JP2006006171A - ミネラル含有ソフトキャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】
ボソツキ感やザラツキ感が無く、ミネラル分が均一分散されたミネラル含有ソフトキャンディを得ること。
【解決手段】
ゼラチンを１〜５重量％、油脂を５〜１１重量％、ＨＬＢ２〜７の乳化剤を０．３〜２重量％含んでいて、水分が４．５〜６．５重量％である、ミネラル組成物が均一に分散した、ボソツキ感やザラツキ感がない、良好な食感のソフトキャンディ。
【選択図】なし

Description

本発明は、ミネラルを多量に含有したソフトキャンディに関する。

なお、本発明で言うソフトキャンディとは、キャラメル、ファッジ、ヌガー等、水分が４．５重量％以上のキャンディ生地を用いた軟質性を有するものを言い、グミ、ペクチンゼリー、マシュマロ等、いわゆるゼリー菓子は含めない。

現代人に不足しがちな栄養素を補給するという目的で、ビタミン、ミネラルを始めとする栄養素の入った栄養補助食品が数多く上市されている。これらは、タブレットやカプセル、顆粒といった形状で提供されることが多く、栄養素の補給を目的としているため、食品ではありながら薬のように摂るものであり、食本来の持つ食べる楽しみを満たす物ではない。また、ノンチュアブルタイプのものではお年寄りや嚥下障害のある方等には飲み込みづらく、摂取しにくい。それに比べ、キャラメルを始めとするソフトキャンディはチューイング性があり、唾液の分泌を促進して嚥下性を高めることができ、おいしく気軽に栄養素を摂取できる食品として好適である。

ソフトキャンディは煮詰め工程を経るため、熱に弱い素材は使用しにくいが、ミネラル等の熱安定なものは添加できる。特定の栄養成分を含むものとして厚生労働大臣が定める規格基準を満たした食品は、栄養機能食品との表示が可能であり、現在５種類のミネラル（亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウム）に規格基準がある。特に、カルシウム、マグネシウムは規格基準値が高く、ソフトキャンディ１粒（５ｇ程度）で１日当たりの摂取目安量を満たす設計にする場合、カルシウムとしては250〜600mg、マグネシウムとしては80〜300mgが１粒中に含まれなければならない。そのため、カルシウムやマグネシウムを使用する場合、かなりの高濃度でソフトキャンディ生地に添加することが必要となる。

特許文献１にはミネラル化合物を有するソフトキャンディが開示されている。しかしながら該ソフトキャンディは後述する比較例９にみられるように、ソフトキャンディとして満足しうる充分なチューイング性を有しておらず、またミネラル分の均一な分散が不充分である。
特開昭６１−１９９７４５号公報

ソフトキャンディにミネラル組成物を添加すると、糖質結晶によるつなぎが不足してボソツキ感のある食感となってしまうほか、固形分が充分に分散しないとダマになってザラツキ感が出てしまい満足な品質とならない。また、分散が不充分であると、１粒当たりのミネラル含有量にバラツキを生じ、所定量を摂れなかったり、過量摂取になるおそれがある。本発明はこれらの課題を解決しようとするものである。

本発明者らは、ミネラル組成物を含有したソフトキャンディにおいて、
・ゼラチンを１〜５重量％、油脂を５〜１１重量％、ＨＬＢ２〜７の乳化剤を０．３〜２重量％含むこと
・含有される水分が４．５〜６．５重量％であること
により、ミネラル組成物が均一に分散し、ボソツキ感やザラツキ感がない良好な食感のソフトキャンディを得ることができることを見いだし本発明を完成した。すなわち本発明は、ゼラチンが１〜５重量％、油脂が５〜１１重量％、ＨＬＢ２〜７の乳化剤が０．３〜２重量％含まれ、水分が４．５〜６．５重量％である、ミネラル組成物を含有するソフトキャンディである。

本発明により、ボソツキ感やザラツキ感がない良好な食感のソフトキャンディに、多量のミネラル組成物を均一に含有させることが可能となり、ソフトキャンディを、機能性素材を含有する具体的商品形態として利用する可能性を広げることができる。

本発明は、特にソフトキャンディに含有されるミネラル組成物が１０〜５０重量％であるときに、好ましく適用することができる。１０重量％未満では、本発明を用いなくてもある程度の品質を実現することは可能であるが、本発明を用いた方がより好ましい。５０重量％を超える場合では本発明を用いても品質に限界がある。

本発明のソフトキャンディに用いられるミネラル組成物としては、カルシウム、マグネシウム、鉄、銅、亜鉛、カリウム等を含む組成物が挙げられるが、特に骨カルシウム、卵殻カルシウム、貝カルシウム、サンゴカルシウム、リン酸三カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム等のカルシウム組成物、酸化マグネシウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム等のマグネシウム組成物を多量に含むソフトキャンディを得る場合に本発明が好ましく適用される。

また本発明によるソフトキャンディには、砂糖、麦芽糖、乳糖、果糖、ブドウ糖、パラチノース、トレハロース等の糖類、キシリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール等の糖アルコール、還元水飴、酸糖化水飴等の水飴、全粉乳、脱脂粉乳、練乳、生クリーム、バター、ホエー等の乳製品、マーガリン、ショートニング、植物油脂、動物油脂等の油脂、レシチン、グリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル等の乳化剤、ゼラチン、デキストリン、澱粉、蛋白、食塩、色素、香料等を使用できる。

本発明では、最終製品の組成として、ゼラチン１〜５重量％、油脂５〜１１重量％、ＨＬＢ２〜７の乳化剤０．３〜２重量％であることが必要である。ゼラチンはブルーム値が１５０〜３００のものが好ましい。本発明ではゼラチン、油脂、乳化剤が作用してミネラル組成物を均一に分散するとともに、ザラツキ感やボソツキ感を抑えるものと思われる。ゼラチン、油脂、乳化剤の組成が、前記それぞれの限定範囲をはずれると、ボソツキ感やザラツキ感が残ったり、チューイング性が悪くなったり、油脂の分離が起こったりする。またミネラル組成物が均一に分散されなくなることがある。

本発明のソフトキャンディに含有される水分は４．５〜６．５重量％が好ましい。４．５重量％未満では、固く締まり、チューイング性が不足し、６．５重量％を超える場合では保形性が悪く形が崩れ（ダレ）てしまうことがある。また、ソフトキャンディに含有される糖質が糖アルコールのみの場合、ミネラル組成物が特に偏り無く均一に分散されるので好ましい。

本願のソフトキャンディの製造方法は、例えば次の通りである。まず、糖質、油脂、乳化剤を混合加水し、加温しながらミネラル組成物を添加、混合した後、煮詰め温度までキャンディ生地を昇温する。煮詰めた後に水で膨潤させたゼラチンを加え混合し、６０〜７０℃まで冷却し、初めに投入したものと同じ糖質を起晶種として加え混合する。そして該キャンディ生地をシート状にして３０℃程度まで冷却後、カットしてソフトキャンディを得る。

煮詰め温度（到達最高温度）は１２６〜１３２℃、好ましくは１２８〜１３１℃がよい。１２６℃未満では水分の抜けが悪くて適正な水分にならず、１３２℃を超える場合では乳化がくずれ、油脂が分離してしまう。また、ミネラル組成物は煮詰め（最高温度到達）前又は、煮詰め（最高温度到達）と同時に添加、混合するとダマができにくく分散が良くなる。

以下に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、これらは例示であり本発明を限定するものではない。

実施例１

糖質として還元水飴３６．５重量部、還元パラチノース１９重量部、油脂としてショートニング７．９重量部、乳化剤としてグリセリンエステル０．３重量部、レシチン０．５重量部を混合して充分量の水を加え、加温しながらミネラル組成物として骨カルシウム２７．５重量部、酸化マグネシウム８．４重量部を添加、混合した後、煮詰め温度１２９℃までキャンディ生地を昇温した。煮詰め温度到達後に、３倍重量の水で膨潤させたゼラチン水溶液８．８重量部を加えて混合し、６５℃まで冷却してから、初めに投入したものと同じ還元パラチノース１．５重量部を起晶種として加えて混合した。該キャンディ生地をシート状にして３０℃まで冷却後、１粒５ｇになるようにカットしてミネラル含有ソフトキャンディを得た。

実施例２〜６

表１に示した各組成量と充分量の水を用い、それぞれの煮詰め温度まで煮詰める以外は実施例１と同様にしてミネラル含有ソフトキャンディを得た。

表１に実施例１〜６のソフトキャンディの最終製品の組成（重量％）及び評価結果を示す。ただし、水飴は水分を除いた成分の量を示す。ソフトキャンディは１０名の専門パネルにて官能評価した。評価基準は以下に示す。

ボソツキ感、ザラツキ感の評価
◎ 感じない ○ あまり感じない △ やや感じる × 顕著に感じる
チューイング性の評価
◎ たいへん好ましい ○ やや好ましい △ やや悪い × たいへん悪い

比較例１〜６

実施例１〜６と同様にしてミネラル含有ソフトキャンディを作成し、評価を行った。表２に比較例１〜６のソフトキャンディの最終製品の組成（重量％）及び評価結果を示す。

比較例７

実施例１の配合で、煮詰め温度だけを高くして水分を４重量％にしたソフトキャンディを作成した。得られたソフトキャンディは締まった食感で、チューイング性に乏しいものであった。

比較例８

実施例１の配合で、煮詰め温度だけを低くして水分を７重量％にしたソフトキャンディを作成した。得られたソフトキャンディは軟らかく、ダレてしまった。

比較例９

５重量％ゼラチン水溶液１００重量部に３重量部の卵白、１００重量部の砂糖を加えてホイップし、気泡シロップを作成した。一方、コーンシロップ（Ｂｘ.７５ ＤＥ４２）４０重量部、砂糖６０重量部に加水、混合して１２８℃まで煮詰めを行った。これを１１０℃まで冷却後、前記気泡シロップ１０重量部を加えて混合し、ヌガーキャンディベースを作成した。１１０℃に保ったまま、前記ヌガーキャンディベース５５重量部にグリセリン３．６重量部を加え混合した。次に２７．５重量部の骨カルシウム、８．４重量部の酸化マグネシウム、４重量部のショートニングを加えよく混合した。これを６５℃に冷却した後、粉糖を１．５重量部添加、混合して起晶させ、シート状にして３０℃程度まで冷却後、１粒５ｇになるようにカットして水分３．２重量％のミネラル含有ソフトキャンディを得た。得られたソフトキャンディはやや締まった食感で、充分なチューイング性は有していなかった。また、ややボソツキ感やザラツキ感が感じられた。

試験例

実施例１，２及び比較例９で得られたソフトキャンディ各２０粒を１粒ずつ原子吸光分析法により分析し、製品５ｇ当りのカルシウム及びマグネシウム含量を算出した。表３にカルシウム及びマグネシウムの、製品５ｇ当りの平均含量及び標準偏差を示す。

実施例１，２は比較例９よりもミネラル含量のバラツキが少なく、特に実施例１のバラツキが少なく、均一に分散されていることが示された。

本発明は、ソフトキャンディ、特にミネラル組成物を含有する栄養補助食品としてのソフトキャンディに好ましく利用できる。

Claims (4)

1. ゼラチンが１〜５重量％、油脂が５〜１１重量％、ＨＬＢ２〜７の乳化剤が０．３〜２重量％含まれ、水分が４．５〜６．５重量％である、ミネラル組成物を含有するソフトキャンディ。
2. 配合される糖質が糖アルコールのみである請求項１に記載のソフトキャンディ。
3. ミネラル組成物を１０〜５０重量％含有する、請求項１または２の何れか一項に記載のソフトキャンディ。
4. ミネラル組成物がカルシウム又はマグネシウムを含む組成物から選ばれる１種以上である、請求項１乃至３の何れか一項に記載のソフトキャンディ。