JP3821298B2 - ソフトキャンディ - Google Patents

Description

本発明は、ソフトキャンディ、さらに詳しくはペプチドを含有し且つ苦味がなく歯に付着しにくいソフトキャンディに関するものである。

長年、人々に親しまれる菓子類としてさまざまな種類の飴菓子あるが、その種類は、糖液を高温で煮詰め水分含有量の比較的少ないドロップ等のハードキャンディと、糖液を煮詰める温度がハードキャンディと比して低く、水分含有量が比較的多いキャラメルやヌガー、ゼリー菓子等のソフトキャンディとに大別される。
上記ソフトキャンディの中でもキャラメルは、戦前より高栄養価で長期保存も可能な洋菓子或いは健康食品として、人々に受け入れられ、柔らかく歯が丈夫でない人でも容易に咀嚼できることから幅広い層に人気がある。

しかしながら、洋菓子の普及、菓子類の多様化、市場の変化や健康志向等の事情や柔らかいキャラメルは歯に付着しやすいという先入観から、虫歯になりやすい菓子として倦厭される傾向にある。
そこで下記特許文献１は、歯に付着しにくいキャラメルが提案されている。
下記特許文献１では、糖類、植物性油脂、乳化剤及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなることを特徴とし、噛み出しの柔らかさに優れ、歯に付着し難いソフトキャンディ及びその製造方法が開示されている。

国際公開０２／０９５３０号

ところで、近年、大脳生理学的見地から「咀嚼」によって脳の活性化が促されることによる疲労回復効果や呆け防止効果等が注目されている。
また健康ブームにより、大豆等のたんぱく質を酵素分解或いは発酵させたアミノ酸でなるペプチドや豚皮や牛皮から抽出されるコラーゲンペプチドとよばれるペプチドが注目されている。
上記種々あるペプチドの中でも大豆から抽出される大豆ペプチドは、たんぱく質源の中でも消化吸収が早いため、体内に適宜摂取すると運動による筋肉の損傷を修復し、筋肉を効果的に増強できる素材としてスポーツ選手に注目されている。また食事の際に大豆ペプチドを摂取すると体内の基礎代謝や食事後のカロリー消費を増加される作用があるので、体脂肪の燃焼を促進でき、ダイエット食品の素材としても注目されている。

そこで、上記大豆ペプチドをはじめとするペプチドを含有した飲料やサプリメント等が次々と開発され販売されているが、製品の開発にあたってはペプチドを高配合させようとするとペプチド本来の特有の苦味がでてしまうという問題があり、また食品とペプチドを混和させる際には、たんぱく変性を起こし素材の均質化が難しいという問題もある。
またこのようなペプチドを体内に摂取する際に、飲料やサプリメントといったものではなく、ある程度の咀嚼を要するものであれば、ペプチドの消化吸収をより高めることができ、咀嚼による元来の疲労回復等の効果が相俟って、一層効果的にペプチドを摂取できることが期待されるため、そのような手軽に効率よくペプチドを大量に摂取できる食品の開発が求められている。

本発明は上記問題に鑑みなされたものであり、ペプチドを高配合しながらも特有の苦味を感じることがなく、且つ歯に付着しにくいソフトキャンディを提供することを課題とするものである。

上記課題を達成するために請求項１に記載のソフトキャンディは、糖類及び油脂等を攪拌し加熱して煮詰めてなるソフトキャンディベースを組成した後に、少なくとも糖類と混和させた該ソフトキャンディベースを含んだ原材料総固形分重量に対して、１０〜４０重量％のペプチドを添加し、混練した後に冷却されて得られることを特徴とする。
ここで糖類は、ブドウ糖をはじめとする単糖類の他、種々の公知の糖類が適用可能である。

