CN110731387B - 一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐及其制备方法。该利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐的制备方法包括以下步骤：将大豆制成豆浆，加入凝固剂，制成所述豆腐；其中，所述凝固剂为酸奶，酸奶与氯化镁的组合，或者，酸奶、氯化镁与葡萄糖酸内酯的组合。本发明利用酸奶凝固剂制作的豆腐表面白析、细嫩，嗅之略有酸奶风味。烹饪过程中豆腐膨胀成多孔状且有弹性，香味扑鼻，口感滑嫩，也可以不经烹制配合果酱直接食用。以本发明的酸奶豆腐为原料可深加工成多种食品。

Description

一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐及其制备方法，属于豆制品制备技术领域。
背景技术
近年来，随着生活水平的不断提高，消费者的健康意识正在日益增长，天然植物原料食品和具有健康功能性的食品正受到人们的青睐，特别是以大豆为原料的相关食品。大豆中含有优质蛋白质、维生素E、异黄酮、卵磷脂和植物性的亚油酸等多种营养物质；与动物来源原料相比不含胆固醇。作为大豆成分之一的异黄酮是具有预防骨质疏松、缓和更年期综合症不适症状及预防动脉硬化等生理功能的生物活性物质，大豆正在引起健康食品业界的关注。
如今以大豆为原料开发的食品层出不穷，豆腐便是其中一种备受推崇的传统食品。以卤水、石膏点制的豆腐为代表，原理是靠游离的阳离子与豆浆中的蛋白质凝固而成。传统卤水豆腐口感有苦涩味，而且卤水中含有大量的氯化镁、氯化钠和其他金属离子等，对消化系统有不利影响；石膏中的硫酸钙、少量硅酸、氢氧化铝、硫化物及微量的铁、镁等物质，常食在人体内会形成结石，镁离子被过量食入后能抑制心血管和神经系统，所以，传统卤水、石膏豆腐大量摄入对人体具有副作用。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种豆腐及其制备方法，通过采用有别于传统卤水、石膏的凝固剂，单独或与传统凝固剂复配使用可制作出兼具酸奶、豆香风味、口感滑嫩、容易保存的豆腐。
为达到上述目的，本发明提供了一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐的制备方法，其包括以下步骤：
将大豆制成豆浆，加入凝固剂，制成所述豆腐；
其中，所述凝固剂为酸奶，酸奶与氯化镁的组合，或者，酸奶、氯化镁与葡萄糖酸内酯的组合。
在上述制备方法中，优选地，所述酸奶是通过对牛奶进行杀菌，冷却之后接种乳酸菌进行发酵得到的。其中，杀菌的温度可以为95℃、时间可以为300s。所采用的乳酸菌可以包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。发酵终点pH值可以控制为3.8-4.5；在接种乳酸菌之前，先将料液降温至42-43℃。发酵之后的酸奶的贮存温度≤4℃。
在上述制备方法中，优选地，当采用酸奶作为凝固剂时，以所述豆浆的质量计，所述酸奶的添加量占所述豆浆总质量的5-15％；当采用酸奶与氯化镁的组合作为凝固剂时，所述酸奶的添加量、所述氯化镁的添加量分别占所述豆浆总质量的1-8％、0.15-0.45％；当采用酸奶、氯化镁与葡萄糖酸内酯的组合作为凝固剂时，所述酸奶的添加量、所述氯化镁的添加量、所述葡萄糖酸内酯的添加量分别占所述豆浆总质量的1-8％、0.15-0.45％、0.20-0.80％。采用后两种组合的凝固剂，所得到的豆腐外观更细腻，风味有变化。豆腐的弹性硬度会有直接的变化，一般来说，氯化镁添加量越多豆腐硬度越高，内酯添加量越多豆腐越嫩滑，酸奶添加量越多酸奶味越突出。
在上述制备方法中，优选地，所述凝固剂分批加入到豆浆中；更优选地，先在30秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在3分钟内添加剩余的凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象，对豆花进行过滤挤压出水分后成型，制成所述豆腐。
在上述制备方法中，大豆可以带皮使用，也可以脱皮使用，优选地，所述大豆是经过脱皮处理的大豆，采用脱皮的大豆制成的豆浆做出来的豆腐细腻、口感好；更优选地，所述脱皮处理包括对大豆进行离心脱皮处理、碾磨脱皮处理和烘焙处理的步骤。
上述脱皮处理优选包括以下步骤：
(1)对大豆进行豆皮酥化处理；
(2)对经过豆皮酥化处理的大豆进行离心脱皮处理；
(3)对进行离心脱皮处理的大豆进行一次豆皮分离；
(4)对经过一次豆皮分离的大豆进行冷却处理；
(5)对经过冷却的大豆进行碾磨脱皮处理；
(6)对经过碾磨脱皮处理的大豆进行二次豆皮分离；
(7)对经过二次豆皮分离的大豆进行烘焙处理，再经过浸泡处理，完成大豆的脱皮处理。
在上述脱皮处理中，优选地，在步骤(1)中，豆皮酥化处理按照以下方式进行：在120-180秒的时间内，将大豆加温到80℃以上，使豆皮变酥。豆皮变酥之后易于脱落，便于进行后续的处理。豆皮的酥化处理可以采用流化床进行。
在上述脱皮处理中，优选地，在步骤(2)中，离心脱皮处理的转速为1000-2000rpm。对于大豆的离心脱皮处理可以使用具备离心碰撞原理的脱壳设备进行，实现大豆的首次脱皮。离心脱皮处理时间很短，伴随加速的同时几乎就可以完成脱皮。
在上述脱皮处理中，优选地，在步骤(3)中，一次豆皮分离通过垂直吹风分离的方式进行。该步骤主要用于分离豆皮和脱皮后的大豆，使经过首次脱皮的大豆进入垂直吸风系统，将较轻的豆皮、颗粒从大豆物料中分离出来。
在上述脱皮处理中，优选地，在步骤(4)中，冷却是指将经过一次豆皮分离的大豆冷却至常温或20℃以下。优选采用冷风进行。
在上述脱皮处理中，优选地，在步骤(5)中，碾磨脱皮处理通过基于碾磨原理的脱壳设备进行，通过脱壳设备的定磨部件和动磨部件对大豆进行挤压和搓擦。该步骤(5)使用基于碾磨原理的脱壳设备进行大豆第二次脱皮处理，其原理为：脱壳设备由定磨部件、动磨部件和间隙调节器等组成，定磨部件和动磨部件具有适当的齿型对大豆进行挤压和搓擦，挤压使大豆破碎，搓擦使大豆皮与仁分离。大豆经过一次离心脱皮之后，大部分大豆已经完成脱皮，豆瓣与豆皮已经得到良好的分离，但仍有5-6％的大豆处于豆皮半包裹状态，豆皮实际在结构上已与大豆分离，采用碾磨设备通过内部旋转辊上的转子(动磨部件)对半包裹的大豆的表皮进行摩擦打击，且大豆与大豆之间的表皮也有摩擦作用，从而达到半包裹豆皮与大豆进一步分离作用，提高脱皮效率。本发明所采用的碾磨设备是基于碾磨原理的脱壳设备(或称：碾磨机)，例如布勒(无锡)商业有限公司的MOZJ-27/200型脱壳机，单台产量4t/h，转速可变频调节，功率15KW，空载重量245KG，运行重量280KG。
在上述脱皮处理中，二次豆皮分离是指用风将豆皮与豆瓣吹分离，优选地，在步骤(6)中，二次豆皮分离通过垂直吹风分离的方式进行，并配合使用振动筛，具体可以采用以下方式：将需要进行分离的大豆铺设在振动筛上，首先进行振动去除胚芽粉，然后将豆皮与豆瓣经过垂直吹风进行分离。
在上述脱皮处理中，优选地，在步骤(7)中，经过烘焙处理的大豆的脱水率控制为1％-5％。烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测等。在烘焙处理中，铺豆操作可以采用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度可以控制为1-15cm。输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟，可以通过电机控制传送带的速度。在烘焙过程中，可以通过热风对大豆进行加热，加热温度控制在50-150℃。烘焙处理的时间优选控制为30-50分钟。最后使用冷风对大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下，然后检测大豆脱水率，烤制后大豆的脱水率控制在1％-5％，即达到含水率6-9％。
在上述脱皮处理中，优选地，在步骤(7)中，浸泡处理是将大豆置于80-95℃的碳酸氢钠水溶液中进行浸泡，碳酸氢钠水溶液溶液的pH值为8.0-8.5，浸泡时间为5-35分钟。
本发明还提供了按照上述方法利用酸奶作为凝固剂制备得到的豆腐，可以称为酸奶豆腐。
上述豆腐的包装方式可以采用：(1)软包装：将成型后的豆腐切成适当大小的方块放入到真空包装设备中进行真空包装。(2)塑盒包装：将成型好的豆腐切割成适当大小的方块放入到塑料盒中加入适当的无菌水除尽空气，用塑料薄膜封口。(3)利乐包：煮浆后的豆浆加入凝固剂混合均匀后灌入纸塑复合包装盒中，在40-90℃条件下成形30-60min，得到豆腐。
本发明利用酸奶凝固剂制作的豆腐表面白析、细嫩，嗅之略有酸奶风味。烹饪过程中豆腐膨胀成多孔状且有弹性，香味扑鼻，口感滑嫩，也可以不经烹制配合果酱直接食用。以本发明的酸奶豆腐为原料可深加工成多种食品。本发明的制作工艺简单，用料健康，成本低廉，易加工推广，减少了在豆腐制作过程传统凝固剂卤水、石膏的添加，赋予了豆腐新的品质，长期食用安全可靠，老少皆宜，是纯正的绿色食品，是一种消费市场巨大的产品。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
本发明所提供的酸奶豆腐可以是按照以下具体步骤制备的：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120-180秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中对经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：在脱壳机中对第一次脱壳后的大豆进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
对第二次脱壳后的大豆进行烘焙，烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
S1：铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1-15cm；
S2：输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟；
S3：烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在50-150℃，烘焙时间控制在30-50分钟；
S4：冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
S5：检测步骤用于检测大豆脱水率，烘焙后大豆的脱水率控制在1％-5％。
S6：制备豆浆：大豆烘焙冷却结束后，使用80-95℃的热水并通过在线管路对得到的烘焙大豆进行5-35分钟的浸泡，通过在线加入占目标豆浆产量0.15wt％的碳酸氢钠溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；浸泡结束后，对大豆进行磨浆、灭酶、除渣、均质，得到符合条件的大豆原浆。
3)酸奶发酵：
S1：基料杀菌：将牛奶加热到95℃，杀菌时间为300s；
S2：基料冷却：将S1处理的牛奶冷却到40-42℃输送到发酵罐中；
S3：接种发酵：将乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)在无菌环境中接种到S2处理后的牛奶中，时间为4-8h，终点pH为3.8-4.5，发酵完成后破乳备用，贮存温度≤4℃。
4)凝固剂方案：
(1)酸奶凝固剂：将酸奶发酵步骤中S3处理过的酸奶按照添加量为5％-15％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中。
(2)酸奶凝固剂与MgCl2复配：将酸奶发酵步骤中S3处理过的酸奶按照添加量为1％-8％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中，将MgCl2按照添加量0.15％-0.45％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中，以上料液混合均匀。
(3)酸奶凝固剂、MgCl2和δ-GDL(葡萄糖酸内酯)复配：将酸奶发酵步骤中S3处理过的酸奶按照添加量为1％-8％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中，将MgCl2按照添加量0.15％-0.45％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中，将δ-GDL按照添加量0.20％-0.80％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中，以上料液混合均匀。
实施例1
本实施例提供了一种酸奶豆腐的制备方法，其包括以下步骤：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120秒内加温到85℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中对经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：在脱壳机中对第一次脱壳后的大豆进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1cm；
输送步骤中输送豆层的传送带速率为0.5米/分钟；
烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在50℃，烘焙时间控制在30分钟；
冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下。
3)制备豆浆：大豆烘焙冷却结束后，使用85℃的热水并通过在线管路对得到的烘焙大豆进行5-35分钟的浸泡，通过在线加入占目标豆浆产量0.15wt％的碳酸氢钠溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；浸泡结束后，对大豆进行磨浆、灭酶、除渣、与其它原料进行混合均质、灭菌，最后灌装得到豆浆成品，检测brix值为15.6；
磨浆步骤：大豆浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.12％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上；
灭酶步骤和除渣步骤：在磨浆后，使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒；对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离；对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐；
混合均质和灭菌步骤：在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；制得豆浆。
4)酸奶凝固剂发酵：
S1：基料杀菌：将牛奶加热到95℃，杀菌时间为300s；
S2：基料冷却：将S1处理的牛奶冷却到41℃输送到发酵罐中；
S3：接种发酵：将乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)在无菌环境中接种到S2处理后的牛奶中，时间为7h，终点pH为3.9，发酵完成后破乳备用，贮存温度≤4℃。
5)豆腐的制作：
取上述制作的豆浆15kg在95℃条件下煮浆10min，得到熟豆汁；
将上述3.5kg酸奶加入到brix值为15.6的15kg熟豆汁中，先在30秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在3分钟内添加剩余凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象，将豆花舀入纱包放入木制模具中过滤挤压出水分后成型得到6.5kg酸奶豆腐。
6)成品包装：
将所得到的豆腐切割成与塑料软包装相适应得大小，将豆腐放入塑料软包中在真空条件下将包材封口，得到成品豆腐。
7)样品检测与品尝：
质构仪硬度检测设定参数：
测试类型：压缩
目标类型：距离
目标值：20mm
等待时间：0s
触发点负载：0.5g
测试速度：1.00mm/s
探头：TA10
夹具：TA-RT-KIT
循环次数：1次
在此条件下测得的豆腐断裂系数为86g，硬度为86g说明豆腐的弹性较好。
口感品尝：试验样品经过20人在味道、口感、外观三个维度进行评价。评价结果指出：样品外观细腻、光亮；口感嫩滑，具有弹性与质构检测结果相符；具有酸奶典型风味以及豆香味。
实施例2
本实施例提供了一种酸奶豆腐的制备方法，其包括以下步骤：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120秒内加温到85℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中对经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：在脱壳机中对第一次脱壳后的大豆进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1cm；
输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5米/分钟；
烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在50℃，烘焙时间控制在30分钟；
冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
3)制备豆浆：大豆烘焙冷却结束后，使用85℃的热水并通过在线管路对得到的烘焙大豆进行5-35分钟的浸泡，通过在线加入占目标豆浆产量0.15wt％的碳酸氢钠溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；浸泡结束后，对大豆进行磨浆、灭酶、除渣、与其它原料进行混合均质、灭菌，最后灌装得到豆浆成品，检测brix值为15.6；
磨浆步骤：大豆浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.12％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上；
灭酶步骤和除渣步骤：在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒；对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离；对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐；
混合均质和灭菌步骤：在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；制得豆浆。
4)酸奶凝固剂发酵：
S1：基料杀菌：将牛奶加热到95℃，杀菌时间为300s；
S2：基料冷却：将S1处理的牛奶冷却到40℃输送到发酵罐中；
S3：接种发酵：将乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)在无菌环境中接种到S2处理后的牛奶中，时间为8h，终点pH为3.8，发酵完成后破乳备用，贮存温度≤4℃。
S4：酸奶凝固剂与MgCl2复配：将酸奶发酵步骤中S3处理过的酸奶按照添加量为7％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中，将MgCl2配置成20％水溶液并按照MgCl2添加量0.30％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中，以上料液混合均匀。
5)豆腐的制作：
取豆浆15kg在95℃条件下煮浆10min；
将上述1kg酸奶加入到brix值为15.6的15kg熟豆汁中，MgCl2凝固剂溶液共添加0.2kg，先在45秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在3分钟内继续流加剩余凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象停止添加，观察到析清现象后破脑，将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制固定时间成型得到酸奶卤盐豆腐5.2kg。
6)成品包装：
将豆腐切割成与长方形塑料盒相适应的大小使豆腐放入盒中后与塑料盒壁有一定距离，向盒中注入无菌水，用塑料薄膜将其密封。
7)样品检测与品尝：
质构仪硬度检测设定参数：
测试类型：压缩
目标类型：距离
目标值：20mm
等待时间：0s
触发点负载：0.5g
测试速度：1.00mm/s
探头：TA10
夹具：TA-RT-KIT
循环次数：1次
在此条件下测得的豆腐断裂系数为82g，硬度为100g说明豆腐的硬度较高。
口感品尝：试验样品经过20人在味道、口感、外观三个维度进行评价。评价结果指出：样品外观细腻、光亮；口感硬度较高，具有弹性与质构检测结果相符；具有酸奶典型风味以及豆香味。
实施例3
本实施例提供了一种酸奶豆腐的制备方法，其包括以下步骤：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120秒内加温到85℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中将经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：将第一次脱壳后的大豆在脱壳机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1cm；
输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5米/分钟；
烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在50℃，烘焙时间控制在30分钟；
冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
3)制备豆浆：大豆烘焙冷却结束后，使用85℃的热水并通过在线管路对得到的烘焙大豆进行5-35分钟的浸泡，通过在线加入占目标豆浆产量0.15wt％的碳酸氢钠溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；浸泡结束后，对大豆进行磨浆、灭酶、除渣、与其它原料进行混合均质、灭菌，最后灌装得到豆浆成品，检测brix值为15.6；
磨浆步骤：大豆浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.12％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上；
灭酶步骤和除渣步骤：在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒；对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离；对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐；
混合均质和灭菌步骤：在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；制得豆浆。
4)酸奶凝固剂发酵：
S1：使用板式换热器将牛乳加热到85℃，杀菌时间为15s；
S2：利用板式换热器将S1处理的牛奶冷却到41℃输送到发酵罐中；
S3：选取优质乳酸菌菌种活化后接种到S2处理后的牛奶中，时间为7h，终点以pH为4.0，将发酵好的固体酸奶破乳、搅拌均匀在200bar的压力下均质，储存在4℃的环境下。
S4：酸奶凝固剂、MgCl2和δ-GDL(葡萄糖酸内酯)复配：将酸奶发酵步骤中S3处理过的酸奶按照添加量为3％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中，将MgCl2按照添加量0.25％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中，将δ-GDL按照添加量0.50％(质量比)加入至大豆烘焙步骤中S6处理过的豆浆中，以上料液混合均匀。
5)豆腐的制作：
取豆浆15kg在95℃条件下煮浆10min，冷却到4℃，将上述0.5kg酸奶、150gMgCl2溶液和75gδ-GDL溶液加入豆浆中，混匀浆料和凝固剂且保持混匀状态，温度保持在10℃，将混合物料在无菌环境下注入250mL的无菌纸塑包装中密封，水浴90℃加热45min，迅速冷却至室温得到成品。
6)样品检测与品尝：
质构仪硬度检测设定参数：
测试类型：压缩
目标类型：距离
目标值：20mm
等待时间：0s
触发点负载：0.5g
测试速度：1.00mm/s
探头：TA10
夹具：TA-RT-KIT
循环次数：1次
在此条件下测得的豆腐断裂系数为63g，硬度为63g说明豆腐的硬度较低，弹性较好。
口感品尝：试验样品经过20人在味道、口感、外观三个维度进行评价。评价结果指出：样品外观细腻、光亮；口感软嫩有弹性与质构检测结果相符；豆香味浓重酸奶风味较淡。

Claims (20)

1.一种利用酸奶作为凝固剂制备的豆腐的制备方法，其包括以下步骤：
将大豆制成豆浆，加入凝固剂，制成所述豆腐；
其中，所述凝固剂为酸奶与氯化镁的组合，或者，酸奶、氯化镁与葡萄糖酸内酯的组合；
当采用酸奶与氯化镁的组合作为凝固剂时，所述酸奶的添加量、所述氯化镁的添加量分别占所述豆浆总质量的1-8％、0.15-0.45％；
当采用酸奶、氯化镁与葡萄糖酸内酯的组合作为凝固剂时，所述酸奶的添加量、所述氯化镁的添加量、所述葡萄糖酸内酯的添加量分别占所述豆浆总质量的1-8％、0.15-0.45％、0.20-0.80％；
所述凝固剂分批加入到豆浆中；先在30秒内添加凝固剂总量的一半，匀速流加，充分搅拌直至出现成碎花现象后，再在3分钟内添加剩余的凝固剂，缓慢搅拌至出现大块成花瞬变现象，对豆花进行过滤挤压出水分后成型，制成所述豆腐；
所述大豆是经过脱皮处理的大豆，所述脱皮处理包括以下步骤：
(1)对大豆进行豆皮酥化处理；
(2)对经过豆皮酥化处理的大豆进行离心脱皮处理；
(3)对进行离心脱皮处理的大豆进行一次豆皮分离；
(4)对经过一次豆皮分离的大豆进行冷却处理；
(5)对经过冷却的大豆进行碾磨脱皮处理；
(6)对经过碾磨脱皮处理的大豆进行二次豆皮分离；
(7)对经过二次豆皮分离的大豆进行烘焙处理，再经过浸泡处理，完成大豆的脱皮处理。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述酸奶是通过对牛奶进行杀菌，冷却之后接种乳酸菌进行发酵得到的。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述杀菌的温度为95℃、时间为300s。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述发酵终点pH值为3.8-4.5。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其中，发酵之后的酸奶的贮存温度≤4℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述离心脱皮处理的转速为1000-2000rpm。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述碾磨脱皮处理通过基于碾磨原理的脱壳设备进行，通过脱壳设备的定磨部件和动磨部件对大豆进行挤压和搓擦。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤(7)中，经过烘焙处理的大豆的脱水率控制为1％-5％。
10.根据权利要求1或9所述的制备方法，其中，在所述烘焙处理中，铺豆采用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1-15cm。
11.根据权利要求1或9所述的制备方法，其中，在所述烘焙处理中，输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟。
12.根据权利要求1或9所述的制备方法，其中，在所述烘焙处理中，通过热风对大豆进行加热，加热温度控制在50-150℃。
13.根据权利要求1或9所述的制备方法，其中，所述烘焙处理的时间为30-50分钟。
14.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤(1)中，所述豆皮酥化处理按照以下方式进行：在120-180秒的时间内，将大豆加温到80℃以上，使豆皮变酥。
15.根据权利要求1或14所述的制备方法，其中，采用流化床进行豆皮酥化处理。
16.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述一次豆皮分离通过垂直吹风分离的方式进行；所述二次豆皮分离通过垂直吹风分离，并配合使用振动筛。
17.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤(4)，所述冷却是冷却到常温或20℃以下。
18.根据权利要求17所述的制备方法，其中采用冷风进行冷却。
19.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤(7)中，所述浸泡处理是将大豆置于80-95℃的碳酸氢钠水溶液中进行浸泡，所述碳酸氢钠水溶液溶液的pH值为8.0-8.5，浸泡时间为5-35分钟。
20.权利要求1-19任一项所述的方法制备得到的豆腐。
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不同凝固剂对豆腐品质的影响;宋雪健等;《黑龙江八一农垦大学学报》;20170630(第03期);第58-59页 *
宋雪健等.不同凝固剂对豆腐品质的影响.《黑龙江八一农垦大学学报》.2017,(第03期), *

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