CN104686652B - 一种清爽型褐色脱脂发酵乳饮料及其生产方法 - Google Patents
一种清爽型褐色脱脂发酵乳饮料及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种乳酸菌饮料，尤其涉及一种清爽型褐色脱脂发酵乳饮料及其生产方法，属于乳制品加工领域。本发明的清爽型褐色脱脂发酵乳饮料，其原料组成如下：脱脂牛奶，葡萄糖，副干酪乳杆菌，白砂糖，果胶，山梨酸钾，三聚磷酸钠，柠檬酸钠，阿巴斯甜，安赛蜜，三氯蔗糖，乙基麦芽酚，柠檬酸，苹果酸，乳酸，酸奶香精，以及水。本发明属于清爽型褐色脱脂乳饮料，味道可口、具有抗氧化保健功能、常饮用有利于健康；本发明方法适用于各种规模的乳制品加工企业。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳酸菌饮料，尤其涉及一种清爽型褐色脱脂发酵乳饮料及其生产方法，属于乳制品加工领域。
背景技术
乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。
发酵型活性乳酸菌饮料所含有的活性乳酸菌可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。作为益生菌的一种，副干酪乳杆菌能够耐受有机体的防御机制，包括口腔中的酶、胃液中低pH值和小肠的胆汁酸等。同时，副干酪乳杆菌具有良好的生理作用，能够治疗肠道菌群紊乱和肠道通透性增强，从而防止食物过敏和急性腹泻，能够调节人体肠道菌群平衡和酶的平衡以及刺激特异性和非特异性的免疫机制，在一定程度上可以起到预防疾病、增强免疫功能、促进发育、增强体质、防治肿瘤、延缓衰老和延长寿命的作用。近年来，由于副干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效，越来越成为人们研究、开发、生产的焦点。
非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。
活性和非活性乳酸菌饮料主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类、多肽、氨基酸和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。
随着人们对食品的保健功能性与多营养性的日益重视，向乳饮料中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型乳饮料正在成为一种发展趋势。然而，对于褐色活性乳酸菌饮料，其产品对稳定性要求很高，如配方或生产工艺控制不当，极易出现分层、析水等现象。因此，需要研发一种组成稳定、味道可口、营养价值高，且具有保健功能的乳酸菌饮料。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种褐色发酵乳饮料及其生产方法。本发明的清爽型褐色乳饮料，味道可口、不含化学稳定剂、具有抗氧化保健功能、属于健康保健饮品。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种清爽型褐色脱脂发酵乳饮料，包括如下配比的各原料组分：脱脂牛奶2.5～3.5wt％，葡萄糖0.8～1.2wt％，副干酪乳杆菌0.0125～0.015wt‰，白砂糖4～6wt％，果胶0.37～0.4wt％，山梨酸钾0.03～0.04wt％，三聚磷酸钠0.05～0.07wt％，柠檬酸钠0.05～0.1wt％，阿巴斯甜0.01～0.015wt％，安赛蜜0.01～0.015wt％，三氯蔗糖0.003～0.005wt％，乙基麦芽酚0.002～0.003wt％，柠檬酸0.012～0.015wt％，苹果酸0.014～0.021wt％，乳酸0.07～0.10v/w％，酸奶香精0.04～0.06v/w％，余量为水。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述褐色发酵乳饮料的原料组成还包括EDTA二钠0.002～0.0025wt％，和/或白柠檬香精0.004～0.006v/w％。
优选的，所述褐色发酵乳饮料的原料组成及配比如下：脱脂牛奶3.3wt％，葡萄糖1％，副干酪乳杆菌0.0125wt‰，白砂糖5％，果胶0.37～0.4％，山梨酸钾0.04％，三聚磷酸钠0.06％，柠檬酸钠0.05％，阿巴斯甜0.01％，安赛蜜0.01％，三氯蔗糖0.005％，乙基麦芽酚0.003％，柠檬酸0.012～0.015wt％，苹果酸0.014～0.021wt％，乳酸0.07～0.10v/w％，EDTA二钠0.025wt％，白柠檬香精0.005v/w％，酸奶香精0.05v/w％，余量为水。
进一步，所述副干酪乳杆菌的活菌量为1×1010～1×1011cfu/g。
本发明所述脱脂牛奶符合我国生鲜牛乳收购标准，为全部脱脂的鲜牛奶，或是脱脂奶粉复水还原后的还原乳。
本发明所采用的配料水为饮用水级别，优选的，可以为反渗透水、软化水或蒸馏水。
本发明第二方面公开了前述褐色发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)发酵酸乳制作：将葡萄糖加入脱脂牛奶后依次进行首次均质、巴氏杀菌及褐变，褐变后冷却到37～39℃，接种副干酪乳杆菌，36～38℃发酵培养至发酵液滴定酸度为200～220°T后停止发酵，将发酵液降温至5～10℃进行破乳搅拌，然后二次均质获得发酵酸乳；
2)酸奶基料制作：将果胶及白砂糖分别与水混合配置果胶含量在3.7～4wt％的果胶液以及含糖量为25～30wt％的糖液；将果胶液与糖液混合后，搅拌条件下加入步骤1)的发酵酸乳中，并加入阿巴斯甜、安赛蜜、三氯蔗糖、山梨酸钾、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及部分配料水混合均匀，获得含水量在87～90wt％的酸奶基料；
3)调酸：向前一步骤的酸奶基料中添加柠檬酸、苹果酸及乳酸，调节料液的酸度为60～65°T；
4)调香：将乙基麦芽酚、酸奶香精，以及剩余的水加入前一步骤的酸奶基料中，均质、杀菌后获得褐色发酵乳饮料。
进一步，步骤1)中所述首次均质的条件为60～70℃，20±1MPa；所述二次均质的条件为50～55℃，20±1MPa。
进一步，步骤1)中所述巴氏杀菌的条件为95±1℃杀菌15～20s；所述褐变的条件为95±1℃，密封条件下褐变90～120min。
进一步，步骤2)所述果胶液的制作为：将果胶与水在65±1℃下混合配置果胶含量在3.7～4％的果胶液。
更进一步，步骤2)所述果胶液的制作为：将水升温至65℃，搅拌条件下加入果胶，持续搅拌20～30min，获得果胶液。
进一步，步骤2)所述糖液制作为：将水温升至65±1℃时加入白砂糖，溶液搅拌升至95±1℃，于该温度下保温9～12min进行杀菌，350～400目过滤后，将溶液温度降至5～10℃，获得糖液。
更进一步，步骤2)酸奶基料制作为：将果胶及白砂糖分别与水混合配置果胶含量在3.7～4wt％的果胶液以及含糖量为25～30wt％的糖液；将果胶液与糖液混合后，搅拌条件下加入步骤1)的发酵酸乳中，并加入阿巴斯甜、安赛蜜、三氯蔗糖、山梨酸钾、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、EDTA二钠及部分配料水混合均匀，获得含水量在87～90％的酸奶基料；步骤4)为将乙基麦芽酚、酸奶香精、白柠檬香精以及剩余的水加入前一步骤的酸奶基料中，均质、杀菌后获得褐色发酵乳饮料。
优选的，步骤3)调酸为：向前一步骤的酸奶基料中添加柠檬酸、苹果酸及乳酸，调节料液的酸度为60°T
