JP5251504B2 - 蛋白含有油性食品 - Google Patents
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- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
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Description
また、高蛋白であるかどうかは関係なく、蛋白質を多く含む穀粉を主体とした食品は旧来より多く考案・販売がなされているが、その製法は煩雑であり、また新規な食感に対する需要は大きいものであった。
しかし、この発明にしても、蛋白質供給食品としての意図は記載されておらず、油脂を決着材に用いることで蛋白の口腔内での吸水感、モソ感、のどに詰まる食感はかなり改善されるが、食感を大幅に悪化させることなく高含有量の蛋白を効率的に摂取させることについては為し得ていない。
すなわち、本発明は(1)としては、粒径が30μm〜1mmの油脂以外の可食物Aを含み、かつ蛋白質含有率が15%以上である蛋白含有油性食品であり、(2)としては、可食物Aとして、または及び、粒径が粒径1mmを超える可食物Bとして、蛋白質を含む(1)記載の蛋白含有油性食品であり、(3)としては、油性食品がチョコレート、チョコレート様食品またはグレーズである(1)記載の蛋白含有油性食品である。
蛋白含有油性食品を製造の際には以下の2つのパーツを合わせる形で用いることが望ましい。すなわち、
粒径1mm以下の可食物(以降、「可食物A」と称する)と油脂からなる油性食品部(以降、最終的に得られる蛋白含有油性食品と区別するため「油性食品ベース」と称する)と、
「粒径1mm以上を超えるものを主体とする可食物」(以降、「可食物B」と称する)
であり、その粒径を測定する方法としては、可食物Bは可食物のうち目開き1mmの篩の上部に残るものであり、可食物Aはその篩をパスした下側に相当する。
すべての原料を一度に混ぜ合わせて作成すると、粒径の大きい粒子付近に均一に混和しきっていない可食物Aと油脂が偏在したり、粒径の大きい粒子が混和によって破壊されやすくなる。
油性食品ベースは油脂及び可食物Aより構成される。
蛋白含有油性食品の構成物である可食物Aは上記定義によりその粒径が1mm以下であるが、同時に30μm以上、望ましくは50μm以上であることが好ましい。
この中で糖類も必須の配合ではないものの、蛋白含有油性食品の嗜好性を向上させ、また口腔内でのモソつき、嚥下の困難さといった悪食感の改善には、糖類の配合がより効果的である。
油性食品ベースに用いられる油脂は特に限定はされないが、既成の油性食品に用いられる類の油脂であれば何をもちいてもかまわない。一例を挙げれば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。特に口腔中で速やかに溶けるタイプの油脂(カカオ脂やチョコレート用のハードバターなどが一例として挙げられる)が好適に用いられる。
油性食品ベースの製造方法については、上記条件以外は特に既存の連続相を為す食品油性食品、一例としてはチョコレートやチョコレート様食品、グレーズなどといったものの製造法を適宜用いることができる。特に制限はないが一例をあげると、フックのミキサーをつかって原料を混合する方法が挙げられる。
最終的な蛋白含有油性食品に対する可食物Bの割合は下限が好ましくは5重量%以上、さらに好ましくは10重量%以上、上限は80重量%以下、好ましくは70重量%であることが望ましい。多い方がより悪食感を改善しつつ、蛋白質含量を効率的に上昇させることが可能だが、必要以上に多いと、悪食感の改善に効果のある可食物Aの割合が相対的に低下し、悪食感の改善効果が弱まる。
油性食品素材の付着量は、測定時にマイクロメーター測定面の幅が狭まり、測定値が示された時点で油性食品素材が測定面よりはみ出す程度の量であり、少なくとも測定面に一様に分布する程度をもって測定する。
測定後、測定面を清浄な状態にして再度同様の手順で5回測定し、最大と最小の値を除く3回の平均値を持って油性食品素材の粒度とする。
また、可食物Bは目開き1mmの篩の目を通過しない粒径のものと定義したが、ここで添加する可食物Bの中に1mm以下の可食物があっても可食物Aとして効果が得られるため特にかまわない。
ただ前述のとおり、可食物Bは油性食品ベースと合わせる形で添加することが望ましいため、油性食品ベースと配合する可食物に占める粒径1mm以上の部分は70重量%以上であることがより効果的である。
ただし前述の通り、蛋白含有油性食品トータルとしての存在量が15%以上でありさえすれば、その供給源は可食物A、可食物Bのどちらであっても構わない。
得られた油性食品ベースと可食物Bとの混合方法も特に制限はないが、パフに代表される粒径の大きい可食物Bは強い攪拌によってはつぶれてしまうこともあるため、ゴムベラによる軽い手混練であった方が最終蛋白含有油性食品の食感が良好である。
大豆蛋白(商品名:プロリーナ800、蛋白質85%(蛋白質乾物換算(粗蛋白質(cp)以下同じ)で90%)、粒径95μm、不二製油株式会社製)35重量部と粉糖(粒度70〜150μm)20重量部からなる可食物Aとテンパリングタイプの食用油脂(商品名:メラノSS70、不二製油株式会社製)45重量部とで油性食品ベースとする。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース80重量部にパフ状大豆蛋白(商品名:ソヤパフ30、蛋白質 31%(蛋白質乾物換算で33%)、
