JP2002291413A

JP2002291413A - マシュマロ様食品の製造方法

Info

Publication number: JP2002291413A
Application number: JP2001097906A
Authority: JP
Inventors: Keiichiro Kono; 啓一郎小納
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2001-03-30
Filing date: 2001-03-30
Publication date: 2002-10-08

Abstract

(57)【要約】【課題】特殊な加水分解植物蛋白質を用いることな
く、生地に油脂を含有させることができ、噛み応えがよ
く、軽くてクリーミーな食感を有するマシュマロ様食品
の製造方法を提供する。【解決手段】予めゼラチン及び糖類を含む生地をホイ
ップして生地の比重を０．２〜０．５とし、この生地に
油脂性原料を添加、混合して比重を０．９以下の生地と
し、これを成形、固化する。前記ゼラチン及び糖類を含
む生地はさらに乳蛋白質を含有することが好ましい。ま
た、前記油脂性原料を添加した後の生地の全油脂含量が
５〜２０質量％であることが好ましい。さらに、前記油
脂性原料がカカオマス、ココアパウダー及びチョコレー
トから選ばれた少なくとも１種以上であることが好まし
い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、噛み応えがよく、
軽くてクリーミーな食感を有するマシュマロ様食品の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】マシュマロは、ゼラチンを主とし、卵
白、砂糖、コーンスターチ、香料等を加えてホイップし
た生地を、成形・固化して作られる泡入菓子である。

【０００３】マシュマロは、生地中に多くの空気を含む
（通常、生地の比重は０．２〜０．４）ことにより、独
特のふんわりした軟らかいゴム状の食感を有するもの
の、食感の変化に乏しいものであった。

【０００４】そのため、従来より、マシュマロ生地にチ
ョコレート、ゼリー、チューイングガム等の食感の異な
る食材を添加して、マシュマロの食感にバリエーション
を付与することが行なわれている。

【０００５】一方、マシュマロ生地自体の食感を改良す
る試みはあまりなされおらず、例えば、特開平４−３３
５８６１号公報に、糖類、油脂、ゼラチン及び加水分解
植物蛋白からなり、起泡されている、ヌガーのようなチ
ューイング性を持つマシュマロ様食品及びその製造方法
が開示されている程度である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記特開平４
−３３５８６１号公報に開示されているマシュマロ様食
品においては、マシュマロ生地に油脂を含有させるため
に、起泡力が３００以上という特殊な加水分解植物蛋白
質を用いる必要があった。

【０００７】したがって、本発明の目的は、上記のよう
な特殊な加水分解植物蛋白質を用いることなく、生地に
油脂を含有させることができ、噛み応えがよく、軽くて
クリーミーな食感を有するマシュマロ様食品の製造方法
を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のマシュマロ様食品の製造方法は、ゼラチン
及び糖類を含む生地をホイップして比重０．２〜０．５
の生地を得る工程と、この生地に油脂性原料を添加して
比重０．９以下の生地を得る工程とを含むことを特徴と
する。

【０００９】本発明によれば、予め生地を充分にホイッ
プしてから油脂性原料を添加することにより、特殊な起
泡剤を用いなくても比重の軽い生地を調製することがで
き、その結果、噛み応えがよく、軽くてクリーミーな食
感を有するマシュマロ様食品を得ることができる。

【００１０】本発明においては、前記ゼラチン及び糖類
を含む生地がさらに乳蛋白質を含有することが好まし
い。この態様によれば、油脂性原料を添加しても生地の
起泡性をあまり損うことがないので、より噛み応えがよ
く、軽い食感のマシュマロ様食品を得ることができる。

【００１１】また、前記油脂性原料を添加した後の生地
の全油脂含量が５〜２０質量％であることが好ましい。
この態様によれば、よりクリーミーな食感のマシュマロ
様食品を得ることができる。

【００１２】さらに、前記油脂性原料がカカオマス、コ
コアパウダー及びチョコレートから選ばれた少なくとも
１種以上であることが好ましい。この態様によれば、さ
っぱりとした甘味を有するマシュマロ様食品を得ること
ができる。

【００１３】

【発明の実施形態】本発明のマシュマロ様食品に用いら
れるゼラチンとしては、特に制限はなく、食品一般に用
いられているゼラチンを用いることができる。マシュマ
ロ生地中のゼラチンの添加量は０．１〜１０質量％が好
ましい。ゼラチンの添加量が０．１質量％未満であると
保形性が悪くなり、１０質量％超であると食感が硬くな
るため好ましくない。なお、ゼラチンは予め水で膨潤・
溶解させて、濃度１０〜２０質量％に調整したゼラチン
溶液として添加することが好ましい。

【００１４】また、本発明で用いられる糖類としては、
ブドウ糖、乳糖、ショ糖、マルトース、ソルビトール、
水あめ、砂糖等の公知の糖類の１種以上が用いられ、こ
れらの糖類は、予め水に溶かしてシロップとして用いる
ことが好ましい。シロップのブリックス糖度は６０度〜
９０度が好ましい。ブリックス糖度が６０度未満である
とカビが発生しやすく、また生地の保形性が低下して生
産性や商品価値を下げ、９０度超であると生地の起泡性
が低下してべとついた食感となるため好ましくない。

【００１５】マシュマロ生地中の糖類の添加量は４０〜
８０質量％が好ましい。糖類の添加量が４０質量％未満
であると製品の水分活性が上昇し日もちがしなくなるた
め好ましくなく、８０質量％超であると甘すぎてくどい
甘味を有する製品になるため好ましくない。

【００１６】また、本発明における油脂性原料とは、通
常食品に用いられる油脂及び油脂性菓子生地を意味す
る。上記油脂としては、例えば天然油脂としてココアバ
ター、大豆油、ヤシ油、なたね油、ひまわり油、鯨油、
魚油、綿実油、ラード、乳脂、バター、サル油、米油等
が挙げられ、人工油脂としてショートニング、マーガリ
ン、カカオ代用脂、硬化油等が挙げられる。また、上記
油脂性菓子生地としては、例えばカカオマス、ココアパ
ウダー、チョコレート等が挙げられる。なお、上記油脂
性原料は２種類以上を用いてもよい。

【００１７】本発明においては、油脂性原料として、カ
カオマス、ココアパウダー及びチョコレートから選ばれ
た少なくとも１種を用いることが好ましい。油脂性原料
として上記の油脂性菓子生地を用いることにより、さっ
ぱりとした甘味のマシュマロ様食品を得ることができ
る。また、油脂性菓子生地としてココアパウダーのみを
用いる場合に、カカオバター及び／又はバターを併用す
ると、こく味を付与できる。

【００１８】なお、本発明でいうカカオマスとは、通
常、カカオ豆を生のまま破砕した後焙焼し、又は焙焼し
た後破砕して、外皮や胚芽を取り除いた胚乳部（カカオ
ニブ）を磨砕して得られるものをいう。また、ココアパ
ウダーとは、圧搾等の手段により、カカオマスから脂肪
分（カカオバター）の一部を取り除いたココアケーキを
粉砕し、必要により乾燥して得られる微粉末をいう。さ
らに、チョコレートとは、チョコレート規約で定められ
たチョコレートに限らず、それ以外のチョコレート、例
えばココアバターの代わりにココアバター代用脂とし
て、動物、植物若しくは両者由来のテンパリング、ノン
テンパリング又はそれらを混合した油脂を使用した各種
チョコレートを含むものをいう。

【００１９】上記油脂性原料は、マシュマロ生地中の全
油脂含量（上記油脂性菓子生地に含まれる油脂と上記油
脂類の合計、以下同じ）が５〜２０質量％となるように
添加するのが好ましく、５〜１５質量％となるように添
加することがより好ましい。マシュマロ生地中の全油脂
含量が５質量％未満であるとクリーミーな食感になら
ず、２０質量％超であると生地の起泡性が低下してべと
ついた食感となるため好ましくない。

【００２０】本発明においては、さらにマシュマロ生地
が蛋白質を含むことが好ましい。この蛋白質としては、
例えば乳蛋白質、大豆蛋白質等が挙げられる。特に、起
泡力が３０〜２５０程度のものが好ましい。本発明にお
いては、乳蛋白質が好ましく、特にホエー蛋白が好まし
い。

【００２１】なお、上記起泡力は、特開平４−３３５８
６１号に記載された方法で測定された値を意味し、具体
的には、試料となる蛋白質を５質量％含有する水溶液を
調製し、この水溶液１００ｍｌに大豆油を１５ｇ加え、
ホモゲナイザーにより１００００ｒｐｍで１分間起泡し
て発生した泡の体積をメスシリンダーで測定した値を意
味する。

【００２２】マシュマロ生地中の上記蛋白質の添加量は
０．５〜５質量％が好ましい。上記蛋白質の添加量が
０．５質量％未満であると油脂性原料を添加した際に生
地の起泡性が低下してべとついた食感になりやすく、５
質量％超であると風味や食感に悪影響がある。

【００２３】さらに、マシュマロ生地は、上記の基本的
成分の他に、香料、着色料、安定剤、乳化剤、調味料、
ビタミン類、果汁、ポークエキス及びビーフエキス等の
動植物抽出物、動植物乾燥物、カルシウム剤及び鉄剤等
のミネラル補強剤を適宜含むことができる。

【００２４】以下、本発明のマシュマロ様食品の製造方
法の各工程について説明する。ゼラチン及び糖類を含む生地をホイップしてホイップ
生地を得る工程油脂性原料を除く上記各原料を所定量混ぜて、公知の手
段により均質化・ホイップしてホイップ生地を調製す
る。

【００２５】具体的には、４０〜５０℃に加温したゼラ
チン溶液に所定量の糖類を加え、必要に応じて乳蛋白質
等の他の原料を加えて、エアミキサー等によりホイップ
してホイップ生地を調製する。本発明においては、ホイ
ップ生地の比重が０．２〜０．５になるまでホイップす
ることが好ましい。ホイップ生地の比重が０．２未満で
あると安定した保形性が得られず、０．５超であると油
脂性原料を添加した際に生地の起泡性が低下してべとつ
いた食感となるため好ましくない。

【００２６】ホイップ生地に油脂性原料を添加してマシュマロ生地
を調製する工程上記のホイップ生地に所定量の油脂性原
料を添加、混合してマシュマロ生地を調製する。なお、
この工程においては、油脂性原料をホイップ生地に添加
することによりホイップ生地の気泡が破壊されて生地の
起泡性が低下し、生地の比重が重くなるため、油脂性原
料の添加、混合は短時間で行う必要がある。

【００２７】具体的には、ホイップ生地に油脂性原料を
添加して１分以内に混合してマシュマロ生地を調製し、
成形・固化することが好ましい。また、ホイップ生地に
油脂性原料を添加した後、必要以上に混合すると、生地
の気泡がさらに破壊されてしまうため、全体がおおよそ
均一になる程度で充分である。本発明においては、マシ
ュマロ生地の比重が０．９以下であることが好ましい。
マシュマロ生地の比重が０．９超であるとべとついた食
感となるため好ましくない。なお、混合を適度に行なう
ことにより、マシュマロ生地の比重は０．６〜０．９に
なることが更に好ましい。

【００２８】このようにして調製されたマシュマロ生地
を、例えばスターチワーク成形、デポジターによる分注
等の公知の手段により成形し、固化することにより本発
明のマシュマロ様食品を得ることができる。

【００２９】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具
体的に説明する。実施例１表１に示す配合割合でココアバター配合マシュマロ様食
品を製造した。具体的には、ゼラチンに水を加えて加熱
（４５℃）してゼラチンを溶解させた後、これにシロッ
プ及び乳蛋白質を加えて、品温を４５℃に維持したまま
オーバミキサー（Model KSM5、Kitchen Aid Inc社製）
で１０分間ホイップしてホイップ生地（比重０．３３）
を調製した。

【００３０】そして、このホイップ生地に、４５℃に加
温したココアパウダー及びココアバターを添加して３０
秒程度軽く混ぜてマシュマロ生地（比重０．７８）を調
製した。このマシュマロ生地をスターチワーク成形によ
り成形し、固化して１個９ｇのマシュマロ様食品を製造
した。

【００３１】実施例２表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして大豆油配
合マシュマロ様食品を製造した。なお、ホイップ生地の
比重は０．３、マシュマロ生地の比重は０．８であっ
た。

【００３２】比較例１実施例１と同じ配合割合で各原料を用い、全ての原料を
最初から一緒に混合してホイップして生地を調製した。
具体的には、ゼラチンに水を加えて加熱（４５℃）して
ゼラチンを溶解させた後、残りの全ての原料を加えて、
品温を４５℃に維持したままオーバミキサー（商品名
「Model KSM5」, kitchen Aid Inc社製）で１０分間ホ
イップしてマシュマロ生地（比重１．０）を得た。この
マシュマロ生地をスターチワーク成形により成形し、固
化して１個５ｇのマシュマロ様食品を製造した。

【００３３】比較例２実施例２と同じ配合割合で各原料を用い、比較例１と同
様にしてマシュマロ様食品を製造した。なお、マシュマ
ロ生地の比重は１．０であった。

【００３４】

【表１】

【００３５】各例で得られたマシュマロ様食品を、５名
のパネラーにより官能検査したところ、実施例１、２の
マシュマロ様食品は、さっぱりとした甘味を有し、噛み
応えがよく、軽くてクリーミーな食感であるとの評価だ
った。また、実施例１の方が若干歯応えがよく、実施例
２の方はよりクリーミーな食感を有しているとの評価だ
った。

【００３６】一方、比較例のマシュマロ様食品は、食し
た際に歯に付着しやすく、べとついた食感であるとの評
価であった。また、比較例２のマシュマロ様食品は、表
面に油ジミが発生していた。

【００３７】さらに、各例で得られたマシュマロ様食品
及び対照として市販のマシュマロをテクスチャー分析に
供試した。テクスチャー分析は「テクスチャーアナライ
ザーTA-XT２型」（商品名、Stable Micro Systems社
製）を用い、ＴＰＡ（Texture Profile Analyze）法で
行なった。その結果を表２に示す。

【００３８】

【表２】

【００３９】表２から、実施例のマシュマロ様食品は回
復力及び弾性力が高く、フワフワした歯ごたえのある食
感となる。特に弾性力は市販のマシュマロに近い値であ
り、マシュマロのような歯ごたえを有していた。比較例
のマシュマロ様食品は回復力が粘土に近く、弾性力も実
施例に比べて劣っており、歯ごたえのないボソボソとし
た食感であることが分かる。

【００４０】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、予
めゼラチン及び糖類を含む生地をホイップして生地の比
重を０．２〜０．５とし、この生地に油脂性原料を添
加、混合して比重を０．９以下の生地とし、これを成
形、固化することにより、噛み応えがよく、軽くてクリ
ーミーな食感を有するマシュマロ様食品を提供できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゼラチン及び糖類を含む生地をホイップ
して比重０．２〜０．５の生地を得る工程と、この生地
に油脂性原料を添加して比重０．９以下の生地を得る工
程とを含むことを特徴とするマシュマロ様食品の製造方
法。
【請求項２】前記ゼラチン及び糖類を含む生地がさら
に乳蛋白質を含有するものである請求項１に記載のマシ
ュマロ様食品の製造方法。
【請求項３】前記油脂性原料を添加した後の生地の全
油脂含量が５〜２０質量％である請求項１又は２記載の
マシュマロ様食品の製造方法。
【請求項４】前記油脂性原料がカカオマス、ココアパ
ウダー及びチョコレートから選ばれた少なくとも１種以
上である請求項１〜３のいずれか１つに記載のマシュマ
ロ様食品の製造方法。