CN108157505A - 一种清爽型褐色乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
一种清爽型褐色乳酸菌饮料及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108157505A CN108157505A CN201711352839.1A CN201711352839A CN108157505A CN 108157505 A CN108157505 A CN 108157505A CN 201711352839 A CN201711352839 A CN 201711352839A CN 108157505 A CN108157505 A CN 108157505A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- syrup
- lactic acid
- acid bacteria
- light brown
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 72
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 37
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 36
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 44
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims abstract description 42
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 41
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 20
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 20
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 18
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 18
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims abstract description 18
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims abstract description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 46
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 46
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 30
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 27
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 27
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 27
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 26
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 26
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 22
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 19
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 claims description 16
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 11
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 10
- 239000011229 interlayer Substances 0.000 claims description 10
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 10
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 claims description 8
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 7
- 238000009396 hybridization Methods 0.000 claims description 5
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 5
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 5
- 238000011084 recovery Methods 0.000 claims description 5
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 3
- 238000009288 screen filtration Methods 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 5
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 abstract description 4
- 238000009434 installation Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 description 2
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 1
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 1
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000006210 lotion Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/122—Apparatus for preparing or treating fermented milk products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/125—Casei
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明公开了一种清爽型褐色乳酸菌饮料，所述的饮料由发酵液与糖浆调配而成,发酵液与糖浆的重量比为100:300；发酵液由以质量百分含量计的以下原料制备而成：脱脂奶粉11.5‑12.5％，果葡糖浆6.5‑7.0％，葡萄糖6.5‑7.0％，干酪乳杆菌菌种25‑35DCU/T，水余量；糖浆由以质量百分含量计的以下组分制备而成：白糖16.5‑18.5％，果胶9.2‑10‰，聚葡萄糖4.0‑4.6‰，六偏磷酸钠1.5‑2.0‰，水余量。本发明还公开了一种清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法。本发明的清爽型褐色乳酸菌饮料具有口感清爽、稳定性好的特点。该制备方法具有缩短褐变时间、设备占地面积少及设备利用率高、能耗低的特点，同时，能够改变蛋白质颗粒与溶液的粘度差，使得产品具有口感清爽、稳定性优秀的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳酸菌饮料，尤其涉及一种清爽型褐色乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。褐色乳酸菌饮料顾名思义因其颜色呈现褐色而得名。乳制品中含丰富的蛋白质与还原糖，采用热处理后便发生美拉德反应，同时采用副干酪乳杆菌菌种经低温长时间发酵，以该发酵乳为基料经过二次配料后便可制得褐色乳酸菌乳饮料。
现有技术中，褐色乳酸菌饮料在加工和储存过程中容易出现析水、沉淀、絮凝、分层等质量问题，普遍存在以下的缺陷：口感清爽的产品其稳定性比较差，清水析出现象较为普遍；稳定性好的此类产品则口感比较粘稠。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一是在于提供一种清爽型褐色乳酸菌饮料，它具有口感清爽、稳定性好的特点。
本发明的目的之二是在于提供一种清爽型褐色乳酸菌饮料制备方法，该制备方法具有设备占地面积小、设备利用率高、能耗低的特点，同时，能够改变蛋白质颗粒与溶液的粘度差，使得产品具有口感清爽、稳定性优秀的特点。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种清爽型褐色乳酸菌饮料，其特征在于，由发酵液与糖浆调配而成，发酵液与糖浆的重量比为100:300；发酵液由以质量百分含量计的以下原料制备而成：脱脂奶粉11.5-12.5％，果葡糖浆6.5-7.0％，葡萄糖6.5-7.0％，干酪乳杆菌菌种25-35DCU/T，水余量；
所述糖浆由以质量百分含量计的以下原料组分制备而成：白糖16.5-18.5％，果胶9.2-10‰，聚葡萄糖4.0-4.6‰，六偏磷酸钠1.5-2.0‰，水余量。
进一步地，清爽型褐色乳酸菌饮料配制，所述发酵液以质量百分含量计的以下原料制备而成：脱脂奶粉12％，果葡糖浆6.75％，葡萄糖6.75％，干酪乳杆菌菌种30DCU/T，水余量；发酵液浓度22.0-24.0％；
所述糖浆由以质量百分含量计的以下原料制备而成：白糖17.5％，果胶9.6‰，聚葡萄糖4.3‰，六偏磷酸钠1.75‰，水余量；糖浆浓度为18.0-20.0％。
进一步地，所述糖浆由以下步骤制备而成：
水质控制步骤：将配方量的水的pH值调节至6.60-6.90；
溶解步骤：将完成水质控制步骤后的水升温至50-60℃，投入配方量的白糖，溶解后，经120目的过滤网过滤，得到糖水；
混合步骤：将糖水升温至83-85℃，启动循环泵，投入配方量的果胶，在76-79℃的温度调节下保温50分钟后，投入配方量的聚葡萄糖、六偏磷酸钠，混合均匀后，得到糖浆。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括：
水质控制步骤：将配方量的水的pH值调节至6.60-6.90；
