CN104582492B - 包含团聚油粉末的甜食产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及油粉末和奶粉在制备固体甜食产品中的用途，其中油粉末与奶粉和其它粉末成分一起制粒，然后进行压力团聚；涉及包含包括油粉末和奶粉的压力团聚粉末成分的固体甜食产品，其中油粉末包含含油内核和含交联乳化剂的外壳；以及涉及其制备方法。

Description

包含团聚油粉末的甜食产品

发明领域

本发明涉及甜食产品，更特别涉及油粉末在制备甜食产品中的用途、包含团聚油粉末的固体甜食产品及其制备方法。

发明背景

说明书通篇中的任何现有技术讨论决不应当被认为是承认该现有技术是广泛已知的或形成本领域中的普通一般知识的一部分。

具有奶状填充物的甜食产品是广受欢迎的。然而，填充物往往是脂肪基的，并且具有高总脂肪和高饱和脂肪的营养特征。

这类甜食产品中所用的脂肪类型决定了产品的质地以及其它感官特性。通常，甜食填充物必须提供足够稳固的质地以确保产品的形状稳定性和避免操作时产品形状明显变形。还期望填充物应当在口中融化并且其应当仅具有较小部分的在高于血液温度熔化的固体以产生奶油状口感。为了使脂肪基甜食填充物具有所需的质地的和纵享(indulgent)的、奶油状的感觉性质，使用了高SFA固体型脂肪。

然而，高脂肪消耗，特别是高消耗饱和脂肪酸(SFA)普遍被认为具有不利的健康益处。

油的氢化是从液体油获得固体型脂肪的常用技术。除了所产生的高SFA含量外，部分氢化脂肪中反式脂肪酸的存在已经成为严重的健康问题。反式脂肪酸与心血管疾病以及罹患糖尿病和一些癌症类型如乳癌的风险相关。

因此，将期望减少高SFA固体型脂肪或含有显著水平的反式脂肪酸的氢化脂肪或者用低SFA液体油代替它们。然而，对本领域技术人员而言显而易见的是，在固体甜食产品的大多数情况下，不可能使用液体油代替固体脂肪。仅仅增加低SFA液体油/用低SFA液体油代替固体脂肪的困难在于这影响了填充物组合物的物理性质如味道、质地和整体外观(感官参数)。同样，在配方中用低SFA液体油代替固体脂肪对加工性能可具有不利影响，例如得到软得多且粘得多的成分混合物，其可以是无法加工的。

常规脂肪基奶填充物具有高SFA和相对低含量、例如约20％w/w的非脂乳固体的营养特性。脂肪连续的填充物的结构需要一定比例的脂肪来填充糖固体颗粒和奶粉和/或可可粉(当存在时)之间的空隙。因此，(例如奶粉的)较高的固体含量不利地影响脂肪基填充物的良好质地和感觉性质。

期望提供具有改善的营养特性、特别是较高的乳固体含量和降低的脂肪和SFA含量的奶填充物。

在供选的方法中，已经提议了基于粉末烧结技术来生产多孔甜食产品的甜食产品。这种用于甜食的粉末烧结方法在例如EP1769682、US4394395和EP1768502中进行了讨论。与常规脂肪基填充物相比，采用该方法生产的甜食产品可以具有较高含量的颗粒成分如奶粉和具有较低的脂肪含量。作为实例，Nestlé Carlos V Milki棒具有高含量的奶(44％w/w)，并且特别是与具有常规脂肪基奶填充物的甜食产品相比具有高得多的非脂乳固体含量(约30％w/w)。然而，由于在食用时松散的烧结颗粒崩解为固体颗粒时吸收唾液并且由于不存在脂肪相，烧结颗粒结构往往使该产品具有干口感和非优选的质地。

因此，仍然需要具有改善的营养特性、特别是较高的乳固体含量和降低的SFA含量并且同时保持良好质地和感官特性的甜食产品。

本发明的一个目的是克服或改善现有技术的至少一个缺点或提供有用的供选物。特别地，期望提供具有高奶含量、低SFA含量并且不损害感官参数的甜食产品。

有利的是提供这样的甜食产品：其给食用者提供令人愉快的食用经历并且可以容易地以合理成本进行工业化。

发明简述

在一个方面，提供了包含团聚颗粒化粉末成分的甜食产品，所述粉末成分包括油粉末和奶粉。油粉末包含至少40％w/w的在内核中的油和含交联乳化剂的包封外壳。

本发明的甜食产品具有稳固的质地和具有稳定的形状。该甜食产品有利地具有奶油状且令人愉快的口感。本发明使得能够提供具有良好质地和感官特性、具有高奶含量和低SFA含量的甜食产品。