优选的，步骤3)所述调酸方法为：取样化验步骤2)所述酸奶基料的酸度获得检验酸度，计算检验酸度与标准酸度的差值，以每吨褐色发酵乳饮料产品质量计，每缺少1°T酸度，向所述酸奶基料中补入12g柠檬酸，14g苹果酸，以及70ml乳酸，所述标准酸度为60～65°T。更优选的，所述标准酸度为60°T。
进一步，步骤4)中所述均质的条件为60～65℃，23±1MPa。
进一步，所述褐色发酵乳饮料的制备方法还包括步骤5)后续加工，包括对前一步骤制得的褐色发酵乳饮料进行二次灭菌及包装。
本发明的有益效果是：本发明属于清爽型褐色乳饮料，味道可口、具有抗氧化保健功能、常饮用有利于健康；本发明方法适用于各种规模的乳制品加工企业。
附图说明
图1为褐色乳酸菌饮料对大鼠血清SOD酶活性的影响；
图2为褐色乳酸菌饮料对大鼠肝脏SOD酶活性的影响；
图3为褐色乳酸菌饮料对大鼠血清GSH-Px酶活性的影响；
图4为褐色乳酸菌饮料对大鼠肝脏GSH-Px酶活性的影响；
图5为褐色乳酸菌饮料对大鼠血清总抗氧化能力的影响；
图6为褐色乳酸菌饮料对大鼠肝脏总抗氧化能力的影响。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1褐色发酵乳饮料的制备
1.原料配方
生产1t本款饮料的配方：脱脂奶粉配置成的脱脂牛奶33kg(脱脂奶粉为新西兰恒天然；蛋白质含量≧33％)；葡萄糖10kg；丹尼斯克副干酪乳杆菌L.Paracasei(25DCU)12.5g；白砂糖50kg；丹尼斯克果胶4kg；山梨酸钾400g；三聚磷酸钠600g；柠檬酸钠500g；阿斯巴甜100g；安赛蜜100g；三氯蔗糖50g；乙基麦芽酚30g；柠檬酸120g；苹果酸140g；乳酸700ml；酸奶香精500ml；EDTA二钠25g；白柠檬香精50ml；余量为水。
2.制备方法
2.1发酵酸乳的制备：
1)水合
向脱脂牛奶中加入葡萄糖，充分水合(不低于45min)后升温至70℃。2)均质、巴氏杀菌及褐变
将料液70℃，19MPa均质20s；巴杀95±1℃，15s并直接泵入已杀菌发酵罐中，若全部泵入后发酵液温度低于95℃，应搅拌升温至95℃，密封静置褐变。90min后观察色泽(可以取样后用水稀释4倍观察)。期间每隔10min对比一次，2h至色泽合格后，开始通冷却搅拌、降温至37～39℃。
3)接种
用500mL三角瓶，加入200mL蒸馏水，加塞，高压灭菌，冷却后，以无菌操作，将12.5g菌种丹尼斯克副干酪乳杆菌L.Paracasei接入三角瓶中，混匀，倒入发酵罐中搅拌10min；37±1℃静置发酵。
4)发酵期间检验
发酵后9h取样，测定酸度。①9h后酸度达到40-50°T；②12h后酸度达到60-80°T；③24h后酸度为100°T左右；④48h后酸度达到150°T；⑤72h后酸度达到200-220°T。取样涂片看是否污染细菌、霉菌和酵母菌。
5)发酵液均质与降温
发酵结束后，将发酵罐通入冷却水，温度降至5℃开始破乳搅拌，升温至50℃进行均质，均质压力20MPa，均质后降温至5～10℃待用。
2.2酸奶基料制作：
用100kg的配料水(反渗透水)升温至65℃，将果胶慢慢撒入并不断搅拌，大约20min。把150kg的配料水升温65℃，将50kg砂糖倒入搅拌升温至95℃得到25％糖液，保持10min(杀菌)后，400目过滤，降温至5℃入配料罐中。
将果胶与糖液混合，在不断搅拌情况下，加入发酵酸乳，搅拌20min，并补充配料水至混合液中含水量为90％的酸奶基料。
将阿巴斯甜、安赛蜜、三氯蔗糖等甜味剂用3kg温水溶解后倒入配料缸中，将山梨酸钾和柠檬酸钠溶解也倒入配料缸中；分别将三聚磷酸钠和EDTA二钠加于1kg温水中，边倒边搅拌，溶解后加入到配料缸中；补充配料水后搅拌10-15min。
2.3调酸
料液温度在30℃以下时，取样化验酸度(检验为50°T)，标准酸度为60°T，计算缺少的酸度＝标准酸度-实际滴定酸度。