請求項３に記載のソフトキャンディに含有されるペプチドは、大豆、牛乳、豚皮、牛皮のうち、いずれかひとつから抽出されたものであることを特徴とする。

請求項１に記載のソフトキャンディによれば、ソフトキャンディベースを含んだ原材料総固形分重量に対して、１０〜４０重量％のペプチドを含有しているので、ペプチドが高配合であっても、ペプチド特有の苦味を感じることがなく、歯に付着しにくいソフトキャラメルとすることができる。
ペプチドが１０重量％未満であっても、ソフトキャンディの品質に問題はないが、ペプチドが高配合されたものとは言い難く歯に付着しやすい傾向のものとなってしまう。
一方ペプチドの配合量が４０重量％を超えると、ソフトキャンディベースとの均質化が困難となり、またソフトキャンディの糖性質による固化力が弱まって組成物が柔らかいものとなってしまう。さらに均質化を容易にするために水分を加えることを要し、またこの水分除去するための工程が増えてしまい、安定した工程管理が困難となる。

ペプチドを含有する食品としては、飲料やサプリメント等が見られるが、本発明はソフトキャンディに含有させることに成功した新規な健康食品として後述のさまざまな効果がある。ソフトキャンディであれば、携帯しやすく手軽に摂取できるので、スポーツ選手や妊産婦等の栄養補給や受験生やサラリーマン等に対しては、疲労回復や脳の活性化を促すことができる。また歯に付着しにくいので、幼児や老人に対しては虫歯になることを心配せずに与えることができる。さらにソフトキャンディは咀嚼を要するので、ペプチドが持つ筋力増強効果、ダイエット効果等と、咀嚼による疲労回復効果、呆け防止効果等が相俟って、より効果的で効率良くペプチドを摂取可能な健康食品とすることができる。

請求項２に記載のソフトキャンディは、糖類及び油脂等を攪拌し加熱して煮詰めてなるソフトキャンディベースを組成した後に、少なくとも糖類と混和させたペプチドを添加し、混練した後に冷却されて得られるので、ペプチドがたんぱく変性を起こし異物化することなく、混練一体とできるので、なめらかなソフトキャンディを組成することができる。またこれによれば、ソフトキャンディベースとの均質化が容易であるため、安定した工程管理が可能である。

請求項３に記載のソフトキャンディは、ペプチドは、大豆、牛乳、豚皮、牛皮のうち、いずれかひとつを原材料としたもので組成されるので、ペプチドが持つ筋力増強効果、ダイエット効果等を有したソフトキャンディとなる。特に大豆ペプチドを含有してなる場合は、腸管吸収が速いためより効果的に摂取できる。また豚皮、牛皮を原材料とするコラーゲンペプチドを含有してなる場合は、肌にハリと弾力を与えることができる美容食品とすることができる。

以下、比較例を示すとともに本発明の実施の形態について説明する。
本発明は、ペプチドを含有したソフトキャンディであって、ソフトキャンディベースを含んだ原材料総固形分重量に対して、１０〜４０重量％のペプチドを含有することを特徴とする。ここでソフトキャンディとは、糖液を煮詰める温度がハードキャンディと比して低く、水分含有量が比較的多いキャンディをいい、砂糖、水飴、練乳等を煮詰めて油脂、香料で風味を付けてなるキャラメルやナッツや果物の砂糖漬けを入れたヌガー、糖液をペクチン、寒天、ゼラチンなどで固めてなるゼリー、グミキャンディ等をいう。

ソフトキャンディは主原料を糖類及び油脂とからなり、本発明に用いられる糖類としては、従来よりソフトキャンディを組成するのに利用される公知のものを使用することができ、例えば、ブドウ糖、果糖、乳糖等の単糖類、砂糖、グラニュー糖、麦芽糖、トレハロース、マルトース等の二糖類、水飴、マルトデキストリン等の少糖類、ラクトオリゴ糖等のオリゴ糖類、還元水飴、マルチトール、還元パラチノース、還元乳糖、ソルビトール等の糖アルコール等が挙げられ、これらを１種単独又は２種以上を併用して用いられる。

また本発明に用いられる油脂としては、従来よりソフトキャンディを組成するのに利用される公知のものを使用することができ、例えば、米油、綿実油、コーン油、大豆油、オリーブ油、ひまわり油、ゴマ油、ナッツ油、バター、ラード、マーガリン、ショートニング等の動植物性の油脂が挙げられ、これらを１種単独又は２種以上を混合して用いられる。

