KR101581334B1 - 수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부의 제조방법 - Google Patents

수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무알콜 수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부의 제조방법으로써 프로폴리스 추출공정에서 얻어지는 프로폴리스 추출액으로부터 에탄올을 제거하여 알콜이 함유되지 않은 무알콜 수용성 프로폴리스 추출액을 함유시키고 이와 동시에 두부 제조공정에서 응고제로 널리 사용되는 화학 응고제를 대체하여 석류 농축액을 응고제로 사용함으로써 새로운 약리성을 가지는 기능성 첨가물이 혼합된 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING FUNCTIONAL BEAN CURD}
본 발명은 무알콜 수용성 프로폴리스 추출액과 천연 한약재의 원료인 석류 농축액이 함유된 기능성 두부 제조방법에 관한 것으로서 프로폴리스 추출공정에서 얻어지는 프로폴리스 추출액으로부터 에탄올을 제거하여 알콜이 함유되지 않은 무알콜 수용성 프로폴리스 추출액을 첨가하고 이와 동시에 두부 제조공정에서 응고제로 널리 사용되는 화학 응고제인 황산칼슘 (CaSO4·2H2O), 탄산칼슘 (CaCO3·2H2O) 염화 마그네슘 (MgCl2·6H2O) 등을 대체하여 석류 농축액을 응고제로 사용함으로써 새로운 약리성을 가지는 기능성 첨가물이 첨가된 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 기능성 두부는 필수 아미노산이 다량 함유된 단백질, 아미노산, 칼슘, 미네랄 등이 많고 소화 흡수율이 좋으며 수용성 프로폴리스 추출액과 천연 한약재의 원료인 석류 농축액을 함유함으로써 일반 두부에 비해 미생물의 증가가 현저하게 억제됨을 알 수 있고 이는 프로폴리스 및 석류농축액이 갖는 강력한 항균작용에 의해 유통 보존기간 연장으로 신선도 및 저장성 향상 등 다수의 기능성을 갖는 고품질의 기능성 두부 제조방법에 관한 것이다.
종래의 두부는 단지 단백질과 지방 함량이 높은 것으로 알려진 통상의 식품 이었지만 이젠 시대가 변화 되어 웰빙 (Well-being) 추세에 따라 건강을 증진시키거나 질병을 예방하기 위한 목적으로 두부에 생리활성 기능성 물질인 프로폴리스 추출액과 천연 항산화제의 석류농축액을 첨가하여 영양학적 기능을 증진시킨 고부가가치가 높은 기능성 두부 제조 방법이다.
두부는 오래전부터 우리나라를 비롯, 중국, 일본 등 동양권에서 널리 이용되는 고단백 식품으로 약 2000년의 역사를 가진다.
종래부터 우리나라의 전통 식품중의 하나인 두부는 콩을 주원료로 하는 가공한 식품으로 정선된 콩을 물에 불린(침지) 후 맷돌과 같은 분쇄 수단을 이용하여 두유와 비지로 분리하고 분리된 두유를 일정한 온도에 가열하면서 간수 또는 화학적 응고제를 가한 후 압착하여 두부를 제조하는데 이러한 두부는 단백질 및 지방이 풍부하고 한국인의 식단에 자주 올라오는 전통식품 중의 하나이다
두부는 맛뿐만 아니라 영양도 뛰어난 식품으로 체내의 신진대사와 성장발육에 절대적으로 필요한 아미노산, 칼슘, 철분, 미네랄이 다량 함유된 단백질 식섬유 (4.29%), 회분 (5.29%) 그리고 100g당 열량이 79kcal인 영양학적 성분이 높은 주요 식품이다.
이러한 두부는 과다한 영양섭취 및 비균형성 음식으로 인한 비만이나 성인병에 대비하기 위한 건강식품으로서 각광받고 있으며 우리나라에서 4,000억개 이상이 판매되는 전통식품이지만, 전 근대적인 유통구조, 화학응고제의 이용 등으로 인하여 소비자들로부터 불신을 받고 있는 대표적인 식품의 한 예가 되고 있다.