酸液配制：每缺少1°T的酸度，需要如下补酸组合物：
计算为60°T-50°T＝10°T，所以应补入120g柠檬酸、140g苹果酸以及700ml乳酸。
2.4调香
加热水溶解乙基麦芽酚(在烧杯中溶解)；加入酸奶香精500mL；白柠檬50mL；补入剩余的配料水将料液补充至1000kg(1t)后，混匀，感官评定：口感、酸甜比及发酵香味是否合适。
均质及杀菌：将料液升温至65℃，均质压力24MPa，杀菌90℃、300s，并降温至45℃，入高位贮存罐。
2.5后续加工
灌装及二次灭菌：45℃料液灌装，二次灭菌90℃、20min，降温至45℃，取样检验(蛋白质1.0g/mg；酸度60°T；大肠菌群＜30；霉菌、酵母＜30)。扭盖、套标、喷码、打包。
本实施例制备的的褐色发酵乳饮料颜色均匀一致，组织细腻；褐色发酵乳饮料终产品于4～10℃冷藏180天后状态良好，组织细腻，性质稳定，无沉淀、絮凝情况发生。
实施例2褐色发酵乳饮料的制备
1.原料配方
生产1t本款饮料的配方：脱脂牛奶25kg；葡萄糖8kg；丹尼斯克副干酪乳杆菌L.Paracasei(25DCU)15g；白砂糖60kg；丹尼斯克果胶3.7kg；山梨酸钾300g；三聚磷酸钠500g；柠檬酸钠1kg；阿斯巴甜150g；安赛蜜150g；三氯蔗糖30g；乙基麦芽酚20g；柠檬酸150g；苹果酸210g；乳酸1050ml；酸奶香精400ml；余量为水。
2.制备方法
2.1发酵酸乳的制备：
1)水合
向脱脂牛奶中加入葡萄糖，充分水合(不低于45min)后升温至60℃。
2)均质、巴氏杀菌及褐变
将料液60℃，20MPa均质18s；巴杀95±1℃，20s并直接泵入已杀菌发酵罐中，搅拌升温至95±1℃，密封静置褐变，90min至色泽合格后，开始通冷却搅拌、降温至37～39℃。
3)接种
用500mL三角瓶，加入200mL蒸馏水，加塞，高压灭菌，冷却后，以无菌操作，将15g菌种丹尼斯克副干酪乳杆菌L.Paracasei接入三角瓶中，混匀，倒入发酵罐中搅拌10min；37±1℃静置发酵。
4)发酵期间检验
发酵后9h取样，测定酸度。①10h不产酸酸度不明显；②12h后酸度达到60-80°T；③24h后酸度为100°T左右；④48h后酸度达到150°T；⑤72h后酸度达到200-220°T。取样涂片看是否污染细菌、霉菌和酵母菌。
5)发酵液均质与降温
发酵结束后，将发酵罐通入冷却水，温度降至10℃后，开始破乳搅拌，然后升温至55℃进行均质，均质压力21MPa，均质后降温至5-10℃待用。
2.2酸奶基料制作：
用100kg的配料水(反渗透水)升温至65±1℃，将果胶慢慢撒入并不断搅拌，大约30min。把140kg的配料水升温65±1℃，将60kg砂糖倒入搅拌升温至95±1℃得到30％糖液，保持12min(杀菌)后，350目过滤，降温至10℃入配料罐中。
将果胶与糖液混合，在不断搅拌情况下，加入发酵酸乳，搅拌20min，并补充配料水至混合液中含水量为87％的酸奶基料。
将阿巴斯甜、安赛蜜、三氯蔗糖等甜味剂用3kg温水溶解后倒入配料缸中，将山梨酸钾和柠檬酸钠溶解也倒入配料缸中；将三聚磷酸钠加于1kg温水中，边倒边搅拌，溶解后加入到配料缸中；补充配料水后搅拌10min。
2.3调酸
料液温度在30℃以下时，取样化验酸度(检验为50°T)，标准酸度为65°T，计算缺少的酸度＝标准酸度-实际滴定酸度。
酸液配制：每缺少1°T的酸度，需要如下补酸组合物：
计算为：65°T-50°T＝15°T，所以应补入150g柠檬酸、210g苹果酸以及1050ml乳酸。
2.4调香
加热水溶解乙基麦芽酚(在烧杯中溶解)；加入酸奶香精；补入剩余的配料水将料液补充至1000kg(1t)后，混匀，感官评定：口感、酸甜比及发酵香味是否合适。
均质及杀菌：将料液升温至60℃，均质压力23MPa，杀菌90℃、300s，并降温至45℃，入高位贮存罐。
