CN116528682A - 植物基巧克力 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种不含乳制品、无麸质和纯素的巧克力甜点及其制造方法。在本发明的巧克力甜点中，用热处理的豆粉代替传统牛奶巧克力中存在的乳固体。所述热处理的豆粉赋予巧克力甜点理想的风味和质地特征。豆粉的含糖量相对较低，蛋白质和纤维含量较高。本发明所述的巧克力甜点也适用于低糖巧克力配方。

Description

植物基巧克力

技术领域

本发明涉及甜点产品的制造，更具体地，本发明涉及使用热处理的豆粉或豌豆粉作为乳制品成分的替代品制造植物基巧克力。

背景技术

人们对纯素食、无乳制品和无麸质饮食的益处的认识和消费者对纯素食、无乳制品和无麸质饮食的偏好正在增加。乳糖是一种乳制品中的糖，长期以来一直被认为对一些人有问题。许多18岁以下的儿童患有食物过敏。有报道称，当饮食中不含易过敏的食物时，儿童的睡眠模式、行为、语言、注意力和眼神交流都有显著改善。

对乳制品不耐受的患者通常分为两类：乳糖不耐受或酪蛋白敏感。据估计，有3000万至5000万美国人对乳糖不耐受。某些族裔和种族人口比其他人受影响更大。例如，几乎所有亚洲人都对乳糖不耐受。乳糖不耐受是指无法消化大量乳糖，乳糖是乳制品/牛奶中的主要糖分。乳糖不耐受是由小肠细胞产生的乳糖酶缺乏引起的。乳糖酶负责将牛奶糖分解成两种更简单的糖，称为葡萄糖和半乳糖，然后被吸收到血液中。可以通过限制乳糖摄入的饮食控制症状。人们所能容忍的食物的数量和种类各不相同。研究人员发现了乳糖不耐受与遗传有关。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质之一，与乳糖不耐受症相同，个体对酪蛋白的耐受量也不同。

因过敏、乳糖不耐受或作为纯素食饮食的一部分而必须避免牛奶的个人需要去除牛奶巧克力。这些人中的许多人都想要一种与牛奶巧克力味道和口感相同但不含乳制品成分的产品。迄今为止，甜点行业未能满足消费者在这方面的期望。

传统的巧克力制作方法是众所周知的，涉及到按照特定顺序进行的几个基本步骤。一般来说，所述方法从可可树上生长的豆荚中收获可可豆开始。所述可可豆从豆荚中取出，放在大堆中发酵，在发酵过程中，可可豆壳变硬变黑，形成浓郁的可可风味。

干燥可可豆在非常高的温度下进行热处理，并去壳以将可可豆的外壳与内部分离，也被称为“可可豆的碎粒”，这部分可可豆可用来制作巧克力。可通过研磨过程将可可豆的碎粒研磨成一种称为巧克力液的液体。巧克力液可以预先分离成其成分可可脂和可可粉，与甜味剂(通常是糖)混合，若是牛奶巧克力，还需添加乳固体。

对混合物进行精炼，然后进行搅拌揉捏(conche)，在这个过程中，巧克力粉保持在脂肪熔化温度以上，同时混合元件使砂砾颗粒变光滑，去除水分和异味，并产生令人愉悦的味道。搅拌揉捏也会释放脂肪，增加颗粒上的脂肪涂层，使巧克力具有适当的流动性，以便进一步加工。添加额外的脂肪以达到完全配方的脂肪含量，还添加乳化剂以降低粘度并增强巧克力糊的流动性。液态巧克力浆经过冷却，然后倒入或沉积到模具中，制成巧克力块或用于包覆产品。