在另一方面，本发明涉及制备本发明的甜食产品的方法，该方法包括：

-提供油粉末，其中所述油粉末包含含油内核和含交联乳化剂的外壳，并且其中所述油粉末包含至少40％w/w的油；

-将油粉末与其它粉末成分和任意任选的非粉末成分混合；

-将成分混合物进行机械搅拌以形成颗粒，和

-通过压力团聚将所得颗粒压制或成形；形成固体甜食物质；和

-任选给如此得到的固体甜食物质应用包衣。

通过压力团聚技术、有利地通过挤出工艺或粉末压制技术进行颗粒化粉末成分的压制或成形。

在另一方面，提供了油粉末在制备固体甜食产品中的用途，其中将油粉末与甜食产品的其它粉末成分一起制粒，然后进行压力团聚以产生固体甜食产品。

根据本发明实施方案的详述，本发明的这些和其它方面、特征和优点对于本领域技术人员而言将变得更加显而易见。

发明详述

本发明的发明人已经令人惊奇地发现：具有高奶含量和良好感官特性如顺滑质地和纵享口感的甜食产品可以通过将包含油粉末的颗粒化粉末成分进行压力团聚来生产。

所述油粉末包含包封在含交联乳化剂的外壳中的含液体油的内核。

关注了任意类型的在室温下为固体的已知油粉末，条件是油含量足够高以提供期望的奶油状和令人愉快的口感。油粉末的液体油含量为至少40％w/w、例如40至99.5％w/w。优选地，油粉末包含至少60％w/w、例如60至99.5％w/w、更优选至少70％w/w、例如70至99.5％w/w、更优选至少80％w/w、例如80至99.5％w/w、更优选至少90％w/w的油、例如至少95％w/w或甚至至少99％w/w的油。例如，在一个优选的实施方案中，油粉末包含90％至99.5％w/w的油、优选90％至99％w/w的油。超过99.5％w/w的油含量时，油粉末开始失去其固态性质。

油粉末可以通过已知的基于乳剂的包封方法获得。这些方法的共同点在于它们都是基于水包油型乳剂，所述乳剂进行干燥以获得油粉末。干燥步骤可以通过任意通常已知的干燥技术如空气干燥、通风、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等进行。在干燥步骤之前，可以包括使乳化剂交联的步骤。适宜地，这可以通过热处理、化学处理或酶催化处理使所用乳化剂如乳蛋白交联来实现。最终的油粉末通常由包封在基质材料中的液体植物油组成，所述基质材料由蛋白质、碳水化合物或其它表面活性剂或其混合物组成。

用于制备乳剂的油可以是为液体或在环境条件下可以液化的任意植物油或脂肪。油可以包括矿物油和/或有机油(植物或动物产生的油)、特别是食品级油。其实例包括葵花油、菜籽油、橄榄油、大豆油、鱼油、亚麻子油、红花油、玉米油、藻油、棉籽油、葡萄籽油、坚果油如榛子油、核桃油、米糠油、芝麻油、花生油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油或其组合。任选地，油可以含有一种或多种脂溶性化合物；例如植物多酚、脂肪酸如n-3脂肪酸、n-6脂肪酸、维生素、芳香剂、抗氧化剂、其它活性成分。优选地，选择具有低SFA含量的油，例如高油酸葵花油或高油酸菜籽油。

乳化剂可以是蛋白质、碳水化合物、其它表面活性剂或其混合物。优选地，所用乳化剂为蛋白质基乳化剂。用于包封油以产生油粉末的蛋白质可以是任意食品级蛋白质，例如乳蛋白和/或乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白酸盐、蛋清、溶菌酶(lyzozyme)、谷蛋白、大米蛋白、玉米蛋白、马铃薯蛋白、豌豆蛋白、脱脂乳蛋白或任意类型的球状和无规卷曲蛋白质及其组合。在一个优选的实施方案中，蛋白质是一种或多种乳和/或乳清衍生的蛋白质。