投料步骤：将完成水质控制步骤后的水升温至50-60℃，投入配方量的脱脂奶粉、葡萄糖、果葡糖浆，开启循环泵循环混合化料；
溶解步骤：投料结束后停止循环泵，搅拌使物料充分溶解复原后得到奶液，于50-55℃保温；
均质步骤：将保温后的奶液升温至60-65℃，然后进行均质；
灭菌步骤：将均质后的奶液升温到95-97℃，将奶液全部泵入发酵罐，于发酵罐中保温、灭菌、褐变，然后搅拌，搅拌后降温至37-38℃；
接种步骤：将配方量的干酪乳杆菌菌种倒入灭菌的奶液中，搅拌均匀，得到发酵原液；
发酵步骤：将发酵原液在35-37℃培养，培养时间62-68.5h，终止发酵，得到发酵液；
调配步骤：将发酵液进行均质，将配方量的糖浆加入发酵液中，混合均匀后再进行均质，得到半成品；
冷却步骤：将半成品进行灭菌，温度为130-133℃，时间为4秒；然后冷却至30℃以下，检测达标后，得到清爽型褐色乳酸菌饮料。
进一步地，溶解步骤中，每隔20min启动搅拌1次，每次搅拌时间30秒。
进一步地，均质步骤中，均质压力：一级为3-4MPa，二级为18-21MPa。
进一步地，灭菌步骤中，保温时间70-120min；每隔20分钟开启搅拌一次，每次搅拌时间30秒；降温过程如下：先用循环水隔层降温至70℃，再改用冰水隔层降温至45℃，自然降温至37-38℃。
进一步地，接种步骤中，搅拌时间为10-15min，搅拌速度为30-50r/min。
进一步地，发酵步骤中，当酸度为150-165°T、pH值为3.65-3.85时，终止发酵。
进一步地，调配步骤中，均质前基料升温至60-65℃，均质压力：一级为3-4MPa，二级为18-21MPa。
本发明的有益效果在于：
1、本发明以脱脂奶粉、果葡糖浆、葡萄糖为干酪乳杆菌菌种提供合适的营养基质，并通过两种糖的复合使用缩短褐变时间，糖浆中添加的果胶、聚葡萄糖，及深度发酵工艺，改变蛋白质颗粒与溶液的粘度差，达到口感清爽，稳定性优秀。
2、本发明的制备方法通过对罐体配置的升级，缸体达到有升降温效果，灭菌、褐变、发酵是同一缸体，降低了缸体清洗消毒，节约水电气成本，提高缸体的利用率。另外，在灭菌步骤中，褐变后奶液的二级降温工艺，节约能耗。因此，该制备方法具有设备占地面积小、能耗低的特点，同时，能够改变蛋白质颗粒与溶液的粘度差，使得产品具有口感清爽、稳定性优秀的特点。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种清爽型褐色乳酸菌饮料，由发酵液与糖浆调配而成，发酵液与糖浆的重量比为100:300；发酵液由以质量百分含量计的以下原料制备而成：脱脂奶粉11.5-12.5％，果葡糖浆6.5-7.0％，葡萄糖6.5-7.0％，干酪乳杆菌菌种25-35DCU/T，水余量；
所述糖浆由以质量百分含量计的以下原料组分制备而成：白糖16.5-18.5％，果胶9.2-10‰，聚葡萄糖4.0-4.6‰，六偏磷酸钠1.5-2.0‰，水余量。
作为进一步地实施方式，清爽型褐色乳酸菌饮料的配制，所述发酵液由以质量组分含量计的以下原料制备而成：脱脂奶粉12％，果葡糖浆6.75％，葡萄糖6.75％，干酪乳杆菌菌种30DCU/T，水余量；
所述糖浆由以质量百分含量计的以下原料制备而成：白糖17.5％，果胶9.6‰，聚葡萄糖4.3‰，六偏磷酸钠1.75‰，水余量。
作为进一步地实施方式，所述糖浆由以下步骤制备而成：
水质控制步骤：将配方量的水的pH值调节至6.60-6.90；
溶解步骤：将完成水质控制步骤后的水升温至50-60℃，投入配方量的白糖，溶解后，经120目的过滤网过滤，得到糖水；
混合步骤：将糖水升温至83-85℃，启动循环泵，投入配方量的果胶，在76-79℃的温度调节下保温50分钟后，投入配方量的聚葡萄糖，六偏磷酸钠，溶解后混合均匀，得到糖浆。
所述干酪乳杆菌可选择科汉森有限公司生产的。
所述糖浆可选择广州双桥份有限公司生产，产品型号F-42,其干固物含量≥71.0％。
一种清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，包括：
水质控制步骤：将配方量的水的pH值调节至6.60-6.90；
投料步骤：将完成水质控制步骤后的水升温至50-60℃，投入配方量的脱脂奶粉、葡萄糖、果葡糖浆，开启循环泵循环混合化料；
溶解步骤：投料结束后停止循环泵，搅拌使物料充分溶解复原后得到奶液，于50-55℃保温；
均质步骤：将保温后的奶液升温至60-65℃，然后进行均质；
灭菌步骤：将均质后的奶液升温到95-97℃，将奶液全部泵入发酵罐，于发酵罐中保温、灭菌、褐变，然后搅拌，搅拌后降温至37-38℃；
接种步骤：将配方量的干酪乳杆菌菌种倒入灭菌的奶液中，搅拌均匀，得到发酵原液；
发酵步骤：将发酵原液在35-37℃培养，培养时间62-68.5h，终止发酵，得到发酵液；
调配步骤：将发酵液进行均质，将配方量的糖浆加入发酵液中，混合均匀后再进行均质，得到半成品；
冷却步骤：将半成品进行灭菌，温度为130-133℃，时间为4秒；然后冷却至30℃以下，检测达标后，得到清爽型褐色乳酸菌饮料。
作为进一步地实施方式，溶解步骤中，每隔20min启动搅拌1次，每次搅拌时间30秒。
作为进一步地实施方式，均质步骤中，均质压力：一级为3-4MPa，二级为18-21MPa。
作为进一步地实施方式，灭菌步骤中，保温时间70-120min；每隔20分钟开启搅拌一次，每次搅拌时间30秒；降温过程如下：先用循环水隔层降温至70℃，再改用冰水隔层降温至45℃，自然降温至37-38℃。
作为进一步地实施方式，接种步骤中，搅拌时间为10-15min，搅拌速度为30-50r/min。
作为进一步地实施方式，发酵步骤中，当酸度为150-165° T、pH值为3.65-3.85时，终止发酵。