对乳制品成分过敏的消费者，或希望从饮食中排除乳制品和/或动物性成分的消费者，寻求一种不含根据传统方法制作的牛奶巧克力中存在的乳固体的巧克力甜点。这些消费者寻求的巧克力甜点具有许多与传统牛奶巧克力相同的口味、口感和特性，但不含乳制品或动物制品。寻求生产无乳巧克力甜点的巧克力制造商需要一种具有良好加工性和类似于牛奶巧克力的流变学特性的产品。生产这种无乳甜点的成分也必须容易获得且具有成本效益。

其他人使用源自坚果和油籽的固体作为乳固体的替代品以生产纯素食和无乳巧克力甜点。然而，在商业产品中加入这些替代固体并不是很成功，因为它们对巧克力的质地和口感有负面影响。由坚果和油籽固体制成的甜点通常干燥、耐嚼，入口后融化缓慢。类似的，在现有的巧克力甜点中也可以看到豆粉和豆类糖浆固体的使用。这些成分也会对巧克力甜点的口感产生负面影响，其方式与油籽和坚果中的固体类似。

因此，需要一种无乳植物基巧克力甜点，其与现有的无乳“牛奶”巧克力甜点相比，具有典型牛奶巧克力的味道、质地和感觉，生产成本低，具有良好的加工性和流变学特性。

发明内容

一般而言，本发明涉及在牛奶巧克力生产中通常使用的脱脂乳固体的无乳替代品，生产无乳巧克力甜点的方法以及甜点本身。在通常含有脱脂乳固体的巧克力甜点中，本发明的无乳替代品可以替代甜点中的部分或全部脱脂乳固体。

根据本公开的方面，热处理的豆粉，如预煮(预胶凝)的菜豆(navybean)粉或鹰嘴豆粉，用作牛奶巧克力配方中乳制品成分的替代品。热处理的豆粉优选用于巧克力甜点中，以代替脱脂乳固体。本公开意外地发现，在典型的牛奶巧克力甜点配方中，用热处理过的豆粉代替乳固体，与其他已知的替代品(包括未经热处理的豆粉)相比，其质地、口感、加工性和风味与传统牛奶巧克力一样吸引人。

根据本公开的方面，描述了一种可食用的无乳巧克力甜点，其包括热处理的豆粉、可可组分、甜味剂和植物源脂肪。

方面1：一种巧克力甜点，包括：

热处理的豆粉组分；

可可组分；

甜味剂；和

植物源脂肪。

方面2：方面1的巧克力甜点，其中所述巧克力甜点不含乳制品。

方面3：方面1-2中任一项所述的巧克力甜点，其中所述热处理的豆粉组分选自菜豆、豌豆、鹰嘴豆及其组合。

方面4：方面1-3中任一项所述的巧克力甜点，其中所述可可组分选自可可固体、可可粉、可可液及其组合。

方面5：方面1-4中任一项所述的巧克力甜点，其中所述甜味剂是营养甜味剂，所述营养甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米糖浆固体及其组合。

方面6：方面1-5中任一项所述巧克力甜点，其中所述甜味剂选自糖醇、稀有糖、强度甜味剂及其组合。

方面7：方面1-6中任一项所述的巧克力甜点，其中所述植物源脂肪选自可可脂、棕榈油、棕榈仁油、葵花籽油、乳木果油、娑罗子(sal)油、婆罗双树(illepe)脂、椰子油及其组合。

