KR101124786B1

KR101124786B1 - 식혜 제조방법

Info

Publication number: KR101124786B1
Application number: KR1020090081917A
Authority: KR
Inventors: 임순희
Original assignee: 임순희
Priority date: 2009-09-01
Filing date: 2009-09-01
Publication date: 2012-03-23
Also published as: KR20110024061A

Abstract

본 발명은 식혜의 맛이 변질 되지 않도록 한 식혜 제조방법에 관한 것으로서, 이 제조방법은 쌀을 불린 다음 씻고 가열하여 만든 고두밥과, 질금 분말, 질금 거른 물을 혼합하여 20kg의 제1 혼합물을 제조하는 공정(P1) 단계;

온도 20 ℃～30 ℃의 음지에서 12시간 동안 제1 혼합물을 1차 발효 숙성하는 공정(P2) 단계;

1차 발효 숙성된 제1 혼합물에 1kg의 질금 분말과 3kg의 백설탕을 추가 투입한 제2 혼합물을 제조하는 공정(P3) 단계와;

제2 혼합물을 100 ℃의 온도로 2시간 동안 가열하는 공정(P4) 단계와;

얼음이 부유된 냉수가 채워진 중탕 용기에 상기 가열된 제2 혼합물을 2시간 이내에 0 ℃～1 ℃의 온도가 되도록 급냉하는 공정(P5) 단계와;

급냉된 제2 혼합물을 여과하여 냉장용기에 담아 넣은 상태로 냉장장치에서 2차 안정화하는 공정(P6)으로 이루어진다.

식혜 , 제조방법 , 중탕 , 급냉

Description

식혜 제조방법{Method for manufacturing a sweet drink made from fermented rice}

본 발명은 전통음료인 식혜의 맛을 향상시키기 위한 식혜 제조방법에 관한 것이다.

전통 식품은 인류의 문명과 더불어 발전하는 과정에서 제조방법과 사용하는 재료에 따라 여러 가지로 분류되고 있다. 그 중에서도 식혜는 우리나라의 전통 식품으로서 쌀밥 등의 전분질의 성분으로 된 고두밥을 주재료로 하여 제조하여 왔었다.

종래의 식혜 제조방법은 지역과 가정에 따라서 약간의 차이는 있으나, 일정량의 맥아를 물에 침적시켜 잘 주무른 후에, 그 상등액을 취하여 50분 정도 불려서 찐 쌀에 붓고 따뜻하게 보온하여 효소에 의한 당화가 일어나게 하였다가 쌀알이 5～10개 정도 떠오르면 이를 당화의 종점으로 하여 설탕 등을 가하고 끓여서 제조하는 것이 일반적이었다.

과거에는 식혜의 주재료인 고두밥을 취사하는 도구가 미비하고 냉장고나 냉장창고 같은 냉장을 위한 장치가 없어서 고두밥이 변질되는 일이 많았기 때문에 식 혜를 만드는 데 있어서 어려움이 있었다.

하지만 열악한 제조환경에도 불구하고 밥을 재료로 만든 음료인 식혜는 영양도 좋고 풍미가 있어서 각 지방의 전통 제조방법에 의해 맛과 풍미가 다양한 식혜로 만들어져 애용되었다.

그러나 근래에 와서는 각 가정마다 식혜를 만들 수 있는 환경이 갖추어졌지만, 빠르게 변하는 사회 여건과 간편하고 편리한 것을 추구하는 경향으로 식혜를 만드는 방법이 전수되어가지 못하여 가정에서 식혜를 만드는 경우가 드물어졌다.

또한 종래의 식혜 제조방법에서 고두밥과 함께 발효시키는 방법은 식혜의 질이 변질이 되어 그 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있었다.

