JP2515229B2 - 消泡剤を使わないにがり豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、消泡剤を使わないにが
り豆腐の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】通常、植物性の蛋白質食品として知られ
ている豆腐は、一般に次のようにして製造される。

【０００３】まず、大豆を水中に浸漬する。浸漬時間
は、夏は水温２５℃で約６時間、春、秋は水温１５℃で
約１５時間、冬は水温５℃で約２４時間である。この漬
大豆を、石うす式やグラインダー式等の粉砕機で、適当
に水を加えながら粉砕し、ドロドロの状態の豆汁（いわ
ゆるご）にする。通常、この時に煮沸時に泡立ちを抑え
るために消泡剤を混入しておく。

【０００４】そして、粉砕した生のご汁を煮沸釜に収容
し、水加減を行なった後、加熱蒸気を釜内に吹込み供給
して煮沸する。その後、泡が消えて煮沸されたご汁の温
度が１００℃になれば、これを取出して絞り袋等に収納
し、油圧式またはローラ式等の絞り機で絞って濾過し、
豆乳とおからに分離する。こうして得られた豆乳に凝固
剤を加えて豆腐を製造する。

【０００５】前記の凝固剤としては、かっては天然の塩
田にがり、さらにはこれを精製して得られた塩化マグネ
シウムが用いられていたが、近年は凝固によるゲル化率
の向上のために、硫酸カルシウムを主成分とする凝固剤
が多く使用されている。

【０００６】ところが、硫酸カルシウムを主成分とする
ものは、腰が弱く、風味に欠けるため、最近では天然の
にがりを使った「にがり豆腐」の要望が強くなってい
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかして、上記の豆腐
の製造において、通常の開放式の煮沸釜によってご汁を
加熱し煮沸すると、そのご汁の性質上、泡立ちが激し
く、そのため別途浮遊板を設けたりして沸騰による泡立
ちを抑えたりしても、泡立ちのために吹きこぼれること
があり、煮沸作業が容易ではない。

【０００８】そのため、バッチ式の煮沸釜によって煮沸
する場合には、泡立ちを抑制するために、通常一般に
は、上述のように漬大豆を粉砕すると同時に、消泡剤を
混入することとしている。この消泡剤としては、従来は
揚げ油に石灰を混入したものを使用していたが、現在
は、少量でも消泡効果の大きい化学薬品を混合すること
が多くなっている。

【０００９】しかしながら、化学薬品等の消泡剤を入れ
ると、後のにがり等の凝固剤の効果が抑えられるため
に、にがりの量を多くしなければならず、また消泡剤の
ため大豆蛋白の甘味が抑えられて風味が劣り、苦みが生
じ、また煮物にした場合に味付けし難くなる。

【００１０】なお、健康上は化学薬品等の添加をできる
だけ少なくするのが望ましいが、そうすると泡立ちを抑
えることができない。

【００１１】本発明は、上記に鑑みてなしたもので、バ
ッチ式の煮沸釜で加熱し煮沸する際に、化学薬品等の消
泡剤を使うことなく煮沸できるようになし、消泡剤を含
まないにがり豆腐を容易に能率よく製造、提供できるよ
うにしたものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は、水中に浸漬し
た大豆を粉砕し、粉砕されたご汁を煮沸釜内に収容して
加熱蒸気で煮沸した後、煮沸されたご汁を濾過して豆乳
とおからに分離し、得られた豆乳に凝固剤としてのにが
りを加えて消泡剤を使わないにがり豆腐を製造する方法
において、上記の課題を解決するために、ご汁を煮沸釜
で煮沸する際、まず釜上部を大気に開放した状態で、加
熱蒸気を吹込んで蒸煮し、泡立ちが激しくなる沸騰寸前
（略９０℃前後）において蒸気の吹込みを一旦止めて若
干の蒸らし時間をおいた後、煮沸釜を密閉した状態で再
度加熱蒸気を吹込んで釜内を高圧にして、約１０５〜１
２５℃の範囲の所定温度、好ましくは１１０℃前後にな
るまで煮沸することを特徴とするものである。

【００１３】

【作用】上記の本発明による製造方法によれば、粉砕し
たご汁を煮沸釜で煮沸する際、沸騰寸前において加熱蒸
気の的込みを一旦止めて若干の蒸らし時間をおくので、
この時点では加熱されたご汁からの泡立ちはそれほど激
しくはなく、吹きこぼれるようなことがない。しかもこ
うして一定時間おくことにより、全体が蒸されて片煮え
が解消される。

