TWI692307B - 發酵乳製品的製備方法 - Google Patents

Abstract

一種發酵乳製品的製備方法包含步驟(a)至步驟(c)。在該步驟(a)中，將乳組成成份與菌種混合進行發酵處理，形成發酵物。在該步驟(b)中，將該發酵物進行破乳處理及冷卻處理，形成冷卻發酵物，其中，該冷卻處理的過程中同時進行該破乳處理，該冷卻處理的冷卻溫度為16℃至25℃，且該破乳處理的攪拌速度為10rpm至50rpm。在該步驟(c)中，將該冷卻發酵物冷卻至10℃以下。

Description

發酵乳製品的製備方法

本發明是有關於一種食品的製備，特別是指一種發酵乳製品的製備方法。

中國大陸公開專利第103766487號揭示一種無添加劑的攪拌型風味發酵乳的製備方法。該方法包含將部分無抗生鮮乳升溫至45℃至50℃，接著，加入乳清蛋白粉並攪拌15分鐘至20分鐘，然後，靜止水合30分鐘至50分鐘，形成水合後乳液。將該水合後乳液與白砂糖混合並攪拌15分鐘至20分鐘，接著，降溫到2℃至6℃。然後，加入生牛乳並攪拌5分鐘至10分鐘。接著，進行預熱、均質、殺菌及冷卻處理，形成處理後的乳液。將該處理後的乳液冷卻到41℃至43℃，接著，經接種及發酵，形成發酵乳，其中，發酵劑選自於保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌或乳雙歧桿菌。然後，將該發酵乳以攪拌方式進行破乳，且攪拌5分鐘至10分鐘。接著，降溫到18℃至20℃並進行罐裝，獲得罐裝後產品。將該罐裝後產品置於冷藏庫中進行降溫，並降溫到2℃至6℃，且於該溫度下置放10小時至12小時。

該方法雖能夠讓發酵乳具有胞外多糖等黏性物質及香氣物質，以使該發酵乳具有適當的口感及香氣。然而，該方法所獲得的發酵乳於貯放期間易有乳清蛋白不斷析出，使得產品賣相不佳，而存在有讓消費者對品質有所疑慮而無法接受的問題。

因此，本發明的一目的，即在提供一種發酵乳製品的製備方法。該方法不需添加例如安定劑(例如乳清蛋白粉、乳蛋白強化物、修飾澱粉或果膠等)或穩定劑等添加劑，而能夠使所獲得的發酵乳製品於貯放期間不易有乳清析出。

於是，本發明發酵乳製品的製備方法包含步驟(a)至步驟(c)。在該步驟(a)中，將乳組成成份與菌種混合進行發酵處理，形成發酵物。在該步驟(b)中，將該發酵物進行破乳處理及冷卻處理，形成冷卻發酵物，其中，在該冷卻處理的過程中同時進行該破乳處理，該冷卻處理的冷卻溫度為16℃至25℃，且該破乳處理的攪拌速度為10rpm至50rpm。在該步驟(c)中，將該冷卻發酵物冷卻至10℃以下。

本發明的功效在於：透過該破乳處理及該冷卻處理同時進行，並控制該破乳處理的攪拌速度及該冷卻處理的冷卻溫度，本發明發酵乳製品的製備方法所獲得的發酵乳製品在未含有添加劑的存在下於貯放期間不易有乳清析出。

本發明發酵乳製品的製備方法包含步驟(a)至步驟(c)。在該步驟(a)中，將乳組成成份與菌種混合進行發酵處理，形成發酵物。在該步驟(b)中，將該發酵物進行破乳處理及冷卻處理，形成冷卻發酵物，其中，在該冷卻處理的過程中同時進行該破乳處理，該冷卻處理的冷卻溫度為16℃至25℃，且該破乳處理的攪拌速度為10rpm至50rpm。在該步驟(c)中，將該冷卻發酵物冷卻至10℃以下。

