CN1913788A - 含有植物甾醇的微粒以及含有所述乳脂剂的食物组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了用作例如乳脂剂和/或增白剂的含有10－95重量％的基质材料和5－90重量％的脂肪性物质的微粒组合物，其中所述脂肪性物质含有5－100％的植物甾醇(优选所述组合物含有低量反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)。本发明还涉及制备这种微粒的方法以及含有所述乳脂剂的食品。

Description

含有植物甾醇的微粒以及含有所述乳脂剂的食物组合物

技术领域

本发明涉及适宜用作乳脂剂(creamer)和/或增白剂的微粒组合物，特别是含有低量反式脂肪酸或其甘油三酸酯的组合物。本发明进一步涉及制备所述组合物以及含有这类乳脂剂和/或增白剂的食品的方法。

背景技术

多数食物组合物特别是美味(savoury)食物组合物中都含有脂肪。特别是对于用于速食(instant)的乳脂风格的汤汁与酱汁的微粒和/或糊状组合物样制品而言，其基本上由脂肪、淀粉或含淀粉物质、及盐与调味剂组成。本文中的微粒可理解为粉末、薄片、立方体、小球等(也就是非流体微粒)。

上述乳脂风格的汤汁与酱汁(的混合物)、以及其它例如具有酱汁或湿的汤汁和酱汁的速食性菜肴如意大利面食产品中通常含有被称作乳脂剂、和/或乳脂剂/增白剂、和/或乳脂剂/增稠剂的成分。这些产品通常含有可以提供乳脂味道和/或口感和/或改良的稠度和/或粘性和/或增白效果的脂肪共混物。这些产品(在本文中简称为乳脂剂)也可以为例如片剂的形式。乳脂剂通过应用于(组合物，用于制备)例如茶、包括例如卡布奇诺咖啡、维也纳牛奶咖啡(Wiener melange)、牛奶咖啡等的咖啡、可可饮料、奶昔、(豆)奶等饮料中而被人所知，同时其还可以提供乳脂化(creaming)和/或增白效果。这类饮料通常但并不是总是以干的速食性组合物形式提供。乳脂剂可以是这类组合物中的一部分，也可以单独用于这些饮料中。为了适用于这类应用，乳脂剂中的脂肪共混物必须在熔融性、结晶性、脆性、感官性、味道以及物理和化学稳定性方面具有适宜的物理性质。为了提高稳定性、保存期限和溶解性、以及获得适当的乳脂化或增白性能，通常将脂肪共混物进行包囊或者至少部分用其它材料涂覆或分散在其它材料中，所述其它材料例如亲水性成膜材料。在这类包囊体、分散体或被部分涂覆的脂肪中，单独的脂肪共混物颗粒以及脂肪共混物颗粒群均是至少部分被掩盖和/或被包围和/或分散在包囊或基质材料中。因此，为了形成具有自由流动性和高分散性的产品，所述脂肪共混物同样应当适合被包囊以及进行干燥步骤。覆盖层、包囊或基质材料通常可以影响乳脂剂的性质。

上述组合物中的脂肪通常含有相当量的脂肪酸的甘油三酸酯(下文中简称为甘油三酸酯)。所用的脂肪通常为各种甘油三酸酯的混合物。针对特定目的使用的脂肪或脂肪共混物的类型可以通过例如脂肪所具有的性质以及其在特定产品以及该产品的制备过程中所具有的作用而加以确定(仅次于实用性与价格)。这种脂肪不仅应当在例如味道、口中的熔融性、味道持续性方面表现良好，还应当在加工成适当的产品以及封装产品中的表现例如保存性(特别是用纸板包装的肉羹立方体的脂肪着色(fat staining))方面表现良好。

甘油三酸酯(其构成脂肪的部分或全部)通常由蔬菜来源获得，其可以接受诸如分级分离(干法或湿法)、纯化、硬化、酯交换、共混等的各种处理，从而使得脂肪具有理想的产品性质。使不饱和脂肪或甘油三酸酯硬化至饱和或部分饱和的脂肪或甘油三酸酯的硬化过程是获得所需熔融性能的特定方法。通过这种方式，可以将油或软脂肪转化为具有更适合固体或干燥制剂的性质的脂肪。

硬化步骤(特别是部分硬化)可能产生一定量的所谓反式不饱和脂肪酸(和/或含有这种反式不饱和脂肪酸如酰基基团的甘油三酸酯)，其简称为TFA。根据多方面的原因，它可以根据需要来减少或除去产品中的反式不饱和脂肪酸(及其甘油三酸酯)的量。对于涂抹品(spread)而言(人造黄油等)，例如WO 97/16978和WO 96/39855中公开了各种各样可能的脂肪及甘油三酸酯的替换品。