【００１４】そして、前記の一定時間後、煮沸釜を密閉
した状態で再度蒸気を吹込んで煮沸するので、釜内が徐
々に高圧になって煮沸されているご汁表面からの泡立ち
がある程度抑えられる上、煮沸釜が密閉状態であるめた
め、発生した泡が外部に吹き出さずに、所定の温度まで
完全に煮沸できる。

【００１５】また、前記の煮沸後は、煮沸釜の内部が高
圧になっているために、取出し管のコックを開きさえす
れば、煮沸されたご汁が自動的に押し出されることにな
り、取出し作業が容易になる。

【００１６】しかも前記のように煮沸の際に、泡立ちを
抑え煮沸釜からの吹き出しを防止できるので、ご汁に消
泡剤を混入しておく必要がなく、しかも消泡剤を使わな
いことで、にがりの量も少なくて済む。そのため、にが
り豆腐として甘みがあって、さっぱりとした風味の豆腐
を容易に能率よく製造できる。

【００１７】

【実施例】本発明の消泡剤を使わないにがり豆腐の製造
方法を、実施例に基いて以下に説明する。

【００１８】図１は、本発明において使用する煮沸釜の
概略を示しており、図中の(1) は釜本体、(2) は水に浸
漬した大豆を粉砕したご汁の収容槽、(2a)は釜本体(1)
の上部に連結開口するご汁の供給管で、その一部に供給
用開閉弁として吸込みコック(2b)が設けられている。(2
c)は吸込みバルブであり、後述の蒸気供給管(3) と前記
供給管(2a)との間に介設された連結管に設けられてお
り、該吸込みバルブ(2c)を開くことにより、蒸気を供給
管(2a)内に噴出させて、該噴出力を利用してご汁を吸い
込み供給できるようになっている。

【００１９】(3) はボイラからの蒸気供給管であり、釜
本体(1) 内の底部に引きこまれた該蒸気供給管(3) の先
端部には、両側に複数本の蒸気噴出用のノズル管(3a)が
設けられている。これにより蒸気噴出により釜内に収容
されたご汁に対し加熱蒸気が噴出されるようになってい
る。(3b)は蒸気供給管(3) の一部に設けた煮沸用バルブ
である。(4) は前記蒸気供給管(3) から分岐されて釜本
体(1) に接続された管の一部に備える圧力バルブであ
る。

【００２０】(5) は蒸気逃し弁（図ではコック）、(6)
は安全弁、(7) は温度計、(8) は圧力計である。(9) は
もどし用の水タンクであって、供給管(9a)の一部に水加
減のための水供給用のコック(9b)が設けられている。(1
0)は水抜き管、(10a) は水抜きコック、(11)は煮沸した
ご汁の取出し用管、(11a) はご汁の取出し用コックであ
る。

【００２１】なお、上記の各コックやバルブについて
は、他のバルブやコック等の弁に変更して実施できるこ
とは言うまでもない。

【００２２】そして、消泡剤を使わないにがり豆腐は下
記のようにして製造する。

【００２３】（１） 大豆の浸漬 まず、大豆を充分に水洗して水中に浸漬する。漬ける時
間は、大豆を割ってみて３０％位飴色の部分が残ってい
る程度の漬り具合となるようにし、例えば次のとおり従
来よりもやや少なくする。 夏 ：水温10℃の冷水で ８時間 春・秋：水温15℃の冷水で ８時間 冬 ：水温 5℃の冷水で １２時間 水中に浸漬する時間を少なくするのは、にがりを合せる
時の分散を防ぎ、ねばり強く弾力のある豆腐にするため
である。

【００２４】（２） 漬大豆粉砕 前記のように水に浸漬した大豆を、石うす式あるいはグ
ラインダー式の粉砕機により適当に水を加えながら粉砕
し、ドロドロした状態の豆汁、つまりご汁にする。本発
明では、このご汁に消泡剤を混入させることなく、この
ご汁を図１に示す煮沸釜に接続された収容槽(2) に収容
しておく。

【００２５】（３） 加熱煮沸 前記のように粉砕した生のご汁を、図１に示す煮沸釜で
蒸煮する。この煮沸は次のようにして行なう。

【００２６】(a) 釜本体(1) に接続された蒸気逃し弁
(5) 及び水抜きコック(10a) を開け、吸込みコック(2b)
およびバルブ(2c)、圧力バルブ(4) および水供給用のコ
ック(9b)ならびに煮沸したご汁の取出し用コック(11a)
を閉め、煮沸用バルブ(3b)を開いて加熱蒸気を供給し釜
内に噴出させ、煮沸釜を予備的に加熱する。そして煮沸
釜内が９０〜１００℃になったら、煮沸用バルブ(3b)を
閉めて蒸気供給をストップし、直ちに蒸気逃し弁(5) と
水抜きコック(10a) を閉める。この状態でコック(9b)を
開いて少量の水を供給すると、釜内の蒸気が冷却されて
凝結し、煮沸釜内は減圧真空化されることになる。

【００２７】(b) こうして、吸込みコック(2b)を開い
て、粉砕されたご汁の収容槽(2) より生のご汁を煮沸釜
内に収容する。この際、煮沸釜内が減圧真空化されてい
るために、ご汁は自動的に吸いこまれる。もちろん他の
手段により圧送し供給してもよい。このようにして所定
量（例えば釜容量の約１／２の量）の生のご汁を収容し
たなら、吸込みコック(2b)を閉めて、ガラス窓(12)に標
をつけておいて、水供給用のコック(9b)を開いて水加減
をし濃度を調整する。すなわち、もめん豆腐の場場合
は、糖度計で糖度が８度、絹こし豆腐やソフト豆腐の場
合は、糖度が１１．５度程度になるように調節する。

【００２８】(c) 次に、煮沸用バルブ(3b)を開いて加
熱蒸気を煮沸釜内に吹込み供給し蒸煮するが、この加熱
蒸気は、通常ゲージ圧５ｋｇ／ｃｍ2 で１７０℃の蒸気
である。まず、蒸気逃し用弁(5) を開いて釜内を大気に
開放した状態で、煮沸用バルブ(3b)を開いて加熱蒸気を
吹込み供給し、ご汁を蒸気の噴出力で攪拌しながら加熱
し煮沸する。この時、他のコックやバルブ(2b)(4)(10a)
(9b)(11a) は閉めておく。

【００２９】(d) こうして加熱蒸気の吹込みに蒸煮を
行ない、沸騰寸前の泡立ちが激しくなる前（例えば内部
のご汁が９０℃前後になった時）に、煮沸用バルブ(3b)
を閉じて若干の時間（通常１分間程度）静かにおいてお
き、蒸し炊きする。この時点では加熱されたご汁からの
泡立ちはそれほど激しくはなく、吹きこぼれるようなこ
とがない。しかも蒸し炊きによって、ご汁の片煮えがな
くなり、全体が万遍に煮沸されることになる。前記の蒸
気供給を止めておく蒸らし時間は、１分間程度が好適
で、これより短時間であると片煮えが残り、また長時間
になると、おからと豆乳の分離が悪くなるので、好まし
くない。

【００３０】(e) そして、前記の一定時間が経過した
時点で、蒸気逃し弁(5) を閉めて煮沸釜を密閉した状態
で煮沸用バルブ(3b)を開き、再び蒸気を吹込み供給し、
釜内をある程度高圧にして、温度が１０５〜１２５℃の
所定温度になるまで煮沸する。例えば圧力計(8) が０．
７ｋｇ／ｃｍ² （ゲージ圧）になり、温度計(7)による
温度が１１０℃になるまで蒸煮する。この際、ご汁には
消泡剤が添加されていないため、泡立ちが激しくなる
が、蒸気の吹込みにより釜内が徐々に高圧になって、煮
沸されているご汁表面からの泡立ちがある程度抑えられ
る上、煮沸釜が密閉状態であるため、発生した泡が外部
に吹き出さずに、所定の温度まで完全に煮沸できる。な
お、前記の再度の蒸気吹込みにより釜内を高圧にする圧
力は、ゲージ圧で０．７ｋｇ／ｃｍ² 前後が好適である
が、０．４〜０．９ｋｇ／ｃｍ² の範囲で実施が可能で
ある。

【００３１】(f) そして煮沸釜内が、前記の所定の圧
力、所定の煮沸温度になった時点において、煮沸用バル
ブ(3b)を閉め、煮沸されたご汁を取出し管(11)のコック
(11a) を開いて絞り袋あるいは濾過機の中へ取出す。こ
の際、煮沸釜が高圧になっているために、その圧力によ
り、前記コック(11a) を開くことによって押し出され
る。最終的には、釜内の泡混じりの豆乳は、圧力バルブ
(4) を開いて釜内の圧力を高めることにより、最後まで
全部押し出すようにする。

【００３２】このようにしてご汁を煮沸して取出した
後、２釜目からのご汁の煮沸は、上記の(b) 〜(f) の作
業を繰返す。

【００３３】（４） 濾過 絞り袋や濾過機に取出したご汁は、ローラ式の絞り機等
で絞るようにして濾過し、豆乳とおからとに分離し、豆
乳を寄桶に収容する。そして上に浮いている泡は金ざる
や包丁等ですくい取っておく（泡とり）。

【００３４】（５） 凝固剤の投入 前記の豆乳はなるべく冷めないようにして、７０℃位に
なったところで、まぜながら凝固剤しての天然にがりを
加える。

【００３５】(a) 例えば、もめん豆腐の場合、塩田に
がり５ｋｇを１０リットルの水で溶かしてにがり溶液と
し、１釜分の豆乳（大豆７〜８ｋｇ分）に対して、水
１．２リットルに前記にがり溶液４３０ｃｃを混合し希
釈した状態で添加し使用し、かるく混ぜながら合せる。
こうして静かにおくと次第にかたまる。

【００３６】(b) また絹こし豆腐の場合、塩田にがり
を篩にかけて細かくしたものを、平均に振りかけて１箱
分（１０リットル前後）の豆乳に対し３５ｇを添加す
る。また必要により塩田にがり２０ｇに対しグルコノデ
ルタラクトン１８ｇを混入して使用することもある。

【００３７】(c) ソフト豆腐の場合は、３０丁取りの
型箱に対し絹こし豆腐の場合と同じ割合のにがりとグル
コンを７６ｇ入れる。

【００３８】（６） 熟成、箱入れ こうして、もめん豆腐と絹こし豆腐は、４０分から１時
間静かにおいた後、もめん豆腐や油揚用豆腐の場合は、
固った豆腐をもう一度砕いてから成形箱に入れ加圧し水
を取る。絹こし豆腐の場合、絹こし箱の中で全体を固め
る。ソフト豆腐は５分位、蓋をかぶせて静かにおき、布
をかぶせて穴あき形箱にひっくり返して５ｋｇ位の重石
を載せ、さらに１時間位してから３０ｋｇ位の重石をの
せて固める。

【００３９】これにより、消泡剤をつかわないで煮沸し
た所謂にがり豆腐を製造することができ、しかもこうし
て製造されたにがり豆腐は、消泡剤が混入されていない
ために、にがりの量が少なくて済み、また化学薬品の添
加量が極めて少ないため、大豆の風味をそのままいかし
た甘みのあるにがり豆腐となる。

【００４０】

【発明の効果】上記したように本発明によれば、従来同
様のバッチ式の煮沸釜を用いて、漬大豆を粉砕したご汁
を加熱蒸気で煮沸する場合において、泡立ちが激しくな
る沸騰寸前の時点において一旦蒸気の吹込みを止めて、
一定時間を蒸し炊き状態においた後、煮沸釜を密閉状態
にして再度蒸気の吹込み供給による煮沸を行ない、釜内
を高圧にして約１０５〜１２５℃の範囲の所定温度にな
るまで煮沸するので、従来の開放式の煮沸釜による煮沸
の場合と異なり、消泡剤を混入していないにも拘らず、
煮沸中の泡立ちを抑えて吹きこぼれたりするおそれなく
煮沸することができる。

【００４１】したがって、本発明によれば、消泡剤等の
化学薬品を使わずに製造でき、にがりの量もそれだけ少
なくて済み、そのため、大豆蛋白特有の甘みがあってさ
っぱりとした、きわめて風味のよいにがり豆腐を容易か
つ能率よく製造提供できることになる。またこのにがり
豆腐は、消泡剤が入っていないので、味がしみ込み易
く、煮物にした場合の味付が容易になる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図は本発明のおいて使用する煮沸釜とそれに接
続された構成部分の概略を示す略示断面図である。

【符号の説明】

(1) 煮沸釜本体 (2) ご汁の収容槽 (2a) 供給管 (2b) 吸込みコック (2b) 吸込みバルブ (3) 蒸気供給管 (3b) 煮沸用バルブ (5) 蒸気逃し弁 (6) 安全弁 (7) 温度計 (8) 圧力計 (9) 水タンク (9a) 水供給用コック (10) 水抜き管 (10a) 水抜きコック (11) ご汁の取出し管 (11a) ご汁の取出しコック

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水中に浸漬した大豆を粉砕し、粉砕された
   ご汁を煮沸釜内に収容して加熱蒸気で煮沸した後、煮沸
   されたご汁を濾過して豆乳とおからに分離し、得られた
   豆乳に凝固剤としてのにがりを加えてにがり豆腐を製造
   する方法において、 ご汁を煮沸釜で煮沸する際、まず釜上部を大気に開放し
   た状態で、加熱蒸気を吹込んで蒸煮し、泡立ちが激しく
   なる沸騰寸前において蒸気の吹込みを一旦止めて若干の
   蒸らし時間をおいた後、煮沸釜を密閉した状態で再度加
   熱蒸気を吹込んで釜内を高圧にして、約１０５〜１２５
   ℃の範囲の所定温度になるまで煮沸することを特徴とす
   る消泡剤を使わないにがり豆腐の製造方法。