KR100457149B1 - 무균포장두부제품의제조법 - Google Patents

무균포장두부제품의제조법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저장 수명이 연장되고, 질감 및 맛이 개선된 무균적으로 포장된 두부 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 이 방법은 대두로부터 두유를 추출하는 단계, 두유를 초고온에서 처리하는 단계, 및 처리된 두유를 무균적으로 포장하는 단계를 포함한다. 바람직한 구체예에서, 초고온 처리는 60℃ 내지 105℃의 온도로 두유를 예열시키는 단계, 두유를 탈기시키는 단계, 2 단계 균질화 공정으로 두유를 균질화시키는 단계, 2∼30 초 동안 129℃ 내지 145℃로 가열하여 두유를 멸균하는 단계, 멸균된 두유를 먼저 예비 냉각기에서 40℃ 내지 65℃의 온도로 냉각시키는 단계, 및 최종 냉각기에서 10℃ 내지 30℃의 온도로 두유를 냉각시키는 단계를 포함한다. 무균 두유는, 무균 두유에 응고제를 첨가하는 단계, 두유를 무균적으로 포장하는 단계, 및 포장된 무균 두유를 항온처리하여 무균적으로 포장된 두부 제품을 형성하는 단계를 포함하는 방법으로 포장된다.

Description

무균 포장 두부 제품의 제조법
본 발명은 포장 두부 제품의 제조 방법에 관한 것이고, 더욱 구체적으로는 두부의 제조 및 무균적 포장 방법에 관한 것이다.
대두 제품, 특히 두부라고 부르는 대두 응유는 요리에 사용되는 고단백질 식품으로서 최근 인기가 높다. 두부를 요리에 사용하는 경우, 요리시 그 형태를 잃지 않도록 두부의 질감이 단단한 것이 바람직하다. 질감이 더욱 단단한 두부를 제조하기 위해서는, 대두 단백질 분리물을 대두 단백질에 첨가한다. 대두 단백질 분리물을 첨가하면 경도가 다소 증가되긴 하지만, 이보다 더욱 단단한 두부가 필요할 때가 흔히 있다.
식품 첨가제로서 글루코노-델타-락톤(GDL)이 개발되면서, 응고제로 GDL을 사용하여 두부를 제조하는 새로운 방법이 개발되었다. GDL을 포함하는 두부 제품은 대량 생산이 더욱 용이하고, 종래의 공정으로 제조된 두부 제품보다 저장 안정성이 높다. 그러나, 두부 제품의 경도를 높이기 위해서 GDL과 같은 응고제를 지나치게 많이 첨가하면 두부 제품의 맛이 저하된다.
두부 제품의 저장 수명을 연장하기 위해서, 포장 두유를 레토르트 멸균 처리하여 가열 멸균시킬 수 있다. 레토르트 멸균으로 제조된 두부 제품을 레토르트 두부 또는 생두부(fresh tofu)라고 부른다.
두부 제품의 저장 수명을 더욱 연장하기 위해서, 두부 제품을 무균적으로 포장하는 것이 바람직하다. 두부의 무균 포장은, 두부 제조업자가 이용할 수 있는 배포 범위를 증가시킨다. 두부의 무균 포장 공정은 포장 전에 대두유의 초고온(UHT)처리 단계를 포함한다. 그러나, 이러한 UHT 처리 공정은, 비무균적 포장 두부 또는 생두부와 비교하여 최종 생성물의 맛 및/또는 질감을 저하시킬 우려가 있다.
본 발명에 따른 공정으로, 기존의 무균 포장 두부 제품보다 저장 수명이 연장되고 질감 및 맛이 개선된 무균 포장 두부 제품을 제조한다.
유사 부재에 대하여 유사 번호를 사용한 첨부 도면을 참조하여, 본 발명을 더욱 상세히 기술할 것이다.
도 1은 본 발명에 따라 두유 제품을 제조하는 공정의 개략도이다.
도 2는 본 발명에 따라 두유를 초고온 처리하는 공정의 개략도이다.
도 3은 포장 두부의 항온처리 공정의 개략도이다.
바람직한 구체예에서, 본 발명의 공정은 대두로부터 두유를 추출하는 단계; 대두 단백질 분리물을 두유에 첨가하는 단계; 제1의 2 단계 균질화 공정에서 두유 및 첨가된 대두 단백질 분리물을 균질화시키는 단계; 두유와 첨가된 대두 단백질분리물을 초고온 멸균 처리하는 단계; 무균 두유를 응고제와 같이 무균 혼합 공정으로 혼합하여 처리된 두유를 형성하는 단계; 처리된 두유를 무균 포장하는 단계; 및 무균 포장 두유를 항온처리(incubation)하여 무균 포장 두부 제품을 형성하는 단계를 포함한다.
또 다른 바람직한 구체예에서, 공정은 대두로부터 두유를 추출하는 단계; 상기 두유를 60℃∼105℃의 바람직한 온도로 예열하는 단계; 두유를 탈기시키고 균질화하는 단계; 2∼65초 동안 125℃∼145℃의 바람직한 온도로 가열하여 두유를 멸균하는 단계; 멸균된 두유를 먼저 예비 냉각기에서 40℃∼65℃의 바람직한 온도로 냉각한 후, 최종 냉각기에서 10℃∼30℃의 바람직한 온도로 두유를 냉각하는 단계; 및 무균 두유에 응고제를 첨가하고, 무균 포장한 다음, 포장된 무균 두유를 항온처리하여 무균 포장 두부 제품을 형성하는 단계를 포함한다.
또 다른 바람직한 구체예에서, 공정은 대두로부터 두유를 추출하는 단계; 예열, 탈기, 가열 처리 및 냉각 단계를 포함하는 초고온 처리로 두유를 멸균하는 단계; CaCl2·2H2O를 물에서 완전히 용해될 때까지 혼합하고, CaCl2·2H2O 용액에 GDL을 첨가한 다음, 그 혼합물이 투명해질 때까지 혼합하여 응고제 용액을 형성하는 단계; 및 무균 두유에 응고제를 첨가하고, 무균 포장한 다음, 포장된 무균 두유를 항온처리하여 무균 포장 두부 제품을 제조하는 단계를 포함한다.
무균 포장 두부 제품을 제조하는 본 발명의 방법은, 대두로부터 두유를 추출하는 단계, 두유를 초고온(UHT)에서 처리하는 단계, 및 처리된 두유를 무균 포장하는 단계를 포함한다. 바람직한 구체예에서, 도 1에 도시된 공정을 이용하여 대두로부터 두유를 추출한다.
도 1에서, 차아염소산염에 대두를 침지하고, 수돗물로 대두를 헹군 후, 3∼15 시간 동안, 바람직하게는 5∼12 시간 동안, 더욱 바람직하게는 5∼6 시간 동안 25℃에서 침지 호퍼(10)내의 수돗물 중에 대두를 침지하여 대두를 준비한다. 별법으로, 차아염소산염에 침지하는 단계를 생략하고, 5 시간 동안 25℃에서 수돗물에 대두를 침지시키는 1단계 침지 공정으로 대두를 준비할 수 있다. 그러나, 차아염소산염 침지 단계를 생략하는 경우에는, 대두는 캐나다 콩 등급 1(Canadian bean Grade 1) 정도로 깨끗해야 한다. 침지 후에, 침지된 대두에서 물을 빼낸다. 준비된 대두를 소포제 현탁액 및 물과 혼합하고, 대두가 분쇄되는 제1 분쇄기(12)로 공급한다. 적절한 소포제는 분말 형태로 시판된다. 바람직한 소포제로는 토수 서플라이어즈 트레이딩 컴패니(Tosu Suppliers Trading Co.)에서 입수가능한 소포제 분말이 있으며, 92.5% 글리세린 지방산 에스테르, 4% 대두 레시틴, 3% 탄산칼슘, 및 0.5% 실리콘 수지를 포함한다. 분말형의 소포제는, 바람직하게는 0.5%∼1.5%, 더 바람직하게는 0.7%∼1.0%의 양으로 현탁액 내의 대두에 첨가된다. 소포제는 물에 용해되지 않기 때문에, 현탁액을 일정하게 교반해야 한다.
제1 분쇄기(12)로부터, 더욱 미세하게 분쇄하는 제2 분쇄기(14)로 대두를 이송하여 대두 슬러리를 생성한다. 제1 분쇄기(12)로는 디스크 밀 분쇄기가 바람직하고, 제2 분쇄기로는 콜로이드 밀 분쇄기가 바람직하다. 그러나, 디스크 밀 분쇄기와 콜로이드 밀 분쇄기 대신에 다른 종류와 분쇄기를 사용할 수도 있다.
대두 슬러리를 회전식 펌프(16)로 펌핑하여 제2 분쇄기(14)로부터 홀딩 호퍼 (18)로 공급하고, 여기서는 분리를 막기 위해서 교반한다. 양변위 펌프(20)로 대두 슬러리를 홀딩 호퍼(18) 외부로 이송하고, 조리용 스팀을 주입하여 찐다. 조리용 스팀은 스팀 주입구(22)에서 직접, 관을 통해 운반 중인 대두 슬러리에 주입된다. 스팀을 주입하여 슬러리를 90℃ 내지 110℃, 바람직하게는 95℃ 내지 105℃, 더욱 바람직하게는 대략 100℃로 가열한다. 이 슬러리는 홀딩 관(24)에 의해서 일정 기간 동안 보유된다. 홀딩 관(24)에서의 보유 시간은 1 내지 10분, 바람직하게는 2 내지 6분, 더욱 바람직하게는 대략 4분 정도이다. 열처리 또는 가열조리된 슬러리를, 진공 펌프(28)를 구비한 진공 용기(26)에서 탈기시킨다.
제2 양변위 펌프(30)로 탈기된 슬러리를 경사 분리기(32)로 공급하여, 섬유상 물질과 비지(okara)라고 불리는 응유 잔여분을 제거하여 대두 슬러리로부터 두유를 추출한다. 비지는 호퍼(36)에서 수거한다. 가용성 고형분 함량이 11°브릭스 내지 15°브릭스, 더 바람직하게는 13°브릭스 내지 14°브릭스인 추출된 두유를, 열 교환기(34)를 통해 흐르는 냉각수로 3℃ 내지 20℃, 더 바람직하게는 5℃ 내지 10℃의 온도로 냉각시킨다.
도 1의 공정에 의해서 추출된 두유를, 추가 처리 전에 일정 기간 저장할 수 있는 호퍼(38)에서 수용한다. 별법으로, 도 2에 도시된 바와 같이, 이 두유를 무균 두부 제조에 바로 사용하기 위해서 UHT 처리 공정으로 직접 이송한다. 두유를 UHT 처리 공정으로 직접 공급하는 경우에는, 열 교환기(34)에 의한 냉각은 실시하지 않아도 된다. 온도 및 압력은, 온도 및 압력 감지기 T, P로 처리 과정에서 모니터링되는 것이 바람직하다. 대두에서 두유를 추출하는 도 1의 시스템은 테트라 알윈 소이 플랜트(Tetra Alwin soy plant)로 알려진 시스템이다.
예를 들어, 도 1에 예시된 추출 공정에서 추출된 두유를 UHT 처리 공정으로 처리한다. 그러나, UHT 처리에 앞서, 원하는 두부 제품의 경도에 따라 일정량의 첨가제를 첨가하여 두유를 제조할 수 있다. 단단한 두부 제품용의 두유 제법은 SAMPROSOY 90 MP와 같은 대두 단백질 분리물과 두유를 혼합하고, 이 혼합물을 수화시킨 다음, UHT 처리 전에 혼합물을 균질화하는 것을 포함한다. 혼합물의 수화는 무수 대두 단백질 분리물을 완전히 용해시키기 위해 실시된다. 두유에 첨가되는 대두 단백질 분리물은, 0.5% 내지 3.0%, 더 바람직하게는 1.5% 내지 2.0% 대두 단백질 분리물을 포함하는 용액의 형태인 것이 바람직하다. 대두 단백질 분리물이 첨가된 두유의 균질화는 2 단계의 균질화로 이루어지는 것이 바람직한데, 제1 단계는 100 내지 140 bar, 더 바람직하게는 110 내지 130 bar의 압력에서, 제2 단계는 10 내지 50 bar, 더 바람직하게는 20 내지 40 bar의 압력에서 실시된다. 이 2 단계 균질화 공정은 2회의 2 단계 균질화 공정 중 제1의 2 단계 균질화 공정이다. 두유는 UHT 처리 과정에서 제2의 2 단계 균질화 공정을 거치게 된다. 대두 단백질 분리물이 첨가된 제조된 두유 생성물은, 저장을 위해 열 교환기를 통해 흐르는 냉각수로 0℃ 내지 20℃, 바람직하게는 5℃ 내지 10℃로 냉각할 수 있다. 대안적으로, 제조된 두유를 UHT 공정의 완충액 탱크(40)로 직접 공급할 수도 있는데, 이러한 경우에는 냉각이 필요하지 않다.
본 발명에 따른 UHT 공정은 도 2에 예시되어 있다. 대두 단백질 분리물이 첨가된 제조된 두유 생성물을, 양변위 펌프(44)에 의해 완충액 탱크(40)에서 예열기 (42)로 펌핑한다. 두유를 예열기(42)에서 65℃ 내지 100℃, 바람직하게는 75℃ 내지 90℃로 예열한 후, 탈기 용기(46)에서 57℃ 내지 85℃, 바람직하게는 67℃ 내지 82℃에서 탈기시킨다. 예열기는, 평판형 간접식 가열기 또는 관모양의 간접식 가열기와 같은 임의의 기존 형태의 가열기일 수 있다. 그 다음 탈기된 두유를 균질기 (48)로 펌핑한다. 균질기(48)는 2 단계 균질기가 바람직한데, 제1 단계는 100 내지 170 bar, 바람직하게는 140 내지 160 bar에서, 제2 단계는 10 내지 100 bar, 바람직하게는 20 내지 40 bar에서 균질화한다.
균질화 후에, 주 가열기(50) 및 홀딩 관(52)을 포함하는 가열 어셈블리로 두유를 가열 처리하여 두유를 멸균한다. 주 가열기(50)는 평판형 열 교환기와 같은 간접식 열 교환기이다. 멸균에 허용되는 간접식 열처리는 1 내지 20초 동안 130℃ 내지 145℃, 바람직하게는 2 내지 8 초 동안 134℃ 내지 140℃로 가열하는 것을 포함한다. 대안적으로, LTLT 가열처리법(더 낮은 온도에서, 더 긴 시간 가열 처리)을 사용할 수도 있다. 이 LTLT 가열 처리법은, 단백질이 풍부한 두유를 가공하는 경우 멸균 장치의 오염을 줄이는 데 도움이 된다. LTLT 가열 처리법은 2 내지 65 초 동안 125℃ 내지 140℃, 바람직하게는 8 내지 24 초 동안 130℃ 내지 135℃에서 처리하는 것을 포함한다. 두유의 무균 처리에 대한 적절한 시스템은 테트라 샘 어셉틱 플랜트(Tetra Therm Aseptic plant)이다. 허용되는 UHT 처리를 행하기 위한 온도 및 보유 시간의 조합의 예는 다음 표 1과 같다:
[표 1]
Figure pat00001
가열 처리 후에, 2 단계의 냉각 공정으로 두유를 냉각시키는 것이 바람직하다. 예비 냉각 열 교환기(54)에서는 무균 두유를 40℃ 내지 65℃, 바람직하게는 50℃ 내지 55℃로 냉각시키고, 그 후 최종 냉각 열 교환기(56)에서 두유를 10℃ 내지 30℃, 바람직하게는 5℃ 내지 20℃로 냉각시킨다. 예비 냉각 열 교환기(54)에서는 냉매로서 원료 두유 또는 미멸균 두유 생성물을 사용하여 멸균된 두유를 예비 냉각시킬 수 있으며, 동시에 열 교환기(54)는 원료 두유를 예열하여 모든 공정의 효율을 높일 수 있다. 최종 냉각 열 교환기(56)는 시판용 냉장 유닛일 수 있다.
냉각된 무균 두유를 테트라 알세이프(Tetra Alsafe)와 같은 무균 완충액 탱크(58)로 이송하여, 두유를 일시적으로 저장한다. 그 다음 냉각된 무균 두유를 무균 탱크(58) 내의 공기 압력에 의해 무균 충전기(60)로 이송한다. 응고제의 투입은, 멸균된 응고제를 두유 내로 주입하여 실시되고, 테트라 알도스(Tetra Aldose)유닛과 같은 임의의 적절한 무균 투입 장치(59)로 실시될 수도 있다. 투입 장치 (59)는 응고제 용액 내의 미생물을 걸러낼 수 있는 필터를 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 공정에 사용하기 위한 바람직한 응고제 용액은 물, GDL, 및 CaCl2·2H2O를 포함한다.
본 발명의 공정에 사용하기 위한 바람직한 응고제는, 0℃ 내지 20℃, 바람직하게는 0℃ 내지 10℃, 가장 바람직하게는 4℃에서 CaCl2·2H2O를 저온 수돗물과 혼합하여 제조한다. CaCl2·2H2O가 완전히 용해될 때까지 물과 혼합한다. 그 다음 응고제 GDL을 CaCl2·2H2O 용액에 첨가하고, 완전히 용해되어 용액이 투명해질 때까지 혼합한다. 이러한 공정으로 형성된 응고제는 20% 내지 30%, 바람직하게는 25% 내지 35% w/v의 GDL, 1% 내지 6%, 바람직하게는 약 3% w/v의 CaCl2·2H2O, 및 잔여량의 물을 포함한다. 최적의 결과를 위해서는, 응고제 용액은 2 시간 이내에, 바람직하게는 1 시간 이내에 사용되어야 한다.
생성된 무균 두유와 응고제 용액을 정지식 일렬 혼합기(57)로 추가로 혼합하여 두유와 응고제를 균질화한다. 혼합된 두유 및 응고제는 테트라 브릭 어셉틱 (Tetra Brik Aseptic)/3(TBA/3) 기기와 같은 공지된 무균 포장기(60)로 포장한다. 이 공정은 연속적이며, 예비 멸균된 재료의 단일 시이트로부터 포장재(61)를 형성하는 단계, 이 포장재(61)에 무균 두유 및 응고제 용액을 충전하는 단계, 및 무균 조건하에서 포장재(61)를 밀봉하는 단계를 포함한다.
무균 포장 후에, 후술할 항온처리 공정에 의해 포장재(61)내의 두부를 응고시킨다. 항온처리 공정을 수행하기 위한 수조(62)는 도 3에 예시되어 있다. 두부의무균 포장재(61)를 수조(62)에 담근다. 가열기(64)에 의해 70℃ 내지 95℃, 바람직하게는 80℃ 내지 95℃의 온도로 가열된 고온수를 30 내지 60분, 바람직하게는 40 내지 50분 동안 순환 시스템(66)에 의해 수조로 순환시키는 데, 이 시간 동안 포장재(61)내의 두부가 응고된다. 그 뒤 순환 시스템(66)을 통해 냉각수 공급기(68)로부터 나온 냉각수를 15℃ 내지 45℃의 온도, 바람직하게는 25℃ 내지 35℃의 온도에서 순환시켜 수조에서 10 내지 30 분, 바람직하게는 15 내지 25분 동안 포장재 (61)를 냉각시킨다. 부패를 막기 위해서는 항온처리 직후 포장재(61)를 냉각해야 한다. 응고되고 냉각된 두부 포장재(61)를 수조에서 꺼내고, 추가로 실온으로 자연 냉각시킬 수 있다.
본 발명에 따라서 제조된 무균 포장 두부는 장기간 동안 실온에서 보관할 수 있다. 본 발명의 공정에 따라 포장된 두부의 저장 수명은 6 내지 12 개월, 바람직하게는 8 내지 10 개월이다.
도 1 내지 3에 도시된 구체적인 장치들은 예시용으로 제시한 것으로서, 이들 각각의 장치들을 개조하거나, 또는 비슷한 기능을 수행하는 공지된 다른 장치로 대체할 수 있다.
하기의 무균 포장 두부의 제조 공정의 실시예는 단지 예시를 목적으로 제시하는 것이며, 본 발명의 범위를 제한하려는 것은 아니다.
실시예 1
캐나다 대두 250 kg을, 30 분 동안 100 ppm의 차아염소산염에 침지하고, 수돗물로 헹군 후, 12시간 동안 수돗물에 침지하여 준비하였다. 12시간 후에 물을 빼내고, 준비한 대두를 160 kg/hr로 분쇄 디스크 밀에 공급하고, 이와 함께 1%소포제 용액을 70 kg/hr로, 물을 240 kg/hr로 공급하였다. 사용된 소포제는 92% 글리세린 지방산 에스테르, 4.0% 대두 레시틴, 3.0% 탄산칼슘, 및 0.5% 실리콘 수지를 포함하는 분말이었다. 대두를 콜로이드 밀에서 제2 분쇄하여 슬러리를 형성하였다. 스팀을 주입하여 4 분 동안 100℃에서 슬러리를 가열하였다. 슬러리를 제로 진공에 의해 탈기시키고, 경사분리에 의해서 비지를 분리하였다. 가용성 고형분 함량이 13°브릭스인 생성된 두유는 보관을 위해서 8℃로 냉각시킨 후, 후술하는 UHT 공정으로 처리하였다.
55℃에서 989 kg의 두유를 1.8% 대두 단백질 분리물(SAMPROSOY 90 MP) 22 kg과 합하여 잘 혼합하였다. 이 혼합물을 30분 동안 수화시킨 후, 2 단계 균질화 공정에 따라서 제1 단계는 120 bar에서, 제2 단계는 30 bar에서 균질화시켰다. 이 후 UHT 처리 공정으로 처리하기 전에 보관을 위해서 두유를 8℃로 냉각시켰다.
두유 UHT 처리 공정은 85℃로 예열, 75℃에서 탈기, 150 bar에서 제1 균질화, 30 bar에서 제2 균질화, 4초 동안 137℃에서 멸균, 55℃로 예비 냉각, 및 10℃로 최종 냉각하는 것을 포함하였다. 그 뒤 무균 두유에, 28% GDL, 3% CaCl2·2H2O, 및 69% 물을 함유하는 응고제를 투입하고, 무균적으로 포장한 뒤, 그 포장재를 실시예 1에서와 같은 단계에 따라서 항온처리하였다.
생성된 무균 포장 두부는 흰색이며, 질감이 매우 단단하고, 맛은 양호하지만 아주 약간 분말같은 풍미가 있었다. 무균 두부는 10% w/w 증류수 중에서 7.9% 단백질, 2.8% 지방, pH 5.82 및 0.2°브릭스의 당함량을 포함하였다. 이러한 무균 포장 두부 제품의 저장 수명은 9개월이었다.
4 ×4 ×3.5 cm의 무균 두부 제품 샘플의 경도는 휴도 레오미터(Fudoh Rheometer) NRM-2002J로 시험하였다. 겔 파괴점(플런저 면적으로 나눈 힘)은 2개 샘플에 대해 각각 163.7 g/㎠ 및 169.4 g/㎠였다. 겔 강도(가해진 힘과 플런저가 이동한 거리의 곱)는 2개 샘플에 대해 각각 109.2 gcm 및 133.0 gcm였다.
실시예 2
캐나다 대두 180 kg을 5 시간 동안 25∼30℃의 수돗물에 침지하여 준비하였다. 물을 빼내고, 준비한 대두를 160 kg/hr로 분쇄 디스크 밀에 공급하고, 이와 함께 0.78% 소포제 용액을 9 kg/hr로, 물을 150 kg/hr로 공급하였다. 사용된 소포제는 92% 글리세린 지방산 에스테르, 4.0% 대두 레시틴, 3.0% 탄산칼슘, 및 0.5% 실리콘 수지를 포함하는 분말이었다. 대두를 디스크 밀에서 먼저 분쇄한 다음, 콜로이드 밀에서 제2 분쇄하여 슬러리를 형성하였다. 스팀을 주입하여 4 분 동안 100℃에서 슬러리를 가열하였다. 슬러리를 제로 진공에 의해 탈기시키고, 경사분리기에 의해서 비지를 분리하였다. 당함량이 14°브릭스인 생성된 두유를 60℃로 냉각한 후 UHT 공정으로 두유를 처리하였다.
UHT 처리를 위해서 200 kg의 두유에 대두 단백질 분리물(SAMPROSOY 90 MP) 6.66 kg을 첨가하고 3분 동안 혼합하여 두유를 제조하였다. 두유를 매우 서서히 교반하면서 30분 동안 수화시킨 후, 제1 단계는 120 bar에서, 제2 단계는 30 bar에서 2 단계로 균질화시켰다. 제조된 두유는 UHT 처리 전에 완충액 탱크에 저장하였다.
UHT 처리는, 평판식 열 교환기에서 80℃로 예열, 72℃에서 탈기, 150 bar에서 제1 균질, 30 bar에서 제2 균질, 평판식 열 교환기에서 15초 동안 132℃에서 멸균, 50℃로 예비 냉각, 및 10℃로 최종 냉각하는 것을 포함한다. 881 L/h 유속의 무균 두유에, 28% GDL, 3% CaCl2·2H2O, 및 69% 물을 함유하는 응고제를 19 L/h의 유속으로 투입하고, 정지식 일렬 혼합기에서 잘 혼합하였다. 응고제를 투입한 무균 두유를, TBA-3 무균 충전기를 사용하여 예비 멸균된 250 ml의 테트라 블릭(Tetra Brik) 용기 내에서 무균 포장하였다. 포장 두유는, 포장재를 45 분 동안 90℃의 고온 수조에 침지하여 항온처리하고, 그 직후 20 분동안 30℃의 흐르는 물에서 냉각시켰다.
생성된 무균 두부 제품은 질감이 매우 단단하고, 맛이 우수하며, 크림빛 백색을 나타내었다. 생성된 무균 두부는 10% w/w 증류수 중에서 8.4% 단백질, 2.9% 지방, pH 5.33 및 0.0°브릭스의 가용성 고형분 함량을 갖는 것으로 밝혀졌다. 이러한 무균 두부 제품의 저장 수명은 9개월인 것으로 판명되었다.
4 ×4 ×3.5 cm의 무균 두부 제품 샘플의 경도는 휴도 레오미터 NRM-2002J로 시험하였다. 겔 파괴점(플런저의 면적으로 나눈 힘)은 2개 샘플에 대해 각각 253.5 g/㎠ 및 242.0 g/㎠였다. 겔 강도(힘과 플런저의 이동 거리의 곱)는 2개 샘플에 대해 각각 139.3 gcm 및 123.5 gcm이었다.
이상, 본 발명을 바람직한 구체예 및 이들의 구체적인 실시예와 관련하여 상세히 기술하였지만, 당업자에게는 각종 변화예가 가능하며, 본 발명의 취지 및 범위를 벗어나지 않는 등가물을 사용할 수 있음은 자명할 것이다.
본 발명에 따라 저장 수명이 연장되고 맛이 개선된 무균 포장 두부 제품을 제조할 수 있다.

Claims (13)

  1. - 대두로부터 두유를 추출하는 단계;
    - 두유에 대두 단백질 분리물을 첨가하는 단계;
    - 두유와 첨가된 대두 단백질 분리물을 제1의 2 단계 균질화 공정으로 균질화시키는 단계;
    - 두유와 첨가된 대두 단백질 분리물을 초고온 멸균 처리하는 단계;
    - 멸균된 두유와 응고제를 멸균 혼합 공정으로 혼합하여 처리된 두유를 형성하는 단계;
    - 멸균 조건 하에서 처리된 두유를 포장하는 단계; 및
    - 멸균된 포장 두유를 항온처리하여 멸균된 포장 두부 제품을 형성하는 단계를 포함하는 멸균 포장 두부 제품의 제조 방법으로서, 두유와 첨가된 대두 단백질 분리물을 초고온 멸균하기 전에, 첨가된 대두 단백질 분리물과 함께 균질화된 두유를 저장을 위해 냉각하고, 예열하고, 제2의 2 단계 균질화 공정으로 균질화시키는 것인 방법.
  2. 제1항에 있어서, 제1 및 제2의 2 단계 균질화 공정이, 제1 단계의 제1 압력에서 균질화하는 것과 제2 단계의 제1 압력보다 낮은 제2 압력에서 균질화하는 것을 포함하는 것인 방법.
  3. 제2항에 있어서, 제1 단계의 균질화를 100∼170 bar에서 실시하고, 제2 단계의 균질화를 70 bar 이하에서 실시하는 것인 방법.
  4. 제1항에 있어서, 균질화 단계 후에 두유를 2∼65 초 동안 125℃∼140℃로 가열하여 멸균 처리하는 것인 방법.
  5. 제1항에 있어서, 균질화 단계 후에 두유를 1∼20 초 동안 130℃∼145℃로 가열하여 멸균 처리하는 것인 방법.
  6. 제1항에 있어서, 균질화 단계 후에 두유를 평판식 열 교환기에서 가열하여 멸균 처리하는 것인 방법.
  7. 제1항에 있어서, 초고온 멸균 처리 단계가, 예비 냉각기에서 40℃∼65℃의 온도로 냉각하는 단계와 최종 냉각기에서 10℃∼30℃의 온도로 냉각하는 단계로 이루어진 2 단계 냉각 공정으로 멸균된 두유를 냉각하는 것을 포함하는 것인 방법.
  8. - 대두로부터 두유를 추출하는 단계;
    - 두유를 60℃∼105℃의 온도로 예열하는 단계;
    - 두유를 탈기시키고 균질화시키는 단계;
    - 2∼30초 동안 129℃∼145℃로 가열하여 두유를 멸균하는 단계;
    - 멸균된 두유를 먼저 예비 냉각기에서 40℃∼65℃의 온도로 냉각시킨 후, 최종 냉각기에서 10℃∼30℃의 온도로 냉각시키는 단계; 및
    - 냉각 단계 후에 멸균된 두유에 응고제를 첨가하고, 멸균 조건 하에서 포장한 뒤, 멸균된 포장 두유를 항온처리하여 멸균된 포장 두부 제품을 형성하는 단계를 포함하는 멸균 포장 두부 제품의 제조 방법.
  9. 제8항에 있어서, 추출된 두유를 준비하여, 이 두유에 대두 단백질 분리물을 첨가하고 그 혼합물을 2 단계 균질화 공정으로 균질화하여 초고온 멸균 처리하는 것인 방법.
  10. 제8항에 있어서, 균질화 단계 후에 두유를 평판식 열 교환기에서 2∼65초 동안 125℃∼140℃로 가열하여 멸균 처리하는 것인 방법.
  11. 제8항에 있어서, 균질화 단계 후에 두유를 약 1∼20초 동안 130℃∼145℃로 가열하여 멸균 처리하는 것인 방법.
  12. 제8항에 있어서, 냉각 단계 후에 글루코노-델타-락톤을 25% 이상 함유하는 응고제를 멸균된 두유에 첨가하는 것인 방법.
  13. 제1항에 있어서, 제1 및 제2의 2 단계 균질화 공정 사이에 대두 단백질 분리물이 첨가된 두유를 탈기시키는 것인 방법.
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