따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 기존의 식혜 제조방법을 개선하여 맛과 보관기간을 향상시킨 식혜의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적 달성을 위한 본 발명은 고두밥, 질금 분말, 질금 거른물을 혼합하여 20kg의 제1 혼합물을 제조하는 공정(P1) 단계; 온도 20 ℃～30 ℃의 음지에서 12시간 동안 제1 혼합물을 1차 발효숙성하는 공정(P2) 단계; 1차 발효 숙성된 제1 혼합물에 질금 분말 1kg과 백설탕 3kg을 추가 투입한 후 제2 혼합물을 제조하는 공정(P3) 단계; 제2 혼합물을 100 ℃의 온도로 2시간 동안 가열하는 공정(P4) 단계; 얼음이 부유된 중탕 용기에 상기 가열된 제2 혼합물을 30분 이내에 15℃, 1시간 이내에 8℃, 2시간 이내에 0～1℃의 온도가 되도록 급냉하는 공정(P5) 단계; 중탕 급냉된 제2 혼합물을 여과하여 냉장용기에 담아 넣은 상태로 냉장장치에서 2차 안정화하는 공정(P6)으로 이루어짐을 특징으로 한다.

삭제

본 발명은 제1 혼합물 제조공정(P1)에서 고두밥, 질금 분말, 질금 거른 물의 부피비는 1:1.5:7.5 인 것을 특징으로 한다.

삭제

본 발명은 상기 2차 안정화 공정(P6)에서 보존기간은 냉장온도(1 ℃～3 ℃)를 유지한 상태로 냉장고에서 10일~15일 또는 -1 ℃ ～ -5 ℃의 온도로 냉동창고에서 3~6개월 동안 보존할 수 있는 식혜를 제조하는 것이다.

본 발명은 제1 혼합물을 제조하여 1차 발효 및 숙성시키고, 숙성된 제1 혼합물에 추가 혼합물을 투입하여 된 제2 혼합물을 형성한 다음 가열하며, 중탕된 내용물을 시간과 온도관계를 주의하여 급냉한 후 2차 안정화시킴으로써, 품질이 오랫동안 변질되지 않으면서 맛과 향이 향상되고, 이에 따라 보관과 판매가 용이하여 상업화에도 유리한 효과가 있다.

이하, 본 발명의 식혜 제조방법의 공정 흐름과 그에 의하여 발휘되는 작용을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 식혜 제조방법을 설명하기 위한 공정흐름도로서, 상세한 설명은 하기와 같다. 본 발명에서 사용되는 단위 1말은 부피로 20리터, 10되, 100홉이고, 물의 비중으로 표현하면 20㎏이다.

[1단계(P1)-제1 혼합물 제조 공정]

식혜를 제조하기 위하여 우선 쌀 2kg을 수세한 다음 찬물에 담궈서 5～6시간 동안 불리고 재차 수세한 후, 찜통에 넣고 1～2시간 동안 쪄서 고두밥을 제조한다. 이때, 쌀을 충분히 불리지 않으면 잘 쪄지지 않고, 너무 많이 불리면 쌀에 수분이 다수 포함되어 있기 때문에 후공정인 발효를 하는데 시간이 오래 걸리게 된다.

다음으로, 질금 4kg을 걸러서 질금을 갈아 질금 분말을 만들고 질금 분말 1kg을 따로 분리하여 남겨두고 질금 분말 3kg을 상기 제조된 고두밥과 함께, 질금 거른 물에 투입하여 부피 기준으로 20kg의 제1 혼합물을 만든다. 이때, 제1 혼합물의 부피는 질금 거른 물로 조절한다. 결과적으로, 제1혼합물의 부피는 20kg이 되고, 고두밥: 질금 분말: 질금 거른물:의 부피비는 1:1.5:7.5 이다.
상기에서 질금 거른 물의 제조과정은 통상의 방식과 유사 내지 동일하게 이루어질 수 있다. 예컨대, 질금을 물에 담궈 불게 한 후 손으로 가압하면서 만진 다음 체에 받혀 물을 부어 물 색깔이 뽀얗게 우러나면 그 물을 가지고 제1 혼합물을 생성하게 된다. 질금이라 함은 맥아, 즉 보리싹을 틔워 말린 것을 말하며, 보리는 녹말을 저장하고 있는데 싹을 틔우기 위해 이렇듯 저장된 녹말을 소화시키게 되고, 이때 녹말을 소화시키기 위해 아밀라아제를 다량 분비하게 되는바, 이러한 상태의 보리를 갈아서 물에 타 엿기름, 즉 질금을 만드는 것이다.

[2단계(P2) - 1차 발효숙성 공정]

상기 1단계에서 제조된 제1 혼합물을 용기에 담아 뚜껑을 닫아 밀폐한 다음, 제1 혼합물이 발효되도록 온도 20～30℃의 음지에서 12시간 동안 숙성한다.

[3단계(P3) - 제2 혼합물 제조공정]

상기 2단계에서 발효 숙성된 제1 혼합물에 상기 1단계의 잔여 질금 분말 1kg과 함께 백설탕 3㎏을 투입하여 제2 혼합물을 제조한다.

[4단계(P4) - 가열공정]

상기 3단계에서 제조된 제2 혼합물을 100℃의 온도로 2시간 정도 가열하면서 젓는다.

[5단계(P5) - 중탕 급냉 공정]

얼음이 담긴 제1 용기 내에 제1 용기보다 작은 제2 용기를 집어 넣어 중탕 용기를 만든 다음, 제2 용기 안으로 상기 제4 단계에 의해 가열된 제2 혼합물을 쏟아 붓고 냉풍 팬을 이용하여 2시간 이내에 0～1℃의 온도로 중탕 급냉한다. 만약, 2시간 이내에 0～1℃의 온도로 냉각시키지 못하는 경우에 후공정인 2차 안정화 공정에서 식혜의 맛이 변질되므로 보관이나 혹은 유통이 곤란하게 된다.

상세하게는, 중탕 급냉시 온도조절 가능한 장치를 사용하여 30분 이내에 15℃, 1시간 이내에 8℃, 2시간 이내에 0～1℃ 의 온도가 되도록 급냉하여 제조하였다.

[6단계(P6) - 2차 발효 안정화 공정]

상기 5단계에서 급냉된 제2 혼합물을 냉장용기에 담아 넣고 제2 혼합물이 2차 안정화되도록 냉장용기를 냉장고나 냉장창고와 같은 냉장장치에 보관시킨다.

이때에 보관기간은 냉장온도(1℃～3℃)를 유지한 상태로 냉장고에서 약 10～15일, 냉동창고에서는 -1℃ ～ -5℃의 온도로 6개월간 안정되게 보관할 수 있다.

상기와 같이 제1 단계 ～ 제6 단계의 제1 혼합, 1차 발효숙성, 제2 혼합, 가열, 중탕 급냉, 2차 안정화 공정을 통하여 제조된 식혜는 품질이 오랫동안 변질되지 않아 식혜의 맛과 향을 장기간 유지시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 식혜 제조방법을 설명하기 위한 공정흐름도.

Claims

고두밥, 질금 분말, 질금 거른 물을 혼합하여 20kg의 제1혼합물을 제조하는 공정(P1) 단계; 온도 20～30℃의 음지에서 12시간 동안 제1혼합물을 1차 발효하는 공정(P2) 단계; 1차 발효 숙성된 제1혼합물에 질금 1kg의 분말과 3kg의 백설탕을 추가 투입한 후 제2혼합물을 제조하는 공정(P3) 단계; 제2혼합물을 100℃의 온도로 2시간 동안 가열하는 공정(P4) 단계; 얼음이 담긴 중탕 용기에 상기 가열된 제2혼합물을 30분 이내에 15℃, 1시간 이내에 8℃, 2시간 이내에 0～1℃의 온도로 중탕 급냉하는 공정(P5) 단계; 및 중탕 급냉된 제2혼합물을 여과하여 냉장용기에 담아 넣은 상태로 냉장장치에서 2차 안정화하는 공정(P6)으로 이루어짐을 특징으로 하는 식혜 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제1혼합물 제조공정(P1)에서 고두밥, 질금 분말, 질금 거른 물의 부피비는 1:1.5:7.5인 것을 특징으로 하는 식혜 제조방법.
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