CN107593912A - 一种高活性富硒发酵羊乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高活性富硒发酵羊乳饮料及其制备方法，其特征在于以生羊乳、富硒酵母粉以及小麦胚芽为主要原料，以蔗糖、乳清蛋白粉和其他食品添加剂为辅助材料，经混合调配、均质、脱气、杀菌、冷却、接种发酵、冷却、灌装等步骤制成。本研究结合国民普遍缺硒的现状，严格依照食品安全法规，选取富硒酵母强化产品硒含量，产品最终硒含量为40～145μg/kg，同时产品富含多种益生菌，活菌数可达10⁹cfu/mL以上。本发明所得乳饮料的色泽、风味、稳定性等都呈现较为良好的状态，为高品质发酵乳制品的发展提供技术支持，提高人体免疫力及抗氧化、抗衰老的能力。

Description

一种高活性富硒发酵羊乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种高活性富硒发酵羊乳饮料及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

硒是人体所必需的微量元素，它对人体的正常代谢起着重要的调节作用，被称为“生命火种、抗癌之王”，与心血管疾病、癌症、糖尿病的防治以及抗氧化、抗衰老密切相关。我国大部分都是需要补硒的人群，特别是大中城市的亚健康疾病都与硒的缺乏密切相关。此外，中国已进入老年社会，机体缺硒是老年人群普遍存在的现象。研究发现，通过补硒可以很好的预防各种发病率较高的老年疾病。天然食物中的硒含量普遍较低,而亚硒酸钠之类的无机硒，因毒性较高只能用于医药而不能用于食品，因此，硒的生物转化日益受到重视。研究表明，富硒酵母消除了化学硒对人体的毒副反应和肠胃刺激，使硒能够更高效、安全地被人体吸收利用，已成为迄今为止国内最高效、最安全的补硒制剂。

羊奶被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品。近年来，羊乳的营养丰富、易于吸收等优点逐渐被人们所认可；同时随着羊乳脱膻工艺的成熟，在技术上解决了之前推广中羊乳有膻味的一大阻力。这些因素最终为羊乳行业飙升提供了天时地利的条件，对羊乳进行深加工，生产创新型羊乳制品将成为开拓羊乳市场的一大趋势。

本产品是一款具有高活性的富硒发酵乳饮料，产品以羊乳和小麦胚芽为主要原料，搭配乳清蛋白，添加富硒酵母强化乳饮料硒含量，提供丰富生物活性物质，具有抗氧化、防衰老的功能。有机硒与羊乳中丰富的超氧化物歧化酶、上皮细胞生长因子协同作用，可以充分发挥羊乳的保健功能；小麦胚芽作为面粉生产副产物，可以提供大量膳食纤维和丰富的钙、铁元素，营养均衡，可有效防治心脑血管疾病，提高人体免疫力。产品集美味、营养、健康于一体，弥补了富硒乳饮料的市场空白，具有潜在的经济价值和市场潜力。

发明内容

本发明的目的是弥补现有市场空缺，提供一种高活性富硒发酵羊乳饮料及其制备方法。本品在保证口味的前提下，能够发挥羊乳高蛋白、强化硒含量、富含益生菌以及补充膳食纤维的优势，通过对工艺进行优化，生产出这款营养丰富、促进钙吸收和增强免疫力等提升人体活力的保健乳饮料。

本发明提供的方法是在杀菌后的羊乳中添加富硒酵母粉与小麦胚芽乳，并进行混合菌种发酵，提高羊乳硒元素含量，从而得到高活性的富硒发酵乳制品，此产品具有良好的口感和状态，并具有很好的保健功能。

本发明提供了一种高活性富硒发酵羊乳饮料及其制备方法，该方法包括以下步骤：

1、原料乳的选取：

原料乳的选取要求符合我国现行原料乳标准，生羊乳的色泽呈乳白色或微黄色，无异物存在，组织状态均一，气味香醇，无膻味。

2、小麦胚芽乳的制备：

优质小麦胚芽置于烘箱中烘烤，使小麦胚芽呈暗黄色以去除生异味，至产生香气为止。然后进行粉碎，将粉碎后的小麦胚芽加入适量的水进行磨浆，用100目筛过滤除去小麦胚芽渣，得到小麦胚芽浆。

3、混合调配：

将杀菌后的羊乳与15～75mg/kg的富硒酵母粉、5～15重量份的小麦胚芽乳、蔗糖等，充分搅拌混匀，加热至70℃。在20～25MPa压力下，经高压均质机均质，并用真空脱气装置对混液进行脱气。

4、接种发酵：

在90～95℃条件下水浴加热杀菌5min，然后将杀菌过的混乳用板式热交换器进行降温，降至40～45℃。在无菌操作条件下进行接种发酵，然后充分搅拌均匀，将接好菌种的羊乳混液置于恒温培养箱中发酵，发酵温度为37～42℃，发酵时间为4～8h。

5、冷却灌装：

将发酵乳置于4～5℃冰箱中冷却后熟12h，在无菌条件下进行灌装。

本发明的优点是：

1、本发明选用富硒酵母作为羊乳饮料的硒强化剂，有效消除化学硒对人体的毒副反应和肠胃刺激作用。所选用富硒酵母含硒量1000～2500mg/kg，混合调配时富硒酵母添加量为15～75mg/kg，最终产品中硒含量为40～145μg/kg。此款羊乳饮料能够有效补充人体每日对硒的需求量，有助于提高人体抗氧化、抗衰老能力，预防多种疾病。

2、本发明选用嗜酸乳杆菌：副干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌＝1:1:1～1:2:1进行混菌发酵，发酵后乳饮料益生菌活菌数可高达10⁹cfu/mL以上，属于高活性的发酵乳饮料，可有效维护人体肠道健康，增强人体免疫力。

附图说明

图1产品生产流程图

图2产品包装图

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案做进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

实施例1

(1)原料乳的选取与处理：选取一定量色泽呈乳白色或微黄色，无异物，组织状态均一、符合我国现行原料乳标准的生羊乳，并对其进行杀菌处理。

(2)小麦胚芽乳的制备：将挑选好的优质小麦胚芽在120℃的烘箱中烘烤12min，使小麦胚芽呈暗黄色以去除生异味，至产生香气为止。然后进行粉碎，将粉碎后的小麦胚芽加入7倍的水进行磨浆，用100目筛过滤除去小麦胚芽渣，得到小麦胚芽浆。

(3)原辅料的混合调配：在杀菌后的羊乳中加入15mg/kg富硒酵母粉、10重量份小麦胚芽乳、6重量份蔗糖等，充分搅拌混匀。

(4)均质：将混料加热至70℃，在25MPa压力下，经高压均质机均质，目的是使料液充分混合均匀，防止脂肪上浮，提高乳液的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。

(5)脱气：用真空脱气装置对混液进行脱气。料液本身含有氧，加工过程中不断与空气接触，引起空气二次混入，在0.05MPa压力下进行脱气处理，除去料液中空气，防止氧化变质。

(6)杀菌：在温度为95℃条件下对混乳进行水浴加热杀菌5min。

(7)冷却：将杀菌过的混乳用板式热交换器进行降温，降至40℃左右进行接种。

(8)接种发酵：在无菌操作条件下，接种嗜酸乳杆菌：副干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌＝1:2:1，混菌接种量为4重量份，然后充分搅拌均匀，将接好菌种的羊乳混液置于42℃恒温培养箱中发酵6h，此过程应严格注意操作卫生，防止细菌、霉菌、噬菌体及其它有害微生物的污染。

(9)混合：对发酵乳进行充分搅拌，并迅速冷却至20℃。将乳化剂、稳定剂等混合均匀后加水预热至60℃，开动搅拌器搅拌均匀，再加入羊乳混液，充分混匀后，分别缓慢加入溶解的柠檬酸。加入柠檬酸适当提高羊乳饮品的酸度，并达到一定除膻的效果。

(10)均质：在25MPa压力下，利用高压均质机对混液进行均质。

(11)冷却后熟：将发酵好的羊乳混液迅速移入0～4℃冷藏室中，冷藏12h。在冷藏期间，其酸度会有所上升，风味成分含量也会增加。

实施例2

原辅料进行混合调配时，加入45mg/kg富硒酵母粉，其它步骤同实施例1。

实施例3

原辅料进行混合调配时，加入75mg/kg富硒酵母粉，其它步骤同实施例1。

品质检测

各项指标的测定

酸度的测定方法：根据GB 5009.239-2016；

粘度的测定方法：根据GB/T 22235-2008；

乳酸菌活菌数的测定方法：根据GB 4789.35-2016。

上述指标检测结果如表1所示：

表1高活性富硒发酵羊乳饮料各项指标检测结果

感官评价实验

请10名专业的感官评定员分别按照下面步骤进行感官打分，最后汇总取平均值。具体评分标准如表2所示，乳饮料的感官评分结果如表3所示：

表2高活性富硒发酵羊乳饮料感官评分标准与细则

表3富硒发酵羊乳饮料感官评分结果

通过上述示例可知，在发酵过程中富硒酵母添加量对酸度、粘度与乳酸菌的存活率有一定影响，当富硒酵母添加量较少时，导致发酵速度缓慢，而当富硒酵母添加量过大时，羊乳饮料粘度增大，乳酸菌产酸速度过快，酸度增加，反而抑制乳酸菌的生长繁殖，使发酵乳中活菌数降低，同时富硒酵母本身有特殊气味，当添加量过高时，会使产品产生异味，感官评分较低。因此，富硒酵母添加量为15～75mg/kg，产品品质较为适宜，其中添加45mg/kg，产品品质最好。

Claims (4)

1.一种高活性富硒发酵羊乳饮料及其制备方法，其特征在于所述方法步骤如下：

(1)选取500g色泽呈乳白色或微黄色，无异物，组织状态均一的生羊乳，原料乳要求符合我国现行原料乳标准；

(2)将优质小麦胚芽置于烘箱中烘烤，使小麦胚芽呈暗黄色以去除生异味，至产生香气为止。然后进行粉碎，将粉碎后的小麦胚芽加入适量的水进行磨浆，用100目筛过滤除去小麦胚芽渣，得到小麦胚芽浆；

(3)将杀菌后的羊乳与富硒酵母粉、小麦胚芽乳和蔗糖等，充分搅拌混匀；

(4)将步骤(3)所得混料加热至70℃，在20～25MPa压力下，经高压均质机均质，并用真空脱气装置对混液进行脱气；

(5)在90～95℃条件下水浴加热杀菌5～10min，然后将杀菌过的混乳用板式热交换器进行降温，降至40～45℃；

(6)在无菌操作条件下，接种嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌进行发酵，充分搅拌均匀，将接好菌种的羊乳混液置于37～42℃电热恒温培养箱中发酵4～8h；

(7)将乳化剂、稳定剂等混合均匀后加水预热，预热温度为60～65℃，开动搅拌器搅拌均匀，再加入羊乳混液，充分混匀后，分别缓慢加入溶解的柠檬酸；

(8)在20～25MPa压力下，经高压均质机均质，放入冰箱中进行冷却后熟，冷却温度为4～6℃，冷却后熟时间为12～16h，最后进行无菌灌装。

2.按照权利要求1，其特征在于(2)中：小麦胚芽于110～130℃条件下进行烘烤10～15min，粉碎后以小麦胚芽粉与水的质量比为1：5～7进行充分混合。

3.按照权利要求1，其特征在于(3)中：加入5～15重量份小麦胚芽乳、15～75mg/kg富硒酵母粉、3～5重量份的乳清蛋白粉、6～8重量份的蔗糖，搅拌5min。

4.按照权利要求1，其特征在于(6)中：接种的乳酸菌比例为嗜酸乳杆菌：副干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌＝1:1:1～1:2:1，混菌接种量为2～6重量份，产品中益生菌活菌数可达10⁹cfu/mL以上。