JPH10323155A - チョコレート菓子およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】食感、風味が優れ、しかも、従来にない高蛋白
質含量のチョコレート菓子を提供することを目的とす
る。 【構成】組織状大豆蛋白など組織状蛋白の内部までチョ
コレートを含侵させたチョコレート菓子。 【効果】本発明によれば、組織状蛋白とチョコレートが
渾然一体となった、食感が優れ、理想的な栄養バランス
に近づいた従来にない高蛋白質含有のチョコレート菓子
を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の技術分野】本発明は、蛋白質含有の高いチョ
コレート菓子及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】

【０００３】蛋白質をチョコレート原料中に配合するこ
とは従来から行われてきた。ミルクチョコレートの場合
は、風味付けのために乳固形が使用され、乳固形中に蛋
白質質が含まれる。この乳固形中の蛋白質含量は、脱脂
粉乳で約３５％程度、全脂粉乳で約２５％程度であるの
で、これらを使用したチョコレートの蛋白質含量は、ス
イートチョコレートで約４〜５％、ミルクチョコレート
で約８〜９％である。従って、蛋白質が配合されている
といっても僅かで、チョコレート中の成分は、糖質が約
５０〜６０％、脂質が約３０〜３５％とこの両者でほと
んどを占めており、栄養学的バランスの点で偏りがあ
る。

【０００４】栄養学的には、カロリーとして、脂質、糖
質、蛋白質をそれぞれ３０：３０：４０の割合（重量で
示すとおよそ、１５：３０：４０の割合）で摂取するこ
とがバランスが良いとされ、このためには、蛋白質含有
量をより一層高くする必要がある。

【０００５】しかし、チョコレート中の蛋白質含量を高
くすればするほど、口中で体温によりさっと溶けるココ
アバターまたはハードバターの性質を損ない、もたつく
食感を呈すると共に、乳蛋白以外の蛋白を用いた場合
は、蛋白独特の風味がチョコレートとマッチせず、チョ
コレートの美味しさを損なってしまうため、積極的に蛋
白質を配合することはほとんど行われていなかった。

【０００６】栄養学的観点から、チョコレートに蛋白質
を積極的に含有させる技術として、例えば、特開昭６１
−１７３７４５号は、レンネットカゼイン、グルテン、
大豆蛋白などの蛋白質、油脂、水、およびリン酸塩など
を配合するチョコレート様食品を開示する。しかし、こ
れはカロリーを抑えるために水を比較的多く配合した水
系の食品であって、本発明の目的とするチョコレート菓
子の範疇とは異なり、保存性の低いものである。

【０００７】また、特開昭５７−３３５４７号は、チョ
コレートにプロテアーゼ処理した蛋白質を配合すること
を特徴とするチョコレートの製造法を開示し、プロテア
ーゼ処理によって、風味が損なわれず、ザラツキ、モタ
ツキがない食感のものを得ている。しかし、蛋白質含量
は１０重量％程度であり、理想には程遠い。

【０００８】特開昭６２−２５７３４５、特開昭５９−
１４０８３５号も、チョコレートに蛋白質を含有させる
ことを開示する。しかし、蛋白質含量は低く、また、い
ずれも組織状の蛋白質は使用していない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食感、風味
が優れ、しかも、従来にない高蛋白質含量のチョコレー
ト菓子を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、高蛋白質含
量のチョコレートを製造すべく鋭意研究の結果、組織状
蛋白にチョコレートを含侵させることにより、両者が渾
然一体となり、組織状蛋白の独特の食感をほとんど感じ
させず、かつ、高い蛋白質含量のチョコレート菓子がで
きるという知見を得、本発明を完成するに到った。即ち
本発明は、組織状蛋白にチョコレートを内部まで含浸さ
せたチョコレート菓子を骨子とする。以下、本発明につ
いて詳述する。