根据本发明，优选的乳蛋白或乳蛋白级分包括例如乳清蛋白、α-乳白蛋白、β-乳白蛋白、牛血清白蛋白、酸性酪蛋白、酪蛋白酸盐、α-酪蛋白、β-酪蛋白。

就乳清蛋白而言，蛋白质源可以基于酸乳清或甜乳清或其混合物，并且可以包括任意比例的α-乳白蛋白和β-乳白蛋白。蛋白质可以是完整的或至少部分水解的。

通常，油粉末包含至少0.5％w/w和至多约30％w/w、优选至多约20％w/w、更优选至多约10％w/w的包封蛋白质。在一个优选的实施方案中，油粉末包含约0.5％w/w至约5％w/w的蛋白质、例如约0.5％w/w至约4％w/w的蛋白质。在一些实施方案中，油粉末包含最多1％w/w的蛋白质。

本发明的油粉末的单个颗粒通常具有约0.1至100μm、例如约1至50μm范围内的平均粒径。

蛋白质可以任选地包含食品级盐，例如柠檬酸钠、柠檬酸镁、柠檬酸钾或其组合。这类盐可以以通常为至多10％w/w、优选0至5％w/w的量存在。

获得油粉末的基于乳剂的方法是已知的，并且适宜的油粉末是可购买获得的。可以按照已知方法、例如EP1998627、WO2010/057852、WO2008/066380中的方法来制备适宜的这类油粉末。

根据一个实施方案，可以通过基于乳剂的方法制备油粉末，所述方法包括：制备油、乳化剂(优选蛋白质)和任选的食品级盐和/或脂溶性化合物的乳剂；使蛋白质交联，例如通过加热、UV-照射、化学或酶法进行；将乳剂喷雾干燥，生成油粉末。根据一个实施方案，使用了如WO2010/057852中所述的油粉末。

本发明的固体甜食产品通常可以包含约5％至70％w/w、优选约5至60％w/w、优选约5至50％w/w、例如约10至50％w/w的油粉末。

脂肪基固体甜食产品通常包含约5至70％(w/w)的固体脂肪，通常约15至55％(w/w)、例如约20-50％(w/w)的固体脂肪。

典型的固体脂肪包括椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、乳脂肪(butter oil)、猪油、动物脂、油/脂肪级分如月桂或硬脂酸级分、氢化油及其掺合物。

在本发明的甜食产品的制备中，使用油粉末部分地或全部地置换在固体脂肪基甜食产品的制备中所用的惯常的部分固体脂肪。典型的固体脂肪置换比为约1％至100％、优选约15％至100％、优选约15％至100％、更优选约15-75％、更优选约25-60％。优选的置换比及其它取决于甜食产品的期望的质地和其它感官特性。在一些情况下，较高置换比可导致具有更粘质地的产品。在非常高、接近100％的置换比时，可存在一定程度的油从油粉末中泄漏，这对于某些应用而言是较不期望的。

本发明的一个有益特征是方法就成分而言的灵活性。本发明不涉及特定的脂肪级分或结晶剂。在本发明中，可以使用任意类型的具有预期饱和度的油。通过这样做，可以获得与基于常规固体脂肪的甜食产品相比至少约80％的SFA含量减少，例如，可以获得具有与高油酸葵花油(约8％w/wSFA)一样低的SFA含量的脂肪基甜食产品。

有利地，本发明的甜食产品可以具有高含量的乳固体。优选地，甜食产品包含约10至80％w/w、优选约20至70％w/w、甚至更优选约25％至约70％w/w、例如约30至70％w/w、优选约40至65％w/w的奶粉。涵盖了任意奶粉成分，包括脱脂奶粉、半脱脂奶粉、全脂奶粉。奶粉的脂肪含量对于本发明的方法而言不是重要的。通常，奶粉具有0至30％w/w的脂肪含量。对于一些实施方案而言，可以优选非脂或低脂(例如脂肪含量小于5％w/w)以减少总脂肪含量。奶粉可以通过任意常规方法生产，例如喷雾干燥的奶粉、滚筒干燥的奶粉。

本发明的甜食产品使得能够获得至少30％w/w、甚至超过35％w/w的高含量的非脂乳固体，甚至可以达到高于40％w/w。在一些优选的实施方案中，甜食产品可以具有约30％至约45％的非脂乳固体含量。

