JP2015154756A - 食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、あらゆる食場面を通じて蛋白質をより多く摂取することが可能となるように、各種食品の蛋白質含有量向上を目的に、汎用的に添加することのできる大豆蛋白質素材を提供することを課題とする。
【解決手段】ＮＳＩが６０以上であるにもかかわらず、ゼリー強度が一定の大豆蛋白質素材は、各種食品、特にチョコレート様食品に添加しても、その食味や物性に影響を与えることなく、蛋白質含有量を強化することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材に関するものである。

高齢者はその食生活において、加齢による食欲減退等により、低栄養となる場合がある。特に蛋白質の摂取不足は筋肉の減少などを引き起こし、骨折などのリスクを高める場合がある。よって、あらゆる食場面を通じて、蛋白質をより多く摂取できるような、各種高蛋白食品の開発が望まれている。

チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、その好ましい風味により、世界的に広く食されている。チョコレートは主に、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳等を原料に製造される場合が多い。ミルクチョコレートにおいて、蛋白質の含有量は７．４重量％程度である。
チョコレート様食品に大豆蛋白質素材を使用する出願としては、例えば特許文献１、特許文献２、特許文献３が存在する。
チョコレート様食品との直接の関係はないが、低変性大豆蛋白質組成物の殺菌法に関しては、特許文献４が存在する。

特開２００９−１４２２２２号公報 国際公開ＷＯ２００７／１１６８１９号パンフレット 特開２０００−２７０７７５号公報 国際公開ＷＯ２００８／０２６５５３号パンフレット

本発明は、あらゆる食場面を通じて蛋白質をより多く摂取することが可能となるように、各種食品の蛋白質含有量向上のため汎用的に使用することのできる大豆蛋白質素材を提供することを課題とする。

上記課題について、本発明者は鋭意検討を行ったが、当初は具体的課題が何であるかも不明確な状態であった。
各種食品の蛋白質含有量の向上を目的とした検討において、まずターゲットとしてチョコレート様食品を置いた。これは、チョコレート様食品は世界的にも広く嗜好される食品であって、食す際にそれほど咀嚼を必要とせず、咀嚼力の衰えた高齢者でも、容易に食することができる食品であると考えたからである。

特許文献１は大豆ペプチドを含有するチョコレート類に関する出願である。この出願で使用されるペプチドはサーモリシンにより加水分解を行うことが特徴である旨記載されている。しかし、大豆ペプチドを調製することは煩雑であるし、コストアップにつながる場合が多い。また、酵素分解にともない、独特の風味が付加されるため、汎用的な素材として使うことが難しくなる場合がある。
特許文献２は粒度を特定の値とすることで、悪食感を改善した油性食品を製造することに関する出願である。しかし、１ｍｍの粒径を示す可食物を含む場合は、いわゆるサクサクした食感を示す食品となり、口中で融解する、いわゆるチョコレート様食品とは相違する食感を示す食品である。
特許文献３は原料に熱凝固性たんぱくを含むものであるが、焼成工程を含むチョコレート菓子の製造法に関するものであり、通常のチョコレートの食感とは相違するものである。
特許文献４は、低変性大豆蛋白質組成物の殺菌法について開示されている。このような大豆蛋白質は小麦製品、特に麺類への使用に好適である旨の記載がある。しかし、この方法では、加塩することが必須であるので汎用性は低く、本発明でいう、「食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材」とは言えないものであった。また、この出願においては、チョコレート様食品における適用については言及していない。

チョコレート様食品はその組成的特徴から、本来の原材料以外の素材を比較的容易に添加することは可能であることはうかがえた。しかし、本発明者が実際に、従来の大豆蛋白質素材を含有させたチョコレート様食品を調製した場合、風味や食感の点で問題が生じる場合があることが確認された。具体的には、従来の大豆蛋白質素材を含有させたチョコレート様食品を食した場合、大豆蛋白成分が、口中に張り付くような感覚があり、それがチョコレート様食品の風味や食感を悪く感じさせる根本的な原因の一つとなっていることを見出した。

