KR100903550B1 - 발아두부 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부를 제조하는 방법으로서, 박피된 대두를 사용하여 비지를 따로 걸러낼 필요가 없으며, 두부의 제조시 급격한 온도 변화를 주지 아니하고, 증자시 뜸을 들여 맛이 뛰어나며, 일련의 모든 공정이 자동으로 이루어질 수 있는 발아 두부 제조 방법에 관한 것으로

그 주요 과정은 박피율 13%인 대두를 냉장 보관하는 단계; 상기 대두를 불림 탱크에 투입하고 물을 급수하여 2∼4시간 동안 수침시켜 대두를 불리는 불림 단계; 상기 불림 탱크에서 물을 빼내고, 30분 간격으로 물을 살수하여 발아가 이루어지도록 하는 발아 단계; 상기 발아 대두를 세척하고, 마쇄기에 투입하여 1차 분쇄하여 두유로 가공하는 1차 마쇄 단계; 상기 두유를 증자하되, 100℃로 4분간 가열하여 끊인 다음, 2분간 그 온도를 유지시켜 뜸을 들이는 증자 및 뜸들이는 단계; 증자 단계를 통과한 두유를 열교환기에 통과시켜 7 내지 10℃로 유지시키는 항온 단계; 상기 항온 단계를 통과한 두유를 2차 분쇄하는 2차 마쇄 단계; 상기 두유를 균질기에 투입하여 또다시 분쇄하는 균질화 단계; 균질화 단계를 통과한 두유를 열교환기를 통해 55∼60℃로 승온시키는 승온 단계; 승온된 두유와, 믹서기에 설치된 효소 탱크 및 응고제 탱크에서 공급되는 두유, 응고제, 효소를 혼합하는 혼합 단계; 상기 효소와 응고제가 혼합된 두유를 60℃에서 1차 응고하고, 다시 85℃에서 2차 응고하는 응고 단계; 상기 두유를 성형하고 절단하여 두부를 만드는 성형 단계;로 이루어진 기술적인 특징을 가지는 것으로 달성된다.

두부, 두부 제조, 박피, 증자, 응고, 믹서

Description

발아두부 제조 방법{THE METHOD FOR PREPARING SPROUTING BEAN-CURD}

도 1은 본 발명에 따른 발아두부의 제조 공정을 나타낸 공정도.

도 2는 본 발명에 따른 발아두부의 제조 공정을 나타낸 블록도.

* 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명

100 : 불림/발아 장치 200 : 1차 마쇄기

300 : 증자기 400 : 열교환기

500 : 2차 마쇄기 600 : 균질기

700 : 승온기 800 : 믹서기

900 : 응고장치

본 발명은 발아두부 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 두부의 제조시 급격한 온도 변화를 주지 아니하며, 일련의 모든 공정이 자동으로 이루어질 수 있도록 함과 동시에 장기간의 보관 유통이 가능한 발아 두부 제조 방법에 관한 것 이다.

일반적으로, 두부는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜낸 다음 응고제를 첨가하여 응고시킨 식품으로, 단백질과 같은 영양 성분이 풍부하고, 맛이 뛰어나 많은 사람이 즐겨 먹는 식품 중의 하나이다.

보통, 두부는 제조 과정에 따라 흔히 두부라고 불리는 것과 연두부, 순두부 등으로 구분되며, 예전에는 일반 가정에서 직접 제조하였으나, 최근에는 자동화된 설비를 바탕으로 대량 생산에 의한 판매가 이루어지고 있다.

다시 말해, 콩을 버킷 엘리베이터 혹은 에어브로어(air-blower)를 통해 탱크에 공급하여 저장하고, 정해진 혹은 임의로 선택된 하루 생산량에 맞추어 선별 및 세척기로 공급하여 돌이나 이물질을 세척 제거한 다음 인접한 탱크에서 콩을 불린 다음 분쇄기로 이송시켜 콩즙을 만들어 낸다.

이때, 두부 제조용으로 사용되는 콩물은 입자가 고울수록 좋으며, 이 콩물을 여과장치에 넣어 비지를 분리시킨 다음, 여과된 콩물을 적당한 온도에서 가열하여 응고통에 담아 일정량의 응고제를 투여하여 순두부를 만들고, 이 순두부를 성형틀에 넣어 압착하는 것으로 두부가 완성된다.

여기서 두부 제조시에 사용되는 효소로는 글루타미나아제 등이 사용되고, 응고제로는 밀키마그네슘, 글루코노델타락톤(GDL; glucono-δ-lactone) 등이 있으며, 염화마그네슘, 황산칼슘 등도 응고제로 사용된다.

