CN107404897B

CN107404897B - 巧克力类食品的制法及改良

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Publication number: CN107404897B
Application number: CN201680011878.2A
Authority: CN
Inventors: 吉村和人; 藤田朋子; 中村靖
Original assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Current assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Priority date: 2015-03-18
Filing date: 2016-02-09
Publication date: 2021-10-22
Anticipated expiration: 2036-02-09
Also published as: CN107404897A; JP6061118B1; JPWO2016147754A1; EP3272223A1; EP3272223B1; EP3272223A4; WO2016147754A1

Abstract

本发明的课题在于提供一种为了能够在所有饮食情况下更多地摄取蛋白质而可强化蛋白质，且美味地食用的巧克力类食品的制法。发现：在制备大豆蛋白质原材料时的自加热杀菌至干燥工序中，通过适宜调整pH，在用于巧克力类食品的情况下可减少在口中的粘着感，从而完成了本发明。本发明涉及一种适合调配于巧克力类食品中的大豆蛋白质原材料的制造方法及其使用的口感改良方法。

Description

巧克力类食品的制法及改良

技术领域

本发明涉及一种适合调配于巧克力类食品中的大豆蛋白质原材料的制法及改良、巧克力类食品的制法。

背景技术

高龄者在其饮食生活中，具有因由年龄增长导致的食欲减退等而造成营养不足的情况。尤其具有由蛋白质的摄取不足而引起肌肉的衰减等，从而提高骨折等风险的情况。因此期望开发可在所有饮食情况下更多地摄取蛋白质般的各种高蛋白食品。

以巧克力为代表的巧克力类食品因其优选的口味，在世界上被广泛食用。巧克力在大多情况下主要是以可可块、砂糖、可可脂、奶粉等为原料而制造。奶油巧克力中蛋白质的含量为7.4重量％左右。

作为在巧克力类食品中使用大豆蛋白质原材料的申请，例如存在专利文献1、专利文献2、专利文献3。

专利文献4是涉及分离蛋白质的制法的申请，记载了氮溶指数(Nitrogen SolubleIndex，NSI)约为20以下的大豆蛋白质分离物的制法。此处，提及在pH约为4.5～5.8下进行加热的工序。作为此种蛋白质原材料的用途，记载有无水性奶油夹心。

另外，在专利文献5中记载有以将大豆蛋白浆等在酸性下进行加热后中和为特征的大豆蛋白的制造法。且记载有采用此种制造法的目的在于减少大豆臭味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1日本专利特开2009-142222号公报

专利文献2国际公开WO2007/116819号手册

专利文献3日本专利特开2000-270775号公报

专利文献4日本专利特开昭57-22649号公报

专利文献5国际公开WO2002/028197号手册

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的课题在于提供一种为了能够在所有饮食情况下更多地摄取大豆蛋白质而可强化蛋白质，且美味地食用的巧克力类食品。

解决课题的技术手段

最初，本发明者对强化各种食品的大豆蛋白质的目的进行了努力研究，最初具体的课题是何也为尚不明确的状态。

在以提高各种食品的蛋白质含量为目的的研究中，首先将巧克力类食品设置为目标。认为其原因在于：巧克力类食品为在世界上也被广泛喜好的食品，食用时无需那么地咀嚼，即使是对咀嚼力衰弱的高龄者而言也是可以容易食用的食品。

专利文献1是涉及含有大豆肽(peptides)的巧克力类的申请。且记载有其特征在于：该申请中所使用的肽通过嗜热菌蛋白酶(thermolysin)进行水解，然而，大多情况下制备大豆肽繁杂而导致成本上升。另外，伴随着酶分解而附加独特的口味，因此具有难以用作通用的原材料的情况。

专利文献2是涉及通过将粒度设为特定的值而制造改善了不良口感的油性食品的申请。然而，在含有显示1mm粒径的可食用物的情况下，成为显示出所谓的嘎嘣嘎嘣的口感的食品，为在口中溶解的显示与所谓的巧克力类食品不同口感的食品。