두부와 관련하여 제기되는 문제점 중의 하나는 황산칼슘 (CaSO4·2H2O), 탄산칼슘(CaCO3·2H2O), 염화 마그네슘 (MgCl2·6H2O) 등의 화학 응고제가 소비자들로부터 불신을 받고 있다는데 있다.
이들 화학 응고제는 건강에 관심이 높은 소비자들에게 우려의 대상이 되고 있다. 두부 응고시 사용되는 염(금속이온에 의한 응고를 수행함)은 신장병, 고혈압 등 성인병 환자들은 물론 건강한 사람들에게도 좋지 않으며 또한 소금 맛이 강하게 되면 두부 고유의 맛을 떨어뜨릴 수 있다.
실제로 우리나라에서 가장 많이 쓰이는 응고제는 황산칼슘으로 전량 중국에서 수입되고 있으며 소비자 단체가 실시한 설문조사에 의하면 45% 이상의 주부는 값이 비싸다 하더라도 화학 응고제 대신 천연 응고제를 이용한 제품의 구매 의사를 밝히고 있다.
이러한 콩을 주원료로 가공한 식품들은 국민소득의 증대와 생활수준이 향상 되어 영양학적인 문제가 점차 해결 되어 많은 국민들은 식품의 제1기능인 영양학적 측면보다도 제2기능인 관능적인 측면에 관심을 보이기 시작했고, 더 나아가서는 최근에 식품의 제3기능으로 알려진 식품이 가지고 있는 영양, 맛 등을 포함한 생리활성 기능을 가지고 있는 기능성 식품으로 관심이 고조되고 있다.
두부의 제조방법에 관한 종래기술로는 한국공개특허 제2014-0143541호가 있다.
본 발명은 천연 항생물질인 프로폴리스 및 천연 한약재 원료인 석류 농축액을 이용한 두부를 만들어 기능성 식품의 영양성분을 향상시켜 부가가치를 높이고 국내 두부시장의 활성화는 물론 영양학적인 측면에서 풍부하고 기능적인 면에서 성인병 예방과 치료에 효과가 있는 기능성 두부를 제공하여 국민건강을 증진시키는데 목적이 있다.
또한 최근에는 유전자재조합 농산물 (GMO)이 국내에 다량 수입 되어 유통되고 있는데 2013년도 우리나라 콩 수입량은 29만톤중 이중 11만 6천톤이 GMO 콩 일 것으로 추정된다. 이러한 GMO 농산물로 만든 두부는 알레르기 유발문제, 항생제 내성문제, 독성문제 등 안전성에 관한 논란이 끊임없이 제기되어 있으므로 국내산 대두를 이용하여 기능성 식품을 개발하여 국내산 콩의 소비를 부각 시키고 아울러 국민건강을 증진 시키는데 궁극적인 본 발명의 목표가 있다.
상기 본 발명의 과제는 천연 항생물질인 무알콜 수용성 프로폴리스 추출액과 천연 응고제인 석류 농축액을 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 두부 제조방법에 의해 달성된다.
상기 본 발명의 과제는 구체적으로 대두와 물을 혼합한 후 마쇄하여 분리된 두유에 프로폴리스 추출액을 첨가시키는 공정 및 상기 두유에 석류농축액을 혼합하여 상기 두유를 응고시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 두부의 제조방법에 의해 달성된다.
상기 본 발명의 과제는 대두를 물에 침지하여 상기 대두를 팽윤시키는 단계와, 상기 대두를 물과 혼합하여 분쇄한 후 여과하여 두유와 비지를 분리하는 단계와, 상기 두유에 프로폴리스 추출액을 첨가하여 살균하는 단계 및 상기 살균된 두유에 석류농축액을 첨가하여 상기 두유를 응고시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 두부의 제조방법에 의해서도 달성된다.
상기 과제를 달성하기 위해, 상기 석류농축액은 상기 대두의 중량대비 3 내지 5중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 제조방법에 의해 만들어진 기능성 두부는 일반적으로 제조된 두부에 비해 생리활성 기능을 수행하는 영양물질이 다량 함유되어 있고, 특히 프로폴리스가 갖고 있는 강력한 항균, 항산화 작용, 면역력 강화기능 등을 이용할 수 있으며 단백질, 비타민, 아미노산 등 다양한 영양성분을 포함하고 있다. 또한 인체에 해가 없는 무화학 응고제로 만들어지는 장점이 있다.
본 발명에 따른 기능성 두부는 항균, 항산화 유효성분 물질을 함유하고 있어서 종래의 두부에 비해 미생물의 증가를 현저히 억제하여 두부의 유통기간 중 각종 바이러스 및 세균 등의 번식을 억제하여 저장성(보존성)이 우수하고 따라서 유통보존 기간을 상대적으로 증가시키고 조리 후에도 산패를 억제할 수 있다. 또한 두부 제조과정상에서 제조설비 및 포장 등에 의한 오염균 및 오염 물질에 노출되어도 세균의 증식이 최대한 억제되는 효과가 있다.
본 발명에 따른 프로폴리스와 천연 응고제의 석류 농축액을 함유한 기능성 두부는 비타민류 성분이 풍부하게 함유되어 있어 눈을 맑게 해주고 시력을 향상 시키며 또한 석류에 함유되어 있는 식물성 에스트로겐 성분은 여성의 생리 기능을 증진시키고 천연 호로몬을 대체하거나 증가시키는 물질이 있어 국민건강을 증진시키는 식품 산업상 유용한 발명인 것이다.
또한 통상적으로 사용되는 두부의 화학 응고제인 황산칼슘 (CaSO4·2H2O), 탄산칼슘(CaCO3·2H2O), 염화 마그네슘 (MgCl2·6H2O) 등을 사용하지 않고 인체에 해가 되지 않는 무 간수두부를 제조하므로 저가의 수입 콩에 의해 잠식되어 있는 국산 콩의 자급율을 높이는 한편 부가가치가 높은 기능성 두부를 개발하여 국내 두부시장의 활성화를 이끌어낼 수 있다.
또한 수용성 프로폴리스 추출액과 천연 응고제를 이용한 기능성 두부에는 프로폴리스 추출액에 함유된 유효성분 물질 즉, 플라보노이드, 미네랄, 비타민, 아미노산 등 다양한 영양성분 및 생리활성 물질과 천연 한약재의 원료인 천연 석류 농축액에 강한 항균성 물질을 가지고 있어 성인병 예방과 치료에 효과가 있기 때문에 소비자의 건강 증진에 크게 기여할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 두부 제조방법에 사용되는 수용성 프로폴리스 추출액은 알코올이 포함되지 않으면서 백탁현상이 없는 무알콜 수용성 프로폴리스를 사용 하기 때문에 기존의 프로폴리스 추출액의 지용성 물질로 인하여 상층부로 부상되는 송진, 지방, 왁스 물질이 출현이 방지되므로 부상물질의 제거를 위한 수고를 덜 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부 제조방법의 공정을 순차적으로 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부 제조방법에서 수용성 프로폴리스 추출액을 제조하는데 사용되는 장치의 도면이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부 제조방법의 구성에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 무알콜 수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부의 제조방법으로써 프로폴리스 추출공정에서 얻어지는 프로폴리스 추출액으로부터 에탄올을 제거하여 알콜이 함유되지 않은 무알콜 수용성 프로폴리스 추출액을 함유시키고 이와 동시에 두부 제조공정에서 응고제로 널리 사용되는 화학 응고제를 대체하여 석류 농축액을 응고제로 사용함으로써 새로운 약리성을 가지는 기능성 첨가물이 혼합된 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.
프로폴리스는 벌집에서 얻어지는 지용성 복합체로 식물이 분비하는 왁스와 수지 물질을 모아 벌 자신의 침샘 분비물과 혼합하여 만든 수지성, 점착성, 고무상의 물질로 벌집 출입구에 발라 외부로부터 균의 유입을 막기 위해 사용하며, 주로 벌통 내의 표면틈새에 발라 빗물 및 냉기를 막았으며 벌집 전체 구조를 강화하기 위해 사용한다. 일반적인 성분으로는 수지 50~55%, 밀랍 30%, 정유 8~10%, 회분 5%, 각종 유기성분, 미네랄 등의 성분으로 이루어져있으며, 구성 성분은 약 150~180개의 휘발성 물질과 페놀계 화합물로 알려져 있다.
프로폴리스는 플라보노이드와 천연 유기물질이 다량 함유되어 있으며 성분 중 플라보노이드는 강력한 항균 효과를 가지는 것으로 보고되고 있다. 프로폴리스에 포함된 계피산과 카페릭산 에스터를 비롯한 많은 종류의 플라보노이드 성분은 항암, 항균, 항박테리아, 항바이러스, 항염증, 항진균성, 항산화 및 알레르기성 피부염 치료에 도움이 되는 생리활성 기작을 나타내는 것으로 보고되어 있다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부 제조방법에서 수용성 프로폴리스 추출액을 제조하는데 사용되는 추출탱크의 단면도이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 탱크(1)에는 일측에 프로폴리스 추출액이 유입되는 유입구(2)와 처리가 완료된 추출액을 배출하는 배출구(3)가 형성되어 있고 탱크(1)내부의 온도를 측정하는 온도계(4)가 설치되고 탱크(1) 내부를 들여다볼 수 있는 점검창(5)이 형성되어 있다. 또한 탱크(1)의 내부에는 공기방울파동장치(10) 및 모터(20)에 의해 회전하는 교반날개(21)가 설치되어 있다.
공기방울파동장치(10)는 외부에서 공기를 흡입하여 압축시키는 공기압축부(11)와 압축된 공기를 탱크(1) 내부로 이송시키는 이송관(12)과 이송관(12)에 연결되고 내부에 공간이 형성된 원판구조의 공기분사부(13) 및 공기분사부(13)의 상부에 설치된 복수의 분사노즐(14)을 포함하여 구성된다. 따라서 공기압축부(11)를 통해서 압축된 공기는 탱크(1)의 내부로 이송되어 공기분사부(13)의 내부에서 더욱 압축되며 압축된 공기는 분사노즐(14)을 통해 탱크(1)의 내부로 분사된다.
또한 탱크(1)에 마련된 교반날개(21)는 혼합액에 대한 추출, 숙성 및 이종물질의 혼합 등에 사용된다.
공기방울파동장치(10)에서 분사되는 미세 압축 공기방울이 추출액에 기계적인 타격을 가하는 동시에 추출액을 미세한 수준으로 휘저어 주는 효과가 있으며 공기방울이 터질 때의 파동력에 의해 프로폴리스 추출액이 타격을 받아서 프로폴리스 추출액으로부터 유효성분의 추출이 매우 효과적으로 이루어진다. 또한 분사되는 미세 압축 공기방울의 강력한 파동력에 의해서 프로폴리스 추출액에 첨가된 탄산수소나트륨이 프로폴리스 추출액에 매우 균일하게 분산된다.
본 발명에 따른 수용성 프로폴리스 추출액과 천연 응고제 석류 농축액을 이용한 기능성 두부 제조방법에 사용되는 프로폴리스 추출액의 제조방법은 다음과 같다.
(1) 먼저, 프로폴리스 주원료(원괴)를 선별하여 이물질을 제거한 다음 중량비기준 약 1:4의 비율로 프로폴리스 원료(원괴) 10 kg과 95% 에탄올 40L를 칭량하여 추출탱크에 투입한다.
(2) 추출탱크에서 프로폴리스 원괴와 에탄올의 혼합액을 교반날개를 회전하면서 혼합액에 대하여 30~60일 정도 추출 및 숙성을 수행한다.
(3) 숙성 및 추출이 완료된 혼합액(이하 "추출액"이라 함)에 대하여 마이크로필터를 사용하여 1차 여과공정을 실시한다. 1차 여과공정에 사용되는 마이크로필터는 필터의 공극크기(Pore size)가 3~4㎛이며 이를 통해 추출액에서 불순물을 제거한다.
(4) 1차 여과를 수행한 추출액(프로폴리스 추출액)을 섭씨 -20℃도의 냉동고에서 48시간 존치(정치)시켜 지방, 왁스 및 수지 성분 물질을 분리하는 탈랍공정을 수행한다.
(5) 탈랍공정을 완료한 추출액에 대하여 다시 여과장치(공극크기 2~3 ㎛의 마이크로 필터)를 이용하여 최종적으로 불순물을 제거하는 2차 여과공정을 수행한다.
(6) 2차 여과 공정이 완료된 추출액을 농축기(Concentrator)(미도시)에 투입하여 농축 온도 섭씨 55 내지 60℃이고 진공도 680 내지 720mmHg 압력에서 추출액으로부터 에탄올을 제거하기 위한 농축을 실시한다. 이 농축공정에서 총 고형분이 73 내지 75중량%가 되도록 추출액에 대한 농축을 수행하면 추출액에 잔존하는 에탄올은 거의 전부가 제거되고 그 결과 점액질 상태의 "프로폴리스 추출액"이 얻어진다. 감압증류방식 및 감압증류식 농축기는 공지된 기술이므로 구체적인 설명은 생략한다.
(7) 농축공정을 통해 농축된 프로폴리스 추출액 10 내지 12 중량%, 천연 게르마늄이 포함된 약 알칼리수 75 내지 85중량%, 탄산나트륨(Na2CO3) 2 내지 5중량%를 추출탱크에 혼합한 다음, 섭씨 60 내지 90℃로 온도를 올려준 상태에서 5 내지 6시간 교반시킨 후 냉각을 수행한다.
(8) 탄산나트륨과 약 알칼리수를 혼합하여 혼합된 혼합액을 다시 여과장치(공극크기 1 내지 2 ㎛의 마이크로필터를 포함함)를 이용하여 불순물을 최종적으로 제거하는 3차 여과공정을 수행하면 무알콜 수용성 프로폴리스 추출액이 얻어진다.
이하에서는 본 발명에 따른 수용성 프로폴리스 추출액과 천연 응고제 석류 농축액을 이용한 기능성 두부 제조방법에 대하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부 제조방법의 공정을 순차적으로 도시한 흐름도이다.
1) 두부 제조에 사용되는 원료 콩인 대두의 원산지는 국내산을 사용하였으며, 원료 콩은 적정 온도가 항상 섭씨 3 내지 5℃가 유지되도록 저온상태에서 보관을 한다(S1).
2) 저온에서 보관된 대두 1kg을 20 내지 50 메쉬채(filter)로 찌꺼기 및 이물질을 선별하여 제거한 후 물로 세척을 수행한다(S2).
3) 이물질 선별 및 세척을 수행한 대두를 섭씨 15 내지 20℃의 온도에서 하절기에는 8 내지 10시간, 동절기에는 24시간 정도 물에 침지하여 대두를 팽윤시킨다(S3).
4) 침지공정을 통해 대두 1 kg이 팽윤되면서 대두의 무게는 수분의 증가로 인해 약 2 내지 2.3kg로 증가되며, 이렇게 팽윤된 대두 2kg을 다시 물 6kg(중량비 기준 1:3)와 혼합하여 마쇄(분쇄)한 후 여과포에 여과하여 두유와 비지를 분리한다(S4, S5).
5) 여과된 두유에 앞서 제조된 수용성 프로폴리스액을 두유의 중량대비 0.2 내지 0.3중량% 첨가하여 혼합한 후 섭씨 90 내지 100℃에서 10분 정도 살균처리를 수행한다(S6). 이 때 수용성 프로폴리스 추출액은 두유와 혼합되면서 완전히 수용화되어 소위 말하는 백탁 현상이 일어나지 않는다.
6) 살균처리된 두유를 섭씨 65 내지 70℃의 온도에서 석류농축액(65 Brix 농도)을 30 내지 50g(원료콩 중량 대비 3 내지 5중량%)과 혼합하여 응고를 수행한다(S7).
7) 위 석류농축액이 혼합된 두유가 서서히 응고되면 응고된 대두를 성형판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 응고된 두유로부터 물을 제거한다(S8).
8) 압착공정을 완료하여 두부가 제조되면 이를 섭씨 15 내지 20℃의 물에 담그어 약 5 내지 10분 정도 냉각함으로써 두부의 성형이 이루어진다(S9).
9) 성형이 완료된 두부를 제품 포장기를 통해 포장한다(S10).
이렇게 완성된 본 발명에 따른 수용성 프로폴리스 추출액과 석류 농축액을 이용한 기능성 두부제조방법에 의해 만들어진 두부와 인공 응고제인 황산칼슘(CaSO4·2H2O)을 응고제로 사용하여 만들어진 두부를 대조군으로 하여 수율 및 저장성능을 실험하였다.
<실험결과>
1. 화학응고제를 사용하지 않고 석류 농축액을 사용한 본 발명의 제조방법에 따른 두부와 화학응고제인 황산칼슘(CaSO4·2H2O)을 사용한 두부의 수율에 대한 비교실험결과는 다음과 같다.
○ 실험방법 및 조건
두부의 수율은 침지된 콩과 물을 중량 기준 1 : 3 비율로 혼합하여 마쇄 및 분리공정가열(살균)공정 후에 여과된 두유를 0.2~0.3중량% 수용성 프로폴리액을 첨가하고 90~100℃에서 10분간 살균처리하였다.
이때 얻어진 두유 500ml로부터 각각의 응고물질을 첨가 후 만들어진 생두부의 무게를 측정한 다음 두유의 중량에 대한 생두부의 중량을 %를 나타내었다.
* 본 발명 실시예 조건 : 살균 처리한 두유 500ml을 섭씨 65~70℃정도 온도에서 석류 농축액(65 Brix)을 첨가 농도별로 첨가함.
* 대조군 조건 : 상기 위에서 기술한 두부 제조공정에(응고공정)에 통상적으로 사용되는 두부의 화학 응고제인 황산칼슘(CaSO4·2H2O)을 농도별로 첨가함.

구분
 본 발명 실시예 대조군
석류 농축액
첨가량
(중량%)		 수율(%)
(Yields/(g/500ml)		 황산칼슘
(CaSO4·2H2O)
첨가량 (중량%) 		수율(%)
(Yields/(g/500ml)
시료-1 0.5 55.36 0.5 56.84
시료-2 1.0 62.45 1.0 63.45
시료-3 1.5 72.88 1.5 73.54
시료-4 2.0 78.15 2.0 77.69
시료-5 2.5 82.62 2.5 83.45
시료-6 3.0 84.45 3.0 80.56
시료-7 4.0 83.71 4.0 82.50
* 수율결과
두유 500ml에 응고제를 첨가 하였을때 얻어진 두부의 수율은 상기 표1과 같다.
본 발명에 따른 석류농축액을 첨가한 두부(첨가량 3~4중량%)의 수율은 황산칼슘 첨가 두부보다 1 내지 3% 이상 수율이 높음을 보여준다.
2. 저장성능 (유통보존기간) 실험
○ 실험방법 및 조건
* 황산칼슘(CaSO4·2H2O) 첨가 두부와 석류농축액 첨가 두부군의 저장성을 알아보기 위해 10g씩 멸균된 Petridish에 담아 채취한 시료액을 멸균생리식염수와 혼합하여 표준평판배양법으로 총 균수(CFU)를 측정하여 결과값을 나타내었다.
* 0℃에서 냉장저장 하면서 24시간별로 생성된 균의 집락수(Colony of bacteria) 결과 데이터는 표 2와 같다.
구분 1일 2일 3일 4일 5일 6일 7일
실시예 1 3.2×105 3.3×105 3.5×105 3.7×105 4.0×105 5.4×105 2.4×106
실시예 2 3.2×105 3.4×105 3.5×105 3.6×105 4.1×105 5.3×105 2.7×106
실시예 3 3.2×105 3.4×105 3.5×105 3.8×105 4.0×105 5.3×105 2.5×106
대조군 1 3.2×105 3.5×105 5.8×105 8.9×105 2.8×106 4.5×107 6.5×108
대조군 2 3.2×105 3.6×105 5.9×105 9.0×105 2.5×106 4.3×107 6.7×108
※실시예 1,2,3 : 석류농축액(65 Brix) 3% 첨가 시료
※대조군 1,2 : 황산칼슘(CaSO4·2H2O) 3% 첨가시료
실험결과 :
* 황산칼슘(CaSO4·2H2O) 첨가 두부와 석류농축액 첨가 두부군 모두 저장기간 동안 총 균수가 증가하였으나 석류농축액 첨가량 시료는 세균수 증가폭이 황산칼슘 첨가 두부에 비하여 현저히 낮은 것이 확인된다.
* 이와 같은 결과는 응고제로써 석류농축액 첨가 두부군(본 발명 실시예)은 황산칼슘을 첨가한 두부보다 세균의 증식속도가 감소되어 유통저장기간이 상대적으로 증가함을 보여준다.
본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 기능성 두부를 이하와 같은 우수한 효과가 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 기능성 두부는 필수 아미노산이 많이 함유된 단백질, 아미노산, 칼슘, 미네랄 등이 많고 소화 흡수율이 좋으며, 수용성 프로폴리스 추출액과 천연 한약재의 원료인 석류 농축액을 함유한 두부는 일반 두부에 비해 미생물의 증가가 현저하게 억제되며 이는 프로폴리스 추출액 및 석류농축액이 가지는 강력한 항균작용에 의해 유통 보존기간이 연장되어 신선도 및 저장성이 향상되는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 기능성 두부는 일반적으로 제조된 두부에 비해 생리활성 기능을 수행하는 영양물질을 다량 함유하고 있고 특히, 두부제조 과정상에서 제조설비 및 포장 등에 의한 오염균 및 오염 물질에 노출되거나 제품 유통 중 유해균에 의해 부패되는 두부에 프로폴리스 및 석류농축액을 함유시킴으로써 강력한 항균, 항산화 작용, 면역력 강화기능 등의 기능성을 가지게 되었다.
또한 통상적으로 두부 제조에 사용되는 응고제인 간수, 황산칼슘, 염화마그네슘 등을 사용하지 않고 인체에 해가 없는 천연물질인 석류농축액을 사용하여 응고를 수행하므로 웰빙 시대에 맞게 세대 구분 없이 소비층이 보다 더 확대 되어 국민건강 증진에 매우 중요한 역할을 할 것으로 기대된다.
상기한 본 발명의 바람직한 실시예는 예시의 목적을 위해 개시된 것이고, 본 발명에 대해 통상의 지식을 가진 당업자라면, 본 발명의 사상과 범위 안에서 다양한 수정, 변경 및 부가가 가능할 것이며, 이러한 수정, 변경 및 부가는 본 발명의 특허청구 범위에 속하는 것으로 보아야 할 것이다.
1 탱크
2 유입구
3 배출구
4 온도계
5 점검창
10 공기방울파동장치
11 공기압축부
12 이송관
13 공기분사부
14 분사노즐
20 모터
21 교반날개

Claims (4)

  1. 이물질 선별 및 세척을 수행한 대두를 섭씨 15 내지 20℃의 온도에서 하절기에는 8 내지 10시간, 동절기에는 24시간 정도 물에 침지하여 대두를 팽윤시키는 단계;
    팽윤된 상기 대두와 물을 중량비를 기준으로 1:3으로 혼합하여 분쇄한 후 여과포에 여과하여 두유와 비지를 분리하는 단계;
    여과된 상기 두유에 수용성 프로폴리스액을 상기 두유의 중량대비 0.2 내지 0.3중량% 첨가하여 혼합한 후 섭씨 90 내지 100℃에서 10분 정도 살균처리를 수행하는 단계;
    살균처리된 상기 두유에 석류농축액을 혼합하여 응고를 수행하는 단계; 및
    압착기를 이용하여 응고된 상기 두유로부터 물을 제거하여 두부를 제조하는 단계를 포함하며,
    상기 두유에 첨가되는 상기 수용성 프로폴리스 추출액의 제조는 이하의 단계들로 구성되는 것으로서,
    중량비기준 1:4의 비율로 프로폴리스 원괴와 95% 에탄올을 추출탱크에 투입하는 단계;
    상기 추출탱크에서 상기 프로폴리스 원괴와 상기 에탄올의 혼합액을 교반날개를 회전하면서 상기 혼합액에 대하여 30~60일 정도 추출 및 숙성을 수행하는 단계;
    상기 혼합액에 대한 숙성 및 추출이 완료되어 얻어진 추출액에 대하여 마이크로필터를 사용하여 불순물을 제거하기 위한 1차 여과공정을 실시하는 단계;
    상기 1차 여과공정을 수행한 상기 추출액을 섭씨 -20℃도의 냉동고에서 48시간 존치시켜 지방, 왁스 및 수지 성분 물질을 분리하는 탈랍공정을 수행하는 단계;
    상기 탈랍공정을 완료한 상기 추출액에 대하여 마이크로 필터를 이용하여 불순물을 제거하는 2차 여과공정을 수행하는 단계;
    상기 2차 여과공정이 완료된 상기 추출액을 농축기에 투입하여 농축 온도 섭씨 55 내지 60℃이고 진공도 680 내지 720mmHg 압력에서 상기 추출액으로부터 에탄올을 제거하기 위한 농축공정을 실시하는 단계;
    상기 농축공정을 통해 농축된 상기 추출액 10 내지 12 중량%, 천연 게르마늄이 포함된 알칼리수 75 내지 85중량%, 탄산나트륨(Na2CO3) 2 내지 5중량%를 추출탱크의 내부에 투입하여 혼합한 다음에, 섭씨 60 내지 90℃로 온도를 올려준 상태에서 5 내지 6시간 교반시킨 후 냉각을 수행하는 단계;
    상기 추출탱크를 이용한 교반은 공기방울파동장치에 의한 압축공기방울이 분사되어 상기 추출액에 타격을 가하는 것을 포함하며,
    상기 냉각을 수행한 이후에 상기 추출액과 상기 천연 게르마늄이 포함된 알칼리수와 상기 탄산나트륨이 혼합된 혼합액을 공극크기 1 내지 2 ㎛의 마이크로필터를 이용하여 불순물을 제거하는 3차 여과공정을 수행하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 두부의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 석류농축액은 상기 대두의 중량대비 3 내지 5중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 두부의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제3항의 제조방법에 의해 제조된 기능성 두부.
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