JPS6053589B2 - 容器入り豆腐の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は凝固剤を一切使用しない容器入り豆腐を製造す
る方法に関する。

更に詳しくは、本発明は、乳酸菌を接種した殺菌豆乳を
容器に充填し、密封して豆乳の固形分含量によつて式か
ら特定されるｐＨ以下に豆乳を容器内で発酵せしめ、の
ちに該容器を恒温水槽中で加熱処理して該容器内の凝固
物のカードテンションを調整することを特徴とする凝固
剤を使用しない容器入り豆腐の製造法である０、、、ャ
ーー、− 「−ー！一 童 ゝ れ ノ ＾ □ ”
魯−゛一家ｌｆ−ｊ３」一 Δ、ゝ３↓ 」し、てきた
豆腐は、今や高品質、低価格の蛋白源として世界中で最
も価値のある食品の１つとなつている。

そして最近では、東南アジアはもちろんのこと、広く欧
米諸国においても、ドレッシング、スプレツド、オート
プル、サラダ、スープ、ソース等の調理食品の素材の１
つとして、日常の食卓に供せられている。

豆腐が世界的な食品として知られ消費されるようになつ
た背景には、凝固剤としてグルコノデルタラクトンの使
用が見出され、そしてこの凝固剤を使用して長期保存可
能な容器入り包装豆腐が大量に生産され海外に輸出され
たからである。そして、これらの容器入り包装豆腐の製
造法としては、本発明者らが先に出願した特開昭５０一
１６０４印号、特開昭５１−１５６５７号、特開昭５１
−７３１５９号が知られている。

これらの発明は、いずれも滅菌豆乳と無菌処理した凝固
剤液（グルコノデルタラクトン水溶液）”をバッチ式ま
たは連続式に混合し、該混合液をシート状の材料から無
菌的に成形された無菌の容器または無菌的にブロー成形
された無菌のブ冶一容器に連続的に充填し、密封し、然
る後該密封容器を加熱する一連の工程から成つている殺
菌料を使用しない容器入り無菌豆腐の製造方法である。

しかしながら、近年自然食品指向の風潮を反映し、グル
コノデルタラクトン等の添加物を一切使用しない豆腐の
出現が特に望まれている。前記３件の発明に使用されて
いる凝固剤は、グルコノデルタラクトン及び補助剤とし
ての２価金属塩であり、自然食品の要望に合致する製品
ではない。

前記３件の発明以外の容器入り包装豆腐の製造法を記載
した公知文献を見ても、いずれも凝固剤としてグルコノ
デルタラクトンまたは各種ラクトン類を使用している。
一方、容器入り包装豆腐以外で日本において従来から伝
統的に行なわれている豆乳全体を凝固させその凝固物（
豆腐）を１個ずつ容器内に入れる豆腐の製造法において
も、その凝固剤として用いられているのは、グルコノデ
ルタラクトン、２価金属塩、酸剤等である。

一方、特公昭５３−２５０１５号には、特定のゲル形成
能を有する分離大豆蛋白に一定量の水と油脂を加え、均
質化してから加熱凝固させるところの、凝固剤を使用し
ない豆腐を製造する方法が記載されている。

しかしながら、この発明では、使用可能な原料が特定の
分離大豆蛋白に限られること、また常に均一な品質を有
する製品を製造することが難しい欠点がある。

更に、従来から豆乳を乳酸菌で発酵させた大豆チーズ、
大豆ヨーグルトは既に知られているが、しかし、後述す
る実験１で示す如く豆乳を乳酸菌て凝固させただけでは
豆腐様の組織物にはなり得ない。

また、これらの製造法を記載した先行技術文献には乳酸
菌て凝固させたカードをそのまま加熱凝固させ豆腐を製
造する方法を明記または示唆する記載はない。以上記載
した如く、従来凝固剤を一切使用しないで風味、組織の
良好な豆腐は得られていない。