优选地，本发明的甜食产品的其它粉末成分包括糖和/或可可粉。

可以涵盖任意糖或糖代替物。典型的适宜的糖包括蔗糖、右旋糖、果糖和乳糖，优选蔗糖。

在一些实施方案中，甜食产品包含的糖量为约5至70％w/w、优选约5至50％w/w、例如约5至40％w/w、例如约10至30％w/w糖。

在一些实施方案中，甜食产品含有的可可粉的量为1至80％w/w、优选约5至70％w/w、例如约5至50％w/w、约5至40％w/w、约10至30％w/w、例如约10至20％w/w的可可粉。本发明的甜食产品可以包含脂肪基甜食的其它常见成分，例如固体脂肪、巧克力、乳清粉、水果酸、天然或合成调味剂、天然或人工色素、淀粉基填充物、纤维、坚果粉末、内含物如小块坚果、干果、糖果、例如乳化剂如卵磷脂、流动助剂如淀粉。

根据一些实施方案，本发明的甜食产品可以包含0至65％w/w的固体脂肪、约5至70％w/w的油粉末和约10至70％w/w的奶粉。

根据一些实施方案，本发明的甜食产品可以还包含约5至70％w/w的糖。

本发明还提供了制备本发明的甜食产品的方法。所述方法涉及将油粉末成分与奶粉和任选的其它颗粒成分一起制粒、然后将颗粒化成分混合物任选与固体甜食产品物质的其它成分(例如内含物、液体成分和/或另外的颗粒成分，当存在时)一起进行压力团聚。

因此，在一个方面，本发明涉及制备本发明的甜食产品的方法，该方法包括：

-提供油粉末，其中所述油粉末包含含油内核和含交联乳化剂的外壳，并且其中所述油粉末包含至少40％w/w的油；

-将油粉末与奶粉和其它粉末成分和任选的非粉末成分混合；

-将成分混合物进行机械搅拌以形成颗粒，和

-通过压力团聚将所得颗粒任选地与其它成分一起压制或成形；形成固体甜食物质；和

-任选给如此得到的固体甜食物质应用包衣。

制粒步骤可以在常规混合/捏和装置如低剪切捏和机或conch上进行，并且优选以低剪切进行。例如，在不超过1000s^-1、例如1至1000s^-1的范围的表观剪切速率下进行。

在混合或捏和期间，一些油从油粉末中释放，由此诱导粉末成分制粒。可以通过调节混合时间和/或剪切速率来容易地控制所得颗粒的尺寸。例如，在一些实施方案中，如此生成的颗粒通常可以具有约500μm至约5mm的平均尺寸。

有利地，所得的颗粒化物质具有良好的流动性，使该颗粒化物质的加工变得容易。反之，没有制粒的粉末成分混合物是粘着的，不容易流动，使得该粉末混合物的配料或倾倒变得困难。任选地，可以通过添加少量已知的流动剂如淀粉进一步优化流动性。

有利地，与通过没有制粒步骤的相应方法制备的产品相比，包括制粒步骤的本发明的方法使得能够获得最终的压力团聚甜食产品的更纵享的、口中融化的口感和稳定结构。任选地，在压力团聚步骤之前，可以将甜食产品的其它成分、包括液体成分与颗粒化材料混合。

术语压力团聚指施加压力以引起粉末成分颗粒(在其它方面称为初始颗粒)的团聚。不希望受任何特定理论的束缚，可以理解：对粉末基质施加显著压力导致形成初始颗粒和油液体桥之间的交锁，并且伴有增长的接触数、降低的孔隙率和颗粒破裂，从而有助于团聚物的形成。

通过压力团聚技术进行颗粒化粉末成分的压制和成形。压力团聚方法/技术指其中初始颗粒暴露于显著压力以形成团聚物的技术。典型的压力团聚方法包括挤出、滚筒压制和压片方法。

本发明的方法不限于任意特定的压力团聚技术，并且涵盖了任意已知的压力团聚技术。适宜地，通过挤出方法或粉末压制技术如滚筒压制或压片/模具-冲压方法进行颗粒化粉末成分的压制或成形。

可以应用常规挤出、滚筒压制或压片技术，它们是本领域熟知的。

通常将粉末物质的挤出应用于食品添加剂和各种其它食品粉末如速溶饮料、谷物或零食产品的团聚。通常，挤出方法涉及通过活塞或搅拌器将成分混合物压过挤出机的穿孔模。同样还存在螺杆挤出机，其中螺杆运送产品，产品随后被压过具有确定形状的模具。模具入口区域中的颗粒间摩擦和模具中的壁摩擦导致压力增大，这确保了形成稳定的团聚物。

通常，滚筒压制技术生成具有相对高密度的不规则形状的压块，滚筒压制通常用于高分子碳水化合物或例如调味品粉末的团聚。在典型的滚筒压制方法中，两个对转滚筒给在它们之间的间隙移动的连续粉末流施加高压力。通过改变滚筒之间的间隙宽度或给料速度变化来调节施加的压力是可能的。在压制后，首先可以将由初始粉末获得的条状物研碎、例如通过有齿压碎机进行，然后可以通过随后的筛分工艺获得具有预期尺寸的团聚物。

通常将压片方法用于生产不同尺寸和形状的调味品和甜食片。可以将食品粉末直接压制或在另外的团聚步骤之后压制，所述团聚步骤有利于压制过程并且增强粉末的流动性。实际压片方法通常涉及将恒定质量的粉末填充到模具中、随后将其预压制以使至少部分空气释放出和使颗粒重排以及最终进行导致颗粒破裂和变形的压力或距离受控的压制。在压力释放后，片剂有弹性地再膨胀并弹射释放出。食品工业的常规压片装置包括偏心式压片机或更常用的旋转式压片机，例如双冲型旋转式压片机。

在优选的实施方案中，压力团聚通过挤出方法或压片/模压方法进行。有利地，这些技术简单、节省成本，并且容易以工业规模应用。有利地，本发明提供了比基于液体方法的常规操作(其涉及包括加热(如采用加热罐)、模制、冷却、脱模的多个步骤)更容易的制备固体甜食产品如果仁糖类型产品的途径。

通过将颗粒化成分进行压力团聚获得的甜食产品具有多孔的湿粉末结构，该结构有助于稳固的质地与稳定的形状以及当食用时令人愉快的融化口感。可以根据所用方法调节所生产的甜食产品的形状和其它物理性质如密度、孔隙率、硬度。

例如，在压片的情况下，可以将预给药的量压制成由模具形状确定的具有确定尺度的独特形状。所得甜食产品由于夹带的空气而具有低密度。所得甜食产品可以具有非常稳固的或硬的质地，并且具有高度稳定的形状，对变形具有高抵抗性。所生产的甜食产品特别易于操作和包装。

例如，挤出工艺对于制备条型、棒型或枕型形状的产品而言可以是有利的。在挤出工艺中，能够包括一些非粉末形式的成分，例如液体成分。例如，可将液体油加至挤出机中，或者可将在室温为半固体或固体的脂肪在加热以液化脂肪之后加至挤出机中。以此方式加入其它脂肪可允许形成更具可延展性的产品。

包括所用油粉末的粉末成分的压力团聚赋予甜食产品稳定的形状以及稳固或硬的质地。当在口中受到机械应力时以及与唾液接触时，油粉末在口中释放其油，由此模拟融化事件。

任选地，可以用甜食包衣、优选糖基包衣或脂肪基包衣(例如巧克力、巧克力复合物或巧克力矫味包衣或其它脂肪基包衣)对通过压力团聚产生的固体甜食产品物质进行包衣。涵盖了任意已知的甜食包衣。可以采用常规包衣技术给甜食产品应用包衣。有利地，本发明的产品的良好形状稳定性使得采用常规技术应用包衣变得容易。

本发明的甜食产品具有稳固的质地，并且具有尺寸确定的稳定形状。有利地，本发明的甜食产品在操作时可抵抗显著变形，并且容易操作和包装。有利地，当暴露于热时，本发明的甜食产品显示出良好的形状保持性质。例如，当暴露于高于室温、高于温暖温度如30℃的热时，本发明的甜食产品可以保持它们的形状。当加热至40℃时和甚至当加热直至60℃时，本发明的甜食产品可以保持它们的形状。

本发明的甜食产品有利地具有顺滑、奶油状和令人愉快的口感。

本发明的甜食产品有利地具有高孔隙率，这允许提供具有与常规脂肪基甜食产品如果仁糖类型甜食相比较低的总脂肪含量/体积的甜食产品，并且有助于在食用时在口中提供顺滑、淡的质地。

本发明使得能够提供这样的甜食产品：其具有高的奶含量和高的非脂乳固体含量，并且SFA含量低，同时具有良好的形状保持性和具有奶油状、纵享的感官特性。

如说明书中所用的术语“包括”、“包含”等应当解释与排他或穷举含义相反的包括在内含义；即，“包括但不限于”的含义。

如说明书中所用的术语“约”应理解为应用于数字范围内的每个端点。而且，所有数值范围都应理解为包括在该范围内的每个完整的整体。

如在说明书中所用的单数形式包括复数指示物，上下文另有清楚的规定除外。

如说明书中所用的术语“基本上不含”指存在不超过约10重量％、优选不超过约5重量％、更优选不超过约1重量％的所排除物质。在优选实施方案中，“基本上不含”指剩余不超过约0.1重量％的所排除物质。“完全不含”通常指存在至多仅仅是痕量的所排除物质，优选不存在可检测的量的所排除物质。相反，“基本上全部”通常指存在至少约90重量％、优选至少约95重量％、更优选至少约99重量％的物质。

除非另有说明，否则说明书中的所有百分数当适用时指重量％。

除非另有定义，否则所有技术和科技术语都具有和应当具有与本发明所属领域的普通技术人员所通常理解相同的含义。

应当指出，本发明的方面或实施方案之一的内容中所描述的实施方案和特征也适用于本发明的其它方面。

本申请中引用的所有专利和非专利文献整体引入本文作为参考。

现在，在下述非限制性实施例中进一步详细地描述了本发明。

实施例

实施例1

实施例1-油粉末的制备

按照WO2010/057852制备了油粉末。

(i)乳剂制备：

将葵花油在WPI(乳清蛋白分离物，1％(w/w)或3％(w/w))水溶液中乳化。最终乳剂含有20％(w/w)的葵花油。用高压匀化器进行乳化。调整参数以达到油滴尺寸在0.5微米至5微米之间。

(ii)热交联：

将乳剂于80℃热处理10min，以达到乳剂中包围油滴的蛋白质层的交联。随后，将交联的乳剂冷却至环境温度。

(iii)喷雾干燥方法：

将乳剂在Niro SD-6.3-N试验工厂喷雾干燥器中喷雾干燥。采用下述参数：通过喷雾盘雾化，生产率10l/h，入口温度105℃，出口温度65℃。所得油粉末具有低于0.5％(w/w)的含水量。

实施例2-甜食产品的制备

采用实施例1的油粉末制备了两个配方(量以％w/w给出)：

1.

2.

将粉末成分混合在一起，在装配有表面刮刀和剪切刀片(10分钟混合/捏和时间)的Stefan Mixer中以1500rpm捏和，得到颗粒化物质。

然后，通过(i)压片和(ii)挤出进行颗粒化成分的压力团聚制备了甜食产品。

(i)通过压片制备甜食产品。

将每个配方的颗粒化混合物填充到手动压片机的模具中(每个模具7g混合物，冲模具有30mm×23.5mm尺寸的长方形形状)，用手动压片机以2000N的压制力进行压制。在脱模后，用牛奶巧克力涂布一定比例的手动压制样品。

测定手动压制样品(配方1)的孔隙率为10％(通过X-射线断层摄影术(ScancoMedical)测量孔隙率)。

观察到样品具有稳固的质地并且当处理时保持其形状。观察到样品当加热至50℃时保持其形状。

当食用样品时，所有样品都给出顺滑、奶油状、口腔融化的口感和良好的奶味。(ii)通过挤出制备甜食产品：

在Clextral Evolum EV25同向旋转双螺杆挤出机中挤出每个配方的颗粒化混合物。挤出在下述条件下进行：物质流量10kg/h，螺杆转速80rpm，出口温度25℃？？。使用圆柱形模具(直径12mm)。

观察到样品当处理时保持其形状。观察到样品当加热至50℃时保持其形状。

当食用样品时，样品具有软的质地和奶油状口感及良好的奶味。

实施例3-甜食产品的制备

按照下述配方制备了含巧克力的甜食产品：

将粉末成分混合在一起，在装配有表面刮刀和剪切刀片(10分钟混合/捏和时间)的Stefan Mixer中以1500rpm捏和，得到颗粒化物质。将液态牛奶巧克力(此处使用熔融的牛奶巧克力物质，但是关注了任意液态巧克力，例如调温好的巧克力)加入到颗粒化物质中并混合，然后如上述实施例2中所述通过压片进行颗粒化成分的压力团聚制备看了甜食产品。

观察到样品具有稳固的质地并且当处理时保持其形状，并且当食用时具有奶油状、口中融化的口感。

虽然已经参考具体实施例在说明书中公开了优选实施方案，但是将认识到本发明不限于优选实施方案。各种变通对本领域普通技术人员而言可以变得显而易见，并且可以从本发明的实践中获得。可以理解：所用物质和化学制品细节可以略微不同于说明书或有改变，而不背离本发明所公开和教导的方法和组合物。

Claims (24)

1.固体甜食产品，包含压力团聚的颗粒化粉末成分，所述颗粒化粉末成分包括油粉末和25％至75％w/w的奶粉，其中所述油粉末包含含油内核和含交联乳化剂的外壳，并且其中所述油粉末包含至少40％w/w的油。

2.根据权利要求1的固体甜食产品，其中所述油粉末包含至少90％w/w的油。

3.根据权利要求1的固体甜食产品，其中所述油选自橄榄油、红花油、葵花油、大豆油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、亚麻籽油、菜籽油、樱草油、玉米油、棉籽油、食品级精油、动物油、食品级矿物油、食品级有机油及其组合中的任意成分。

4.根据权利要求3的固体甜食产品，其中所述动物油为鱼油。

5.根据权利要求1-4任一项的固体甜食产品，其中所述交联乳化剂是交联蛋白质。

6.根据权利要求5的固体甜食产品，其中所述蛋白质包含至少一种食品级蛋白质。

7.根据权利要求6的固体甜食产品，其中所述蛋白质包含乳清蛋白、酪蛋白酸盐、蛋清、大豆蛋白、大米蛋白、玉米蛋白、马铃薯蛋白、豌豆蛋白或任意类型的球状和无规卷曲蛋白质或其组合。

8.根据权利要求6的固体甜食产品，其中所述蛋白质包含谷蛋白。

9.根据权利要求6的固体甜食产品，其中所述蛋白质包含溶菌酶。

10.根据权利要求1-4任一项的固体甜食产品，其中所述油粉末具有0.1-100μm范围的平均粒度。

11.根据权利要求1-4任一项的甜食产品，其中所述油粉末占总成分的5％至70％w/w。

12.根据权利要求1-4任一项的甜食产品，其中所述油粉末占总成分的5至60％w/w。

13.根据权利要求1-4任一项的甜食产品，包含30％至70％w/w的奶粉。

14.根据权利要求1-4任一项的甜食产品，包含0至65％w/w的固体脂肪、5至70％w/w的油粉末和25％至75％w/w的奶粉。

15.根据权利要求1的甜食产品，包含50％至70％的奶粉。

16.根据权利要求1-4任一项的甜食产品，还包含5至50％w/w的糖。

17.根据权利要求1-4任一项的甜食产品，还包含包衣。

18.油粉末在制备如权利要求1所述的固体甜食产品中的用途，其中将油粉末与奶粉和甜食产品的其它粉末成分一起制粒，然后进行压力团聚以产生固体甜食产品。

19.根据权利要求18的用途，其中所述粉末成分包含糖。

20.制备权利要求1-17任一项的固体甜食产品的方法，该方法包括如下步骤：

(a)提供油粉末，其中所述油粉末包含含油内核和含交联乳化剂的外壳，并且其中所述油粉末包含至少40％w/w的油；

(b)将油粉末与其它粉末成分和任意任选的非粉末成分混合；

(c)将成分混合物进行机械搅拌以形成颗粒，和

(d)通过压力团聚将所得颗粒压制或成形；形成固体甜食物质。

21.根据权利要求20的方法，其中所述步骤(a)在低剪切下进行。

22.根据权利要求20或21的方法，其中通过粉末压制技术进行压力团聚。

23.根据权利要求22的方法，其中所述粉末压制技术是压片或冲模-模制。

24.根据权利要求20或21的方法，其中通过挤出工艺进行压力团聚。