JP3436927B2

JP3436927B2 - 豆乳のインライン凝固装置

Info

Publication number: JP3436927B2
Application number: JP2001033199A
Authority: JP
Inventors: 雅行五十嵐; 博白石; 敏之鈴木
Original assignee: 鈴与工業株式会社
Priority date: 2001-02-09
Filing date: 2001-02-09
Publication date: 2003-08-18
Anticipated expiration: 2021-02-09
Also published as: JP2002233321A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、豆乳を凝固させて
豆腐を製造するに際し、豆乳槽から豆腐出口までをイン
ラインとし、雑菌混入の機会をなくし、美味しく日持ち
のよい豆腐を効率よく製造する豆乳のインライン凝固装
置に関する。

【０００２】

【従来の技術】古来、豆腐は豆乳に海水から得られた天
然苦汁を配合して加熱凝固させて製造していた。近時、
豆腐の工業的製法が普及し、その結果、豆乳の凝固剤と
してグルコノデルタラクトンや硫酸カルシウムを主成分
とするすまし粉等が使用されてきた。グルコノデルタラ
クトンで凝固させた豆腐には酸味があり、すまし粉で凝
固させた豆腐には渋味がある。豆腐を水で晒すことによ
り味の改良を図った豆腐もあるが、水で晒すと豆腐の旨
味成分も流出し、本当に美味しい豆腐は得られなかっ
た。本当に美味しい豆腐を求めると凝固剤成分として塩
化マグネシウムのみを使用した、更には海水から得られ
た塩化マグネシウム含有物を使用した豆腐が最高の味を
呈する。

【０００３】豆腐は高温加熱すると成分の分離が生じ、
一般に巣が入ったと言われる状態になり、豆腐の組織は
濃縮されて欠陥商品になるため、製品豆腐の高温加熱殺
菌は不可能である。しかも、豆乳の凝固工程は、角形容
器に凝固剤と混合した豆乳を充填して加熱凝固させてい
る。角形容器は一回毎に洗浄して繰返し使用する。洗浄
工程は確実に行われているが、手作業であるため奥まっ
た部位等に前回の汚れが付着していることがある。この
ため、製造過程で雑菌が混入し、一般生菌数が増加して
全体としての製品の賞味期間が短縮させられていた。

【０００４】近時、豆腐の製造工程も進歩し、一般にｃ
ｉｐ洗浄と呼ばれる定置循環洗浄が行われるようになっ
た。これはライン全体を８５℃、３０分の条件でアルカ
リ洗浄し、５分間ゆすぎ工程を行う。次いで８５℃、３
０分の条件で酸洗浄し、５分間ゆすぎ工程を行う。最後
に８５℃、３０分間熱湯で洗浄するものである。したが
って、ｃｉｐ洗浄を行った装置は生菌数０であり、全装
置をｃｉｐ洗浄できれば最初に大豆から移行した細菌以
外は存在せず、一般生菌数が１０の２乗オーダーの豆腐
を製造できる。

【０００５】また、豆腐の味は凝固開始以前に凝固剤と
豆乳とが如何に均質に混合されているかに依存するた
め、凝固剤との混合工程が重要である。しかしながら、
従来の海水から得られた塩化マグネシウム含有物を使用
すると豆乳が外見的に凝固し始める時間が短く、且つ凝
固が完了して熟成され豆腐が得られるまでに要する時間
が長いため工業的に扱い難く、更に豆乳の濃度、ｐＨ、
粘度等により凝固剤の添加量が微妙に変動するため美味
しく、且つ日持ちのよい豆腐を工業的に製造することは
困難であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】現実にはｃｉｐ洗浄を
行えるのは、豆乳の製造までであり、豆腐を製造するた
めには型箱を使用していた。型箱の使用は基本的に手洗
いであり、型箱を用いた凝固工程からの雑菌の混入を０
にすることは不可能である。そこで、豆腐の製造工程全
体をｃｉｐ洗浄できるインライン工程にし、更に凝固剤
主成分として塩化マグネシウム含有物を使用して美味し
い豆腐ができるための凝固剤添加量を管理し、充分な凝
固熟成時間を確保する技術が求められていた。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
することを目的とし、その構成は、豆乳に凝固剤を添加
する装置の直後に混合機を備え、混合された豆乳と凝固
剤を各パイプラインに分配する分配管と、各分配管の先
端に直結した複数の平行なパイプラインと、作業の開始
時と終了時にパイプラインに挿入し、パイプラインの壁
と密に密着し、且つ容易にパイプライン壁面を摺動する
ストッパーを有することを特徴とし、凝固剤を添加され
た豆乳をミキサーで混合した後、並列に配設された複数
のパイプインからなる凝固装置の第１のパイプライン
（１）に少量供給し、次いで第２のパイプライン（２）
に少量供給し、最後のパイプライン（ｎ）に少量供給す
る操作を繰返すことを特徴とする。

【０００８】すなわち、本発明はスクリューミキサーで
混合後の凝固剤を添加した豆乳をパイプラインに同一順
序で少量ずつ供給し、供給圧力でパイプラインの出口か
ら凝固した豆腐が押出されてくるものである。パイプラ
イン内で豆乳の凝固と充分な熟成が行われる。しかしな
がら、最初に装置を起動させる時はパイプラインはから
であり、先端部分に凝固した豆腐は存在しない。この状
態では供給した豆乳はパイプラインの底部に流れて目的
とする状態を達成することができない。本発明は起動時
にからのパイプラインにストッパーを挿入し、供給した
豆乳がパイプラインのからの部位に流れだす現象を防止
するものである。ストッパーは軽い圧力でパイプライン
内を摺動し、しかもストッパーを介して一方の液体を他
方に流出させない密着性を有する。パイプラインの出口
からストッパーが押出された後は順次、充分に熟成され
た豆腐が押出されてくる。このストッパーは作業の終了
時にも豆乳の入り口から挿入し、以後は単なる水を挿入
し続けると、最後にストッパーが押出された後はパイプ
ライン内には豆乳も豆腐も残らない。

【０００９】製造直後の豆乳は加熱熟成されているた
め、一旦冷却することは一見エネルギーロスと思われる
が、温豆乳はｐＨの変動が著しいのに反し、冷豆乳はｐ
Ｈが一定している。冷豆乳を用いれば凝固剤の添加量を
正確に管理できる上、凝固剤添加後も比較的低温である
ため凝固剤と豆乳との混合が円滑に行われ、製品豆腐の
品質は極度に向上する。冷豆乳は一般に７℃前後であ
り、粘度は６５〜８０ｍＰａ・ｓ程度であり、このよう
に高粘度であると凝固剤と混合し難いため、凝固剤を添
加する前に加温装置を設け、１５〜４５℃に加温して粘
度を２０〜３０ｍＰａ・ｓ程度に調整して凝固が始まる
以前の短時間に豆乳と凝固剤を充分に混合させ、製品豆
腐の品質を向上させる。

【００１０】更に、豆乳への凝固剤の添加、スクリュー
ミキサーによる混合、パイプラインによる凝固工程がす
べてクロースドシステムで行われるため、ｃｉｐ洗浄が
可能となり、豆腐の排出工程までを外部からの雑菌の侵
入を排除して行うことができる。最後のパイプラインか
ら排出した豆腐の切断、容器充填及び容器密封の工程を
クリーンルームで行えば、クリーンルームの設備費も小
額で足り、清潔な設備で美味しい豆腐を製造できる。大
豆から混入する細菌以外は排除できるため製造後長期の
賞味期間を確保することができる。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明における凝固剤とは塩化マ
グネシウム含有物の他、グルコノデルタラクトン、硫酸
カルシウムを主成分とするすまし粉、その他豆乳の凝固
に使用されるものはすべて包含する。にがりは海水から
の食塩採取後の残留物であり、海水に由来する他の微量
成分を含有し豆腐本来の旨味が得られる。純品の塩化マ
グネシウムの他、豆乳の凝固成分が主として塩化マグネ
シウムであれば塩化マグネシウムの純度が如何に低くと
も塩化マグネシウム含有物と指称する。本発明では主と
して固形分濃度約３８％、２５〜３５ボーメの塩化マグ
ネシウム含有物を使用し、その添加量は豆乳に対し１〜
３％である。

【００１２】図１に豆乳の一般的製法のフローシートを
示した。選別工程では原料大豆を研摩し、石、その他の
異物を除去し計量する。この大豆を水洗し、吸水工程で
充分な水に浸漬して吸水させる。磨砕工程では浸漬大豆
に加水して豆摺機により磨砕して生伍にする。蒸煮工程
は生伍を低圧蒸気で１００℃まで加熱し大豆蛋白質に適
正な熱変性を与える前加熱工程と煮伍を一度開放して水
で間接冷却して大きな泡を除去し、加熱状態で維持する
熟成脱泡工程とからなる。おから絞り工程では消泡した
煮伍を強制的に定量スクリュープレスに送り込み長時間
安定した豆乳を抽出する。この工程でおからが発生す
る。加熱熟成工程では１００℃に加熱された豆乳を１０
０℃に維持し、豆乳の粘度及びｐＨを安定させる。加熱
熟成工程を経た豆乳は冷却し、冷豆乳槽に約７℃で貯蔵
される。

【００１３】図２は本発明の主要部を示す説明図であ
る。１は冷豆乳槽であり、図１の加熱熟成工程で得られ
た豆乳を冷却して約７℃で貯蔵している。本発明で使用
する豆乳は上記の方法で得られた豆乳に限定するもので
はない。一般には固形分１１〜１４％、好ましくは１２
〜１３％であり、粘度６５〜８０ｍＰａ．ｓである。２
は加温装置であり、冷豆乳を１５〜４５℃に加温して粘
度を２０〜３０ｍＰａ．ｓに低下させる。凝固剤として
塩化マグネシウム含有物のみを使用するには、粘度５０
ｍＰａ．ｓ以下の豆乳を使用すれば、製品の品質が安定
して好ましい。本発明では豆乳と塩化マグネシウム含有
物との混合が充分に行われる。充分な混合は製品豆腐の
品質向上に貢献する。３は凝固剤槽であり、凝固剤の添
加量は豆乳の温度、ｐＨ、粘度によって変動する。本発
明においては冷豆乳を使用するためｐＨが安定してお
り、温度及び粘度は加温装置２で調整済みである。

【００１４】４は凝固剤添加部位であり、この部位で豆
乳に凝固剤が添加され、混合機５としてスクリューミキ
サーにおいて混合される。スクリューミキサーの滞留時
間は１０〜１５秒である。混合機５で混合された豆乳は
分配管６により２以上に分岐されパイプライン７に導入
される。８はパイプラインの外周を覆う加温ジャケット
であり、パイプラインの外周を同一間隙を保って二重に
囲繞する管であり、通常は熱湯、水蒸気或いはその両者
を通過させる。加温方法としてはマイクロ波を使用する
こともできる。マイクロ波加温によればパイプライン内
の中央部から加熱され、速やかで効率的な加熱が行われ
更に充分な熟成時間を確保することができる。

【００１５】パイプライン７内の入口付近では、豆乳は
未だ凝固温度に達していないため最初は凝固剤と豆乳と
の更なる混合が進行する。好ましくは内面に緩やかなラ
セン状凹凸を設けて乱流を起こさせ、凝固が始まる寸前
まで豆乳と凝固剤との混合を図る。本発明においては加
温ジャケット８を前半と後半に２分することができる。
前半において加温され、加温ジャケット８の前半と後半
の分岐点で凝固が開始され、これが凝固部位９である。
凝固部位９以降は熟成部位１０であり、熟成部位１０に
おいて別の加温ジャケットを用いて前半の加温ジャケッ
トより高温で熟成することができる。熟成時間を充分に
とることにより離水し難く厚さの安定した美味しい豆腐
が得られる。一般にパイプラインの長さは４〜５ｍ、７
５〜８５℃の熱湯で加熱すると内部の品温はこの温度よ
り５〜７℃低くなる。パイプライン滞留時間を４０分と
れば２０〜２５分の熟成時間を確保することができる。
パイプラインを前半と後半に分けることにより、きめ細
かな温度管理が可能になる。

【００１６】本発明は充分な熟成時間を確保しているた
め１本のパイプラインによる豆乳処理量は少ない。冷豆
乳槽から豆乳を供給する配管を分岐させる分配管６を設
け、混合機５を通過した豆乳をこの分配管６から所定数
のパイプラインに分岐させる方法が好ましい。図２にお
いては２個のパイプラインのみを記載し、他は省略した
が、１０或いは３０と大量に設けることも可能である。
仮にパイプラインが８本であれば、一定量、すなわち豆
腐１〜数個分の豆乳を第１のパイプライン（１）に供給
し、順次第２、第３のパイプライン（２）、（３）に供
給し、第８のパイプライン（８）に供給し終わった後
は、再び第１のパイプライン（１）から第２、第３のパ
イプライン（２）、（３）に供給していく手順である。

【００１７】本発明の装置を円滑に運転するためには、
パイプラインの壁と密に密着し、且つ容易にパイプライ
ン壁面を摺動するストッパー１１が不可欠である。図３
にはその１実施例を示した。シャフト１２に前後の円盤
１３を固定した形状である。円盤１３の周辺は進行方向
の反対側にやや弯曲し、シリコーンゴムのリングからな
る緩衝材１４を介して硬質の摺動リング１５をはめ込ん
だものである。ストッパー１１をパイプラインの入口に
挿入し、以後分配管６を介して少量の豆乳液を供給する
と、ストッパーは壁面をなぞってわずかに進行し、しか
も摺動リング１５はパイプライン内壁に密着している。
したがって、供給した豆乳はストッパーの後方ではパイ
プラインの内径一杯に充填されているが、ストッパーの
前方には全く存在しない。この状態でストッパーは順次
前方に移動し、約４０分の凝固熟成時間を経過後、パイ
プラインの先端から落下し、その後は順調に凝固熟成し
た豆腐が排出される。

【００１８】作業の終了時も後続の豆乳が供給されない
と、未だ凝固しない豆乳はパイプライン内の底面部に流
れて、パイプラインの円周全体に充填された状態で供給
されない。そこで作業の最後の豆乳を供給した後にスト
ッパー１１を挿入して、その後は水を供給しながら作業
を続行する。ストッパー１１が押出されれは、豆腐製造
の作業は終了することになる。ストッパーは作業の開始
時と終了時に不可欠な部材である。ストッパー１１は図
３に示した形状に限定するものでなく、弾性を有する球
状体を使用することもできる。また、前方が楕円形で後
方が切断された形状でもよい。外周にゴム素材好ましく
はシリコーンゴムを用いて緩衝性を付与することが好ま
しい。いずれにしても、液体を漏洩しないようにパイプ
ライン７内部に密着し、しかも豆乳や豆腐の押出しと同
一に近い圧力でパイプラインの内壁を摺動できることを
条件とする。

【００１９】以上の工程はインラインで行うことができ
る。パイプライン７の出口から排出される豆腐は所定の
長さに切断した豆腐１６をそのまま個装容器１７に収納
し、個装容器１７のフランジと蓋材フィルムを融着或い
は接着し、パック詰めの包装豆腐１８を製造することが
できる。この包装工程はインラインで行えないが、包装
工程のみをクリーンルームにおける作業にすれば包装工
程から侵入する雑菌はきわめて少量になり、原料大豆に
由来する雑菌以外による汚染を防止できる。更に原料大
豆は蒸煮工程や加熱熟成工程を経ているため芽胞菌のみ
が残存していることになり、一般生菌数が１０の２乗オ
ーダーの清潔な豆腐が得られる。すなわち、製造日後に
長期の賞味期間を保障できる。

【００２０】

【実施例】大豆１０俵を用いて図１に示す工程により得
られた豆乳を冷却し、冷豆乳を製造した。冷豆乳の固形
分は１２．４％、温度７．１℃、粘度７５ｍＰａ．ｓで
あった。この冷豆乳を用い、図２に示す方法で豆乳を凝
固熟成させ包装豆腐を製造した。凝固剤としては海水か
ら食塩の製造工程で副生する固形分濃度約３８％の塩化
マグネシウム含有物を用いた。パイプライン７は８本用
いパイプライン７出口から排出する豆腐は径約１０ｍｍ
であった。パイプライン入口の内径は１０．２ｍｍ、パ
イプラインの長さは約４ｍであり、加温ジャケット８は
前半と後半の各２ｍに分割し、それぞれ独立の温度で加
温した。

【００２１】凝固した豆腐を取出すにあたって、加温終
了後のパイプラインを一旦上昇させると、豆腐が密実に
なり外観も改良される長所を有する。そのため、パイプ
ラインの先端を、図２に示すように上方に向けて弯曲さ
せることが好ましい。図２に示すように弯曲させたまま
取出してもよいが、更に横行させて水平なパイプから取
出す方法、或いは上昇後、下降させて取出す方法などが
ある。

【００２２】前半の加熱は５０±２℃の温水を用い、後
半の熟成部位は８３±２℃の温水を用いた。パイプライ
ン７内の滞留時間は４０分であった。作業の開始にあた
り、図３に示す形状のストッパーを挿入した。緩衝材１
４として約１ｍｍ厚のシリコーンゴムを用いた。最終の
豆乳を供給した後は図３に示すストッパー１１を挿入
し、以後は同一間隔で真水を供給していき、ストッパー
がパイプラインから落下した時点で豆腐製造作業を終了
した。得られた豆腐は３．６ｃｍ間隔で切断し、フラン
ジを有する個装容器１７に収納し、フランジ部分を蓋材
フィルムと熱融着し、冷却して包装豆腐１８を得た。製
造効率は２０００丁／時間であった。この包装豆腐の一
般生菌数は稼働１時間、２時間及び３時間後に各ユニッ
トからサンプリングし、その平均値は６．６×１０²個
／ｇであり、最高が９．２×１０²、最低が２．３×１
０²個／ｇであった。この豆腐はそのまま冷蔵庫に１０
℃以下で保存したが１０日後も味の低下は感じられなか
った。

【００２３】

【発明の効果】ストッパーを作業の開始及び終了時に挿
入する本発明により、並列した複数のパイプラインを並
列に並べて使用し、一本のパイプラインでは長過ぎて生
産効率が低下する長い熟成時間をとっても、高効率で豆
乳を凝固熟成させることができる。パイプラインを使用
する凝固熟成方法は、作業の開始時と終了時にストッパ
ーを使用することにより初めて実施可能になった。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は豆乳製造までのフローシートである。

【図２】図２は本発明の豆乳凝固工程の説明図である。

【図３】図３はストッパーの１実施例の断面図である。

【符号の説明】

１冷豆乳槽２加温装置３凝固剤槽４凝固剤添加部位５混合機６分配管７パイプライン８加温ジャケット９凝固部位１０熟成部位１１ストッパー１２シャフト１３円盤１４緩衝材１５摺動リング１６豆腐１７個装容器

フロントページの続き (56)参考文献特開平２−60561（ＪＰ，Ａ) 特開平４−207169（ＪＰ，Ａ) 特開2001−327259（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−51865（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳に凝固剤を添加する装置の直後に混合
機を備え、混合された豆乳と凝固剤を各パイプラインに
分配する分配管と、各分配管の先端に直結した複数の平
行なパイプラインと、作業の開始時と終了時にパイプラ
インに挿入し、パイプラインの壁と密に密着し、且つ容
易にパイプライン壁面を摺動するストッパーを有するこ
とを特徴とする豆乳のインライン凝固装置。
【請求項２】各パイプラインに加温ジャケットを設け、
該加温ジャケットに、過熱水蒸気及び／又は熱水が供給
されることを特徴とする請求項１記載の豆乳のインライ
ン凝固装置。
【請求項３】加温ジャケットが前後に２分され後半のジ
ャケットに前半のジャケットよりも高温の熱媒体が供給
されることを特徴とする請求項２記載の豆乳のインライ
ン凝固装置。
【請求項４】パイプラインをマイクロ波で加熱すること
を特徴とする請求項１記載の豆乳のインライン凝固装
置。
【請求項５】パイプラインの加熱が終了した後、パイプ
ラインが上方に弯曲していることを特徴とする請求項１
ないし４のいずれかに記載する豆乳のインライン凝固装
置。
【請求項６】凝固剤が塩化マグネシウム含有物であるこ
とを特徴とする請求項１ないし５のいずれかに記載する
豆乳のインライン凝固装置。
【請求項７】ストッパーにゴム素材が用いられているこ
とを特徴とする請求項１ないし６のいずれかに記載する
豆乳のインライン凝固装置。
【請求項８】ゴム素材がシリコーンゴムであることを特
徴とする請求項７記載の豆乳のインライン凝固装置。
【請求項９】豆乳槽から供給される豆乳に凝固剤を添加
し、ミキサーで混合した後、並列に配設された複数のパ
イプインからなる凝固装置の第１のパイプライン（１）
に少量供給し、次いで第２のパイプライン（２）に少量
供給し、最後のパイプライン（ｎ）に少量供給し、第１
のパイプライン（１）に少量供給する操作を繰返すと共
に、パイプライン末端において押出された豆腐を一定量
ずつ容器に収納密封することを特徴とする請求項１記載
の豆乳のインライン凝固方法。