作为进一步地实施方式，调配步骤中，均质前基料升温至60-65℃，均质压力：一级为3-4MPa，二级为18-21MPa。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1：
一种清爽型褐色乳酸菌饮料，由发酵液与糖浆调配而成,发酵液与糖浆的重量比为100:300；
发酵液由以质量百分含量计的以下原料组分制备而成：脱脂奶粉12％，果葡糖浆6.75％，葡萄糖6.75％，干酪乳杆菌菌种30DCU/T，水余量；
所述糖浆由以质量百分含量计的以下组分制备而成：白糖17.5％，果胶9.6‰，聚葡萄糖4.3‰，六偏磷酸钠1.75‰，水余量。
一种清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，发酵液包括：
水质控制步骤：将配方量的水的pH值调节至6.60；
投料步骤：将完成水质控制步骤后的水升温至52℃，投入配方量的脱脂奶粉、葡萄糖、果葡糖浆，开启循环泵循环混合化料。
溶解步骤：投料结束后停止循环泵，搅拌使物料充分溶解复原后得到奶液，于52℃保温；每隔20min启动搅拌1次，每次搅拌时间30秒。
均质步骤：将保温后的奶液升温至62℃，然后进行均质；均质压力：一级为3.5MPa，二级为20MPa。
灭菌步骤：将均质后的奶液升温到96℃，将奶液全部泵入发酵罐，于发酵罐中保温、灭菌、褐变，然后搅拌，搅拌后降温至37.5℃；保温时间70min；每隔20分钟开启搅拌一次，每次搅拌时间30秒；降温过程如下：先用循环水隔层降温至70℃，再改用冰水隔层降温至45℃，自然降温至37.5℃。
接种步骤：将配方量的干酪乳酸菌菌种倒入灭菌的奶液中，搅拌均匀，得到发酵原液；搅拌时间为12min，搅拌速度为30r/min。
发酵步骤：将发酵原液在36℃培养，培养时间64h，终止发酵，得到发酵液；当酸度为165°T、pH值为3.75时，终止发酵。
调配步骤：将发酵液进行均质，将配方量的糖浆加入发酵液中，混合均匀后再进行均质，得到半成品；均质前基料升温至62℃，均质压力：一级为3.5MPa，二级为20MPa。
冷却步骤：将半成品进行灭菌，温度为132℃，时间为4秒；然后冷却至30℃以下，检测达标后，得到清爽型褐色乳酸菌饮料。
实施例2：
本实施例与实施例1的区别之处在于：灭菌步骤中，保温时间为100min。其它与实施例1相同。
实施例3：
本实施例与实施例1的区别之处在于：灭菌步骤中，保温时间为120min。其它与实施例1相同。
实施例4：
一种清爽型褐色乳酸菌饮料，由发酵液与糖浆调配而成,发酵液与糖浆的重量比为100:300；
发酵液由以质量百分含量计的以下原料制备而成：脱脂奶粉12.7％，果葡糖浆6.0％，葡萄糖6.6％，干酪乳杆菌菌种25DCU/T，水余量；
所述糖浆由以质量百分含量计的以下原料制备而成：白糖17.4％，果胶9.9‰，聚葡萄糖3.7‰，六偏磷酸钠2.0‰，水余量。
一种清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，包括：
水质控制步骤：将配方量的水的pH值调节至6.90；
投料步骤：将完成水质控制步骤后的水升温至50℃，投入配方量的脱脂奶粉、葡萄糖、果葡糖浆，开启循环泵循环混合化料；
溶解步骤：投料结束后停止循环泵，搅拌使物料充分溶解复原后得到奶液，于50℃保温；每隔20min启动搅拌1次，每次搅拌时间30秒。
均质步骤：将保温后的奶液升温至60℃，然后进行均质；均质压力：一级为3MPa，二级为18MPa。
灭菌步骤：将均质后的奶液升温到95℃，将奶液全部泵入发酵罐，于发酵罐中保温、灭菌、褐变，然后搅拌，搅拌后降温至37℃；保温时间70min；每隔20分钟开启搅拌一次，每次搅拌时间30秒；降温过程如下：先用循环水隔层降温至70℃，再改用冰水隔层降温至45℃，自然降温至37℃。
接种步骤：将配方量的干酪乳杆菌菌种倒入灭菌的奶液中，搅拌均匀，得到发酵原液；搅拌时间为10min，搅拌速度为40r/min。
发酵步骤：将发酵原液在35℃培养，培养时间68.5h，终止发酵，得到发酵液；当酸度为165°T、pH值为3.65时，终止发酵。
调配步骤：将发酵液进行均质，将配方量的糖浆加入发酵液中，混合均匀后再进行均质，得到半成品；均质前基料升温至60℃，均质压力：一级为3MPa，二级为18MPa。
冷却步骤：将半成品进行灭菌，温度为130℃，时间为4秒；然后冷却至30℃以下，检测达标后，得到清爽型褐色乳酸菌饮料。
实施例5：
本实施例与实施例1的区别之处在于：发酵步骤中，将发酵原液在35℃培养，培养时间65h，终止发酵，得到发酵液；当酸度为150°T、pH值为3.83时，终止发酵。其它与实施例4相同。
实施例6：
本实施例与实施例1的区别之处在于：发酵步骤中，将发酵原液在35℃培养，培养时间65h，终止发酵，得到发酵液；当酸度为159°T、pH值为3.80时，终止发酵。其它与实施例4相同。
对比例1：
本对比例与实施例1的区别之处在于：将脱脂奶粉12％，果葡糖浆6.75％，葡萄糖6.75％，替换成脱脂奶粉12％，葡萄糖13.5％。其它与实施例1相同。
对比例2：
本对比例与实施例1的区别之处在于：将脱脂奶粉12％，果葡糖浆6.75％，葡萄糖6.75％，替换成脱脂奶粉12％，葡萄糖13.5％。其它与实施例2相同。
对比例3：
本对比例与实施例1的区别之处在于：将脱脂奶粉12％，果葡糖浆6.75％，葡萄糖6.75％，替换成脱脂奶粉12％，葡萄糖13.5％。其它与实施例3相同。
对比例4：
本对比例与实施例1的区别之处在于：将白糖17.5％，果胶9.6‰，聚葡萄糖4.3‰，六偏磷酸钠1.75‰替换成白糖17.8％，果胶10‰，聚葡萄糖0‰，六偏磷酸钠1.78‰。其它与实施例1相同。
对比例5：
本对比例与实施例1的区别之处在于：将白糖17.5％，果胶9.6‰，聚葡萄糖4.3‰，六偏磷酸钠1.75‰替换成白糖17.8％，果胶10‰，聚葡萄糖0‰，六偏磷酸钠1.78‰。其它与实施例2相同。
对比例6：
本对比例与实施例1的区别之处在于：将白糖17.5％，果胶9.6‰，聚葡萄糖4.3‰，六偏磷酸钠1.75‰替换成白糖17.8％，果胶10‰，聚葡萄糖0‰，六偏磷酸钠1.78‰。其它与实施例3相同。
对比例7：
本实施例与实施例1的区别之处在于：发酵步骤中，将发酵原液在35℃培养，培养时间33h，终止发酵，得到发酵液；当酸度为113°T、pH值为4.24时，终止发酵。其它与实施例4相同。
对比例8：
本实施例与实施例1的区别之处在于：发酵步骤中，将发酵原液在35℃培养，培养时间32.2h，终止发酵，得到发酵液；当酸度为120°T、pH值为4.14时，终止发酵。其它与实施例4相同。
对比例9：
本实施例与实施例1的区别之处在于：发酵步骤中，将发酵原液在35℃培养，培养时间37h，终止发酵，得到发酵液；当酸度为111°T、pH值为3.32时，终止发酵。其它与实施例4相同。
效果评价及性能检测
对实施例1-3及对比例1-3的褐变时间进行测试，结果见表1。
表1
从表1可以看出，发酵奶基浓度相同，相同条件下，使用复合糖褐变时间缩短30min。
对实施例4-6及对比例7-9的离心率、粘度、粒径的变化进行测试，结果见表2。
表2
从表2可以看出，深度发酵的产品，粘度降低，发酵时间长，对产品的稳定性好。
对实施例1-3及对比例4-6的甜酸比、香味、口感进行打分，结果见表3。
表3
从表3可以看出，同时添加果胶和聚葡萄糖的产品的口感更清爽。
采用本发明的配制方法使用前后的水耗、电耗结果见表4。
表4
从表4可以看出，同一个缸体用于灭菌、褐变、发酵；并采用二级降温发酵原液，水耗、电耗大幅减少。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种清爽型褐色乳酸菌饮料，其特征在于，由发酵液与糖浆调配而成，发酵液与糖浆的重量比为100:300；发酵液由以质量百分含量计的以下原料制备而成：脱脂奶粉11.5-12.5％，果葡糖浆6.5-7.0％，葡萄糖6.5-7.0％，干酪乳杆菌菌种25-35DCU/T，水余量；
所述糖浆由以质量百分含量计的以下原料组分制备而成：白糖16.5-18.5％，果胶9.2-10‰，聚葡萄糖4.0-4.6‰，六偏磷酸钠1.5-2.0‰，水余量。
2.如权利要求1所述的清爽型褐色乳酸菌饮料，其特征在于，发酵液由以质量百分含量计的以下原料制备而成：脱脂奶粉12％，果葡糖浆6.75％，葡萄糖6.75％，干酪乳杆菌菌种30DCU/T，水余量；发酵液浓度为22.0-24.0％；
所述糖浆由以质量百分含量计的以下原料组分制备而成：白糖17.5％，果胶9.6‰，聚葡萄糖4.3‰，六偏磷酸钠1.75‰，水余量；糖浆浓度为18.0-20.0％。
3.如权利要求2所述的清爽型褐色乳酸菌饮料，其特征在于，所述糖浆由以下步骤制备而成：
水质控制步骤：将配方量的水的pH值调节至6.60-6.90；
溶解步骤：将完成水质控制步骤后的水升温至50-60℃，投入配方量的白糖，溶解后，经120目的过滤网过滤，得到糖水；
混合步骤：将糖水升温至83-85℃，启动循环泵，投入配方量的果胶，在76-79℃的温度调节下保温50分钟后，投入配方量的聚葡萄糖、六偏磷酸钠，溶解后混合均匀，得到糖浆。
4.一种如权利要求1-3任意一项所述的清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括：
水质控制步骤：将配方量的水的pH值调节至6.60-6.90；
投料步骤：将完成水质控制步骤后的水升温至50-60℃，投入配方量的脱脂奶粉、葡萄糖、果葡糖浆，开启循环泵循环混合化料；
溶解步骤：投料结束后停止循环泵，搅拌使物料充分溶解复原后得到奶液，于50-55℃保温；
均质步骤：将保温后的奶液升温至60-65℃，然后进行均质；
灭菌步骤：将均质后的奶液升温到95-97℃，将奶液全部泵入发酵罐，于发酵罐中保温、灭菌、褐变，然后搅拌，搅拌后降温至37-38℃；
接种步骤：将配方量的干酪乳杆菌菌种倒入灭菌的奶液中，搅拌均匀，得到发酵原液；
发酵步骤：将发酵原液在35-37℃培养，培养时间62-68.5h，终止发酵，得到发酵液；
调配步骤：将发酵液进行均质，将配方量的糖浆加入发酵液中，混合均匀后再进行均质，得到半成品；
冷却步骤：将半成品进行灭菌，温度为130-133℃，时间为4秒；然后冷却至30℃以下，检测达标后，得到清爽型褐色乳酸菌饮料。
5.如权利要求4所述的清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，溶解步骤中，每隔20min启动搅拌1次，每次搅拌时间30秒。
6.如权利要求4所述的清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，均质步骤中，均质压力：一级为3-4MPa，二级为18-21MPa。
7.如权利要求4所述的清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，灭菌步骤中，保温时间70-120min；每隔20分钟开启搅拌一次，每次搅拌时间30秒；降温过程如下：先用循环水隔层降温至70℃，再改用冰水隔层降温至45℃，自然降温至37-38℃。
