JP5251504B2

JP5251504B2 - 蛋白含有油性食品

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Publication number: JP5251504B2
Application number: JP2008509817A
Authority: JP
Inventors: 理恵武江; 久美子吉岡
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2006-03-31
Filing date: 2007-03-30
Publication date: 2013-07-31
Anticipated expiration: 2027-03-30
Also published as: WO2007116819A1; JPWO2007116819A1

Description

本発明は、蛋白質を高い割合で配合されることで栄養的に価値があり、かつ従来の蛋白高配合食品に見られる口腔内でのモソつき・嚥下の困難さといった悪食感の改善と従来にない新規でソフトな食感と良好な口溶けを有する、蛋白含有油性食品を平易な方法で製造できる方法を提供する。

近年における健康志向の高まりの中で蛋白質を高含有している食品が注目されている。しかしながら、蛋白質を高配合させた無水、あるいはきわめて微水の食品には、口腔内での吸水感、モソ感、のどに詰まる嚥下の困難さといった悪食感が発生し易い。

嗜好的な面にさほど考慮をしなくてもいいサプリメントや薬品などといったものは別にして、嗜好性の高い食品にて悪食感を発現させずに、より高配合の蛋白質を無理なく効率よく摂取するためさまざまな方策が考え出されてきた。
また、高蛋白であるかどうかは関係なく、蛋白質を多く含む穀粉を主体とした食品は旧来より多く考案・販売がなされているが、その製法は煩雑であり、また新規な食感に対する需要は大きいものであった。

米、麦、コーンなどの穀類または穀類由来の食品を加熱・乾燥させた米パフや麦パフ、コーンパフ、コーンフレークなど、あるいはドライフルーツやナッツ類などの複数の粒状食品素材を固着させ一体化した菓子としてはおこしがあげられる。製法としては糖液を１１０℃〜１７０℃まで煮詰め水分が蒸発した糖蜜の中におこし種を投入、混合し固着させた後、生地を冷却し製品にするものであり、古来より庶民的な菓子として親しまれてきた。しかしながら、糖蜜は煮詰めて使うため、煮詰め直後の高温度の場合は粘度が低く扱いやすいが、冷めると粘性が上がり扱い難くなった。また、得られた製品は糖蜜が冷えて固まっているので食感が極めて硬いため、手軽な蛋白供給食品としては不適切であった。

また、米菓やあられ等の食品素材をアラビアガム及びトレハロースを主成分としてなる糖蜜を掛け、その後モールドに入れ型詰めし１１０℃〜１２０℃で加熱固着させる方法が開示されている（たとえば特許文献１）。

しかし、従来のおこしに比べると特異な食感の食品は得られるものの、蛋白供給食品としての意図は記載されておらず、しかも喫食しやすいというレベルにまでの改善は為されていない。またその製造工程において、特殊な製造ラインが必要となるため、本来あったおこし製造時の煩雑さは改善されず、現実的な方法ではない。

また、結着材料を糖蜜ではなく２８℃以上の融点の油脂やチョコレートを使用する方法が提案されている（たとえば特許文献２・特許文献３）。
しかし、この発明にしても、蛋白質供給食品としての意図は記載されておらず、油脂を決着材に用いることで蛋白の口腔内での吸水感、モソ感、のどに詰まる食感はかなり改善されるが、食感を大幅に悪化させることなく高含有量の蛋白を効率的に摂取させることについては為し得ていない。
特開平１０−４８８６号公報特開平３−１７２１４６号公報特開２００２−１９９８４６号公報

本発明によって、蛋白質を高い割合で配合されることで、栄養的に価値があり、かつ従来の蛋白高配合食品に見られる口腔内でのモソつき、嚥下の困難さといった悪食感を改善した口溶け良好で新規な食感の蛋白含有油性食品と、該油性食品を平易な方法で製造する方法を見出すことを本発明の目的とする。

本発明者らは、蛋白質含有量を高めた状態で、粒度を特定の条件にすることで、栄養的に価値があり尚且つ、悪食感の発生を抑制し、口溶け良好で新規な食感の蛋白含有油性食品を平易な方法にて製造できることを見出し、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明は（１）としては、粒径が３０μｍ〜１ｍｍの油脂以外の可食物Ａを含み、かつ蛋白質含有率が１５％以上である蛋白含有油性食品であり、（２）としては、可食物Ａとして、または及び、粒径が粒径１ｍｍを超える可食物Ｂとして、蛋白質を含む（１）記載の蛋白含有油性食品であり、（３）としては、油性食品がチョコレート、チョコレート様食品またはグレーズである（１）記載の蛋白含有油性食品である。

本発明によって、蛋白を高い割合で配合されることによる栄養的な高付加価値があるうえに、従来の蛋白質高配合食品に見られる口腔内でのモソつき、嚥下の困難さといった食感的な悪評価を抑制し、従来にない良好な口溶け感を有する蛋白含有油性食品を平易な方法にて製造できる利点がある。

以下、本発明をより詳細に説明する。本発明において言うところの蛋白含有油性食品は油脂と油脂以外の可食物よりなり、油脂以外の可食物は所定の方法により測定した粒径が３０μｍ〜１ｍｍの油脂以外の可食物を含み、且つ蛋白含有油性食品全体に対して蛋白質を１５重量％以上含有すれば特に限定はされない。ただし、ここでいう油脂とは油脂単独で配合されるものを指し、油脂以外の可食物は含油食品であってもかまわない。以降、単に「可食物」と特に断りのない場合は油脂以外の可食物を指すものとする。また、粒径の測定方法として挙げられる「所定の方法により」とは改めて記述するが、以降、単に「粒径」と特に断りのない場合はその所定の方法によるものを指すものとする。

可食物としては、蛋白以外は特に限定はされないが、一例を挙げると糖類や無脂乳固形分、無脂カカオ固形分などが挙げられる。可食物は粒径が３０μｍ〜１ｍｍ、より好ましくは５０μｍ〜１ｍｍの粗粒を含むことが望ましい。油脂以外の可食物の粒度が３０μｍを下回ると、高蛋白含有食品によく見られる口腔内での吸湿、モソつき、嚥下の困難さといった悪食感に対する改善効果が弱くなる。

また、可食物は悪食感に対する改善効果は、粒径１ｍｍ以下と１ｍｍを超える場合とで異なる。粒径１ｍｍ以下で上記のとおり３０μｍ以上であると、悪食感の改善効果が得られ、蛋白質を多く含む可食物を用いれば蛋白含有油性食品全体としての蛋白質含有量の上昇にも寄与できる。一方、粒径が１ｍｍを超える場合だと、口腔内にて油性食品自体が持つ可食物の粒子とは異なる食品と認識され、蛋白含有油性食品全体としての蛋白質含有量の上昇にも効果があるが、本願発明が目的とする悪食感の改善効果が弱いものの、喫食時に異なった食感、クリスピー感が得られ、新規な食感に寄与できる。

可食物は上記の通り粒径により機能に区別しているが、双方とも本願発明においては重要な命題であり、双方のバランスや製造工程の規定が重要である。以下にその規定を説明する。
蛋白含有油性食品を製造の際には以下の２つのパーツを合わせる形で用いることが望ましい。すなわち、
粒径１ｍｍ以下の可食物（以降、「可食物Ａ」と称する）と油脂からなる油性食品部（以降、最終的に得られる蛋白含有油性食品と区別するため「油性食品ベース」と称する）と、
「粒径１ｍｍ以上を超えるものを主体とする可食物」（以降、「可食物Ｂ」と称する）
であり、その粒径を測定する方法としては、可食物Ｂは可食物のうち目開き１ｍｍの篩の上部に残るものであり、可食物Ａはその篩をパスした下側に相当する。

蛋白含有油性食品を製造する工程としては可食物Ａと油脂よりなる油性食品ベースを作成し、別途用意してあった可食物Ｂと混和する形で最終的な蛋白含有油性食品を作成するのが望ましい。
すべての原料を一度に混ぜ合わせて作成すると、粒径の大きい粒子付近に均一に混和しきっていない可食物Ａと油脂が偏在したり、粒径の大きい粒子が混和によって破壊されやすくなる。

油性食品ベースは油脂が連続相を為す食品であれば特に限定はされないが、一例としては、チョコレートやチョコレート様食品、グレーズ（糖と油脂よりなる油性食品）といったものが挙げられる。
油性食品ベースは油脂及び可食物Ａより構成される。
蛋白含有油性食品の構成物である可食物Ａは上記定義によりその粒径が１ｍｍ以下であるが、同時に３０μｍ以上、望ましくは５０μｍ以上であることが好ましい。

可食物Ａとしては、蛋白含有油性食品全体として定義した可食物と同様のものを原料として使用できるが、蛋白含有油性食品全体としての蛋白質含量の規定を満たせば特に蛋白を必須とすることはない。ただ蛋白含有油性食品をより高蛋白にするのであれば、蛋白質を多く含む原料を用いることが望ましい。

原料としては特に限定はされないが、一例を挙げると蛋白質含有素材や糖類、無脂乳固形分、無脂カカオ固形分などが挙げられる。
この中で糖類も必須の配合ではないものの、蛋白含有油性食品の嗜好性を向上させ、また口腔内でのモソつき、嚥下の困難さといった悪食感の改善には、糖類の配合がより効果的である。

蛋白質含有素材は、動物性蛋白質であっても植物性蛋白質であってもよく、これらの混合物であってもよい。植物性蛋白質としては例えば大豆蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白等が例示できる。動物性蛋白質としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白、乳蛋白、ゼラチン、卵白粉末、卵黄粉末、または全卵粉末等並びにこれら蛋白を分解した蛋白質やペプチドが例示できる。これら２種以上混合して使用してもよい。

可食物Ａにて使用する糖類は特に限定はされないが、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、粉飴、果糖、乳糖、トレハロース、粉末マルトース等が例示できる。

上記蛋白質含有素材や糖類以外に可食物Ａにて使用するものとしては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー、調整ココアパウダー等のカカオ分、チーズ粉末、コーヒー粉末、果汁粉末、米粉、小麦粉、等が例示できる。
油性食品ベースに用いられる油脂は特に限定はされないが、既成の油性食品に用いられる類の油脂であれば何をもちいてもかまわない。一例を挙げれば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。特に口腔中で速やかに溶けるタイプの油脂（カカオ脂やチョコレート用のハードバターなどが一例として挙げられる）が好適に用いられる。

油性食品ベースの油脂含有量としては油性食品ベース全体に対して、好ましくは３０重量％以上、より好ましくは３５〜８０重量％、さらにより好ましくは４０〜８０重量％とするのが望ましい。３０％未満では油脂以外の可食物Ａの割合が多くなるため油性食品の粘度が上がり、可食物Ｂと油性食品ベースとを混和する際にからみにくくなり、結着力が低下する。一方油脂食品ベースの油脂含量の上限は特に存在しないが９０重量％を上回ると油脂以外の可食物Ａの割合が少なくなり可食物Ｂとからめて一体化し最終製品にした際、衝撃にやや弱く脆くなることがある。

前述のとおり、蛋白含有油性食品全体としての蛋白質含量の規定を満たせば特に蛋白質含有量に制限はないが、油性食品ベースの蛋白質含有量としては、油性食品ベース全体に対して好ましくは５重量％〜５０重量％、より好ましくは１０重量％〜４０重量％とするのが望ましい。５重量％以下では蛋白含有油性食品全体に対しての蛋白質含有率を規定以上にするためには可食物Ｂの量を増やす必要があり、より高い蛋白質含量の蛋白含有油性食品を得る上では不利である。また５０重量％を上回ると油性食品ベースの粘度が上昇し可食物Ｂがからまりにくくなる。可食物Ｂをからめやすくするために、油性食品ベースにレシチンや乳化剤、粘度低下剤を添加してもよい。
油性食品ベースの製造方法については、上記条件以外は特に既存の連続相を為す食品油性食品、一例としてはチョコレートやチョコレート様食品、グレーズなどといったものの製造法を適宜用いることができる。特に制限はないが一例をあげると、フックのミキサーをつかって原料を混合する方法が挙げられる。

前述の通り、蛋白含有油性食品全体としての蛋白質含量の規定を満たせば、特に可食物Ａ・可食物Ｂについての組成的・配合比率などの規定は必須のものではなく、特に可食物Ｂがなくても、悪食感を改善し且つ蛋白含有量を規定以上にすることは可能である。しかし、悪食感を改善しつつ、且つより効率的に蛋白質含有量上昇させるためには粒径が１ｍｍ以上の可食物Ｂと１ｍｍ以下の可食物Ａの双方の可食物がバランスよく含まれている方がより蛋白質を高く含有でき、かつ、より悪食感の改善効果が得られ望ましい。

可食物Ａ同様に可食物Ｂの原料としては、蛋白含有油性食品全体として蛋白質含量が規定を上回れば特に限定はされず、可食物Ａとは粒度が異なる以外は同様のものを使用でき、また、別工程にて粒度１ｍｍを超えるものに成型したものも含まれる。特に限定はされないが、一例としては、穀物由来の粉体を用いたパフ（一例としてはコーンパフ、大豆パフ、米パフ、麦パフ）や焼成物（粗砕きしたビスケット、アラレなど）、膨化食品（ぽん菓子）などが挙げられる。

得られた油性食品ベースと可食物Ｂとをまぜあわせて蛋白含有油性食品を作成する。
最終的な蛋白含有油性食品に対する可食物Ｂの割合は下限が好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、上限は８０重量％以下、好ましくは７０重量％であることが望ましい。多い方がより悪食感を改善しつつ、蛋白質含量を効率的に上昇させることが可能だが、必要以上に多いと、悪食感の改善に効果のある可食物Ａの割合が相対的に低下し、悪食感の改善効果が弱まる。

なお、油性食品ベースの粒度は複数の粒度分布をもつ粒子の集合を混和し、しかも油脂を連続相とした中に粒子が分散しているため、油性食品素材としてその粒度分布を測定することは困難で且つ製品を管理する上では現実的ではないので、油性食品素材メーカーでは比較的一般的である、マイクロメーターによる測定をもって本発明の粒度の規定に用いる。

より具体的にはマイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製商品名「デジマチック標準外側マイクロメータＭＤＣ−Ｍ」）にて測定面に融解した油性食品素材（液油により希釈し油分５０％以上）を付着させ、測定面同士を近接させていく。
油性食品素材の付着量は、測定時にマイクロメーター測定面の幅が狭まり、測定値が示された時点で油性食品素材が測定面よりはみ出す程度の量であり、少なくとも測定面に一様に分布する程度をもって測定する。

量がすくないと測定面同士の空隙に十分な量の粒子が存在せず測定誤差が生じやすくなるので、測定面からはみ出さない場合は測定値として用いない。
測定後、測定面を清浄な状態にして再度同様の手順で５回測定し、最大と最小の値を除く３回の平均値を持って油性食品素材の粒度とする。
また、可食物Ｂは目開き１ｍｍの篩の目を通過しない粒径のものと定義したが、ここで添加する可食物Ｂの中に１ｍｍ以下の可食物があっても可食物Ａとして効果が得られるため特にかまわない。
ただ前述のとおり、可食物Ｂは油性食品ベースと合わせる形で添加することが望ましいため、油性食品ベースと配合する可食物に占める粒径１ｍｍ以上の部分は７０重量％以上であることがより効果的である。

蛋白含有油性食品として蛋白質量は１５％以上、望ましくは２０％以上を含有することが望ましい。蛋白質量が１５％未満の場合は、蛋白質の摂取量が効率的ではなく、本願発明において主目的である栄養的な価値が達成できない。
ただし前述の通り、蛋白含有油性食品トータルとしての存在量が１５％以上でありさえすれば、その供給源は可食物Ａ、可食物Ｂのどちらであっても構わない。
得られた油性食品ベースと可食物Ｂとの混合方法も特に制限はないが、パフに代表される粒径の大きい可食物Ｂは強い攪拌によってはつぶれてしまうこともあるため、ゴムベラによる軽い手混練であった方が最終蛋白含有油性食品の食感が良好である。

このようにして本発明により、栄養的に価値があり尚且つ、悪食感の発生を抑制し、口溶け良好で新規な食感の蛋白含有油性食品を平易な方法にて製造できる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。又、下記実施例１〜７のうち、実施例１〜３が本発明の実施例であり、実施例４〜７は参考例である。

＜実施例１＞
大豆蛋白（商品名：プロリーナ８００、蛋白質８５％（蛋白質乾物換算（粗蛋白質（ｃｐ）以下同じ）で９０％）、粒径９５μｍ、不二製油株式会社製）３５重量部と粉糖（粒度７０〜１５０μｍ）２０重量部からなる可食物Ａとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノＳＳ７０、不二製油株式会社製）４５重量部とで油性食品ベースとする。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース８０重量部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソヤパフ３０、蛋白質３１％（蛋白質乾物換算で３３％）、
１ｍｍの目開きを通過しない部分が９０％以上、比重０．２不二製油株式会社製）２０重量部を軽い手による混練で混合してモールドに流し、１０℃・３０分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。（蛋白含有油性食品中の蛋白分３０．０％）
なお、油性食品ベースの粒度は前述の［発明を実施するための最良の形態］に記載のマイクロメーターによる測定方法を用いた。
実施例１における油性食品ベースの粒度は上記手法にて測定したところ、１１０μｍであった。
また、可食物Ｂはマイクロメーターで測定するためには粒子が大きすぎるため、粒子の大きさの測定は以下のように定義する。即ち、試料を篩い振動機（ＩＩＤＡＳＥＩＳＡＫＵＳＹＯ製）を用い、自動的に振動を与えながら、各種サイズのメッシュの篩いを大きい方から通過させ、各メッシュの篩い下％重量を測定した。

＜比較例１＞
大豆蛋白（商品名：プロリーナ８００、蛋白質８５％（蛋白質乾物換算で９０％）、粒径９５μｍ、不二製油株式会社製）３５重量部と粉糖（粒度７０〜１５０μｍ）２０重量部からなる可食物Ａと、テンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノＳＳ７０、不二製油株式会社製）４５重量部を混合し、さらにロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により粉砕し、実施例１と同様の粒度測定法にて２０μｍとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース８０重量部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソヤパフ３０、蛋白質３１％（蛋白質乾物換算で３３％）、１ｍｍの目開きを通過しない部分が９０％以上、比重０．２、不二製油株式会社製）２０重量部を実施例１と同様の方法にて混合し、モールドに流し１０℃・３０分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。（蛋白含有油.性食品中の蛋白質分３０．０％）
配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を表１に示す。

〔表１〕

※ 官能評価は１０人のパネラーによって評価した。
評価基準は◎：優、○：良、△：可、×：不可。本件では商業的に実用可能なレベルを△・○・◎とし、×は従来並みあるいはそれ以下、新規な機能が発現しているとは言いがたいレベルとした。

実施例１の蛋白含有油性食品は食感良好で、且つ口腔内でのモソつきが抑制され、喉通りも良好である。
しかし、比較例１の蛋白含有油性食品は油性食品ベースの粒子径が従来よく見られるチョコレートなどの油性食品程度まで細かいという点以外は実施例１と配合、製造工程ともに同等であるにもかかわらず、口腔内で蛋白含有油性食品が唾液を急激に吸収し、モソついた悪食感が発生、また喉通りの悪い商品価値の低いものであった。

＜実施例２＞
大豆蛋白（商品名：プロリーナ８００、蛋白質８５％（蛋白質乾物換算で９０％）、粒径９５μｍ、不二製油株式会社製）４０重量部と粉糖（粒度７０〜１５０μｍ）４０重量部からなる可食物Ａとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノＳＳ７０、不二製油株式会社製）２０重量部とで実施例１と同様の粒度測定法にて９８μｍとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース８０重量部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソヤパフ３０、蛋白質３１％（蛋白質乾物換算で３３％）、１ｍｍの目開きを通過しない部分が９０％以上、比重０．２、不二製油株式会社製）２０重量部を混合し、モールドに流し１０℃・３０分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。（蛋白含有油性食品中の蛋白質分３３．４％）

＜実施例３＞
大豆蛋白（商品名：プロリーナ８００、蛋白質８５％（蛋白質乾物換算で９０％）、粒径９５μｍ、不二製油株式会社製）２０重量部と粉糖（粒度７０〜１５０μｍ）５０重量部からなる可食物Ａとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノＳＳ７０、不二製油株式会社製）３０重量部とで実施例１と同様の粒度測定法にて９７μｍとなる油性食品ベースを得た。
油性食品ベースを作成したあとの操作は実施例２と同様の配合と操作にて行い、蛋白含有油性食品を得た。（蛋白含有油性食品中の蛋白質分１９．８％）

＜比較例３＞
大豆蛋白（商品名：プロリーナ８００、蛋白質８５％（蛋白質乾物換算で９０％）、粒径９５μｍ、不二製油株式会社製）５重量部と粉糖（粒度７０〜１５０μｍ）５重量部からなる可食物Ａとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノＳＳ７０、不二製油株式会社製）９０重量部とで実施例１と同様の粒度測定法にて１１２μｍとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース８０重量部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソヤパフ３０、蛋白質３１％（蛋白質乾物換算で３３％）、１ｍｍの目開きを通過しない部分が９０％以上、比重０．２不二製油株式会社製）２０重量部を混合し、モールドに流し１０℃・３０分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。（蛋白含有油性食品中の蛋白質分９．６％）
実施例２、実施例３、比較例３の配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を実施例１とあわせて、表２に示す。

〔表２〕

実施例２は油性食品ベースの油脂以外の固形分の割合が多くなるため、やや喉通りが悪い感じはあり、また可食物Ｂと合わせた際に油性食品の粘度が上がり、まとまりにくい点がみられたものの、食感良好であり、美味しく、またトータル蛋白質量も高いものであった。
実施例３はトータル蛋白質量はやや下がるものの、油性食品ベース油分が３０重量％に増えること、さらに糖が多いことで嗜好性が高く、喉通りが良好になり食感良好であり、美味しいものであった。
しかし、比較例３は、食感良好で喉通りも良好ではあったがやや油性感が強く、またデモールドの際に破損しやすく、さらに本来の目的であるトータル蛋白質量が低く栄養的価値の低いものであった。

＜比較例４＞
粉糖（粒度７０〜１５０μｍ）２０重量部からなる可食物Ａとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノＳＳ７０、不二製油株式会社製）８０重量部とで実施例１と同様の粒度測定法にて１１５μｍとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品素材にテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース８０重量部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソヤパフ３０、蛋白質３１％（蛋白質乾物換算で３３％）、１．７ｍｍの目開きを通過する部分が１０％以下、比重０．２不二製油株式会社製）２０重量部を混合し、モールドに流し、１０℃・３０分後にデモールドし蛋白含有油性食品を得た。（蛋白含有油性食品中の蛋白質分６．２％）

＜実施例４＞
大豆蛋白（商品名：プロリーナ８００、蛋白質８５％（蛋白質乾物換算で９０％）、粒径９５μｍ、不二製油株式会社製）４５重量部からなる可食物Ａとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノＳＳ７０、不二製油株式会社製）５５重量部とで実施例１と同様の粒度測定法にて９５μｍとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品素材にテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース８０重量部にパフ状大豆蛋白（商品名：ソヤパフ３０、蛋白質３１％（蛋白質乾物換算で３３％）、１ｍｍの目開きを通過しない部分が９０％以上、比重０．２不二製油株式会社製）２０重量部を混合し、モールドに流し１０℃・３０分後にデモールドて蛋白含有油性食品を得た。（蛋白含有油性食品中の蛋白質分３６．８％）
比較例４、実施例４の配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を実施例１とあわせて、表３に示す。

〔表３〕

比較例４は食感良好で喉通りも良いが、油性食品ベース側に蛋白が入っていないため、蛋白含有油性食品全体としても蛋白質量が６．６％しか入っていないため栄養的価値の低いものであった。
実施例４は油性食品ベースに糖が入っていないためと大豆特有のモソついた悪食感がやや発生するものの、蛋白質量としてはきわめて高く、商品価値のあるものであった。

＜実施例５＞
大豆蛋白（商品名：プロリーナ８００、蛋白質８５％（蛋白質乾物換算で９０％）、粒径９５μｍ、不二製油株式会社製）３５重量部と粉糖（粒度７０〜１５０μｍ）２０重量部からなる可食物Ａとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノＳＳ７０、不二製油株式会社製）４５重量部とで実施例１と同様の粒度測定法にて１１０μｍとなる油性食品ベースを得た。
さらに、作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、モールドに流し１０℃・３０分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。（蛋白含有油性食品中の蛋白質分２９．８％）

＜実施例６＞
大豆蛋白（商品名：プロリーナ８００、蛋白質８５％（蛋白質乾物換算で９０％）、粒径９５μｍ、不二製油株式会社製）５重量部と粉糖（粒度７０〜１５０μｍ）２５重量部からなる可食物Ａとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノＳＳ７０、不二製油株式会社製）７５重量部とで実施例１と同様の粒度測定法にて９８μｍとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース３２重量部にパフ状大豆蛋白（試作品：蛋白質３１％（蛋白質乾物換算で３３％）、１ｍｍの目開きを通過しない部分が９０％以上、比重０．４不二製油株式会社製）６８重量部を混合し、モールドに流し１０℃・３０分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。（蛋白含有油性食品中の蛋白質分２２．４％）

＜実施例７＞
大豆蛋白（商品名：プロリーナ８００、蛋白質８５％（蛋白質乾物換算で９０％）、粒径９５μｍ、不二製油株式会社製）５重量部と粉糖（粒度７０〜１５０μｍ）２５重量部からなる可食物Ａとテンパリングタイプの食用油脂（商品名：メラノＳＳ７０、不二製油株式会社製）７５重量部とで実施例１と同様の粒度測定法にて９８μｍとなる油性食品ベースを得た。
作製した油性食品ベースにテンパリング操作を施した後、この油性食品ベース２５重量部にパフ状大豆蛋白（試作品：蛋白質３１％（蛋白質乾物換算で３３％）、１ｍｍの目開きを通過しない部分が９０％以上、比重０．４不二製油株式会社製）７５重量部を混合し、モールドに流し１０℃・３０分後にデモールドして蛋白含有油性食品を得た。（蛋白含有油性食品中の蛋白質分２４．３％）
実施例５、実施例６、実施例７の配合及び油性食品ベースの粒度、食感評価を実施例１とあわせて、表３に示す。

〔表４〕

実施例５のように可食物Ｂをまったく含有しない状態は大豆特有のモソついた悪食感がやや発生するものの、商品価値のあるものであった。
可食物Ｂの割合を増やした実施例６、実施例７の場合、実施例６程度であれば食感良好で喉通りもよく、美味しいものではあったが、実施例７のように可食物Ｂを７５重量部まで多量に混合すると油脂食品ベースが可食物Ｂの周囲にからまりにくく、パフが結着しにくい・結着しても一部脱離がおきやすいもので、蛋白含有油性食品自体としては食感良好で喉通りよく、美味しい物ではあったがややまとまりが悪いものであった。

本発明によって、蛋白質を高い割合で配合されることで、栄養的に価値があり、かつ従来の蛋白質高配合食品に見られる口腔内でのモソつき、嚥下の困難さといった悪食感を改善した口溶け良好で新規な食感の蛋白含有油性食品と、該油性食品を平易な方法で製造することができる。

Claims

油脂を連続相とし、可食物Ａとして粒子径が３０μｍ〜１ｍｍの大豆蛋白及び粉糖を分散相に有し蛋白質含有量が１０〜４０重量％である油性食品ベースと、粒子径が１ｍｍを超えるパフ状大豆蛋白である可食物Ｂとを混合することを特徴とする、蛋白質含有量が１５重量％以上である蛋白含有油性食品の製造方法。
油性食品がチョコレート、チョコレート様食品またはグレーズである、請求項１記載の蛋白含有油性食品の製造方法。