方面8：方面1-7中任一项所述的巧克力甜点，其中所述热处理的豆粉组分选自鹰嘴豆、菜豆及其组合。

方面9：方面1-8中任一项所述巧克力甜点，其中所述热处理的豆粉组分包含少于5wt％的水。

方面10：方面1-9中任一项所述巧克力甜点，其中所述甜味剂是营养甜味剂，且所述热处理的豆粉组分占所述巧克力甜点的4wt％至40wt％。

方面11：方面1-10中任一项所述巧克力甜点，其中所述甜味剂是营养甜味剂，且所述热处理的豆粉组分占所述巧克力甜点的8wt％至25wt％。

方面12：方面1-11中任一项所述的巧克力甜点，其中所述甜味剂占所述巧克力甜点的20wt％至60wt％。

方面13：方面1-12中任一项所述的巧克力甜点，其中所述植物源脂肪占所述巧克力甜点的10wt％至40wt％。

方面14：方面1-13中任一项所述的巧克力甜点，其中所述可可组分占所述巧克力甜点的15wt％至40wt％。

方面15：方面1-14中任一项所述的巧克力甜点，其中所述热处理的豆粉组分占所述巧克力甜点的12wt％至20wt％。

方面16：方面1-15中任一项所述的巧克力甜点，其中所述甜味剂占所述巧克力甜点的40wt％至55wt％。

方面17：方面1-16中任一项所述的巧克力甜点，其中所述可可组分占所述巧克力甜点的15wt％至30wt％。

方面18：方面1-17中任一项所述的巧克力甜点，其中所述植物源脂肪占所述巧克力甜点的15wt％至25wt％。

方面19：一种无乳巧克力甜点的制备方法，包括：

a.提供热处理的豆粉组分；和

b.将所需量的所述热处理的豆粉组分与所需量的甜味剂、所需量的可可组分和所需量的植物源脂肪、植物源脂肪进行混合并研磨，以制备一种无乳巧克力甜点。

方面20：方面19的方法，其中步骤b包括混合和研磨所述热处理的豆粉组分，所述热处理的豆粉组分占所述巧克力甜点的12wt％至20wt％。

方面21：根据方面19-20中任一项所述的方法，其中步骤b包括混合和研磨所述甜味剂，所述甜味剂占所述巧克力甜点的40wt％至55wt％。

方面22：根据方面19-21中任一项所述的方法，其中步骤b包括混合和研磨所述可可组分，所述可可组分占所述巧克力甜点的15wt％至30wt％。

方面23：方面19-22中任一项所述方法，其中步骤b包括混合和研磨所述植物源脂肪，所述植物源脂肪占所述巧克力甜点的15wt％至25wt％。

方面24：方面19-23中任一项所述方法，其中步骤b包括将所述热处理的豆粉组分与所述甜味剂、所述可可组分和所述植物源脂肪混合并研磨，直到获得目标粒径的所述热处理的豆粉组分。

附图说明

为了更全面地理解本发明，参考以下结合附图理解的实施方案的详细描述，其中：

图1是根据本发明的一个实施方案的制备无乳巧克力甜点的方法的示意图。

具体实施方式

本文公开了无乳巧克力甜点，其中用热处理的豆粉代替了标准牛奶巧克力中的乳固体。还公开了制备所述甜点的方法。出乎意料的是，使用热处理的豆粉作为乳固体的替代品，制备的巧克力甜点比已知的无乳巧克力具有更好的感官和流变学特性，包括那些含有未经热处理的豆粉作为乳固体替代品的巧克力。经过热处理的豆粉具有其他优点，例如提供纤维和蛋白质，同时含糖量较低。

以下公开内容旨在说明本发明一般原理，并不意味着以任何方式限定本文所包含的发明概念。此外，本节中描述的特征可以与本文所包含的多种可能排列和组合中的其他描述的特征结合使用。

本文中定义的所有术语都应给出最广泛的解释，包括阅读说明书所规定的任何隐含含义，以及本领域技术人员和/或词典、论文或类似权威机构赋予特定含义的任何词语。此外，应注意，如说明书和所附权利要求中所述，除非另有说明，单数形式“一个(a)”、“一个(an)”和“所述(the)”包括复数指代。此外，在本文中使用术语“包括”和“包含”时指定在该实施方案中存在某些特征，但不应解释为排除存在或添加附加特征、组件、操作和/或其组合。

以下公开内容旨在结合附图阅读，附图将被视为本发明的整个书面描述的一部分。此外，本文中列举本发明的原理、方面和实施方案以及其具体示例的所有陈述旨在包括其结构和功能对等物。此外，这类对等物包括当前已知的对等物以及未来开发的对等物，即，无论结构如何，开发的执行相同功能的任何元素。