在这类申请中提到的甘油三酸酯常常包含月桂酸(C12饱和脂肪酸)。已发现，在意图寻找美味食品(通常使用乳脂剂)中的反式不饱和脂肪酸(和含有其的脂肪)的替代品时，月桂酸(及其甘油三酸酯)并不受欢迎。月桂酸及含有月桂酸的甘油三酸酯具有一系列理想的性质，特别是熔融性，但是也具有各种缺点，例如月桂酸的甘油三酸酯在美味食品的应用中、特别是长时间储藏之后被发现(肥皂味)臭味。

因此，仍然需要各种乳脂剂、和/或乳脂剂/增白剂、和/或乳脂剂/增稠剂、以及食物组合物例如乳脂风格的汤汁与酱汁(的混合物)、(速食性)食物组合物、膳食原料、以及诸如茶、咖啡、可可饮料、奶昔、奶、(豆)奶、果汁、水果雪泥(fruit smoothies)等的饮料(包括制备这些饮料的组合物)、以及含有这种乳脂剂、和/或乳脂剂/增白剂、和/或乳脂剂/增稠剂的其它食品，其中乳脂剂、和/或乳脂剂/增白剂、和/或乳脂剂/增稠剂含有低量(例如，所存在全部脂肪的5％以下、优选低于2％、更优选低于1％)反式不饱和脂肪酸的脂肪性物质。相对于传统食品而言，这类乳脂剂、和/或乳脂剂/增白剂、和/或乳脂剂/增稠剂应当不太难被制造和加工，并且能在指定食品(例如包括碳水化合物)中发挥较好的作用，特别在如上所述的加工性、脂肪着色、结晶性、口感、味道及其它特性方面发挥较好的作用。此外，这种乳脂剂还应当具有良好的味道和/或口感和/或烹饪性，更优选类似于基于常用甘油三酸酯的乳脂剂。

优选地，在这种产品中，月桂酸或其甘油三酸酯的量还应该是低量的(例如，所存在全部脂肪性物质的10％以下、优选低于3％、更优选低于0.5％)。同时，替代性脂肪性物质还应该可以很好地与涂层/包囊/基质材料结合。适合本发明乳脂剂的包囊或基质材料为可食用的蛋白质，例如奶蛋白质、水解蛋白质或可食用碳水化合物例如淀粉或改性淀粉以及糖(包括，例如葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖)、糖浆或糖的衍生物、糊精或麦芽糖糊精等、或者它们的任意混合物。基于全部乳脂剂计算，以被包囊或被覆盖脂肪性物质的形式存在的乳脂剂通常含有10-95重量％、优选20-90重量％的包囊材料或基质材料。

EP 1038444公开了一种用于巧克力中的硬质黄油组合物，其中所述硬质黄油组分含有50-80％SUS甘油三酸酯(S为C16和C18饱和脂肪酸，U为C16和C18不饱和酸)，同时不含反式酸及月桂酸。

US 5858427公开了一种用作冰激凌涂层的组合物，所述组合物含有20-60％糖、20-70％脂肪、0-30％蛋白质。优选这种脂肪中反式不饱和脂肪酸的含量低，且其中含有25-80％SUS(S为16-24个碳原子的饱和脂肪酸，U为18或更多碳原子的不饱和酸)，并且这种脂肪还具有特定的熔融性(N₀为40-80、N₂₀为15-60、N₂₅为2-20)。通过混合所有成分，可以制备得到所述组合物。

EP 545463公开了一种用于糖果(巧克力)的不需要回火(tempering)的脂肪共混物，该脂肪共混物中含有低量的反式脂肪酸，并且混合物中含有超过50％的SUS(S为16-24个碳原子的饱和脂肪酸，U为C18:1及C18:2)和低于30％的S′OS′(S′为16-18个碳原子的饱和脂肪酸，O为C18:1)。

US 5939114公开了一种具有蜡质降低了且具有低量反式不饱和脂肪酸的冰激凌涂层组合物，其中所述脂肪组合物含有低于10％的SSS、25-80％的SUS、2-20％的SSU、8-60％的SUU与USU、低于10％的UUU(S为16-24个碳原子的饱和脂肪酸，U为18或更多个碳原子的不饱和酸)。涂层组合物可以含有(仅次于20-70％的所述脂肪)常规用于此类组合物的成分：25-60％的糖、0-30％的可可粉末、奶蛋白质、香料及乳化剂。通过混合所有成分可以获得所述组合物。

发明概要

目前发现，前述目标至少可以通过这样的微粒来部分实现，所述微粒含有10-95重量％(优选20-90％)的基质材料以及5-90重量％(优选10-80重量％)的基本上分散于该基质中的脂肪性物质，其中所述脂肪性物质含有占脂肪性物质5-100重量％(优选20-80重量％)的一种或多种下述植物甾醇，并且其中所述基质含有蛋白质和碳水化合物，所述植物甾醇的量为微粒总重量的至少1重量％。

详细描述

在本发明的微粒中，所述脂肪性物质基本上分散于基质材料中，优选以离散区域形式。更优选所述脂肪性物质以油性或脂肪性物质微滴、晶体或颗粒形式分散于基质材料中。作为替代或更具体的实施方案，所述脂肪性物质优选以油性或脂肪性物质微滴或晶体形式存在，其中该液滴或晶体为至少部分被基质材料所覆盖或包囊。

在本发明上下文中，“基本上分散”是指至少50％的脂肪性物质分散在基质材料中。这可以通过使用显微镜技术加以鉴别。优选至少60％、更优选70-100重量％的脂肪性物质分散在基质材料中。

本文中的植物甾醇(也被称作植物固醇)可以分为三类：4-去甲基甾醇、4-单甲基甾醇和4，4′-二甲基甾醇。在油类中，它们主要以游离甾醇及脂肪酸的甾醇酯形式出现，尽管也存在甾醇糖苷及酰化甾醇糖苷形式。存在三种主要的分别名为β-谷甾醇、豆甾醇及菜油甾醇的植物甾醇。″Influence of Processing on Sterols of Edible VegetableOils″，S.P.Kochhar；Prog.Lipid Res.22：pp.161-188给出了这些成分的示意图。术语植物甾醇还包括它们的5α-饱和衍生物，例如谷甾烷醇、菜油甾烷醇及麦角甾烷醇以及其衍生物。优选的植物甾醇选自：β-谷甾醇的脂肪酸酯、β-谷甾烷醇、菜油甾醇、菜油甾烷醇、豆甾醇、菜子甾醇、菜子甾烷醇或其混合物。

含有甾醇的乳脂剂有例如JP 56042546中公开的乳脂剂(Nishin oilmills limited)。此外，EP-A-897471也公开了甾醇在诸如粉状非奶制品咖啡增白剂、奶昔混合物及速食奶粉的组合物中的常规用途。

上述优选实施方案中的植物甾醇优选用脂肪酸酯化。所述甾醇优选用一种或多种C2-22脂肪酸酯化。对于本发明的目的而言，术语C2-22脂肪酸是指含有C2-22主链和至少一个酸基的任意分子。所述C2-22主链可以被部分取代或者存在支链，但这并非是优选的。然而，优选所述C2-22脂肪酸为含有一个或两个酸基作为末端基团的直链分子。最优选的是存在于天然油类中的直链C8-22脂肪酸。这种脂肪酸的适宜实例有：乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸。其他适宜的酸有例如柠檬酸、乳酸、草酸及马来酸。最优选的是肉豆蔻酸、月桂酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山俞酸、油酸、鲸蜡烯酸、芥子酸、反油酸、亚油酸及亚麻酸。如果需要的话，可以使用脂肪酸的混合物进行甾醇的酯化。例如，可以使用天然形式的脂肪或油类作为脂肪酸的来源，同时通过酯交换反应进行酯化。使用自然来源几乎总是得到脂肪酸的混合物。在一具体实施方案中，脂肪酸混合物中含有大量(＞50％、优选＞70％、更优选＞80％)不饱和化合物，包括单不饱和脂肪酸(MUFA)和/或多不饱和脂肪酸(PUFA)。这样不仅提供了诸如其本身具有良好的降低血液胆甾醇能力的PUFA所具有的优势，同时还提供了使用这类脂肪酸制得的甾醇酯以及由该甾醇酯制得的乳脂剂/增白剂/增稠剂所具有的优势。优选使用向日葵、红花、油菜籽、亚麻子、橄榄油、linola和/或大豆的脂肪酸混合物。这些是高PUFA和/或低SAFA的典型来源，适宜的酯化条件描述在例如WO 92/19640中。

以游离甾醇当量重量计算，所述微粒含有占颗粒总重量至少1重量％的植物甾醇。以游离甾醇当量重量计算，所述微粒优选含有占颗粒总重量的5-80重量％、更优选5-60重量％、更优选10-40重量％、最优选10-30重量％的植物甾醇。

在最优选的实施方案中，以植物甾醇占颗粒总重量的重量计算，所述微粒含有10-40重量％的植物甾醇脂肪酸酯。

所述基质材料至少含有蛋白质和碳水化合物，优选其中蛋白质：碳水化合物的重量比例为1∶0.2至1∶20。对于本发明目的而言，优选的蛋白质是乳制品蛋白质、水解蛋白质、明胶、大豆蛋白质、或其混合物，其中最优选乳制品蛋白质(例如乳清蛋白质或酪蛋白盐)。本发明中的适宜碳水化合物是麦芽糖糊精、以及包括例如葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖在内的糖类；糖衍生物(例如多元醇)、包括例如麦芽糖糊精的淀粉水解产物在内的淀粉、面粉、化学改性淀粉、物理改性淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、藻酸盐、果胶、角叉菜胶、聚葡萄糖、或其混合物。象液状和/或粉状(脱脂)奶或乳脂的乳制品也可用作优选的基质材料。

在本发明中，优选至少60重量％的微粒(即，油性和脂肪性物质连同基质材料)具有1-1000μm的大小，优选10-600μm。优选至少60重量％的油性或脂肪性物质微滴、晶体或颗粒具有0.05-100μm的大小，优选0.1-20μm。

根据本发明的微粒通常为“干燥”制剂。当然，所述混合物仍然可以含有一定量的水，例如因不完全脱水步骤或者组成成分中自然存在的水所带来的水分，如面粉中的湿气。本发明组合物中的湿气含量优选30重量％以下(基于全部组合物计算)，更优选低于20重量％，最优选低于10重量％，甚至更优选低于5重量％。

因此，目前可以制备得到含有大比例植物脂肪的例如乳脂剂和/或增白剂类型产品，其中所述脂肪含有低于5重量％、优选低于2重量％、更优选低于1重量％的反式不饱和脂肪酸(如甘油三酸酯)，同时优选含有低于10重量％(更优选低于3％、最优选低于0.5％)的月桂酸甘油三酸酯，其中所述脂肪对于制备、储藏及使用而言仍具有适宜的熔融及结晶性能。因此，本发明进一步涉及一种乳脂剂和/或增白剂类型产品，其中含有10-95重量％(优选20-90％)的含蛋白质和碳水化合物的基质材料、以及5-90重量％(优选10-80％)的(优选以离散区域或者油性或脂肪性物质微滴、晶体或颗粒形式)基本分散于所述基质材料中的脂肪性物质，所述组合物中基本上不含反式不饱和脂肪酸或其甘油三酸酯。优选本发明的组合物基本不含动物脂肪。

本发明还涉及含有10-100％的本发明微粒的乳脂剂和/或增白剂。

本发明微粒的制备方法包括在含水液体中制备脂肪性物质与基质材料的乳液或分散体，优选接下来进行均质化步骤，再接着干燥所述乳液或分散体。所述干燥优选通过喷雾干燥实现，但是其它的干燥方法例如热干燥(包括真空冷冻干燥)、空气干燥等都可以使用。所述脂肪性物质和基质材料在含水液体中的乳液或分散体可以通过本领域已知的方法制备得到，例如高剪切混合(任选接着进行均质化)、膜乳化技术或者其它方法。

可使用方法的一般条件公开在WO-A-02/17892中。

本发明进一步还涉及本发明的微粒作为乳脂剂和/或增稠剂和/或增白剂的用途。除了自由流动的微粒外，所述乳脂剂和/或增稠剂还可以为诸如立方体、小球或片剂形式。

本发明还涉及含有本发明微粒的食物组合物，例如(湿的)汤汁和酱汁以及它们的(干)浓缩物。因此，本发明进一步涉及一种组合物，其中含有(基于干重计算的重量％)2-50重量％的盐、0-30重量％的MSG(谷氨酸单钠)、0-50％的脂肪和/或脂肪性物质、0-20重量％的香草(herbs)和/或香辛料(spices)、0-30重量％的蔬菜颗粒、0-30重量％的淀粉基增稠剂，同时所述组合物中还进一步含有0.1-65重量％(优选2-50重量％)的本发明的微粒。本发明的(美味)食物组合物可以具有任意的物理形态，但是本发明最优选为湿形式或糊状或微粒物质形式的食物组合物。本文中的微粒物质可以理解为包括例如薄片、粉末、立方体、小球、片剂形式。在立方体、小球、片剂的情形中，可能需要使用例如将本发明微粒进行团聚或压制的技术来获得上述形状。这类食物组合物的实例是汤汁与酱汁浓缩物(将其使用含水液体稀释并加热后得到汤汁与酱汁，通常为乳脂风格的汤汁与酱汁)、以及湿形式的汤汁和酱汁。上述组合物可以为薄片、颗粒、粉末形式，或被团聚或被压制成立方体、小球、或片剂形式。上述食物组合物可以进一步含有(例如0.1-50重量％的含量)蔬菜粉末，例如番茄粉末。

本发明的微粒还可以用于希望获得乳脂化效果的液体或糊状的产品(例如美味食品)中。这类液体或糊状产品通常含有部分水，当本发明的微粒并入这类液体或糊状产品中时，所述干燥微粒通常会熔融和/或溶解而不再看得见。这类液体或糊状产品的实例是湿汤汁和酱汁，其通常为经巴氏灭菌的无菌包装或杀菌产品(作为例如液体乳脂的替代品)。因此，本发明进一步涉及一种制备液体或糊状酱汁、汤汁或者这类酱汁或汤汁的浓缩物的方法，所述方法包括在这类液体或糊状酱汁、汤汁或者这类酱汁、汤汁的浓缩物中引入0.1-65重量％(优选2-50重量％)的本发明微粒的步骤。

本发明的微粒还可用于非美味应用以发挥乳脂化和/或增白效果，例如用于诸如茶、咖啡、可可饮料、奶昔、奶、豆奶、乳制品饮料、果汁、水果雪泥的饮料、以及用于制备上述饮料的组合物。这类组合物中通常含有糖(与上述汤汁和酱汁的美味应用相反，甜味通常是这类组合物优选的味道)或甜味或非甜味淀粉水解产物或非糖甜味剂。糖、甜味或非甜味淀粉水解产物或非糖甜味剂可以是上述乳脂剂/增白剂的一部分，也可以紧跟在乳脂剂之后被包含在制剂中。除了乳脂剂/增白剂颗粒以及任选的糖(或甜味或非甜味的淀粉水解产物或非糖甜味剂)之外，这种制剂优选含有一些赋予制剂特有香味及颜色的物质，例如下述物质的提取物、食用香料和/或着色剂、速食组合物、干燥组合物：茶、咖啡、可可、奶昔、或奶、豆奶、乳制品饮料、果汁、水果雪泥等。这些非美味应用可以为消费者提供易于消费的最终(湿)形式(任选需要进行加热或冷却)，或者进一步需要用含水液体(例如水、奶)稀释和任选进行加热和/或冷却的干形式，例如作为速食产品，或者作为单独的乳脂剂/增白剂用于上述饮料中。因此，本发明进一步涉及一种组合物，其中含有(基于干重计算)0-80％(优选20-70重量％)的糖和/或甜味和/或非甜味淀粉水解产物和/或非糖甜味剂、0.5-80％(优选0.6-50重量％、更优选0.8-20重量％)的如下物质：

-茶粉末、速食茶、茶味香料、茶着色剂、干燥茶、茶浓缩物，和/或

-咖啡粉末、速食咖啡、咖啡香料、咖啡着色剂、干燥咖啡、咖啡浓缩物，和/或

-可可粉末、速食可可、可可香料、可可着色剂、干燥可可、可可浓缩物，和/或

-奶昔粉末、速食奶昔、奶昔香料、奶昔着色剂、干燥奶昔、奶昔浓缩物，和/或

-奶粉末、速食奶、奶香料、奶着色剂、干燥奶、奶浓缩物，和/或

-豆奶粉末、速食豆奶、豆奶香料、豆奶着色剂、干燥豆奶、豆奶浓缩物，和/或

-乳制品饮料粉末、速食乳制品饮料、乳制品饮料香料、乳制品饮料着色剂、干燥乳制品饮料、乳制品饮料浓缩物，和/或

-果汁粉末、速食果汁、果汁香料、果汁着色剂、干燥果汁、果汁浓缩物，和/或

-水果雪泥粉末、速食水果雪泥、水果雪泥香料、水果雪泥着色剂、干燥水果雪泥、水果雪泥浓缩物，

所述组合物进一步含有1-75重量％(优选20-50重量％)的本发明微粒(如上所述)。

优选的应用是含乳脂的红茶或用于其的速食组合物。因此，本发明进一步涉及一种组合物，其中含有(基于干重计算的重量％)30-65重量％的糖和/或甜味和/或非甜味淀粉水解物、0.8-20％、优选1-10重量％的红茶粉末和/或红茶味香料，所述组合物进一步含有20-60重量％的本发明微粒(如上所述)。所述组合物优选为速食组合物，将其用水稀释并加热即可获得含乳脂的红茶。

本发明的另一优势在于实现了将上述的植物甾醇引入至美味应用以及例如饮料的非美味应用中。这种甾醇和甾烷醇具有有利健康的益处，例如涉及血液胆固醇水平和/或平衡。此外，这还可以实现低卡路里和低SAFA(饱和脂肪酸)增白剂/乳脂剂的制造和使用。首先这是因为(对于植物甾醇及植物甾烷醇的脂肪酸酯的情形而言)只有脂肪酸末端才能导致卡路里。至于低SAFA乳脂剂/增白剂的其它值得提及的优势在于：传统的乳脂剂/增白剂微粒是通过使用硬化甘油三酸酯脂肪制备得到的，从而得到高SAFA脂肪。到现在为止，使用低SAFA脂肪尚还制备不到适宜的乳脂剂/增白剂。如果使用植物甾醇或植物甾烷醇的脂肪酸酯衍生物，则可以制备得到具有低SAFA(以及低TFA)的酯，并且所制得的脂肪性物质可以具有适宜的熔融或其它表现以加工成乳脂剂和/或增白剂，其还具有适当的使用(包括消费)特性。本发明所公开的乳脂剂和/或增白剂的再一令人吃惊的优势在于：与普通甘油三酸酯相反，上述植物甾醇及其脂肪酸酯对脂肪酶活性具有更低的灵敏性，而脂肪酶可存在于例如香草或香辛料或者其它用于美味应用的成分中。这可以使得这些产品在储藏之后具有较好的香味。

此外，本发明的微粒还可以用作解决其中氧化稳定性存在问题的植物甾醇制剂的手段，这是因为植物甾醇在本发明微粒形式中可以更稳定地抗氧化。

本发明的微粒可以用作上述组合物(任意的物理形状)、或者用作例如汤汁或酱汁浓缩物的干燥(如上所述)组合物的一部分，但是微粒还可以用于液体或糊状制剂。

如上所述，本发明微粒中的脂肪性物质优选含有5-100％(基于全部脂肪性物质的重量计算)的植物甾醇。因此，本发明的微粒可以含有0-95％的其它脂肪性物质。所述其它的脂肪性物质可以含有例如脂肪酸的甘油三酸酯。至于这类甘油三酸酯，优选所述甘油三酸酯基本上不含反式不饱和脂肪酸，例如甘油三酸酯。优选的甘油三酸酯公开在EP-A-1419698中。可优选，至少55重量％(优选至少65重量％，基于本发明微粒中的甘油三酸酯计算)的此类甘油三酸酯是全饱和的C16以及更长链(例如C16、C18、C20、C22和C24)的甘油三酸酯和/或含有任意链长度的一个顺式不饱和脂肪酸以及两个具有16或更多个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酸酯。在本发明的微粒中，基于本发明微粒中的甘油三酸酯的总量计算，优选H3(三个具有16或更多个碳原子例如C16-C24的饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量为至少15重量％、优选至少20％。同样优选的是，基于本发明微粒中的甘油三酸酯的总量计算，H2U(二个具有16或更多个碳原子的饱和脂肪酸以及一个顺式-不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)加在一起的含量为至少40重量％。除H3和H2U的上述含量之外，还优选以一定比例使用所述微粒中的脂肪。在该情形中，H3/H2U的比例优选为0.5-1.2。至于基本的脂肪酸构成，基于本发明微粒中的甘油三酸酯的总量计算，优选H(也就是具有16或更多个碳原子的饱和脂肪酸，例如C16-C24)的含量为60-75重量％。通常只使用具有偶数碳原子的脂肪酸。同样地，基于本发明微粒中的甘油三酸酯的总量计算，优选U(具有任意适宜的链长度的顺式-不饱和脂肪酸)的含量为20-45重量％。在本发明的微粒中，基于本发明微粒中的甘油三酸酯的总量计算，甘油三酸酯中的棕榈脂肪酸(C16:0)的含量优选为30-70％、更优选为40-60重量％。

实施例

实施例1：乳脂剂的制备(1)

制备四种各自具有不同脂肪性物质组成的不同乳脂剂。除了脂肪性物质组成之外，这些乳脂剂具有相同的组成。

脂肪性物质组分	I	II	III	IV
					植物甾醇酯	100％	25％	50％	75％
脂肪共混物A		75％	50％	25％

所用的植物甾醇酯是与从向日葵油中得到的酯发生酯交换的豆油甾醇。

所用的脂肪共混物A是熔点为大约53℃的含有40％PO(棕榈油)与60％POs(干燥分级分离后的棕榈硬脂精)的共混物。

通过混合需要量的植物甾醇酯与脂肪共混物A，并在氮气氛保护下的共混容器中加热至75℃，持续10分钟，制备得到脂肪级分。

使用上述四种不同的脂肪共混物，利用下述成分制备得到微粒乳脂剂：

5kg水

1.5kg上表中的脂肪性物质

0.02kg酪蛋白酸钠

0.18kg酪蛋白酸钙

0.23kg乳糖

0.07kg磷酸盐。

该方法包括下述步骤：在55℃下，将所有成分使用Ultraturrax混和于混合槽中，然后在在200巴的一阶(one stage)均质器(Schroeder)中均质化。然后将所得到的混悬液在多阶喷雾干燥器(Niro)中喷雾干燥。入口温度为大约165℃，出口温度为大约62℃。该干燥微粒乳脂剂在一团聚工序步骤(Glatt Agglomator，入口温度80℃，出口温度50℃)中团聚5分钟。该喷雾干燥并团聚后的乳脂剂储存在20℃以下的冷环境中。在该乳脂剂中，大部分脂肪性物质分散在基质材料中。这点可以通过光学显微镜加以证实。

实施例2：藏红花乳脂汤汁

通过混和下述物质制得用于藏红花乳脂汤汁的干汤汁混合物：

含有脂肪性物质III的乳脂剂        32.94％

热/湿气处理过的淀粉，干燥过的    15.73％

脱脂奶粉                         21.32％

黄原胶                           1.12％

食盐                             4.51％

细粒状的柠檬酸                   0.22％

洋葱与韭葱的粉末                 5.55％

糖                               2.50％

藏红花粉末                       0.08％

各种调味剂                       16.03％

为了制得含乳脂藏红花汤汁，将40g上述干混合物搅拌于200ml冷水中，混合后简单煮至沸腾。这样就得到了具有良好口感的含乳脂藏红花汤汁。

实施例3：乳脂风格的酱汁

通过混和下述物质制得用于乳脂风格的酱汁的干酱汁混合物：

含有脂肪性物质III的乳脂剂        26.00％

干燥后的蜡质玉米淀粉             25.91％

乳糖                             7.97％

食盐                             8.09％

白的掺油面粉糊                   14.39％

香蕈提取物粉末                   2.77％

洋葱粉末                         5.18％

糖                               1.43％

各种调味剂                       8.26％

为了制得含乳脂酱汁，将40g上述干混合物搅拌于200ml冷水中，混合后简单煮至沸腾。这样就得到了具有良好口感的含乳脂酱汁。

实施例4：蘑菇乳脂汤汁

通过混和下述物质制得用于蘑菇乳脂汤汁的干汤汁混合物：

含有脂肪性物质III的乳脂剂        28.40％

热/湿气处理过的淀粉，干燥过的    14.76％

脱脂奶粉                         22.14％

黄原胶                           1.05％

食盐                             4.22％

细粒状柠檬酸                     0.40％

洋葱与韭葱的粉末                 5.18％

糖                               1.10％

蘑菇与牛肝菌(cep)的粉末          14.49％

各种调味剂                       8.26％

为了制得乳脂剂蘑菇汤汁，将40g上述干混合物搅拌于200ml冷水中，混合后简单煮沸。

实施例5：番茄乳脂酱汁

通过混和下述物质制得用于含乳脂番茄酱汁的干酱汁混合物：

含有脂肪性物质III的乳脂剂        28.40％

热/湿气处理过的淀粉，干燥过的    14.76％

番茄粉末                         36.63％

黄原胶                           1.05％

食盐                             4.22％

细粒状柠檬酸                     0.40％

洋葱与韭葱的粉末                 5.18％

糖                               1.10％

各种调味剂                       8.26％

为了制得含乳脂番茄酱汁，将40g上述干混合物搅拌于200ml冷水中，混合后简单煮沸。

实施例6：韭葱乳脂风格的酱汁

通过混和下述物质制得用于韭葱乳脂风格的酱汁的干酱汁混合物：

含有脂肪性物质III的乳脂剂        28.40％

热/湿气处理过的淀粉，干燥过的    14.76％

韭葱粉末                         36.63％

黄原胶                           1.05％

食盐                             4.22％

细粒状柠檬酸                     0.40％

洋葱与韭葱的粉末                 5.18％

糖                               1.10％

各种调味剂                       8.26％

为了制得含乳脂番茄酱汁，将40g上述干混合物搅拌于200ml冷水中，混合后简单煮沸。

实施例7：乳脂剂的制备(2)

按照下述组成制备得到两种不同乳脂剂。

	样品1(重量％)	样品2(重量％)
			植物甾醇酯	30	30
植物脂肪	30	30
			乳糖	15	15
葡萄糖糖浆	15	0
			麦芽糖糊精	0	15
酪蛋白酸钠	1	1
			酪蛋白酸钙	7	7
磷酸盐	2	2

所用的植物甾醇酯是与由向日葵油得到的酯发生酯交换的豆油甾醇。

所用的植物脂肪是熔点为大约53℃的40％PO(棕榈油)与60％POs(干分级分离后的棕榈硬脂精)的共混物。

通过混合需要的量，在氮气氛保护下的共混容器中加热至75℃，持续10分钟，制备得到所述脂肪级分。

该方法包括下述步骤：在55℃下，将所有成分用Ultraturrax在混合槽中用水混合(每5kg水，2kg脂肪和载体)5分钟，然后在200巴在一阶均质器(Schroeder)中均质化。然后将所得到的混悬液在多阶喷雾干燥器(Niro)中喷雾干燥。入口温度为大约165℃，出口温度为大约62℃。干燥的微粒状乳脂剂在一团聚工序步骤(GlattAgglomator，入口温度80℃，出口温度50℃)中团聚5分钟。该喷雾干燥并团聚后的乳脂剂储存在20℃以下的冷环境中。在该乳脂剂中，大部分脂肪性物质分散在基质材料中。这点可以通过光学显微镜加以证实。

实施例8：乳脂奶茶

通过混和下述物质制得用于甜味含乳脂奶茶的速食组合物：

乳脂剂(实施例7的样品1)              42％

糖                                  52％

红茶粉末                            5％

红茶香料                            1％

为了制得甜味含乳脂奶茶，将16.5g上述干混合物搅拌于150ml热水中，混合。也可以使用实施例7中的样品2，得到类似结果。

实施例9

含有乳脂剂的奶饮料

制备得到具有下述组成的奶饮料(重量％)：

半脱脂巴氏灭菌奶                    95％

κ/ι角叉菜胶                       0.015％

饱和的甘油一酸酯                    0.05％

含有甾醇酯的乳脂剂(实施例7样品2)    1.5％

水                                  加至100重量％

在50℃下，向半脱脂奶中搅拌加入所有成分，混合10分钟。将含有所有所述成分的奶转移至UHT加工生产线上的预混合容器中。混合物预热至70℃，通过蒸汽注入在140℃超高温度处理8秒钟，然后冷却至70℃，并在该温度、大约200巴下均化。将奶冷却至15-20℃，然后无菌地装入无菌tetrapak^TM中，储存于常温环境(20-25℃)下。根据专门小组，发现所得到的奶是令人满意的，其在储存12周后仍然稳定。