专利文献3是在原料中包含热凝固性蛋白质者，但为涉及包含煅烧工序的巧克力点心的制造法者，且与通常的巧克力的口感不同者。

巧克力类食品根据其组成的特征，窥知能够相对容易地添加原来的原材料以外的原材料。然而，本发明者实际确认到，当制备含有之前的大豆蛋白质原材料的巧克力类食品时，具有在口味或口感的方面产生问题的情况。具体而言发现，在食用含有之前的大豆蛋白质原材料的巧克力类食品的情况下，具有大豆蛋白成分粘着在口中的感觉，此为使巧克力类食品的口味或口感感觉差的根本原因之一。

本发明者进一步进行了研究。

结果发现，在制备大豆蛋白质原材料时的自加热杀菌至干燥工序中，通过适宜调整pH，在用于巧克力类食品的情况下可减少在口中的粘着感，从而完成了本发明。

即本发明是涉及如下者：

(1)一种大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征在于，在pH为2.0～4.0下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行100℃～150℃、4秒钟～20秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～7.5，并进行干燥而粉末化，进而自加热处理工序后至干燥工序前为止的温度为80℃以下，

(2)根据(1)所述的大豆蛋白质原材料的制造方法，在pH为2.5～3.5、110℃～130℃下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行5秒钟～9秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～6.5，并进行干燥而粉末化，

(3)根据(2)所述的大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征在于，通过添加碱进行的pH调整为在线的连续调整，

(4)一种巧克力类食品的制造法，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用根据(1)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料，

(5)一种巧克力类食品的制造法，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用根据(2)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料，

(6)一种巧克力类食品的制造法，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用根据(3)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料，

(7)一种含有大豆蛋白质的巧克力类食品的口感改良方法，使用利用根据(1)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料，

(8)一种含有大豆蛋白质的巧克力类食品的口感改良方法，使用利用根据(2)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料，

(9)一种含有大豆蛋白质的巧克力类食品的口感改良方法，使用利用根据(3)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料。

另外，换言之，本发明是涉及如下者：

(10)一种巧克力类食品，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用包括以下顺序的工序的方法制备的大豆蛋白质原材料，

1.在100℃～150℃下对含有pH为2～4的大豆蛋白质的悬浮液进行4秒～20秒的蒸气吹入式加热的工序，

2.将pH调整为6～7.5的工序，以及

3.进行干燥的工序，

此外，所述工序2以后至干燥前为止的温度为0℃～80℃，

(11)根据(10)所述的巧克力类食品，其中，所述工序2的pH调整为在线的连续调整，

(12)一种巧克力类食品的制造法，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用依次包括以下工序的方法制备的大豆蛋白质原材料，

1.在100℃～150℃下对含有pH为2.8～3.3的大豆蛋白质的悬浮液进行4秒～20秒的蒸气吹入式加热的工序，

2.将pH调整为6～7.5的工序，以及

3.进行干燥的工序，

此外，所述工序2以后至干燥前为止的温度为0℃～80℃，

(13)根据(12)所述的巧克力类食品的制造法，其中，所述工序2的pH调整为在线的连续调整；

进而是涉及如下者：

(14)一种大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征在于，在pH为2.0～4.0、100℃～150℃下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行4秒钟～20秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～7.5，并进行干燥而粉末化，进而自加热处理工序至干燥工序为止的温度为80℃以下，

(15)根据(14)所述的大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征在于，通过添加碱进行的pH调整为在线的连续调整，

(16)一种利用根据(14)或(15)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料的用途，其用于巧克力，

(17)一种含有大豆蛋白质的巧克力类食品的品质改良方法，使用利用根据(14)或(15)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料。

