WO2024111492A1 - 油性食品 - Google Patents

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WO2024111492A1
WO2024111492A1 PCT/JP2023/041179 JP2023041179W WO2024111492A1 WO 2024111492 A1 WO2024111492 A1 WO 2024111492A1 JP 2023041179 W JP2023041179 W JP 2023041179W WO 2024111492 A1 WO2024111492 A1 WO 2024111492A1
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WO
WIPO (PCT)
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weight
oil
kda
protein material
vegetable protein
Prior art date
Application number
PCT/JP2023/041179
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English (en)
French (fr)
Inventor
勇介 入澤
伸介 武田
直紀 城谷
Original Assignee
不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks

Definitions

  • the present invention relates to oily foods and methods for producing the same.
  • Dairy ingredients such as milk, fresh cream, and skim milk powder are popular for their distinctive milky flavor and subtle sweetness, and are therefore used in a wide range of applications, including dairy products, Western-style confectioneries, breads, desserts, and as flavorings in cooking, as well as for adding richness and fullness to foods.
  • dairy products Western-style confectioneries, breads, desserts, and as flavorings in cooking, as well as for adding richness and fullness to foods.
  • plant-based ingredients that can serve as alternatives to animal-based dairy ingredients.
  • Substitutes for beverages and dairy products using cereals such as soybeans have been disclosed (Patent Document 1 and Patent Document 2).
  • Patent Document 3 discloses a technique of using soy protein materials for the purpose of strengthening the protein content of chocolate.
  • JP 2013-013395 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 57-033547 International Publication No. 2015/156007
  • the inventors have investigated flavoring agents using pulses such as soybeans as described in the background art and Patent Documents 1 and 2.
  • pulses such as soybeans
  • Patent Documents 1 and 2 the inventors have investigated flavoring agents using pulses such as soybeans as described in the background art and Patent Documents 1 and 2.
  • these when they are used to prepare oily foods, particularly when they are contained in large amounts in foods as milk substitutes, they can have a characteristic sticky feeling or sticking to the mouth when in contact with moisture such as saliva, and can deteriorate in melting in the mouth.
  • dairy ingredients were replaced with plant-based ingredients in our research, the richness and fullness characteristic of the dairy ingredients was reduced, or the flavor of the ingredients themselves was felt, and the flavor characteristic of the dairy ingredients was not felt.
  • the present invention therefore aims to provide an oil-based food that is less sticky and sticks to the mouth, and has the sweetness, richness, flavor, and melt-in-the-mouth aftertaste that are characteristic of dairy ingredients, even when dairy ingredients are replaced with vegetable ingredients.
  • oil-based food After extensive research, the inventors discovered that by adding a specific vegetable protein material and adjusting the ash content in the oil-based food, it is possible to provide an oil-based food that is less sticky and sticks to the mouth, and has the sweetness, richness, flavor, and melt-in-the-mouth aftertaste typical of dairy ingredients.
  • the present invention provides (1) An oil-based food product containing 3 to 25% by weight of a vegetable protein material that satisfies the following requirements A and B, and having a protein content of 3 to 15% by weight and an ash content of 0.7 to 2% by weight.
  • B In the molecular weight distribution measurement by gel filtration, the weight average molecular weight is 3 kDa to 300 kDa.
  • C Protein content is 60% by weight or more in terms of solid content
  • D pH of 5% by weight aqueous solution is 7.0 to 8.0
  • E The weight ratio of sodium in ash is 0.3 or more; (9) A method for improving the texture of oily foods using a vegetable protein material that satisfies all of the following requirements A to E: A: NSI exceeds 85.
  • B In the molecular weight distribution measurement by gel filtration, the weight average molecular weight is 3 kDa to 300 kDa.
  • the present invention provides: (21) A vegetable protein material that satisfies the following requirements A and B in an amount of 3 to 25% by weight: An oil-based food product having a protein content of 3 to 15% by weight and an ash content of 0.7 to 2% by weight. A: NSI exceeds 85. B: Weight average molecular weight is 3 kDa to 300 kDa in molecular weight distribution measurement by gel filtration. (22) The oil-based food according to (21), wherein the vegetable protein material is a bean-derived protein material.
  • a vegetable protein material satisfying the following requirements A and B is blended at 3 to 25% by weight, A method for producing an oily food, comprising preparing the oily food so that the protein content is 3 to 15% by weight and the ash content is 0.7 to 2% by weight; A: NSI exceeds 85.
  • C Protein content is 60% by weight or more in terms of solid content
  • D pH of 5% by weight aqueous solution is 7.0 to 8.0
  • E A method for imparting a milk flavor to an oil-based food by using a vegetable protein material that satisfies the requirements of A and B, in which the weight ratio of sodium in ash is 0.3 or more (31) or less;
  • a method for improving the texture of an oily food comprising the steps of: (33) using a vegetable protein material that satisfies the requirements C, D, and E below in addition to the requirements A and B; C: Protein content is 60% by weight or more in terms of solid content D: pH of 5% by weight aqueous solution is 7.0 to 8.0 E: A method for suppressing an increase in viscosity of oil-based foods when water is mixed in, using a vegetable protein material that satisfies the requirements of A and B, in which the weight ratio of sodium in ash is 0.3 or more (35 or less); A: NSI exceeds 85.
  • a method for suppressing an increase in viscosity of an oil-based food when water is mixed in the oil-based food comprising the steps of: (1) preparing a vegetable protein material that satisfies the requirements of A and B, as well as the requirements of C, D, and E below; C: Protein content is 60% by weight or more in terms of solid content D: pH of 5% by weight aqueous solution is 7.0 to 8.0 E: It can also be said that the weight ratio of sodium in the ash is 0.3 or more.
  • the oil-based food of the present invention can reduce stickiness and sticking to the mouth by adjusting the water retention capacity with the NSI of the vegetable protein material, etc. By adjusting the NSI, etc., the vegetable protein does not swell and increase in volume when water is added, but dissolves, so that the effect of suppressing the increase in viscosity when water is mixed into the oil-based food can be obtained.
  • an oil-based food in which the dairy ingredients are replaced with vegetable ingredients.
  • the vegetable protein material of the present invention is a powdered material rich in plant-derived protein, and examples of such vegetable protein material include proteins derived from legumes such as soybeans, peas, mung beans, chickpeas, and cowpeas, as well as canola seeds, wheat, rice, hemp, and walnuts, and the like. As long as the vegetable protein material of the present invention satisfies the requirements, its origin is not particularly limited.
  • the vegetable protein material may be a protein material derived from one or more legumes selected from soybeans, peas, and mung beans.
  • the vegetable protein material may be a protein material derived from soybeans, which are widely distributed and the raw material is easily secured.
  • the soy protein material when the vegetable protein material is derived from soybeans, includes extracted soybean protein (defatted soy milk) obtained by dispersing defatted soybean flakes as the soybean raw material in an appropriate amount of water for water extraction and removing the insoluble fraction mainly composed of fiber.
  • the soy protein material also includes isolated soybean protein obtained by adjusting the pH of the extracted soybean protein to about 4.5 with an acid such as hydrochloric acid, isoelectrically precipitating the protein to remove the acid-soluble fraction (whey), dispersing the acid-insoluble fraction (curd) in an appropriate amount of water again to obtain a curd slurry, and neutralizing the slurry with an alkali such as sodium hydroxide to obtain a neutralized slurry.
  • soybean proteins and isolated soybean proteins are sterilized in a high-temperature heat treatment device while still in a solution state, spray-dried using a spray drier or the like, and finally commercialized as a soybean protein material.
  • the production method is not limited to the above, and any method can be used as long as the purity of soy protein can be increased from the soybean raw material.
  • Concentrated soy protein obtained by removing whey from defatted soybeans with ethanol or acid is also included in the soy protein material.
  • isolated soy protein is more commonly used than extracted soy protein because it has a high protein content of about 90% by weight of the solid content.
  • the content of the vegetable protein material in the oil-based food is 3 to 25% by weight. Although this can be arbitrarily set by those skilled in the art depending on the flavor, specific embodiments are, for example, 3 to 20% by weight, 4 to 18% by weight, 4 to 15% by weight, 5 to 12% by weight, and 6 to 10% by weight.
  • an oil-based food which is less sticky and less likely to stick to the mouth, and which has a sweetness, richness, flavor and a lingering aftertaste that is characteristic of dairy ingredients.
  • NSI Nonrogen soluble index
  • NSI is a nitrogen solubility index. That is, it is expressed as the ratio (weight %) of water-soluble nitrogen (crude protein) to the total nitrogen amount based on a specified method, and is more than 85, preferably 88 or more, more preferably 90 or more, and even more preferably 93 or more, and 95 or more can be selected. In the present invention, the value is measured based on the following method.
  • Requirement B Weight-average molecular weight
  • the vegetable protein material of the present invention has a weight-average molecular weight of 3 kDa to 300 kDa, as determined by molecular weight distribution measurement by gel filtration.
  • the lower limit of the weight average molecular weight is preferably 5 kDa or more, more preferably 6 kDa or more, and even more preferably 7 kDa or more, 8 kDa or more, 9 kDa or more, 10 kDa or more, 30 kDa or more, 50 kDa or more, 80 kDa or more, or 100 kDa or more.
  • the upper limit is preferably 250 kDa or less, more preferably 230 kDa or less, and even more preferably 210 kDa or less, 200 kDa or less, 180 kDa or less, or 160 kDa or less.