また、凝固剤の代用として乳酸菌を利用して豆腐を製造
しようとした試みも、従来まつたく行なわれてはいない
。本発明の目的は、グルコノデルタラクトン等の凝固剤
を一切使用しないで組織、風味の良好な容器入り豆腐を
大量に製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を行
なつた結果、乳酸菌を接種した豆乳を容器中で一定ＰＨ
以下に発酵せしめ、生成した凝固物を更に一定条件で加
熱処理することにより、前記の目的に合致した組織、風
味共に良好な容器入り豆腐製品が得られることを見出し
た。

即ち、本発明の方法は、常法によつて得られた殺菌豆乳
に乳酸菌を接種し、攪拌混合して該混合物を容器に充填
し、密封し、接種した乳酸菌の生育至適温度に保持し、
、これを式”〔ただし、上式においてＹは発酵終了時の
豆乳のＰＨ，．Ｘは５から１６％（重量）までの範囲の
豆乳固形分含量を示す。

〕で得られるＰＨ以下に該豆乳を発酵せしめ、次いで該
密封容器を６０〜９５℃の温度に保持された恒温水槽中
で１０〜１０紛間加熱して該密封容器内の凝固物のカー
ドテンションを２０以上に調整することを特徴とすると
ころの凝固剤を使用しない容器入り豆腐の製造法である
。

次に本発明の方法について詳述する。本発明の方法に使
用する豆乳は、丸大豆あるいは脱脂大豆を主要原料とし
て常法により製造されたものであり、また市販の分離大
豆粉を原料とした豆乳を使用してもよい。

得られた豆乳は貯乳タンクに集められ、豆乳の固形分含
量を５〜１６％（重量。以下同じ）、望ましくは７〜１
２％に調整される。豆乳の固形分含量が５％未満の場合
は、後述する試験２で示すように豆乳の凝固が不完全と
なり、望ましい組織を有する製品が得られない。また、
豆乳の固形分含量が１６％を越える場合は、豆乳そのも
のの粘性が高く処理し難いことを凝固物が堅くなりすぎ
望ましい組織の製品が得られない。そして、固形分含量
の調整された豆乳は、必要に応じ天然の調味料（食塩、
はちみつ等）、発酵促進剤（乳糖、酵母工キズ等）が添
加されてもよい。次に、貯乳タンクに集められた所定濃
度の豆乳は、殺菌または滅菌される。

この殺菌または滅菌には、タンクによるバッチ式殺菌、
または乳業界で一般に牛乳の殺菌処理に使用されている
間接式あるいは直接式殺菌機による連続式殺菌、或いは
これ等による滅菌のいずれの方法も採用し得る。しかし
、豆乳の固形分含量が１２％を越える場合は、プレート
にスケールが付着しやすく殺菌機の運転に支障をきたす
のて、問接式殺菌機を使用しないことが望ましい。また
、長期保存を目的とする製品を製造しようとする場合は
、殺菌した豆乳中に芽胞菌が残存しないように１２８℃
、１秒以上の加熱条件を採用することが特に望ましい。

次に、所定の加熱殺菌等の施こされた豆乳は、再び保持
タンクに集められ、接種する乳酸菌の生育至適温度（２
０〜４８℃）に冷却される。

接種する乳酸菌は、チーズ、ヨーグルトの製造に使用さ
れている公知の菌、例えば１＜１ｃｔ０ｂａｃ１１１ｕ
ｓａｃｉｄ０ｐｈｉ１ｕｓ，ｓＬ．ｂｕ１ｇａｒｉｃｕ
ｓ．ｓＬ．ｃａｓｅｉ，．Ｌ．ｈｅ１ｖｅｔｉｃｕｓ１
Ｌ．１ｓｃｔｉｓ１Ｓｔｒｅｐｔ０ｃ０ｃｃｕｓｃｒｅ
ｍ０ｒｉｓ１Ｓｔｒ．ｔｈｅｒｎ１０ｐｈｉ１ｕｓ，ｓ
Ｌｅｕｃ０ｎ０ｓｔ０ｃｍｅｓｅｎｔｅｒ０ｉｄｅｓ，
．Ｂｉｆｉｄ０ｂａｃｔｅｒｉｊ属の菌であり、これら
の菌が単一もしくは混合してスターターとして使用され
る。スターター用の培地としては、通常脱脂粉乳を１０
％の濃度で水に溶解し、必要ならば約０．１〜０．２５
％の酵母工キズを添加し、滅菌したものが用いられる。