8.如权利要求4所述的清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，接种步骤中，搅拌时间为10-15min，搅拌速度为30-50r/min。
9.如权利要求4所述的清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，发酵步骤中，当酸度为150-165°T、pH值为3.65-3.85时，终止发酵。
10.如权利要求4所述的清爽型褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，调配步骤中，均质前基料升温至60-65℃，均质压力：一级为3-4MPa，二级为18-21MPa。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711352839.1A CN108157505A (zh) | 2017-12-15 | 2017-12-15 | 一种清爽型褐色乳酸菌饮料及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711352839.1A CN108157505A (zh) | 2017-12-15 | 2017-12-15 | 一种清爽型褐色乳酸菌饮料及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108157505A true CN108157505A (zh) | 2018-06-15 |
Family
ID=62522512
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201711352839.1A Pending CN108157505A (zh) | 2017-12-15 | 2017-12-15 | 一种清爽型褐色乳酸菌饮料及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108157505A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109699748A (zh) * | 2019-01-12 | 2019-05-03 | 广西南亚热带农业科学研究所 | 一种澳洲坚果饮料及其制备方法 |
| CN110157650A (zh) * | 2019-06-10 | 2019-08-23 | 北京科拓恒通生物技术股份有限公司 | 一株分离自母乳的乳双歧杆菌m8及其应用 |
| CN111387285A (zh) * | 2020-04-08 | 2020-07-10 | 湖北澳利龙食品股份有限公司 | 一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101731330A (zh) * | 2009-12-23 | 2010-06-16 | 山东得益乳业有限公司 | 一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法 |
| CN102429017A (zh) * | 2011-12-14 | 2012-05-02 | 山东得益乳业股份有限公司 | 一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法 |
| CN102499284A (zh) * | 2011-12-30 | 2012-06-20 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN103651807A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-03-26 | 山东得益乳业股份有限公司 | 含有益生菌发酵果蔬的乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN103734309A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-23 | 山东得益乳业股份有限公司 | 褐色乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN104686652A (zh) * | 2015-02-06 | 2015-06-10 | 鲁东大学 | 一种清爽型褐色脱脂发酵乳饮料及其生产方法 |
| CN105076408A (zh) * | 2015-10-23 | 2015-11-25 | 青岛新希望琴牌乳业有限公司 | 一种小型化褐色饮料的生产工艺 |
-
2017
- 2017-12-15 CN CN201711352839.1A patent/CN108157505A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101731330A (zh) * | 2009-12-23 | 2010-06-16 | 山东得益乳业有限公司 | 一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法 |
| CN102429017A (zh) * | 2011-12-14 | 2012-05-02 | 山东得益乳业股份有限公司 | 一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法 |
| CN102499284A (zh) * | 2011-12-30 | 2012-06-20 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种高纤低糖型褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN103651807A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-03-26 | 山东得益乳业股份有限公司 | 含有益生菌发酵果蔬的乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN103734309A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-23 | 山东得益乳业股份有限公司 | 褐色乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN104686652A (zh) * | 2015-02-06 | 2015-06-10 | 鲁东大学 | 一种清爽型褐色脱脂发酵乳饮料及其生产方法 |
| CN105076408A (zh) * | 2015-10-23 | 2015-11-25 | 青岛新希望琴牌乳业有限公司 | 一种小型化褐色饮料的生产工艺 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 李海云，等: "清爽型褐色乳酸菌饮料配方研制浅析", 《饮料工业》 * |
| 王晓妍等: "褐色乳酸菌饮料稳定性的研究现状 ", 《食品科技》 * |
| 高宪枫: "美拉德反应对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性的影响 ", 《饮料工业》 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109699748A (zh) * | 2019-01-12 | 2019-05-03 | 广西南亚热带农业科学研究所 | 一种澳洲坚果饮料及其制备方法 |
| CN109699748B (zh) * | 2019-01-12 | 2022-05-06 | 广西南亚热带农业科学研究所 | 一种澳洲坚果饮料及其制备方法 |
| CN110157650A (zh) * | 2019-06-10 | 2019-08-23 | 北京科拓恒通生物技术股份有限公司 | 一株分离自母乳的乳双歧杆菌m8及其应用 |
| CN111387285A (zh) * | 2020-04-08 | 2020-07-10 | 湖北澳利龙食品股份有限公司 | 一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104694371B (zh) | 一种利用复合菌种混合发酵制备的柑桔果醋及其制备方法 | |
| CN103865749B (zh) | 一种福建红曲醋的酿造方法 | |
| CN108967775A (zh) | 一种野樱莓活性植物乳酸菌发酵饮料及其制备方法 | |
| CN102344866B (zh) | 一种开胃型蓝莓蓝靛果复合果酒及其制备方法 | |
| CN103881887A (zh) | 一种果醋及其固定化生产方法 | |
| CN108157505A (zh) | 一种清爽型褐色乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN103865728A (zh) | 一种格瓦斯饮料的制备方法 | |
| CN106350432A (zh) | 一种高浓度优质米醋的生产方法 | |
| CN110862903B (zh) | 一种富含乳酸和琥珀酸的苹果醋及其生产工艺 | |
| CN106497729A (zh) | 一种橄榄果发酵酒的酿造方法 | |
| CN107156358A (zh) | 一种红茶菌菌膜的制备方法 | |
| CN107686806A (zh) | 一种枸杞果醋的酿造方法 | |
| CN101649270B (zh) | 桂圆枸杞营养果酒的酿造方法 | |
| CN102888332A (zh) | 一种红枣醋的制备方法 | |
| CN105167036B (zh) | 一种石榴汁饮料及其制备方法 | |
| CN110607213B (zh) | 一种火龙果刺梨果酒的制备方法 | |
| CN108094530A (zh) | 一种活性褐色乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN103992921A (zh) | 一种糙米胚芽酒及其生产工艺 | |
| CN110367429A (zh) | 一种陈皮酵素饮品的制备方法 | |
| CN104223296A (zh) | 二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料 | |
| CN106753986A (zh) | 一种猕猴桃果发酵酒的酿造方法 | |
| CN107541406A (zh) | 一种枣酒制备方法 | |
| CN104988051A (zh) | 砀山酥梨调味醋的制备方法 | |
| CN105112223A (zh) | 一种红曲浊酒的生产方法 | |
| CN107012064A (zh) | 一种提高果醋生产效率的方法及其应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180615 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |