KR102339806B1 - 팥 식혜의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 팥 식혜의 제조방법에 관한 발명으로, 엿기름 2.5kg에 물을 혼합하여 23L의 엿기름물을 조성하는 단계(S10)와, 쌀 800g을 이용해 고두밥을 짓는 단계(S20)와, 고두밥과, 황설탕 200g과, 엿기름물 5L를 혼합하고 70℃에서 5 ~ 6시간 동안 삭혀 밥물을 조성하는 단계(S30)와, 20 ~ 24시간 동안 물에 불린 팥 2.5kg를 삶아 팥물을 조성하는 단계(S40)와, 팥물과, 엿기름물과, 황설탕과, 밥물을 일정 비율로 혼합하여 끓이는 단계(S50)와, 끓이는 단계(S50)가 마무리되면 삶은 통팥 500g을 띄우고 식혜를 완성하는 단계(S60)를 포함하여 이루어짐에 따라 건강에 유익하고 풍미가 우수한 고품질의 팥 식혜를 제조하도록 하는 것이 특징이다.
Description
본 발명은 팥 식혜의 제조방법에 관한 발명으로, 더욱 상세하게는 팥죽이나 앙금 등의 다양한 식재료로 이용되는 팥을 주원료로 식혜를 제조하도록 이루어짐으로써 건강에 유익하고 풍미가 우수한 팥 식혜를 제조하도록 하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 식혜는 밥을 엿기름물로 삭힌 다음 설탕을 넣고 끓인후 식혀서 달고 시원하게 마시는 음료이다. 식혜는 엿기름물의 주성분인 맥아에 함유된 성분에 의해 소화를 잘 시키도록 하는 효능이 있어 예로부터 명절이나 잔칫날에 후식으로 즐겨 마셔온 음료이다.
식혜는 맵쌀이나 찹쌀로 지은 밥을 엿기름에 풀어서 삭히면 당화 효소의 작용으로 맥아 특유의 향미를 가지게 된다. 식혜의 종류는 일반적인 밥식혜는 물론, 고춧가루를 넣어 만드는 안동식혜, 강원도의 향토음식인 연잎을 이용하는 연엽식혜, 단호박을 이용하는 호박식혜 등이 있다.
통상적으로 식혜를 제조하는 방법은 엿기름 가루를 물어 풀어 엿기름물을 준비하고, 멥쌀은 물에 불려 찐 다음 준비된 엿기름물을 섞어 보온밥통 등에 넣고 밥알이 떠오를 때까지 삭힌다. 삭힌 물을 냄비에 옮기고 설탕을 첨가하여 끓인 후 차게 식혀서 식혜를 완성한다.
공지된 기술을 참고하여 식혜의 제조방법을 구체적으로 살펴보면, 일례로서 한국등록특허 제 10 - 1124786 호에는 고두밥, 질금 분말, 질금 거른 물을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계와, 온도 20~30℃의 음지에서 제1혼합물을 1차 발효하는 단계와, 제1혼합물에 질금 분말과 백설탕을 추가 투입한 후 제2혼합물을 제조하는 단계와, 제2혼합물을 100℃의 온도로 가열하는 단계와, 제2혼합물을 급냉하는 단계, 및 냉장장치에서 안정화하는 단계로 이루어지는 식혜 제조방법을 구성한다.
다른 예로서, 한국등록특허 제 10 - 1179622 호에는 엿기름을 물에 담가 찌꺼기는 제거하고 가라앉은 부유물을 제외한 상등액만을 취하는 엿기름액 제조단계와, 광목으로 감싼 고춧가루를 엿기름액에 담가 고춧물을 우려내는 고춧가루 침출단계와, 고두밥, 오미자 자소액, 무절편 및 생강즙을 고춧물을 우려낸 엿기름액과 혼합하는 재료혼합단계와, 혼합된 재료를 발효 후 숙성시키는 발효숙성단계와, 식혜의 건더기를 제거하여 여과액만을 취하는 여과단계를 포함하는 식혜 제조방법을 구성한다.
또 다른 예로서, 한국등록특허 제 10 - 0427534 호에는 세척 및 건조한 호박의 껍질과 씨앗을 제거하고 분쇄한 다음 삶아 호박즙과 호박과립을 제조하는 단계와, 엿기름 가루에 인삼, 생강 및 감초를 첨가하여 이를 미분쇄하고 물에 혼합시켜 여과한 다음, 4시간 경과후 침출액을 받아 엿기름 침출액을 제조하는 단계와, 엿기름 침출액을 밥과 혼합시켜 당화한 다음 끓여서 식힌 액에 호박즙 및 호박과립을 첨가시키는 단계를 포함하는 호박을 함유하는 식혜의 제조방법을 구성한다.
상기와 같은 종래 기술이 적용되는 식혜의 제조방법은 밥을 엿기름액을 이용해 삭혀 제조하거나, 그 밖에 고춧가루 침출액 또는 호박즙 등의 재료를 첨가함으로써 풍미를 더하도록 제조하는 형태로 이루어진다.
한편, 팥은 팥죽을 쒀 먹거나 떡이나 빵의 앙금으로 널리 사용하는 식재료로로서, 특히 팥에 함유된 사포닌 성분은 이뇨작용을 돕고 칼륨 역시 풍부하게 함유되어 부기를 빼주고 혈압 상승을 억제하는 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있으므로 식혜와는 음식 궁합이 매우 훌륭하다.
따라서, 이와 같은 팥을 주재료로 하여 건강에 유익한 고품질의 팥 식혜를 보다 간편하게 제조하도록 하는 기술의 개발이 필요하다.
이에 본 발명에서는 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명한 것으로서,
엿기름 2.5kg에 물을 혼합하여 23L의 엿기름물을 조성하는 단계(S10)와,
쌀 800g을 이용해 고두밥을 짓는 단계(S20)와,
상기 고두밥과, 황설탕 200g과, 엿기름물 5L를 혼합하고 70℃에서 5 ~ 6시간 동안 삭혀 밥물을 조성하는 단계(S30)와,
20 ~ 24시간 동안 물에 불린 팥 2.5kg를 삶아 팥물을 조성하는 단계(S40)와,
상기 팥물과, 엿기름물과, 황설탕과, 밥물을 일정 비율로 혼합하여 끓이는 단계(S50)와,
상기 끓이는 단계(S50)가 마무리되면 삶은 통팥 500g을 띄우고 식혜를 완성하는 단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
또한, 상기 팥물을 조성하는 단계(S40)는,
불린 팥에, 씨를 제거하고 건조한 대추 200g을 혼합하고 120 ~ 150분 동안 팥과 대추가 어우러지도록 삶아 팥물을 수득하는 단계와,
상기 팥물을 믹서로 분쇄한 후 거름망으로 고형물을 여과하여 제거하는 단계를 포함한다.
또한, 상기 끓이는 단계(S50)는,
팥물과, 엿기름물 18L와, 편생강 300g을 혼합하고 센불에서 끓이는 1차가열단계와,
1차가열단계에서 팥물이 끓어오르면 거품을 걷어내고, 황설탕 1.8kg과, 밥물을 혼합하여 끓이는 2차가열단계와,
2차가열단계에서 팥물이 끓어오르면 중불로 줄이고 거품을 걷어내면서 120분 이상 더 끓이는 3차가열단계를 포함하도록 이루어짐으로써 건강에 유익하고 풍미가 우수한 고품질의 팥 식혜를 제조할 수 있는 목적 달성이 가능하다.
본 발명은 다양한 식재료로 활용되는 팥을 주재료로 하는 식혜의 제조방법을 제공한다.
따라서, 기존의 식혜에 비해 팥 특유의 풍미와 색감을 더하면서 잡내나 군맛을 제거하도록 이루어져 고품질의 팥 식혜를 제조할 수 있는 이점이 있다.
특히, 팥은 이뇨작용이나 부기를 빼주는 작용을 하는 다양한 성분을 함유하고 있으므로 소화작용을 돕는 맥아 성분과 상승효과를 발휘하여 건강에 유익한 식혜를 제조하도록 하는 효과를 가진다.
도 1은 본 발명에 따른 팥 식혜의 제조방법의 개략적인 공정 흐름도.
이하, 본 발명의 팥 식혜의 제조방법의 바람직한 실시 예에 따른 구성과 작용을 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기의 설명에서 당해 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 구현할 수 있는 부분에 대한 구체적인 설명은 생략될 수 있다. 아울러 하기의 설명은 본 발명에 대하여 바람직한 실시 예를 들어 설명하는 것이므로 본 발명은 하기 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니며 본 발명의 범주를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 제공될 수 있음은 당연하다 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 팥 식혜의 제조방법의 개략적인 공정 흐름도를 도시한 것이다.
본 발명의 기술이 적용되는 팥 식혜의 제조방법은 팥죽이나 앙금 등의 다양한 식재료로 이용되는 팥을 주원료로 식혜를 제조하도록 이루어짐으로써 건강에 유익하고 풍미가 우수한 팥 식혜를 제조하도록 하는 방법에 관한 것임을 주지한다.
이를 위한 본 발명의 팥 식혜의 제조방법은 주원료인 팥을 이용하여 팥물을 조성하고 엿기름물과 밥물을 이용하여 식혜를 제조하기 위하여, 엿기름물을 조성하는 단계(S10)와, 고두밥을 짓는 단계(S20)와, 밥물을 조성하는 단계(S30)와, 팥물을 조성하는 단계(S40)와, 끓이는 단계(S50)와, 식혜를 완성하는 단계(S60)를 포함하는 일련의 단계들을 구성하며 구체적으로는 하기와 같다.
상기 엿기름물을 조성하는 단계(S10)는 엿기름 2.5kg에 물을 혼합하여 23L의 엿기름물을 조성하는 단계이다.
상기 엿기름물을 조성하는 단계(S10)에서는 후술하게 될 밥물을 조성하는 단계(S30)와 끓이는 단계(S50)에 각각 사용되는 엿기름물을 조성한다. 상기 엿기름은 가루가 잘 풀어지도록 미지근한 물을 투입하여 충분히 혼합되도록 조성하며 침전물은 제거하여 준비한다.
상기 고두밥을 짓는 단계(S20)는 쌀 800g을 이용해 고두밥을 짓는 단계이다. 본 단계에서는 쌀을 충분히 불린 후 물기를 빼고 밥알이 뭉치지 않도록 지어 후술하게 될 끓이는 단계(S50)를 거치면서 엿기름물에 의해 당화되는 시간을 단축하도록 구성한다.
상기 밥물을 조성하는 단계(S30)는 고두밥과, 황설탕 200g과, 엿기름물 5L를 혼합하고 70℃에서 5 ~ 6시간 동안 삭혀 밥물을 조성하는 단계이다.
상기 밥물을 조성하는 단계(S30)에서는 밥알이 엿기름물에 의해 당화되어 수면위로 떠오를때까지 서서히 삭힌다.
상기 팥물을 조성하는 단계(S40)는 20 ~ 24시간 동안 물에 불린 팥 2.5kg를 삶아 팥물을 조성하는 단계이다.
팥은 예로부터 쌀과 보리 또는 잡곡 등과 섞어 밥을 지어먹거나 팥죽을 쑤어먹으며 양갱, 빵의 속 등으로 널리 사용되어온 식재료이다. 팥에는 비타민B, 사포닌, 안토시아닌, 칼륨을 포함한 여러 영양성분이 풍부하여 이뇨작용, 해독작용, 항염작용 및 부종을 가라앉히는 등의 여러 가지 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 상기 팥물을 조성하는 단계(S40)에서는 이러한 팥을 이용해 팥물을 조성하여 식혜에 사용하도록 구성한다.
상기 팥물을 조성하는 단계(S40)는 팥과 대추를 이용해 팥물을 수득하는 단계와, 고형물을 여과하여 제거하는 단계를 포함한다.
상기 팥물을 수득하는 단계는 불린 팥에, 씨를 제거하고 건조한 대추 200g을 혼합하고 120 ~ 150분 동안 팥과 대추가 어우러지도록 삶아 팥물을 수득한다.
팥은 끓이는 과정에서 사포닌 성분에 의해 거품이 다량 생성되고 떫은 맛이 우러나오는 성질이 있는바, 상기 팥물을 수득하는 단계에서는 대추를 팥과 함께 삶아 떫은 맛 및 잡내를 제거하도록 구성한다. 대추 역시 이뇨, 강장 작용에 효능이 있는 식재료로서 당분 함량이 높아 부드럽고 단맛이 나며 삶는 과정에서 팥과 함께 풀어지면서 팥물의 향미를 증진하도록 첨가한다.
상기 고형물을 여과하여 제거하는 단계는 팥물을 믹서로 1차 분쇄한 후 면포 등의 거름망으로 2차 여과하여 팥 껍질 등 음용시 이질감을 줄 수 있는 고형물을 제거한다.
끓여진 팥물에는 팥에서 분리되는 껍질과 건대추의 껍질 등이 섞여 있으므로 믹서로 분쇄한 후에 재차 걸러주어 찌꺼기를 분리함으로써 음용시 이질감을 배제하도록 한다.
상기 끓이는 단계(S50)는 팥물과, 엿기름물과, 황설탕과, 밥물을 일정 비율로 혼합하여 끓이는 단계이다. 상기 끓이는 단계(S50)는 1차가열단계 내지 3차가열단계로 이루어진다.
1차가열단계는 상기 팥물을 조성하는 단계(S40)를 통해 수득한 팥물과, 상기 엿기름물을 조성하는 단계(S10)를 통해 수득한 엿기름물 18L와, 편생강 300g을 혼합하고 센불에서 끓이는 단계이다.
상기 편생강은 엿기름을 끓이는 과정에서 발생하는 잡내를 제거하고 향을 풍부하게 하도록 작용한다. 생강의 함량이 과할 경우 매운맛이 강해질 수 있으며 편으로 썰어 혼합함으로써 끓이는 단계(S50)를 거친 후 기호에 따라 생강을 제거하고 음용할 수 있도록 구성한다.
2차가열단계는 상기 1차가열단계에서 팥물이 끓어오르면 거품을 걷어내고, 황설탕 1.8kg과, 밥물을 혼합하여 끓이는 단계이다.
상기 팥물은 끓는점에서 거품이 대량 생성되며 거품에는 각종 불순물 및 고형물이 혼입되어 있으므로 상기 2차가열단계에서는 거품을 제거한 후에 황설탕과 상기 밥물을 조성하는 단계(S30)를 통해 수득한 밥물을 혼합하고 끓을 때 까지 센불을 유지하도록 구성한다.
3차가열단계는 2차가열단계에서 팥물이 끓어오르면 중불로 줄이고 거품을 걷어내면서 120분 이상 더 끓이는 단계이다.
상기 3차가열단계를 거치면서 엿기름물의 당화효소가 밥물 및 팥물에 작용하여 삭으면서 특유의 단맛 및 향이 생성된다.
상기 식혜를 완성하는 단계(S60)는 상기 1차가열단계 내지 3차가열단계에 걸쳐 끓이는 단계(S50)가 마무리되면 삶은 통팥 500g을 띄우고 식혜를 완성하는 단계(S60)이다.
상기 통팥은 별도로 삶아서 식혜에 띄움으로써 팥물과 함께 팥 식혜만의 독특한 식감을 부여하도록 구비한다. 상기 식혜를 완성하는 단계(S60)에 의해 수득되는 식혜의 양은 총 14L 정도가 되는바, 상기와 같이 완성된 식혜는 향미의 변질을 방지하도록 식은 후 냉동 보관하며 음용 시에는 냉장 해동하여 제공하도록 구성한다.
이하에서는 전술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명을 포함하는 실시 예를 구성하여 보다 상세하게 설명한다.
<실시 예>
본 발명의 팥 식혜 제조.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 엿기름물을 조성하는 단계 내지 식혜를 완성하는 단계(S10~S60)의 구성에 따라서 팥 식혜 14L를 제조한다. 팥 식혜에 투입되는 주재료 및 투입되는 총 함량은 하기 표 1에 기재한 바와 같다.
| 재료 | 총 함량 |
| 팥 | 2.5kg |
| 엿기름(엿기름물) | 2.5kg(5L + 18L) |
| 황설탕 | 200g + 1.8kg |
| 편생강 | 300g |
| 건대추(씨 제거) | 200g |
| 쌀 | 800g |
| 통팥 | 500g |
<비교 예 1>
일반 식혜 제조.
통상적으로 주지 관용되는 식혜 제조방법에 따라서 식혜를 제조한다. 엿기름을 물에 풀어 찌꺼기를 가라앉히고 엿기름물을 조성한다. 멥쌀은 불린 후 쪄서 쌀밥을 만들고 엿기름물을 섞어서 보온밥통에서 밥알이 떠오를때까지 삭힌다. 삭힌 국물과 밥알을 냄비에 넣고 설탕을 혼합하여 끓인 후 차게 식혀 일반 식혜 14L를 제조한다.
<비교 예 2>
상기 실시 예에 따른 팥물을 조성하는 단계(S40)에서 대추를 제외하고 나머지 과정은 실시 예와 동일한 방법으로 식혜 14L를 제조한다.
<실험 예>
본 발명의 관능검사 평가실험. 상기 실시 예 및 비교 예1 및 2에 의해 제조된 식혜를 이용하여 평가단 20인을 대상으로 5점 척도법(5점: 매우 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)에 따라서 향, 맛, 색상, 식감 항목에 대한 관능 평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.
| 평가 항목 | 실시 예 | 비교 예 1 | 비교 예 2 |
| 향 | 4.5 | 4.0 | 4.3 |
| 맛 | 4.8 | 4.4 | 4.5 |
| 색상 | 4.7 | 3.9 | 4.6 |
| 식감 | 4.5 | 4.1 | 4.2 |
상기 표에 기재된 바와 같이 본 발명의 실시 예에 따른 팥 식혜의 제조방법은 주재료인 팥과 부재료인 대추가 어우러지도록 조성된 팥물을 이용하여 일련의 제조방법에 따라서 제조시 관능적으로 가장 적합한 것으로 나타났다.
이상에서와 같은 본 발명에 따른 팥 식혜의 제조방법은 빵이나 떡, 팥죽 등의 다양한 식재료로 활용되는 팥을 주재료로 하는 팥 식혜의 제조방법을 제공함으로써 기존의 식혜에 비해 팥 특유의 풍미와 색감을 더하여 고품질의 팥 식혜를 간편하게 제조하도록 하는 이점이 있다.
또한, 팥과 맥아에 함유된 유효성분이 상승효과를 발휘하여 이뇨작용, 부기를 빼주는 작용, 및 소화작용을 돕는 등 건강에 유익한 식혜를 제공할 수 있는 효과를 가진다.
S10: 엿기름물을 조성하는 단계
S20: 고두밥을 짓는 단계
S30: 밥물을 조성하는 단계
S40: 팥물을 조성하는 단계
S50: 끓이는 단계
S60: 식혜를 완성하는 단계
S20: 고두밥을 짓는 단계
S30: 밥물을 조성하는 단계
S40: 팥물을 조성하는 단계
S50: 끓이는 단계
S60: 식혜를 완성하는 단계
Claims (3)
- 엿기름 2.5kg에 물을 혼합하여 23L의 엿기름물을 조성하는 단계(S10)와,
쌀 800g을 이용해 고두밥을 짓는 단계(S20)와,
상기 고두밥과, 황설탕 200g과, 엿기름물 5L를 혼합하고 70℃에서 5 ~ 6시간 동안 삭혀 밥물을 조성하는 단계(S30)와,
20 ~ 24시간 동안 물에 불린 팥 2.5kg를 삶아 팥물을 조성하는 단계(S40)와,
상기 팥물과, 엿기름물과, 황설탕과, 밥물을 일정 비율로 혼합하여 끓이는 단계(S50)와,
상기 끓이는 단계(S50)가 마무리되면 삶은 통팥 500g을 띄우고 식혜를 완성하는 단계(S60)를 포함하고,
상기 팥물을 조성하는 단계(S40)는,
불린 팥에, 씨를 제거하고 건조한 대추 200g을 혼합하고 120 ~ 150분 동안 팥과 대추가 어우러지도록 삶아 팥을 끓이는 과정에서 발생하는 특유의 거품 및 떫은 맛과 잡내를 제거하고 팥물을 수득하는 단계와,
상기 팥물을 믹서로 분쇄한 후 거름망으로 고형물을 여과하여 팥 껍질 및 건대추 껍질을 제거하는 단계로 이루어지고,
상기 끓이는 단계(S50)는,
팥물과, 엿기름물 18L와, 편생강 300g을 혼합하여 센불에서 끓이고, 편생강을 제거하는 1차가열단계와,
1차가열단계에서 팥물이 끓어오르면 불순물 및 고형물이 혼입된 거품을 걷어내어 제거하고, 황설탕 1.8kg과, 밥물을 혼합하여 끓이는 2차가열단계와,
2차가열단계에서 팥물이 끓어오르면 중불로 줄이고 거품을 재차 걷어내면서 120분 이상 더 끓이는 3차가열단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 팥 식혜의 제조방법. - 삭제
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