上記に例示したいずれかの単独或いは２種以上の糖類と水を混合して均質に攪拌しながら直火或いはそれと同程度の加熱エネルギーを有する加熱媒体を利用して加熱していく。このとき、水分は糖類に対して２０重量％以下とする。次いで上記例示したいずれかの油脂を加え、十分に混合した後、水分が１０〜１５重量％になるまで１２０℃程度でゆっくりと煮詰めていき、ソフトキャンディのベースを作る。ここで油脂分の分量は、多く添加すると、味がまろやかになるが、あまり多量となると保存中に油脂分が滲み出してしまいカロリーも増えてしまうので、ソフトキャンディの原材料総固形分重量に対して、７〜１５重量％が好ましい。

次に、組成されたソフトキャンディのベースにペプチドを単体で添加するのではなく、糖類、水分、油脂等と混和させたペプチドを徐々に添加し練り混ぜる。これらが均質に混練されたら、冷却盤に流し、除々に冷却した後、適当な大きさに分割切断して成形すれば、所望するソフトキャンディを組成することができる。
ここで本発明に用いられるペプチドは、粉体でも、液体でもよく、大豆、牛乳に由来するものの他、コラーゲンペプチドといわれる豚皮、牛皮、魚等に由来するものが適宜選択されて用いられる。またソフトキャラメルベースに糖類や油脂等を添加するとともに、ナッツ類や豆類を混練したものでもよい。ナッツ類としては、例えば、アーモンド、ピーナッツ、マカダミア、カシュー、ヘーゼル、ピスタチオ、くるみ、ココナッツ、栗等がある。豆類としては、例えば、小豆、大豆、いなご豆（キャロブ）等がある。さらにフルーツ味やココア味のものとなるよう添加物を混練し組成されたものであってもよい。その他、添加物を工夫すれば、本発明はペットフードとして適用可能である。

以下、本発明を更に詳しく説明するために、ソフトキャンディの実施例としてキャラメルに本発明を適用した例を説明する。

下記表１は、比較例１及び２、実施例１〜４について全量を１００ｇとした場合の各原料成分の配合量（ｇ）を官能評価とともに示している。ここに示す官能評価は、無作為に選んだ成人男女１０人のパネラーに夫々組成品を試食してもらい、食感、歯への付着し難さ、風味等の評価を得たものである。
試作においては、いずれもペプチドを混合する際の温度を１００〜１２０℃とし、原材料総固形分重量に対して、表１に明記されている７〜４０重量％の範囲内の他、限りなく０重量％に近い分量から、４５重量％の範囲でペプチドの添加を試みた。また、キャラメルベース組成時或いはキャラメルベース組成後にペプチドを添加し、安定した工程管理ができる製造方法を種々試みた。

ここでは、糖類としてグラニュー糖、及びブドウ糖を用い、ブドウ糖は含水結晶ブドウ糖メッシュ５０（日本食品化工株式会社製）を使用した。またペプチドとして、大豆ペプチド・粉末（不二製油株式会社製）を使用し、油脂として、水中油型乳化脂のフレッシュオイップ１００ＮＰ（鐘淵化学工業株式会社製）を使用した。なお、これら材料は上記メーカーの製品に限定されるものではないことは言うまでもない。また下記実施例ではキャラメルに適用した例を示しているが、本発明は上述のようにソフトキャンディに分類されるヌガー、グミキャンディー等に適用可能であり、キャラメルの形状は特に限定されるものではなく、金型等で成型したものや棒状や立方体に切断し成形されたものでもよい。

（比較例１）
表１の比較例１として記載される配合量に基づいて、グラニュー糖、ペプチド、水中油型乳化脂を混和し、攪拌しながら加熱してキャラメルベースを組成しようとしたところ、ゆっくり加熱しても、キャラメル化する以前に、ペプチドがたんぱく変性を起こして異物化してしまった。
よってキャラメルベースすら組成することができない結果となり、官能評価不能であった。
なお、表１には明示していないが、キャラメルベースを１００部に対して限りなく０部に近いペプチドを混和してみても、ペプチドがたんぱく変性を起こし異物化してしまうので、キャラメルベースを組成することはできなかった。