2.5后续加工
灌装及二次灭菌：45℃料液灌装，二次灭菌90℃、20min，降温至45℃，取样检验(蛋白质1.0g/mg；酸度60°T；大肠菌群＜30；霉菌、酵母＜30)。扭盖、套标、喷码、打包。
实施例3褐色发酵乳饮料的制备
1.原料配方
生产1t本款饮料的配方：脱脂牛奶35kg；葡萄糖12kg；丹尼斯克副干酪乳杆菌L.Paracasei 12.5g；白砂糖40kg；丹尼斯克果胶4kg；山梨酸钾300g；三聚磷酸钠700g；柠檬酸钠500g；阿斯巴甜150g；安赛蜜100g；三氯蔗糖50g；乙基麦芽酚30g；柠檬酸120g；苹果酸140g；乳酸700ml；酸奶香精600ml；余量为水。
2.制备方法
2.1发酵酸乳的制备：
1)水合
向脱脂牛奶中加入葡萄糖，充分水合(不低于45min)后升温至65℃。
2)均质、巴氏杀菌及褐变
将料液65℃，21MPa均质15s；巴杀95±1℃，15s并直接泵入已杀菌发酵罐中，若全部泵入后发酵液温度低于95℃，应搅拌升温至95℃，密封静置褐变。90min后观察色泽(可以取样后用水稀释4倍观察)。期间每隔10min对比一次，2h至色泽合格后，开始通冷却搅拌、降温至37～39℃。
3)接种
用500mL三角瓶，加入200mL蒸馏水，加塞，高压灭菌，冷却后，以无菌操作，将12.5g菌种丹尼斯克副干酪乳杆菌L.Paracasei接入三角瓶中，混匀，倒入发酵罐中搅拌10min；37±1℃静置发酵。
4)发酵期间检验
发酵后9h取样，测定酸度。①10h不产酸酸度不明显；9h后酸度达到40-50°T；②12h后酸度达到60-80°T；③24h后酸度为100°T左右；④48h后酸度达到150°T；⑤72h后酸度达到200-220°T。取样涂片看是否污染细菌、霉菌和酵母菌。
5)发酵液均质与降温
发酵结束后，将发酵罐通入冷却水，温度降至10℃后，开始破乳搅拌，然后升温至50℃进行均质，均质压力19MPa，均质后降温至5-10℃待用。2.2酸奶基料制作：
用100kg的配料水(反渗透水)升温至65℃，将果胶慢慢撒入并不断搅拌，大约20min。把150kg的配料水升温65℃，将50kg砂糖倒入搅拌升温至95℃得到25％糖液，保持10min(杀菌)后，400目过滤，降温至5℃入配料罐中。
将果胶与糖液混合，在不断搅拌情况下，加入发酵酸乳，搅拌20min，并补充配料水至混合液中含水量为90％的酸奶基料。
将阿巴斯甜、安赛蜜、三氯蔗糖等甜味剂用3kg温水溶解后倒入配料缸中，将山梨酸钾和柠檬酸钠溶解也倒入配料缸中；将三聚磷酸钠加于1kg温水中，边倒边搅拌，溶解后加入到配料缸中；补充配料水后搅拌15min。
2.3调酸
料液温度在30℃以下时，取样化验酸度(检验为50°T)，标准酸度为60°T，计算缺少的酸度＝标准酸度-实际滴定酸度。
酸液配制：每缺少1°T的酸度，需要如下补酸组合物：
如计算60°T-50°T＝10°T，所以应补入120g柠檬酸、140g苹果酸以及700ml乳酸。
2.4调香
加热水溶解乙基麦芽酚(在烧杯中溶解)；加入酸奶香精；补入剩余的配料水将料液补充至1000kg(1t)后，混匀，感官评定：口感、酸甜比及发酵香味是否合适。
均质及杀菌：将料液升温至65℃，均质压力22MPa，杀菌90℃、300s，并降温至45℃，入高位贮存罐。
2.5后续加工
灌装及二次灭菌：45℃料液灌装，二次灭菌90℃、20min，降温至45℃，取样检验(蛋白质1.0g/mg；酸度60°T；大肠菌群＜30；霉菌、酵母＜30)。扭盖、套标、喷码、打包。
实施例4清爽型褐色脱脂乳酸饮料品质评价
一、均质压力对产品品质的影响
乳酸菌饮料生产过程中有3次均质处理，其中最后一次配制饮料的均质工艺可以有效减小产品的平均粒径分布，降低产品的沉淀量，提高产品的稳定性，因此对产品品质、感官评定指标、特别是组织状态有着重要影响，实验测定了不同压力下产品的沉淀率、感官评定指标的变化情况(表2)。