【００１１】本発明において組織状蛋白とは、動植物性
の蛋白質原料を押出し機（エクストルーダー）内に投入
し、この押出し機内において上記原料を加熱，加圧下で
混練させ、混練物を押出し機先端の口金から押し出して
組織化させたものをいう。動植物性の蛋白質原料は、大
豆蛋白、小麦グルテン、卵白、乳および畜肉、魚肉に含
まれる蛋白質などが例示できるが、植物性原料、特に大
豆蛋白が健康イメージが良く好ましい。尚、蛋白質原料
に、必要に応じ、おから、澱粉など他の成分を加えるこ
ともできる。組織状蛋白の水分は、１０重量％程度以下
であり、低い方が食感上も保存性の面からも好ましい。

【００１２】組織状蛋白の形状は、任意のものが使用で
き、大きさも任意であるが、チョコレートを含侵させる
際には、ある程度表面に開口部を有する多孔性乃至層状
の組織である必要がある。多孔性組織であっても、表面
開口部の塞がった状態のものは、チョコレートの含浸が
困難となり好ましくない。

【００１３】チョコレートは、通常のココアバター、砂
糖、カカオマス、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いた一般の
チョコレートを使用することもできるが、本発明におい
ては、後述するように非テンパリング型のチョコレー
ト、特にラウリン系ハードバターを使用したチョコレー
トを使用すると、含浸処理における作業性、および、チ
ョコレート菓子にした際の口どけ、食感の点から好まし
い。尚、本発明においてチョコレートとは、規約（「チ
ョコレート類の表示に関する公正規約」）乃至法規上の
規定により限定されるものではなく、所謂カカオ代用脂
を使用したチョコレート類及び油脂加工食品をも包含す
る。

【００１４】上記組織状蛋白に融解したチョコレートを
含浸させて本発明のチョコレート菓子を得る。組織状蛋
白の内部組織中にチョコレートが入り込み、両者が渾然
一体となり、食すると、組織状蛋白独特の臭いを感じる
ことがなく、また、組織状蛋白独特の口どけの悪さのほ
とんど無いものに改善することができる。

【００１５】チョコレートを含浸させる方法として、チ
ョコレートを完全融解し、この中に組織状大豆蛋白を入
れ、減圧及び減圧解除することが例示できる。より具体
的には、例えば、組織状蛋白を金属製の網かごに入れ、
減圧装置のついた容器中に収容されたチョコレート液の
中に完全に沈めることにより、或いは、減圧装置と連通
した管路中を組織状蛋白とチョコレート液の通過させる
ことによって実施することができ、減圧解除は、減圧下
に一定時間保持した後、常圧に戻すことにより実施する
ことができる。減圧及び減圧解除は各１回の操作で足り
るが、要すれば、減圧と減圧解除を交互に反復すること
により実施しても良い。

【００１６】含浸の際に使用するチョコレート液の温度
は、高いほど粘性が低下して含浸が容易になるため好ま
しく、通常、５０℃〜６０℃程度で行うのがよい。尚、
温度があまり高すぎると、チョコレート中の成分が劣化
するので好ましくない。

【００１７】含浸処理した組織状蛋白は、融解したチョ
コレート液と共に冷却、固化、成型して本発明のチョコ
レート菓子とすることもできるが、蛋白質含量を高める
などの目的で、必要に応じ、融解したチョコレート液か
ら取り出し、組織状蛋白の表面乃至内部に付着したチョ
コレートを温風で吹き飛ばすなどの処理を行うこともで
きる。

【００１８】この目的のためには、非テンパリング型、
特にラウリン系ハードバターを使用したチョコレートを
用いるとテンパリングが壊れることなく容易に作業を行
うことができる。テンパリング型チョコレートで作業す
る場合には、ＢＯＢ、ＳＯＳ等のテンパリング用シード
剤を用いることで含浸させることもできる。

【００１９】栄養学的な脂質、糖質、蛋白質のバランス
を一層改善するために、油脂分を低下させたチョコレー
トを使用することも可能である。しかし、あまりに油脂
分を少なくすると、チョコレートの粘性が高くなり含浸
が困難となってくる。また、この目的でチョコレート液
自体を、例えば粉体の蛋白質を添加する等して、高蛋白
質含量にしたものを用いることもできるが、添加量が多
いと、上記と同様の理由で含浸が困難となってくる。

【００２０】組織状蛋白独特の好ましくない風味をマス
キングするために、含浸するチョコレートにピーナツペ
ーストを添加することは、蛋白質含量を高くする上でも
効果的である。

【００２１】以上のようにして得られたチョコレート菓
子は、高蛋白質含量であり、しかも、組織状蛋白独特の
食感（口どけの悪さ）が非常に改善され、好ましくない
風味を感じさせないものである。そして、蛋白質含量は
２５％重量以上にすることも可能である。

【００２２】

【実施例】以下実施例および比較例で本発明を説明する
が、例中の「部」「％」は重量基準を示す。

【００２３】〔実施例１〕ラウリン系ホワイトチョコレ
ート（蛋白質６．４％、脂質３５％、糖質５６％）８０
部とピーナッツペースト（蛋白質２５％、脂質４９％、
糖質１８％）２０部を混合攪拌した物２００部を６０℃
に維持しながら、これにフジニックエース２００（不二
製油（株）製 組織状大豆蛋白 商品名：蛋白質５０
％、水分７．０％、脂質２．３％、糖質３１％、繊維
４．０％、灰分５．５％、みかけ比重０．２３ｇ／ｍ
ｌ）５０部を浸漬し、１０ｍｍＨｇの真空下で１０分間
減圧処理した後、常圧に戻した（減圧解除）。

【００２４】減圧、減圧解除の処理をもう１度繰り返し
た後、篩上で温風をかけながら外側についた余分なチョ
コレートを落とした。その結果、得られたチョコレート
菓子の、チョコレートと組織状蛋白の重量比は６５／３
５であり、蛋白質含量は２４．７％となった。このチョ
コレート菓子を食した際の食感は、組織状大豆蛋白質の
食感とは全く異なり、口溶け、喉越しの良好で風味良好
であった。

【００２５】〔実施例２〕ラウリン系ホワイトチョコレ
ートに、プロリーナ２５０（不二製油（株）製 粉末状
分離大豆蛋白 商品名：蛋白質８９．５％、脂質０．３
％、糖質４．５％、灰分４．７％）を配合したものを用
い、実施例１と同様にしてチョコレート菓子を製造し
た。蛋白質含有量は、ピーナツペースト配合後のチョコ
レート中１４．４％、チョコレート菓子中２５．７％で
あった。このチョコレート菓子を食した際の食感は、組
織状大豆蛋白質の食感とは全く異なり、口溶け、喉越し
が良好で風味も良好であった。

【００２６】〔実施例３〕プロリーナ２５０を実施例２
よりも多く配合した以外は実施例２と同様にして、チョ
コレート菓子を製造した。蛋白質含有量は、ピーナツペ
ースト配合後のチョコレート中２２．７％、チョコレー
ト菓子中３１．１％であった。このチョコレート菓子を
食した際の食感は、口溶け、喉越しが良好で、風味も良
好であった。

【００２７】〔比較例１〕ラウリン系ホワイトチョコレ
ート８０部とピーナッツペースト２０部を混合攪拌した
物２００部を６０℃に維持しながら、これにＰＴＡ−２
００の５０部を１０分間浸漬した後、減圧処理せずに篩
上で温風をかけながら外側についた余分なチョコレート
を落とした。その結果、チョコレートと組織状蛋白の重
量比は、６２．５／３７．５、蛋白質含量は２３．６％
となった。しかし、チョコレートが内部まで含浸してい
ないため、チョコレート菓子を食した際の食感は、組織
状大豆蛋白質の食感がそのまま残ったものであった。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、組織状蛋白とチョコレ
ートが渾然一体となった、食感が優れ、理想的な栄養バ
ランスに近づいた従来にない高蛋白質含有のチョコレー
ト菓子を得ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】組織状蛋白の内部までチョコレートを含侵
   させたチョコレート菓子。
2. 【請求項２】蛋白質含量が２０重量％以上である請求項
   １記載のチョコレート菓子。
3. 【請求項３】組織状蛋白が組織状大豆蛋白である請求項
   １記載のチョコレート菓子。
4. 【請求項４】組織状蛋白を溶融したチョコレート中に減
   圧下で浸漬することにより、チョコレートを組織状蛋白
   の内部に含浸させることを特徴とするチョコレート菓子
   の製造法。