  • Specific preferred embodiments include, for example, 5 kDa to 300 kDa, 10 kDa to 300 kDa, 50 kDa to 300 kDa, 100 kDa to 300 kDa, 3 kDa to 250 kDa, 5 kDa to 250 kDa, 10 kDa to 250 kDa, 50 kDa to 250 kDa, 100 kDa to 250 kDa, 3 kDa to 200 kDa, 5 kDa to 200 kDa, and 10 kDa to 200 kDa.
  • the weight average molecular weight of the vegetable protein material is a value measured under the following measurement conditions.
  • Protein material is adjusted to a concentration of 0.1% by weight in the eluent, and filtered through a 0.2 ⁇ m filter to prepare the sample solution.
  • a gel filtration system is constructed by connecting two types of columns in series, and first, known proteins (Table 1) that serve as molecular weight markers are charged, and a calibration curve is obtained based on the relationship between molecular weight and retention time.
  • the sample solution is charged, and the content ratio % of each molecular weight fraction is calculated based on the ratio of the area of a specific molecular weight range (time range) to the total absorbance chart area (1st column: “TSK gel G3000SWXL” (SIGMA-ALDRICH), 2nd column: “TSK gel G2000SWXL” (SIGMA-ALDRICH), eluent: 1% SDS + 1.17% NaCl + 50 mM phosphate buffer (pH 7.0), 23°C, flow rate: 0.4 ml/min, detection: UV220 nm).
  • the oil-based foods are foods in which fats and oils form a continuous phase, and refer to chocolates, butter creams, and spreads.
  • the chocolates may be a collective term for foods in which edible materials are dispersed in a fat-and-oil base, such as "pure chocolate,””chocolate,” and “quasi-chocolate,” as defined by the National Chocolate Industry Fair Trade Council, "chocolate-like foods” consisting of fats and oils other than cacao butter and edible materials other than cacao solids, and other foods, such as matcha-flavored or strawberry-flavored foods using vegetable powder or fruit juice powder.
  • cacao butter high erucic rapeseed oil, rapeseed oil (canola oil)
  • soybean oil sunflower seed oil
  • cottonseed oil peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening prim
  • the oil-based food of the present invention has a protein content of 3 to 15% by weight.
  • a general food to be labeled as "high protein” under the Food Labeling Act it must contain 16.2g of protein per 100g.
  • the oil-based food of the present invention is different from such "high protein” foods, and as a luxury item, a more delicate flavor is required.
  • Oil-based foods containing the vegetable protein material of the present invention have a natural sweetness and lingering aftertaste like those made with dairy ingredients.
  • the protein content of the oil-based food is preferably 4 to 14% by weight, more preferably 5 to 13% by weight.
  • the oil-based food of the present invention has an ash content of 0.7 to 2% by weight.
  • the ash content is preferably 0.7 to 1.8% by weight, more preferably 0.7 to 1.6% by weight, and even more preferably 0.8 to 1.5% by weight, or 0.8 to 1.4% by weight.
  • the ash content can be measured by a direct ashing method.
  • a preferred embodiment of the plant protein material of the present invention satisfies the following requirements C, D and E in addition to the requirements A and B mentioned above.
  • C Protein content is 60% by weight or more calculated as solid content.
  • D pH of a 5% by weight aqueous solution is 7.0 to 8.0
  • E The weight ratio of sodium in ash is 0.3 or more.
  • the protein content of the plant protein material of the present invention is preferably 60% by weight or more, more preferably 70% by weight or more, and even more preferably 80% by weight or more, 85% by weight or more, or 88% by weight or more can be selected.
  • the protein content was calculated by multiplying the total nitrogen content in the sample by the Kjeldahl method, a factor of 6.25, and expressing it as a percentage of the sample in terms of solid content.
  • Requirement D pH of the aqueous solution
  • the vegetable protein material of the present invention can preferably have the property of having a pH of 7.0 to 8.0 in a 5% by weight aqueous solution as requirement D.
  • the pH is more preferably 7.1 to 7.9, and even more preferably 7.2 to 7.8.
  • the pH is a value measured at room temperature and can be measured using a pH measuring device.
  • a 5% by weight aqueous solution prepared with ion-exchanged water can be measured using a portable pH meter HM-30P manufactured by DKK-TOA Corporation.
  • Requirement E Sodium in ash
  • the vegetable protein material of the present invention can impart a good richness to oil-based foods, preferably when the amount of sodium in the ash is within a certain range.
  • the main components of the ash contained in the vegetable protein material used in the present invention are specifically sodium, phosphorus, calcium, potassium, and magnesium, and among them, it is preferable to adjust the amount of sodium in order to impart a good richness to oil-based foods.
  • the weight ratio of sodium in the ash is 0.3 or more, more preferably 0.31 or more, 0.32 or more.
  • the upper limit of the weight ratio of sodium in the ash is preferably 0.6 or less, more preferably 0.55 or less, 0.5 or less.
  • the ash content of the vegetable protein material is preferably 3-7% by weight, more preferably 4-6.8% by weight, and even more preferably 4.5-6.7% by weight, 4.6-6.6% by weight, or 4.8-6.5% by weight.
  • the ash content of the vegetable protein material gives richness to oil-based foods. If the ash content is too high, it may be unsuitable as it may taste salty or bitter.
  • the vegetable protein material that satisfies the above requirements A and B, or in a preferred embodiment, the vegetable protein material that satisfies all of A to E, to be added to the oil-based food of the present invention can be easily obtained by purchasing it from a vegetable protein material manufacturer, such as Fuji Oil Co., Ltd., or by requesting a manufacturer to produce it.
  • Fuji Oil Co., Ltd. has been test-producing the "Proleena ND" series as a new vegetable protein material that has the above characteristics A and B, or all of the characteristics A to E. Therefore, a person skilled in the art can easily obtain the product or test sample by specifying this.
  • soy protein materials “Fujipro F”, “Fujipro E”, “Fujipro CL”, “Fujipro AL”, “Proleena 700", “Proleena HD101R”, “Proleena RD-1”, soy peptide "Hi-Nute”, etc. are not vegetable protein materials that satisfy all of the above characteristics A to E. Therefore, even if these are used, the oil-based food of the present invention cannot be produced. Oil-based foods to which soy peptides with a weight-average molecular weight of less than 3 kDa such as "Hi-Nute" are added may taste strongly bitter and have a poor flavor.
  • soybeans are used as an example to show a reference embodiment for producing a vegetable protein material that satisfies requirements A and B or all of requirements A to E of the present invention.
  • the technical idea of the present invention is to apply a vegetable protein material that satisfies the above-mentioned requirements A to E to oil-based foods in a preferred embodiment, it goes without saying that the method for producing the vegetable protein material is not limited to a specific type of plant or a specific production embodiment.
  • the soy protein material can be produced based on the conventional process for producing isolated soy protein as described below.
  • the protein can be concentrated by a general acid precipitation method, a concentration method using membrane filtration, or a method of extracting concentrated soy protein with water.
  • Defatted soybeans are generally used as the soybean raw material for extracting protein, but full-fat soybeans or partially defatted soybeans can also be used.
  • full-fat soybeans or partially defatted soybeans are used, high-speed centrifugation is performed after the extraction process to remove the oil that separates to the top layer, resulting in low oil fractionation.
  • the soybean raw material is mixed with water, dispersed in a slurry state, and the protein is extracted while stirring if necessary.
  • the insoluble dietary fiber (okara) is removed from the slurry by a separation means such as a centrifuge or filtration to obtain an extracted soy protein solution (soy milk).
  • acid-soluble fractions such as oligosaccharides and acid-soluble proteins are removed from the extracted soy protein solution to obtain a soy protein concentrate.
  • a typical method is acid precipitation, in which the pH of the extracted soy protein solution is adjusted to about the isoelectric point of 4 to 5 with an acid such as hydrochloric acid or citric acid to insolubilize and precipitate the protein.
  • the acid-soluble fraction is removed by a separation method such as centrifugation or filtration, and the acid-insoluble fraction, "curd,” is recovered and dispersed again in an appropriate amount of water to obtain a curd slurry.
  • a separation method such as centrifugation or filtration
  • the acid-insoluble fraction, "curd” is recovered and dispersed again in an appropriate amount of water to obtain a curd slurry.
  • the resulting curd slurry is finally adjusted to a pH of about 7 to obtain a neutralized slurry.
  • the neutralized slurry is then reacted with a protease or other protease for enzymatic decomposition under reaction conditions (temperature, time) that result in a desired degree of hydrolysis.
  • the soy protein material is then sterilized by high-temperature heat treatment and then dried with a spray dryer or the like to obtain a soy protein material.
  • the vegetable protein material has an aqueous solution with a pH of about 6.5 to 8.0.
  • a method for drying with a spray dryer either a disk-type atomizer method or spray drying with a one-fluid or two-fluid nozzle can be used.
  • the following additional steps may be adopted. That is, first, at least one heat treatment is performed, and finally two or more heat treatments are performed to produce a product.
  • the two or more heat treatments are preferably high-temperature instantaneous heat treatments using direct steam injection.
  • the heat treatment is a UHT sterilization method in which high-temperature, high-pressure steam is directly injected into the soy protein solution, the solution is heated and held, and then the pressure is suddenly released in a vacuum flash pan.
  • the heat treatment conditions are 100 to 170°C, preferably 110 to 165°C, and the heating time is 0.5 seconds to 5 minutes, preferably 1 second to 60 seconds.
  • the solution or slurry containing the soy protein to be heat-treated is heat-treated in the range of 3 to 12 depending on the pH adjusted at each stage of the manufacturing process, and a commercially available heat sterilization device that employs the heat treatment method can be used, such as a VTIS sterilization device (manufactured by Alfa Laval) or a jet cooker device.
