JP5561523B2 - 低カロリー麺類の製造方法 - Google Patents
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Description
実施例1
(低カロリーチルド春雨の調製)
実施例1の内容で、澱粉を配合しないものを区分1−C、エーテル化タピオカ澱粉1050g配合したものを区分1−▲3▼として比較サンプルを調整した。
得られたサンプルは、中華風スープ300mlとともに一煮立ちさせ、食味、食感について評価したところ、表1に示したように、エーテル化タピオカ澱粉3.2%〜10%の範囲でスープ春雨として好まし食感で湯のびすることもなく、更に、冷蔵1ヶ月後でも同様の評価を維持していた。
米粉1050g配合し、目皿1.2mmで調製したものを区分2−▲3▼として比較サンプルを調整した。
得られたサンプルは、中華風のスープ300mlとともに一煮立ちさせて汁ビーフンとして、食味、食感について評価したところ、表2に示したように、米粉配合3.2%〜10%、目皿細孔の内径1.2mmの組み合わせに限り、食味の評価点、食感の評価点共に3点以上で、好ましい米粉の香り、味と食感を満足していた。
B :液体供給ポンプから圧送される凝固液
C :アルカリゾル
D :麺線成形されたアルカリゾル
E :長尺状の麺線
F :定寸カットされた麺線
1 :原料攪拌から水和を行うペール缶形状の容器
2 :水和ゾルを目皿まで圧送する吸上げ式ポンプ
3 :凝固液を注入する液体注入ポンプ
3a :凝固液を水和ゾルの中心部に注入するノズル
4 :インラインミキサー
4a :インラインミキサーのタービン
5 :アルカリ反応工程を取る為のチューブ
6 :目皿
7 :茹槽
7a :茹槽の熱水水面
7b :茹槽の3段コンベア
7c :茹槽の3段コンベアのベルトの側端
7d :茹槽の3段コンベアの防波壁
8 :シャワー水
9 :定寸カッター
10 :冷却水の入った麺受け容器
Claims (7)
- 蒟蒻粉と少なくとも澱粉又は穀粉を水に分散させゾルの安定状態を得る原料攪拌工程と、該ゾル中の水和を一定時間行う原料水和工程と、該水和ゾルとアルカリ金属塩溶解液の二液を其々圧送し合流させ、一定比率で混合する凝固液混合工程と、該凝固液のアルカリによるゲル化反応を一定時間行うアルカリ反応工程と、該アルカリゾルを目皿から複数本の長尺状に押出す麺線成形工程と、該ゾル状麺線を熱水中で加熱して複数本の長尺状の麺線を得る茹上工程を有し、該凝固液混合工程から該茹上工程を連続して行う麺類の製造方法において、
圧送された二液が麺線成形工程に至る流路が、全て密閉状態で、
凝固液混合工程が、タービンの回転による攪拌域に二液を強制通過させる手段によるもので、
茹上工程が、ゾル状麺線を目皿から熱水中のコンベアまで垂下沈降させ、その後、該コンベアによって麺線を移送し熱水から引き上げる手段によることを特徴とする低カロリー麺類の製造方法。 - 前記原料攪拌工程において、水に対し蒟蒻粉2〜4重量%、澱粉及び穀粉の合計が1〜12重量%である、請求項1に記載の低カロリー麺類の製造方法。
- 前記水和ゾルを圧送する際、貯留された水和ゾルに周囲壁面を密着させると共に、該周囲壁面の一部を可動化する手段による、請求項1又は2のいずれかに記載の低カロリー麺類の製造方法。
- 前記アルカリ反応工程が2〜20分で、該工程が移送管を延長する手段による、請求項1〜3のいずれかに記載の低カロリー麺類の製造方法。
- 前記茹上工程において、複数のコンベアを直線上に重なるように配置する手段による、請求項1〜4のいずれかに記載の低カロリー麺類の製造方法。
- 前記麺線成形工程において、目皿の孔の内径が1.0〜2.0mmである、請求項1〜5のいずれかに記載の低カロリー麺類の製造方法。
- 前記茹上工程で得た複数本の長尺状の麺線を定寸カットし、有機酸を含む調味液と共にフィルム充填し、大気圧下で加熱殺菌するチルド麺類の製造方法において、殺菌終了後の調味液のpHが4.5〜5.5になるように調味液の酸度を調整する請求項1〜6のいずれかに記載の低カロリー麺類の製造方法。
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