CN103262934B - 一种制作抹茶糖的新工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制作抹茶糖的新工艺，主要包括以下步骤：（1）膨松发泡剂加水打擦起泡；（2）熔糖，加热至沸腾并过滤；（3）真空连续熬糖；（4）倒入膨松发泡剂并冲浆；（5）倒入花生仁和抹茶粉，调和并搅拌；（6）保温、辗平、切条分块；（7）挑选、包装。本发明工艺科学合理，操作性强，安全卫生，配料选择精细，生产效率高，可制作出口感良好、营养丰富、韧性良好的抹茶糖。

Description

一种制作抹茶糖的新工艺

技术领域

本发明涉及一种制作抹茶糖的新工艺。

背景技术

抹茶是用微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶，源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史。自明代以后，抹茶道失传，形成历史断代。目前在世界上颇有盛名的抹茶为日本抹茶，以抹茶为配料的各种抹茶味食品收到了大众的欢迎。如CN102422849A公开的抹茶酥性饼干及加工方法是按抹茶酥性饼干配方取原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得抹茶酥性饼干。又如CN102246842A公开的一种抹茶慕斯甜点，都是将抹茶加入饼干甜点中，得到抹茶味的食品。

抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。而实验证明，一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶。将抹茶加入食品中可丰富食品的营养。

抹茶糖是近年来深受大众喜爱的糖果，在中国市场上发展前景良好。目前，抹茶糖的生产技术主要掌握在日本籍企业的手中，而国内又未见抹茶糖的公开生产工艺，这对我国本土的抹茶糖产业发展不利。因此，研发出抹茶糖的生产工艺刻不容缓。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制作抹茶糖的新工艺，解决了现有技术中的国内抹茶糖生产工艺缺乏的问题。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的。

一种制作抹茶糖的新工艺，主要包括以下步骤：

（1）膨松发泡剂加水打擦起泡：

将膨松发泡剂与冷水按1：1的比例浸泡，再倒入搅拌机，打擦起泡备用；

（2）熔糖，加热至沸腾并过滤：

在熔糖锅中倒入白砂糖及占砂糖用量45%的水搅拌，加热至沸腾后下入高麦芽糖浆至沸腾后停止加热，用120目筛过滤至保温储糖罐；

（3）真空连续熬糖：

将过滤的糖浆送至真空连续熬糖锅中加热至155℃；

（4）倒入膨松发泡剂并冲浆：

当糖浆真空熬煮抽至温度150℃时，将已打擦起泡的膨松发泡剂倒入周转锅内搅拌均匀，搅拌完毕后将糖浆倒入周转锅中冲浆；

（5）倒入花生仁和抹茶粉，调和并搅拌：

停机，通过配料罐放入已经过挑选炒熟的花生仁和抹茶粉搅拌均匀，搅拌时间为3min，之后放至冷却台上进行冷却；

（6）保温、辗平、切条分块：

将步骤（5）中的冷却所得物放到保温辊床，搓揉成方块，将长方块辗平，再经均条机切条分块成13cm×5cm×1.5cm的糖块；

（7）挑选、包装：

剔除不合格糖块，挑出合格糖块进行检验、包装、入库。

所述步骤（5）中的花生仁是筛选大小一致的新鲜花生仁，送入炒花生机内以温度为170℃的食盐加热焙炒，得到含水1%以下的炒熟的花生仁。

所述步骤（5）中的抹茶是用球磨机加工出的800～1000目细度的茶粉，符合Q/TFPS2007的标准。

本发明的有益效果：工艺科学合理，操作性强，安全卫生，配料选择精细，生产效率高，可制作出口感良好、营养丰富、韧性良好的抹茶糖。用120目筛对糖浆过滤，除去麦芽糖浆中残留的沉淀物（如麦芽、谷物等生产麦芽糖的原料），这有利于增加抹茶糖的成型与口感，保证食品卫生和安全。采用真空连续熬糖锅在密封的条件下熬糖，可使熬出的糖浆具有高透明度。冲浆时在打好的泡沫中加入煮沸的糖浆，有利于泡沫更好的与糖浆融合，保证抹茶糖的品质。通过配料罐放入已经过挑选炒熟的花生仁和抹茶粉，其中炒熟的花生仁含水量＜1%，抹茶粉是以球磨机生产出的800～1000目细度的茶粉，可保证抹茶糖的口感和营养。以球磨机加工出来的800-1000目的抹茶细度均匀，更适合加工成饮料、食品，且生产效率较高。目前市场上把绿茶粉叫做抹茶，混淆了抹茶和绿茶，而两者的营养价值是不同的；因此本发明采用符合Q/TFPS2007标准的抹茶，保证了抹茶糖的营养价值。将糖搓揉成方块有益于改善糖果的韧性，便于压片，保证抹茶糖的品质。

