CN1943366A - 富含硒氨基酸的益生菌酸奶的生产方法及其产品 - Google Patents

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本发明涉及一种富含硒氨基酸的益生菌酸奶的生产方法及其产品，属于乳制品及其加工技术领域。将鲜牛乳(羊乳或还原乳)加入白砂糖后均质，高温杀菌冷却后，加入无机硒和硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂，接入双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌，发酵后冷藏。产品中乳酸菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的cfu数分别为109/mL、107/mL、108/mL、108/mL和108/mL；含硒量为0.1－0.32mg/L，其中硒氨基酸含量在50％以上。该产品为安全、多功能的保健食品，可同时发挥酸奶、益生菌及有机硒的综合作用，改善机体内生态环境、拮抗病原微生物、增强机体免疫功能和抗病力。

Description

富含硒氨基酸的益生菌酸奶的生产方法及其产品
一、技术领域
本发明涉及一种富含硒氨基酸的益生菌酸奶的生产方法及其产品，属于乳制品及其加工技术领域。
二、技术背景
酸奶作为乳酸发酵乳中最常见的一种饮料，是指以牛乳或其他乳为原料，添加或不添加辅料，用乳酸菌对乳进行恒温培养发酵所生产的乳液。酸奶在中国具有悠久的历史，是我国的传统产品，具有营养价值高、口感独特、易于消化吸收等许多优点。此外，发酵酸奶由于富含大量乳酸活菌和发酵后的终产物，使其具有一定的保健功能，它能缓解乳糖不耐症，改善肠内环境，刺激机体免疫反应，降低血清胆固醇水平。但是，科学研究表明，发酵传统酸奶所应用的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)并非人体肠道的固有菌群，在人体肠道内不能定殖，故难以发挥更好的功效。
益生菌(probiotics)，又名促生素、生菌剂、原生菌、微生态制剂、活菌制剂等，是“当摄入一定量时能对宿主健康有作用的微生物活体”。益生菌主要包括乳酸菌类、双歧杆菌类、芽孢杆菌类、光合细菌类、酵母菌类等几类。研究表明，部分益生菌可定殖于人体肠道内并发挥其功能。
由于机体衰老、环境污染、饮食改变、滥用抗生素、放化疗等原因，往往会造成人体肠道内有益菌数量下降，导致肠道微生态失调，引起菌群易位，诱发内源感染，造成机体病变。通过外服含有可定殖于人体肠道内的益生菌的酸奶，可以维持肠道菌群平衡、提高机体免疫机能、控制血清胆固醇、预防心血管疾病、抗肿瘤、延缓衰老从而促进人体健康。
硒是人所必需的微量元素，是一种多功能的生命营养元素，其性质介于金属和非金属之间。适量的硒具有抗氧化，调节机体代谢，提高机体免疫力和抗病力，提高繁育机能，抵抗肿瘤，防治地方病(如克山病、大骨节病)，延缓衰老，拮抗有毒元素等多种功能。一些研究表明，有机硒与无机硒相比有许多优势，其毒性较小，吸收利用率更高。通过生物进行硒的转化是获取有机硒的简便而经济的途径，有利于实际生产中大量应用。硒的生物有机化主要是通过动物、植物、微生物转化无机硒生产有机硒。其中的硒主要是以硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸、硒-甲基硒代半胱氨酸等形式存在。研究表明，硒氨基酸的生物利用率远远高于其它形式的有机硒。
硒一般通过食物链进入人体，因而人体硒水平与当地土壤硒水平密切相关。缺硒是世界性问题，我国处严重低硒地带，全国有72％国土面积程度不同地存在缺硒。因此，补硒是这些地区人群健康的必要措施。据报道，目前全国成人的硒平均摄入量仅26.6微克/日，差不多只及必需量下限的1/2和较好水平的1/10，因此绝大多数人都需要尽快增加硒的摄入量，而且应该终生补硒。中国营养学会推荐的“每日膳食中营养素供应量与我国的膳食指南”中规定，硒的日必需摄入量成年和少年为50微克，儿童为20(1-3岁)至40(4-6岁)微克。应该说，这个量只能看作是必需量的下限。美国科学家研究委员会建议青少年和成人的每日硒摄入量为50-200毫克。我国多位学者通过研究建议我国成人最低硒供给量为40-240微克/日。我国营养学家杨光圻教授根据大陆人体资料，提出了硒的安全摄入量为400微克/日。全国食品中硒允许限量科研协作组采用了此安全摄入量，据此制定了各类食品中硒的允许量标准。所以，如果在人们广泛饮用的酸奶中实现补硒(特别是补充硒氨基酸)，确实是人们身体健康的福音。如果以富含硒氨基酸的益生菌酸奶中含硒量为0.2mg/kg计，饮用250ml的酸奶将可补充50微克的硒，既方便又安全有效。