步驟(a)

該乳組成成份包含乳蛋白質。該乳蛋白質來自生乳、鮮乳、乳粉，或牛乳等。該乳組成成份包含乳源。該乳源可單獨使用一種或混合多種使用。該乳源例如但不限於生乳、鮮乳、乳粉，或牛乳等。以該乳組成成份的總量為100wt%計，該乳蛋白質的含量範圍為3.4wt%以上。在本發明的一些實施態樣中，該乳蛋白質的含量範圍為3.6wt%至3.9wt%。在本發明的一些實施態樣中，該乳組成成份還包含水，用來調整該乳組成成份的乳蛋白質含量。當混合多種乳源或將至少一乳源與水混合時，進行均質化處理，以使該乳組成成份中之乳脂肪細小化且均勻分佈呈安定化的狀態，可防止乳脂肪上浮分層。

在該乳組成成份與該菌種接種前，可對該乳組成成份進行殺菌處理。該殺菌處理並無特別限制，可採以往製作發酵乳製品之殺菌處理方式來進行。

該菌種並無特別限制，可採以往發酵乳製品所使用的菌種。該菌種例如但不限於鏈球菌或乳酸菌等。在本發明的一些實施態樣中，該菌種為乳酸菌。該發酵處理並無特別限制，可採以往乳製品發酵處理方式來進行。該發酵物的pH控制在4.6以下，以使該乳組成成份能夠形成凝乳。該發酵處理的溫度範圍為33℃至43℃，且時間範圍為6小時至10小時。在本發明的一些實施態樣中，該發酵處理的溫度範圍為33℃至37℃，且時間範圍為9小時至10小時。

步驟(b)

為使發酵乳製品於貯放期間不易有乳清析出，該破乳處理及該冷卻處理需同時進行、該破乳處理的攪拌速度控制在10rpm至50rpm，且該冷卻處理的冷卻溫度控制在16℃至25℃。該破乳處理及該冷卻處理需同時並行，也就是在該冷卻處理的持續降溫到16℃至25℃的過程中伴隨且同步進行該破乳處理。本發明的一些實施態樣中，該破乳處理的攪拌速度為20rpm至35rpm，且該冷卻處理的冷卻溫度為18℃至23℃。該冷卻處理的冷卻時間範圍為2小時至8小時。

步驟(c)

為使發酵乳製品具有更穩定的質地(例如組織結構)，較佳地，該冷卻的時間範圍為6小時至14小時。

本發明發酵乳製品的製備方法可適用於製備優酪乳或攪拌型優格。

本發明將就以下實施例來作進一步說明，但應瞭解的是，該等實施例僅為例示說明之用，而不應被解釋為本發明實施之限制。

實施例1  優酪乳

步驟(a)，將30wt%的生乳(來源：符合CNS3055生乳標準乳源)、9wt%的乳粉及61wt%的水容置於一個容器中進行混合處理及殺菌處理，形成乳組成成份。該乳組成成份的混合處理的攪拌速度為60rpm、溫度為50±10℃且時間為5分鐘。以該乳組成成份的總量為100wt%計，乳蛋白質的含量為3.6wt%。接著，將乳酸菌接種至該乳組成成份中，並於35±2℃進行9.5小時的發酵處理，且發酵至pH為4.6以下，形成發酵物，其中，該乳酸菌的添加量為該乳組成成份的1wt%，亦即，每100克的該乳組成成份，添加1克的乳酸菌。

步驟(b)，利用一台包含10℃以下冰水的冷卻裝置夾設該容器並以4±1℃/hr的降溫速度進行冷卻處理，同時，利用一台攪拌裝置以35rpm的攪拌速度對該發酵物進行破乳處理，且在該破乳處理完成後，持續攪拌至冷卻溫度達到18℃，形成冷卻發酵乳。