なお、脱脂粉乳を水で溶解する代りに豆乳が用いられて
もよい。このようなスターター用培地に所定の乳酸菌が
数％接種され、常法にて培養されて乳酸菌スターターが
得られる。この乳酸菌スターターを、前記保持タンク中
の殺菌豆乳に２〜５％接種し、タンク内で充分攪拌混合
して混合物を得る。

次に、得られた該混合物を容器に充填し、密封する。

本発明において使用する容器は、混合物を充填後に密封
することが可能であり、かつ後述する如く恒温水槽中で
加熱処理するために必要な耐水性及び耐熱性を有してい
る容器であれば、どのような材質から成る食品用の容器
でもよい。

例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン等を材料とし、
射出成形したブロー容器、プラスチックコーティングさ
れた厚手の紙（容器外面となる）とプラスチック層（容
器内面となる）との間にアルミ箔の層をもうけて３層と
したもの、あるいはプラスチックコーティングした紙の
層、プラスチック層、アルミ箔層、プラスチック層の４
層としたもの等の１枚のシートから成形される容器等で
ある。

混合物を前記所定の容器に充填するための充填機は、通
常食品工業で使用されているどのような種類の充填機で
もよいが、長期保存可能な製品の製造を目的とする場合
は、無菌充填機の使用が特に望ましい。

次に、混合物を充填し、密封した容器は、直ちにスター
ターとして接種された乳酸菌の生育至適温度にあらかじ
め保持されている恒温水槽に浸漬されるかまたは発酵室
等に入れられる。

そして、この混合物は、豆乳の固形分含量によつて式（
１）から特定されるところのＰＨ以下になるまで発酵せ
しめられ、酸凝固物とされる。混合物に於ける豆乳は、
前記式（１）で得られるＰＨの値まで発酵せしめられ酸
凝固物が生成せしめられれば充分であるが、更に発酵を
継続してＰＨをより低くしてもよい。即ち、前記式（１
）で得られるＰＨ値以下であれば、目的とする製品が得
られ、ＰＨ値の選定によつて適宜製品の風味（適度な酸
味及び発酵風味の付与）及び組織を決定できる。しかし
、、豆乳の発酵を継続して可能な限りＰＨ値を低くした
場合（その時のＰＨは通常約３．５〜４．０となる）、
本発明の目的に合致した製品は得られるものの、発酵時
間が余り長時間にわたると工程管理上問題が種々生じる
ので、培養時間は２橋間を限度とするのが望ましい。な
お、発酵の終点は一定時間毎に試料を採取し、混合物の
ＰＨをＰＨメーターにて測定して決定される。次いで、
所定のＰＨに達した酸凝固物は、密封容器ごと６０〜９
５℃の恒温水槽中で１０〜１００分間加熱される。

この加熱は、後述する試験１で示す如く、凝固物のカー
ドテンションが２０以上、望ましくは４０〜１００とな
るように調整される。加熱温度が６ＣｆＣ未満の場合、
たとえ長時間加熱しても得られる製品の凝固は不充分で
あり、また９５℃を越える温度で余分な時間加熱した場
合には、過加熱による風味の劣化を生じたり、気泡の発
生を見ることもあり、いずれも望ましくない。また、前
記温度範囲で少なくとも１紛以上加熱しなければ酸凝固
物が豆腐状組織とならないので望ましくない。なお、加
熱処理中の凝固物のカードテンションは、一定加熱時間
毎に試料の一部を採取し、カードテンションメーターで
測定され、加熱処理の終了が決定される。もちろん、目
的とする製品に応じて、その堅さや組織等を得るために
、カードテンションが２０を越える適宜の値に達するま
で加熱処理を延長してもよい。

次に加熱処理された該密封容器は、室温に放冷されるか
または冷却される。

以上記載したように、本発明方法により、凝固剤等の添
加物を一切使用しないところの、風味、組織の良好な容
器入り豆腐を大量に製造することができる。

次に試験例を示して、本発明方法における発酵時間（Ｐ
Ｈ）と加熱条件〔試験１〕、ＰＨと豆乳の固形分含量〔
試験２〕及び本発明方法による製品の保存性〔試験３〕
について更に詳述する。

〔試験１〕 後述の実施例１と同様の方法で丸大豆から固形分含量１
０．２％の豆乳７５ｋｇを調製した。

この豆乳を８０℃で１紛間加熱殺菌し、のち３７℃に冷
却した。一方、脱脂粉乳２００ｙ１酵母工キズ（商標「
ミースト上エピオス薬品工業製）５ｙ１ブドウ糖２０ｙ
１水１７７５ｙからなる全量２ｋ９混合物を１１５℃、
１紛間オートクレーブにて滅菌し、冷却して培地を作り
、ＬｌｃｔＯｂａｍｌｌｕｓａｃｉｄＯｐｈｉｌＬ］ｓ
（ＡＴＣＣ−ＮＯ．４３５６）の前培養菌を２％接種し
、３７℃で１６時間培養してスターター約２ｋｇを得た
。なお、このスターターの生菌数は１２刈Ｃｙ３／ＭＬ
であつた。前記殺菌した豆乳７５ｋ９にスターター１．
５ｋ９を無菌的に接種し、十分に混合した後、３００ｍ
ｔ容ポリエチレン製ブロー容器に約３００ｙずつ充填し
て夫々ヒートシールして密封した。充填した密封容器２
４柵を３７゜Ｃに調節した恒温水槽中に浸漬し、発酵を
開始した。そして発酵開始から２時間後に３０１１の試
料を実験群１の試料として恒温水槽中より取り出し、こ
の（９）個の試料の内３個を実験群１の対照用の加熱処
理をしない試料としてチルト水（５℃）にて急冷し、の
ち２０゜Ｃの水槽で冷却した。

そして後述する方法によりカードテンションとＰＨの測
定を、この３個の内の１試料を使用して測定する一方、
残りの２試料を使用して風味、組織を試験した。そして
、−ヒ記実験群１の３０ｍの試料中の残りの２７個の試
料を１２個とｂ個の２組に分け、それぞれ６０℃及び９
５℃に調節した恒温水槽中に浸漬し、加熱処理を行なつ
た。６０℃の水槽に浸漬した試料は２へ４へ６０、１０
紛後に、又９５℃の水槽に浸漬した試料は１０、２０、
４へ６０、１０紛後に、それぞれ３個ずつ恒温水槽から
取り出され、直ちに２０℃の水槽に入れ急冷された。

そして各３個の試料の内１個を用いて、後述する方法に
従つてカードテンションを測定し、更に、残りの２個を
用いて風味、組織が試験されてＰＨと加熱処理条件（温
度、時間）との関係が実験群１として試験された。残り
２Ｗ個の試料の発酵を継続し、３時間後（実験群■）、
４時間後（実験群■）、６時間後（実験群■）、８時間
後（実験群Ｖ）、１０時間後（実験群■）、１２時間後
（実験群■）、２４時間後（実験群■）にそれぞれ３０
個すつ試料を取り出し、前記実験群１と同様の処理を行
ない、実験群■〜■の試験がなされた。カードテンショ
ン、ＰＨの測定及び風味、組織の試験は、次の方法によ
つて行なわれた。

（１）カードテンション 約２０℃に保持した試料を開封し、容器から形くずれし
ないよう内容物をとり出し、１試料につき４箇所アダプ
ターＤを装着したカードテンションメーター（中村医料
理化製）を用いて、常法によりカードテンションを測定
し、その平均値（小数第１位を四捨五人）を算出し、各
試料のカードテンションとした。

（２）ＰＨ ゼロマテイツクＳＳ−３型ＰＨメーター（ベツクマン社
製）を用い、各試料中に電極を直接挿入し約２０℃にて
ＰＨを測定した。

（３）風味、組織 豆腐特有の舌ざわり、口当り、食感、香り等の風味上の
特質及び堅さ、保型性、きめ等の組織特質、更にドレッ
シング及びサラダ等の調理に用いる素材としての組織上
の特質等種々の性質について５名の被験者より官能的に
試験し、総合判定して被験者全員が良好な製品と判定し
た試料のみを風味、組織良好な試料とした。

上記試験結果をまとめると表１の通りとなる。釦（１）
記号の説明 ※：発酵時間は（ ）内に記載した。
※※：各実験群（１〜■）の加熱処理を してな
い対照試料のカードテンシ ヨンと風味、組織
試験の結果を示 す。

０（数値に付したＯ印）：風味、組織が 良
好であることを示す。

Δ：加熱後の試料が凝固し始めの状態
か又は増粘しており、外観上明ら かに豆腐様
組織では無いことを示 す。

尚、このような試料のカード テンションは測
定しなかつた。 ×：加熱後の試料が何ら凝固して
おら ず、豆腐様組織ではないことを示
す。

尚、このような試料のカード テンションは測
定しなかつた。 （２）カードテンションは第４欄及び
第５欄 の数字（単位はグラム）で示した。

表１の結果から明らかなように、豆乳を乳酸菌で発酵し
ただけで加熱処理をしていない実験群１〜■の対照試料
では、発酵時間が長くなるに伴い、カードテンションが
増加し（例えば実験群■のＰＨ４．６の場合はカードテ
ンションが５３である）、保型性は良くなるがすべての
対照試料において弾力性が乏しく豆腐本来のもつ食感も
なく、望ましい製品ではない。

従つて、豆乳を乳酸菌で発酵しただけでは所望の製品を
製造できないことは明らかである。

しかし、発酵した豆乳を加熱処理することにより各試料
の組織が顕著に改善され、豆腐として望ましい組織を有
すること力幼−ドテンシヨンの増加及び５人の被験者の
風味、組織試験の結果から明らかである。実験群１の加
熱処理した試料では、全試料とも組織が極端に軟かく、
望ましい製品が得られなかつた。

一方、実験群■の加熱処理した試料では、９５℃で４紛
以上加熱した試料のみが風味、組織試験で望ましい結果
を得た。

その場合のカードテンションは２０以上であつた。更に
実験群■から■までの各群では、対照試料を除き、加熱
処理をしたすべての試料において風味、組織試験で望ま
しい結果を得た。

この時のカードテンションもすべて２０Ｊ２上であつた
。以上の試験結果から、加熱処理をしない試料（対照試
料）では望ましい製品が得られないこと、及び豆乳の発
酵時間が３時間の試料では９５℃で４吟以上加熱すれば
望ましい製品が得られること及び発酵した豆乳のＰＨが
５．６以下であれば６０℃、２紛の比較的温和な加熱処
理でも風味及び組織の点で望ましい製品が得られること
が判明した。〔試験２〕 丸大豆を浸漬した後、磨砕時の添加水量を増減して固形
分含量が７．２％と１１．３％の２種類の豆乳を得た。

７．２％の豆乳の一部に水を加えて希釈し、固形分含量
４％、５％、７％の豆乳を調製した。同様に１１．３％
の豆乳の一部に水を加えて希釈し、固形分１１％の豆乳
を調製した。更に、１１．３％の豆乳の一部を濃縮釜に
て４５℃て真空濃縮し、固形分含量１６％の豆乳を調製
した。なお豆乳の固形分含量が１６％を越えると工程上
処理し難く、望ましくないことは前記した通りである。
従つて豆乳の固形分含量の上限を１６％とした。これら
各々５種の固形分含量の豆乳を８０′Ｃで１０分間加熱
殺菌し、冷却し、各々２０ｋ９になるように調製した。
そしてこれとは別に、試験１と同様の方法でスターター
約２ｋ９を調製した。そして前記した固形分含量の異な
る５種の豆乳のそれぞれに、スターター０．４０ｋ９を
無菌的に接種し、十分に混合し、試験１と同様に３００
ｍ１容ポリエチレン製ブロー容器に約３００Ｖずつ（各
固形分含量の豆乳について５０個宛、合計２５−）充填
し、ヒートシールして密封し、３７℃に調節した恒温水
槽に浸漬して発酵を行なつた。発酵開始１時間後から一
定時間毎に１試料ずつ各固形分含量の試料群から取り出
してそのＰＨを試験１と同様の方法で測定した。そして
固形分含量１６％の試料についてはＰＨ６．４ｓ６．λ
６．２及び６．０になつたとき、１１％の試料について
はＰＨ６．く６．２、６．１及び５．９になつたとき、
７％の試料についてはＰＨ６．ｌ、６．０１５．９及び
５．７になつたとき、５％の試料についてはＰＨ５．λ
５．８、５．７及び５．５になつたとき、４％の試料に
ついてはＰＨ５．８、５．７、５．６及び５．４となつ
たとき、それぞれ９個の試料を取り出し、４個を６０℃
の温度の水槽に２０１４０、６０及び１０紛間浸漬し、
５個を９５℃の温度の水槽に１０、２０１４０１６０及
び１０吟間浸漬し、のち直ち、に２０℃に冷却し、試験
１と同様の方法てＰＨ、カードテンション、風味、組織
を試験して豆乳のＰＨと豆乳の固形分含量との関係を試
験した。尚、試験１の結果から固形分含量が１０．２％
の豆乳を用いた場合、発酵後の豆乳のＰＨが６．１のと
き、望ましい製品が得られることが判明したので、これ
より固形分含量の低い豆乳ては、発酵後の豆乳のＰＨが
６．１より低くなければ、望ましい製品が得られないも
のと推定されること、及びこれより固形分含量の高い豆
乳では発酵後の豆乳のＰＨが６．１より高いところから
望ましい製品が得られるものと推定されることから、固
形分含量の異なる各試料について発酵後の豆乳のＰＨを
前記のような範囲て試験した。その結果は表２のとおり
である。 Ｖｊ２／＼コ７′ノレ）ＪｌＯ５Ｈｉｉ
４′表２の結果から、豆乳固形分含量が４％の試料は全
試料とも、カードテンションが２０未満であり、組織が
軟かく、離水も生じ、望ましい製品が得られなかつた。
豆乳の固形分含量が５％以上１６％までの試料では、表
２に示すように特定の条件で製造した製品が望ましい製
品であることが明らかである。即ち、豆乳の固形分含量
が５％の場合、発酵した豆乳のＰＨが５．８以下であつ
て９５℃で４０分以上加熱処理した試料では、カードテ
ンション２０以上となり、望ましい製品が得られる。同
様に豆乳の固形分含量が７％のものにおいて発酵した豆
乳のＰＨが６．０以下であり加熱処理された試料、豆乳
の固形分含量が１１％のものにおいて発酵した豆乳のＰ
Ｈが６１以下であり加熱処理された試料、豆乳の固形分
含量が１６％のものにおいて発酵した豆乳のＰＨが６．
３以下であり加熱処理された試料は、それぞれカードテ
ンションが２０以上となり望ましい製品が得られる。こ
れらの結果から、豆乳固形分含量と発酵した豆乳のＰＨ
（望ましい製品が得られる最高のＰＨ）と丁の関係をま
とめると表３のようになる。

そして、豆乳固形分含量（％）をＸ．．ＰＨをＹとし、
Ｙを縦軸、Ｘを横軸として表３の数値を方眼一紙に目盛
ると第１図の如き曲線が得られる。

この結果からＹ＝Ａ（５≦Ｘ≦１６）の実験式を選択し
た。この両辺の自然対数をとると １ｎＹ＝１ｎＡ＋Ｂ
ｌｎＸ 澹となる。

１ｎＹと１ｎＸとは直線関係にあるから、表３の数値に
基づき最小二乗法によりＢｌｌｎＡ（Ａ＝ＥｌｎＡ）を
算出した。

その結果、Ａ＝５．２００．．Ｂ＝０．０７１と求めら
れる。

このＡ．．Ｂの値を先の実験式に代人して次の式（１）
が求められる。 −ーー

Ａ１！（ただし、５≦Ｘ≦１６）次に、Ｘの値５、７
、１１、１６を式（１）に代人してＹの値を算出し、表
３の値と比較したのが表４である。

※式（１）から算出された値は小数第２位を四捨五人し
た。表４から明らかな如く、表３の値と式（１）から算
出された値とは完全に一致する。

従つて、５〜１６％範囲の固形分含量の異なる豆乳を発
酵せしめ、望ましい発酵豆乳のＰＨの最高値を式（１）
から正確に算出することが可能である。

〔試験３〕試験に用いた試料は、実施例１と同様の方法
によつて製造した製品（試料ＮＯ．ｌ）と部内のスー・
ぐーマーケットから購入したＡ，．Ｂ社製市販豆腐（密
封トレイ入り、グルコノデルタラクトン使Ｉｊ）各６個
（試料ＮＯ．２、ＮＯ．３）及び特開昭５１−５６５７
号の実施例１の方法により製造した製品］試料ＮＯ．４
テトラブリツク入り、グルコノデルタラクトン使用）の
４種（いずれも１個約３００ｙ）てある。

これらの各試料を６個すつ室温（２３〜２７℃）に放置
し、３日後、７日後、１ケ月後（ただし、市販の試料は
製造月日の表示から購入した日が製造日の翌日であつた
ので、この試験では１日加算した）に各試料から２個ず
つ取り、外観の異常の有無を肉眼で調べ、のち細菌測定
のためのサンプリングを行ない、残部で風味及び組成を
官能的に試験し、各試料の保存性を比較した。細菌試験
は細菌数を標準寒天培地（極東製薬工業社製）を使用し
て常法により行なつた。

風味及び組織の官能試験は、製造年月日のできるだけ新
しい市販のＡ社豆腐を購入し、その豆腐との２点比較法
により行なつた。

そして１０人の被験者（男５人、女５人）中７名以上が
同一の判定をした風味及ひ組織の判定結果のみをまとめ
ると、表５に示す通りとなつた。表５の結果から明らか
なように、本発明の方法で得られた製品は、室温で１か
月保存した後でも試料ＮＯ．４の無菌豆腐と同様に保存
性が良好であり、かつ組織、風味の点においてもそれと
匹敵する品質を示した。

これに対し、試料ＮＯ．２、３の市販Ａ．．Ｂ社製豆腐
は、保存性の点において本発明の方法によつて得られる
製品と比較して明らかに劣り、更に風味、組織の点にお
いても同等の品質とは言い難い製品であることは明らか
である。

以上のように、本発明の方法によつて得られる豆腐の試
料ＮＯ．４の無菌豆腐製品と比較しても、保存性、品質
上の点でまつたく遜色がない製品であつた。

本発明の方法によつて得られる効果は次の通りである。

１グルコノデルタラクトン等の凝固剤及び保存料を一切
使用せずに容器入り豆腐を大量に製造できる。２得られ
る豆腐は、豆腐が本来有する特性である堅さ、凝固物の
均一性、食感、舌ざわりの風味、組織の点においても従
来品と比較しまつたく遜色がない。

実施例１ 米国産大豆７２０ｋ９を洗浄し、流水で１２時間浸漬し
、大豆を膨潤させ、該浸漬大豆に約３０００ｋｇの水を
加えて磨砕した。

次に得られた生ごを、連続式蒸煮釜により１０１℃で４
分間蒸煮し、のち絞り機により粕の大部分を除き、更に
パイプロスクリーンによりみじんを除いて、約３６００
ｋ９の豆乳を得一た。この豆乳の固形分含量は１０．５
％であつた。これとは別に脱脂粉乳１２００ｙ１酵母工
キズ（商標「ミースト」。エピオス薬品工業製）３０ｆ
１ブドウ糖１２０Ｖ１水１０６５０′からなる混合物を
１１５℃で１紛間オートクレーブにて滅菌し、冷却して
培．地を作り、この培地にラクトバチルス・アシドフイ
ラス（ＡＴＣＣＮＯ．４３５６）を３％接種し、３ｒＣ
で１ｆ＠間培養して乳酸菌スターターを得た。前記約３
６００ｋ９の豆乳を、ＵＨＴ滅菌機Ｒ−５０（ＡＰ■社
製）により１３６℃で２秒間加熱し、３７℃−に冷却し
て無菌タンクに貯蔵した。この加熱豆乳のうち６００ｋ
９を無菌混合タンクに移送し、前記乳酸菌スターターを
無菌的に全量接種し充分に攪拌混合した。次に該混合物
を直ちにアセプテツクブリツク充填機油−３００田本テ
トラバック社製）にて上層からポリエチレン、紙、ポリ
エチレン、アルミ箔、ポリエチレン層の順序でラミネー
トされた１枚のシートから成る用紙を用いて成形しなが
ら３００ｙ容アセプテツクブリツク容器に無菌的に充填
し、密封した。