在酸奶发酵过程中，利用多种益生菌转化无机硒为硒氨基酸所制成的产品——富含硒氨基酸的益生菌酸奶，可同时发挥酸奶、益生菌以及有机硒三者的综合保健功能，这显然能够更好的改善机体内生态环境、拮抗病原微生物、增强机体免疫功能、抵抗肿瘤、预防疾病。因此，富含硒氨基酸的益生菌酸奶作为安全、多功能的保健食品，必将在增强人民体质、保护人民健康方面发挥重要作用。
三、发明内容
技术问题：
本发明的目的在于提供一种富含硒氨基酸的益生菌酸奶生产方法及其产品。该产品能同时发挥酸奶、益生菌以及有机硒三者的综合保健作用。本发明的富含硒氨基酸的益生菌酸奶，其主要成分是富含硒氨基酸和益生菌的酸奶，所说的硒氨基酸是通过益生菌发酵转化无机硒而合成并富集在菌体内的硒氨基酸；所说的益生菌是指嗜酸乳酸杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，全部是卫生部批准的可应用于保健食品的菌种，菌种或含有活菌种的产品均可市场购买。
技术方案：
本发明的主要技术方案是在包括鲜牛乳(羊乳或还原乳)、白砂糖、无机硒配料中接入预先用鲜牛乳(羊乳或还原乳)与双歧杆菌以及保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌发酵培养得到的菌种，在一定条件下发酵制得的产品。
本发明的酸奶配料组成是：鲜牛乳(羊乳或还原乳)1000L，白砂糖40-80kg，含双歧杆菌菌种液10-20L，含保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的菌种液10-20L，含硒量为1.0g/L的亚硒酸钠溶液0.1-0.3L和硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂2-10L；配料中还可以加入适量的增稠剂和香精等。
包括以下步骤：
(1)制备菌种
(a)菌种液A的制备：取牛乳或羊乳或还原乳在108-115℃下灭菌25-30分钟，冷却至40℃以下，按牛乳体积的1-5％的接种双歧杆菌种子液，在37-38℃下发酵培养24-30h，制得含双歧杆菌的菌种液A；
(b)菌种液B的制备：取牛乳或羊乳或还原乳在108-115℃下灭菌25-30分钟，冷却至50℃以下，按牛乳体积的1-5％接种保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种子液，其中嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌及保加利亚乳杆菌体积之比为2∶1∶1，在37-43℃下发酵培养2-6h，制得含嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌及保加利亚乳杆菌的菌种液B；
(2)制备硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂：按每升水中含有20-100g寡糖、2-10g蛋氨酸、2-10g丝氨酸、2-10g半胱氨酸配制混合溶液，并灭菌备用；
(3)制备亚硒酸钠溶液：配制含硒量为1.0g/L的亚硒酸钠溶液(含亚硒酸钠2.2g/L)，并灭菌备用；
(4)制备酸奶
将1000L鲜牛乳或羊乳或还原乳过滤除去杂质，冷却至4℃后贮存，配制时在其中加入白砂糖40-80kg，在15-25Mpa下均质，于120-140℃下杀菌5-15秒或85-95℃下杀菌5-20分钟，冷却至40-50℃后，加入含硒量为1.0g/L的亚硒酸钠溶液0.1-0.3L和硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂2-10L，充分搅拌均匀，然后接入菌种液A10-20L和菌种液B10-20L，在40-42℃下发酵3.5-6h，控制酸度60-80T，最后在2-8℃下冷藏8-24h，即得到所需的产品。所述还原乳可用奶粉和软化水配制，在1000L软化水中加入120-150kg淡奶粉。
上述方法获得的富含硒氨基酸的益生菌酸奶中乳酸菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的cfu数分别为109/mL、107/mL、108/mL、108/mL和108/mL；富含硒氨基酸的益生菌酸奶中总含硒量为0.1-0.32mg/L，其中硒氨基酸含量在50％以上，其主要组成为硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸。
有益效果：
本发明所提供的富含硒氨基酸的益生菌酸奶优点和积极效果为：
1)本发明由于在牛乳(羊乳或还原乳)中接入对人体有益的双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，通过合适的制备工艺，使本发明的酸奶中的双歧杆菌活菌数保持较高的水平，可达107cfu/g产品。
2)本发明利用双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，在酸奶发酵过程中，将添加于牛乳(羊乳或还原乳)的无机硒转化为硒氨基酸，其转化率大于50％。
3)本发明在酸奶发酵过程中，添加于牛乳(羊乳或还原乳)中的无机硒可显著促进双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的增殖。
4)本发明所制成的产品——富含硒氨基酸的益生菌酸奶，可同时发挥酸奶、益生菌以及有机硒三者的综合保健功能；这显然能够更好的改善机体内生态环境、拮抗病原微生物，增强机体免疫功能、抵抗肿瘤、预防疾病。
四、具体实施方式
实施例1
本实例所用的配料：鲜牛乳1000L，白砂糖50kg，含双歧杆菌的菌种液10L，含嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的菌种液10L，含硒量为1.0g/L的亚硒酸钠溶液0.2L和硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂4L。制备过程：将鲜牛乳过滤除杂质→冷却至4℃贮存加入白砂糖→20Mpa均质→120℃下杀菌10秒→冷却至45℃→加入亚硒酸钠溶液和硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂，充分搅拌均匀→接入菌种液A和B，搅拌→灌装→在42℃下发酵4h，控制酸度60-80T，在6℃下冷藏后熟8h→成品。
菌种液A的制备：鲜牛乳10L→115℃下灭菌15分钟→冷至37℃→接种双歧杆菌种子液(从市售光明牌益生菌酸奶中用青岛高科园海博生物技术有限公司BLB培养基分离培养而得)0.2L→在37℃发酵培养24h制得菌种液A。
菌种液B的制备：鲜牛乳10L→115℃灭菌15分钟→冷至40℃→接种保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种子液(嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌之比为2∶1∶1，从北京生物发酵研究所购买)0.2L→在40℃发酵培养6h，制得菌种液B。
制备硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂：按每升水中含有50g寡糖、5g蛋氨酸、5g丝氨酸、5g半胱氨酸配制混合溶液，并灭菌备用；
制备亚硒酸钠溶液：配制含硒量为1.0g/L的亚硒酸钠溶液(含亚硒酸钠2.2g/L)，并灭菌备用；
上述获得的富含硒氨基酸的益生菌酸奶中乳酸菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的cfu数分别为4.0×109/mL、3.2×107/mL、1.3×109/mL、9.0×108/mL和1.5×109/mL；富含硒氨基酸的益生菌酸奶中含硒量为0.203mg/kg，其中硒氨基酸含量为53.5％，其主要组成为硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸。
实施例2
本实例所用的配料：淡奶粉120kg、白砂糖70kg、菌种液A20L、菌种液B20L、含硒量为1.0g/L的亚硒酸钠溶液0.3L和硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂5L。制备过程：上述原料(除菌种、无机硒和硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂)用软化水配制，溶至1000L→过滤除杂质→冷却至4℃，→25Mpa下均质→135℃杀菌5秒钟，→冷却至50℃→加入亚硒酸钠溶液和硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂，充分搅拌均匀→接入菌种液A和B，搅拌→灌装→在40℃下发酵4h，控制酸度60-80T→4℃下冷藏8h→成品。
菌种液A的制备：鲜牛乳20L→115℃下灭菌15分钟→冷至37℃→接种双歧杆菌种子液(从市售光明牌益生菌酸奶中用青岛高科园海博生物技术有限公司BLB培养基分离培养而得)0.6L→在37℃发酵培养24h制得菌种液A。
菌种液B的制备：鲜牛乳20L→115℃灭菌15分钟→冷至40℃→接种保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种子液0.6L(嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌之比为2∶1∶1，从北京生物发酵研究所购买)→在40℃发酵培养6h，制得菌种液B。
制备硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂：按每升水中含有40g寡糖、10g蛋氨酸、5g丝氨酸、5g半胱氨酸配制混合溶液，并灭菌备用；
制备亚硒酸钠溶液：配制含硒量为1.0g/L的亚硒酸钠溶液(含亚硒酸钠2.2g/L)，并灭菌备用；
上述获得的富含硒氨基酸的益生菌酸奶中乳酸菌总数、双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的cfu数分别为1.0×109/mL、2.3×107/mL、5.5×108/mL、4.0×108/mL和2.9×109/mL；富含硒氨基酸的益生菌酸奶中含硒量为0.317mg/kg，其中硒氨基酸含量为55.7％，其主要组成为硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸。

Claims (3)

1、富含硒氨基酸的益生菌酸奶的生产方法，其配料组成是：鲜牛乳或羊乳或还原乳1000L，白砂糖40-80kg，含双歧杆菌的菌种液10-20L，含保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的菌种液10-20L，含硒量为1.0g/L的亚硒酸钠溶液0.1-0.3L和硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂2-10L；其生产方法包括以下步骤：
(1)制备菌种
(a)菌种液A的制备：取牛乳或羊乳或还原乳在108-115℃下灭菌25-30分钟，冷却至40℃以下，按牛乳体积的1-5％的接种双歧杆菌种子液，在37-38℃下发酵培养24-30h，制得含双歧杆菌的菌种液A；
(b)菌种液B的制备：取牛乳或羊乳或还原乳在108-115℃下灭菌25-30分钟，冷却至50℃以下，按牛乳体积的1-5％接种保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种子液，其中嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌及保加利亚乳杆菌体积之比为2∶1∶1，在37-43℃下发酵培养2-6h，制得含嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌及保加利亚乳杆菌的菌种液B；
(2)制备硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂：按每升水中含有20-100g寡糖、2-10g蛋氨酸、2-10g丝氨酸、2-10g半胱氨酸配制混合溶液，并灭菌备用；
(3)制备亚硒酸钠溶液：配制含硒量为1.0g/L的亚硒酸钠溶液，并灭菌备用；
(4)制备酸奶
将1000L鲜牛乳或羊乳或还原乳过滤除去杂质，冷却至4℃后贮存，配制时在其中加入白砂糖40-80kg，在15-25Mpa下均质，于120-140℃下杀菌5-15秒或85-95℃下杀菌5-20分钟，冷却至40-50℃后，加入含硒量为1.0g/L的亚硒酸钠溶液0.1-0.3L和硒氨基酸转化与益生菌生长促进剂2-10L，充分搅拌均匀，然后接入菌种液A10-20L和菌种液B10-20L，在40-42℃下发酵3.5-6h，控制酸度60-80T，最后在2-8℃下冷藏8-24h，即得到所需的产品。
2、根据权利要求1所述的富含硒氨基酸的益生菌酸奶的生产方法，其特征在于，还原乳可用奶粉和软化水配制，在1000L软化水中加入120-150kg淡奶粉。
3、用权利要求1和2所述的富含硒氨基酸的益生菌酸奶的生产方法获得的产品。
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