说明书和权利要求中使用的术语“豆粉”是指通过碾磨或研磨生豆类制成的粉。说明书和权利要求中使用的术语“未经热处理的豆粉”和“生豆粉”是指除豆类生产商和面粉厂用于消灭有害生物的最小热处理外，未经热加工、烹饪或热处理的粉。本说明书和权利要求书中使用的术语“热处理的豆粉”是指通过施加足以使豆粉经历水分含量、风味或颜色中至少一种可测量变化的直接或间接热量进行加工的生豆粉。所述热处理过程使粉中的淀粉部分糊化，因此，所述热处理的粉在本文中也称为“预胶凝”粉。

说明书和权利要求中使用的术语“无乳巧克力”旨在指基本上不含乳制品成分或任何其他动物源成分的巧克力甜点。本说明书和权利要求中使用的术语“基本不含”是指小于1wt％。

本说明书中使用的术语“乳制品成分”或“牛奶成分”是指添加到传统牛奶巧克力中的任何乳制品(即哺乳动物生产的牛奶)。牛奶成分的示例包括但不限于脱脂乳固体、奶油、乳脂(包括无水乳脂)、牛奶(可以为浓缩的、加糖浓缩的、脱水的、干的)、脱脂牛奶(可以为浓缩的、加糖冷凝、脱水的、干的、脱脂的)或酪乳(浓缩的或干的)。

说明书和权利要求中使用的术语“牛奶巧克力”或“传统牛奶巧克力”或者“典型牛奶巧克力”是指含有乳制品成分的牛奶巧克力。

说明书和权利要求中使用的术语“甜味剂”包括营养甜味剂，包括但不限于蔗糖、葡萄糖、水果糖等。术语“甜味剂”还包括高效营养甜味剂、低热量营养甜味剂等。术语“甜味剂”还包括非营养型甜味剂或营养型和非营养型的甜味剂的组合。

说明书和权利要求中使用的术语“可可组分”是指从可可豆中获得的任何成分，包括但不限于可可液、可可粉、可可固体及其组合。值得注意的是，一些可可组分部分包括可可粉和可可液，部分包括可可脂，但在本文所述的配方中，这种可可脂成分被视为可可组分。

说明书和权利要求中使用的术语“植物源脂肪”、“植物基脂肪”、植物油”和“植物脂肪”是指从种子、坚果、水果或蔬菜中提取的任何脂肪或油，包括可可脂。在本文所述的配方中，当所述植物源脂肪是可可脂时，除了可可成分中所含的任何可可脂之外，还添加了可可脂。

说明书和权利要求中使用的术语“乳化剂”是指影响牛奶巧克力流动性的成分。

说明书和权利要求中使用的术语“食用香料”和“调味剂”是指任何天然调味剂，不包括单独或组合模仿牛奶风味或巧克力风味的食用香料。

本发明的无乳巧克力甜点包含热处理的豆粉组分、可可组分、甜味剂和植物源脂肪。其他可选成分包括调味剂和乳化剂。

热处理的豆粉组分

热处理的豆粉组分是通过对生豆类碾磨而成的豆粉进行热处理，或先对豆类进行热处理，然后将其制成粉末。用于制备热处理的豆粉组分的优选生豆类包括但不限于菜豆、鹰嘴豆和豌豆。优选的，所述豆粉包括鹰嘴豆粉和菜豆粉。更优选的，所述豆粉是鹰嘴豆粉。一种优选的市售热处理的豆粉是伊利诺伊州迪凯特市ADMEdibleBeanSpecialties股份有限公司预胶凝鹰嘴豆粉PCN892001。

优选地，所述热处理的豆粉的水分含量小于12wt％，更优选地小于10wt％。优选地，所述热处理的豆粉的蛋白质含量为面粉的15wt％至30wt％，更优选为20wt％至25wt％。优选地，所述热处理的豆粉的脂肪含量小于豆粉的15wt％，更优选地小于10wt％。优选地，所述热处理的豆粉的碳水化合物含量为豆粉的50wt％-75wt％，更优选60wt％-70wt％。所述热处理的豆粉(粒径)优选为90％至99％通过80目筛，更优选为92％至97％通过80目筛。

表1中列出了优选的ADM鹰嘴豆粉PCN892001的大致组成

表1

参数	重量百分比
		水分	9.5(最大值)
蛋白质	23.0
		脂肪	7.0(最大值)
碳水化合物	64.0
		80目筛通过率	95.0(最小值)

当所述热处理的豆粉用于巧克力甜点以取代传统牛奶巧克力中的脱脂乳固体时，优选根据对流变学特性、质地、风味特征和口感的期望效果，根据经验确定特定配方的预凝胶豆粉的选择。

对豆粉进行热处理后，得到一种无乳巧克力甜点，口感和融化的质地类似于传统的牛奶巧克力甜点。与入口融化的巧克力相比，使用生豆粉代替传统牛奶巧克力配方中的脱脂牛奶固体的无乳巧克力甜点口感松软，质地粘稠。

所述热处理可改善甜点的风味形成，使某些酶失活，并延长粉的保质期。所用豆粉的相对量可根据配方的其余部分和所需的最终甜点而变化。

在无乳巧克力甜点的一个实施方案中，所述甜味剂是营养甜味剂，所述热处理的豆粉组分占所述甜点的4wt％至40wt％。优选地，所述热处理的豆粉组分占甜点的8wt％至25wt％，更优选为12wt％至20wt％。

可可组分

所述无乳巧克力甜点的实施方案可以使用任何形式的可可组分以任何组合制成。合适的可可组分包括天然可可固体、可可液、碱化或未经处理的可可粉、其他可可衍生成分及其组合。所述可可组分可以通过发酵处理，并且可以来源于不同产地的可可。在实施方案中，优选的可可组分包括天然可可粉、可可液及其组合。

在无乳巧克力甜点配方的实施方案中，其中所述甜味剂是营养甜味剂，所述可可组分占巧克力甜点的0wt％至40wt％，优选为10wt％至35wt％，更优选为15wt％至30wt％。

甜味剂

无乳巧克力甜点可以使用多种甜味剂制成。所述甜味剂可以是营养甜味剂、非营养甜味剂或其组合。合适的甜味剂包括但不限于：普通糖，包括但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米糖浆固体等；糖醇，包括但不限于麦芽糖醇、山梨醇、赤藓糖醇等；稀有糖，包括但不限于阿洛酮糖、塔格糖等；和高强度甜味剂，包括但不限于阿斯巴甜、甜菊糖和甜菊提取物、三氯蔗糖等。优选的，所述甜味剂是蔗糖。在优选实施方案中，所述甜味剂包括选自糖醇类(包括但不限于麦芽糖醇、山梨醇、赤藓糖醇)和稀有糖(包括但不仅限于阿洛酮糖、塔格糖)，和高强度甜味剂(包括但不限于阿斯巴甜、甜菊糖、甜菊提取物、三氯蔗糖)及其组合的至少一种甜味剂。在无乳巧克力甜点配方的实施方案中，其中所述甜味剂是营养甜味剂，所述甜味剂占甜点的20wt％至60wt％，更优选30wt％至60wt％、更优选44wt％至55wt％。在使用高强度甜味剂的实施方案中，所述甜味剂优选占甜点重量的约1％或更少，且甜点的质量平衡将通过增加其他成分的相对量来弥补。

植物源脂肪

所述植物源脂肪是任何非来源于动物的脂肪。优选的，所述植物源脂肪包括但不限于可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、乳木果油、婆罗双树脂、娑罗子油或其任何级分或其组合。所述植物源脂肪可能包括作为可可脂对等物(CBE)和乳脂替代品(MFR)销售的产品。更优选的，所述植物源脂肪包括可可脂。在无乳巧克力甜点的实施方案中，植物源脂肪占无乳巧克力甜点的10wt％至40wt％，优选的12wt％至30wt％，更优选的15wt％至25wt％。

其他可选成分

所述无乳巧克力甜点中的其他可选成分可能包括调味剂、盐、乳化剂和本领域常用的其他添加剂。优选的，所述调味剂是天然香兰素。可选地，包括但不限于坚果、干果、膨化豆类、无乳膏馅及其组合的内含物可用于无乳巧克力甜点中。

合适的乳化剂的示例可以是本领域中通常使用的任何乳化剂，包括但不限于卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯、磷胺酯或其组合。所述乳化剂优选以任何一种乳化剂或任何乳化剂的混合物的最大1％的含量存在，尽管本领域技术人员将认识到，根据所使用的脂肪和乳化剂的组合，可以使用更多或更少的乳化剂。优选的，所述乳化剂是卵磷脂。

在实施方案中，所述甜点不含乳化剂，如聚甘油聚蓖麻油酸酯和磷胺酯。在无乳巧克力甜点的实施方案中，其中所述甜味剂是营养甜味剂，所述甜点乳化剂占所述无乳巧克力甜点的0.01wt％至1.0wt％，优选为0.15wt％至0.75wt％，更优选为0.25wt％至0.60wt％。

无乳巧克力甜点的制备方法

本发明所述无乳巧克力甜点可使用与传统牛奶巧克力制备方法类似的方法制备，但用非乳制品成分代替乳制品成分。参考图2，在一个实施方案中，将热处理的豆粉130与剩余的干料(甜味剂、可可组分)和大约三分之二的植物源脂肪140在混合器150中混合。所述热处理的豆粉130可购买获得，或者通过用热处理设备120处理生豆粉110获得。使用任何已知的精炼方法对干料和植物源脂肪的混合物进行精炼160，以得到平均粒径为5微米至45微米的热处理的豆粉，优选的，所述粒径为5微米至25微米，更优选为10微米至20微米。在充分精炼后，将剩余三分之一的植物源脂肪添加到精炼成分中，并使用合适的混合技术在约50℃的温度下混合0.5小时至24小时。然后将混合物冷却170，以根据需要进行回火，模制成所需的甜点模型180。

在另一个实施方案中，将所有成分(热处理的豆粉组分、甜味剂、可可组分和植物源脂肪)同时放入混合物混合机(mélangemixer)中并混合长达24小时以生产无乳巧克力甜点。优选地，所述混合物混合机温度可控制，温度设置为35℃至75℃，优选地设置为40℃至70℃、更优选地设置为45℃至60℃。

在另一个实施方案中，所述脂肪和脱脂固体成分在球磨机中混合，以将固体颗粒粒径减小到预定程度。然后，在添加脂肪和乳化剂的情况下，研磨的混合物的组成和粘度标准化。然后根据需要对成品浆料进行回火，并通过模制或包覆将所述无乳巧克力甜点应用于产品。

如以下实施例所示，本发明所述的无乳巧克力甜点具有优异的味道、口感、质地、流变学特性和加工性。不受任何特定理论的约束，人们认为在热处理过程中，豆粉颗粒发生的物理和/或化学变化会产生一种成分，这种成分比生豆粉更有效地替代传统牛奶巧克力配方中的脱脂乳固体。已知通过烘焙豆粉而发生的变化包括所得巧克力组合物的粘度变化、所得巧克力组合物中豆粉的粒径分布变化以及豆粉结合油的能力变化。人们认为，这些变化是使用热处理的豆粉替代乳固体所取得的良好结果的原因。

以下实施例说明了本公开中描述的本发明的具体实施方案。本领域技术人员显而易见的是可能在所描述的本发明的范围内对本发明进行各种改变和修改。以下实施例不应以任何方式解释为限制本发明的范围。

实施例1–用预胶凝的鹰嘴豆粉制成的巧克力精制配方。

根据表2的配方制备巧克力甜点的精制配方。该实施例是使用营养甜味剂的优选实施方案。

表2

将这些成分在三辊精炼机中混合，并在55℃下搅拌揉捏两小时。

实施例2–用预胶凝的鹰嘴豆粉制成的成品巧克力。

根据实施例1制备精制配方，并与表3中所示的标准化配方组合，以生产成品巧克力。

表3

成分	重量(克)	重量百分比
			实施例1的精制材料	730.08	91.26
CBE/MFR	65.20	8.15
			甜菊RA80	0.16	0.02
卵磷脂，大豆，未漂白，免检	3.20	0.40
			聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)	1.36	0.17
总计	800	100

Claims (24)

1.一种巧克力甜点，包括：

热处理的豆粉组分；

可可组分；

甜味剂；和

植物源脂肪。

2.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述巧克力甜点不含乳制品。

3.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述热处理的豆粉组分选自菜豆、豌豆、鹰嘴豆及其组合。

4.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述可可组分选自可可固体、可可粉、可可液及其组合。

5.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述甜味剂是营养甜味剂，所述营养甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米糖浆固体及其组合。

6.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述甜味剂选自糖醇、稀有糖、强度甜味剂及其组合。

7.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述植物源脂肪选自可可脂、棕榈油、棕榈仁油、葵花籽油、乳木果油、娑罗子油、婆罗双树脂、椰子油及其组合。

8.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述热处理的豆粉组分选自鹰嘴豆、菜豆及其组合。

9.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述热处理的豆粉组分包含少于5wt％的水。

10.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述甜味剂是营养甜味剂，且所述热处理的豆粉组分占所述巧克力甜点的4wt％至40wt％。

11.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述甜味剂是营养甜味剂，且所述热处理的豆粉组分占所述巧克力甜点的8wt％至25wt％。

12.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述甜味剂占所述巧克力甜点的20wt％至60wt％。

13.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述植物源脂肪占所述巧克力甜点的10wt％至40wt％。

14.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述可可组分占所述巧克力甜点的15wt％至40wt％。

15.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述热处理的豆粉组分占所述巧克力甜点的12wt％至20wt％。

16.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述甜味剂占所述巧克力甜点的40wt％至55wt％。

17.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述可可组分占所述巧克力甜点的15wt％至30wt％。

18.根据权利要求1所述的巧克力甜点，其中所述植物源脂肪占所述巧克力甜点的15wt％至25wt％。

19.一种无乳巧克力甜点的制备方法，包括：

c.提供热处理的豆粉组分；和

d.将所需量的所述热处理的豆粉组分与所需量的甜味剂、所需量的可可组分和所需量的植物源脂肪、植物源脂肪进行混合并研磨，以制备一种无乳巧克力甜点。

20.根据权利要求19所述的方法，其中步骤b包括混合和研磨所述热处理的豆粉组分，所述热处理的豆粉组分占所述巧克力甜点的12wt％至20wt％。

21.根据权利要求19所述的方法，其中步骤b包括混合和研磨所述甜味剂，所述甜味剂占所述巧克力甜点的40wt％至55wt％。

22.根据权利要求19所述的方法，其中步骤b包括混合和研磨所述可可组分，所述可可组分占所述巧克力甜点的15wt％至30wt％。

23.根据权利要求19所述的方法，其中步骤b包括混合和研磨所述植物源脂肪，所述植物源脂肪占所述巧克力甜点的15wt％至25wt％。

24.根据权利要求19所述的方法，其中步骤b包括将所述热处理的豆粉组分与所述甜味剂、所述可可组分和所述植物源脂肪混合并研磨，直到获得目标粒径的所述热处理的豆粉组分。