本発明者はさらに検討を行った。
そうしたところ、従来の大豆蛋白質素材において一般的に行われる蒸気吹込みによる高温加熱が、大豆蛋白質変性の要因となり、そのため大豆蛋白質の口中への張り付き感を誘発させていることを見出した。そして、そのような加熱を行わないか、加熱条件を弱めた大豆蛋白素材であれば、食感を悪化させないことを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）以下の要件を満たす、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材、
１．ＮＳＩが６０以上、
２．ゼリー強度試験でのゼリー強度が１００ｇｆ・ｃｍ以下、
３．大豆蛋白質を６０〜９９重量％含有、
（２）脱脂大豆から水抽出した大豆蛋白質を、９０℃以上の熱履歴を経ずに乾燥機へ供し、粉末化することを特徴とする、（１）記載の大豆蛋白質素材の製造法、
（３）蛋白質強化の対象となる食品が油性食品である、（１）記載の大豆蛋白質素材、
（４）（１）記載の大豆蛋白質素材を、蛋白質として７〜３０重量％含有する、チョコレート様食品、
に関するものである。
従来の大豆蛋白質素材においては、畜肉製品等へ使用した場合に、ゼリー強度が高いほうが有用である場合が多かった。また、高い温度で確実に殺菌することも、食品素材の製造においては一般的に行われることであった。このため、従来の大豆蛋白質素材においては、特に疑問を持たれることもなく、高い温度での殺菌を行い、ゼリー強度の高い製品が製造されてきた。そうした中、本発明においては、従来とは全く逆の発想で、課題を解決したものである。

本発明により得られた大豆蛋白質素材は、チョコレート様食品はもとより、他の食品へ添加した場合でも、口中への張り付き感なく、元の食品の風味や食感を阻害せず、蛋白質を強化できるものであった。

本発明で言う、「食品の蛋白質強化用」とは、当該食品の本来の食味や物性に最小限の影響しか与えずに、当該食品の蛋白質含有量を増強する用途に汎用的に用いられることをいう。
ここで対象とする食品は特に問わないが、本発明が特に高齢者の蛋白質摂取量向上を目的としていることから、咀嚼の必要性が少なく、また、食欲の低下する高齢者でも好んで食すような、嗜好性の強い食品であることが望ましい。そのような観点からは、チョコレート様食品が最も望ましい。チョコレート様食品は嗜好性も強く、元来、油分や糖質を多く含んだ食品である。よって、これに蛋白質を強化することができれば、油脂、糖質、蛋白質の三大栄養素を摂取できる食品となる。

蛋白質の強調表示をするためには、表示の内容により食品１００ｇ中に蛋白質が７．５〜１５ｇの基準値以上含有している必要がある。本発明では、対象とする食品に大豆蛋白質素材を蛋白質として７．５〜３０重量％となる量を含有させることが望ましく、より望ましくは１０〜２８重量％であり、更に望ましくは１２〜２５重量％である。
そして、本発明において「食品の蛋白質強化用」と言えるためには、大豆蛋白質素材を蛋白質として最低限７．５重量％含有させても、当該食品の本来の食味や物性に最小限の影響しか与えないことと定義する。具体的手法は実施例に記載する。

本発明でいうチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
なお、チョコレート類の風味は、カカオ原料、粉乳類、糖類が主成分であるスイートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、コーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。

本発明でいうNSI（Nitrogen soluble index）とは、窒素溶解度指数のことである。すなわち、所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量%）で表したものであり、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。

（ＮＳＩの測定法）
試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量%として表したものをNSIとする。

本発明においては、ＮＳＩは６０以上であることが必要であり、より望ましくは６５以上であり、さらに望ましくは６９以上である。ＮＳＩが低すぎると、食品に添加した場合に、ざらつきと感じられる場合がある。

本発明において、ゼリー強度測定は実施例に記載する方法で行った。
本発明においては、ゼリー強度は１００ｇｆ・ｃｍ以下である必要があり、より望ましくは８０ｇｆ・ｃｍ以下であり、さらに望ましくは５０ｇｆ・ｃｍ以下である。ゼリー強度が高すぎると、食品に添加した場合に、張り付き感が感じられる場合がある。

本発明における大豆蛋白質素材には、大豆蛋白質を粗蛋白量で乾燥重量当たり６０重量％以上含有する必要がある。この値は、より望ましくは６５重量％以上であり、さらに望ましくは７０重量％以上である。大豆蛋白質の含有量が少なすぎると、本発明の目的である、食品の蛋白質含有量を強化できない場合がある。