步驟(c)，對該冷卻發酵乳進行充填及包裝處理，並冷卻至10℃以下，且在該溫度下靜置10小時。

實施例2至3

該實施例2至3的優酪乳的製備方法與該實施例1的優酪乳的製備方法類似，不同在於：改變步驟(a)的乳蛋白質含量與發酵處理的時間，及步驟(b)的攪拌速度與冷卻最終溫度，參閱表1。

比較例1

該比較例1的優酪乳的製備方法與該實施例1的優酪乳的製備方法類似，不同在於：在該步驟(a)中，乳蛋白質的含量為3.9wt%，且在該步驟(b)中，該破乳處理的攪拌速度為60rpm，及該冷卻處理的冷卻最終溫度為20℃。

比較例2

該比較例2的優酪乳的製備方法與該實施例1的酪乳的製備方法類似，不同在於：在該步驟(a)中，乳蛋白質的含量為3.9wt%，且在該步驟(b)中，是先以攪拌速度為60rpm進行10分鐘的破乳處理，然後，待該破乳處理完成後，再進行冷卻處理，而該冷卻處理的冷卻最終溫度為20℃，且該冷卻處理的過程中仍持續攪拌至達到冷卻最終溫度。

比較例3

該比較例3的優酪乳的製備方法與該實施例1的優酪乳的製備方法類似，不同在於：在該步驟(a)中，乳蛋白質的含量為3.9wt%，且在該步驟(b)中，該破乳處理的攪拌速度為40rpm，及該冷卻處理的冷卻最終溫度為15℃。

比較例4

該比較例4的優酪乳的製備方法與該實施例1的優酪乳的製備方法類似，不同在於：在該步驟(a)中，乳蛋白質的含量為3.9wt%，且在該步驟(b)中，是先以攪拌速度為40rpm進行1分鐘的破乳處理，然後，待該破乳處理完成後，再進行冷卻處理，而該冷卻處理的冷卻最終溫度為20℃，且該冷卻處理的過程中仍持續攪拌至達到冷卻最終溫度。

比較例5

該比較例5的優酪乳的製備方法與該實施例1的優酪乳的製備方法類似，不同在於：在該步驟(a)中，乳蛋白質的含量為3.9wt%，且在該步驟(b)中，該破乳處理的攪拌速度為50rpm，及該冷卻處理的冷卻最終溫度為15℃。

比較例6

步驟(a)，將20wt%的生乳(來源：符合CNS3055生乳標準乳源)、9.5wt%的乳粉、70.1wt%的水，及0.4wt%果膠(來源：柑橘果皮；成分：柑橘果膠)容置於一個容器中進行混合處理及殺菌處理，形成乳組成成份。該混合處理的攪拌速度為60rpm、溫度為50±10℃且時間為5分鐘。以該乳組成成份的總量為100wt%計，乳蛋白質的含量為3.5wt%。接著，將乳酸菌接種至該乳組成成份中，並於35±2℃進行9.5小時的發酵處理，且發酵至pH為4.6以下，形成發酵物，其中，該乳酸菌的添加量為該乳組成成份的1wt%，亦即，每100克的該乳組成成份，添加1克的乳酸菌。

步驟(b)，利用一台包含10℃以下冰水的冷卻裝置夾設該容器並以4±1℃/hr的降溫速度進行冷卻處理，同時，利用一台攪拌裝置以40rpm的攪拌速度對該發酵物進行破乳處理，且在該破乳處理完成後，持續攪拌至冷卻溫度達到7℃，形成冷卻發酵乳。對該冷卻發酵乳進行充填及包裝處理，並靜置於10℃以下的環境中24小時。

