌制气泡基，气泡基制备后立即应用。

C.二次冲浆

（1） 将熬煮的糖浆取1/4-1/3缓慢冲入气泡基，保持中等速度，直至搅拌成粘稠的泡沫体。

（2） 剩余的糖浆液继续加热至120℃-130℃熬煮，含水率介于4%-10%之间，再将熬煮后的糖浆冲入泡沫体内，形成牛轧糖的充气结构。

D.配料

调整搅拌机转速至慢速，向泡沫体中加入油脂，奶香精，花生仁和茶粉等辅料，混合均匀。搅拌至糖膏状。

E.产品成型

将糖膏体调整为一定形状，切块，包装，即制为产品。

本发明所述牛轧糖的生产工艺其特征在于：白砂糖和淀粉糖的重量分比分别是10-25，30-50，二次冲浆过程中选择的温度是120℃-130℃；加入的茶粉的重量份比为1.5-5，茶粉所过筛目数为200-500目。茶粉由速溶茶粉和磨碎茶粉组成，速溶茶粉和磨碎茶粉的质量比为1-3︰1。

根据本发明所描述的工艺，调整所添加的茶粉的种类和比例，可以制得不同茶口味的花生牛轧糖。

下面根据实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。

实施例1

取25kg的白砂糖和40kg的淀粉混合均匀，溶解于30kg的水中，加热充分溶解后过滤，熬煮至110℃，熬糖5min；同时，称取蛋白发泡粉5kg溶解于10kg的水中，放置过夜过筛，制得发泡液，将发泡液于搅拌机中搅拌至气泡基。取1/3的熬煮的糖浆冲入气泡基，调整搅拌机至中速，搅拌至粘稠的泡沫体，将剩余的糖浆在120℃继续熬煮至水分含量低于10%后冲入泡沫体内，调整搅拌机的速度至慢速后，添加15kg奶粉，1kg的奶油，15kg花生仁和0.5kg的香兰素，取过筛绿茶粉5kg，待温度冷却至110℃时，加入搅打的糖浆中，搅打至糖膏，冷却，成型，切块包装。

本发明制得的绿茶味花生牛轧糖兼具绿茶口味和色泽，清爽耐咀嚼。

实施例2

取10kg的白砂糖和50kg的淀粉混合均匀，溶解于25kg水中，加热充分溶解后过滤，熬煮至110℃，熬糖5min；同时，称取蛋白发泡粉5kg溶解于10kg的水中，放置过夜过筛，制得发泡液，将发泡液于搅拌机中搅拌至气泡基。取1/3的熬煮的糖浆冲入气泡基，调整搅拌机至中速，搅拌至粘稠的泡沫体，将剩余的糖浆在120℃继续熬煮至水分含量低于10%后冲入泡沫体内，调整搅拌机的速度至慢速后，添加15kg奶粉，4kg的奶油，20kg花生仁和0.5kg的香兰素，取过过筛200目大红袍粉1.5kg，待温度冷却至110℃时，加入搅打的糖浆中，搅打至糖膏，冷却，成型，切块包装。

本发明制得的红茶味花生牛轧糖甜度低，具有红茶的风味，口味纯正。

实施例3

取20kg的白砂糖和40kg的淀粉混合均匀，溶解30kg的水中，加热充分溶解后过滤，熬煮至110℃，熬糖5min；同时，称取蛋白发泡粉10kg溶解于20kg的水中，放置过夜过筛，制得发泡液，将发泡液于搅拌机中搅拌至气泡基。取1/3的熬煮的糖浆冲入气泡基，调整搅拌机至中速，搅拌至粘稠的泡沫体，将剩余的糖浆在120℃继续熬煮至水分含量低于10%后冲入泡沫体内，调整搅拌机的速度至慢速后，添加10kg奶粉，1kg的奶油， 25kg花生仁和1kg的香兰素，取过过筛200目大红袍粉1.2kg和速溶大红袍粉1.8kg混合均匀，待温度冷却至110℃时，加入搅打的糖浆中，搅打至糖膏，冷却，成型，切块包装。

本发明制得的混合味花生牛轧糖甜度低，口感细腻。

上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种茶味花生牛轧糖，其特征在于，它主要由以下质量百分比的组分组成：白砂糖︰淀粉︰花生仁︰奶粉︰奶油︰香兰素︰蛋白发泡粉︰茶粉︰纯净水为10-25︰30-50︰15-25︰10-15︰1-4︰0.5-1︰5-10︰1.5-5︰3-10。

2.一种权利要求1所述茶味花生牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取材：按照配方所规定的质量配比取白砂糖、淀粉、花生仁、奶粉、奶油、香兰素、蛋白发泡粉和茶粉，并取纯净水备用；

（2）溶糖和熬糖：白砂糖和淀粉按照配方所规定的质量配比混合均匀，加入占混合物质量1/3-1/2的水，加热，充分溶解后过滤为原糖浆；将原糖浆溶液熬煮至110℃-130℃，熬煮时间为5-10min，制得糖浆液；

（3）发泡剂的制备：将蛋白发泡粉与水按1︰2的质量比预先浸泡于水中，放置过夜，过筛，制得发泡液；将发泡液置于混合机内，以高速搅拌制气泡基，气泡基制备后立即应用；

（4）二次冲浆：将步骤（2）熬煮的糖浆液取1/4-1/3缓慢冲入气泡基，直至搅拌成粘稠的泡沫体；剩余的糖浆液继续加热至120℃-130℃熬煮至含水率介于4%-10%后冲入泡沫体内，形成牛轧糖的充气结构；

（5）配料：调整搅拌机转速至慢速，向泡沫体中加入油脂，奶香精，花生仁和茶粉等辅料，混合均匀，搅拌至糖膏状；

（6）产品成型：将糖膏体调整为一定形状，切块，包装，即制得茶味花生牛轧糖。

3.根据权利2所述的制备方法，其特征在于，所述茶粉过300-500目，茶粉由速溶茶粉和磨碎茶粉组成，速溶茶粉和磨碎茶粉的质量比为1-3︰1。