以下、本発明に係る大豆蛋白質素材の調製法を説明する。
本発明に係る大豆蛋白質素材は、脱脂大豆を原料として調製することが望ましい。脱脂大豆は比較的安価であり、脱脂大豆から大豆蛋白質を抽出する技術は広く検討されており、その技術を活用できるからである。
脱脂大豆を原料とした場合、まず、脱脂大豆に加水し、大豆蛋白質を抽出する。この時の加水量は、脱脂大豆に対して１１〜１３倍であることが望ましい。この時、ｐHを７に調整して抽出するとよい。
その後、遠心分離により、おから成分を除去する。ここで得られた上清は、そのまま乾燥装置に供することができる。また、この上清を等電点付近までｐHを下げ、遠心分離して酸沈カードを回収し、再度加水及び中和して大豆蛋白質溶液とし、乾燥装置に供することもできる。

なお、乾燥装置に供する前には、適宜殺菌のための加熱を行うことが望ましい。ここでの殺菌方法は適宜選択できるが、９０℃以上の熱履歴を経ないことが望ましく、８５℃以上の熱履歴を経ないことがより望ましい。加熱温度が高すぎると、ゼリー強度が高くなりすぎ、蛋白質強化用素材として食品に添加した場合に、その食品の食感等に影響を与える場合がある。
より具体的な殺菌方法としては、温度を制御した蒸気吹込み加熱や、かきとり式熱交換機による加熱が望ましい。また、将来的には放射線殺菌等加熱を伴わない殺菌手段の活用も有望である。

紛体化する方法としては、スプレードライ、凍結乾燥を列記でき、スプレードライの使用が、効率的で好ましい。スプレードライを使用する場合は、通風温度は一般に１００℃を超える場合が多いが、蛋白質自体は、それほど高い熱履歴を受けていないようである。すなわち、スプレードライ時の加熱は、本発明に係る蛋白素材の品質に、影響を与えないようである。
乾燥装置により、最終的に、水分量を７重量％以下にまで下げ、大豆蛋白質素材として完成される。

なお、本発明に係る大豆蛋白質素材は、酵素処理されていないことが望ましい。これは、酵素処理することにより、蛋白質を強化する対象の食品に、風味的な違和感を付与する場合が多いからである。

次に、本発明の大豆蛋白質素材の使用法について述べる。
本発明にかかる大豆蛋白質素材は、各種の食品に、蛋白質強化用素材として広く使用することが可能である。以下、チョコレート様食品を例に説明を行う。
チョコレート様食品の調製は、基本的には従前の方法を採用することが出来る。すなわち、砂糖、粉乳、カカオマスなどの原材料を混合した後、ローラー等により微細化する。大豆蛋白質素材も他の原材料と混合し、あわせてローラー等により微細化することが望ましい。その後加温して練り上げることで、チョコレート様食品を調製することができる。
以下、実施例により本発明の実施形態をより具体的に記載する。

検討１ 大豆蛋白質素材の調製
実施例１〜３、比較例１〜３
「○大豆蛋白液の調製法」に従い、大豆蛋白液を調製した。
その後、表１「大豆蛋白液の処理条件」記載の条件で加熱等を行い、スプレードライヤーにて紛体化し、大豆蛋白質素材とした。
得られた大豆蛋白質素材について、粗蛋白量及びゼリー強度を測定した。ゼリー強度は、「○ゼリー強度の測定法」に従った。粗蛋白量は、ケルダール法に基づき窒素含量を求め、係数6.25を乗じて粗蛋白量とし、無水換算して示した。
それらの結果は表２に記載した。

○大豆蛋白液の調製法
１．脱脂大豆（不二製油株式会社製）１ｋｇへ１２ｋｇの４０℃温水を加え、１Ｎ ＮａＯＨにて７．０へ調整した。その後、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、５０００ｒｐｍで１時間攪拌して蛋白質を抽出した。
２．遠心分離（１５００Ｇ、１０分）でオカラ成分を除去して脱脂豆乳を得た。
３．１Ｎ ＨＣｌにてｐＨ４．５へ調整し、蛋白カードを沈殿させて遠心分離機にて回収した。
４．蛋白カードに加水、攪拌してカードスラリーを調製し、水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７．０に中和し大豆蛋白液とした。

表１ 大豆蛋白液の処理条件

○ゼリー強度の測定法
１．大豆蛋白素材に、４．５倍量相当の水を加えた。
２．ミキサーにて３分間撹拌し、均一化した。さらに２％/水となるように食塩を添加し、２分間撹拌した。
３．ケーシング折径３５ｍｍのケーシングチューブに充填した。
４．８０℃で３０分間加熱後、流水で３０分間冷却してゲル化した。
５．２ｃｍ厚に切り出し、レオナー（山電社製）によりプランジャーとしてφ５ｍｍ球を用い測定し、破断荷重(ｇｆ)と破断変形（ｃｍ）の積をゼリー強度とした。

表２ 大豆蛋白素材の物性値

・ゼリー強度の単位はgf・cmである。

検討２ チョコレート様食品の調製
実施例４〜６、比較例４〜７
「○チョコレート様食品の調製法」により、表３の配合に従ってチョコレート様食品を調製した。
得られたチョコレート様食品は、パネラー５名による官能検査により、評価を行った。評価法は「○チョコレート様食品の官能評価法」に従った。
評価結果は表４に記載した。

○チョコレート様食品の調製法
・ロールフレークの作製
表３の配合に従い融解したカカオマス、砂糖、ココアバターの一部、バニリンを配合し、ミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）にてドウ状になる程度（８〜１０分）に撹拌してロールリファイナー投入生地を作製し、ロールリファイナー投入生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により微細化し、ロールフレークを得た。ロールフレークの粒度は２１μｍであった。
なお、用いたカカオマスのタンパク含量は１３．５重量％であった。
・コンチング
得られたロールフレークをコンチングマシン（株式会社品川工業所製）にて６０℃で１８０分間ドライコンチングを行い、残りのココアバターを追油し、レシチンを添加したのち、リキッドコンチングを６０分行い、最終的なチョコレート様食品を得た。

表３ チョコレート様食品の配合

○チョコレート様食品の官能評価法
１．テンパリングしたサンプルをモールドに流し、５℃で固化させた。
２．２０〜２２℃の室内に１〜３時間放置した。
３．比較例７をコントロールとし、パネラー５名により盲検にて評価し、合議により、口中への張り付き感、風味、食感の各項目について以下の基準で点数付けを行った。
３点以上を合格とし、全ての項目が３点以上の場合を、総合評価として「合格」とした。
５点 コントロールよりも勝るもの。
４点 コントロールと同等のもの。
３点 コントロールよりわずかながら劣るが、差はごくわずかと判断されるもの。
２点 コントロールより明確に劣るもの。
１点 コントロールよりもかなり劣るもの。
本評価法において、大豆蛋白質素材を蛋白質として少なくとも７．５重量％含有させた場合に、全ての項目が３点以上であれば、食品本来の食味や物性に最小限の影響しか与えない、食品の蛋白質強化用の大豆蛋白質素材と判断した。

表４ 官能評価結果

「考察」
表４に記載した通り、ＮＳＩが６０以上、ゼリー強度試験でのゼリー強度が１００以下
大豆蛋白質を６０〜９９重量％含有、のすべての要件を満たす大豆蛋白質素材を含有する油性食品は、風味等が従来の油性食品に対して遜色なく、蛋白質の摂取量増加に寄与できるものであった。

Claims (4)

1. 以下の要件を満たす、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材。
   １．ＮＳＩが６０以上、
   ２．ゼリー強度試験でのゼリー強度が１００ｇｆ・ｃｍ以下、
   ３．大豆蛋白質を６０〜９９重量％含有、
2. 脱脂大豆から水抽出した大豆蛋白質を、９０℃以上の熱履歴を経ずに乾燥機へ供し、粉末化することを特徴とする、請求項１記載の大豆蛋白質素材の製造法。
3. 蛋白質強化の対象となる食品が油性食品である、請求項１記載の大豆蛋白質素材。
4. 請求項１記載の大豆蛋白質素材を、蛋白質として７〜３０重量％含有する、チョコレート様食品。