  • VTIS sterilization device manufactured by Alfa Laval
  • jet cooker device a commercially available heat sterilization device that employs the heat treatment method
  • the oil-based food of the present invention may be produced in accordance with the method for producing regular chocolates.
  • it can be prepared by blending raw materials such as cacao raw materials (cacao mass, cocoa, cacao butter), vegetable protein materials, oils and fats, and, if necessary, auxiliary raw materials such as sugars, dextrins, milk powder, dietary fiber, fruit juice powder, fruit powder, flavoring materials, emulsifiers, fragrances, and coloring agents in any ratio, and then subjecting the raw materials to a regular method of pulverization using a roll refiner and a conching operation or mixing operation.
  • Other manufacturing methods that include grinding and mixing steps are not limited, and the food can also be prepared by a manufacturing method that includes grinding and mixing steps using a ball mill, for example.
  • sweeteners include, for example, sugars such as sugar, glucose, fructose, isomerized sugar, starch syrup, trehalose, maltitol, sorbitol, and one or more selected from aspartame, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, etc.
  • the oil-based food of the present invention can contain dextrins as necessary.
  • Dextrins are raw materials obtained by hydrolyzing starch, such as starch hydrolysates, powdered sugar, maltodextrin, and dextrin.
  • the amount of dextrins used in the present invention in the oil-based food is preferably 1 to 20% by weight, more preferably 2 to 18% by weight.
  • the vegetable protein material of the present invention is used. Also, by combining the vegetable protein material of the present invention with dextrins, the characteristics of oil-based foods containing dairy ingredients can be more effectively expressed. As long as a natural sweetness can be felt in combination with the vegetable protein material, carbohydrates such as sugars and starches can be used in addition to dextrins, but in order to express the natural sweetness of dairy ingredients, it is preferable to use dextrins.
  • the oily food of the present invention does not substantially use dairy ingredients.
  • oily foods such as so-called milk chocolates that generally use dairy ingredients
  • a slight sweetness and richness derived from the dairy ingredients can be felt.
  • the oily food disappears in the mouth, the flavor and aftertaste of melting in the mouth, which is called the aftertaste, can be felt.
  • the aftertaste which is the flavor and aftertaste of melting in the mouth
  • the oil-based food of the present invention can have a rich taste similar to that of dairy ingredients by adjusting the ash content of the vegetable protein material.
  • the aftertaste can be made to be closer to the behavior of dairy ingredients.
  • vegetable protein materials with high NSI tend to be sticky or stick to the mouth, and are not suitable for use in oil-based foods.
  • the NSI very high and adjusting the weight average molecular weight as in the vegetable protein material of the present invention, it is possible to impart a good aftertaste to oil-based foods.
  • dairy food without dairy ingredients refers to an oily food that does not substantially contain dairy ingredients or dairy ingredients derived from other animals.
  • dairy ingredients or “dairy ingredients” refers to any dairy products contained in conventionally known milk chocolates and the like.
  • dairy ingredients include, but are not limited to, whole milk powder, skim milk powder, cream, milk fat (including anhydrous milk fat), milk (which may be concentrated, including milk with added sugar), and the like.
  • Chocolates that do not use dairy ingredients are essentially free of dairy ingredients and can be prepared by appropriately combining cacao mass, cocoa powder, cacao butter, vegetable oils and fats, sugars and other sugary substances, as well as plant-derived powdered ingredients, emulsifiers, flavorings, etc.
  • substantially free means that the weight is less than 1% by weight.
  • the oil-based food of the present invention uses a vegetable protein material, which allows it to have a sweetness characteristic of dairy ingredients. This is thought to be due to the subtle sweetness derived from the carbohydrates contained in small amounts in the vegetable protein material, and the effect of ash such as sodium enhancing the sweetness of the sugars and dextrins contained in the oil-based food. In order to be able to feel the subtle sweetness of the carbohydrates contained in the vegetable protein material, it is necessary to prevent the food from sticking to the mouth. Therefore, in order to be able to feel the sweetness and richness characteristic of dairy ingredients in oil-based foods that do not use dairy ingredients, it is necessary to adjust the amount of vegetable protein material, the NSI, and the ash content.
  • the oil-based food of the present invention achieves a milk chocolate-like flavor and melt-in-the-mouth texture even when it does not use dairy ingredients and has a certain protein content by adjusting the NSI, weight-average molecular weight, pH, etc. of the vegetable protein. This characteristic also provides excellent physical properties when the oil-based food is processed.
  • conventional oil-based foods using vegetable protein when water is mixed into the oil-based food, the vegetable protein swells, the viscosity of the oil-based food increases, and the fluidity is impaired. The impaired fluidity causes problems in the workability when the oil-based food is molded or coated on other edible objects.
  • the moderate melting in the mouth which is a characteristic of the oil-based food of the present invention, is suppressed from increasing in viscosity when water is mixed into the oil-based food.
  • the degree of inhibition of viscosity increase can be made to the same extent as in the case where no vegetable protein material is blended.
  • the fluidity of oily foods can generally be measured using a viscometer.
  • the viscometer is not particularly limited as long as it measures the viscosity of a fluid having non-Newtonian characteristics, but generally, B-type viscometers such as BM type, BH type, and BL type can be used to directly measure the viscosity.
  • the yield value and plastic viscosity are sometimes used as indicators for evaluating fluidity.
  • the yield value and plastic viscosity can be calculated from the results of measuring the shear stress when the shear rate is changed.
  • the equipment used for the measurement and calculation is not particularly limited, but as an example, they can be calculated from the shear stress measured using an equipment such as Rheolab-QC manufactured by Anton Paar. For the calculation, the Casson approximation formula, etc. can be adopted. By checking these fluidities, the degree of viscosity increase of the oily food can be evaluated.
  • the oil-based food of the present invention can suppress an increase in viscosity when water is mixed in.
  • the viscosity measured by a BM type viscometer is suppressed to a ratio of 3.0 or less before and after mixing.
  • the yield value and plastic viscosity which can be calculated from the shear stress, can be similarly suppressed to a ratio of 3.0 or less before and after mixing.
  • Test materials Tests were conducted using soy protein materials as vegetable protein materials. As existing soy protein materials, commercially available product A (Proleena 700) and commercially available product B (Proleena HD101R) were prepared. In addition, prototypes C and D "Proleena ND" (tentative name), newly manufactured soy protein materials, were prepared. In addition, as commercially available product E, Hi-Nute AM, a soy peptide, was prepared. All of these can be obtained by contacting Fuji Oil Co., Ltd. These soy protein materials were analyzed for the protein content in the solid content of the soy protein material, NSI, weight average molecular weight, ash content, Na/ash ratio, and pH. The results are shown in Table 2. The pH was measured for a 5% by weight aqueous solution.
  • prototypes C and D which are the vegetable protein material of the present invention, have an NSI of over 85 and a weight average molecular weight in the range of 3 kDa to 300 kDa.
  • commercially available products A and B have an NSI of 85 or less
  • commercially available product E has a weight average molecular weight of less than 3 kDa.
  • Oil-based foods were prepared by adjusting the vegetable protein material to 8.0% by weight in the formulation shown in Table 3, and by carrying out pulverization with a roll refiner, conching operation, and mixing operation in a conventional manner.
  • an oil-based food using whole milk powder was also prepared in the same manner.
  • the prepared oil-based food was subjected to a tempering operation, molded, and cooled at 5°C.
  • the solidified oily food was removed from the mold and stored at 20° C. for 7 days, after which the components were analyzed and the flavor was evaluated. The results are shown in Table 4.
  • the flavor evaluation was performed by three trained panelists using the following criteria, and the final score was determined by consensus.
  • the reference example using dairy ingredients was given a score of 5, and each was evaluated as follows.
  • the pass standard for each was three points or more, and products that had the flavor of an oily food and a milk chocolate-like flavor even without containing any dairy ingredients were deemed to be of passing quality.
  • the overall evaluation was based on the following criteria. ⁇ Overall evaluation> ⁇ : Sweetness and richness, aftertaste, and texture are 4 points or higher. Very good and acceptable quality. ⁇ : Sweetness and richness, aftertaste, and texture are 3 points or more, and do not meet the criteria for the overall rating of " ⁇ ". Good and acceptable quality. ⁇ : ⁇ Sweetness and richness>, ⁇ Aftertaste>, or ⁇ Texture> scored 2 points or less. Unsuitable and failed.
  • the protein content in the oil-based food shown in Table 4 includes 2.0% by weight of protein derived from cocoa mass.
  • Prototype C or Prototype D allowed the sweetness, richness, aftertaste and texture of milk to be felt even in oil-based foods that do not contain dairy ingredients.
  • Comparative Examples 1 to 3 had poor flavor evaluations and were not suitable as vegetable protein ingredients to replace dairy ingredients.
  • Oil-based foods were prepared by changing the vegetable protein material in the same manner as described in "Preparation of oil-based foods” in the composition shown in Table 5. Component analysis and flavor evaluation were performed. The results are shown in Table 5.
  • the soy milk powder used was soy milk powder IM100 manufactured by Imuraya Foods Co., Ltd.
  • the protein content of the soy milk powder was 50.7% by weight (in solids), the ash content was 5.1% by weight (in product), and the NSI was 50.7.
  • the dextrin used was TK-16 manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.
  • Prototypes C and D were excellent and had a flavor reminiscent of dairy ingredients.
  • the comparative example using soy milk powder had a strong bean-like flavor derived from soy milk, and did not have a flavor that could be felt as an oily food containing dairy ingredients.
  • the difference from the examples was felt in the evaluation of the aftertaste.
  • oil-based foods were prepared using milk-derived whey powder or dextrin instead of vegetable protein materials in the formulations shown in Table 6. Component analysis and flavor evaluation were performed. The results are shown in Table 6.
  • the whey powder used was Yotsuba Whey Powder manufactured by Yotsuba Dairy Co., Ltd.
  • Oil-based foods with adjusted oil content were prepared according to the method described in "Preparation of Oil-Based Foods" and the composition described in Table 7. Component analysis and flavor evaluation were performed. The results are shown in Table 7. As the vegetable oil, soft fractionated palm oil with an iodine value of 68 was used.
  • Example 7 which combined an oil with a lower melting point than cacao butter, was excellent, melting in the mouth like milk fat contained in dairy ingredients.
  • oily foods with adjusted oil content were prepared with the composition described in Table 8.
  • the fluidity of the prepared oily foods was measured using the method described below, and then 1% by weight of water was added and thoroughly stirred with a spatula for 1 minute.
  • the fluidity of the oily foods after stirring was measured again to confirm the degree of viscosity increase.
  • soft fractionated palm oil having an iodine value of 68 was used as in Example 7.
  • Plastic viscosity and yield value by Rheolab-QC Calculated using a CC27 rotor according to the following procedure. (1) The oily food was heated to 50°C until it was completely melted. (2) The mixture was left at room temperature and then cooled to 45°C. (3) The shear stress was measured at 45°C when the shear rate was 2 (1/s) to 50 (1/s). (4) The yield value and plastic viscosity were calculated by formulating them using the Casson approximation equation.
  • Comparative Example 7 which did not use any vegetable protein ingredients, did not have the sweetness and richness of those that use dairy ingredients, but the before-after ratio was kept below 3.0 even after adding water.
  • Comparative Examples 8 and 9 which used commercial products A or B, the viscosity increased when water was added, causing problems with molding and coating.
  • Example 8 which used prototype D, exhibited good sweetness, richness, aftertaste, and texture even though it did not use any dairy ingredients, and the increase in viscosity when water was mixed in was also suppressed.
  • Proleena ND manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • Fuji Oil Co., Ltd. was used as a soy protein ingredient to prepare oil-based foods.
  • Proleena ND has an established quality and can be easily obtained by inquiring with Fuji Oil Co., Ltd.
  • the components of this soy protein ingredient are shown in Table 10.
  • the pH was measured for a 5% by weight aqueous solution.
  • Oil-based foods were prepared by performing the usual roll refiner pulverization, conching, and mixing operations with the composition shown in Table 11.
  • the prepared oil-based foods were subjected to a tempering operation, molded, and cooled at 5°C.
  • As the starch pregelatinized starch was used.
  • PGPR in Table 11 refers to polyglycerol condensed ricinoleic acid ester, and was manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.
  • the solidified oily food was removed from the mold and stored at 20° C. for 7 days, after which the components were analyzed and the flavor was evaluated.
  • the flavor evaluation criteria were the same as those in the previous examples. The results are shown in Table 11.
  • the oil-based food of Example 11 shown in Table 11 was melted at 50°C, tempered, and molded into a cube of 10 x 10 x 10 mm. After molding, the cube was stored at 20°C for 7 days, and then kneaded into muffin dough at 15% by weight, and baked at 180°C for 25 minutes to produce chocolate muffins.
  • the muffin batter was prepared by mixing 150 parts of pancake mix (manufactured by Morinaga & Co., Ltd.), 60 parts of eggs, 50 parts of sugar, 110 parts of unsweetened soy milk, and 50 parts of vegetable margarine. After baking, the cube-shaped oily food maintained its cube shape without melting or flowing. In addition, when eaten with a muffin, the sweetness, richness, and lingering aftertaste of the oily food could be felt.
  • the present invention can provide oil-based foods that are less sticky or viscous in the mouth and have the sweetness, richness, flavor, and melt-in-the-mouth aftertaste that are characteristic of dairy ingredients.

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Abstract

乳原料を植物性原料に置き換えた場合であっても、口中でのねとつきや張りつきが少なく、乳原料らしい甘さとコクや風味と口溶けの余韻を感じられる油性食品を提供すること。さらに、乳原料を使用せずに、乳原料らしい甘さとコクや風味と口溶けの余韻を感じられる油性食品を提供することを課題とする。　特定のＮＳＩの植物性蛋白質素材を含有させ、油性食品中の灰分含有量を調整することで、口中でのねとつきや張りつきが少なく、乳原料らしい甘さとコクや風味と口溶けの余韻を感じられる油性食品が提供できることを見出した。

Description

油性食品
　本発明は、油性食品及びその製造方法に関する。
　牛乳や生クリーム、脱脂粉乳などの乳原料は、特有の乳風味と微かな甘さを有しており、嗜好されている。そのため、乳製品をはじめ、洋菓子、パン、デザートなどに利用されたり、調理用の風味付け、コクや濃厚感の付与などの用途に利用されたりと、幅広く利用されている。
　一方で、動物性食品を含まない食生活への嗜好の高まり、乳アレルギーへの懸念、乳原料の価格高騰、環境問題への関心の高まりといった背景から、動物性である乳原料の代替となりうる植物性原料の開発も行われてきた。
　飲料や乳製品などは、大豆などの菽穀類を用いた代替物が開示されている（特許文献１、特許文献２）。
　乳製品を食生活の嗜好として食さない人や乳アレルギーのために食せない人の他に、乳糖不耐症患者が乳製品を含む食品の摂取を制限される場合がある。彼らは、乳糖を体内で消化しきれず、乳糖を含む乳製品を用いた食品を避ける必要が生じる場合がある。
　このように乳製品を意図的に摂取しない人や、経済的あるいは社会的事情により、乳原料を植物性原料で代替する取組が増えている。
　チョコレートのうちミルクチョコレートについても、同様に植物性原料を用いた乳不使用チョコレートの開発が求められる。
　特許文献３では、チョコレートの蛋白質を強化する目的で大豆蛋白質素材を用いる技術が公開されている。
特開２０１３－０１３３９５号公報 特開昭５７－０３３５４７号公報 国際公開第２０１５／１５６００７号
　発明者らは背景技術から特許文献１及び２にあるように大豆等の菽穀類を用いて、風味剤の検討を行った。しかし、それらを用いて油性食品などを調製した際、特に乳代替物として食品に多く含有する場合に、唾液などの水分と接することにより、特有のねとつきや口中への張りつきが感じられ、口溶けが悪化する場合がある。
　また、検討において乳原料を植物性原料に置き換えた時に、乳原料に由来する特有のコクや濃厚感が減少したり、素材そのものの風味が感じられ、乳原料らしい風味が感じられなかったりすることがあった。
　特許文献３のように蛋白質強化を目的として大豆蛋白質などの植物性蛋白質素材を用いることはあったが、製菓用に用いる場合は、栄養を強化する食品よりも繊細な風味を求められる傾向にあり、乳原料を使用せずに良好な風味を実現することは困難であった。
　従って、本発明は乳原料を植物性原料に置き換えた場合であっても、ねとつきや口中への張りつきが少なく、乳原料らしい甘さとコクや風味と口溶けの余韻を感じられる油性食品を提供することを目的とする。
　発明者らは鋭意検討を重ねた結果、特定の植物性蛋白質素材を含有させ、油性食品中の灰分含有量を調整することで、ねとつきや口中への張りつきが少なく、乳原料らしい甘さとコクや風味と口溶けの余韻を感じられる油性食品が提供できることを見出した。
　すなわち、本発明は、
（１）下記Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を３～２５重量％含有し、蛋白質含有量が３～１５重量％、灰分含有量が０．７～２重量％である、油性食品、
　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa、
（２）該植物性蛋白質素材が、豆類由来蛋白質素材である、（１）に記載の油性食品、
（３）該植物性蛋白質素材がＡ、Ｂに加えて下記Ｃ、Ｄ及びＥの要件をすべて満たす、（１）に記載の油性食品、
　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上、
（４）該植物性蛋白質素材の灰分含有量が、３～７重量％である、（３）に記載の油性食品、
（５）乳原料が１重量％未満である（１）又は（３）に記載の油性食品、
（６）下記Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を３～２５重量％配合し、蛋白質含有量が３～１５重量％、灰分含有量が０．７～２重量％となるように調製する、油性食品の製造方法、
　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa、
（７）配合する植物性蛋白質素材がＡ、Ｂの要件に加えて下記Ｃ、Ｄ及びＥの要件をすべて満たす、（６）に記載の油性食品の製造方法、
　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上、
（８）以下Ａ～Ｅの要件をすべて満たす植物性蛋白質素材を用いることで、油性食品に乳風味を付与する方法、
　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上、
（９）以下Ａ～Ｅの要件をすべて満たす植物性蛋白質素材を用いる、油性食品の食感改善方法、
　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上、
（１０）以下Ａ～Ｅの要件をすべて満たす植物性蛋白質素材を用いる、油性食品に水分が混入した場合の粘度上昇抑制方法、
　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上、
である。
　換言すると、本発明は、
（２１）下記Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を３～２５重量％含有し、
　蛋白質含有量が３～１５重量％、灰分含有量が０．７～２重量％である、油性食品、
　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
（２２）該植物性蛋白質素材が、豆類由来蛋白質素材である、（２１）に記載の油性食品、
（２３）該植物性蛋白質素材がＡ及びＢに加えて下記Ｃ及びＤの要件をすべて満たす、（２１）又は（２２）に記載の油性食品、
　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
（２４）該植物性蛋白質素材がＡ～Ｄに加えて下記Ｅの要件をすべて満たす、（２１）又は（２２）に記載の油性食品、
　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上
（２５）該植物性蛋白質素材の灰分含有量が、３～７重量％である、（２４）に記載の油性食品、
（２６）乳原料が１重量％未満である（２１）に記載の油性食品、
（２７）乳原料が１重量％未満である（２３）に記載の油性食品、
（２８）乳原料が１重量％未満である（２４）に記載の油性食品、
（２９）下記Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を３～２５重量％配合し、
　蛋白質含有量が３～１５重量％、灰分含有量が０．７～２重量％となるように調製する、油性食品の製造方法、
　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
（３０）配合する植物性蛋白質素材がＡ、Ｂの要件に加えて下記Ｃ、Ｄ及びＥの要件をすべて満たす、（２９）に記載の油性食品の製造方法、
　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上
（３１）以下Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を用いることで、油性食品に乳風味を付与する方法、
　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
（３２）（３１）に記載の方法であって、Ａ、Ｂの要件に加えて下記Ｃ、Ｄ及びＥの要件をすべて満たす植物性蛋白質素材を用いることで、油性食品に乳風味を付与する方法、
　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上
（３３）以下Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を用いる、油性食品の食感改善方法、
　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
（３４）（３３）に記載の方法であって、Ａ、Ｂの要件に加えて下記Ｃ、Ｄ及びＥの要件をすべて満たす植物性蛋白質素材を用いる、油性食品の食感改善方法、
　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上
（３５）以下Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を用いる、油性食品に水分が混入した場合の粘度上昇抑制方法、
　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
（３６）（３５）に記載の方法であって、Ａ、Ｂの要件に加えて下記Ｃ、Ｄ及びＥの要件をすべて満たす植物性蛋白質素材を用いる、油性食品に水分が混入した場合の粘度上昇抑制方法、
　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上
ということもできる。
　本発明によって、乳原料を植物性原料に置き換えた場合であっても、口中でのねとつきや張りつきが少なく、乳原料らしい甘さとコクや風味と口溶けの余韻を感じられる油性食品を提供することができる。特に、乳原料を使用せずともミルクチョコレート様の風味など乳原料を用いたような風味を感じる油性食品を提供することができる。
　また、本発明の油性食品は、保水力を植物性蛋白質素材のＮＳＩ等で調整することで、ねとつきや口中への張りつきを少なくすることができる。ＮＳＩ等を調整することによって、加水した場合に植物性蛋白質が膨潤して体積が増加するのでなく、溶解するため、油性食品に水が混入した場合の粘度上昇が抑制される効果も得られる。
　本発明のある態様では、含有する乳原料を植物性原料に置き換えた油性食品を提供することができる。また、ある態様では、乳原料を使用せずに、乳原料らしいコクや濃厚感を感じられる油性食品を提供することができる。
○植物性蛋白質素材
　本発明における植物性蛋白質素材は、植物由来の蛋白質に富む粉末状の素材であり、大豆、エンドウ、緑豆、ヒヨコ豆、ササゲ等の豆類やキャノーラ種子、小麦、米、麻、クルミ等に由来する蛋白質が挙げられ、本発明の植物性蛋白質素材に必要な要件を満たす限り、その起源は特に限定されない。植物性蛋白質素材の種類としてはある態様では、植物性蛋白質素材の種類は、大豆、エンドウ及び緑豆から選択される１種以上の豆類由来の蛋白質素材を選択できる。またある態様では、植物性蛋白質素材の種類は、流通量が豊富で原料の確保がしやすい大豆に由来する蛋白質素材を選択できる。
　典型的な例として、植物性蛋白質素材の由来が大豆である場合、大豆原料として脱脂大豆フレークを用い、これを適量の水中に分散させて水抽出を行い、繊維質を主体とする不溶性画分を除去して得られる抽出大豆蛋白（脱脂豆乳）が、大豆蛋白質素材に包含される。また、該抽出大豆蛋白を塩酸等の酸によりｐＨ４．５前後に調整し、蛋白質を等電点沈澱させて酸可溶性画分（ホエー）を除去し、酸不溶性画分（カード）を再度適量の水に分散させてカードスラリーを得、水酸化ナトリウム等のアルカリにより中和して中和スラリーを得、該中和スラリーから得られる分離大豆蛋白も、大豆蛋白質素材に包含される。
　これらの抽出大豆蛋白や分離大豆蛋白は、溶液の状態において高温加熱処理装置によって加熱殺菌され、スプレードライヤー等により噴霧乾燥され、大豆蛋白質素材として最終的に製品化される。
　ただし、上記の製造法に限定されるものではなく、大豆蛋白質の純度が大豆原料から高められる方法であればよい。また脱脂大豆からエタノールや酸によりホエーを除去して得られる濃縮大豆蛋白も大豆蛋白質素材に含まれる。これらのうち、分離大豆蛋白は、蛋白質含有量が通常固形分中９０重量％程度と高い点において、抽出大豆蛋白よりもよく利用されている。
　適当な植物性蛋白質素材を用いることで、ねとつきや口中への張りつきが少なく、乳原料らしい甘さとコクや風味と口溶けの余韻を感じられる油性食品を提供することができる。
　本発明の油性食品は、植物性蛋白質素材の油性食品中の含有量は、３～２５重量％である。その他風味に応じて当業者によって任意に設定されうるが、具体的な態様では例えば３～２０重量％、４～１８重量％、４～１５重量％、５～１２重量％、６～１０重量％である。
　油性食品中に該植物性蛋白質素材を適当な量含む事で、ねとつきや口中への張りつきが少なく、乳原料らしい甘さとコクや風味と口溶けの余韻を感じられる油性食品を提供することができる。
○要件Ａ：ＮＳＩ
　本発明の植物性蛋白質素材は、ＮＳＩが８５を超える。ＮＳＩ（Nitrogen soluble　index）は、窒素溶解度指数のことである。すなわち、所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量%）で表したものであり、８５を超えるものであり、好ましくは８８以上、より好ましくは９０以上、さらに好ましくは９３以上、９５以上を選択することができる。本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
　植物性蛋白質素材のＮＳＩを適当に調整することで、ねとつきや口中への張りつきが少ない油性食品を提供することができる。
○ＮＳＩの測定法　
　試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量%として表したものをＮＳＩとする。
○要件Ｂ：重量平均分子量
　本発明の植物性蛋白質素材は、ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDaである。
　重量平均分子量は、下限は、好ましくは5kDa以上であり、より好ましくは6kDa以上であり、さらに好ましくは7kDa以上、8kDa以上、9kDa以上、10kDa以上、30kDa以上、50kDa以上、80kDa以上、100kDa以上も選択することができる。また、上限は好ましくは250kDa以下であり、より好ましくは230kDa以下であり、さらに好ましくは、210kDa以下、200kDa以下、180kDa以下、160kDa以下も選択することができる。
　具体的な好ましい態様として、例えば、5kDa～300kDa、10kDa～300kDa、50kDa～300kDa、100kDa～300kDa、3kDa～250kDa、5kDa～250kDa、10kDa～250kDa、50kDa～250kDa、100kDa～250kDa、3kDa～200kDa、5kDa～200kDa、10kDa～200kDa、50kDa～200kDa、100kDa～200kDa、3kDa～180kDa、5kDa～180kDa、10kDa～180kDa、50kDa～180kDa、100kDa～180kDa、3kDa～160kDa、5kDa～160kDa、10kDa～160kDa、50kDa～160kDa、100kDa～160kDa等を選択することができる。
　植物性蛋白質素材の重量平均分子量を適当に調整することで、ねとつきや口中への張りつきが少ない油性食品を提供することができる。
　本発明においては、重量平均分子量は以下の測定条件に基づいて測定された値とする。
〇重量平均分子量の測定条件
　溶離液で蛋白質素材を0.1重量％濃度に調整し、0.2μmフィルターでろ過したものを試料液とする。２種のカラム直列接続によってゲルろ過システムを組み、はじめに分子量マーカーとなる既知のタンパク質等（表１）をチャージし、分子量と保持時間の関係において検量線を求める。次に試料液をチャージし、各分子量画分の含有量比率％を全体の吸光度のチャート面積に対する、特定の分子量範囲（時間範囲）の面積の割合によって求める（１stカラム：「TSK gel G3000SWXL」（SIGMA-ALDRICH社製）、2ndカラム：「TSK gel G2000SWXL」（SIGMA-ALDRICH社製）、溶離液：１％SDS＋1.17％NaCl＋50mMリン酸バッファー（pH7.0）、23℃、流速：0.4ml/分、検出：UV220nm）。
（表１）
分子量マーカー
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
○油性食品
　本発明において油性食品とは、油脂が連続相をなす食品であり、チョコレート類、バタークリーム、スプレッド類のことをいう。本発明においてチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会が規定するところの、「純チョコレート」「チョコレート」「準チョコレート」から、カカオバター以外の油脂とカカオ固形分以外の可食物よりなる「チョコレート様食品」、その他、例えば野菜粉末や果汁粉末を用いた抹茶風味やイチゴ風味といった、油脂をベースとして可食物を分散させた食品を総称するものであってもよい。
　油性食品及びチョコレート類に使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他にハイエルシン菜種油、菜種油（キャノーラ油）、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸結合トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂、カカオバター代用脂、ババス油、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
　本発明の油性食品は、蛋白質含有量が3～１５重量％である。一般的な食品は食品表示法で「高たんぱく質」と標榜する場合に、蛋白質を１００ｇあたり１６．２ｇ含有する必要がある。本発明の油性食品は、そのような「高たんぱく質」の食品とは異なる食品であって、嗜好品としてより繊細な風味を求められる。本発明の植物性蛋白質素材を含有する油性食品は、乳原料を用いたような自然な甘さと余韻を感じることができる。油性食品の蛋白質含有量は、好ましくは、４～１４重量％、より好ましくは５～１３重量％である。
　本発明の油性食品は、灰分含有量が０．７～２重量％である。好ましくは０．７～１．８重量％であり、より好ましくは０．７～１．６重量％であり、さらに好ましくは０．８～１．５重量％、０．８～１．４重量％が選択できる。適切な灰分含有量に調整することで、油性食品として乳原料を使用せずにコクを付与することができる。
　なお、灰分含有量の測定方法としては、直接灰化法を用いることができる。
　本発明の植物性蛋白質素材の好ましい態様としては、先に示した要件Ａ及びＢの他、以下の要件Ｃ、D及びEを満たす。
Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上。
Ｄ：5重量％の水溶液のｐHが７．０～８．０
Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上 
○要件Ｃ：蛋白質含有量
　本発明の植物性蛋白質素材の蛋白質含有量は好ましくは、６０重量％以上であり、より好ましくは７０重量％以上であり、さらに好ましくは８０重量％以上、８５重量％以上、８８重量％以上を選択することができる。
　植物性蛋白質素材の蛋白質含有量を適当に調整することで、ねとつきや口中への張りつきが少ない油性食品を提供することができる。
　なお、蛋白質含有量は、試料中の全窒素量をケルダール法により求めて係数6.25を乗じ、試料に対する百分率として測定し固形分換算で表したものである。
○要件Ｄ：水溶液のｐＨ
　本発明の植物性蛋白質素材は、好ましくは、要件Ｄとして5重量％の水溶液のｐHについて７．０～８．０の性質を有するものとすることができる。ｐHは、より好ましくは７．１～７．９、さらに好ましくは７．２～７．８である。
　植物性蛋白質素材の５重量％水溶液のｐＨを適当に調整することで、ねとつきや口中への張りつきが少ない油性食品を提供することができる。
　ｐＨは室温で測定される値であって、ｐＨ測定装置を用いて測定できる。一例を挙げると、東亜ディーケーケー株式会社製のポータブルpH計HM-30P型を用いて、イオン交換水によって調製した5重量％の水溶液を測定することができる。
○要件Ｅ：灰分中のナトリウム
　本発明の植物性蛋白質素材は、好ましくは灰分中のナトリウム量が一定範囲の場合に、油性食品に良好なコクが付与することができる。本発明に用いられる植物性蛋白質素材に含まれる灰分の主な成分は、具体的には、ナトリウム、リン、カルシウム、カリウム、マグネシウムであるが、その中でもナトリウム量を調整することが、油性食品に良好なコクを付与するためには好ましい。好ましい態様として一例をあげれば、灰分中のナトリウム重量比が、０．３以上、より好ましくは０．３１以上、０．３２以上である。また、灰分中のナトリウム重量比の上限は好ましくは０．６以下、より好ましくは０．５５以下、０．５以下である。
　植物性蛋白質素材に含まれる灰分含有量としては３～７重量％が好ましく、より好ましくは４～６．８重量％、さらに好ましくは４．５～６．７重量％、４．６～６．６重量％、４．８～６．５重量％である。植物性蛋白質素材に含まれる灰分によって、油性食品にコクが付与される。灰分含有量が多すぎると塩味やえぐみを感じるものとなり、適さない場合がある。
　本発明の油性食品に添加される上記要件Ａ及びＢを満たす植物性蛋白質素材あるいは、好ましい態様としてＡ～Ｅを全て満たす植物性蛋白質素材は、植物性蛋白質素材の製造メーカー、例えば不二製油株式会社等から購入する、又は製造メーカーに製造を依頼することによって、容易に入手することができる。
　ちなみに、不二製油株式会社では上記Ａ及びＢの特性を備える、あるいはＡ～Ｅの全特性を備える新たな植物性蛋白質素材として、「プロリーナＮＤ」シリーズを試験製造できている。したがって、当業者はこれを指定すれば容易に当該製品又は試験サンプルを入手することができる。なお、従来の市販の大豆蛋白質素材である「フジプロF」、「フジプロE」、「フジプロCL」、「フジプロAL」、「プロリーナ700」、「プロリーナHD101R」、「プロリーナRD-1」、大豆ペプチド「ハイニュート」などは、何れも上記Ａ～Ｅの全特性を満たす植物性蛋白質素材に該当しない。したがって、これらを用いたとしても本発明の油性食品を製造することはできない。大豆ペプチド「ハイニュート」のような重量平均分子量3kDa未満のものを添加した油性食品は、苦みが強く感じられ、風味不良となる場合がある。
○植物性蛋白質素材の製造
　以下に、本発明の要件Ａ及びＢを満たす、あるいは要件Ａ～Ｅをすべて満たす植物性蛋白質素材を製造するための参考態様として大豆を例に以下に示す。ただし、本発明の技術的思想は上述した要件Ａ～Ｅを満たす植物性蛋白質素材を油性食品に適用することを好ましい態様とするものであるから、植物性蛋白質素材の製法が特定の植物の種類や特定の製造態様に限定されないことは当然である。
　大豆蛋白質素材を製造するには、下記のように従来の分離大豆蛋白を製造する工程をベースとすることができる。ただし、蛋白質を濃縮する方法は、一般的な酸沈殿による方法を採用できるし、膜ろ過による濃縮法や濃縮大豆蛋白から水抽出する方法なども採用できる。
　蛋白質を抽出するための大豆原料としては、脱脂大豆を使用するのが一般的だが、全脂大豆や部分脱脂大豆も使用できる。全脂大豆や部分脱脂大豆を使用した場合には、抽出工程後に高速遠心分離を行って上層に分離した油分を除去し、低油分化できる。
　次に大豆原料と水とを混合し、スラリー状態に分散させ、必要により撹拌しつつ蛋白質を抽出する。
　次に、該スラリーから不溶性食物繊維（オカラ）を遠心分離機やろ過等の分離手段により除去し、抽出大豆蛋白溶液（豆乳）を得る。
　次に、該抽出大豆蛋白溶液からオリゴ糖や酸可溶性蛋白質などの酸可溶性画分（ホエー）を除去し、大豆蛋白質の濃縮液を得る。典型的な手段としては酸沈殿法を用いることができ、該抽出大豆蛋白溶液のｐＨを塩酸やクエン酸等の酸により４～５の等電点付近に調整し、蛋白質を不溶化させ、沈殿させる。次に遠心分離やろ過等の分離手段により酸可溶性画分を除去し、酸不溶性画分である「カード」を回収して再度適量の水に分散させてカードスラリーを得る。なお、酸沈殿法以外の大豆蛋白質の濃縮手段としては、限外濾過等が挙げられる。
　そして、得られたカードスラリーを最終的にｐＨ７付近に調整した中和スラリーを得る。次に、該中和スラリーをプロテアーゼ等の蛋白質加水分解酵素で反応させ、所望の加水分解度となるような反応条件（温度、時間）で酵素分解を行う。次いで、高温加熱処理によって加熱殺菌を行った後、スプレードライヤー等で乾燥し、大豆蛋白質素材を得る。該植物性蛋白質素材は、その水溶液がおおよそｐＨ６．５～８．０のｐＨを有する。スプレードライヤーによる乾燥の方法としては、ディスク型のアトマイザー方式や１流体、２流体ノズルによるスプレー乾燥の何れも利用できる。
　ここで、本発明の要件を全て満たす前記大豆蛋白質素材を得るために、下記の付加工程を採用してよい。すなわち第一に、少なくとも１回の加熱処理を行い、最終的に２回以上の加熱処理を行って製品化される。この２回以上の加熱処理は、何れも直接蒸気吹込み式高温瞬間加熱処理が好ましい。該加熱処理は、高温高圧の水蒸気を直接大豆蛋白溶液に吹き込み、加熱保持した後、真空フラッシュパン内において急激に圧力開放させるUHT殺菌の方式である。この加熱処理条件は、１００～１７０℃、好ましくは１１０～１６５℃の範囲で、加熱時間は０．５秒～５分間、好ましくは１秒～６０秒間が適当である。この際、加熱処理の対象となる大豆蛋白質を含む溶液又はスラリーは製造工程の各段階で調整されるpHに応じて３～１２の範囲において加熱処理されるが、該加熱処理方式が採用される市販の加熱殺菌装置を用いることができ、VTIS殺菌装置（アルファラバル社製）やジェットクッカー装置等を用いることができる。
　本発明の油性食品は、通常チョコレート類を製造する方法に準じて製造すれば良い。例えば、カカオ原料（カカオマス、ココア、カカオバター）、植物性蛋白質素材、油脂類、必要により糖類、デキストリン類、粉乳類、食物繊維、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合した原料配合物を、常法によりロールリファイナーによる微粒化及びコンチング操作やミキシング操作を行うことで調製することができる。その他粉砕、混合工程を有する製法であれば限定はされないが、例えばボールミルを用いた粉砕及び混合工程による製造方法でも調製することができる。
　甘味料としては、公知の何れのものでも使用可能であるが、例えば、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水飴、トレハロース、マルチトール、ソルビトールなどの糖類やアスパルテーム、ステビア、グリチルリチン、ソーマチンなどから選ばれた１種または２種以上が適当である。
　本発明の油性食品は、必要に応じてデキストリン類を使用することができる。デキストリン類とは、例えば澱粉分解物、粉飴、マルトデキストリン、デキストリンといった澱粉を加水分解することで得られる原料のことをいう。本発明で使用するデキストリン類は、油性食品中に１～２０重量％が好ましく、より好ましくは、２～１８重量％である。
　乳原料を含む油性食品の特徴を、乳原料を使用せずに表現するためには、本発明の植物性蛋白質素材を用いる。また、本発明の植物性蛋白質素材とデキストリン類を組み合わせることで、乳原料を含む油性食品の特徴をより良く表現することができる。
　植物性蛋白質素材との組合せで自然な甘さを感じることができれば、デキストリン類に限らず、その他の糖質や澱粉類などの炭水化物を併用することができるが、乳原料の自然な甘さを表現するにはデキストリン類の使用が好ましい。
　本発明の油性食品は、ある態様においては、実質的に乳原料を使用しない。一般的に乳原料を使用する、いわゆるミルクチョコレート類などの油性食品は、喫食する際に、カカオ原料由来の風味と糖由来の甘さ以外に、乳原料由来の微かな甘さやコクを感じる。また、油性食品が口中で無くなっていくときに、いわゆる余韻と言われる風味及び口溶けの後口を感じることができる。これらの特徴は、主に以下に起因すると考察される。まず、乳原料に含まれる糖質及び灰分によって甘さやコクを感じることができる。次に、風味及び口溶けの後口である余韻は、乳原料が唾液と接触することで、口中に程良く張りつき、程良く溶けていくことで感じることができる。
　本発明の油性食品は、植物性蛋白質素材の灰分含有量を調整することで乳原料を使用したようなコクを感じることができる。さらに、植物性蛋白質素材のＮＳＩや分子量を調整することで、余韻を乳原料の挙動に近づけることができる。従来ＮＳＩが高い植物性蛋白質素材はねとつきや口中への張りつきが強く、油性食品に使用するには適さないものであったが、本発明の植物性蛋白質素材のようにＮＳＩを非常に高くし、重量平均分子量を調整することで、油性食品に良好な余韻を付与することができる。
　本発明において「乳原料を使用しない油性食品」とは、乳成分、または他の動物由来の乳成分を実質的に含まない油性食品を示している。「乳原料」または「乳成分」とは、従来から知られているミルクチョコレート類等に含まれる任意の乳製品類を指す。乳原料の例としては、これらに限定されないが、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、乳脂肪(無水乳脂肪を含む)、牛乳(濃縮され得る、糖分を加えたものを含む)などを、意味する。
　乳原料はそのものを食した場合に、乳に含まれる乳糖に由来する微かな甘味を感じることができる。乳原料を使用しない場合には、乳原料らしい甘さを感じることができない。
　乳原料を使用しないチョコレート類とは、それらの乳原料を実質的に含まず、カカオマス、ココアパウダーにカカオバター、植物油脂及び砂糖などの糖類の他、植物由来の粉体原料、乳化剤や香料などを適宜組み合わせて調製することができる。
　なお、「実質的に含まない」とは、重量が1重量%未満を意味する。
　本発明の油性食品は、植物性蛋白質素材を用いることで乳原料らしい甘さを感じることができる。これは植物性蛋白質素材に少量含まれる炭水化物に由来する微かな甘さと、ナトリウムなどの灰分によって油性食品に含まれる糖分やデキストリン類の甘味を増強する効果によるものと考えられる。植物性蛋白質素材に含まれる炭水化物の微かな甘さを感じるためには、口中への張りつきを抑制する必要がある。そのため、乳原料を使用しない油性食品において乳原料らしい甘さとコクを感じられるように、植物性蛋白質素材の配合量、ＮＳＩの調整及び灰分含有量を調整することが必要となる。
　本発明の油性食品は、植物性蛋白質のＮＳＩや重量平均分子量、ｐＨなどを調整することで一定量の蛋白質含有量の場合に乳原料を使用しないものであってもミルクチョコレート様の風味や口溶けを実現させている。この特性は油性食品を加工する際の物性にも優れる。
　従来の植物性蛋白質を使用した油性食品は、油性食品に水が混入することで植物性蛋白質が膨潤し、油性食品の粘度が上昇し、流動性が損なわれる。流動性が損なわれることで油性食品を成型したり、その他の可食物に被覆したりする際の作業性に不具合が生じる。しかし、本発明の油性食品の特徴である程良い口溶けは、水が混入した場合の粘度上昇が抑制される。
　粘度上昇の抑制の程度は、植物性蛋白質素材を配合しない場合と同程度にすることができる。
　油性食品の流動性は一般的には粘度計を用いて測定することができる。粘度計は非ニュートン性の特徴を有する流体の粘性を測定するものであれば特に限定されないが、一般的にはＢ型粘度計のうちＢＭ型、ＢＨ型、ＢＬ型などを用いることができ、直接粘度が測定できる。
　また、流動性を評価する指標として降伏値や塑性粘度を用いられることがある。降伏値や塑性粘度は、ずり速度を変化させた場合のずり応力を測定し、その結果から算出することができる。測定と算出のために使用する機器は特に限定されないが、一例を挙げるとAntonPaar社製のRheolab-QCなどの機器を用いて測定するずり応力から算出することができる。算出のためには、Casson近似式などを採用することができる。
　これらの流動性を確認することで、油性食品の粘度上昇の程度を評価することができる。
　本発明の油性食品は、水が混入した場合の粘度上昇が抑制できる。一例を挙げれば、水が１重量％油性食品に混入した場合に、ＢＭ型粘度計による測定粘度が混入前後の比で３．０以下に抑えられる。
　また、水が１重量％油性食品に混入した場合に、ずり応力から算出することができる降伏値及び塑性粘度が、混入前後の比で同様に３．０以下に抑えることができる。
　粘度上昇が抑制されることで、成型や可食物への被覆作業が不具合無く行うことができる。
　以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中％及び部、比はいずれも重量基準を意味する。
　また、表中に記載の％及び部は、特にことわりがない限り、製品基準の値を意味する。
○試験材料
　植物性蛋白質素材として、大豆蛋白質素材を用いて試験を行った。既存の大豆蛋白質素材として市販品Ａ（プロリーナ７００）及び市販品Ｂ（プロリーナＨＤ１０１Ｒ）を用意した。また、新たに大豆蛋白質素材として製造した試作品Ｃ、Ｄ「プロリーナＮＤ」（仮称）を用意した。また、市販品Ｅとして、大豆ペプチドであるハイニュートＡＭを用意した。これらは全て不二製油株式会社に問合わせることにより入手できる。
　これらの大豆蛋白質素材について、大豆蛋白質素材の固形分中の蛋白質含有量、ＮＳＩ、重量平均分子量、灰分含有量、Ｎａ／灰分比、ｐＨについて分析した。結果を表２に示した。
　なお、ｐHは５重量％水溶液の測定値を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２のように、本発明の植物性蛋白質素材である、試作品Ｃ、ＤはＮＳＩが８５を超える、重量平均分子量が3kDa～300kDaの範囲内である。一方、市販品Ａ及びＢはＮＳＩが８５以下となっており、また、市販品Ｅは重量平均分子量が3kDa未満となっていた。
○油性食品の調製
　表３の配合にて植物性蛋白質素材を８．０重量％にして、常法によりロールリファイナーによる微粒化及びコンチング操作やミキシング操作を行うことで油性食品を調製した。参考例として全粉乳を用いた油性食品も同様の操作で調製した。調製した油性食品にテンパリング操作を施して、モールド成型したものを５℃で冷却した。
　固化した油性食品をモールドから抜き出して、２０℃で７日間保存したものの成分分析及び風味を評価した。その結果を表４に記載した。
　風味評価は訓練されたパネラー３人の官能評価にて、以下の基準で行い、その合議によって決めた点数を最終評価とした。評価においては、乳原料を使用した参考例の評価を５点とし、それぞれを以下の様に評価した。
＜甘みとコク＞
　５点：乳原料を使用した自然な甘さとコクを強く感じる。非常に良好。
　４点：乳原料を使用したような自然な甘さとコクを感じる。良好。
　３点：乳原料を使用した場合とは少し異なるが、自然な甘さとコクを感じる。許容範囲。
　２点：乳原料を使用した自然な甘さとコクはほとんど感じない。
　１点：乳原料を使用した自然な甘さとコクは感じない。不適。
＜余韻＞
　５点：乳原料を使用した余韻を強く感じる。非常に良好。
　４点：乳原料を使用したような余韻を感じる。良好。
　３点：乳原料を使用したような余韻をやや弱いが感じる。許容範囲。
　２点：乳原料を使用したような余韻はほとんど感じられない。
　１点：乳原料を使用したような余韻は感じられない。不適。
＜食感＞
　５点：ねとつき及び口中への張りつきは、感じられない。非常に良好。
　４点：ねとつき及び口中への張りつきは、ほぼ感じられない。良好。
　３点：ねとつき及び口中への張りつきを、少し感じる。許容範囲。
　２点：ねとつき及び口中への張りつきを、感じる。
　１点：ねとつき及び口中への張りつきを、強く感じる。不適。
　それぞれ３点以上が合格基準であり、油性食品としての風味と、特に乳原料を配合しなくてもミルクチョコレート様の風味を有するものについて合格品質である、とした。
　総合評価は、以下の基準を用いた。
＜総合評価＞
　◎：＜甘みとコク＞、＜余韻＞及び＜食感＞が４点以上。非常に良好で合格品質。
　○：＜甘みとコク＞、＜余韻＞及び＜食感＞が３点以上で、総合評価「◎」の基準を満たさない。良好で合格品質。
　×：＜甘みとコク＞、＜余韻＞、＜食感＞いずれかが２点以下。不適で不合格。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に記載の油性食品中における蛋白質含有量は、カカオマス由来の蛋白質２．０重量％を含む。
　植物性蛋白質素材を用いた場合に、試作品Ｃ又は試作品Ｄを使用すると、乳原料を配合しない油性食品でも乳らしい甘みとコク、余韻及び食感を感じることができた。一方比較例１～３では風味評価が悪く、乳原料を代替するような植物性蛋白質素材としては適さないものであった。
「○油性食品の調製」に記載した方法と同様に表5に記載の配合で、植物性蛋白質素材を変更した油性食品を調製した。成分分析及び風味評価を実施した。その結果を表５に記載した。
　豆乳粉末は、井村屋フーズ株式会社製豆乳パウダーIM100を使用した。
　豆乳粉末の蛋白質含有量は５０．７重量％（固形分中）、灰分含有量５．１重量％（製品中）、ＮＳＩは５０．７であった。
　デキストリンは、松谷化学工業株式会社製ＴＫ－１６を使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　試作品Ｃ及びＤを用いると乳原料らしい風味が感じられるものであり、良好であった。
　一方、豆乳粉末を用いた比較例は、豆乳由来の豆らしい風味を強く感じ、乳原料を配合した油性食品と感じられるような風味ではなかった。特に余韻の評価で実施例との差を感じた。
「○油性食品の調製」に記載した方法と同様に表６に記載の配合で、植物性蛋白質素材の代わりに乳由来ホエイパウダー又はデキストリンを用いた油性食品を調製した。成分分析及び風味評価を実施した。その結果を表６に記載した。
　ホエイパウダーは、よつば乳業株式会社製よつ葉ホエイパウダーを使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　比較例のように植物性蛋白質素材を使用せずにホエイパウダーで灰分含有量を調整した場合でも、乳原料を使用したようなコクや余韻を感じられるものではなかった。デキストリンのみで植物性蛋白質素材を使用しない比較例では余韻が不充分であった。
「○油性食品の調製」に記載した方法と同様に表７に記載の配合で、油分を調整した油性食品を調製した。成分分析及び風味評価を実施した。その結果を表７に記載した。
　植物油脂としては、ヨウ素価６８のパーム分別軟質油を使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　油分を調整すると、甘さとコク、余韻及び食感に変化が出た。また、カカオバターよりも低融点の油脂を組み合わせた実施例７は、乳原料に含まれる乳脂のような口溶けを感じられて良好であった。
　「○油性食品の調製」に記載した方法と同様に表８に記載の配合で、油分を調整した油性食品を調製した。調製した油性食品を以下に記載する方法で流動性を測定し、その後水を１重量％添加して１分間スパテラでよく攪拌した。攪拌後の油性食品を再び流動性測定することで粘度上昇の程度を確認した。
植物油脂としては、実施例７と同様にヨウ素価６８のパーム分別軟質油を使用した。
○流動性の評価
・ＢＭ型粘度計による粘度
　油性食品２００ｇを２００ｃｃ容量の金属製トールビーカーに測りとり、３号ローター又は４号ローターを用い、１２ｒｐｍの条件で４５℃にて粘度を測定した。
　ローターは、水を添加する前は３号ローターを用いて、水を添加した後は４号ローターを用いた。
・Rheolab-QCによる塑性粘度及び降伏値
　ＣＣ２７ローターを使用して、以下の手順で算出した。
　　（１）油性食品を５０℃まで温めて完全に融解させた。
　　（２）室温に放置し、４５℃に降温した。
　　（３）４５℃での、ずり速度が２（1/s）～５０（1/s）の時のずり応力を測定した。
　　（４）Casson近似式を用いて数式化することで、降伏値と塑性粘度を算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　植物性蛋白質素材を使用しない比較例７は、乳原料を使用したような甘さとコクなどを感じることはできなかったが、水を添加した後でもその前後比は３．０以下に抑制できていた。しかし市販品Ａ又はＢを用いた比較例８及び９は水を添加すると粘度が上昇し、成型や被覆作業に不具合が生じた。一方で、試作品Ｄを用いた実施例８は、乳原料を使用していないものでも良好な甘さとコク、余韻及び食感を呈しており、さらに水が混入した場合の粘度上昇が抑制されていた。
○市販品での確認
　植物性蛋白質素材のうち、大豆蛋白質素材としてプロリーナＮＤ（不二製油株式会社製）を用いて、油性食品の調製を行った。プロリーナＮＤは、品質が確立しており、不二製油株式会社に問い合わせることで容易に入手することができる。この大豆蛋白質素材のそれぞれの成分は、表１０に示した。
　なお、ｐHは５重量％水溶液の測定値を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１１の配合にて、常法によりロールリファイナーによる微粒化及びコンチング操作やミキシング操作を行うことで油性食品を調製した。調製した油性食品にテンパリング操作を施して、モールド成型したものを５℃で冷却した。
　澱粉として、α化澱粉を使用した。
　表１１のＰＧＰＲとは、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを示し、阪本薬品工業株式会社製のものを使用した。
　固化した油性食品をモールドから抜き出して、２０℃で７日間保存したものの成分分析及び風味を評価した。風味評価の基準は、先の実施例と同様の基準を採用した。その結果を表１１に記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　市販品であるプロリーナＮＤを使用した油性食品でも良好な風味の油性食品を調製することができた。
　表１１に記載の実施例１１の油性食品を５０℃で融解し、テンパリング操作を施して、１０×１０×１０ｍｍのキューブ状に成形した。成形した後、２０℃で７日間保存したものを、マフィンの生地に対生地１５重量％練り込んで、１８０℃で２５分焼成し、チョコマフィンを作製した。
　マフィンの生地は、ホットケーキミックス（森永製菓株式会社製）１５０部、卵６０部、砂糖５０部、無調整豆乳１１０部、植物性マーガリン５０部を混合して調製した。
　焼成後のキューブ状の油性食品は、融け流れることなく、キューブ状を維持していた。また、マフィンとともに喫食した際にも油性食品の甘さとコク、余韻を感じられた。
　本発明は乳原料を植物性原料に置き換えた場合であっても、口中でのねとつきや張りつきが少なく、乳原料らしい甘さとコクや風味と口溶けの余韻を感じられる油性食品を提供することができる。

Claims (16)

  1. 　下記Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を３～２５重量％含有し、
    　蛋白質含有量が３～１５重量％、灰分含有量が０．７～２重量％である、油性食品。
    　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
    　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
  2. 　該植物性蛋白質素材が、豆類由来蛋白質素材である、請求項１に記載の油性食品。
  3. 　該植物性蛋白質素材がＡ及びＢに加えて下記Ｃ及びＤの要件をすべて満たす、請求項１又は２に記載の油性食品。
    　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
    　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
  4. 　該植物性蛋白質素材がＡ～Ｄに加えて下記Ｅの要件をすべて満たす、請求項１又は２に記載の油性食品。
    　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上
  5. 　該植物性蛋白質素材の灰分含有量が、３～７重量％である、請求項４に記載の油性食品。
  6. 　乳原料が１重量％未満である請求項１に記載の油性食品。
  7. 　乳原料が１重量％未満である請求項３に記載の油性食品。
  8. 　乳原料が１重量％未満である請求項４に記載の油性食品。
  9. 　下記Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を３～２５重量％配合し、
    　蛋白質含有量が３～１５重量％、灰分含有量が０．７～２重量％となるように調製する、油性食品の製造方法。
    　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
    　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
  10. 　配合する植物性蛋白質素材がＡ、Ｂの要件に加えて下記Ｃ、Ｄ及びＥの要件をすべて満たす、請求項９に記載の油性食品の製造方法。
    　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
    　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
    　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上
  11. 　以下Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を用いることで、油性食品に乳風味を付与する方法。
    　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
    　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
  12. 　請求項１１に記載の方法であって、Ａ、Ｂの要件に加えて下記Ｃ、Ｄ及びＥの要件をすべて満たす植物性蛋白質素材を用いることで、油性食品に乳風味を付与する方法。
    　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
    　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
    　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上
  13. 　以下Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を用いる、油性食品の食感改善方法。
    　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
    　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
  14. 　請求項１３に記載の方法であって、Ａ、Ｂの要件に加えて下記Ｃ、Ｄ及びＥの要件をすべて満たす植物性蛋白質素材を用いる、油性食品の食感改善方法。
    　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
    　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
    　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上
  15. 以下Ａ及びＢの要件を満たす植物性蛋白質素材を用いる、油性食品に水分が混入した場合の粘度上昇抑制方法。
    　Ａ：ＮＳＩが８５を超える
    　Ｂ：ゲルろ過による分子量分布測定において、重量平均分子量が3kDa～300kDa
  16. 　請求項１５に記載の方法であって、Ａ、Ｂの要件に加えて下記Ｃ、Ｄ及びＥの要件をすべて満たす植物性蛋白質素材を用いる、油性食品に水分が混入した場合の粘度上昇抑制方法。
    　Ｃ：蛋白質含有量が固形分換算で６０重量％以上
    　Ｄ：５重量％水溶液のｐＨが７．０～８．０
    　Ｅ：灰分中のナトリウム重量比が０．３以上
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