此外，现有技术中，包含在酸性下进行蒸气吹入加热的工序的蛋白质原材料的制造法在专利文献4、专利文献5中有所记载。

如专利文献4的分离蛋白质因感到粗糙而不合适。

另外，专利文献5中，关于蛋白质原材料在巧克力类食品中的使用丝毫未揭示。而且，若观察实施例，则在酸性下加热后进行中和，进而进行加热杀菌，然后进行喷雾干燥。

经过中和工序后，有菌污染的担忧，因此通常在干燥工序之前进行加热杀菌，若进行此种两次超过100℃的加热杀菌，则在用于本发明的巧克力类食品的情况下，产生在口中的粘着感。

发明的效果

根据本发明，可容易地获得蛋白质经强化的巧克力类食品。所获得的巧克力类食品也减轻了在口中的粘着，具有优选的口味、口感。

具体实施方式

所谓本发明中所述的巧克力类食品，若列举一例，则巧克力类符合。另外，所谓此处所述的巧克力类，不仅是指在全国巧克力业公平贸易协商会、巧克力利用食品公平贸易协商会中所规定的巧克力、准巧克力、巧克力利用食品，也是指将油脂类设为必需成分，根据需要将糖类、奶粉类、可可原料(可可块、可可粉、可可脂)、果汁粉末、水果粉末、调味材、乳化剂、香料、着色剂等副原料以任意的比例进行调配者。

作为可使用的油脂类，除可可脂以外，可例示：大豆油、棉籽油、玉米油、红花籽油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉子油、椰子油、棕榈仁油、巴巴苏仁油、乳脂、猪油(lard)、鱼油、鲸油等各种动植物油脂、以及这些的硬化油、分馏油(fractional oil)、酯交换油等。

此外，巧克力类的口味不限于以可可原料、奶粉类、糖类为主成分的甜味巧克力类、奶油巧克力类、白巧克力类，咖啡口味、焦糖口味、抹茶口味、水果口味、蔬菜口味、咸味系口味等口味多样品当然也属于所述范围。

所谓本发明中所述的大豆蛋白质原材料为由来源于大豆的原料而制备的原材料。另外，本发明是以巧克力的蛋白质强化为目的，因此，理想为该大豆蛋白质原材料含有60重量％以上的蛋白质，更理想为65重量％以上，进而理想为70重量％以上。通过使蛋白质的含量成为理想的值，可容易实现巧克力类食品中蛋白质的强化这一原本目的。

所谓本发明中所述的来源于大豆的原料为大豆其本身、或脱脂大豆、更理想为脱脂大豆。因为脱脂大豆能够容易获取。

在本发明中所使用的大豆蛋白质原材料的制备中，首先，起始于对来源于大豆的原料加水，并对大豆蛋白质进行水提取的工序。以下，以使用脱脂大豆作为来源于大豆的原料的情况为例加以说明。

自脱脂大豆的大豆蛋白质的提取是利用脱脂大豆的10～13倍量的水进行。此时，也具有伴随着蛋白质的提取而pH缓缓地降低的情况，适宜地添加碱，将pH调整为6.5～7.5而进行。另外，通过适宜地搅拌而促进蛋白质的提取。

向脱脂大豆加水后，搅拌大概30分钟，由此大豆蛋白质大量被提取。

其后，进行所谓的豆渣等不溶性成分的去除。去除不溶性成分时可适宜使用压滤机或离心分离机，有效的是使用离心分离机。

其次，对去除不溶性成分后的上清液加入酸，将pH调整为4.2～4.7。通过设为此种范围的pH，大豆蛋白质进行酸沉淀。其后，利用离心分离机等将经酸沉淀的大豆蛋白质分离。此外，有时将此处分离的大豆蛋白质简称为凝乳，至此种凝乳的制备为止的工序与通常的分离大豆蛋白质的制备工序相同。

其次，以固体成分含量成为7重量％～13重量％的方式向凝乳中加水，以pH成为2～4的方式添加酸。此时的pH进而理想为2.5～3.5，pH最理想为3.0～3.5。通过设为适当的pH，所获得的大豆蛋白质原材料在用于巧克力类食品的情况下，在口中的粘着感等减少，成为良好的原材料。

此外，在如所述般的范围的pH中，大豆蛋白质几乎不溶解而为悬浮液的状态。

酸只要是可用于食品中的酸，则可任意使用。例如可列举：盐酸、硫酸、磷酸等无机酸，或乙酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、葡糖酸、富马酸等有机酸，尤其磷酸、柠檬酸、苹果酸使巧克力类食品的咸味与大豆臭味少，因此优选。

其次，将该悬浮液供于蒸气吹入式加热机，在100℃～150℃、4秒钟～20秒钟的条件下进行加热。此时的温度更理想为105℃～135℃，进而理想为110℃～130℃，最理想为120℃～130℃。另外，加热时间更理想为5秒钟～14秒钟，进而理想为5秒钟～9秒钟。使用通过在视为理想的条件下进行加热而获得的大豆蛋白质原材料，由此可获得在口中无粘着感的巧克力类食品。另外，通过在此种条件下进行加热，可形成菌数少的状态。

进行蒸气吹入式加热后，将pH调整为6～7.5。该pH更理想为6～7，进而理想为6～6.5。使用通过设为理想的pH而获得的大豆蛋白质原材料，由此可获得在口中无粘着感的巧克力类食品。

此处的pH调整理想为设为利用在线方式的连续的pH调整。通过设为利用在线方式的连续的pH调整，可防止由杂菌导致的污染。

所谓利用在线方式的连续的pH调整为向使加热后的蛋白质悬浮液通过的配管直接放入碱，根据需要，使所述悬浮液通过配置有被称为在线式混合机的遮挡板的配管，由此进行混合而设为目标pH。

此种装置自身为公知的装置，但在大豆蛋白质原材料的制备中，如本发明的使用形态为不可知者。

本发明中，将pH调整为6～7.5后，需要进行干燥的工序为止的温度为0℃～80℃。温度更理想为20℃～80℃，进而理想为30℃～80℃。

将pH调整为6～7.5后，将进行干燥的工序为止的温度设为所述适当的温度，由此在用于巧克力类食品的情况下，在口中的粘着感得以改善。

因此，通过利用在线方式进行pH调整，可优选地实现本发明。

碱优选为氢氧化钠、氢氧化钾，氢氧化钾的大豆臭味或咸味少，尤其优选。

将pH设为6～7.5后，供于干燥工序。此处作为干燥方法，就效率的方面而言，理想的是喷雾干燥。

经过干燥工序可获得本发明的大豆蛋白质原材料。

所谓本发明中所述的NSI(Nitrogen soluble index)为氮溶指数。即，为基于既定的方法，利用水溶性氮(粗蛋白)占总氮量的的比率(重量％)来表示者，在本发明中设为基于以下方法而测定的值。

(NSI的测定法)

在2.0g试样中加入100ml的水，在40℃下搅拌提取60分钟，在1,400×g下离心分离10分钟，获得上清液1。在残存的沉淀中再次加入100ml的水，在40℃下搅拌提取60分钟，在1,400×g下离心分离10分钟，获得上清液2。将上清液1与上清液2混合，进而加入水而设为250ml。利用No.5A滤纸过滤后，利用凯式定氮法测定滤液的氮含量。同时利用凯式定氮法测定试样中的氮含量。将以重量％的形式表示作为滤液而回收的氮(水溶性氮)相对于试样中的总氮的比例者设为NSI。

本发明的大豆蛋白质原材料中，NSI理想为20～80，更理想为20～50，进而理想为20～40。通过使用NSI为理想范围的蛋白质原材料，可获得在口中的粘着感减少的巧克力类食品。

本发明的大豆蛋白质原材料中，其特征在于，NSI的范围比较广，其特征尤为，即使为低NSI也不产生粗糙等，可供于课题的解决。

此外，在利用本发明的方法以外而制备的大豆蛋白质原材料中，若NSI低，则大多情况下感到粗糙、且难以粉碎，但在本发明中特征为未显示此种性质的方面。

其次，对巧克力类食品的制备法加以说明。

关于巧克力类食品的制备，基本上可采用之前的方法。即，将砂糖、奶粉、可可块等原材料混合后，利用辊等进行微细化。理想为大豆蛋白质原材料也与其他原材料混合，一并利用辊等进行微细化。其后可通过加温提炼来制备巧克力类食品。

本发明的巧克力类食品中，需要含有5重量％～20重量％的该蛋白质原材料。其量更理想为7重量％～18重量％，进而理想为10重量％～17重量％。通过含有适量的该蛋白质原材料，食用该巧克力类食品，由此可容易摄取蛋白质。

以下，利用实施例对本发明的实施形态进行更具体的记载。

[实施例]

ο大豆蛋白质凝乳的制备

(试验例1)

1.对1kg脱脂大豆(不二制油股份有限公司制造)加入12kg的40℃温水，利用1NNaOH将pH调整为7.0。

2.使用均质混合机(特殊机化工业公司制造)，以5000rpm搅拌1小时而提取蛋白质。

3.利用离心分离(1500G、10分钟)去除豆渣成分而获得脱脂豆乳。

4.利用1N HCI将pH调整为4.5，使蛋白凝乳沉淀而利用离心分离机进行回收，获得大豆蛋白质凝乳。

ο大豆蛋白质原材料的制备

实施研究例1～8、比较研究例1～4

依据表1的各条件以及“大豆蛋白质原材料的制备法”而制备大豆蛋白质原材料。

对所获得的大豆蛋白质原材料测定水分、灰分、粗蛋白质量(CP)、NSI。

水分是利用常压加热干燥法(105℃、4小时)测定，灰分是利用直接灰化法(600℃、4小时，在未充分灰化的情况下进而进行加热)测定，粗蛋白质量是利用凯式定氮法测定，NSI是利用说明书中记载的方法测定。将灰分及粗蛋白质量(CP)换算为每单位干燥重量。

测定值也一并示于表1中。

“大豆蛋白质原材料的制备法”

1.对试验例1所获得的大豆蛋白质凝乳加水而制成固体成分10重量％的悬浮液。

2.加入酸(1N盐酸)或碱(1N氢氧化钠)，调整为表1中记载的各pH(将该pH称为“加热时pH”)。

3.在表1中记载的条件下进行蒸气吹入式加热。

4.调整为表1中记载的pH(将该pH称为“调整后pH”)。

5.供于喷雾干燥器，进行粉末化。

表1制备条件以及测定值

·比较研究例1未进行“大豆蛋白质原材料的制备法”中的4的pH调整工序。

·比较研究例2未进行“大豆蛋白质原材料的制备法”中的3的加热工序。

·表中所谓“pH调整后的温度”为“将pH调整为6～7.5后，进行干燥之前的工序的温度”。

·仅比较研究例4在将pH调整为6～7.5后，进行了140℃下的蒸气吹入式加热。

ο研究1

实施例1～8、比较例1～4

使用在“ο大豆蛋白质原材料的制备”中制备的样品，利用表2中的配方制备巧克力类食品。巧克力类食品的制备法依据“ο巧克力类食品的制备法”。

所获得的巧克力类食品依据“ο巧克力类食品的官能评价法”进行官能评价，将结果记载于表3中。

表2巧克力类食品的配方

ο巧克力类食品的制备法

·卷薄片的制作

1.依据表2的配方而调配经溶解的可可块、砂糖、可可脂的一部分、香草醛。

2.利用混合机(爱工舍股份有限公司制造的AM30)以成为轮轴状程度进行搅拌(8分钟～10分钟)而制作辊式精磨机(roll refiner)制的投放坯料。

3.利用辊式精磨机(比勒(BUHLER)股份有限公司制造的“三辊磨机(Three-rollmill)SDY-300”)对辊式精磨机制的投放坯料进行微细化，获得卷薄片。卷薄片的粒度为21μm。

·研拌(conching)

4.利用研拌机器(品川工业所股份有限公司制造)在60℃对所获得的卷薄片进行180分钟干式研拌。

5.将残存的可可脂追油，添加卵磷脂后进行60分钟液态研拌。

6.进行回火(tempering)而流入至模具，在5℃下进行固化。

7.在20℃～22℃的室内放置1小时～3小时。

ο巧克力类食品的官能评价法

在与对照的对比中，由5名试吃员通过盲检进行评价，根据集议，利用以下基准对在口中的粘着感、口味、口感的各项目进行打分。

将3分以上设为合格。

5分为优于对照者。

4分为等同于对照者。

3分为虽稍微不如对照，但判断差为极小者。

2分为明确地不如对照者。

1分为相当地不如对照者。

表3巧克力类食品的官能评价

·关于试吃员全员的集议，实施例6被判断为最优选。

·比较例2菌数多而未进行是否合格的判定。

·比较例4具有在口中的粘着感，被判断为不合格。

考究

·在使用以本案发明的条件进行了加热制备的大豆蛋白质原材料的情况下，可获得在官能评价以及菌数两方面合格的巧克力类食品。

ο研究2关于用于大豆蛋白质制备的酸、碱的种类

实施研究例9～12、实施例9～12

在实施研究例6的各条件下，其中将“大豆蛋白质原材料的制备法”中的工序2所使用的酸变更为磷酸、柠檬酸、苹果酸，制备大豆蛋白质原材料(实施研究例9～11)。其中，关于柠檬酸、苹果酸，以成为悬浮液固体成分的1.5％分的方式添加后，使用盐酸直至pH为3.2而进行制备。

同样地，将工序4中所使用的碱变更为氢氧化钾，制备大豆蛋白质原材料(实施研究例12)。

使用如此所获得的大豆蛋白质原材料，依据“ο巧克力类食品的制造方法”而制备巧克力类食品(实施例9～12)。关于所获得的巧克力类食品，依据“ο巧克力类食品的官能评价法”对大豆臭味以及咸味的项目进行评分。此外，使用实施研究例6的样品作为对照。将结果记载于表4。整体的口味或口感的特征由评语表示。

表4酸、碱的种类与巧克力食品的评价结果

·通过变更酸的种类，较使用盐酸的情况，减少了大豆臭味与咸味，作为巧克力类食品为良好。

·通过将碱设为氢氧化钾，较使用氢氧化钠的情况，减少了咸味，作为巧克力类食品为良好。

Claims

1.一种巧克力类食品的制造法，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用大豆蛋白质原材料的制造方法制备的大豆蛋白质原材料，其中所述大豆蛋白质原材料的制造方法为在pH为2.0～3.2、125℃～150℃下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行4秒钟～20秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～7.5，并进行干燥而粉末化，进而自加热处理工序后至干燥工序前为止的温度为0℃～70℃。

2.根据权利要求1所述的巧克力类食品的制造法，所述大豆蛋白质原材料通过添加碱进行的pH调整为在线的连续调整。

3.一种含有大豆蛋白质的巧克力类食品的口感改良方法，其特征在于，使用利用大豆蛋白质原材料的制造方法制备的大豆蛋白质原材料，其中所述大豆蛋白质原材料的制造方法为在pH为2.0～3.2、125℃～150℃下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行4秒钟～20秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～7.5，并进行干燥而粉末化，进而自加热处理工序后至干燥工序前为止的温度为0℃～70℃。

4.根据权利要求3所述的含有大豆蛋白质的巧克力类食品的口感改良方法，所述含有大豆蛋白质的巧克力类食品的口感改良方法通过添加碱进行的pH调整为在线的连续调整。