比較例7

步驟(a)，將25wt%的生乳(來源：符合CNS3055生乳標準乳源)、10.5wt%的乳粉、64.5wt%的水容置於一個容器中進行混合處理及殺菌處理，形成乳組成成份。該混合處理的攪拌速度為60rpm、溫度為50±10℃且時間為5分鐘。以該乳組成成份的總量為100wt%計，乳蛋白質的含量為4wt%。接著，將乳酸菌接種至該乳組成成份中，並於35±2℃進行9小時的發酵處理，且發酵至pH為4.6以下，形成發酵物，其中，該乳酸菌的添加量為該乳組成成份的1wt%，亦即，每100克的該乳組成成份，添加1克的乳酸菌。

步驟(b)，利用一台攪拌裝置以60rpm的攪拌速度對該發酵物進行破乳處理，同時，利用一台包含10℃以下冰水的冷卻裝置夾設該容器並以4±1℃/hr的降溫速度進行冷卻處理，且在該破乳處理完成後，持續攪拌至冷卻溫度達到7℃，形成冷卻發酵乳。提供糖膠水溶液，並使該糖膠水溶液依序進行均質處理、殺菌處理及冷卻處理，形成經處理的糖膠水溶液，其中，該糖膠水溶液包含0.8wt%的果膠(來源：柑橘果皮；成分：柑橘果膠)及99.2wt%的水，且該冷卻處理的冷卻溫度為7℃。將100克的該冷卻發酵乳及100克的該經處理的糖膠水溶液混合，接著，進行充填及包裝處理，並靜置於10℃以下的環境中18小時。

評價項目

口感量測：將實施例1至3及比較例1至7的優酪乳由貯存環境中取出後，由6位品評人員應於10分鐘內完成試吃，並進行濃稠度的口感評價，且取平均值，其中，滿分為7分，濃稠度最高，最低為1分，濃稠度最低，每一間距差異以1分來給分，並以實施例1的優酪乳作為對照組且口感評價為4分。

黏度量測：利用No.2攪拌棒對實施例1至3及比較例1至7的優酪乳進行3分鐘的攪拌處理，然後，利用Brookfield黏度計進行黏度測定，且量測過程中將溫度控制在10℃至13℃間 。

離水率(單位：%)量測：將實施例1至3及比較例1至7的優酪乳在7℃的環境下靜置14天，然後，倒出上層的淡黃色液體(即乳清)並秤重(W1，克)。接著，計算出離水率。該計算方式為離水率(%)=(W1/優酪乳的重量)×100%。

表1

綜上所述，透過該破乳處理及該冷卻處理同時進行，本發明發酵乳製品的製備方法所獲得的發酵乳製品在未含有添加劑的存在下於貯放期間不易有乳清析出，故確實能達成本發明的目的。

惟以上所述者，僅為本發明的實施例而已，當不能以此限定本發明實施的範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作的簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋的範圍內。

無。

Claims (6)

1. 一種發酵乳製品的製備方法，包含： 步驟(a)，將乳組成成份與菌種混合進行發酵處理，形成發酵物； 步驟(b)，將該發酵物進行破乳處理及冷卻處理，形成冷卻發酵物，其中，該冷卻處理的過程中同時進行該破乳處理，該冷卻處理的冷卻溫度為16℃至25℃，且該破乳處理的攪拌速度為10rpm至50rpm；及 步驟(c)，將該冷卻發酵物冷卻至10℃以下。
2. 如請求項1所述的發酵乳製品的製備方法，其中，在該步驟(b)中，該冷卻處理的冷卻溫度為18℃至23℃。
3. 如請求項1所述的發酵乳製品的製備方法，其中，在該步驟(b)中，該破乳處理的攪拌速度為20rpm至35rpm。
4. 如請求項1所述的發酵乳製品的製備方法，其中，在該步驟(a)中，該發酵物的pH在4.6以下。
5. 如請求項1所述的發酵乳製品的製備方法，其中，在該步驟(a)中，該發酵處理的溫度範圍為33℃至43℃，且時間範圍為6小時至10小時。
6. 如請求項1所述的發酵乳製品的製備方法，其中，在該步驟(c)中，該冷卻的時間範圍為6小時至14小時。