CN101433256B - 牛轧糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体涉及牛轧糖及其制备方法。本发明所解决的技术问题是提供一种全新口感的牛轧糖，该牛轧糖硬而酥脆、化渣。该牛轧糖与现有牛轧糖在理化参数上的区别在于糖坯水分含量小于4％，比重小于0.6。具有硬、酥、脆的全新口感，易化渣。牛轧糖断面，具有许多类似蜂窝状的空隙，因为众多空隙的形成，且空隙与空隙之间的壁非常之薄，故而可以形成那种酥脆，嚼碎后即刻化渣的口感，这种口感是可以区别于现有牛轧糖或韧、或脆、或砂的全新口感，是现有产品无法比拟的酥脆口感。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及牛轧糖及其制备方法。
背景技术
牛轧糖(英文：nougat)是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果，一般分为软硬两种。把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹。牛轧糖入口香甜，有股浓浓的花生及奶香，甚有嚼劲，是大人及小朋友都喜爱的甜点。
牛轧糖又可分为韧性牛轧糖、脆性牛轧糖及砂性牛轧糖。三者在制备时，差异主要在配料上，制备工艺均相同。韧性牛轧糖属于软牛轧糖中的一种，口感绵软而有嚼劲；脆性牛轧糖和砂性牛轧糖属于硬性牛轧糖，均为硬而脆的口感，咬碎后的糖碎需含嚼一段时间，但砂性牛轧糖由于制作是加入沙粒糖引砂而搅拌形成返砂的情形，故咀嚼时有粒状感觉。
目前市场上销售的牛轧糖主要以硬牛轧糖为主。硬牛轧糖主要是硬而脆的口感，易于嚼断，但是糖碎在口中需含嚼一段时间才会化掉。这种牛轧糖的制备工艺一般为：
A、配料：
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，并加入糖浆，煮至微沸，备用。
(2)制备发泡剂：将发泡粉与水混合浸泡后，备用。
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆在真空条件下熬制，温度约130℃，熬煮时间约为1～2分钟。
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打。
D、成型：将步骤C搅打后的糖浆与花生、奶粉、奶油等成分混匀，制成比重大于0.6的糖坯，然后压片、切制成型。
目前，尚未出现过具有硬而酥脆、化渣口感的牛轧糖。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种全新口感的牛轧糖，该牛轧糖硬而酥脆、化渣。
本发明牛轧糖与现有牛轧糖在理化参数上的区别在于糖坯水分含量小于4％，比重小于0.6。
该牛轧糖具有硬、酥、脆的全新口感，易化渣。牛轧糖断面由众多空隙构成类似蜂窝状的结构，因为众多空隙的形成，且空隙与空隙之间的壁非常之薄，故而可以形成那种酥脆，嚼碎后即刻化渣的口感，这种口感是可以区别于现有牛轧糖或韧、或脆、或砂的全新口感，是现有产品无法比拟的酥脆口感。
本发明牛轧糖是由如下方法制备而得的：
A、配料：
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，并加入糖浆，煮至微沸，备用；
(2)制备发泡剂：将发泡粉与水混合浸泡后，备用；
(3)制备蛋清粉：将蛋清浓缩并干燥成粉末；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆熬制，温度约130℃，控制糖浆水分小于4％，备用；
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打；其中，控制压缩空气中的水分为1％左右，温度小于20℃；搅打时搅打缸必须夹层保温，温度大约控制在105～110℃，若温度过低则糖体流动性变差使得无法搅拌；
D、压制成型。
其中，可采用的糖浆有高麦芽糖浆或转化糖浆。
上述方法改进简单，无需对现有设备进行特殊改造，仅需在充入压缩空气时对水分及温度进行控制，就可以使制备而得的牛轧糖在口感上实现硬、脆、酥、化渣的全新口感。
具体实施方式