以200人(18～26岁的男性和女性各80人，8～12岁儿童40人)对酸奶进行感官评定，为保证感官评定的准确性，取样要适量且具有代表性，采用不记名打分制，感官评定项目为色泽20分、滋气味30分和组织状态50分，总分100分，平均分数高则表示效果好，具体评定标准如表1所示：
表1褐色乳饮料感官评价指标和评分标准
表2均质压力对产品品质的影响
从上表的数据可以看出，总体来说，均质压力超过22MPa后，不论是沉淀率还是感官评分都较好，特别在产品色泽、滋气味、组织状态上都得到大多数人的认可，受到消费者的喜爱，同时考虑节能问题，我们选择23±1MPa为生产最终压力。
二、牛奶贮藏过程中稳定性试验
1、稳定性的测定
(1)分层情况
抽取分别保藏0天、1个月、2个月、3个月、4个月、5个月、6个月的产品，查看分层情况。
(2)沉淀率
在50mL离心管中，精确加入配制好的乳饮料10mL，然后在3500r/min的离心机中离心15min，顶部浮层的厚度，弃去上清，测定沉淀物重量，计算沉淀率。
沉淀率(％)＝沉淀物重量(g)/10mL乳饮料重量(g)×100％
表3贮藏时间对稳定性的影响
从上表的数据可以看出，在贮藏6个月期间，产品都无分层现象，而且沉淀率也符合国家标准，产品质量稳定，符合工业化生产要求。
三、产品特点：
本发明产品清爽型褐色脱脂发酵乳饮料所用果胶添加量略高于一般褐色乳饮料，同时调酸时所用的三种酸中柠檬酸在口感中是头酸，苹果酸有爽口作用，而乳酸比较柔和，风味好，它们与果胶之间协调作用，产生了产品特有的清爽口味。同时产品原料为脱脂乳，零脂肪，无负担，也防止全脂乳易造成的水乳分离问题。
实施例5动物实验
D-半乳糖(D-Gal)是肌体内存在的一种还原糖。它通常由动物体内的D-半乳糖酶和半乳糖-1-磷酸尿苷酰转移酶代谢，而过量的D-半乳糖会导致代谢异常(Zhang,et al.,2008)。也有一些D-半乳糖引起学习和记忆能力的下降以及引起啮齿类动物脑组织活性氧(ROS)产生的报道(Chen,et al.,2010)。正常机体ROS的水平较低是由于机体存在抗氧化防御系统，包括酶系和非酶系抗氧化防御系统。其中酶系的抗氧化体系，如超氧化物岐化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)等具有良好的自由基清除作用。连续给大鼠注射D-Gal 6～10周可以诱导脑组织衰老，用来建立动物衰老模型，广泛用于治疗和预防一些与衰老相关疾病的研究(Prisila,et al.,2012；Li,et al.,2012；Zhang etal.,2011；Lei et al.,2008)。本实验建立D-gal氧化应激模型，研究褐色发酵乳饮料对大鼠血清及肝脏SOD、GSH-Px和CAT酶活力的影响。
1.实验方法：
1)D-Gal衰老模型的建立及分组
Wistar大鼠适应性饲养1周后建立模型，每日按要求定时灌胃、颈背部皮下注射D-Gal一次，建立模型后分组。实验分三组，包括正常对照组、氧化应激组、褐色乳饮料灌胃组，具体如下：正常对照组：大鼠正常喂养；氧化应激组：注射D-Gal(100mg/kg bw)；褐色乳饮料灌胃组：注射D-Gal(100mg/kg bw)+灌胃褐色乳饮料(实施例1制备)2mL/次。
2)肝组织匀浆的制备
灌胃6周后，大鼠脱颈椎处死，迅速取出肝脏，洗涤，制成5％的组织匀浆，离心取上清1mL进行样本测定。
3)血清的制备
大鼠血样于4℃冰箱放置12h，以3000r/min，4℃，离心10min，取上清，即为血清。
4)抗氧化酶活性测定
(1)超氧化物岐化酶(SOD)活力
SOD酶活测定采用氯化硝基氮蓝四唑光还原法(NBT法)(Beauchamp和Fridovich，1971)。
(2)谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)
GSH-Px用DTNB显色法测定(Paglia和Valentine，1967；Hafemen,1974)。反应溶液由如下部分组成：0.1MPBS(pH7.0),1mMEDTA，10mM谷胱甘肽，1mMNaN3，1单位谷胱甘肽还原酶，1.5mMNADPH和0.1ml细胞裂解液。37℃水浴10min，加入H2O2使之浓度为1mM。340nm处测定OD值；NADPH氧化的速度表示GSH-Px活性。
(3)血清和肝脏总抗氧化能力(TAOC)的测定
TAOC的测定按照Benzie和Strain(1996)的测定方法。测定原理是肌体中的抗氧化物质，能使Fe3+还原成Fe2+，后者可和菲琳类物质形成稳固的结合物，通过闭塞测定其抗氧化能力的高低。
上述血清及肝脏组织的超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和总抗氧化能力(TAOC)的检测，按照试剂盒(购自南京建成科技有限公司)操作说明进行测定。
2.实验结果
动物实验结果如表4～6所示(并附图1～6)，从图1、图2及表4结果可知，阴性对照组大鼠血清、肝脏中的SOD酶活力明显低于空白对照，说明造模成功。样品组大鼠血清、肝脏中的SOD酶活力最高于空白对照(P<0.05)。褐色乳酸菌饮料对大鼠血清和肝脏SOD酶活性有显著的提高作用。
根据图3、图4及表5结果可知，灌胃乳饮料样品大鼠血清的GSH-Px酶活性显著高于空白对照和阴性对照(P<0.05)。样品组大鼠肝脏GSH-Px酶活性达到了空白对照组，无显著差异(P>0.05)，且显著高于阴性对照组。
根据图5、图6及表6可知，褐色乳酸菌饮料对血清、肝脏中的总抗氧化能力有着显著影响，样品组大鼠血清、肝脏中的总抗氧化能力最高，且与空白对照和阴性对照之间存在显著差异(P<0.05)。
由上述分析可以得出，此款褐色乳酸菌饮料对大鼠血清的SOD酶活性、GSH-Px酶活性及总抗氧化能力有显著的提高作用；对大鼠肝脏GSH-Px酶活性提高虽不明显，但能达到空白对照的水平，且能显著提高其SOD酶活性、总抗氧化能力，在动物试验中显示出良好的抗氧化功效。
表4褐色乳酸菌饮料对大鼠血清和肝脏SOD酶活性的影响
表5褐色乳酸菌饮料对大鼠血清和肝脏GSH-Px酶活性的影响
表6褐色乳酸菌饮料对大鼠血清和肝脏总抗氧化能力的影响
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种清爽型褐色脱脂发酵乳饮料，包括如下配比的各原料组分：脱脂牛奶2.5～3.5wt％，葡萄糖0.8～1.2wt％，副干酪乳杆菌0.0125～0.015wt‰，白砂糖4～6wt％，果胶0.37～0.4wt％，山梨酸钾0.03～0.04wt％，三聚磷酸钠0.05～0.07wt％，柠檬酸钠0.05～0.1wt％，阿斯巴甜0.01～0.015wt％，安赛蜜0.01～0.015wt％，三氯蔗糖0.003～0.005wt％，乙基麦芽酚0.002～0.003wt％，柠檬酸0.012～0.015wt％，苹果酸0.014～0.021wt％，乳酸0.07～0.10v/w％，酸奶香精0.04～0.06v/w％，余量为水；
上述清爽型褐色脱脂发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)发酵酸乳制作：将葡萄糖加入脱脂牛奶后依次进行首次均质、巴氏杀菌及褐变，褐变后冷却到37～39℃，接种副干酪乳杆菌，36～38℃发酵培养至发酵液滴定酸度为200～220°T后停止发酵，将发酵液降温至5～10℃进行破乳搅拌，然后二次均质获得发酵酸乳；
2)酸奶基料制作：将果胶及白砂糖分别与水混合配置果胶含量在3.7～4wt％的果胶液以及含糖量为25～30wt％的糖液；将果胶液与糖液混合后，搅拌条件下加入步骤1)的发酵酸乳中，并加入阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、山梨酸钾、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及部分配料水混合均匀，获得含水量在87～90wt％的酸奶基料；
3)调酸：向前一步骤的酸奶基料中添加柠檬酸、苹果酸及乳酸，调节料液的酸度为60～65°T；
4)调香：将乙基麦芽酚、酸奶香精，以及剩余的水加入前一步骤的酸奶基料中，均质、杀菌后获得褐色发酵乳饮料；
所述清爽型褐色脱脂发酵乳饮料的原料组成还包括EDTA二钠0.002～0.0025wt％，和/或白柠檬香精0.004～0.006％v/w；
步骤1)中所述首次均质的条件为60～70℃，20±1MPa；所述二次均质的条件为50～55℃，20±1MPa；
步骤4)中所述均质的条件为60～65℃，23±1MPa。
2.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述副干酪乳杆菌的活菌量为1×1010～1×1011cfu/g。
3.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，步骤1)中所述巴氏杀菌的条件为95±1℃杀菌15～20s；所述褐变的条件为95±1℃，密封条件下褐变90～120min。
4.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，步骤2)所述果胶液的制作为：将果胶与水在65±1℃下混合配置果胶含量在3.7～4％的果胶液。
5.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，步骤2)所述糖液制作为：将水温升至65±1℃时加入白砂糖，溶液搅拌升至95±1℃，于该温度下保温9～12min进行杀菌，350～400目过滤后，将溶液温度降至5～10℃，获得糖液。
6.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，步骤3)所述调酸方法为：取样化验前一步骤所述酸奶基料的酸度获得检验酸度，计算检验酸度与标准酸度的差值，以每吨发酵乳饮料产品质量计，每缺少1°T酸度，向所述酸奶基料中补入12g柠檬酸，14g苹果酸，以及70ml乳酸，所述标准酸度为60～65°T。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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Application publication date: 20150610 Assignee: SHANDONG CHUYIN BIOTECHNOLOGY CO.,LTD. Assignor: Ludong University Contract record no.: 2019370000032 Denomination of invention: Fresh type brown defatted yoghurt beverage and production method thereof Granted publication date: 20180427 License type: Common License Record date: 20190618 |
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| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20180427 |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |