JPH1066532A - 無菌包装豆腐製品の製造法 - Google Patents
無菌包装豆腐製品の製造法Info
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- JPH1066532A JPH1066532A JP9166814A JP16681497A JPH1066532A JP H1066532 A JPH1066532 A JP H1066532A JP 9166814 A JP9166814 A JP 9166814A JP 16681497 A JP16681497 A JP 16681497A JP H1066532 A JPH1066532 A JP H1066532A
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 既知の無菌包装豆腐製品に比べて、向上し
た保存寿命を有し、かつ改良された味及び質感を有する
無菌包装豆腐製品を提供すること。 【解決手段】 大豆から豆乳を抽出する工程；該豆乳に
大豆タンパク抽出物を加える工程；該豆乳と添加大豆タ
ンパク抽出物とを、第一の２段階均一化工程において均
一化する工程；添加大豆タンパク抽出物を含む該豆乳を
超高温滅菌処理を行う工程；無菌混合プロセスにおい
て、該無菌豆乳を凝固剤と共に混合し、処理豆乳を形成
する工程；該処理豆乳を無菌的に包装する工程；及び無
菌的に包装された該豆乳をインキュベートし、無菌的に
包装された豆腐製品を形成する工程により豆腐製品を製
造する。
た保存寿命を有し、かつ改良された味及び質感を有する
無菌包装豆腐製品を提供すること。 【解決手段】 大豆から豆乳を抽出する工程；該豆乳に
大豆タンパク抽出物を加える工程；該豆乳と添加大豆タ
ンパク抽出物とを、第一の２段階均一化工程において均
一化する工程；添加大豆タンパク抽出物を含む該豆乳を
超高温滅菌処理を行う工程；無菌混合プロセスにおい
て、該無菌豆乳を凝固剤と共に混合し、処理豆乳を形成
する工程；該処理豆乳を無菌的に包装する工程；及び無
菌的に包装された該豆乳をインキュベートし、無菌的に
包装された豆腐製品を形成する工程により豆腐製品を製
造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、包装豆腐製品の製
造法に関する。さらに詳しくは、豆腐の製造および無菌
的包装方法に関する。
造法に関する。さらに詳しくは、豆腐の製造および無菌
的包装方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】大豆製品、特に豆腐と呼ばれる大豆カー
ドは、料理に使用されるる高タンパク食品として最近非
常に人気が高まっている。豆腐を料理に使用する際に
は、その形が崩れないように、しっかりした（堅い）質
感（きめ）を有することが望ましい。よりしっかりした
質感を有する豆腐を製造するためには、大豆タンパク抽
出物を大豆タンパクに加える。大豆タンパク抽出物の添
加は、若干堅さを増加させるが、さらなる堅さがしばし
ば要求される。グルコノ−デルタ−ラクトン（ＧＤＬ）
の食品添加物としての開発に伴い、ＧＤＬを凝固剤とし
て使用した豆腐の製造法が開発されてきた。ＧＤＬを含
む豆腐製品は、大量により容易に製造され、従来の製法
で製造された豆腐製品よりもより一層の保存安定性を有
する。しかし、豆腐製品の堅さを高める目的でＧＤＬの
ような凝固剤を過剰に加えると、豆腐製品の味が低下す
る。豆腐製品の保存安定性を上昇させるために、包装豆
乳をレトルト滅菌処理により加熱滅菌を行ってもよい。
レトルト滅菌により製造される豆腐製品はレトルト豆腐
または新鮮な豆腐と呼ばれる。さらに豆腐製品の保存寿
命を向上させるために、豆腐製品を無菌的に包装するこ
とが望ましい。豆腐の無菌包装は、豆腐製造者にとっ
て、可能な配布範囲が増加する。豆腐の無菌包装プロセ
スは、包装する前に豆乳の超高温（ＵＨＴ）処理工程を
含む。しかし、そのようなＵＨＴ処理プロセスは、非無
菌包装の豆腐または新鮮な豆腐と比較した場合に、最終
製品の味及び質感が低下する傾向にある。
ドは、料理に使用されるる高タンパク食品として最近非
常に人気が高まっている。豆腐を料理に使用する際に
は、その形が崩れないように、しっかりした（堅い）質
感（きめ）を有することが望ましい。よりしっかりした
質感を有する豆腐を製造するためには、大豆タンパク抽
出物を大豆タンパクに加える。大豆タンパク抽出物の添
加は、若干堅さを増加させるが、さらなる堅さがしばし
ば要求される。グルコノ−デルタ−ラクトン（ＧＤＬ）
の食品添加物としての開発に伴い、ＧＤＬを凝固剤とし
て使用した豆腐の製造法が開発されてきた。ＧＤＬを含
む豆腐製品は、大量により容易に製造され、従来の製法
で製造された豆腐製品よりもより一層の保存安定性を有
する。しかし、豆腐製品の堅さを高める目的でＧＤＬの
ような凝固剤を過剰に加えると、豆腐製品の味が低下す
る。豆腐製品の保存安定性を上昇させるために、包装豆
乳をレトルト滅菌処理により加熱滅菌を行ってもよい。
レトルト滅菌により製造される豆腐製品はレトルト豆腐
または新鮮な豆腐と呼ばれる。さらに豆腐製品の保存寿
命を向上させるために、豆腐製品を無菌的に包装するこ
とが望ましい。豆腐の無菌包装は、豆腐製造者にとっ
て、可能な配布範囲が増加する。豆腐の無菌包装プロセ
スは、包装する前に豆乳の超高温（ＵＨＴ）処理工程を
含む。しかし、そのようなＵＨＴ処理プロセスは、非無
菌包装の豆腐または新鮮な豆腐と比較した場合に、最終
製品の味及び質感が低下する傾向にある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の方法は、既知
の無菌包装豆腐製品に比べて、向上した保存寿命を有
し、かつ改良された味及び質感を有する無菌包装豆腐製
品を製造する方法である。
の無菌包装豆腐製品に比べて、向上した保存寿命を有
し、かつ改良された味及び質感を有する無菌包装豆腐製
品を製造する方法である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】好ましい態様において、
プロセスは以下の工程を含む。大豆から豆乳を抽出する
工程；該豆乳に大豆タンパク抽出物を加える工程；該豆
乳と添加大豆タンパク抽出物とを、第一の２段階均一化
工程において均一化する工程；添加大豆タンパク抽出物
を含む該豆乳を超高温滅菌処理を行う工程；無菌混合プ
ロセスにおいて、該無菌豆乳を凝固剤と共に混合し、処
理豆乳を形成する工程；該処理豆乳を無菌的に包装する
工程；及び無菌的に包装された該豆乳をインキュベート
し、無菌的に包装された豆腐製品を形成する工程。
プロセスは以下の工程を含む。大豆から豆乳を抽出する
工程；該豆乳に大豆タンパク抽出物を加える工程；該豆
乳と添加大豆タンパク抽出物とを、第一の２段階均一化
工程において均一化する工程；添加大豆タンパク抽出物
を含む該豆乳を超高温滅菌処理を行う工程；無菌混合プ
ロセスにおいて、該無菌豆乳を凝固剤と共に混合し、処
理豆乳を形成する工程；該処理豆乳を無菌的に包装する
工程；及び無菌的に包装された該豆乳をインキュベート
し、無菌的に包装された豆腐製品を形成する工程。
【０００５】他の好ましい態様において、プロセスは以
下の工程を含む。大豆から豆乳を抽出する工程；該豆乳
に大豆タンパク抽出物を加える工程；該豆乳を60℃〜10
5 ℃の間の好ましい温度で予熱する工程；該豆乳を脱気
し、かつ均一化する工程；該豆乳を125 ℃〜145 ℃の間
の好ましい温度で2 〜65秒間加熱することにより滅菌す
る工程；最初に、滅菌された豆乳を40℃〜65℃の間の好
ましい温度に予備冷却装置内で冷却し、次に豆乳を10℃
〜30℃の間の好ましい温度に最終冷却装置内で冷却する
工程；及び凝固剤を該無菌豆乳に加え、無菌的に包装
し、及び包装された該無菌豆乳をインキュベートして無
菌的に包装された豆腐製品を形成する工程。他の好まし
い態様において、プロセスは以下の工程を含む。大豆か
ら豆乳を抽出する工程；該豆乳を、予熱、脱気、熱処理
及び冷却の各工程を含む超高温処理により滅菌する工
程； CaCl2・2H2O を水中に完全に溶解するまで混合し、
ＧＤＬを CaCl2・2H2O 溶液に加え、混合物が透明になる
まで混合して凝固剤溶液を形成する段階; 及び該凝固剤
を該無菌豆乳に加え、無菌的に包装し、及び包装された
該無菌豆乳をインキュベートして包装豆腐製品を無菌的
に形成する工程。
下の工程を含む。大豆から豆乳を抽出する工程；該豆乳
に大豆タンパク抽出物を加える工程；該豆乳を60℃〜10
5 ℃の間の好ましい温度で予熱する工程；該豆乳を脱気
し、かつ均一化する工程；該豆乳を125 ℃〜145 ℃の間
の好ましい温度で2 〜65秒間加熱することにより滅菌す
る工程；最初に、滅菌された豆乳を40℃〜65℃の間の好
ましい温度に予備冷却装置内で冷却し、次に豆乳を10℃
〜30℃の間の好ましい温度に最終冷却装置内で冷却する
工程；及び凝固剤を該無菌豆乳に加え、無菌的に包装
し、及び包装された該無菌豆乳をインキュベートして無
菌的に包装された豆腐製品を形成する工程。他の好まし
い態様において、プロセスは以下の工程を含む。大豆か
ら豆乳を抽出する工程；該豆乳を、予熱、脱気、熱処理
及び冷却の各工程を含む超高温処理により滅菌する工
程； CaCl2・2H2O を水中に完全に溶解するまで混合し、
ＧＤＬを CaCl2・2H2O 溶液に加え、混合物が透明になる
まで混合して凝固剤溶液を形成する段階; 及び該凝固剤
を該無菌豆乳に加え、無菌的に包装し、及び包装された
該無菌豆乳をインキュベートして包装豆腐製品を無菌的
に形成する工程。
【０００６】本発明の、無菌包装豆腐製品を製造するた
めの方法は、大豆から豆乳を抽出する工程、豆乳の超高
温処理（ＵＨＴ）を行う工程、及び処理豆乳を無菌的に
包装する工程を含む。好ましい態様において、豆乳は図
１に示されるプロセスを使用して大豆から抽出される。
図１において、大豆は、次亜塩素酸塩に浸漬し、水道水
で洗浄し、次に浸漬ホッパー（じょうご状の器）10内の
水中に、3 〜15時間、好ましくは5 〜12時間、さらに好
ましくは5 〜6 時間、25℃で浸漬することにより、調製
される。または次亜塩素酸塩に浸漬する工程を省略し、
大豆を25℃の水に5 時間浸漬する、一段階浸漬工程によ
り調製してもよい。しかし、次亜塩素酸塩浸漬工程を省
略する場合には、大豆はカナダ大豆グレード１と同じ程
度に清浄でなければならない。浸漬した後、浸漬した大
豆から水を排出する。調製した大豆を次に、消泡懸濁液
及び水と混合し、第一粉砕機12に投入して大豆を粉砕し
た。適する消泡剤は、粉末形態で市販されているもので
ある。好ましい消泡剤としては、トースサプライヤート
レーディング（Tosu Suppliers Trading Co.) より販売
されている消泡剤粉末が挙げられ、92.5％グリセリン脂
肪酸エステル、4 ％大豆レクチン、3 ％炭酸カルシウム
及び0.5 ％シリコンレジンを含む。粉末消泡剤は、懸濁
液中の大豆に、好ましくは0.5 〜1.5 ％、及びより好ま
しくは0.7 〜1.0 ％の割合で添加される。消泡剤は水に
不溶であるため、懸濁液は一定して攪拌しなければなら
ない。
めの方法は、大豆から豆乳を抽出する工程、豆乳の超高
温処理（ＵＨＴ）を行う工程、及び処理豆乳を無菌的に
包装する工程を含む。好ましい態様において、豆乳は図
１に示されるプロセスを使用して大豆から抽出される。
図１において、大豆は、次亜塩素酸塩に浸漬し、水道水
で洗浄し、次に浸漬ホッパー（じょうご状の器）10内の
水中に、3 〜15時間、好ましくは5 〜12時間、さらに好
ましくは5 〜6 時間、25℃で浸漬することにより、調製
される。または次亜塩素酸塩に浸漬する工程を省略し、
大豆を25℃の水に5 時間浸漬する、一段階浸漬工程によ
り調製してもよい。しかし、次亜塩素酸塩浸漬工程を省
略する場合には、大豆はカナダ大豆グレード１と同じ程
度に清浄でなければならない。浸漬した後、浸漬した大
豆から水を排出する。調製した大豆を次に、消泡懸濁液
及び水と混合し、第一粉砕機12に投入して大豆を粉砕し
た。適する消泡剤は、粉末形態で市販されているもので
ある。好ましい消泡剤としては、トースサプライヤート
レーディング（Tosu Suppliers Trading Co.) より販売
されている消泡剤粉末が挙げられ、92.5％グリセリン脂
肪酸エステル、4 ％大豆レクチン、3 ％炭酸カルシウム
及び0.5 ％シリコンレジンを含む。粉末消泡剤は、懸濁
液中の大豆に、好ましくは0.5 〜1.5 ％、及びより好ま
しくは0.7 〜1.0 ％の割合で添加される。消泡剤は水に
不溶であるため、懸濁液は一定して攪拌しなければなら
ない。
【０００７】第一粉砕機12から、大豆を第二の粉砕機14
に移動し、より細かく粉砕を行って大豆スラリーを製造
する。第一の粉砕機12はディスクミル粉砕機であること
が好ましく、一方、第二の粉砕機はコロイドミル粉砕機
であることが好ましい。しかし、ディスクミル及びコロ
イドミル粉砕機の代わりに他の型の粉砕機を使用しても
よい。大豆スラリーを次にロータリーポンプ16により第
二粉砕機14から、ホールディングホッパー（一時的保持
用じょうご状の器）18内に汲み入れ、分離を防ぐために
攪拌する。大豆スラリーを次に正置換ポンプ20を使用し
て、ホールディングホッパー18から汲み出し、調理用蒸
気を注入して蒸煮する。調理用蒸気は蒸気注入部位22か
ら直接、管内を移動中の大豆スラリー内に注入される。
スラリーを90℃〜110 ℃、好ましくは95℃〜105 ℃、及
びより好ましくは100 ℃の温度で蒸気注入により加熱す
る。スラリーを次に保持管24によりある期間保持する。
保持管24中に保持する時間は 1〜10分間、好ましくは 2
〜 6分間、及びより好ましくは約4分間である。熱処理
または蒸煮されたスラリーを次に真空ポンプ28に接続さ
れた真空容器26内で脱気する。
に移動し、より細かく粉砕を行って大豆スラリーを製造
する。第一の粉砕機12はディスクミル粉砕機であること
が好ましく、一方、第二の粉砕機はコロイドミル粉砕機
であることが好ましい。しかし、ディスクミル及びコロ
イドミル粉砕機の代わりに他の型の粉砕機を使用しても
よい。大豆スラリーを次にロータリーポンプ16により第
二粉砕機14から、ホールディングホッパー（一時的保持
用じょうご状の器）18内に汲み入れ、分離を防ぐために
攪拌する。大豆スラリーを次に正置換ポンプ20を使用し
て、ホールディングホッパー18から汲み出し、調理用蒸
気を注入して蒸煮する。調理用蒸気は蒸気注入部位22か
ら直接、管内を移動中の大豆スラリー内に注入される。
スラリーを90℃〜110 ℃、好ましくは95℃〜105 ℃、及
びより好ましくは100 ℃の温度で蒸気注入により加熱す
る。スラリーを次に保持管24によりある期間保持する。
保持管24中に保持する時間は 1〜10分間、好ましくは 2
〜 6分間、及びより好ましくは約4分間である。熱処理
または蒸煮されたスラリーを次に真空ポンプ28に接続さ
れた真空容器26内で脱気する。
【０００８】脱気されたスラリーを第二正置換ポンプ30
によりデカンター32内に供給し、繊維状の物質及び“お
から”と呼ばれるカード残さを除去することにより、豆
乳を大豆から抽出する。おからをホッパー36に集める。
11°ブリックス〜15°ブリックス、好ましくは13°ブリ
ックス〜14°ブリックスの間の可溶性固体内容物を含
む、抽出された豆乳を、熱交換機34内に冷却水を流すこ
とにより、3 ℃〜20℃、好ましくは5 ℃〜10℃の間の温
度に冷却する。図１のプロセスにより抽出された豆乳を
ホッパー38内に受け、豆乳をさらに処理する前にある期
間保存してもよい。または、無菌豆腐製造に迅速に使用
するために、豆乳を図２に示されるＵＨＴ処理プロセス
に直接供給する。豆乳をすぐにＵＨＴ処理プロセスに供
給する場合には熱交換機34による冷却は必要ではない。
温度及び圧力は、温度及び圧力センサーＴ、Ｐによりプ
ロセスの間モニターすることが好ましい。図１に示され
る、大豆からの豆乳抽出システムは、テトラアルビン大
豆プラント（Tetra Alwin soy plant)として知られるシ
ステムである。
によりデカンター32内に供給し、繊維状の物質及び“お
から”と呼ばれるカード残さを除去することにより、豆
乳を大豆から抽出する。おからをホッパー36に集める。
11°ブリックス〜15°ブリックス、好ましくは13°ブリ
ックス〜14°ブリックスの間の可溶性固体内容物を含
む、抽出された豆乳を、熱交換機34内に冷却水を流すこ
とにより、3 ℃〜20℃、好ましくは5 ℃〜10℃の間の温
度に冷却する。図１のプロセスにより抽出された豆乳を
ホッパー38内に受け、豆乳をさらに処理する前にある期
間保存してもよい。または、無菌豆腐製造に迅速に使用
するために、豆乳を図２に示されるＵＨＴ処理プロセス
に直接供給する。豆乳をすぐにＵＨＴ処理プロセスに供
給する場合には熱交換機34による冷却は必要ではない。
温度及び圧力は、温度及び圧力センサーＴ、Ｐによりプ
ロセスの間モニターすることが好ましい。図１に示され
る、大豆からの豆乳抽出システムは、テトラアルビン大
豆プラント（Tetra Alwin soy plant)として知られるシ
ステムである。
【０００９】例えば、図１に示される抽出プロセスにお
いて抽出された豆乳を次にＵＨＴ処理プロセスにより処
理を行う。しかし、ＵＨＴ処理前に、目的の豆腐製品の
堅さに依存した適する量の添加物を添加して、豆乳を調
製してもよい。堅い（しっかりした）豆腐製品のための
豆乳の調製としては、サンプロソイ（SAMPROSOY) 90MP
のような大豆タンパク抽出物を豆乳と混合し、次に混合
物を水和（含水）させ、及び混合物をＵＨＴ処理の前に
均一化することが挙げられる。混合物の水和は、乾燥大
豆タンパク抽出物の完全な溶解を確実にするために行わ
れる。豆乳に添加される大豆タンパク抽出物は、0.5 ％
〜3.0 ％、好ましくは1.5 ％〜2.0 ％の大豆タンパク抽
出物を含む溶液状であることが好ましい。添加された大
豆抽出物を含む豆乳の均一化は二段階の均一化工程であ
ることが好ましく、第一段階は100 〜140 バール、好ま
しくは110 〜130 の圧力で行い、第二段階は10〜50バー
ル、好ましくは20〜40バールで行う。この二段階の均一
化工程は、二種類のこのような二段階均一化工程のうち
の第一番目のものである。豆乳を、ＵＨＴ処理の間に、
第二番目の二段階均一化工程により処理を行う。調製さ
れた、添加大豆タンパク抽出物を含む豆乳製品を、保存
のために、熱交換機を通して冷却水流により０℃〜20
℃、好ましくは５℃〜10℃の温度に冷却してもよい。ま
たは調製した豆乳を、ＵＨＴプロセスのバッファータン
ク40に直接注入してもよく、この場合には冷却を行わな
くてもよい。
いて抽出された豆乳を次にＵＨＴ処理プロセスにより処
理を行う。しかし、ＵＨＴ処理前に、目的の豆腐製品の
堅さに依存した適する量の添加物を添加して、豆乳を調
製してもよい。堅い（しっかりした）豆腐製品のための
豆乳の調製としては、サンプロソイ（SAMPROSOY) 90MP
のような大豆タンパク抽出物を豆乳と混合し、次に混合
物を水和（含水）させ、及び混合物をＵＨＴ処理の前に
均一化することが挙げられる。混合物の水和は、乾燥大
豆タンパク抽出物の完全な溶解を確実にするために行わ
れる。豆乳に添加される大豆タンパク抽出物は、0.5 ％
〜3.0 ％、好ましくは1.5 ％〜2.0 ％の大豆タンパク抽
出物を含む溶液状であることが好ましい。添加された大
豆抽出物を含む豆乳の均一化は二段階の均一化工程であ
ることが好ましく、第一段階は100 〜140 バール、好ま
しくは110 〜130 の圧力で行い、第二段階は10〜50バー
ル、好ましくは20〜40バールで行う。この二段階の均一
化工程は、二種類のこのような二段階均一化工程のうち
の第一番目のものである。豆乳を、ＵＨＴ処理の間に、
第二番目の二段階均一化工程により処理を行う。調製さ
れた、添加大豆タンパク抽出物を含む豆乳製品を、保存
のために、熱交換機を通して冷却水流により０℃〜20
℃、好ましくは５℃〜10℃の温度に冷却してもよい。ま
たは調製した豆乳を、ＵＨＴプロセスのバッファータン
ク40に直接注入してもよく、この場合には冷却を行わな
くてもよい。
【００１０】本発明のＵＨＴプロセスを図２に示す。添
加大豆タンパク抽出物を含む調製された豆乳製品を、正
置換ポンプ44により、バッファータンク40から汲み上
げ、プレヒーター42に供給する。豆乳をプレヒーター42
内で、65℃〜100 ℃、好ましくは75℃〜90℃の温度で予
熱を行い、次に脱気容器46内で、57℃〜85℃、好ましく
は67℃〜82℃の温度において脱気する。プレヒーター
は、プレート型間接ヒーターまたは管状間接ヒーターな
どのどのような型のヒーターであってもよい。脱気され
た豆乳を次にホモジェナイザー48にポンプにより注入す
る。ホモジェナイザー48は好ましくは二段階のホモジェ
ナイザーであることが好ましく、第一段階は100 〜170
バール、好ましくは140 〜160 バールの圧力で行い、第
二段階は10〜100 バール、好ましくは20〜40バールで行
う。
加大豆タンパク抽出物を含む調製された豆乳製品を、正
置換ポンプ44により、バッファータンク40から汲み上
げ、プレヒーター42に供給する。豆乳をプレヒーター42
内で、65℃〜100 ℃、好ましくは75℃〜90℃の温度で予
熱を行い、次に脱気容器46内で、57℃〜85℃、好ましく
は67℃〜82℃の温度において脱気する。プレヒーター
は、プレート型間接ヒーターまたは管状間接ヒーターな
どのどのような型のヒーターであってもよい。脱気され
た豆乳を次にホモジェナイザー48にポンプにより注入す
る。ホモジェナイザー48は好ましくは二段階のホモジェ
ナイザーであることが好ましく、第一段階は100 〜170
バール、好ましくは140 〜160 バールの圧力で行い、第
二段階は10〜100 バール、好ましくは20〜40バールで行
う。
【００１１】均一化の後、豆乳を、メインヒーター50及
び保持管52を含む加熱装置により加熱処理を行って滅菌
する。メインヒーター50は、プレート型熱交換機のよう
な間接熱交換機である。使用可能な滅菌のための間接熱
処理としては、1 〜20秒間、130 ℃〜145 ℃に加熱する
こと、好ましくは2 〜8 秒間、134 ℃〜140 ℃に加熱す
ることが挙げられる。または、低温で長時間加熱処理を
行ってもよい。低温長時間加熱処理は、タンパクが豊富
に含有される豆乳を処理する際に、滅菌装置の汚れ付着
を低下させる。低温長時間加熱処理は、2 〜65秒間、12
5 ℃〜140 ℃で処理すること、好ましくは8 〜24秒間、
130 ℃〜135 ℃で処理することが挙げられる。豆乳の無
菌処理に適するシステムは、テトラサーモアセプティッ
クプラント（Tetra Therm Aseptic Plant)である。許容
されるＵＨＴ処理を行うために見いだされた温度及び保
持時間の組み合わせ例を以下に述べる。
び保持管52を含む加熱装置により加熱処理を行って滅菌
する。メインヒーター50は、プレート型熱交換機のよう
な間接熱交換機である。使用可能な滅菌のための間接熱
処理としては、1 〜20秒間、130 ℃〜145 ℃に加熱する
こと、好ましくは2 〜8 秒間、134 ℃〜140 ℃に加熱す
ることが挙げられる。または、低温で長時間加熱処理を
行ってもよい。低温長時間加熱処理は、タンパクが豊富
に含有される豆乳を処理する際に、滅菌装置の汚れ付着
を低下させる。低温長時間加熱処理は、2 〜65秒間、12
5 ℃〜140 ℃で処理すること、好ましくは8 〜24秒間、
130 ℃〜135 ℃で処理することが挙げられる。豆乳の無
菌処理に適するシステムは、テトラサーモアセプティッ
クプラント（Tetra Therm Aseptic Plant)である。許容
されるＵＨＴ処理を行うために見いだされた温度及び保
持時間の組み合わせ例を以下に述べる。
【００１２】温度（℃） 保持時間（秒） 125 66 130 20 135 7 140 2 145 1
【００１３】熱処理後、豆乳を二段階の冷却プロセスに
より冷却することが好ましい。予備冷却熱交換機54は、
原料の豆乳または滅菌していない豆乳製品を冷媒として
使用して滅菌した豆乳を冷却してもよく、また同時に熱
交換機54は、原料豆乳を予熱することにより、前プロセ
スの効率を改良する。最終冷却熱交換気56は市販されて
いる冷却ユニットであってもよい。冷却した無菌豆乳
を、テトラアルセーフ（Tetra Alsafe) のような無菌バ
ッファータンク58に移動して、豆乳を一時的に保存して
もよい。冷却した無菌豆乳を次に、無菌充填器60に、無
菌タンク58内の空気圧によって、移動させる。凝固剤の
添加は、滅菌した凝固剤を豆乳に注入することにより行
われ、テトラアルドース（Tetra Aldose) のような適す
る無菌投与装置59により行われてもよい。投与装置59
は、フィルターを備えていることが好ましく、それによ
り凝固剤溶液内の微生物を濾過除去してもよい。本発明
のプロセスに使用する好ましい凝固剤溶液としては、
水、ＧＤＬおよび CaCl2・2H2O が挙げられる。
より冷却することが好ましい。予備冷却熱交換機54は、
原料の豆乳または滅菌していない豆乳製品を冷媒として
使用して滅菌した豆乳を冷却してもよく、また同時に熱
交換機54は、原料豆乳を予熱することにより、前プロセ
スの効率を改良する。最終冷却熱交換気56は市販されて
いる冷却ユニットであってもよい。冷却した無菌豆乳
を、テトラアルセーフ（Tetra Alsafe) のような無菌バ
ッファータンク58に移動して、豆乳を一時的に保存して
もよい。冷却した無菌豆乳を次に、無菌充填器60に、無
菌タンク58内の空気圧によって、移動させる。凝固剤の
添加は、滅菌した凝固剤を豆乳に注入することにより行
われ、テトラアルドース（Tetra Aldose) のような適す
る無菌投与装置59により行われてもよい。投与装置59
は、フィルターを備えていることが好ましく、それによ
り凝固剤溶液内の微生物を濾過除去してもよい。本発明
のプロセスに使用する好ましい凝固剤溶液としては、
水、ＧＤＬおよび CaCl2・2H2O が挙げられる。
【００１４】本発明のプロセスに使用される好ましい凝
固剤は、CaCl2 ・2H2O を 0℃〜20℃、好ましくは 0℃〜
10℃、最も好ましくは 4℃において冷却水道水と混合す
ることにより製造される。CaCl2 ・2H2O と水を、完全に
溶解するまで混合する。凝固剤ＧＤＬを次にCaCl2 ・2H2
O 溶液に添加し、完全に溶解して溶液が透明になるまで
混合する。このプロセスにより製造される凝固剤は、20
％〜30％、好ましくは25％〜35％W/V ＧＤＬを含み、1
％〜6 ％、好ましくは約3 ％W/V のCaCl2 ・2H2O を含
み、残りは水である。最良の結果を得るためには、凝固
剤溶液を２時間以内、好ましくは１時間以内に使用しな
ければならない。得られた、凝固剤溶液を含む無菌豆乳
を、該豆乳および該凝固剤を均一化するために、静的直
列式ミキサー57を用いてさらによく混合する。混合され
た豆乳および凝固剤を次に既知の無菌包装機械60（例え
ば、テトラブリックアセプティック/3装置（Tetra Brik
Aseptic/3), TBA/3) により包装する。該プロセスは連
続しており、前滅菌した物質の単一シートからパッケー
ジ61を形成すること、無菌豆乳および凝固剤溶液により
パッケージ61を充填すること、およびパッケージ61を無
菌条件下において密封することを含む。
固剤は、CaCl2 ・2H2O を 0℃〜20℃、好ましくは 0℃〜
10℃、最も好ましくは 4℃において冷却水道水と混合す
ることにより製造される。CaCl2 ・2H2O と水を、完全に
溶解するまで混合する。凝固剤ＧＤＬを次にCaCl2 ・2H2
O 溶液に添加し、完全に溶解して溶液が透明になるまで
混合する。このプロセスにより製造される凝固剤は、20
％〜30％、好ましくは25％〜35％W/V ＧＤＬを含み、1
％〜6 ％、好ましくは約3 ％W/V のCaCl2 ・2H2O を含
み、残りは水である。最良の結果を得るためには、凝固
剤溶液を２時間以内、好ましくは１時間以内に使用しな
ければならない。得られた、凝固剤溶液を含む無菌豆乳
を、該豆乳および該凝固剤を均一化するために、静的直
列式ミキサー57を用いてさらによく混合する。混合され
た豆乳および凝固剤を次に既知の無菌包装機械60（例え
ば、テトラブリックアセプティック/3装置（Tetra Brik
Aseptic/3), TBA/3) により包装する。該プロセスは連
続しており、前滅菌した物質の単一シートからパッケー
ジ61を形成すること、無菌豆乳および凝固剤溶液により
パッケージ61を充填すること、およびパッケージ61を無
菌条件下において密封することを含む。
【００１５】無菌包装後、豆腐をパッケージ61内におい
て、下記に述べるインキュベーションプロセスにより凝
固する。インキュベーションプロセスを行うための水浴
62は図３に記載されている。豆腐の無菌パッケージ61を
水浴62内に浸す。ヒーター64により70℃〜95℃、好まし
くは80℃〜95℃の温度に加熱した温水を、循環システム
66により、30〜60分間、好ましくは40〜50分間水浴内を
循環させ、その期間内に豆腐はパッケージ61内において
凝固する。パッケージ61を次に、循環システム66を使用
して、冷却水供給機68からの冷却水を循環させることに
より、15℃〜45℃、好ましくは25℃〜35℃の温度で、水
浴内で10分〜30分、好ましくは15分〜35分間冷却する。
インキュベーションを行ってすぐに、パッケージ61の冷
却を行うことが、腐敗を防ぐために必要である。凝固
し、冷却した豆腐パッケージ61を水浴から取り除き、室
温になるまで、さらに自然冷却してもよい。
て、下記に述べるインキュベーションプロセスにより凝
固する。インキュベーションプロセスを行うための水浴
62は図３に記載されている。豆腐の無菌パッケージ61を
水浴62内に浸す。ヒーター64により70℃〜95℃、好まし
くは80℃〜95℃の温度に加熱した温水を、循環システム
66により、30〜60分間、好ましくは40〜50分間水浴内を
循環させ、その期間内に豆腐はパッケージ61内において
凝固する。パッケージ61を次に、循環システム66を使用
して、冷却水供給機68からの冷却水を循環させることに
より、15℃〜45℃、好ましくは25℃〜35℃の温度で、水
浴内で10分〜30分、好ましくは15分〜35分間冷却する。
インキュベーションを行ってすぐに、パッケージ61の冷
却を行うことが、腐敗を防ぐために必要である。凝固
し、冷却した豆腐パッケージ61を水浴から取り除き、室
温になるまで、さらに自然冷却してもよい。
【００１６】本発明の方法に従い製造された、無菌的に
包装された豆腐をさらに延長した時間室温で保存しても
よい。本発明の方法に従い包装された豆腐の保存期間
は、6〜12カ月、好ましくは8 〜10カ月である。図１〜
３に示された特定の装置は具体的な例示のために示され
ているが、これらの装置を改変してもよく、あるいは同
様に機能する他の既知の装置と置き換えてもよい。無菌
的に包装された豆腐を製造するためのプロセスの例を、
次に例示する目的でのみ示すが、本発明の範囲を限定す
るものではない。
包装された豆腐をさらに延長した時間室温で保存しても
よい。本発明の方法に従い包装された豆腐の保存期間
は、6〜12カ月、好ましくは8 〜10カ月である。図１〜
３に示された特定の装置は具体的な例示のために示され
ているが、これらの装置を改変してもよく、あるいは同
様に機能する他の既知の装置と置き換えてもよい。無菌
的に包装された豆腐を製造するためのプロセスの例を、
次に例示する目的でのみ示すが、本発明の範囲を限定す
るものではない。
【００１７】
実施例１ 250 kgのカナダ大豆を、100 ppm の次亜塩素酸塩に30分
間浸し、水道水で洗浄し、水道水に12時間浸して、調製
した。12時間後に排水を行い、調製した豆を、160 kg/h
r の割合で、70 kg/hrの割合で供給される消泡剤の1 ％
溶液および240kg/hr の割合で供給される水と共にディ
スクミル粉砕機に供給した。使用した消泡剤は、92％グ
リセリン脂肪酸エステル、4.0 ％大豆レクチン、3.0 ％
炭酸カルシウムおよび0.5 ％シリコンレジンを含む粉末
であった。大豆はコロイドミル内で二回目の粉砕を行い
スラリーを形成した。スラリーを蒸気の注入により100
℃で4 分間加熱を行った。このスラリーをゼロ真空によ
り脱気し、次におからを移動させて分離した。13°ブリ
ックスの可溶性固体内容物を含む得られた豆乳を、保存
のため8 ℃に冷却し、次に下記に述べるＵＨＴプロセス
を行った。989 kgの豆乳を、55℃において、22 kg の1.
8 ％大豆タンパク抽出物(SAMPROSOY 90 MP) と混合し
て、よく攪拌した。混合物を30分間水和し、次に二段階
均一化プロセスを行って、均一化を行った。第一段階を
120 バールで行い、次に第二段階を30バールで行った。
豆乳を次に、ＵＨＴ処理プロセスを行う前の保存のため
に8 ℃に冷却した。
間浸し、水道水で洗浄し、水道水に12時間浸して、調製
した。12時間後に排水を行い、調製した豆を、160 kg/h
r の割合で、70 kg/hrの割合で供給される消泡剤の1 ％
溶液および240kg/hr の割合で供給される水と共にディ
スクミル粉砕機に供給した。使用した消泡剤は、92％グ
リセリン脂肪酸エステル、4.0 ％大豆レクチン、3.0 ％
炭酸カルシウムおよび0.5 ％シリコンレジンを含む粉末
であった。大豆はコロイドミル内で二回目の粉砕を行い
スラリーを形成した。スラリーを蒸気の注入により100
℃で4 分間加熱を行った。このスラリーをゼロ真空によ
り脱気し、次におからを移動させて分離した。13°ブリ
ックスの可溶性固体内容物を含む得られた豆乳を、保存
のため8 ℃に冷却し、次に下記に述べるＵＨＴプロセス
を行った。989 kgの豆乳を、55℃において、22 kg の1.
8 ％大豆タンパク抽出物(SAMPROSOY 90 MP) と混合し
て、よく攪拌した。混合物を30分間水和し、次に二段階
均一化プロセスを行って、均一化を行った。第一段階を
120 バールで行い、次に第二段階を30バールで行った。
豆乳を次に、ＵＨＴ処理プロセスを行う前の保存のため
に8 ℃に冷却した。
【００１８】豆乳ＵＨＴ処理プロセスは、85℃に予熱す
る工程、75℃において脱気する工程、150 バールにおけ
る第一均一化工程、30バールにおける第二均一化工程、
137℃、4 秒間の滅菌工程、55℃に予備冷却する工程、
および10℃への最終冷却工程を含む。無菌豆乳を次に、
28％ＧＤＬ、3 ％ CaCl2・2H2O 、および69％水を含み、
無菌的に包装された凝固剤を添加し、パッケージを実施
例１と同じ工程に従ってインキュベートを行った。得ら
れた無菌包装を行った豆腐は、白色であり、非常に堅い
（しっかりした）質感を有し、良好な、しかし極めて微
妙に粉っぽい風味であった。無菌豆腐は、10％ w/w蒸留
水中に、7.9 ％タンパク、2.8 ％脂肪、pH5.82および0.
2 °ブリックスの糖含有量を有していた。この無菌包装
豆腐製品の保存寿命は9 カ月であった。無菌豆腐製品の
4 ×4 ×3.5 cmの大きさの試料の堅さについて、フドー
レオメーター(Fudoh Rheometer NRM-2002J) により試験
を行った。プランジャーの面積により分断される力とし
て表されるゲル破壊点は、二つの試料についてそれぞれ
163.7 g/cm2 および169.4 gcm2であった。プランジャー
の移動距離に力を乗じたゲル強度は、二つの試料につい
てそれぞれ109.2 g/cm2 および133.0 g/cm2 であった。
る工程、75℃において脱気する工程、150 バールにおけ
る第一均一化工程、30バールにおける第二均一化工程、
137℃、4 秒間の滅菌工程、55℃に予備冷却する工程、
および10℃への最終冷却工程を含む。無菌豆乳を次に、
28％ＧＤＬ、3 ％ CaCl2・2H2O 、および69％水を含み、
無菌的に包装された凝固剤を添加し、パッケージを実施
例１と同じ工程に従ってインキュベートを行った。得ら
れた無菌包装を行った豆腐は、白色であり、非常に堅い
（しっかりした）質感を有し、良好な、しかし極めて微
妙に粉っぽい風味であった。無菌豆腐は、10％ w/w蒸留
水中に、7.9 ％タンパク、2.8 ％脂肪、pH5.82および0.
2 °ブリックスの糖含有量を有していた。この無菌包装
豆腐製品の保存寿命は9 カ月であった。無菌豆腐製品の
4 ×4 ×3.5 cmの大きさの試料の堅さについて、フドー
レオメーター(Fudoh Rheometer NRM-2002J) により試験
を行った。プランジャーの面積により分断される力とし
て表されるゲル破壊点は、二つの試料についてそれぞれ
163.7 g/cm2 および169.4 gcm2であった。プランジャー
の移動距離に力を乗じたゲル強度は、二つの試料につい
てそれぞれ109.2 g/cm2 および133.0 g/cm2 であった。
【００１９】実施例２ 180 kgのカナダ大豆を25〜30℃において、5 時間水道水
に浸して調製した。排水を行い、調製した豆を、160 kg
/hr の割合で、90 kg/hrの割合で供給される消泡剤の0.
78％溶液および150 kg/hr の割合で供給される水と共に
ディスクミル粉砕機に供給した。使用した消泡剤は、92
％グリセリン脂肪酸エステル、4.0 ％大豆レクチン、3.
0 ％炭酸カルシウムおよび0.5 ％シリコンレジンを含む
粉末であった。大豆は、最初にディスクミルで粉砕を行
い、コロイドミル内で二回目の粉砕を行いスラリーを形
成した。スラリーを蒸気の注入により100 ℃で4 分間加
熱を行った。このスラリーをゼロ真空により脱気し、次
におからを移動させて分離した。14°ブリックスの可溶
性固体内容物を含む、得られた豆乳を、保存のため60℃
に冷却し、次に下記に述べるＵＨＴプロセスを行った。
に浸して調製した。排水を行い、調製した豆を、160 kg
/hr の割合で、90 kg/hrの割合で供給される消泡剤の0.
78％溶液および150 kg/hr の割合で供給される水と共に
ディスクミル粉砕機に供給した。使用した消泡剤は、92
％グリセリン脂肪酸エステル、4.0 ％大豆レクチン、3.
0 ％炭酸カルシウムおよび0.5 ％シリコンレジンを含む
粉末であった。大豆は、最初にディスクミルで粉砕を行
い、コロイドミル内で二回目の粉砕を行いスラリーを形
成した。スラリーを蒸気の注入により100 ℃で4 分間加
熱を行った。このスラリーをゼロ真空により脱気し、次
におからを移動させて分離した。14°ブリックスの可溶
性固体内容物を含む、得られた豆乳を、保存のため60℃
に冷却し、次に下記に述べるＵＨＴプロセスを行った。
【００２０】200 kgの豆乳に、6.66 kg の1.8 ％大豆タ
ンパク抽出物(SAMPROSOY 90 MP) を添加し、3 分間攪拌
を行って、ＵＨＴプロセスのための調製を行った。豆乳
を非常にゆっくり攪拌して水和し、次に二段階で均一化
を行った。第一段階を120 バールで行い、第二段階を30
バールで行った。次に調製した豆乳を、ＵＨＴ処理の前
にバッファータンク内に保存した。ＵＨＴ処理は、プレ
ート内で80℃に予熱する工程、72℃において脱気する工
程、150 バールにおける第一均一化工程、30バールにお
ける第二均一化工程、プレート内における132 ℃、15秒
間の滅菌工程、50℃に予備冷却する工程、および10℃へ
の最終冷却工程を含む。881 L/h の流速の無菌豆乳に、
19 L/hの流速の28％ＧＤＬ、3 ％ CaCl2・2H2O 、および
69％水を含む凝固剤を添加し、静的直列ミキサーでよく
混合を行った。凝固剤を添加した無菌豆乳を次に、TBA-
3 無菌充填機により、前滅菌した250 mlのTetra Brik容
器内に無菌的に包装した。包装された豆乳を、90℃の温
水浴に45分間浸漬することよりインキュベートを行い、
続いてすぐに、30℃の流水で20分間冷却した。得られた
無菌包装を行った豆腐は、非常に堅い（しっかりした）
質感を有し、良好な風味であり、かつ、クリーミーな白
色であった。得られた無菌豆腐は、10％ w/w蒸留水中
に、8.4 ％タンパク、2.9 ％脂肪、pH5.33および0.0 °
ブリックスの可溶性固体含有物を有していた。この無菌
包装豆腐製品の保存寿命は9 カ月であった。
ンパク抽出物(SAMPROSOY 90 MP) を添加し、3 分間攪拌
を行って、ＵＨＴプロセスのための調製を行った。豆乳
を非常にゆっくり攪拌して水和し、次に二段階で均一化
を行った。第一段階を120 バールで行い、第二段階を30
バールで行った。次に調製した豆乳を、ＵＨＴ処理の前
にバッファータンク内に保存した。ＵＨＴ処理は、プレ
ート内で80℃に予熱する工程、72℃において脱気する工
程、150 バールにおける第一均一化工程、30バールにお
ける第二均一化工程、プレート内における132 ℃、15秒
間の滅菌工程、50℃に予備冷却する工程、および10℃へ
の最終冷却工程を含む。881 L/h の流速の無菌豆乳に、
19 L/hの流速の28％ＧＤＬ、3 ％ CaCl2・2H2O 、および
69％水を含む凝固剤を添加し、静的直列ミキサーでよく
混合を行った。凝固剤を添加した無菌豆乳を次に、TBA-
3 無菌充填機により、前滅菌した250 mlのTetra Brik容
器内に無菌的に包装した。包装された豆乳を、90℃の温
水浴に45分間浸漬することよりインキュベートを行い、
続いてすぐに、30℃の流水で20分間冷却した。得られた
無菌包装を行った豆腐は、非常に堅い（しっかりした）
質感を有し、良好な風味であり、かつ、クリーミーな白
色であった。得られた無菌豆腐は、10％ w/w蒸留水中
に、8.4 ％タンパク、2.9 ％脂肪、pH5.33および0.0 °
ブリックスの可溶性固体含有物を有していた。この無菌
包装豆腐製品の保存寿命は9 カ月であった。
【００２１】無菌豆腐製品の4 ×4 ×3.5 cmの大きさの
試料の堅さについて、フドーレオメーター(Fudoh Rheom
eter NRM-2002J) により試験を行った。プランジャーの
面積により分断される力として表されるゲル破壊点は、
二つの試料についてそれぞれ253.5 g/cm2 および242.0
g/cm2 であった。プランジャーが移動した距離に力を乗
じたゲル強度は二つの試料について139.3 g/cm2 および
123.5 g/cm2 であった。本発明を、好ましい実施態様お
よび特定の例を挙げて詳細に述べたが、様々な変更を行
うことが可能であり、本発明の意図および範囲から逸脱
しない限り、等価物を使用できることは当業者に明らか
である。
試料の堅さについて、フドーレオメーター(Fudoh Rheom
eter NRM-2002J) により試験を行った。プランジャーの
面積により分断される力として表されるゲル破壊点は、
二つの試料についてそれぞれ253.5 g/cm2 および242.0
g/cm2 であった。プランジャーが移動した距離に力を乗
じたゲル強度は二つの試料について139.3 g/cm2 および
123.5 g/cm2 であった。本発明を、好ましい実施態様お
よび特定の例を挙げて詳細に述べたが、様々な変更を行
うことが可能であり、本発明の意図および範囲から逸脱
しない限り、等価物を使用できることは当業者に明らか
である。
【図１】図１は、本発明の豆乳の調製プロセスの概略図
を示したものである。
を示したものである。
【図２】図２は、本発明の豆乳の超高温プロセスの概略
図を示したものである。
図を示したものである。
【図３】図３は、包装豆腐のインキュベーションプロセ
スの概略図を示したものである。
スの概略図を示したものである。
フロントページの続き (72)発明者 ティエン イェオウ コン シンガポール 640825 08−416 ジュロ ング ウェスト ストリート 81 ブロッ ク 825
Claims (15)
- 【請求項１】 無菌的に包装された豆腐製品を大豆から
製造する方法であって、以下の工程を含む方法。大豆か
ら豆乳を抽出する工程；該豆乳へ大豆タンパク抽出物を
添加する工程；第一の二段階均一化プロセスにおいて該
豆乳および添加された大豆タンパク抽出物を均一化する
工程；添加された大豆タンパク抽出物を含む該豆乳を、
超高温滅菌処理を行う工程；無菌混合プロセスにおいて
該無菌豆乳と凝固剤を混合し、処理豆乳を形成する工
程；該処理豆乳を無菌的に包装する工程；および無菌的
に包装された該豆乳をインキュベートし、無菌的に包装
された豆腐製品を形成する工程。 - 【請求項２】 添加された大豆タンパク抽出物を含む、
均一化された該豆乳を、保存のために冷却し、予熱し、
および第二の二段階均一化プロセスにより均一化を行
い、次に添加された大豆タンパク抽出物を含む該豆乳を
超高温滅菌処理する工程を含む、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 該第一および第二の二段階均一化プロセ
スが、第一段階において第一の圧力で均一化を行い、第
二段階において第一の圧力よりも低い第二の圧力におい
て均一化を行うことを含む、請求項２記載の方法。 - 【請求項４】 第一段階の均一化を100 〜170 バールの
圧力において行い、第二段階の均一化を70バールよりも
低い圧力において行う、請求項３に記載の方法。 - 【請求項５】 該豆乳を、125 ℃〜140 ℃で、2 〜65秒
間加熱することにより滅菌する、請求項１記載の方法。 - 【請求項６】 該豆乳を、130 ℃〜145 ℃で、1 〜20秒
間加熱することにより滅菌する、請求項１記載の方法。 - 【請求項７】 該豆乳を、プレート熱交換機内で加熱す
ることにより滅菌する、請求項１記載の方法。 - 【請求項８】 該超高温滅菌プロセスは、40℃〜65℃に
予備冷却を行う段階および10℃〜30℃の温度に最終冷却
機内で冷却する段階を含む、二段階冷却プロセスにより
該滅菌豆乳を冷却する工程を含む、請求項１記載の方
法。 - 【請求項９】 無菌的に包装された豆腐製品を大豆から
製造する方法であって、以下の工程を含む方法。大豆か
ら豆乳を抽出する工程；該豆乳を60℃〜105 ℃の間の温
度に予熱する工程；該豆乳を脱気し、均一化する工程；
該豆乳を129 ℃〜145 ℃の温度で２〜30秒間加熱するこ
とにより滅菌する工程；滅菌された該豆乳を予備冷却機
内で40〜65℃の温度に冷却し、次に該豆乳を最終冷却機
内において、10℃〜30℃の温度に冷却する工程；および
該無菌豆乳に凝固剤を添加し、無菌的に包装し、および
無菌的に包装された該豆乳をインキュベートし、無菌的
に包装された豆腐製品を形成する工程。 - 【請求項１０】 大豆タンパク抽出物を該豆乳に添加
し、及び混合物を二段階均一化プロセスにより均一化を
行うことにより、抽出した該豆乳を超高温プロセス用に
調製する、請求項９記載の方法。 - 【請求項１１】 該豆乳を、プレート熱交換機内におい
て125 ℃〜140 ℃に、2 〜65秒間加熱することにより滅
菌する、請求項９記載の方法。 - 【請求項１２】 該豆乳を、130 ℃〜145 ℃に、約1 〜
20秒間加熱することにより滅菌する、請求項９記載の方
法。 - 【請求項１３】 凝固剤を、グルコノ−デルタ−ラクト
ンを25％より多く含む該無菌豆乳に添加する、請求項９
記載の方法。 - 【請求項１４】 無菌包装豆腐製品を製造する方法であ
って、以下の工程を含む方法。大豆から豆乳を抽出する
工程；該豆乳を、予熱、脱気、熱処理及び冷却の各工程
を含む超高温処理により滅菌する工程； CaCl2・2H2O を
水中に完全に溶解するまで混合して凝固剤溶液を形成
し、ＧＤＬを CaCl2・2H2O 溶液に加え、混合物が透明に
なるまで混合する段階; 及び凝固剤を該無菌豆乳に加
え、無菌的に包装し、及び包装された該無菌豆乳をイン
キュベートして包装豆腐製品を無菌的に形成する工程。 - 【請求項１５】 該無菌豆乳に添加される該凝固剤が、
25％より多いグルコノ−デルタ−ラクトン、1 ％〜6 ％
の CaCl2・2H2O 、および水を含む、請求項14記載の方
法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US08/669,921 US5863590A (en) | 1996-06-25 | 1996-06-25 | Method for producing an aseptic packaged tofu product |
| US08/669921 | 1996-06-25 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1066532A true JPH1066532A (ja) | 1998-03-10 |
Family
ID=24688272
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9166814A Pending JPH1066532A (ja) | 1996-06-25 | 1997-06-24 | 無菌包装豆腐製品の製造法 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5863590A (ja) |
| JP (1) | JPH1066532A (ja) |
| KR (1) | KR100457149B1 (ja) |
| CN (1) | CN1094733C (ja) |
| HK (1) | HK1009372A1 (ja) |
| ID (1) | ID19811A (ja) |
| MY (1) | MY115093A (ja) |
| SG (1) | SG66373A1 (ja) |
| TW (1) | TW422683B (ja) |
Families Citing this family (30)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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