现有的牛轧糖要么硬而韧、要么硬而脆、要么硬而砂、要么软而砂，从来没有出现过本发明牛轧糖所具有硬、酥、脆的全新口感。而目前能检测到的与现有牛轧糖在理化参数上的差别在于：现有牛轧糖的糖坯水分含量一般大于6％，比重均大于0.6。而本发明牛轧糖的糖坯水分含量小于4％，比重小于0.6。本发明牛轧糖断面，具有许多类似蜂窝状的空隙，因为众多空隙的形成，空隙与空隙之间的壁非常之薄，故而具有那种既脆又酥的口感；而现有牛轧糖断面有很多小空隙，这是作为充气糖制作工艺导致的必然结果，但空隙数目远远少于本发明牛轧糖，空隙大小也小于本发明牛轧糖。同时随着糖坯密度的减小，虽然食用了相同体积的牛轧糖，但糖分的实际摄入量大大降低，对消费者的身体健康具有较大的益处。
发明人以前制备牛轧糖采用的工艺如下：
A、配料：
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，并加入糖浆，煮至微沸，备用。
(2)制备发泡剂：将发泡粉与水混合浸泡后，备用。
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆在真空条件下熬制，温度约130℃，熬煮时间约为1～2分钟。
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打。
D、成型：将步骤C搅打后的糖浆与花生、奶粉、奶油等成分混匀，制成比重大于0.6的糖坯，然后压片、切制成型。
若要实现水分及比重上的改变并非单纯在充气搅拌时多充入空气减轻比重，减少水分的摄入或者过度蒸发水分就能实现的。为了使得牛轧糖具有全新的硬而酥脆的口感，发明人通过长期经验总结，在制备工艺上做了如下改进得以实现：制备本发明牛轧糖时首先在熬糖时控制水分小于4％，而现有工艺中在此处并不做控制水分的处理，按照现有的制法熬糖后水分一般大于7％。制备本发明牛轧糖时在加压搅打时需要控制通入压缩空气的水分和温度，其水分控制在1～2％，其温度控制在小于20℃，而现有方法搅打时是不需要控制压缩空气的水分和温度范围的，其温度和水分是由环境温度、环境湿度和压缩空气产生设备所决定的，温度和水分变化较大，未特别控制。
如果单纯只控制牛轧糖的糖坯水分小于4％，制成的产品属于硬糖种类，但无法产生酥、脆的口感。熬糖后控制糖浆水分小于4％，糖浆水分少、流动性差，若不控制压缩空气的水分，糖体水分无法控制；若压缩空气温度过高，无法带走糖浆中的水分，不可能生产出水分小于4％糖坯，按照现有加压搅打的方法是无法制成搅打充气的，制得的牛轧糖水分含量及比重也较大。搅打还要夹层保温，因温度过低会因糖浆水分极低而使得糖体流动性差而无法搅拌。
通过对制糖方法的改进，制备而得的牛轧糖在口感上实现了硬、酥、脆的全新口感，不粘牙、入口化渣。本发明牛轧糖的断面具有许多细小的类似蜂窝状的空隙，因此可以具有现有产品无法比拟的硬、脆、酥而化渣的口感。
发明人制备本发明牛轧糖采用的是如下配方，主要有白糖、高麦芽糖浆、花生仁、奶粉、鸡蛋清、蛋白泡发粉、无水奶油、香兰素、盐、香精等，其重量配比如下：
白糖60～80份、高麦芽糖浆35～45份、花生仁40～60份、奶粉2.5～7.5份、鸡蛋清0.5～4份、蛋白泡发粉0.5～3份、无水奶油2.5～7.5份、香兰素0.05～0.15份、盐0.1～0.4份、香精0.01～0.04份。
其中优选重量配比为：白糖70份、高麦芽糖浆40份、花生仁50份、奶粉5份、鸡蛋清2份、蛋白泡发粉1.5份、无水奶油5份、香兰素0.1份、盐0.2份、香精0.2份。
而按照本领域制糖的常规选择，其中高麦芽糖浆、花生仁、奶粉、鸡蛋清、香兰素、盐、香精等组分可根据口感、市场需要、成本控制等因素调整为其他常规替换组分。
为了提高牛轧糖蓬松酥脆的效果，在发泡剂的制备过程中还加入了酸性物质蜂蜜与发泡剂与水一起混合浸泡。
通过以下实施例及对比例说明本发明的有益效果。
对比例1
A、配料：称取白糖70kg、高麦芽糖浆40kg、花生仁50kg、奶粉5kg、鸡蛋清2kg、蛋白泡发粉2kg、无水奶油5kg、香兰素0.1kg、盐0.2kg、香精0.2kg；
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，溶化，再加入糖浆，煮至微沸，备用；
(2)制备发泡剂：将发泡粉与水混合浸泡后，备用；
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆熬制，备用；
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打；
D、将步骤C搅打制得的糖坯加入与花生等果仁，成型。
牛轧糖的糖坯水分大于4％，比重大于0.6；口感硬而脆，但不酥，不化渣。
对比例2
A、配料：称取白糖70kg、高麦芽糖浆40kg、花生仁50kg、奶粉5kg、鸡蛋清2kg、蛋白泡发粉1.5kg、无水奶油5kg、香兰素0.1kg、盐0.2kg、香精0.2kg、蜂蜜5kg；
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，溶化，再加入糖浆，煮至微沸，备用；
(2)制备发泡剂：将发泡粉、蜂蜜与水混合浸泡后，备用；
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆熬制，备用；
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打；
D、将步骤C搅打制得的糖坯加入与花生等果仁，成型。
牛轧糖的糖坯水分大于4％，比重大于0.6；口感硬而脆，但不酥，不化渣。
实施例1
A、配料：称取白糖70kg、高麦芽糖浆40kg、花生仁50kg、奶粉5kg、鸡蛋清2kg、蛋白泡发粉2kg、无水奶油5kg、香兰素0.1kg、盐0.2kg、香精0.2kg；
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，溶化，再加入糖浆，煮至微沸，备用；
(2)制备发泡剂：将发泡粉与水混合浸泡后，备用；
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆熬制，熬制温度约130℃，控制糖浆水分小于4％，备用；
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打，控制通入的压缩空气中的水分为1～2％，温度小于20℃；
D、将步骤C搅打制得的糖坯加入与花生等果仁，成型。
牛轧糖的糖坯水分小于4％，比重小于0.6；断面由众多空隙构成类似蜂窝状的结构，空隙间的壁极薄；口感硬而酥脆、化渣。
实施例2
A、配料：称取白糖70kg、高麦芽糖浆40kg、花生仁50kg、奶粉5kg、鸡蛋清2kg、蛋白泡发粉1.5kg、无水奶油5kg、香兰素0.1kg、盐0.2kg、香精0.2kg、蜂蜜5kg；
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，溶化，再加入糖浆，煮至微沸，备用；
(2)制备发泡剂：将发泡粉、蜂蜜与水混合浸泡后，备用；
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆熬制，，熬制温度约130℃，控制糖浆水分小于4％，备用；
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打，控制通入的压缩空气中的水分为1～2％，温度小于20℃；
D、将步骤C搅打制得的糖坯加入与花生等果仁，成型。
牛轧糖的糖坯水分小于4％，比重小于0.6；断面由众多空隙构成类似蜂窝状的结构，空隙间的壁极薄；口感硬而酥脆、化渣。
实施例3
A、配料：称取白糖80kg、高麦芽糖浆45kg、花生仁60kg、奶粉7.5kg、鸡蛋清4kg、蛋白泡发粉3kg、无水奶油7.5kg、香兰素0.05kg、盐0.4kg、香精0.04kg。
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，溶化，再加入糖浆，煮至微沸，备用；
(2)制备发泡剂：将发泡粉与水混合浸泡后，备用；
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆熬制，熬制温度约130℃，控制糖浆水分小于4％，备用；
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打，控制通入的压缩空气中的水分为1～2％，温度小于20℃；
D、将步骤C搅打制得的糖坯加入与花生等果仁，成型。
牛轧糖的糖坯水分小于4％，比重小于0.6；断面由众多空隙构成类似蜂窝状的结构，空隙间的壁极薄；口感硬而酥脆、化渣。
实施例4
A、配料：称取白糖60kg、高麦芽糖浆35kg、花生仁40kg、奶粉2.5kg、鸡蛋清0.5kg、蛋白泡发粉3kg、无水奶油2.5kg、香兰素0.05kg、盐0.1kg、香精0.01kg。
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，溶化，再加入糖浆，煮至微沸，备用；
(2)制备发泡剂：将发泡粉与水混合浸泡后，备用；
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆熬制，熬制温度约130℃，控制糖浆水分小于4％，备用；
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打，控制通入的压缩空气中的水分为1～2％，温度小于20℃；
D、将步骤C搅打制得的糖坯加入与花生等果仁，成型。
牛轧糖的糖坯水分小于4％，比重小于0.6；断面由众多空隙构成类似蜂窝状的结构，空隙间的壁极薄；口感硬而酥脆、化渣。
实施例5
A、配料：称取白糖70kg、高麦芽糖浆40kg、奶粉5kg、鸡蛋清2kg、蛋白泡发粉2kg、无水奶油5kg、香兰素0.1kg、盐0.2kg、香精0.2kg；
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，溶化，再加入糖浆，煮至微沸，备用；
(2)制备发泡剂：将发泡粉与水混合浸泡后，备用；
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆熬制，熬制温度约130℃，控制糖浆水分小于4％，备用；
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打，控制通入的压缩空气中的水分为1～2％，温度小于20℃；
D、将步骤C搅打制得的糖坯压制成型。
牛轧糖的糖坯水分小于4％，比重小于0.6；断面由众多空隙构成类似蜂窝状的结构，空隙间的壁极薄；口感硬而酥脆、化渣。
Claims (7)
1.牛轧糖，其特征在于：糖体水分含量小于4％，比重小于0.6；牛轧糖是由如下方法制备而得：
A、配料：
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，并加入糖浆，煮至微沸，备用；所述的糖浆是高麦芽糖浆；
(2)制备发泡剂：将发泡粉与水混合浸泡后，备用；
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆在真空条件下熬制，温度130℃，控制糖浆水分小于4％，备用；
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打；其中，控制压缩空气中的水分为1～2％，温度小于20℃；
D、成型；
其中，用于制备牛轧糖的配方含有下述重量配比的组分：白糖60～80份、高麦芽糖浆35～45份、花生仁40～60份、奶粉2.5～7.5份、鸡蛋清0.5～4份、蛋白泡发粉0.5～3份、无水奶油2.5～7.5份、香兰素0.05～0.15份、盐0.1～0.4份、香精0.01～0.04份。
2.根据权利要求1所述的牛轧糖，其特征在于：步骤A(3)中所述的制备蛋清粉是将蛋清浓缩并干燥成粉末即得。
3.根据权利要求1所述的牛轧糖，其特征在于：步骤C搅打时搅打缸夹层保温，温度控制在105～110℃。
4.根据权利要求1所述的牛轧糖，其特征在于：在配方中加入蜂蜜，蜂蜜是在所述的步骤A(2)中制备发泡剂时加入，与发泡粉与水一起混合浸泡。
5.权利要求1所述的牛轧糖的制备方法，其特征在于，它是按如下方法制备：
A、配料：
(1)溶糖：将白糖、盐加入水中，并加入糖浆，煮至微沸，备用；所述的糖浆是高麦芽糖浆；
(2)制备发泡剂：将发泡粉与水混合浸泡后，备用；
(3)制备蛋清粉；
B、熬糖：将步骤A中(1)制备的微沸糖浆在真空条件下熬制，备用；
C、加压搅打：将步骤A中(2)制备的发泡剂和(3)制备的蛋清粉与步骤B熬制的糖浆混合加压搅打；
D、成型；
所述的步骤B中熬制温度130℃，控制糖浆水分小于4％；所述的步骤C控制通入的压缩空气中的水分为1～2％，温度小于20℃。
6.根据权利要求5所述的牛轧糖的制备方法，其特征在于：步骤A(3)中所述的制备蛋清粉是将蛋清浓缩并干燥成粉末即得。
7.根据权利要求5所述的牛轧糖的制备方法，其特征在于：步骤C搅打时搅打缸夹层保温，温度控制在105～110℃。
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