그런데, 종래의 두부 제조 과정을 살펴보면, 균질화 즉 마쇄 후 일정한 압력을 압압한 다음, 이를 냉각시켜 상기한 효소 및 응고제를 투입한 다음 다시 가열하 는 복잡한 과정을 거치는 문제가 있다.

이는 두유의 온도가 높으면 미생물이 활성화되기 때문에 이를 방지하고자 냉각과 가열 과정을 두는 것으로, 이 때문에 생산 설비가 추가되고, 제조 과정이 복잡해지며 또한 시간이 많이 소요되는 문제가 있다.

또한, 종래에는 대두를 물에 불리는 단순한 과정만으로 분쇄함으로써 조직이 단단한 대두에서 입자가 고운 두유를 얻기가 어려우며, 여과 과정이 추가되어 두부를 제조하는 시간이 오래 걸리는 단점이 있으며, 또한 작업성이 떨어지는 문제가 있다.

또, 종래에는 증자 즉 두유를 단순히 익히는 과정에 불과함으로써 두부가 단단하지 않고 부드럽지 않으며, 유통 기간이 짧은 단점이 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 감안하여 이루어진 것으로, 그 목적은 균질화 이후 두유를 항온 처리하여 급냉각 및 가열 공정이 불필요하며, 그에 따라 설비를 감소시키고, 두부의 제조 비용을 절감할 수 있는 발아 두부 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 대두를 발아시켜 분쇄 후 입자 고운 두유를 얻을 수 있도록 함으로써, 맛이 뛰어나고 아스파라긴산, 이소플라본 등과 같은 기능성 물질 및 영양 성분을 증가시킬 수 있는 발아 두부 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 증자기를 통한 증자시 뜸을 들여 두부가 단단하고 찰지고 맛이 뛰어나며 유통 기간을 늘릴 수 있는 발아 두부 제조방법을 제공하는 데 있다.

이러한 본 발명의 목적은 두부를 제조하는 방법으로서, 박피율 13%인 대두를 냉장 보관하는 단계; 상기 대두를 불림 탱크에 투입하고 물을 급수하여 2∼4시간 동안 수침시켜 대두를 불리는 불림 단계; 상기 불림 탱크에서 물을 빼내고, 30분 간격으로 물을 살수하여 발아가 이루어지도록 하는 발아 단계; 상기 발아 대두를 세척하고, 마쇄기에 투입하여 1차 분쇄하여 두유로 가공하는 1차 마쇄 단계; 상기 두유를 증자하되, 100℃로 4분간 가열하여 끊인 다음, 2분간 그 온도를 유지시켜 뜸을 들이는 증자 및 뜸들이는 단계; 증자 단계를 통과한 두유를 열교환기에 통과시켜 7 내지 10℃로 유지시키는 항온 단계; 상기 항온 단계를 통과한 두유를 2차 분쇄하는 2차 마쇄 단계; 상기 두유를 균질기에 투입하여 또다시 분쇄하는 균질화 단계; 균질화 단계를 통과한 두유를 열교환기를 통해 55∼60℃로 승온시키는 승온 단계; 승온된 두유와, 믹서기에 설치된 효소 탱크 및 응고제 탱크에서 공급되는 두유, 효소, 응고제를 혼합하는 혼합 단계; 상기 효소와 응고제가 혼합된 두유를 60℃에서 1차 응고하고, 다시 85℃에서 2차 응고하는 응고 단계; 상기 두유를 성형하고 절단하여 두부를 만드는 성형 단계;로 이루어진 기술적인 특징을 가지는 것으로 달성된다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 의거하여 상세히 설명하 면 다음과 같다.

먼저, 첨부된 도 1은 본 발명에 따른 발아두부의 제조 공정을 나타낸 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 발아두부의 제조 공정을 나타낸 블록도를 나타낸 것이다.

도면에서 본 발명의 발아 두부 제조 방법은 박피가 이루어진 대두를 입고시켜 보관하고, 보관된 대두를 불림기에 투입하여 수침으로 인한 불림 및 발아가 이루어지도록 하며, 세척 후 1차 마쇄를 하여 증자기에 투입하되, 여기서 증자 및 뜸을 들여 항온기를 통과시킨 다음 2차 마쇄를 하게 된다.

2차 마쇄 후 균질화 과정을 거치게 되며, 승온기를 통과하여 효소와 응고제가 혼합되는 믹서기로 운반되고, 믹서기에서 효소와 응고제가 혼합된 상태에서 1차, 2차 응고 과정을 거쳐 순두부를 완성하고, 성형 단계와 절단을 거쳐 비로소 두부가 완성된 것이다.

1. 박피 단계

먼저, 박피는 수작업 혹은 박피기를 통해 이루어지는데, 박피율은 13% 정도이다.

박피가 이루어진 대두는 비지를 따로 분리할 필요가 없어 두부 제조 작업이 편리하며, 냉장 보관을 하며, 보관 기간이 20일을 넘지 않는 것이 좋다. 이 기간이 넘으면 두부의 맛이 떨어짐은 당연한 것이다.

2. 불림 단계

불림 단계는 박피가 이루어진 대두를 불림 탱크(120)에 투입하고, 여기에 물 공급부(140)를 통해 물을 부어 수침하는 것으로 이루어지는데, 대두는 모터에 의해 회전하는 이송 코일 스프링에 의해 불림 탱크에 투입된다.

다시 말해, 대두를 불리는 불림 장치(100)는 불림 탱크(120)의 상부에 투입구를 구비하고, 이 투입구와 연결되는 이송관을 구비하되, 상기 이송관은 하단이 상기 대두 보관 탱크와 연결된 상태에서 내측으로 이송 스프링이 끼워진 구성으로, 보관 탱크에서 이송관 하단부로 공급된 대두가 모터에 의해 회전하는 코일 스프링에 의해 이송되어 불림 탱크(120)에 투입되는 것이다.

불림 즉 수침 시간은 계절에 따라 달리하지만, 적어도 2시간 많게는 4시간을 넘지 않는다. 수침 시간의 경과 후 불림 탱크로부터 물을 빼내 건침 시간을 갖게 되는데, 건침 시간 역시 계절에 따라 달라지지만 2 내지 4시간이 바람직하다.

3. 발아 단계

건침은 발아 단계의 시작으로, 2∼4시간의 건침 후, 다시 불림 탱크(120)에 물을 살수하여 발아가 이루어지도록 하되, 30분 간격으로 2∼3분간 물을 살수한다.

살수는 여러 번에 걸쳐 반복적으로 이루어지면, 이때 물의 온도는 10∼20℃를 유지하여 발아가 이루어지도록 한다.

본 발명에서 대두를 발아시키는 것은 대두의 조직이 단단한 불림만으로는 소화 흡수가 잘 되지 않기 때문에 대두의 조직을 연하게 하기 위함이며, 아스파라긴산, 이소플라본 등과 같은 기능성 물질 및 영양 성분을 증가시키고, 맛이 뛰어난 두부를 제조하기 위함이며, 특히 비지를 걸러내지 않아도 마쇄 후 입자가 고운 두 유를 얻을 수 있다.

본 발명의 발아 과정은 불림 장치가 아닌 다른 장소에서 이루어질 수도 있으나, 바람직하기로 불림 장치에서 이루어진다는 것이다. 수침과 발아가 연속적으로 그리고 자동으로 이루어지며, 불림/발아 대두는 세척기를 거쳐 1차 마쇄기로 투입된다.

4. 1차 마쇄 단계

1차 마쇄기(200)에 투입된 불림/발아 대두는 11.5(brix)로 마쇄되며, 마쇄 후 증자기(300)로 투입된다.

5. 증자 및 뜸들이는 단계

증자의 기본 온도는 100℃로써, 1차 4분간 온도를 상승시키고, 2차로 그 온도를 2분간 유지시켜 뜸을 들이게 된다.

다시 말해, 상기 증자기(200)는 하부로부터 유입된 대두가 상부로 흘러 나가면 가열되는데, 이때 증자기의 상부측에는 증기를 공급하지 아니하고 잠열 즉 하부로부터 상승하는 증기를 이용하여 뜸을 들이게 된다.

이러한 뜸들이는 단계는 대두에 고루 증기가 침투하여 골고루 익을 뿐만 아니라, 찰지는 즉, 단단한 두부를 얻을 수 있으며, 이 단계에서 수분이 조절되도록 하고, 수분이 대두에 침투하여 맛이 뛰어난 두부를 얻을 수 있다.

6. 열교환 및 항온 저장 단계

이 단계는 튜블러식 열교환기에 의해 이루어진다.

이러한 열교환기(400)는 상온의 지하수 등을 지속적으로 순환시켜 열교환기 를 통과하는 두유의 급격한 냉각을 방지하는 것으로, 이를 통과한 두유의 온도가 7∼10℃ 바람직하게는 7.5℃를 유지시켜 저장 탱크에 보관한다.

물론 탱크의 내부 온도도 상기와 동일 온도를 유지한다.

이러한 단계는 후술하는 균질화 이후 승온 단계에서 온도가 급격하게 상승하는 것을 방지하고, 나아가 자동 설비가 간소화될 수 있도록 하는 것으로, 상기 열교환기는 두유가 흐르는 라인 중간에 설치된다.

7. 2차 마쇄 단계

2차 마쇄기(500) 즉 콜로이드밀에 투입된 두유를 12.5 브릭스(brix) 정도로 마쇄하고, 마쇄 후 균질기(600)로 투입된다.

8. 균질화 단계

균질기(600)는 2차 마쇄기를 통과한 두유를 일정한 압력 예컨대, 300∼350bar의 압력으로 두유를 분쇄하며 이 두유가 승온기를 통과한다.

9. 승온 단계

승온기(700)는 상기 열교환 단계와 마찬가지로, 튜블러식 열교환기가 사용되며, 승온 열교환기에는 스팀이 공급되어 순환하며 열교환기를 통과하는 두유의 온도를 상승시킨다.

승온은 55∼60℃ 가 적당하며, 승온된 두유는 믹서기에 공급되어 효소와 응고제와 혼합된다.

10. 혼합 단계

본 발명에 사용되는 믹서기(800)는 1차, 2차에 걸쳐 혼합이 이루어지도록 하 며, 효소는 글루타미나아제가 사용되고, 응고제로는 상기 효소는 글루타미나아제가 사용되고, 응고제로는 글루코노델타락톤(GDL; glucono-δ-lactone), 밀키마그네슘이 사용되도록 하되, 상기 효소는 물과 혼합된 상태로 이동하며 이송 파이프 내에서 응고제, 두유와 합치되어 1차 혼합이 이루어지고 혼합실에서 2차 혼합되는 것을 특징으로 하는 발아 두부 제조 방법. 이 사용되나, 이는 하나의 실 예이고, 다른 응고제 예컨대, 염화마그네슘, 황산칼슘이 사용될 수 있음은 당연한 것이다.

믹서기(800)에서, 승온 열교환기를 통과한 두유는 두유 보관 탱크로 유입되고, 이 두유는 펌프를 통해 혼합실로 공급된다. 동시에 효소와 응고제 역시 펌프를 통해 공급되는데, 이때 효소는 물과 혼합된 상태이다.

각각이 이송 파이프를 통과하는 이러한 두유와 첨가물(효소, 응고제)은 혼합실에 유입되기 이전에 합치된 유입관을 통과하며 1차 혼합되고, 임펠러가 설치된 혼합실에서 혼합되어 다음 단계 즉 응고기(900)로 보내진다.

11. 응고 단계

응고단계는 1차와 2차에 걸쳐 이루어지는데, 먼저 1차 응고는 60℃에서 30분간 이루어지며, 1차 응고를 마친 두유는 80℃ 40분간 2차 응고가 이루어진 다음에 비로소 두부로 완성된다.

물론 응고 후 성형 및 절단 그리고 포장 과정을 거쳐 출하되는 것은 당연한 것이다.

다음은 본 발명의 제조 과정을 실 예를 들어 설명하면 다음과 같다.

실시 예

박피율 13%인 대두 175㎏을 불림 탱크에 투입하고, 대두가 물에 완전히 잠기도록 물을 분사하여 2시간 동안 수침한다.

수침 후 불림 탱크에서 물을 완전히 빼낸 다음, 건침 즉 2시간 동안 건조하고, 30분 간격으로 3분간 물을 살수하되, 물의 온도는 10∼20℃이다. 이 과정을 3회 정도 반복하여 실시하면 발아가 이루어지기 시작하고, 발아 상태를 확인하여 2회 정도 더 실시한다.

발아된 대두는 세척기를 통과시켜 1차 마쇄기에 투입하여 두유로 가공하는데 1차 마쇄기를 통과한 두유의 농도는 11.5브릭스가 되어 증자기로 보내진다.

증자기에 투입된 두유는 100℃에서 4분간 증기 가열한 다음 다시 3분간 뜸을 들여 증기가 완전히 침투하도록 하고, 이 상태에서 열교환기를 통과시켜 7.5℃로 온도를 유지시킨다.

열교환기를 통과한 두유는 내부 온도가 7∼10℃를 유지하고 있는 항온 탱크에 저장하고, 저장된 두유는 다시 2차 마쇄기 즉 콜로이드밀에 투입되어 분쇄가 이루어지며 분쇄 후의 농도는 12.5브릭스이다.

2차 마쇄 후 두유를 균질기를 보내 300bar 압력으로 다시 분쇄하여 승온기로 보내 55℃의 온도로 두유의 온도를 상승시킨다.

승온이 이루어진 두유는 저장 탱크에 저장되고, 여기서 믹서기로 공급되며, 이때 효소 글루타미나아제와 응고제 GDL이 동시에 투입되어 혼합실에서 혼합되어 응고기에서 응고가 이루어진다.

응고는 60℃에서 30분간 1차 응고되며, 다시 85℃에서 40분간 2차로 응고되어 두부가 완성된다.

이상과 같이 본 발명은 박피가 이루어진 대두를 사용함으로써 별도로 비지를 분리할 필요가 없고, 균질화 이후 항온 처리 단계를 두어 종래와 같이 급냉각 및 가열 공정이 불필요한 발명이다.

또한 본 발명은 설비를 감소시켜 시설 비용은 물론 두부의 제조 비용을 감소시키고, 대두를 발아시켜 분쇄 후 입자가 고운 두유를 얻을 수 있도록 함으로써, 맛이 뛰어나고 기능성 물질 및 영양 성분을 증가시킬 수 있는 발명인 것이다.

또한, 본 발명은 증자시 뜸을 들여 단단하면서도 부드럽고 찰지고 맛이 뛰어나고, 유통 기간을 증가시킬 수 있는 발명인 것이다.

Claims (5)

1. 두부를 제조하는 방법으로서,

   박피율 13%인 대두를 냉장 보관하는 단계;

   상기 대두를 불림 탱크에 투입하고 물을 급수하여 2∼4시간 동안 수침시켜 대두를 불리는 불림 단계;

   상기 불림 탱크에서 물을 빼내고, 30분 간격으로 물을 살수하여 발아가 이루어지도록 하는 발아 단계;

   상기 발아 대두를 세척하고, 마쇄기에 투입하여 1차 분쇄하여 두유로 가공하는 1차 마쇄 단계;

   상기 두유를 증자하되, 100℃로 4분간 가열하여 끊인 다음, 2분간 그 온도를 유지시켜 뜸을 들이는 증자 및 뜸들이는 단계;

   증자 단계를 통과한 두유를 열교환기에 통과시켜 7 내지 10℃로 유지시키는 항온 단계;

   상기 항온 단계를 통과한 두유를 2차 분쇄하는 2차 마쇄 단계;

   상기 두유를 균질기에 투입하여 또다시 분쇄하는 균질화 단계;

   균질화 단계를 통과한 두유를 열교환기를 통해 55∼60℃로 승온시키는 승온 단계;

   승온된 두유와, 믹서기에 설치된 효소 탱크 및 응고제 탱크에서 공급되는 두유, 효소, 응고제를 혼합하는 혼합 단계;

   상기 효소와 응고제가 혼합된 두유를 60℃에서 1차 응고하고, 다시 85℃에서 2차 응고하는 응고 단계;

   상기 두유를 성형하고 절단하여 두부를 만드는 성형 단계;로 구성된 것을 특징으로 하는 발아 두부 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 발아 단계는 불림 후 물을 빼내 2∼4시간 건침한 다음, 30분 간격으로 2∼3분간 10∼20℃의 물을 대두에 살수하여 발아가 이루어지도록 하는 것을 특징으로 하는 발아 두부 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서, 증자 및 뜸 들이는 단계는 100℃의 증기로 4분간 두유를 가열하여 익히고 이 온도를 2분간 유지시켜 뜸이 들도록하는 것을 특징으로 하는 발아 두부 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 항온 단계는 뜸 들이는 단계를 통과한 두유를 지하수 혹은 상수가 순화하는 열교환기에 투입하여 7 내지 10℃의 온도를 유지시키고, 승온 단계에서 열교환기에 증기를 순환시켜 이를 통과하는 두유가 55∼65℃ 승온되도록 하는 것을 특징으로 하는 발아 두부 제조 방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 효소는 글루타미나아제가 사용되고, 응고제로는 글루코노델타락톤(GDL; glucono-δ-lactone), 밀키마그네슘이 사용되도록 하되, 상기 효소는 물과 혼합된 상태로 이동하며 이송 파이프 내에서 응고제, 두유와 합치되어 1차 혼합이 이루어지고 혼합실에서 2차 혼합되는 것을 특징으로 하는 발아 두부 제조 방법.

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