附图说明

图1为本发明的工艺流程简图；

图2为本发明的主要设备流程图；

图中：1-熔糖锅，2-保温储糖罐，3-真空连续熬糖锅，4-配料罐，5-冷却台，6-保温辊床，7-辗平均条机，8-检验台，9-包装台，10-库房。

具体实施方式

为了加深对本发明的理解，下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的描述，但不构成对本发明保护范围的限定。

图1为本发明的工艺流程简图，图2为本发明的主要设备流程图。如图1、图2所示，本发明所述的一种制作抹茶糖的新工艺，主要包括以下步骤：

（1）膨松发泡剂加水打擦起泡：

将膨松发泡剂与冷水按1：1的比例浸泡，再倒入搅拌机，打擦起泡备用；

（2）熔糖，加热至沸腾并过滤：

在熔糖锅1中倒入白砂糖及占砂糖用量45%的水搅拌，加热至沸腾后下入高麦芽糖浆至沸腾后停止加热，用120目筛过滤至保温储糖罐2；

（3）真空连续熬糖：

将过滤的糖浆送至真空连续熬糖锅3中加热至155℃；

（4）倒入膨松发泡剂并冲浆：

当糖浆真空熬煮抽至温度150℃时，将已打擦起泡的膨松发泡剂倒入周转锅内搅拌均匀，搅拌完毕后将糖浆倒入周转锅中冲浆；

（5）倒入花生仁和抹茶粉，调和并搅拌：

筛选大小一致的新鲜花生仁，送入炒花生机内以温度为170℃的食盐加热焙炒，得到含水1%以下的炒熟的花生仁。停机，通过配料罐4放入已经过挑选炒熟的花生仁和用球磨机加工出的800～1000目细度的抹茶粉搅拌均匀，搅拌时间为3min，之后放至冷却台5上进行冷却；

（6）保温、辗平、切条分块：

将步骤（5）中的冷却所得物放到保温辊床6，搓揉成方块，将长方块辗平，再经均条机7切条分块成13cm×5cm×1.5cm的糖块；

（7）挑选、包装：

剔除不合格糖块，挑出合格糖块进行检验、包装、入库。检验在检验台8进行，包装在包装台9进行，检验合格并包装后送入库房10中。

经检验，采用本发明生产的抹茶糖符合由中国国家标准化管理委员会发布的《糖果卫生标准》GB9678.1-2003的相关要求。

取采用本发明生产的10粒抹茶糖成品糖果作试样，粉碎后，取10g试样于凯氏烧瓶中，按硝酸硫酸法进行有机破坏后定容至100mL，进行理化检验。去试样消化液20mL，按GB/T5009.12规定的方法测定铅含量；取试样消化液25mL，按GB/T5009.11规定的方法测定总砷含量；取试样消化液25mL，按GB/T5009.13规定的方法测定铜含量；按GB/T4789.24规定的方法测定微生物指标。检测结果如表1所示。

表1抹茶糖的理化指标和微生物指标

由表1可以看出，采用本发明生产工艺生产出的抹茶糖符合《糖果卫生标准》GB9678.1-2003的相关要求。

Claims (1)

1.一种制作抹茶糖的新工艺，其特征在于：主要包括以下步骤：

（1）膨松发泡剂加水打擦起泡：

将膨松发泡剂与冷水按1：1的比例浸泡，再倒入搅拌机，打擦起泡备用；

（2）熔糖，加热至沸腾并过滤：

在熔糖锅中倒入白砂糖及占砂糖用量45%的水搅拌，加热至沸腾后下入高麦芽糖浆至沸腾后停止加热，用120目筛过滤至保温储糖罐；

（3）真空连续熬糖：

将过滤的糖浆送至真空连续熬糖锅中加热至155℃；

（4）倒入膨松发泡剂并冲浆：

当糖浆真空熬煮抽至温度150℃时，将已打擦起泡的膨松发泡剂倒入周转锅内搅拌均匀，搅拌完毕后将糖浆倒入周转锅中冲浆；

（5）倒入花生仁和抹茶粉，调和并搅拌：

停机，通过配料罐放入已经过挑选炒熟的花生仁和抹茶粉搅拌均匀，搅拌时间为3min，之后放至冷却台上进行冷却；

（6）保温、辗平、切条分块：

将步骤（5）中的冷却所得物放到保温辊床，搓揉成方块，将长方块辗平，再经均条机切条分块成13cm×5cm×1.5cm的糖块；

（7）挑选、包装：

剔除不合格糖块，挑出合格糖块进行检验、包装、入库；

所述步骤（5）中的花生仁是筛选大小一致的新鲜花生仁，送入炒花生机内以温度为170℃的食盐加热焙炒，得到含水1%以下的炒熟的花生仁；所述抹茶是用球磨机加工出的800～1000目细度的茶粉，符合Q/TFPS2007的标准。