CN107072240A - 糖食生产 - Google Patents

Abstract

本发明提供了用于食品制造的糖组合物，所述组合物包含葡萄糖浆中的平均粒径小于30微米的细糖的悬浮液。该组合物允许节能生产包括半冻饮料的产品，并且方法和在这些方法中使用的装置形成本发明的其它方面。

Description

糖食生产

技术领域

本发明涉及可用于生产糖食产品，特别是牛轧糖产品的糖组合物，用于制备该组合物的方法和该组合物在制造食品的方法中的用途，以及由此获得的产品和在制造过程中使用的设备。

背景技术

糖浆用于生产各种各样的加工食品，特别是糖食制品如牛轧糖。

牛轧糖是特别受欢迎的糖食制品。其本身可以作为独立的产品获得。或者，其作为复合糖食制品的组分存在，例如包含其它成分如巧克力以及包括充气焦糖的焦糖、太妃糖、软糖、坚果、薄脆饼(wafer)、饼干、凝胶(gel)、调味奶油或果仁糖的棒。

传统上，牛轧糖包含可以是蜂蜜形式的糖以及提供蛋白质来源的蛋白。一些牛轧糖是坚硬和耐嚼的，但较软的牛轧糖，有时称为巧克力牛轧糖(nougatine)，含有较高的含水量。它们可以含有可可、奶粉、乳糖、麦芽和糖粉等成分，其具有起酥油作用。还可以包括脂肪和乳化剂。

典型的牛轧糖配方例如在“糖食制造(Sugar Confectionary Manufacture)(柏林(Berlin)：斯普林格(Springer))第二版，1995，E.B.Jackson编辑”中描述，特别是在表13.3中，示出了一些具体的例子。通常，牛轧糖配方包含60％w/w至82％w/w例如67％w/w至80％w/w的糖浆、6％w/w至32％w/w例如8％w/w至25％w/w的蛋混合物、和5％w/w至15％w/w例如10％w/w至14％w/w的调味和粒化混合物。

在一些情况下，将坚果和干果加入到牛轧糖中以制备称为蒙特利马特(montelimart)的产品。

通常通过将适量的糖浆和蛋白质混合物混合在一起，对混合物充气，之后将所得的半冻饮料(frappe)与适量的调味/粒化混合物混合，来制备牛轧糖。因此，如本文所使用的术语“半冻饮料”是指包含糖和蛋白质的充气或发泡混合物，该混合物通过蛋白质凝固已经被稳定。这被用作一系列产品的原材料，包括牛轧糖，还有糖霜(meringue)、方旦糖(fondant)、蛋糕、巴伐利亚奶油(bavaroise)或奶油冻(mousse)。

通常，使用通过将糖如粒状蔗糖与足量的水混合以形成溶液而制备的糖浆溶液来制备半冻饮料，所述糖溶液通过加入葡萄糖和任选的其它成分如盐形成“基础糖浆(basesyrup)”或“添加剂糖浆(doctor syrup)”。然后通常需要对基础糖浆进行加热或烹饪步骤以在糖浆具有适当浓度之前去除至少一些水，从而前进到后续处理阶段。

为了蒸发水，通常需要例如至多140℃高度的高温，以便根据配方减少含水量。在冷却时，所得糖浆形成高度饱和的溶液，其在生产期间将状态改变为结晶形式以获得所需的质地性质。随后可以使用残余能量来帮助凝固蛋白质。然而，总的来说，这个过程需要大量的能量消耗。

WO2008/117066描述了需要高温烹饪以蒸发水的方法的实例。在此过程中，首先将水中的糖或糖替代物的混合物煮熟，以提供具有所需干固体含量的合适的糖浆。向该煮熟的混合物中加入结构化剂，然后加入脂肪或酸，后者紧密结合，例如吸附在“载体材料”上。使用载体材料以减少由于脂肪或酸的存在引起的这些产品对网状物或泡沫结构的不利影响。建议的载体材料包括糖如粉末状或细的蔗糖。然后对所得浆液(slurry)充气并成形以形成发泡的糖果组合物。

申请人已经发现了完全不同的将糖引入食品特别是糖食如牛轧糖的节能手段。

发明内容

根据一个实施方案，提供了用于制造食品的糖组合物，所述组合物包含葡萄糖浆中的平均粒径小于30微米的细糖的悬浮液。在一些实施方案中，糖组合物由葡萄糖浆中的平均粒径小于30微米的细糖的悬浮液组成。细糖可以适当地是平均粒径为例如约5微米至约25微米或约10微米至约15微米的精制葡萄糖。葡萄糖浆可以适当地具有在35至95范围内的DE值，糖组合物中葡萄糖浆与细糖的比为3:1至1:3。

还提供了制备糖组合物的方法，包括在将要形成悬浮液的温度下将细糖与葡萄糖浆混合。

这种方法可用于制备由糖组合物组成或包括糖组合物的加工食品，并且也提供了这种用途。在一些实施方案中，所制备的加工食品是糖食制品。

糖组合物可以用于制备半冻饮料，因此还提供了一种生产半冻饮料的方法，包括将根据实施方案的糖组合物与包含蛋白质的制剂混合以提供混合物，以及对该混合物充气。蛋白质制剂可以进一步包含蛋粉、乳蛋白或它们的混合物。在一些实施方案中，混合物以约2％w/w至20％w/w的量包含蛋白质制剂。

合适的充气技术包括在压力下将空气分散到混合物中，或者利用对该混合物充气的压力搅拌器。一旦充气，混合物可以理想地被加热，并且在这种实施方案中，加热可以在压力下进行。

通过该方法产生的半冻饮料也被认为是另一方面，并且在另外的实施方案中，可以通过加入其它成分适当地用于糖食产品中。

还提供了根据一种或多种实施方案的用于生产半冻饮料的设备，包括容器、用于在容器中将材料混合的混合装置，用于将细糖粉末递送到容器的装置，用于将葡萄糖浆递送到容器的装置，以及控制递送到容器中的细糖粉末和葡萄糖浆的相对量的控制装置。

该装置还可以包括另外的输送装置，其被设置成一旦葡萄糖浆中的细糖悬浮液在混合器中形成时，就对葡萄糖浆中的细糖悬浮液提供另外的制剂、组合物或成分。在这些或其它实施方案中，该设备还可以包括加热装置，其设置成调节混合物以产生适于充气的粘度。还可以视需要设置充气装置，并且在这种实施方案中，设置成从混合容器接收材料。该设备还可以包括加热器，例如直接加热器，其设置成加热充气材料。

在另一方面，提供了一种设备，并且其包括：容器；混合器，其包括设置在容器中的一系列旋转叶片，使得添加到容器的端部区域的材料在混合的同时沿着容器的端部区域被运送；第一管道或管，相对于用于细糖的储存装置诸如料斗和容器可操作地设置；第二管道或管，相对于用于葡萄糖浆的储存装置诸如罐和容器可操作地设置；控制系统，可操作地设置至调节阀，所述调节阀进一步相对于所述第一管道或管和第二管道或管可操作地设置。

附图说明

现在将参考附图通过示例来具体描述本发明，其中：

图1是示出根据一个实施方案的过程的示意性流程图；以及

图2是显示根据某些实施方案和/或根据某些实施方案制备的糖食的照片。

具体实施方式

根据本发明，提供了一种用于制造食品的组合物，所述组合物包含葡萄糖浆中的平均粒径小于30微米的细糖的悬浮液。

糖颗粒代表配方的组分，例如主体组分，并且不用作载体材料。因此，它们确实具有与其相关的脂肪或酸。组合物本身适当地不含任何脂肪或酸，特别是不含所有其它组分。因此，在一个具体实施方案中，组合物由葡萄糖浆中平均粒径小于30微米的细糖的悬浮液组成。

这代表简单且容易制备的原料。不需要溶解糖和并对糖进行烹调以形成例如WO2008/117066中所述的溶液并且然后形成糖浆，因此在此阶段减少了加热要求。此外，材料中糖颗粒的存在可以在下游加工中提供优点，因为它们可以用作成核剂以促进在该过程中下游的结晶。

申请人惊奇地发现，使用细糖的悬浮液可以在制造过程中用作糖溶液或糖浆的替代品，而不会在最终产品中引起不适当的“颗粒状”或“沙质”。然而，通过使用该产品，不需要包括产生糖溶液所需的相对大量的水，并且之后其在加工期间可必须被去除。这样可以在加工时显著地节省能源。此外，使用本发明的糖悬浮液可以以其他方式简化生产过程，因为在中等温度下处理糖悬浮液会比在高温下处理糖溶液更容易，在高温时需要将糖溶液暴露于其中以产生可接受的产品。