（比較例２）
表１の比較例２として記載される配合量に基づいて、まずグラニュー糖と水中油型乳化脂を混和し、攪拌しながら水分が１０〜１５重量％になるまで１２０℃程度でゆっくりと煮詰めてキャラメルベースを組成した。その後、完成したキャラメルベースにペプチドを単独で添加した。するとペプチドの分散性が著しく悪いため、均質化するまで時間がかかり、一定温度に保ちながら、作業するのが困難であった。小さなペプチドの粒子が散在し、均一に混ぜ合わせることはできなかったが、冷却盤に流し適度に冷却した後、一粒が５〜６ｇでなるよう分割切断してキャラメルを組成した。
その結果、上記製法によると均質化させる時間の延長により、品温管理が難しく、安定した工程管理が困難であることがわかった。また均質化するための時間が長くなると、組成されるキャラメルの食感、粘度、色等の品質に悪影響を及ぼし、味においてもキャラメルの糖分が焦げ付いてしまうためその苦味と、ペプチド本来の苦味とで苦味が増大し、所望するキャラメルを組成することができなかった。
官能評価を行ったところ、上記に由来する苦味を強く感じ、食感が硬いとして評価が悪かった。
なお、試作により、キャラメルベース１００部に対してペプチド１０部未満を単体で添加すれば、さほど分散性は低下しないが、ペプチドを１０部以上添加するとペプチドの分散性が著しく低下した。これより、上記製法ではペプチドを高配合させることは困難であることがわかった。

（実施例１）
表１の実施例１として記載される配合量に基づいて、まずグラニュー糖と水中油型乳化脂を混和し、攪拌しながら水分が１０〜１５重量％になるまで１２０℃程度でゆっくりと煮詰めてキャラメルベースを組成した。その後、完成したキャラメルベースにペプチドとブドウ糖（配合比１：１．５）とを混和したものを一定の温度（１００〜１２０℃）保ちながら、除々に添加し混練した。均質に混練されたところで、ペプチド等が添加されたキャラメルベースを冷却盤に流し、適度に冷却した後、一粒が５〜６ｇでなるよう分割切断してキャラメルを組成した。
ここで、実施例１のキャラメルのペプチドの配合量は、キャラメルベースを含んだ原材料総固形分重量に対して、１０重量％である。
この製法によれば、キャラメルベースとペプチドの均質化が容易で、安定した工程管理が可能であった。
官能評価を行ったところ、咀嚼を必要としながらも、歯に付着しにくく、ペプチドの苦味を感じないキャラメルとの評価が得られた。

（実施例２）
表１の実施例２として記載される配合量に基づいて、まずグラニュー糖と水中油型乳化脂を混和し、攪拌しながら水分が１０〜１５重量％になるまで１２０℃程度でゆっくりと煮詰めてキャラメルベースを組成した。その後、完成したキャラメルベースにペプチドとブドウ糖（配合比１０：９）とを混和したものを一定の温度（１００〜１２０℃）を保ちながら、除々に添加し混練した。均質に混練されたところで、ペプチド等が添加されたキャラメルベースを冷却盤に流し、適度に冷却した後、一粒が５〜６ｇでなるよう分割切断してキャラメルを組成した。
ここで、実施例２のキャラメルのペプチドの配合量は、キャラメルベースを含んだ原材料総固形分重量に対して、２０重量％である。
この製法によれば、キャラメルベースとの均質化が容易で、安定した工程管理が可能であった。
官能評価を行ったところ、咀嚼を必要としながらも、歯に付着しにくく、ペプチドが高配合されたものでありながら、その苦味を感じない風味のあるキャラメルとの評価が得られた。

