JP4313530B2 - 大豆加工食品の製造方法および呉汁の加熱脱気装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆腐、豆乳、ゆば等の大豆加工食品の製造方法および大豆を摩砕して得られた呉汁の加熱脱気装置に関し、大豆特有の青臭い不快臭を効果的に除去できるようにしたものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、豆腐、豆乳、ゆば等の大豆加工食品を製造する場合には、生大豆を加工して液状にする操作が行なわれる。
この操作は、良く洗浄した生大豆を水に１晩程度浸漬し、２倍程度になるまで膨潤させる浸漬工程、膨潤した生大豆に適量の水を加えてすり潰し呉汁を得る摩砕工程、この呉汁を所定の温度に達するまで加熱して熱変性させる加熱工程からなる。加熱工程の前または後には必要に応じて、おからを分離する分離工程を行う。また、飲用豆乳を製造する場合等では浸漬工程を省略することもある。
以上のような各工程を経て得られた呉汁をさらに加工することによって、大豆加工食品を製造する。例えば、呉汁に凝固剤を添加して凝固させれば豆腐が得られる。
【０００３】
このような大豆加工食品の製造方法において、加熱工程は、加熱によって大豆に含まれている有害物質を無害化し、また、大豆たんぱく質をほぐして消化吸収されやすい状態にする工程であり、特に重要である（槌屋莞二著、「豆乳」、第１２１ペ−ジ、食品研究社、１９８０年）。
この加熱工程は、呉汁を加熱して昇温する昇温工程と、昇温した呉汁を所定時間保持して大豆タンパク質を熱変性させる熱変性工程に分けることができる。しかしながら、通常は使用する加熱装置の機種または運転条件によって、呉汁を昇温しながら熱変性させることが多く、昇温工程と熱変性工程とを分けられない場合が多い。
【０００４】
ところで、大豆タンパク質は非常に空気を抱き込みやすい性質がある。そのため、摩砕工程において呉汁が大量の空気を抱き込み、呉汁の中に数多くの気泡が混入すると、最終的な製品に悪影響を及ぼすことがあった。
例えば、気泡が混入した呉汁を使用して豆腐を製造した場合には、完成した豆腐の硬さが不足するとともに、気泡中の酸素によって大豆の成分が酸化するため、青臭い不快臭を発してしまう問題があった。
そこで、このような問題を解決する方法として、脱気装置を使用して呉汁から気泡を除去する技術が知られている。例えば、特開昭５２−５４０６９号公報に開示されている、加熱工程を行う前に脱気装置を使用して呉汁から気泡を脱気除去する技術や、特開昭６１−１９５６６０号公報に開示されている、加熱工程を行った後に脱気工程を行う技術がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、呉汁はスラリー状の液体であるため、特に温度が低い場合には粘度が高くなり気泡の除去が非常に困難になる。したがって、特開昭５２−５４０６９号公報に開示されているように、加熱工程を行う前の低温の呉汁に対して脱気工程を施す場合には、気泡の除去が極めて困難となり、複雑な構造の装置を用いて強い吸引力で脱気する必要があった。また、脱気が困難であるため、細かい気泡は除去することができず、この結果、完成した製品には、気泡に起因する青臭い臭気が残ってしまうという問題があった。
また、加熱工程が終了した後の呉汁は、熱変性が進行した大豆タンパク質に、既に発生した臭気が吸着され、定着してしまっている。そのため、特開昭６１−１９５６６０号公報に開示されているように、加熱工程が終了した後の呉汁から気泡を除去しようとしても、すでに呉汁に臭気が発生してしまっているという問題がある。すなわち、一旦臭気が発生した後は、その後に脱気してもさほど意味がなく、脱臭という点では満足な効果が得られなかった。
【０００６】
このように、呉汁を加熱工程の前または後に脱気工程をする従来の技術では、いずれも十分な脱臭効果を得ることができず、品質の良い大豆食品を得ることが不可能であった。
また、呉汁を加熱する機能と呉汁を脱気する機能とを兼ね備えた加熱脱気装置も従来存在しておらず、効率的に品質の良い大豆食品を得る装置の開発が望まれていた。
【０００７】
本発明の目的は、呉汁に混入している気泡を除去して大豆特有の青臭い臭気を効果的に除去し、従来にも増して品質の高い大豆加工食品を提供することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の大豆の製造方法は、生大豆を摩砕して呉汁を得る摩砕工程（Ａ）と、得られた呉汁を加熱して熱変性させる加熱工程（Ｂ）を含む大豆加工食品の製造方法において、加熱工程（Ｂ）において、直線的に配置された大径の配管と、ターンする形状に曲げられた小径の配管とを交互に通過するように、呉汁を流し、加熱工程（Ｂ）の途中で、呉汁に混入している気泡を除去する脱気工程（Ｃ）を行うことを特徴とする。
上記の製造方法においては、加熱工程（Ｂ）と脱気工程（Ｃ）を、連続的に行うことが好ましい。
上記加熱工程（Ｂ）が、呉汁を所定の中間温度まで昇温する第１の加熱工程と、呉汁をさらに加熱する第２の加熱工程とからなり、脱気工程（Ｃ）を、第１の加熱工程と第２の加熱工程との間に行うことが好ましい。
また、加熱工程（Ｂ）において呉汁が７５〜１２５℃の温度範囲に達した段階で、脱気工程（Ｃ）を行うことが好ましく、さらに、呉汁が７５〜１００℃の温度範囲に達した段階で、脱気工程（Ｃ）を行うことが好ましい。
上記脱気工程（Ｃ）は、呉汁の温度が少なくとも３℃以上低下するように呉汁を減圧して、気泡を除去する方法であることが好ましい。
さらに、ターンする形状に曲げられた小径の配管において呉汁に蒸気を吹き込んで呉汁を加熱することが好ましい。
本発明の呉汁の加熱脱気装置は、呉汁を所定の中間温度まで昇温する第１の加熱装置と、この第１の加熱装置で中間温度に達した呉汁を脱気する脱気装置と、この脱気装置で脱気された呉汁をさらに加熱して熱変性を完了させる第２の加熱装置を有し、第１の加熱装置および第２の加熱装置が、呉汁が連続的に流通する送液配管と、前記送液配管内に呉汁を送液する送液ポンプを具備し、送液配管が、直線的に配置された複数の大径の配管とターンする形状に曲げられた小径の配管とが交互に連結されてなることを特徴とする。
上記第１の加熱装置および第２の加熱装置は、前記送液配管内を流通する呉汁に蒸気を混入して加熱する蒸気混入装置を具備してなることが好ましい。
さらに、ターンする形状に曲げられた小径の配管の一部に、呉汁に蒸気を吹き込む蒸気混入装置が接続されていることが好ましい。
上記脱気装置は、呉汁を一時的に貯留する脱気室と、前記脱気室の空気を吸引する吸引装置を具備してなることが好ましい。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の製造方法は、生大豆を摩砕して呉汁を得る摩砕工程（Ａ）と、得られた呉汁を加熱して熱変性させる加熱工程（Ｂ）を含む製造方法であり、この加熱工程（Ｂ）の途中で、呉汁に混入している気泡を除去する脱気工程（Ｃ）を行うことを特徴とする。
加熱工程（Ｂ）の途中においては、呉汁は加熱されているため粘度が低く、呉汁に混入している気泡を除去しやすい。また、加熱工程（Ｂ）の途中では熱変性が充分には進行しておらず、この時点では呉汁の臭気が大豆タンパク質にさほど吸着されていない。そのため、加熱工程（Ｂ）の途中で脱気工程（Ｃ）を行うと、呉汁から効率的に臭気を除去することができる。したがって、加熱工程の前または後に脱気工程を行う従来の方法では得られなかった高い脱臭効果を得ることができる。また、脱気工程（Ｃ）は、加熱操作を一旦中止して行っても、加熱しながら行ってもよい。
【００１０】
なお、本発明の製造方法においては、必要に応じて、摩砕工程（Ａ）前に生大豆を水に浸漬して膨潤させる浸漬工程、加熱する前または加熱した後に呉汁を搾っておからを分離する分離工程等を適宜実施することができる。
【００１１】
加熱工程（Ｂ）の途中とは、呉汁が加熱されて常温よりも高温となっている間のことであり、特に制限はない。
例えば、呉汁を加熱して昇温する昇温工程中や、昇温した呉汁を所定の温度で保持し熱変性させる熱変性工程中に、脱気工程（Ｃ）を行うことができる。あるいは、昇温工程と熱変性工程の間等に、脱気工程（Ｃ）を行ってもよい。しかしながら、熱変性が進行するにしたがって、呉汁の臭気が大豆タンパク質に吸着してしまうので、脱気工程（Ｃ）を呉汁の熱変性が進行する前に完了させることが好ましい。さらには、脱気工程（Ｃ）を、呉汁の熱変性が始まる前に完了させることが好ましい。すなわち、この例の場合では、脱気工程（Ｃ）を昇温工程の途中または昇温工程と熱変性工程との間で行うことが好ましい。
【００１２】
より効果的に脱気工程（Ｃ）を行うには、加熱工程（Ｂ）を、呉汁を所定の中間温度まで昇温して加熱する第１の加熱工程と、呉汁をさらに加熱する第２の加熱工程で構成し、脱気工程（Ｃ）を、前記第１の加熱工程と第２の加熱工程との間に行うことが好ましい。
すなわち、第１の加熱工程で呉汁を中間温度まで加熱し、ついでこの呉汁を脱気する脱気工程（Ｃ）を行い、その後、第２の加熱工程によって呉汁を脱気工程後の温度で保持するか、呉汁をさらに所定の最終温度まで昇温するか、または、呉汁を所定の最終温度まで昇温後さらに保持する。
【００１３】
ここで中間温度は、好ましくは７５〜１２５℃、より好ましくは７５〜１００℃、さらに好ましくは８０〜１００℃の温度範囲に設定する。呉汁の温度が７５℃未満の場合には、呉汁の粘度が高く、呉汁の中の微細な気泡を除去することが困難となり、効果的に脱気できない場合がある。一方、呉汁の酵素を失活させるためには呉汁を１２５℃まで昇温すれば充分であり、中間温度を１２５℃を超える温度とするとエネルギーコストが増加する。また、呉汁は７５℃付近になると粘度が低下する。よって、呉汁の粘度が低く、効率良く脱気が行なえ、大豆タンパク質の熱変性があまり進行しておらず、エネルギー的にも無駄が少ない上記の温度範囲に中間温度を設定することが好ましい。
中間温度をこのように設定し、引き続いて脱気工程（Ｃ）を行うことによって、効果的に呉汁を脱気できるため、高い脱臭効果を発現できる。
【００１４】
ここで製造する大豆加工食品が豆腐等の凝固食品である場合には、呉汁を１００℃を超える温度まで昇温すると呉汁の凝固力が低下するので、中間温度を７５〜１００℃の範囲に設定することが特に好ましい。
【００１５】
脱気工程（Ｃ）は、呉汁の温度が少なくとも３℃以上低下するように呉汁を減圧し、気泡を脱気する方法が好ましい。さらには、呉汁の温度が３〜１５℃低下するようにすることが好ましい。ここで、呉汁の温度の低下は、脱気室の圧力が低下すると呉汁の沸点が下がって沸騰しやすくなり、沸騰時の呉汁の蒸発量に応じて蒸発潜熱が奪われるために起こる。
脱気工程（Ｃ）を、ある一定の容積を有する脱気室内で行う場合、脱気後の呉汁の温度が脱気前よりも３℃以上低くなるように脱気室の圧力を設定すると、脱気室の内圧を、呉汁が若干沸騰する程度の圧力とすることができ、効率良く脱気できるため好ましい。
このように脱気前後の呉汁の温度差を調節することによって、脱気室の圧力を調節でき、その結果、呉汁を脱気する程度を調節することができる。
脱気工程（Ｃ）前後の呉汁の温度差が３℃未満では、呉汁の沸騰が弱く、脱気の効果が十分に得られない場合がある。また、この脱気工程（Ｃ）前後の呉汁の温度差が大きいほど脱気の効果は高くなるが、温度差が１５℃程度まで大きくなっても、１５℃以下の場合と比較して脱気の効果は変わらなくなる。そのため、脱気効果および省エネルギ−の観点から、脱気工程（Ｃ）前後の呉汁の温度差は３〜１５℃に設定することが好ましい。
【００１６】
脱気工程（Ｃ）後に行う第２の加熱工程は、設定した中間温度や脱気工程（Ｃ）後の呉汁の温度に応じて、呉汁を脱気工程（Ｃ）後の温度で保持するか、呉汁をさらに所定の最終温度まで昇温するか、または、呉汁を所定の最終温度まで昇温後さらに保持するか、いずれかの方法を適宜選択して行えばよい。呉汁が最終的に９５〜１２５℃の範囲まで加熱されると、熱変性を完了させることができ好ましい。
例えば、中間温度が９５℃未満の比較的低い温度に設定されており、第１の加熱工程では呉汁の熱変性が充分進行していない場合には、第２加熱工程でさらに高温の９５〜１２５℃の最終温度まで呉汁を昇温して、熱変性を進行させることが好ましい。中間温度が１２５℃程度に比較的高く設定されており、第１の加熱工程で呉汁の熱変性が進行している場合には、第２加熱工程では呉汁を昇温せず、脱気工程（Ｃ）後の温度で保持すればよい。
このように第２の加熱工程では、第１の加熱工程で設定された中間温度や、その後の脱気工程（Ｃ）での温度低下の程度に応じて加熱、昇温の程度を適宜選択できる。また、目的とする大豆加工食品の種類に応じて決定することもできる。例えば、豆乳等の飲料では、第１の加熱工程で１０５℃まで加熱後、脱気工程で１００℃程度まで温度が低下するようにし、その後第２の加熱工程では１２０℃に加熱して３〜１５分間程度保持する方法が好ましい。
【００１７】
本発明の製造方法において、加熱工程（Ｂ）と脱気工程（Ｃ）は、公知の加熱装置および公知の脱気装置を使用して行うことができる。
加熱装置としては、表面式熱交換器、プレ−ト式熱交換器、二重管式熱交換器、多管式熱交換器、コイル式熱交換器、平板式熱交換器、かきとり式熱交換器等の間接加熱方式の加熱装置や、インジェクション式、インフュージョン式等の呉汁と蒸気を混合して加熱する直接加熱方式の加熱装置が挙げられるが、直接加熱方式の加熱装置を使用すると、呉汁を効率良く加熱でき好ましい。一方、間接加熱式の加熱装置を使用すると、装置の伝熱面に大豆たんぱく質が焦げ付き易いので、運転条件、運転時間には注意する必要がある。
本発明において、望ましい加熱装置は、連続的に流れる呉汁に対して蒸気を連続的に吹き込むことによって呉汁を加熱するインジェクション方式の連続式加熱装置である。このような装置としては、特に、次のようなものが最も望ましい。
【００１８】
このような加熱装置においては、呉汁に蒸気を吹き込む部分では、呉汁が流れる配管に、蒸気配管を合流させている。
尚、補足すれば、この場合、呉汁が流れる配管に、単純に蒸気配管を合流させるだけでも良いが、呉汁が流れる配管の内側に、蒸気配管を突出させ、突出させた蒸気配管の先端に蒸気の出口を設けても良い。この場合は、この蒸気出口を、呉汁が流れる方向（呉汁の流れの上流から下流へ向かう方向）に向けて開口させることが望ましい。蒸気出口をこのように呉汁が流れる方向に開口させることによって、蒸気出口に呉汁の動圧が作用し、蒸気出口に対して蒸気を吸引する現象が発生し、蒸気が効率よく呉汁の中に吹き込まれるからである。
【００１９】
本発明の望ましい加熱装置では、このように呉汁に蒸気を吹き込む部分においては、呉汁が流れる配管の径（内径）を小さく設計している。
このように呉汁が流れる配管の径を小さくすることによって、呉汁の流速を上昇させ、これによって呉汁の動圧を増加させることで静圧が減少するので、蒸気出口において蒸気を吸引する作用を強くし、蒸気を吹き込む際の効率を向上させるとともに、呉汁を攪拌する効果を得るのである。
【００２０】
そして、呉汁が流れる配管は、適宜、例えばＵ字状に、ターンする構造となっているが（これは装置の設置面積を減少させるためである）、本発明の望ましい加熱装置は、このように呉汁が流れる配管がターンする個所においても、呉汁が流れる配管の径を小さく設計する。
このように、呉汁が流れる配管がターンする場所において、配管の径を小さくすることにより、流れる呉汁の流速が変化し、呉汁が踊るような理想的な攪拌状態となるため、呉汁に含まれる蛋白質成分が、均一に混合されるという特有の効果を奏するのである。
この場合、ターンする部分の径は、呉汁が流れる配管の径に比して、３／４〜１／５の範囲であることが望ましい。
【００２１】
また、一般に、呉汁は、強く攪拌しすぎると気泡を抱き込むことがあるため、呉汁が流れる配管の内部においては、呉汁を常にピストンフローの状態で流すことが好ましい。
このように、呉汁を、ピストンフローの状態で流しながら踊るような攪拌状態にし、加熱して脱気を行うことによって、本発明は、更に顕著な効果を得ることができるのである。
【００２２】
脱気装置としては、呉汁から気泡を除去できるものであればいかなるものでも良いが、脱気室とこの脱気室内の空気を吸引する吸引装置を備えているものを使用して、脱気室に呉汁を貯留し、脱気室から空気を吸引して内圧を低下させると、簡単な装置で高い脱気効果が得られるので好ましい。その他、液体を旋回させて遠心力を発生させ、この遠心力に対向する浮力によって気泡を旋回の中心部に集め、この中心部より気泡を除去する液体サイクロンや、機械的動力によって同様に液体を旋回させて気泡を除去する遠心分離器等を例示することができる。
【００２３】
また、本発明の製造方法においては、加熱工程（Ｂ）と脱気工程（Ｃ）を回分的に行っても良いし、連続的に行っても良い。
回分的に行う場合は、例えば、呉汁を密閉性のある容器に入れて密閉し、この密閉容器を加熱して第１の加熱工程を行い、呉汁が所定の中間段階の温度に達した段階で、容器の内部を吸引して脱気工程（Ｃ）を行い、ついで呉汁をさらに加熱する第２の加熱工程を行う方法が挙げられる。
【００２４】
このような回分的な方法によっても、効率的に加熱工程（Ｂ）と脱気工程（Ｃ）を行うことができるが、これらの工程をより効率的に行うためには、加熱工程（Ｂ）および脱気工程（Ｃ）を、連続的に行うことが好ましい。
例えば、複数の連続式加熱装置を直列に接続し、各加熱装置の間に連続式脱気装置を設けた呉汁の加熱脱気装置を使用して、この装置に連続的に呉汁を通液することによって、加熱工程（Ｂ）と脱気工程（Ｃ）を連続的に行うことができる。連続式脱気装置は、加熱装置の間に設ける限りは、１台に限らず２台以上を設置してもよい。加熱工程（Ｂ）および脱気工程（Ｃ）を連続的に行う場合は、摩砕工程、分離工程等の他の工程も連続的に行うことが好ましい。
このように呉汁を連続的に処理することによって、大規模な大量生産に対応することもできる。
【００２５】
図１は本発明の加熱脱気装置１の一形態を示す概略構成図である。この装置１を使用すると、加熱工程（Ｂ）および脱気工程（Ｃ）を連続的に効率良く行うことができ、好ましい。
加熱脱気装置１は、呉汁を所定の中間温度まで昇温する第１の加熱装置１０と、この第１の加熱装置１０で中間温度に達した呉汁を脱気する脱気装置２０と、この脱気装置２０で脱気された呉汁をさらに加熱して熱変性を完了させる第２の加熱装置３０を有する。
また、この加熱脱気装置１には、加熱前の呉汁を貯留する呉汁貯留タンク２が備えられている。この呉汁貯留タンク２内の呉汁は、定量送液ポンプ１１によって第１の加熱装置１０の送液配管１２内を送液され、加熱された後、脱気装置２０、第２の加熱装置３０を順次流通するようになっている。
【００２６】
第１の加熱装置１０および第２の加熱装置３０は、呉汁が連続的に流通する送液配管１２、３２と、この送液配管１２、３２内を流通する呉汁に高温の蒸気を混入する蒸気混入装置１３、３３と、送液配管１２、３２内に呉汁を送液する送液ポンプ１１、３１を具備してなる。そのため、第１の加熱装置１０内および第２の加熱装置２０内の送液配管１２、３２に、任意の流量の呉汁を送液し、この送液配管１２、３２内を流通する呉汁に直接蒸気を混入させて加熱することができる。蒸気混入装置１３、３３へは、蒸気供給ユニット１００から分岐管１１０、１２０を通じて蒸気が供給される。蒸気混入装置１３、３３は、送液配管１２、３２に蒸気を直接混入させることができるものであれば制限はなく、逆止弁等を設けて、呉汁が蒸気混入装置１３、３３側に流れ込まないようにすることもできる。蒸気の供給量は、調圧弁１１１、１２１で制御できるようになっている。
【００２７】
脱気装置２０は、呉汁を一時的に貯留する脱気室２１と、前記脱気室２１の空気を吸引する吸引装置を具備している。吸引装置としては水流の動圧によって空気を吸引するエジェクター２３や公知の真空ポンプ等が使用される。なお図１中、符号２４は水配管であり、水配管の末端２５は図示略の水源に接続される。なお、ここで一点破線はエジェクター２３駆動用の水の流れを示す。
【００２８】
脱気室２１内で呉汁は、空気との接触面積が大きい状態にあることが好ましいため、第１の加熱装置１０で加熱された呉汁は、脱気室２１に入る際にできるだけ空気と広く接触するように導入されることが好ましい。例えば、第１の加熱装置１０から脱気室２１に接続されている送液配管３の末端が、脱気室２１の内壁面に沿うように接続していると、脱気室２１に流入した呉汁は脱気室２１内を内壁面に沿って旋回するので、接触面積を広くすることができる。その他、脱気室２１内の上方から呉汁を脱気室２１の内壁面に沿って薄膜状に流下させる方法、脱気室２１内の上方から呉汁をカーテン状に落下させる方法、脱気室２１内の上方から呉汁を複数の線状に落下させる方法、呉汁を滴下させる方法等を例示できる。ただし、呉汁の粘度が高い場合には、呉汁と空気とが接触する面積を無理に広げる必要はなく、単純に脱気室２１内に呉汁を流入させるだけであっても良い。
【００２９】
次に加熱脱気装置１を用いて呉汁を加熱脱気する方法を説明する。
呉汁貯留タンク２に貯留されている呉汁は、定量送液ポンプ１１によって第１の加熱装置１０内の送液配管１２内を流通する。この送液配管１２内の呉汁には、蒸気供給装置１３から加熱用蒸気が吹き込まれ、呉汁は中間温度まで加熱される。呉汁の温度と圧力はそれぞれ温度計５および圧力計４で確認できるようになっている。また、呉汁の温度は、蒸気供給ユニット１００の調節弁１１１の開度を調節して、蒸気量を増減させることによって調節できる。
【００３０】
中間温度に達した呉汁は送液配管３を通って脱気装置２０へと送られ、脱気装置２０の脱気室２１内に流入する。脱気室２１内の空気はエジェクター２３で吸引されて、脱気室２１の内部は減圧され呉汁が脱気される。脱気室２１の内圧は圧力計２６によって監視することができ、また、脱気室２１の内圧が低くなり過ぎないように、バキュームブレーカー２７で脱気室２１の内圧を制御することもできる。脱気中には、温度計５と温度計７の指示値を注視し、脱気室２１の入口側と出口側の温度差、すなわち脱気前後の温度差が所定の値になるよう吸引の程度を調節する。
【００３１】
脱気室２１を通過した呉汁は、送液配管６内を通って第２の加熱装置３０に至る。第２の加熱装置３０では第１の加熱装置１０の場合と同様に、送液ポンプ３１によって呉汁が送液配管３２に送液され、送液配管３２内の呉汁には、蒸気供給装置３３から加熱用蒸気が吹き込まれ、呉汁はさらに加熱される。ここでの呉汁の温度は温度計８で確認できる。また圧力計９と背圧調整弁９ａによって呉汁が沸騰しない程度に加熱されるように制御できる。
【００３２】
第２の加熱装置３０で熱変性が完了した呉汁は、絹ごし豆腐、木綿豆腐、揚物や高野豆腐等の豆腐二次加工品、その他の種々の加工豆腐、豆乳等の飲料、ゆば、凍豆腐等の種々の大豆加工食品に適用することができる。また、これらの大豆加工食品は、人間が食する食品に限られるものではなく、動物の飼料等にも適用できる。
【００３３】
次に、前記の図１の加熱脱気装置１の、具体的な態様を説明する。図２及び図３は、本発明の呉汁の加熱脱気装置の他の実施例の外観を示す図である。
図２又は図３においては、図１と共通する要素には、図１と同一の符号を付して、詳細な説明は省略する。尚、図２又は図３においては、図１に示した要素の全てを図示しているわけではなく、一部の要素については図示を省略している。
【００３４】
図２において、第１の加熱装置１０、脱気装置２０、及び第２の加熱装置３０は、各々、共通フレーム２００に固定されている。
第１の加熱装置１０においては、送液配管１２は、２インチのステンレス製サニタリーパイプによって構成されている。このような送液配管１２は、設置面積を減少させる目的で、適宜ターンを繰り返す形状でフレーム２００に配設されており、最終的には脱気装置２０に至る。
【００３５】
脱気装置２０の下流側は、第２の加熱装置３０に接続されているが、この第２の加熱装置３０の構造には、大きな特徴がある。
即ち、この第２の加熱装置３０においては、前記第１の加熱装置１０と同様、送液配管３２は、直線的な配管３４（２インチ管）を備えており、この直線的な配管（例えば３４）が、ターンを繰り返す形状でフレーム２００に配設されている。そして、送液配管３２の下方においてターンする配管３５には蒸気混入装置３３が接続されており、このターンする配管３５の径は直線的な配管３４の径よりも小さく設計されているのである。図２の装置の場合は、このターンする配管３５の径は１０ｍｍである。
また、送液配管３２の上方においてターンする配管（例えば３６）の径は、同様に、直線的な配管３４の径よりも小さく設計されている（１０ｍｍ）。
【００３６】
このように図２に示した第２の加熱装置３０においては、呉汁は、大径の直線的な配管（２インチ。例えば３６）と、小径のターンする配管（１０ｍｍ。例えば３５、３６）とを交互に通過することになるため、呉汁は踊ったように攪拌された状態で流れ、この結果、呉汁に含まれる蛋白質は、均一に加熱され、最終的に得られる製品に好影響を及ぼすのである。なお、この場合、呉汁はピストンフローで流れている。
【００３７】
図３に示した装置も、図２と同様であるが、図３の場合は、第１の加熱装置１０についても、第２の加熱装置３０と同様に、大径の直線的な配管（２．５インチ）と、小径のターンする配管（１インチ）とが組み合わされて設計されている。
【００３８】
このような大豆の製造方法によれば、加熱工程（Ｂ）の途中で、呉汁に混入している気泡を除去する脱気工程（Ｃ）を行うので、呉汁は加熱されているため粘度が低く、呉汁に混入している気泡を除去しやすい。また、加熱工程（Ｂ）の途中では熱変性が充分には進行しておらず、呉汁の臭気が大豆タンパク質にはさほど吸着されていない。そのため、加熱工程（Ｂ）の途中で脱気工程（Ｃ）を行うと、呉汁から効率的に臭気を除去することができる。したがって、加熱工程（Ｂ）の前または後に脱気工程（Ｃ）を行う従来の方法では得られなかった高い脱臭効果を得ることができる。
また、加熱工程（Ｂ）と脱気工程（Ｃ）を、連続的に行うことによって、より効率的に大豆加工食品を製造できる。
さらに、加熱工程（Ｂ）において呉汁が７５〜１２５℃の温度範囲、好ましくは７５〜１００℃の温度範囲に達した段階で、脱気工程（Ｃ）を行うことによって、エネルギー的に無駄が少ない状態で呉汁を脱気することができる。
また、脱気工程（Ｃ）を、呉汁の温度が少なくとも３℃以上低下するように呉汁を減圧して、気泡を除去することによって、少ないエネルギーで高い脱気効果を得ることができる。
【００３９】
また、このような加熱脱気装置１は、呉汁を所定の中間温度まで昇温する第１の加熱装置１０と、この第１の加熱装置１０で中間温度に達した呉汁を脱気する脱気装置２０と、この脱気装置２０で脱気された呉汁をさらに加熱して熱変性を完了させる第２の加熱装置３０を有しているので、呉汁が適度に加熱され、かつ熱変性する前の、好適なタイミングで呉汁を脱気することができ、臭気が抑制された呉汁を得ることができる。よって、連続的かつ効果的に呉汁を加熱脱気でき、第１の加熱装置の上流に脱気装置が設けられた場合や、第２の加熱装置の下流に脱気装置が設けられた場合よりも、簡単な装置で効果的に微細な気泡までも除去でき、得られる脱臭効果も非常に高い。
また、呉汁を一時的に貯留する脱気室２１と、前記脱気室２１の空気を吸引する吸引装置を具備してなる脱気装置２０を使用することによって、簡単な装置で高い脱気効果を得ることができる。
【００４０】
【実施例】
以下に本発明を実施例を示して具体的に説明する。
［実施例１］
図１及び図２に示す呉汁の加熱脱気装置１を使用して、呉汁を加熱脱気して豆乳を製造した。以下にその製造方法を示す。
（１）浸漬工程
米国産大豆（ＩＯＭ：三井物産社輸入）６０ｋｇを洗穀し、流水に１２時間浸漬して膨潤させた。
（２）摩砕工程
浸漬工程で得られた膨潤大豆と１７０ｋｇの水をグラインダー（長沢機械製作所社製）に供給し、大豆を摩砕し、呉汁（生呉）約２２０ｋｇを得た。
（３）加熱脱気工程
摩砕工程で得られた呉汁（生呉）を、図１の加熱脱気装置１に通液し、次の運転条件によって加熱工程および脱気工程を実施した。
図１の呉汁貯留タンク２に温度１１℃の呉汁（生呉）を貯留し、第１の加熱装置１０に通液し、中間温度７０℃（第１の加熱装置における温度、温度計５の指示値）まで、４分３０秒かけて加熱した。ついで加熱した呉汁を脱気装置２０に送り、脱気装置のエジェクター２３を稼動し、脱気室２１内の空気を吸引して呉汁の脱気を行った。この時の温度計７の指示値、すなわち脱気後の温度は６５℃であり、脱気前後の温度差は５℃であった。また、この時の脱気室２１の内圧（圧力計２６の指示値）は−０．０７６ＭＰａであった。これらの値を表１に示す。
脱気装置２０で脱気を終えた呉汁を、第２の加熱温度に通液し、最終温度１００℃（第２の加熱装置における温度、温度計８の指示値）まで５分３０秒かけて加熱および保持し、呉汁を脱気するとともに熱変性完了した。
（４）分離工程
加熱脱気工程で得られた呉汁（煮呉）を、直ちに絞り機（荒井鉄工所社製）によって豆乳とおからに分離し、冷却し、約１９０ｋｇの豆乳を得た。得られた豆乳の固形分は約１３．０％（重量）であった。
得られた呉汁の風味を、２０歳から４０歳までの男女２０人からなるパネラーにより、次の評価方法によって官能的に試験した。
各パネラーが試料を以下の４段階で評価し、パネラー全員の評価を平均し、各試料の評価点を算出した。
０点 風味良好
１点 風味やや良（やや大豆臭あり）
２点 風味やや不良（やや大豆臭が強い）
３点 風味不良（大豆臭が強く飲用に不適）
算出された評価点をさらに４段階にして、×、△、○、◎で示した。
◎ ０．５点未満
○ ０．５点以上、１．５点未満
△ １．５点以上、２．５点未満
× ２．５点以上、３．０点未満
評価結果を表１に示す。
【００４１】
［実施例２〜９］
中間温度（温度計５の指示値）を変化させ、脱気前後の温度差、脱気室の内圧（圧力計２６の指示値）、最終温度（温度計８の指示値）を表１に示す値とした以外は実施例１と同様にして豆乳を製造し、同様に評価した。
評価結果を表１に示す。
【００４２】
［比較例１］
加熱脱気装置として、脱気装置２０、第１の加熱装置１０、第２の加熱装置３０の順序で接続され、接続順序が異なる以外は実施例１で使用したものと同じ加熱脱気装置を使用して、豆乳を製造した。得られた豆乳を実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。
なおこの場合の、脱気前後の呉汁の温度、脱気室の内圧、中間温度、最終温度も表２に示す。
【００４３】
［比較例２］
加熱脱気装置として、第１の加熱装置１０、第２の加熱装置３０、脱気装置２０の順序で接続され、接続順序が異なる以外は実施例１で使用したものと同じ加熱脱気装置を使用して、豆乳を製造した。得られた豆乳を実施例１と同様に評価した。評価結果を表３に示す。
なおこの場合の、中間温度、最終温度、脱気後の呉汁の温度、脱気室の内圧も表３に示す。
【００４４】
【表１】

【００４５】
【表２】

【００４６】
【表３】

【００４７】
表１〜３から明らかなとおり、本実施例で製造した各試料は、いずれも比較例１および２の各試料に比して風味が良好であり、その中でも、中間温度を７５℃以上の温度に設定した試料は、特に風味が良好であった。また、中間温度を８０℃以上の範囲に設定した場合は、特に評価が高かった。
この結果、本実施例の方法においては、比較例で示した従来の技術よりも遥かに品質が高い大豆加工食品を得られることが判明し、また、特に加熱工程で呉汁が７５℃以上、好ましくは８０℃以上の温度範囲に達した段階で脱気工程を行えば、最も良好な結果が得られることが判明した。
なお、ここでは省略したが、大豆の種類、摩砕条件、呉汁の濃度、加熱の前の分離工程の有無、脱気条件等を種々変更して同様に試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００４８】
［実施例１０〜１８］
中間温度（温度計５の指示値）を９４℃とし、脱気後の呉汁の温度（温度計７の指示値）を表４に示す温度とした以外は実施例１と同様にして、脱気の程度が異なる豆乳を製造した。得られた豆乳を実施例１と同様に評価した。評価結果を表４に示す。なおこの場合の、脱気室２１の内圧（圧力計２６の指示値）、最終温度（温度計８の指示値）も表４に示す。
【００４９】
【表４】

【００５０】
表４から明らかなとおり、脱気前後の温度差が３℃以上である場合に、風味がより良好となり、温度差が４℃以上であれば特に良好であった。
この結果、本実施例の方法においては、脱気後の呉汁の温度が脱気前より少なくとも３℃、好ましくは４℃以上低くなる圧力で脱気室を吸引すれば、最も良好な結果が得られることが判明した。
なお、ここでは省略したが、大豆の種類、摩砕条件、呉汁の濃度、加熱の前の分離工程の有無、脱気条件等を種々変更して同様に試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００５１】
［実施例１９］
図１及び図３に示す呉汁の加熱脱気装置１を使用して得られた呉汁で木綿豆腐を製造した。以下にその製造方法を示す。
（１）浸漬工程
米国産大豆（ＩＯＭ：三井物産社輸入）６０ｋｇを洗浄し、流水に１２時間浸漬して膨潤させた。
（２）摩砕工程
浸漬工程で得られた膨潤大豆と５７０ｋｇの水とをグラインダ−（長沢機械製作所社製）に供給し、摩砕し、呉汁（生呉）約６２０ｋｇを得た。
（３）加熱脱気工程
摩砕工程で得られた呉汁（生呉）を、図１の加熱脱気装置１に通液し、次の運転条件によって加熱工程および脱気工程を実施した。
図１の呉汁貯留タンク２に温度１１℃の呉汁（生呉）を貯留し、第１の加熱装置１０に通液し、４分３０秒かけて中間温度９４℃（温度計５の指示値）まで加熱した。
脱気装置２０のエジェクター２３を稼動し、脱気室２１内の空気を吸引して呉汁の脱気を行った。この時、温度計７の指示値は８９℃であり、脱気前後の温度差は５℃であった。また、この時の脱気室２１の内圧（圧力計２６の指示値）は−０．０３５ＭＰａであった。
脱気装置２０で脱気を終えた呉汁を、第２の加熱装置３０に通液し、８９℃から最終温度１００℃（温度計９の指示値）に５分３０秒かけて加熱および保持した。
（４）分離工程
加熱工程を終了した呉汁（煮呉）を、直ちに絞り機（荒井鉄工所社製）にかけ、豆乳とおからに分離し、約６００ｋｇの豆乳を得た。得られた豆乳の固形分は約４．５％（重量）であった。
（５）凝固工程
前記豆乳１００ｋｇを７０〜７５℃に冷却した後、ぬるま湯に懸濁させた硫酸カルシウム（富田製薬社製）を豆乳の固形分あたり７．８％の濃度で添加混合し、１０分間放置した。
得られた凝固物を軽く崩した後、型箱に移し、２０分間圧搾し、豆腐約８０ｋｇを得た。この豆腐を水に晒して冷却し、カットして木綿豆腐を得た。木綿豆腐の水分は８７％（重量）であった。
（６）木綿豆腐の評価
得られた木綿豆腐は硬さが良好であり、また、大豆特有の青臭い不快臭が皆無であって、極めて風味が良好な製品であった。
【００５２】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の大豆加工食品の製造方法によれば、加熱工程（Ｂ）の途中で、呉汁に混入している気泡を除去する脱気工程（Ｃ）を行うので、呉汁は加熱されているため粘度が低く、呉汁に混入している気泡を除去しやすい。また、加熱工程（Ｂ）の途中では熱変性が充分には進行しておらず、呉汁の臭気が大豆タンパク質にさほど吸着されていない。そのため、加熱工程（Ｂ）の途中で脱気工程（Ｃ）を行うと、呉汁から効率的に臭気を除去することができる。したがって、加熱工程（Ｂ）の前または後に脱気工程（Ｃ）を行う従来の方法では得られなかった高い脱臭効果を得ることができる。
また、加熱工程（Ｂ）と脱気工程（Ｃ）を、連続的に行うことによって、より効率的に大豆加工食品を製造できる。
さらに、加熱工程（Ｂ）において呉汁が７５〜１２５℃の温度範囲、好ましくは７５〜１００℃の温度範囲に達した段階で、脱気工程（Ｃ）を行うことによって、エネルギー的に無駄が少ない状態で呉汁を脱気することができる。
また、脱気工程（Ｃ）を、呉汁の温度が少なくとも３℃以上低下するように呉汁を減圧して、気泡を除去することによって、少ないエネルギーで高い脱気効果を得ることができる。
加熱工程（Ｂ）においては、呉汁を、大径の配管と小径の配管とに交互に通過するように流すことによって、呉汁を強く混合し、攪拌することができる。また、一般に、呉汁は、強く攪拌しすぎると気泡を抱き込むことがあるが、このようにすれば、呉汁が流れる配管の内部において呉汁を常にピストンフローの状態で流すことができるため、適度な攪拌効果を得ることができる。
また、特に、加熱工程（Ｂ）において、直線的に配置された大径の配管と、ターンする形状に曲げられた小径の配管とを交互に通過するように、呉汁を流すことによって、流れる呉汁の流速が変化し、呉汁が踊るような理想的な攪拌状態となるため、呉汁に含まれる蛋白質成分が、均一に混合されるという特有の効果を奏する。
更に、ターンする形状に曲げられた小径の配管において呉汁に蒸気を吹き込んで呉汁を加熱することによって、呉汁の流速を上昇させ、呉汁の動圧を増加させ、蒸気出口において蒸気を吸引する作用を強くし、蒸気を吹き込む際の効率を向上させるとともに、呉汁を攪拌する効果を得るのである。
【００５３】
また、本発明の加熱脱気装置によれば、呉汁を所定の中間温度まで昇温する第１の加熱装置と、この第１の加熱装置で中間温度に達した呉汁を脱気する脱気装置と、この脱気装置で脱気された呉汁をさらに加熱して熱変性を完了させる第２の加熱装置を有しているので、呉汁が適度に加熱され、かつ熱変性する前の、好適なタイミングで呉汁を脱気することができ、臭気が抑制された呉汁を得ることができる。よって連続的かつ効果的に呉汁を加熱脱気でき、第１の加熱装置の上流に脱気装置が設けられた場合や、第２の加熱装置の下流に脱気装置が設けられた場合よりも、簡単な装置で効果的に微細な気泡までも除去でき、得られる脱臭効果も非常に高い。
送液配管が、大径の配管と小径の配管とが交互に連結されてなることにより、呉汁を強く混合し、攪拌することができる。また、一般に、呉汁は、強く攪拌しすぎると気泡を抱き込むことがあるが、このようにすれば、呉汁が流れる配管の内部において呉汁を常にピストンフローの状態で流すことができるため、適度な攪拌効果を得ることができる。
直線的に配置された複数の大径の配管の間に、ターンする形状に曲げられた小径の配管が介在して構成されることによって、流れる呉汁の流速が変化し、呉汁が踊るような理想的な攪拌状態となるため、呉汁に含まれる蛋白質成分が、均一に混合されるという特有の効果を奏する。
更に、ターンする形状に曲げられた小径の配管の一部に、呉汁に蒸気を吹き込む蒸気混入装置が接続されることによって、呉汁の流速を上昇させ、呉汁の動圧を増加させ、蒸気出口において蒸気を吸引する作用を強くし、蒸気を吹き込む際の効率を向上させるとともに、呉汁を攪拌する効果を得ることができる。
また、呉汁を一時的に貯留する脱気室と、前記脱気室の空気を吸引する吸引装置を具備してなる脱気装置を使用することによって、簡単な装置で高い脱気効果を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の呉汁の加熱脱気装置の一実施例を示す概略構成図である。
【図２】図２は、本発明の呉汁の加熱脱気装置の他の実施例の外観を示す図である。
【図３】図３は、本発明の呉汁の加熱脱気装置の他の実施例の外観を示す図である。

Claims (11)

1. 生大豆を摩砕して呉汁を得る摩砕工程（Ａ）と、得られた呉汁を加熱して熱変性させる加熱工程（Ｂ）を含む大豆加工食品の製造方法において、
   加熱工程（Ｂ）において、直線的に配置された大径の配管と、ターンする形状に曲げられた小径の配管とを交互に通過するように、呉汁を流し、
   加熱工程（Ｂ）の途中で、呉汁に混入している気泡を除去する脱気工程（Ｃ）を行うことを特徴とする大豆加工食品の製造方法。
2. 加熱工程（Ｂ）と脱気工程（Ｃ）を、連続的に行うことを特徴とする請求項１に記載の大豆加工食品の製造方法。
3. 加熱工程（Ｂ）が、呉汁を所定の中間温度まで昇温して加熱する第１の加熱工程と、呉汁をさらに加熱する第２の加熱工程とからなり、
   脱気工程（Ｃ）を、第１の加熱工程と第２の加熱工程との間に行うことを特徴とする請求項１または２に記載の大豆加工食品の製造方法。
4. 加熱工程（Ｂ）において呉汁が７５〜１２５℃の温度範囲に達した段階で、脱気工程（Ｃ）を行うことを特徴とする請求項１ないし３のいずれか一項に記載の大豆加工食品の製造方法。
5. 加熱工程（Ｂ）において呉汁が７５〜１００℃の温度範囲に達した段階で、脱気工程（Ｃ）を行うことを特徴とする請求項４に記載の大豆加工食品の製造方法。
6. 脱気工程（Ｃ）が、呉汁の温度が少なくとも３℃以上低下するように呉汁を減圧して、気泡を除去する方法であることを特徴とする請求項１ないし５のいずれか一項に記載の大豆加工食品の製造方法。
7. ターンする形状に曲げられた小径の配管において呉汁に蒸気を吹き込んで呉汁を加熱する請求項１ないし６のいずれか一項に記載の大豆加工食品の製造方法。
8. 呉汁を所定の中間温度まで昇温する第１の加熱装置と、この第１の加熱装置で中間温度に達した呉汁を脱気する脱気装置と、この脱気装置で脱気された呉汁をさらに加熱して熱変性を完了させる第２の加熱装置を有し、
   第１の加熱装置および第２の加熱装置が、呉汁が連続的に流通する送液配管と、前記送液配管内に呉汁を送液する送液ポンプを具備し、
   送液配管が、直線的に配置された複数の大径の配管とターンする形状に曲げられた小径の配管とが交互に連結されてなることを特徴とする呉汁の加熱脱気装置。
9. 第１の加熱装置および第２の加熱装置が、前記送液配管内を流通する呉汁に蒸気を混入して加熱する蒸気混入装置を具備することを特徴とする請求項８に記載の呉汁の加熱脱気装置。
10. ターンする形状に曲げられた小径の配管の一部に、呉汁に蒸気を吹き込む蒸気混入装置が接続される請求項９に記載の呉汁の加熱脱気装置。
11. 脱気装置が、呉汁を貯留する脱気室と、この脱気室の空気を吸引する吸引装置を具備してなることを特徴とする請求項８ないし１０のいずれか一項に記載の呉汁の加熱脱気装置。

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