該容器をあらかじめ３７℃に調整されたヨーグルト用発
酵室に収納し、豆乳を発酵せしめた。前記式（１）のＸ
に１０．５（豆乳の固形分含ｌ量）を代人すると、発酵
豆乳のＰＨ（Ｙ）は６．１（小数第２位を四捨五人）と
算出されるので、豆乳のＰＨが６．１以下となるまで４
時間発酵を継続し（ＰＨ５．７）、あらかじめ９０℃に
保持されている恒温水槽に直ちに容器を浸漬し、３Ｃ＠
間加熱した。のち放冷し、約２００Ｃ＠の容器入り豆腐
を得た。試験１と同様の方法で測定したこの製品のカー
ドテンションは６２であつた。また、前記試験３と同様
の方法で試験した結果、室温で１か月保存後でもこの製
品の風味及び組織とも良好であつた。実施例２ 実施例１と同様の方法で、米国産大豆１８０ｋｇから固
形分含量９．１％の豆乳約１０００ｋｇを得た。

これとは別に脱脂粉乳３．０ｋｇ、酵母工キズ（商標「
ミースト」）７５ｙ１ブドウ糖３００ｆ１水２６．６２
５ｋ９からなる混合物を２等分し、それぞれ１１５℃で
１紛間オートクレーブにて滅菌し、冷却して培地を作り
、これらの培地にそれぞれストレプトコツカス●サーモ
フイラス（ＩＡＭＮＯ．ｌＯ８８）及びラクトバチルス
ブルガリカス（ＡＴＣＣＮＯ．ｌｌ８４２）を３％接
種し、３ｒＣで１６時間培養して２種類の乳酸菌スター
ター各１５ｋ９を得た。

前記約１０００ｋ９の豆乳を８０℃で１紛間保持して殺
菌し、冷却してのち、前記２種の乳酸菌スターターを無
菌的に全量接種し充分に攪拌混合した。次に、該混合物
を３００ｍ１容ポリエチレン製容器に３００ｙ容ずつ充
填し、密封してあらかじめ３７℃に調整した恒温水槽中
に容器を浸漬し、豆乳を発酵せしめた。前記式（１）の
Ｘに９．１（豆乳の固形分含量）を代人すると発酵豆乳
のＰＨ（Ｙ）は６．１（小数第２位を四捨五人）と算出
されるので、豆乳のＰＨが６．１以下となるまで４時間
発酵を継続し（ＰＨ５．６）、あらかじめ８５℃に保持
されている恒温水槽に直ちに容器を浸漬して５紛間加熱
した。こののち直ちに２０℃の水中で１時間冷却し、約
３３００個の容器入り豆腐を得た。試験１と同様の方法
で測定したこの製品のカードテンションは５３であつた
。また、前記試験３と同様の方法で試験した結果室温で
２週間保存後でもこの製品は風味及び組織とも良好な製
品であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、豆乳の固形分含量と発酵豆乳の望ましいＰＨ
との関係を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 殺菌豆乳に乳酸菌を接種し、その攪拌混合物を容器
   に充填密封した後、上記豆乳に接種した上記乳酸菌の生
   育至適温度に保持し、式Ｙ＝５．２Ｘ＾０＾．＾０＾７
   ＾１ 〔ただし、上式においてＹは発酵終了時の豆乳のｐＨ、
   Ｘは５から１６％（重量）までの範囲の豆乳固形分含量
   を示す。 〕で得られるｐＨ以下に該豆乳を上記密封容器中で発酵
   せしめ、次いで該密封容器を６０〜９５℃の温度に保持
   された恒温水槽中で１０〜１００分間加熱して該密封容
   器内の凝固物のカードテンションを２０以上に調整する
   ことを特徴とする容器入り豆腐の製造法。