如本文所用的表达“用于制造的”通常意味着该组合物适用于生产制造规模。因此，例如，组合物可以大量生产，例如超过10kg/小时，例如从60kg/小时至2000kg/小时。

适当地，细糖是精制或研磨的蔗糖。特别地，细糖的平均粒径小于25微米，例如小于20微米，特别是小于15微米。因此，例如，细糖的平均粒径在5微米至30微米的范围内，例如在10微米至30微米的范围内。虽然平均粒径在上述给定范围内，但最大粒径适宜地不超过35微米，特别是不超过30微米。

这样的糖是市售的，其中它们可以作为“糖粉(icing sugar)”出售。或者，它们可以通过研磨或磨细颗粒糖来生产。

葡萄糖浆是本领域熟知的，并且其通过水解淀粉、通常是蔬菜淀粉而获得。它们可以具有可变的组成，但通常根据其右旋糖当量(DE)值进行分类。通常，右旋糖当量越高，糖浆的粘度越低，尽管温度也在粘度中起关键作用。为了形成悬浮液，葡萄糖浆的粘度适当地在6帕斯卡·秒(Pa·s/60℃)至1.5Pa·s/60℃的范围内。这可以通过相应地调节温度由一系列葡萄糖浆来实现。然而，为了确保在合理的温度范围内形成悬浮液，特别是均匀的悬浮液，本发明组合物中使用的葡萄糖浆的DE值适当地为从35至95的范围，例如从45至80，例如从55至70，例如约62。

本发明组合物中葡萄糖浆与细糖的比例将根据需要加入组合物的产品而变化。然而，该比例通常在基于干重的3:1至1:3的范围内，例如在2:1至1:2的范围内，诸如从1:1至1:1.5。可以通过在合适的温度下将细糖与葡萄糖浆混合以形成组合物来形成组合物。通常，温度将在35℃至65℃的范围内，以确保基本上均质或均匀的悬浮液形成，但这取决于特定葡萄糖浆的粘度和所使用的细糖的粒径。这种方法形成本发明的另一方面。

在一个具体实施方案中，悬浮液以两步法形成，其中在第一步中，细糖与葡萄糖浆在中等温度下例如在35℃至45℃的范围内混合，然后在第二步中将预混合物加热或温热以促进共混，例如在55℃至65℃的温度范围内。这两个步骤可以顺序地或同时地进行，例如在单独的加热混合器中。

然后可以将组合物用于进一步加工以形成食品，特别是糖食制品。

因此，本发明的另一方面提供了如上所述的包含葡萄糖浆中的平均粒径小于30微米的细糖的悬浮液的组合物用于生产加工食品如糖食制品的用途。

可以使用本发明的组合物制备的具体糖食制品包括半冻饮料。这些然后可以用于生产其它产品，如牛轧糖、糖霜、方旦糖、蛋糕、巴伐利亚奶油或奶油冻。

在又一方面，本发明提供了一种生产半冻饮料的方法，所述方法包括在形成半冻饮料的条件下将如上所述的组合物与包含蛋白质的制剂混合。

适当地，混合过程在适度升高的温度下进行以调节糖/糖浆/蛋白质配制混合物的混合物，以确保悬浮液的粘度足够高以允许发生均质混合。然而，温度适当地低于蛋白质凝固的温度，以便通过混合来保持蛋白质官能度。因此，特别地，混合/调节在低于65℃的温度下进行，例如在55℃至65℃的范围内。

合适的蛋白质制剂是包含蛋粉、乳蛋白或它们的混合物的混合物。具体地，蛋白质制剂可以包括蛋浆。蛋白质制剂以2％w/w至20％w/w，例如5％w/w至15％w/w的量适当地加入到本发明的组合物中。

蛋白质制剂可以进一步包含需要的其它试剂或成分，包括例如可以是基础糖浆或添加剂糖浆形式的糖诸如葡萄糖，视需要还有盐、水解胶体(hydrocolloid)、树胶(gum)和膨松剂。例如，典型的蛋浆将含有诸如葡萄糖浆和水以及蛋粉特别是蛋清粉的成分。另外的添加剂可包括搅打发泡剂(whipping agent)或固化剂(setting agent)、调味剂或盐。

在此阶段添加水以便在最终产品中提供所需的水分水平。水的加入量将特别取决于最终产品的性质而变化，但是对于糖食产品，通常将在5％w/w至20％w/w的范围内，例如约10％w/w至15％w/w。在具体实施方案中，将水与如上所述的蛋白质制剂混合。其可以在将蛋白质制剂与糖悬浮液混合之前的均化和水合步骤中引入。

在此阶段，所得混合物可以根据需要进行进一步处理。特别地，其使用常规方法进行充气，特别是在调节之后以确保混合物的温度使得产生所需的充气粘度。

在特定实施方案中，使用压力搅拌器在加压系统中进行充气。这种设备通常包括定子和转子，其可以设有销，形成“销搅拌器(pin beater)”。在这种设置中，在供给加压空气的容器中将混合物混合。在半冻饮料补充期间施加的空气的压力将取决于诸如以下因素：要充气的介质(包括糖和蛋白质)的一致性，以及加压系统的参数，例如通过下游压力阀输送到压力设备中的背压程度，但通常在3巴至5巴(43.51磅/平方英寸(psi)至72.52psi)的范围内。合适的混合速度将在300转每分钟(rpm)至1200rpm的范围内。选择进行充气的温度是为了确保混合物的粘度适合于使其进行打浆并使其中夹带并分散气泡，以及将气泡保持在其中。其可能在55℃至110℃的范围内，但在更高的水平时，蛋白质可能凝固。如果不需要，则温度可以保持在65℃以下。

在混合物中产生的充气程度取决于注入加压系统的空气量。

适当地加热混合物，优选在随后的步骤中，以使存在的至少一些蛋白质凝固以稳定最终的半冻饮料产品。

此时使用的温度将取决于诸如蛋白质混合物的确切性质和半冻饮料所需的一致性的因素。然而，通常在这个阶段使用的温度将在65℃至100℃的范围内。然而，特别地，所使用的温度将在85℃至95℃的范围内。

通过使用常规加热方法和设备在搅拌下加热混合物而适当地实现所述温度。特别地，使用有效的直接加热设备施加热量，该设备可以在生产线的连续过程中施加到混合物中。将其实现所需的热量将取决于以下因素，诸如在连续过程的情况下，取决于质量流量、在加热单元的停留时间和半冻饮料的密度和电导率，以及设备的能量效率。就半冻饮料的电导率来说，这将受到组合物(例如脂肪和水含量，流体粘度，其是否含有任何固体碎片以及组分的比热)的影响。

施用的热量应足以使存在的蛋白质凝固以使产品稳定，但是不需要加热以从产品中蒸出水分。因此，该过程是有效的。

在该加热步骤期间，一些较细的糖颗粒将溶解在基质中，使得饱和水平增加。此外，一些较大的糖颗粒可能部分溶解，进一步增加饱和水平。然而，至少一些糖颗粒将作为离散的颗粒而保留并在随后的调节过程中使结晶成核。

一旦该加热完成，产品就离开加压系统，在此处，由于结合的空气而使其膨胀，这降低了密度，从而形成具有特征性的白色和粘弹性的半冻饮料。膨胀导致部分冷却，其被适当地控制在80℃至90℃以使得能够对所得的半冻饮料进行成形。冷却导致产品中高度饱和的糖悬浮液。

如果需要，其它组分可以与半冻饮料混合，或者甚至与充气之前的混合物混合。合适的其它组分可以包括调味/粒化混合物，诸如用于对市售牛轧糖产品调味。调味/粒化混合物将根据所生产的具体配方而变化，但可含有例如脂肪，诸如33％w/w至50％w/w，例如30％w/w至35％w/w的植物脂肪，和着色剂或调味剂，诸如，20％w/w至50％w/w如20％w/w至25％w/w的量的奶粉或乳糖。在一些情况下，该混合物可以进一步包含另外的组分以产生调味或味觉效应，例如可可粉，其量通常为14％w/w至35％w/w，诸如25％w/w至33％w/w。

已经存在的细糖可以用作结晶的核，因此此时不需要添加另外的成核剂如糖粉(icing sugar)。

这是有利的，因为其不需要晶种，从而节省原料成本。此外，可以降低资产成本，因为不需要提供混合器，特别是将晶种掺入到半冻饮料中。这可能在处理普通牛轧糖质地方面特别有用。

如上所述，虽然可能预期产品中细糖颗粒的存在可能会影响产品的颗粒度或粗糙度以及品尝时的感知密度，但是申请人已经发现，通常不是这样。悬浮液中颗粒的尺寸应足够小以确保产品不具有不良的颗粒度或粗糙度。在某些情况下，特别是在产品本身具有不均匀质地的情况下，诸如含有固体颗粒如坚果或饼干颗粒的产品，悬浮液中使用的细糖的尺寸可能在所用范围的上限，而在产品具有光滑质感的情况下，可以优选较小的细糖颗粒。

图1中示出了用于制备糖组合物和/或半冻饮料的方法的一个示例性实施方案。如图1所示，方法100包括将细糖(可以任选地通过将糖精制成所需粒径(102))与葡萄糖浆混合(104)，向糖/葡萄糖浆混合物中加入蛋白质制剂(106)，将糖/糖浆混合物和蛋白质制剂混合(108)，任选地加热/调节混合物(110)，对混合物充气(112)，在加压下加热充气混合物(114)。半冻饮料随着其离开加压加热器时的冷却而膨胀，并且可以不调味地使用，或者可以任选地在混合(116)的同时进行调味(118)。

以这种方式获得的半冻饮料和牛轧糖和含有它们的糖食产品形成本发明的另一方面。

上述方法适当地在使用设计用于实现该方法的设备的“在线(in-line)”生产程序中进行。

用于执行该方法的设备也可以是新颖的，并且新颖的装置形成本发明的另一方面。特别地，该设备包括容器、用于在容器中混合材料的混合装置、用于将细糖粉末递送到容器的装置、用于将葡萄糖浆递送到容器的装置、和控制递送到容器的细糖粉末和葡萄糖浆的相对量的控制装置。

容器适当地是细长的容器。混合装置适当地是设置在容器中的一系列旋转叶片，使得添加到容器的端部区域的材料在混合的同时沿着容器的端部区域被输送。用于递送细糖粉末的方法适当地包括连接到用于细糖的储存装置如料斗的管道或管。类似地，用于输送葡萄糖浆的装置适当地包括连接到用于葡萄糖浆的储存装置如罐的管道或管。控制装置是本领域已知的那些并且将被设置为确保如上所述地将细糖与葡萄糖浆的所需比例递送到容器。

在具体实施方案中，提供用于细长容器的加热装置，适当地在用于递送细糖粉末的装置和用于递送葡萄糖浆的装置的下游，其设置成将容器的内含物加热到合适的温度，以允许如上所述地在葡萄糖浆中形成糖粉末(sugar powder)的悬浮液。可以提供保持这种温度的控制装置。

在具体实施方案中，该设备包括另外的递送装置，其被设置成一旦在混合器中形成葡萄糖浆中的细糖悬浮液时，就向其提供另外的制剂、组合物或成分。特别地，该设备包括一旦葡萄糖浆中的细糖悬浮液形成时将如上所述的蛋白质制剂如蛋浆递送到其中的装置。

设置成通过产生例如在45℃至65℃范围内的温度来调节所得混合物的加热装置允许控制介质的粘度，使其适合充气而不引起蛋白质的凝固。

在具体实施方案中，该设备还包括充气装置，例如加压销搅拌器，其设置成从混合容器接收材料。销搅拌器设置成对产品充气，以便允许如上所述地形成半冻饮料。

设备还可以包括附加的加热器，其设置成进一步加热充气材料，以便使蛋白质凝固并稳定所得半冻饮料。

然后可以使用已知方法形成一系列糖食产品，包括牛轧糖。

总之，本发明提供了一种用于生产食品的方便且节能的方法，特别是在糖食工业中使用的半冻饮料和牛轧糖。通过使用糖悬浮液代替浓缩糖浆，可以显著节能，因为可以避免形成高饱和糖溶液所需的高温(120℃至140℃)。这也意味着避免了与阻止或堵塞加工生产线的高温糖溶液如类似玻璃的物质(glasses)形成相关的风险。

另外，所需的设备可能比常规的牛轧糖加工设备更简单，因此可以代表资产成本的降低。特别地，不需要提供半冻饮料冷却器，否则可能需要这种冷却器来确保将半冻饮料冷却至低于晶种被破坏的温度。

此外，避免这种高温程序可以允许进一步优化该方法。例如，需要在蛋白质凝固之前进行的诸如充气的步骤可以在形成半冻饮料之后进行而不是在其之前进行。这是因为避免了可能导致蛋白质过早凝固的高温糖浆的热传递。

由于只需要对加压的蛋、饱和糖悬浮液和空气的混合物施加为凝固蛋白质所需的高温，因此可以使用诸如直接电阻加热(Ω)单元的有效加热设备。这种加热器允许快速达到高温并且具有很大的可控制性，允许根据需要快速启动和停止过程。其不产生热表面，因此产品意外燃烧的风险较小。此外，与微波加热器相比，其提供高能量转换效率(大约95％)，并且需要相对较低的资产成本。

实施例1

生产牛轧糖型产品

根据图1所示的方法，在实验室中生产牛轧糖型产品。

更具体地，使用以下组分制备糖组合物：

细蔗糖 664g

葡萄糖浆 900g

盐 6g

使用两个等级的细糖(蔗糖)(平均粒径在20微米至30微米范围内的标准等级和平均粒径在10微米至15微米范围内的超细级)，以制备两种替代的糖组合物。在混合器中将两种糖组合物的组分在保持在40℃至45℃范围内的温度下混合直到产生均匀的悬浮液。

由以下成分制备蛋白质制剂：

此时蛋白质制剂的温度在15℃至20℃的范围内。

然后将蛋白质制剂与糖组合物混合。经过一段时间的调节以在混合物中产生所需的粘度，在此期间将混合物加热至超过55℃但小于65℃的温度，从而不会使存在的蛋白质变性，之后，对该混合物进行充气处理。

更具体地，将混合物在55℃的温度下加入加压销搅拌器中，并用旋转搅拌器在4.2巴的空气压力下以710rpm转而进行打浆。

将所得充气混合物在大于93℃但小于100℃的温度下加热，以使蛋白质变性，从而稳定最终的半冻饮料。

随着产品离开加压销搅拌器，加入的空气膨胀，导致压力降低，使产品的密度降低，并形成开放的充气半冻饮料。

由以下成分制备调味混合物或浆液：

可可粉 34g

奶粉 34g

脂肪 108g

将浆液(176g)与半冻饮料(1790)混合以产生牛轧糖型产品。

根据本实施例获得的产品类似于外观和质地上的常规牛轧糖，即，这些牛轧糖没有过度的“颗粒状”或“沙质”。

实施例2

感观测试

将实施例1中生产的牛轧糖和/或与实施例1中获得的那些相似的牛轧糖通过加入另外的成分而配制成两种不同的糖食产品棒，所述另外的成分包括焦糖层、饼干层、坚果和巧克力层。

更具体地，生产了第一糖食产品棒(产品A)的两种替代物。第一替代物使用根据实施例1生产的牛轧糖并包括粒径为10微米至15微米的糖粉、焦糖和巧克力涂层，以及第二替代物包括根据实施例1生产的牛轧糖并包括粒径为20微米至30微米的糖粉、焦糖和巧克力涂层。

类似地，生产了第二糖食产品棒(产品B)的两种替代物。第一替代物使用根据实施例1生产的牛轧糖并包括粒径为10微米至15微米的糖粉、焦糖、坚果和巧克力涂层，以及第二替代物包括根据实施例1制备的牛轧糖并包括粒径为20微米至30微米的糖粉、焦糖、坚果和巧克力涂层。

图2示出了由此所得的两个示例性糖食产品棒A和B。如图所示，包含在产品A或产品B中的两种牛轧糖都不具有过度的“颗粒状”或“沙质”外观。因此，产品A和产品B都非常类似于常规的糖食产品棒(未示出)。

将棒老化6周、12周或18周，之后进行一系列的味道测试，以确定产品A和产品B中使用的牛轧糖中使用的不同糖粉是否特别影响产品粗糙度。邀请12或15个人参加的小组品尝使用常规的工厂生产的牛轧糖制备的类似的糖食产品棒和使用根据实施例1中生产的本发明的牛轧糖根据本实施例制备的糖食产品棒。

结果总结在下表中：

可以看出，在含有老化6周、12周或甚至18周的超细糖粉(icing sugar)的产品A或产品B中任何小组成员都没有感觉到糖晶体。此外，没有小组成员注意到包括粒径为20微米至30微米的糖粉的产品B替代物中存在糖晶体。

尽管产品B中坚果的存在有可能掩盖存在的任何糖晶体并阻止其被小组成员检测到，但是仍可以合理地得出以下结论：包括本发明的牛轧糖的糖食产品不具有“颗粒状”或“沙质”质地的特征，而是具有与通过常规方法生产的常规牛轧糖提供的糖食产品类似的质地。

Claims (25)

1.一种用于制造食品的糖组合物，所述组合物包含葡萄糖浆中的平均粒径小于30微米的细糖的悬浮液。

2.根据权利要求1所述的糖组合物，所述组合物由葡萄糖浆中的平均粒径小于30微米的细糖的悬浮液组成。

3.根据权利要求1或2所述的糖组合物，其中所述细糖是精制蔗糖。

4.根据前述权利要求中任一项所述的糖组合物，其中所述细糖具有5微米至25微米的平均粒径。

5.根据权利要求4所述的糖组合物，其中所述细糖具有10微米至15微米的平均粒径。

6.根据前述权利要求中任一项所述的糖组合物，其中所述葡萄糖浆具有在35至95的范围内的DE值。

7.根据前述权利要求中任一项所述的糖组合物，其中所述组合物中葡萄糖浆与细糖的比在3:1至1:3的范围内。

8.一种制备根据前述权利要求中任一项所述的糖组合物的方法，所述方法包括在将要形成悬浮液的温度下将细糖与葡萄糖浆混合。

9.根据权利要求1至7中任一项所述的组合物在加工食品的生产中的用途。

10.根据权利要求9所述的用途，其中所述加工食品是糖食制品。

11.一种生产半冻饮料的方法，所述方法包括将根据权利要求1至7中任一项所述的组合物和包含蛋白质的制剂混合，并对所述混合物充气。

12.根据权利要求11所述的方法，其中所述蛋白质制剂包含蛋粉、乳蛋白或它们的混合物。

13.根据权利要求11或12所述的方法，其中加入包含蛋白质的制剂，使得其以2％w/w至20％w/w的量存在于所述混合物中。

14.根据权利要求11至13中任一项所述的方法，其中在压力下将空气分散到所述混合物中，使得对所得的半冻饮料充气。

15.根据权利要求13所述的方法，其中，使用压力搅拌器对所述半冻饮料充气。

16.根据权利要求11至15中任一项所述的方法，其中将充气混合物在压力下加热，以使最终的半冻饮料稳定。

17.根据权利要求11至16中任一项所述的方法，其中通过加入其它成分将所得的半冻饮料转化为糖食产品。

18.一种通过根据权利要求11至17中任一项所述的方法可获得的半冻饮料或其它糖食产品。

19.一种用于执行根据权利要求11至18中任一项所述的方法的设备，所述设备包括容器、用于在所述容器中将材料混合的混合装置、用于将细糖粉末递送到所述容器的装置、用于将葡萄糖浆递送到所述容器的装置、以及控制递送到所述容器中的细糖粉末和葡萄糖浆的相对量的控制装置。

20.根据权利要求19所述的设备，所述设备进一步包括另外的递送装置，所述递送装置被设置成一旦葡萄糖浆中的细糖悬浮液在混合器中形成时，就向葡萄糖浆中的细糖悬浮液提供另外的制剂、组合物或成分。

21.根据权利要求19或20所述的设备，所述设备进一步包括加热装置，所述加热装置设置成调节混合物以产生适于充气的粘度。

22.根据权利要求19至21中任一项所述的设备，所述设备进一步包括充气装置，所述充气装置设置成从混合容器接收材料。

23.根据权利要求22所述的设备，所述设备包括加热器，所述加热器设置成加热所述充气材料。

24.根据权利要求23所述的设备，其中所述加热器是直接加热器。

25.一种用于执行根据权利要求11至18中任一项所述的方法的设备，所述设备包括：容器；混合器，所述混合器包括设置在所述容器中的一系列旋转叶片，使得添加到所述容器的端部区域的材料在混合的同时沿着所述容器的端部区域被运送；第一管道或管，相对于用于细糖的储存装置诸如料斗和所述容器可操作地设置；第二管道或管，相对于用于葡萄糖浆的储存装置诸如罐和所述容器可操作地设置；控制系统，可操作地设置至调节阀，所述调节阀进一步相对于所述第一管道或管和第二管道或管可操作地设置。