CN114711384A - 一种新型植物豆腐的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型植物豆腐的制作工艺，包括以下步骤：挑取新鲜饱满的非转基因大豆作为原料，进行二次选料，加入山泉水浸泡；然后与山泉水混合进行粗磨和两轮精磨，得到的浆液经80～300目的滤网过滤，过滤后的豆浆液经煮沸脱腥并除去泡沫，振碎其中浆质使浆质均匀分布，待冷却后，再经过80～300目的滤网过滤；加入适量内酯凝固剂，得到成型的豆腐；成型后的豆腐经过灌装、封口、蒸汽灭菌后，送至清水槽内冷却至常温，再送至冷库并在3小时内降温至1～3℃；本发明工艺制作得到的新型植物豆腐中植物蛋白、植物纤维、植物大豆微量元素得到保留，营养更新鲜，绿色健康，安全无添加剂，符合食品卫生要求，便于低温储藏和运输。

Description

一种新型植物豆腐的制作工艺
技术领域
本发明涉及豆制品食品加工领域，具体涉及一种新型植物豆腐的制作工艺。
背景技术
植物豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。同时，植物豆腐的营养极高，不仅含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6，而且植物豆腐的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品，是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。
随着生活水平不断提高，人们对植物豆腐食品的要求，除满足日常温饱要求外还要求卫生安全，还要有营养，有利于健康，以及口感好等。
目前豆类食品的加工品种和制作方法越来越多样化。例如浸泡、去壳、磨浆、滤浆、采用凝固剂盐卤、石膏、卤水以及日本引进的内酯等固化剂制作不同品种的植物豆腐。传统的植物豆腐制备工艺是将黄豆用水浸泡约6小时后去壳，然后磨成浆，滤去豆渣，放入锅内烧开，再除去泡沫，最后用卤水或石膏水进行点卤。而内酯豆腐则是用葡萄糖酸内酯为凝固剂生产的豆腐，其改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，提高豆腐的保水率，使得豆腐质地细嫩、有光泽、适口性好。
但现有工艺制作的植物豆腐，还存在不够细腻和滑嫩、弹性和韧性差，植物纤维和植物蛋白保存不够完整等缺点。
因此，对植物豆腐制作工艺进行改进，从而使制作得到的豆腐更加细腻滑嫩，营养新鲜，植物蛋白、植物纤维、植物大豆微量元素得以完整保留，安全无添加剂，符合食品卫生要求，满足人们对植物豆腐豆制品的需求，是非常有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型植物豆腐的制作工艺。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种新型植物豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
(1)筛检和浸泡：挑选新鲜饱满的非转基因大豆作为原料，经筛选分检去除劣豆；洗净后，加入山泉水浸泡3～6h；浸泡后，再进行筛选去除杂质；
(2)粗磨和过滤：将去除杂质后的大豆取出，按1：3～1：5重量比例与山泉水进行混合磨浆，将得到的粗磨浆液经60～120目的滤网过滤；
(3)精磨和过滤：过滤后的粗磨浆液按1：3～1：5重量比例与山泉水进行两次磨浆，得到的精磨浆液经80～300目的滤网过滤；
(4)煮制和匀浆：将滤网过滤后的精磨浆液煮沸至100℃脱腥，除去泡沫，停止加热，振碎其中浆质使浆质均匀分布；
(5)冷却滤浆：待冷却至80～90℃后，再经过60～300目的滤网过滤；
(6)点浆凝固：向煮制过滤后的豆浆液中加入适量内酯凝固剂，搅拌混合1～2min后，保温80～90℃，静置5～15min，凝固得到成型的豆腐；
(7)灌装灭菌：成型后的豆腐进行灌装、封口、蒸汽灭菌，得到豆腐成品；
(8)冷却保鲜：将豆腐成品送至清水槽内冷却至常温，再送至冷库并在3小时内降温至1～3℃，保持1～3℃低温储藏和运输。
优选的，所述步骤(2)和步骤(3)的山泉水用超滤膜处理。
优选的，超滤膜的孔径为0.05μm～1nm。
优选的，所述步骤(6)搅拌速度为140～160rpm。
优选的，所述步骤(6)内酯凝固剂为葡萄糖酸内酯水溶液。
优选的，所述步骤(6)内酯凝固剂的用量为豆浆液重量0.1～0.2％。
优选的，所述步骤(7)蒸汽灭菌的温度为78～80℃。
优选的，所述步骤(8)冷库设有冷风循环降温设备。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明的制作工艺，根据不同产品的要求选择80～300目的滤网过滤，制备得到植物蛋白豆奶、植物豆干、传统豆腐花、植物凉拌豆腐、植物豆腐果冻以及吸管吸食的新式豆腐花等六种形态的新型植物豆腐。
(2)本发明的制作工艺，在传统豆腐制作工艺方法的基础上，结合超滤膜过滤、自动化的无菌灌装封口、高温瞬时巴氏杀菌、冷库冷网循环降温等现代化科技手段，实现豆腐的工业化生产。
(3)本发明的制作工艺，通过筛选机筛选分检和湿豆筛查冲选进行二次选料，挑选得到的大豆无须去壳处理，而且粗磨后的豆浆直接进行两次精磨，改变传统豆腐磨浆去除渣料的做法，使得植物蛋白、植物纤维、植物大豆微量元素等得到保留，营养更为丰富，克服现有工艺制作的植物豆腐存在的植物纤维和植物蛋白保存不够完整等缺点。
(4)本发明的制作工艺，成型后的豆腐经蒸汽灭菌后，迅速送至清水槽内冷却至常温，再迅速送至冷库，迅速的物理降温方式使得每批次大量生产的豆腐可以在三小时内降温至1～3℃，确保豆腐新鲜和营养不流失，并且豆腐的口感冰爽清凉，满足人们对豆制品凉拌口味的需求。
(5)本发明制得的新型植物豆腐，细腻滑嫩，弹性和韧性好，营养新鲜，绿色健康，安全无添加剂，既符合食品卫生要求，又便于低温储藏和运输。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明。
实施例
一种新型植物豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
(1)筛检和浸泡：挑选新鲜饱满的国产非转基因植物大豆作为原料，经干豆筛选机筛选分检，淘汰劣质大豆；将分检得到的优质大豆洗净后，加入山泉水浸泡5h；浸泡后，优质大豆再经过湿豆筛查冲选，进行第二次筛选分检，去除沙尘杂质；
(2)粗磨和过滤：将去除杂质后的大豆取出，按1：3～1：5重量比例与山泉水进行混合磨浆，将得到的粗磨浆液经60～120目的滤网过滤；山泉水用超滤膜处理，超滤膜的孔径为0.05μm；
(3)精磨和过滤：过滤后的粗磨浆液按1：3～1：5重量比例与山泉水进行两次磨浆，得到的精磨浆液经80～300目的滤网过滤；山泉水用超滤膜处理，超滤膜的孔径为0.05μm；
(4)煮制和匀浆：将滤网过滤后的精磨浆液煮沸至100℃脱腥，除去泡沫，停止加热；振碎其中浆质使浆质均匀分布；
(5)冷却和滤浆：待冷却至80～90℃后，根据不同植物豆腐产品的要求，再经过60～300目的滤网过滤；
(6)点浆凝固：向煮制过滤后的豆浆液中加入葡萄糖酸内酯水溶液，葡萄糖酸内酯水溶液的用量为豆浆液重量0.2％，搅拌混合1～2min后，搅拌速度为150rpm，保温80～90℃，静置5～15min，凝固得到不同的植物豆腐产品；
(7)灌装灭菌：成型后的豆腐进行灌装、封口、蒸汽灭菌，得到豆腐成品；蒸汽灭菌的温度为78～80℃；
(8)冷却保鲜：经巴氏杀菌成的豆腐成品迅速送至清水槽内冷却至常温，降至常温的豆腐必须马上转移至专业的冷库保存，并在3小时内降温至2℃保存，专业冷库设有冷风循环降温设备，使得每批次大量生产的植物豆腐都可以在三小时内降至1～3℃，迅速的物理降温方式可以确保豆腐的营养不流失，以及更好的保鲜储存。
值得说明的，
第一，本发明通过筛选机筛选分检和湿豆筛查冲选进行二次选料，挑选得到的大豆无须去壳处理。
第二，本发明粗磨后的豆浆直接进行两次精磨，改变传统豆腐磨浆去除渣料的做法，使得植物蛋白、植物纤维、植物大豆微量元素等得到保留，营养更为丰富，克服了现有工艺制作的植物豆腐存在的植物纤维和植物蛋白保存不够完整等缺点。
第三，本发明的植物豆腐成品采用万级无尘车间自动灌装封口，完整的生产链确保无菌生产，每盒植物豆腐从万级无尘车间生产出来后再次经过78～80℃蒸汽高温巴氏杀菌成型线“闪电杀菌”，使每盒植物豆腐确保豆腐成品“新鲜、可口、安全、健康”。
对比例1
使用与实施例中相同的原料，但步骤(1)至步骤(3)采用传统的植物豆腐“浸泡、去壳、磨浆、滤浆”的制作工艺，其余制作步骤与实施例保持一致。
对比例2
使用与实施例中相同的原料，但制作工艺中省略步骤(8)“将豆腐送至冷库并在3小时内降温至2℃”，其余制作步骤与实施例保持一致。
选取实施例、对比例1和对比例2制作工艺得到的豆腐进行对比。
对比例1的豆腐口感不细腻、不滑嫩；
对比例2的豆腐没有冰爽清凉口感；
实施例的豆腐细腻、滑嫩、具有冰爽清凉口感。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域普通技术人员来说，在不脱离本发明构思前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明保护范围。

Claims (8)

1.一种新型植物豆腐的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)筛检和浸泡：挑选新鲜饱满的非转基因大豆作为原料，经筛选分检去除劣豆；洗净后，加入山泉水浸泡3～6h；浸泡后，再进行筛选去除杂质；
(2)粗磨和过滤：将去除杂质后的大豆取出，按1：3～1：5重量比例与山泉水进行混合磨浆，将得到的粗磨浆液经60～120目的滤网过滤；
(3)精磨和过滤：过滤后的粗磨浆液按1：3～1：5重量比例与山泉水进行两次磨浆，得到的精磨浆液经80～300目的滤网过滤；
(4)煮制和匀浆：将滤网过滤后的精磨浆液煮沸至100℃脱腥，除去泡沫，停止加热，振碎其中浆质使浆质均匀分布；
(5)冷却滤浆：待冷却至80～90℃后，再经过60～300目的滤网过滤；
(6)点浆凝固：向煮制过滤后的豆浆液中加入适量内酯凝固剂，搅拌混合1～2min后，保温80～90℃，静置5～15min，凝固得到成型的豆腐；
(7)灌装灭菌：成型后的豆腐进行灌装、封口、蒸汽灭菌，得到豆腐成品；
(8)冷却保鲜：将豆腐成品送至清水槽内冷却至常温，再送至冷库并在3小时内降温至1～3℃，保持1～3℃低温储藏和运输。
2.根据权利要求1所述的新型植物豆腐的制作工艺，其特征在于，所述步骤(2)和步骤(3)的山泉水用超滤膜处理。
3.根据权利要求2所述的新型植物豆腐的制作工艺，其特征在于，超滤膜的孔径为0.05μm～1nm。
4.根据权利要求1所述的新型植物豆腐的制作工艺，其特征在于，所述步骤(6)搅拌速度为140～160rpm。
5.根据权利要求1所述的新型植物豆腐的制作工艺，其特征在于，所述步骤(6)内酯凝固剂为葡萄糖酸内酯水溶液。
6.根据权利要求1所述的新型植物豆腐的制作工艺，其特征在于，所述步骤(6)内酯凝固剂的用量为豆浆液重量0.1～0.2％。
7.根据权利要求1所述的新型植物豆腐的制作工艺，其特征在于，所述步骤(7)蒸汽灭菌的温度为78～80℃。
8.根据权利要求1所述的新型植物豆腐的制作工艺，其特征在于，所述步骤(8)冷库设有冷风循环降温设备。
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