Claims (19)

1.含有10-95重量％的基质材料以及5-90重量％的基本分散于该基质材料中的脂肪性物质的微粒，其中所述脂肪性物质含有占脂肪性物质5-100重量％的一种或多种植物甾醇，并且其中所述基质含有蛋白质和碳水化合物，并且其中所述植物甾醇的量为微粒总重量的至少1重量％。

2.根据权利要求1的微粒，其中所述植物甾醇含有甾醇的脂肪酸酯。

3.根据权利要求1-2的微粒，其中所述脂肪性物质以离散区域分散于基质材料中。

4.根据权利要求1-3的微粒，其中脂肪性物质以油性或脂肪性物质微滴、晶体或颗粒形式分散于基质材料中。

5.根据权利要求1的微粒，其中所述蛋白质含有乳制品蛋白质、水解蛋白质、明胶、大豆蛋白质、或其混合物。

6.根据权利要求1的微粒，其中所述碳水化合物含有麦芽糖糊精、糖、糖的衍生物、淀粉、面粉、化学改性淀粉、物理改性淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、藻酸盐、果胶、角叉菜胶、聚葡萄糖、或其混合物。

7.根据权利要求1-6的微粒，其中所述基质材料含有象液体状和/或粉末状(脱脂)奶或乳脂的乳制品。

8.根据权利要求1-7的微粒，其中至少60重量％的微粒具有1-1000μm的大小。

9.根据权利要求4-8的微粒，其中至少60重量％的油性或脂肪性物质微滴、晶体或颗粒具有0.05-100μm的大小。

10.根据权利要求1-9的微粒，其中含有低于30重量％的水。

11.含有10-100％的根据权利要求1-10中任意一项的微粒的乳脂剂或增白剂。

12.含有根据权利要求11的乳脂剂或增白剂组合物的食品。

13.组合物，其中含有(基于干重计算的重量％)2-50重量％的盐、0-30重量％的MSG、0-50％的脂肪和/或脂肪性物质、0-20重量％的香草和/或香辛料、0-30重量％的蔬菜微粒、0-30重量％的淀粉基增稠剂，所述组合物另外还含有0.1-65重量％(优选2-50重量％)的根据权利要求1-10中任意一项的微粒。

14.根据权利要求12的食品，其为汤汁浓缩物或酱汁浓缩物。

15.组合物，其中含有(基于干重计算的重量％)0-80％的糖和/或甜味剂和/或非甜味的淀粉水解产物和/或非糖甜味剂、0.5-80％的如下物质：

-茶粉末、速食茶、茶味香料、茶着色剂、干燥茶、茶浓缩物，和/或

-咖啡粉末、速食咖啡、咖啡香料、咖啡着色剂、干燥咖啡、咖啡浓缩物，和/或

-可可粉末、速食可可、可可香料、可可着色剂、干燥可可、可可浓缩物，和/或

-奶昔粉末、速食奶昔、奶昔香料、奶昔着色剂、干燥奶昔、奶昔浓缩物，和/或

-奶粉末、速食奶、奶香料、奶着色剂、干燥奶、奶浓缩物，和/或

-豆奶粉末、速食豆奶、豆奶香料、豆奶着色剂、干燥豆奶、豆奶浓缩物，和/或

-乳制品饮料粉末、速食乳制品饮料、乳制品饮料香料、乳制品饮料着色剂、干燥乳制品饮料、乳制品饮料浓缩物，和/或

-果汁粉末、速食果汁、果汁香料、果汁着色剂、干燥果汁、果汁浓缩物，和/或

-水果雪泥粉末、速食水果雪泥、水果雪泥香料、水果雪泥着色剂、干燥水果雪泥、水果雪泥浓缩物，所述组合物另外还含有1-75重量％的根据权利要求1-10的微粒。

16.根据权利要求15的组合物，其中含有30-65重量％的糖或甜味淀粉水解产物、0.8-20重量％的红茶粉末和/或红茶味香料，另外还含有20-60重量％的根据权利要求1-10中任意一项的微粒。

17.制备根据权利要求1-10中任意一项的微粒的方法，所述方法包括下述步骤：

-在含水液体中制备脂肪性物质与基质材料的乳液或分散体

-干燥所述乳液或分散体。

18.根据权利要求16的方法，其中在乳液或分散体的干燥步骤之前进一步包括均质化步骤。

19.制备液体或糊状酱汁、汤汁或者该酱汁或汤汁的浓缩物的方法，所述方法包括在该液体或糊状酱汁、汤汁或者该酱汁或汤汁的浓缩物中引入0.1-65重量％的根据权利要求1-10中任意一项的微粒的步骤。