1mmの目開きを通過しない部分が90%以上、比重 0.2 不二製油株式会社製)20重量部を軽い手による混練で混合してモールドに流し、10℃・30分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。(蛋白含有油性食品中の蛋白分 30.0%)
なお、油性食品ベースの粒度は前述の[発明を実施するための最良の形態]に記載のマイクロメーターによる測定方法を用いた。
実施例1における油性食品ベースの粒度は上記手法にて測定したところ、110μmであった。
また、可食物Bはマイクロメーターで測定するためには粒子が大きすぎるため、粒子の大きさの測定は以下のように定義する。即ち、試料を篩い振動機(IIDA SEISAKUSYO製)を用い、自動的に振動を与えながら、各種サイズのメッシュの篩いを大きい方から通過させ、各メッシュの篩い下%重量を測定した。
大豆蛋白(商品名:プロリーナ800、蛋白質85%(蛋白質乾物換算で90%)、粒径95μm、不二製油株式会社製)35重量部と粉糖(粒度70〜150μm)20重量部からなる可食物Aと、テンパリングタイプの食用油脂(商品名:メラノSS70、不二製油株式会社製)45重量部を混合し、さらにロールリファイナー(BUHLER社株式会社製「Three−roll mill SDY−300」)により粉砕し、実施例1と同様の粒度測定法にて20μmとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース80重量部にパフ状大豆蛋白(商品名:ソヤパフ30、蛋白質31%(蛋白質乾物換算で33%)、1mmの目開きを通過しない部分が90%以上、比重 0.2、不二製油株式会社製)20重量部を実施例1と同様の方法にて混合し、モールドに流し10℃・30分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。(蛋白含有油.性食品中の蛋白質分30.0%)
配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を表1に示す。
※ 官能評価は10人のパネラーによって評価した。
評価基準は◎:優、○:良、△:可、×:不可。本件では商業的に実用可能なレベルを△・○・◎とし、×は従来並みあるいはそれ以下、新規な機能が発現しているとは言いがたいレベルとした。
しかし、比較例1の蛋白含有油性食品は油性食品ベースの粒子径が従来よく見られるチョコレートなどの油性食品程度まで細かいという点以外は実施例1と配合、製造工程ともに同等であるにもかかわらず、口腔内で蛋白含有油性食品が唾液を急激に吸収し、モソついた悪食感が発生、また喉通りの悪い商品価値の低いものであった。
大豆蛋白(商品名:プロリーナ800、蛋白質85%(蛋白質乾物換算で90%)、粒径95μm、不二製油株式会社製)40重量部と粉糖(粒度70〜150μm)40重量部からなる可食物Aとテンパリングタイプの食用油脂(商品名:メラノSS70、不二製油株式会社製)20重量部とで実施例1と同様の粒度測定法にて98μmとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース80重量部にパフ状大豆蛋白(商品名:ソヤパフ30、蛋白質31%(蛋白質乾物換算で33%)、1mmの目開きを通過しない部分が90%以上、比重 0.2、不二製油株式会社製)20重量部を混合し、モールドに流し10℃・30分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。(蛋白含有油性食品中の蛋白質分33.4%)
大豆蛋白(商品名:プロリーナ800、蛋白質85%(蛋白質乾物換算で90%)、粒径95μm、不二製油株式会社製)20重量部と粉糖(粒度70〜150μm)50重量部からなる可食物Aとテンパリングタイプの食用油脂(商品名:メラノSS70、不二製油株式会社製)30重量部とで実施例1と同様の粒度測定法にて97μmとなる油性食品ベースを得た。
油性食品ベースを作成したあとの操作は実施例2と同様の配合と操作にて行い、蛋白含有油性食品を得た。(蛋白含有油性食品中の蛋白質分19.8%)
大豆蛋白(商品名:プロリーナ800、蛋白質85%(蛋白質乾物換算で90%)、粒径95μm、不二製油株式会社製)5重量部と粉糖(粒度70〜150μm)5重量部からなる可食物Aとテンパリングタイプの食用油脂(商品名:メラノSS70、不二製油株式会社製)90重量部とで実施例1と同様の粒度測定法にて112μmとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース80重量部にパフ状大豆蛋白(商品名:ソヤパフ30、蛋白質31%(蛋白質乾物換算で33%)、1mmの目開きを通過しない部分が90%以上、比重0.2 不二製油株式会社製)20重量部を混合し、モールドに流し10℃・30分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。(蛋白含有油性食品中の蛋白質分9.6%)
実施例2、実施例3、比較例3の配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を実施例1とあわせて、表2に示す。
実施例3はトータル蛋白質量はやや下がるものの、油性食品ベース油分が30重量%に増えること、さらに糖が多いことで嗜好性が高く、喉通りが良好になり食感良好であり、美味しいものであった。
しかし、比較例3は、食感良好で喉通りも良好ではあったがやや油性感が強く、またデモールドの際に破損しやすく、さらに本来の目的であるトータル蛋白質量が低く栄養的価値の低いものであった。
粉糖(粒度70〜150μm)20重量部からなる可食物Aとテンパリングタイプの食用油脂(商品名:メラノSS70、不二製油株式会社製)80重量部とで実施例1と同様の粒度測定法にて115μmとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品素材にテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース80重量部にパフ状大豆蛋白(商品名:ソヤパフ30、蛋白質31%(蛋白質乾物換算で33%)、1.7mmの目開きを通過する部分が10%以下、比重 0.2 不二製油株式会社製)20重量部を混合し、モールドに流し、10℃・30分後にデモールドし蛋白含有油性食品を得た。(蛋白含有油性食品中の蛋白質分6.2%)
大豆蛋白(商品名:プロリーナ800、蛋白質85%(蛋白質乾物換算で90%)、粒径95μm、不二製油株式会社製)45重量部からなる可食物Aとテンパリングタイプの食用油脂(商品名:メラノSS70、不二製油株式会社製)55重量部とで実施例1と同様の粒度測定法にて95μmとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品素材にテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース80重量部にパフ状大豆蛋白(商品名:ソヤパフ30、蛋白質31%(蛋白質乾物換算で33%)、1mmの目開きを通過しない部分が90%以上、比重 0.2 不二製油株式会社製)20重量部を混合し、モールドに流し10℃・30分後にデモールドて蛋白含有油性食品を得た。(蛋白含有油性食品中の蛋白質分36.8%)
比較例4、実施例4の配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を実施例1とあわせて、表3に示す。
実施例4は油性食品ベースに糖が入っていないためと大豆特有のモソついた悪食感がやや発生するものの、蛋白質量としてはきわめて高く、商品価値のあるものであった。
大豆蛋白(商品名:プロリーナ800、蛋白質85%(蛋白質乾物換算で90%)、粒径95μm、不二製油株式会社製)35重量部と粉糖(粒度70〜150μm)20重量部からなる可食物Aとテンパリングタイプの食用油脂(商品名:メラノSS70、不二製油株式会社製)45重量部とで実施例1と同様の粒度測定法にて110μmとなる油性食品ベースを得た。
さらに、作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、モールドに流し10℃・30分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。(蛋白含有油性食品中の蛋白質分29.8%)
大豆蛋白(商品名:プロリーナ800、蛋白質85%(蛋白質乾物換算で90%)、粒径95μm、不二製油株式会社製)5重量部と粉糖(粒度70〜150μm)25重量部からなる可食物Aとテンパリングタイプの食用油脂(商品名:メラノSS70、不二製油株式会社製)75重量部とで実施例1と同様の粒度測定法にて98μmとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース32重量部にパフ状大豆蛋白(試作品:蛋白質31%(蛋白質乾物換算で33%)、1mmの目開きを通過しない部分が90%以上、比重0.4 不二製油株式会社製)68重量部を混合し、モールドに流し10℃・30分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。(蛋白含有油性食品中の蛋白質分22.4%)
大豆蛋白(商品名:プロリーナ800、蛋白質85%(蛋白質乾物換算で90%)、粒径95μm、不二製油株式会社製)5重量部と粉糖(粒度70〜150μm)25重量部からなる可食物Aとテンパリングタイプの食用油脂(商品名:メラノSS70、不二製油株式会社製)75重量部とで実施例1と同様の粒度測定法にて98μmとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース25重量部にパフ状大豆蛋白(試作品:蛋白質31%(蛋白質乾物換算で33%)、1mmの目開きを通過しない部分が90%以上、比重0.4 不二製油株式会社製)75重量部を混合し、モールドに流し10℃・30分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。(蛋白含有油性食品中の蛋白質分24.3%)
実施例5、実施例6、実施例7の配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を実施例1とあわせて、表3に示す。
可食物Bの割合を増やした実施例6、実施例7の場合、実施例6程度であれば食感良好で喉通りもよく、美味しいものではあったが、実施例7のように可食物Bを75重量部まで多量に混合すると油脂食品ベースが可食物Bの周囲にからまりにくく、パフが結着しにくい・結着しても一部脱離がおきやすいもので、蛋白含有油性食品自体としては食感良好で喉通りよく、美味しい物ではあったがややまとまりが悪いものであった。
Claims (2)
- 油脂を連続相とし、可食物Aとして粒子径が30μm〜1mmの大豆蛋白及び粉糖を分散相に有し蛋白質含有量が10〜40重量%である油性食品ベースと、粒子径が1mmを超えるパフ状大豆蛋白である可食物Bとを混合することを特徴とする、蛋白質含有量が15重量%以上である蛋白含有油性食品の製造方法。
- 油性食品がチョコレート、チョコレート様食品またはグレーズである、請求項1記載の蛋白含有油性食品の製造方法。
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