（実施例３）
表１の実施例３として記載される配合量に基づいて、まずグラニュー糖と水中油型乳化脂を混和し、攪拌しながら水分が１０〜１５重量％になるまで１２０℃程度でゆっくりと煮詰めてキャラメルベースを組成した。その後、完成したキャラメルベースにペプチドとブドウ糖（配合比７：４）とを添加し、さらに、水中油型乳化脂、水（湯）とを混和したものを一定の温度（１００〜１２０℃）を保ちながら、除々に添加し混練した。均質に混練されたところで、ペプチド等が添加されたキャラメルベースを冷却盤に流し、適度に冷却した後、一粒が５〜６ｇでなるよう分割切断してキャラメルを組成した。
ここで、実施例３のキャラメルのペプチドの配合量は、キャラメルベースを含んだ原材料総固形分重量に対して、７重量％である。
この製法によれば、ペプチドを添加する際に、ブドウ糖の他、乳化脂と混和させて添加させても工程管理上、問題のないキャラメルが組成できることがわかった。またこの乳化脂肪と水とをペースト状にして添加すると、より均質化することが容易であることもわかった。さらには、上記乳化脂を加えることで甘みを低減したキャラメルを組成することができることがわかった。
官能評価を行ったところ、咀嚼を必要としながらも、歯に付着しにくく、ペプチドの苦味を感じない甘みを抑えた風味のあるキャラメルとの評価が得られた。

（実施例４）
表１の実施例４として記載される配合量に基づいて、まずグラニュー糖と水中油型乳化脂を混和し、攪拌しながら水分が１０〜１５重量％になるまで１２０℃程度でゆっくりと煮詰めてキャラメルベースを組成した。その後、実施例４においては、多量のペプチドをキャラメルベースに均質になるよう混練しなければならないため、予め完成したキャラメルベースに水分を補充し、キャラメルベースの粘度を低下させる。その後、ペプチドとブドウ糖（配合比５：２）とを一定の温度（１００〜１２０℃）を保ちながら、除々に添加し混練した。なお、実施例１〜３とは違って、均質化しやすくさせるために水分を加えているため、均質化された後、その水分が除去されるまでゆっくり加熱する。均質に混練され、水分が除去されたところで、ペプチド等が添加されたキャラメルベースを冷却盤に流し、適度に冷却した後、一粒が５〜６ｇでなるよう分割切断してキャラメルを組成した。
ここで、実施例４のキャラメルのペプチドの配合量は、キャラメルベースを含んだ原材料総固形分重量に対して、４０重量％である。
この製法によれば、キャラメルベースを組成し、その後、キャラメルベースの粘度を低下させるために水分を加えれば、多量のペプチドを均質に混練できることがわかった。このときペプチドは単独で添加するのではなく、ブドウ糖等の糖類と混和させたものを添加すべき点は、上記実施例１〜３と同様である。
官能評価を行ったところ、若干歯切れの低下が感じられるものの、柔らかいヌガーのような食感で、評価はパネラーの好みによってわかれた。またペプチドを多量に配合しているため、ペプチド本来の苦味が感じるパネラーと気にならないとするパネラーとで、評価がわかれる結果となった。

なお、表１には明記していないが、ペプチドの配合量をキャラメルベースを含んだ原材料総固形分重量に対して、４５重量％の範囲まで試作したところ、４０重量パーセントを超えると、キャラメルベースと均質化されるまでの時間が長くなり、水分を除去する工程で焦げ付きを起こしやすく、安定な工程管理が困難なものであることがわかった。
また官能評価を行ったところ、歯へ付着しやすく、歯切れの悪いキャラメルとの評価であった。またペプチド本来の苦味が無視できず、悪い評価であった。

Claims (2)

1. 糖類及び油脂等を攪拌し加熱して煮詰めてなるソフトキャンディベースを組成した後に、少なくとも糖類と混和させた該ソフトキャンディベースを含んだ原材料総固形分重量に対して、１０〜４０重量％のペプチドを添加し、混練した後に冷却されて得られることを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディ。
2. 上記ペプチドは、大豆、牛乳、豚皮、牛皮のうちいずれかひとつから抽出されたものであることを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディ。