KR101576399B1 - 탄산 식혜의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식혜가 가진 전통적인 맛과 어우러져 새로운 풍미를 부여할 수 있도록 개선된 일련의 방식으로 제조되는 대상 식혜에 이산화탄소의 주입이 이루어짐으로써 서구화된 입맛의 만족은 물론 시대 변화에 부응하면서 식혜의 트랜드 추구에 걸맞는 형태로 구현될 수 있는 탄산 식혜의 제조방법에 관한 것으로, 세미된 쌀을 8시간 동안 물에 담가 침미 과정에 기인한 부피 팽창으로 불리게 한 후 120~160℃의 고온으로 증자하여 쌀을 쪄낸 다음 급냉각함으로써 증자된 쌀에 포함된 수분을 증발시켜서 준비되는 고두밥 준비단계;와, 준비된 고두밥을 상온에서 저온 숙성하는 고두밥 숙성단계;와, 숙성된 고두밥에 설탕과 엿질금을 혼합한 후 천연암반수를 투입하면서 지속적으로 주물러 줌에 따라 전체 총 중량 100%를 기준으로 20% 감소된 기능액의 획득을 유도하는 1차 기능액 형성단계;와, 엿질금 고형분 16.7 중량%와 천연암반수 83.3 중량%를 혼합한 후 70~90℃의 온도 범위 내에서 60분 동안 가열을 지속하는 엿질금 추출액 수득단계;와, 수득된 엿질금 추출액 5 중량%와 1차 기능액 95 중량%을 혼합한 후 전체 총 중량 100%를 기준으로 80 중량%가 될 때까지 2시간 동안 가열을 지속함으로써 2차 기능액을 획득하는 2차 기능액 형성단계;와, 2차 기능액에 이산화탄소를 일정량 주입하고 필요로 하는 용량만큼 금속 캔 또는 플라스틱 캔으로 포장하거나, 저장용기를 통해 해당 2차 기능액과 이산화탄소의 동시 배출이 실시되면서 개별 음용을 가능하게 하는 탄산 주입단계;로 이루어지는 것에 특징이 있다.

Description

탄산 식혜의 제조방법{The producing method of carbonic sikhye}

본 발명은 우리나라 전통 음료인 식혜의 맛을 향상시키면서 탄산의 식감 또한 가미할 수 있는 탄산 식혜의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식혜가 가진 전통적인 맛과 어우러져 새로운 풍미를 부여할 수 있도록 개선된 일련의 방식으로 제조되는 대상 식혜에 이산화탄소의 주입이 이루어짐으로써 서구화된 입맛의 만족은 물론 시대 변화에 부응하면서 식혜의 트랜드 추구에 걸맞는 형태로 구현될 수 있는 탄산 식혜의 제조방법에 관한 것이다.

전통 식품은 인류의 문명과 더불어 발전하는 과정에서 제조방법과 그 사용 재료에 따라 여러 가지로 분류되고 있다. 그 중에서도 식혜는 우리나라의 전통 식품으로서 쌀밥 등 전분질의 성분으로 된 고두밥을 주재료로 하여 제조 및 공급되고 있다.

종래의 식혜 제조방법은 지역과 가정에 따라서 약간의 차이는 있으나, 일정량의 맥아를 물에 침적시켜 잘 주무른 후에, 그 상등액을 취하여 50분 정도 불려서 찐 쌀에 붓고 따뜻하게 보온하여 효소에 의한 당화가 일어나게 하였다가 쌀알이 5∼10개 정도 떠오르면 이를 당화의 종점으로 하여 설탕 등을 가하고 끓여서 제조하는 것이 일반적이었다.

과거에는 식혜의 주재료인 고두밥을 취사하는 도구가 미비하고 냉장고나 냉장창고 같은 냉장을 위한 장치가 없어서 고두밥이 변질되는 일이 많았기 때문에 식혜를 만드는 데 있어서 어려움이 있었다.

하지만, 열악한 제조환경에도 불구하고 밥을 재료로 만든 식혜는 영양도 좋고 풍미가 있어서 각 지방의 전통 제조방법에 의해 맛과 풍미가 다양한 식혜로 만들어져 애용되고 있다.

근래에 와서는 각 가정마다 식혜를 만들 수 있는 환경이 갖추어졌지만, 빠르게 변하는 사회 여건과 간편하고 편리한 것을 추구하는 경향으로 식혜를 만드는 방법이 전수되어가지 못하여 가정에서 식혜를 만드는 경우가 드물어졌다.

한편, 종래의 식혜 제조방법에서 고두밥과 함께 발효시키는 방법은 식혜의 질이 변질이 되어 그 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있었으며, 식혜가 가지는 전통적인 맛 또한 이미 소비자들에게 친숙해져 있으므로 제품별 맛의 차별화를 달성하지 못함에 따라 세계적인 입맛으로 변화하는 현시대에 대상 소비자들의 입맛을 사로잡을만한 새로운 형태의 식혜는 전무후무한 실정이다.

즉, 이러한 식혜는 쌀을 주식으로 하는 우리나라를 비롯하여 일본, 중국 등의 아시아계에서는 친숙한 맛으로 인식될 수 있으나, 이밖에 타국가의 소비자들에게는 다소 생소한 맛으로 느껴질 뿐만 아니라, 콜라나 사이다와 같이 탄산이 부가된 음료에 익숙한 현시대의 소비자들에게는 식혜의 단맛 이외의 청량감 내지 기타 풍미를 전혀 이끌어낼 수 없으므로 이를 극복할 새로운 형태의 식혜가 필요로 된다.

예컨대, 본 출원인에 의해 선 출원되어 등록 유지 중인 등록번호 제10-1124786호 "식혜 제조방법" 등을 포함한 식혜의 제조방법과 관련한 다수의 선행기술 및 관련 문헌이 존재하고 있으나, 전술한 바와 같은 문제점을 극복할 수 있는 관련 기술사상은 확인되지 않고 있다.

본 발명은 상기의 제반 문제점을 보다 적극적으로 해소하기 위하여 창출된 것으로, 서구화된 입맛에 부응할 수 있으면서 식혜의 단맛과 함께 탄산이 주는 청량감 또한 가미할 수 있는 탄산 식혜의 제조방법을 제공하는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

이와 더불어, 본 발명에서는 식혜를 제조하기 위한 일련의 개선된 제조방법을 제시함으로써 해당 재료로부터 초래되는 맛의 풍미가 보다 깊고 진하게 어우러질 수 있도록 하는 것을 다른 해결 과제로 한다.

상기 해결 과제를 달성하기 위하여 본 발명의 탄성 식혜 제조방법을 구현함에 있어서,

세미된 쌀을 8시간 동안 물에 담가 침미 과정에 기인한 부피 팽창으로 불리게 한 후 120~160℃의 고온으로 증자하여 쌀을 쪄낸 다음 급냉각함으로써 증자된 쌀에 포함된 수분을 증발시켜서 준비되는 고두밥 준비단계;와, 준비된 고두밥을 상온에서 저온 숙성하는 고두밥 숙성단계;와, 숙성된 고두밥에 설탕과 엿질금을 혼합한 후 천연암반수를 투입하면서 지속적으로 주물러 줌에 따라 전체 총 중량 100%를 기준으로 20% 감소된 기능액의 획득을 유도하는 1차 기능액 형성단계;와, 엿질금 고형분 16.7 중량%와 천연암반수 83.3 중량%를 혼합한 후 70~90℃의 온도 범위 내에서 60분 동안 가열을 지속하는 엿질금 추출액 수득단계;와, 수득된 엿질금 추출액 5 중량%와 1차 기능액 95 중량%을 혼합한 후 전체 총 중량 100%를 기준으로 80 중량%가 될 때까지 2시간 동안 가열을 지속함으로써 2차 기능액을 획득하는 2차 기능액 형성단계;와, 2차 기능액에 이산화탄소를 일정량 주입하고 필요로 하는 용량만큼 금속 캔 또는 플라스틱 캔으로 포장하거나, 저장용기를 통해 해당 2차 기능액과 이산화탄소의 동시 배출이 실시되면서 개별 음용을 가능하게 하는 탄산 주입단계;로 이루어지는 것에 특징이 있다.

또한, 상기 1차 기능액 형성단계에서는 숙성된 고두밥 6.7 중량%에 설탕 9.6 중량%와, 엿질금 3.9 중량%를 혼합한 후 천연암반수 79.8 중량%를 투입하면서 주물러 주는 것을 포함한다.

그리고, 상기 2차 기능액 형성단계 완료 후 탄산 주입단계의 실시 전에는 해당 2차 기능액을 저장용기에 담아 상온에서 자연 냉각시키고 냉각 과정 중 산소탱크와 연결된 산소공급관을 2차 기능액에 담수시켜 산소의 주입을 지속시켜 줌으로써 용존산소량의 증대를 유도하는 2차 기능액 용해단계;가 더 실시되게 하는 것을 특징으로 한다.

상술한 구성으로 구현되는 본 발명에 의하면, 우리에게 익숙한 식혜의 단맛 이외에도 탄산이 주는 청량감을 동시에 가미할 수 있게 되므로 서구화된 입맛에 부응할 수 있음은 물론 현시대가 추구하는 식혜의 트랜드 추구를 만족할 수 있는 효과가 있다.

또한, 식혜를 제조하기 위한 일련의 제조방법을 제시함에 있어서 종래와 차별될 수 있으면서 해당 재료가 갖는 관련 기능성 또한 배가시킬 수 있는 최적화된 단계별 제조방법으로 구현함에 따라 각 재료로부터 초래되는 맛의 풍미가 보다 깊고 진하게 어우러진 형태의 식혜를 제공할 수 있는 이점이 기대된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 구성되는 탄산 식혜의 제조방법을 개략적으로 순차 도시한 플로어 차트.

이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 대해 살펴보고, 바람직한 실시 예를 참고하여 본 발명을 상세히 기술하면 다음과 같다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고, 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

본 발명은 우리나라 전통 음료인 식혜의 맛을 향상시키면서 탄산의 식감 또한 가미할 수 있는 탄산 식혜의 제조방법에 관련된다.

특히, 본 발명에서는 식혜가 가진 전통적인 맛과 어우러져 새로운 풍미를 부여할 수 있도록 개선된 방식으로 제조되는 대상 식혜에 이산화탄소의 주입이 이루어짐으로써 서구화된 입맛의 만족은 물론 시대 변화에 부응하면서 식혜의 트랜드 추구에 걸맞는 형태로 구현될 수 있는 탄산 식혜의 제조방법에 관하여 그 관련 기술사상을 개시한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 구성되는 탄산 식혜의 제조방법을 개략적으로 순차 도시한 플로어 차트이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에서 특징으로 제시하는 탄산 식혜는 크게 고두밥 준비단계;와, 고두밥 숙성단계;와, 1차 기능액 형성단계;와, 엿질금 추출액 수득단계;와, 2차 기능액 형성단계;와, 탄산 주입단계;로 구분될 수 있으며, 이의 단계를 순차적으로 거침으로써 목적으로 하는 탄산 식혜가 완성된다.

부가적으로, 2차 기능액에 대한 용존 산소량을 인위적으로 가변시키는 방식에 기인하여 맛의 풍미가 아우러질 수 있도록 조절하기 위하여 소정의 2차 기능액 용해단계;를 탄산 주입단계 이전에 실시하는 것이 더욱 바람직하다.

보다 상세하게 기재하면, 세미된 쌀을 8시간 동안 물에 담가 침미 과정에 기인한 부피 팽창으로 불리게 한 후 120~160℃의 고온으로 증자하여 쌀을 쪄낸 다음 급냉각함으로써 증자된 쌀에 포함된 수분을 증발시켜서 준비되는 고두밥 준비단계;와, 준비된 고두밥을 상온에서 저온 숙성하는 고두밥 숙성단계;와, 숙성된 고두밥에 설탕과 엿질금을 혼합한 후 천연암반수를 투입하면서 지속적으로 주물러 줌에 따라 전체 총 중량 100%를 기준으로 20% 감소된 기능액의 획득을 유도하는 1차 기능액 형성단계;와, 엿질금 고형분 16.7 중량%와 천연암반수 83.3 중량%를 혼합한 후 70~90℃의 온도 범위 내에서 60분 동안 가열을 지속하는 엿질금 추출액 수득단계;와, 수득된 엿질금 추출액 5 중량%와 1차 기능액 95 중량%을 혼합한 후 전체 총 중량 100%를 기준으로 80 중량%가 될 때까지 2시간 동안 가열을 지속함으로써 2차 기능액을 획득하는 2차 기능액 형성단계;와, 2차 기능액에 이산화탄소를 일정량 주입하고 필요로 하는 용량만큼 금속 캔 또는 플라스틱 캔으로 포장하거나, 저장용기를 통해 해당 2차 기능액과 이산화탄소의 동시 배출이 실시되면서 개별 음용을 가능하게 하는 탄산 주입단계;로 이루어진다.

상기 고두밥 준비단계는 탄산 식혜를 제조하기 위하여 필수불가결하게 수행되는 고두밥 생성시 적정 수준의 상태가 유지될 수 있도록 일정량의 수분이 증발된 형태여야 한다.

쌀을 재료로 한 고두밥의 준비 과정을 살펴보면 다음과 같다. 쌀(햇쌀, 좁쌀 등)에 포함된 이물질 등을 제거하기 위해 세미(쌀을 수세하는 과정)하게 된다. 다음으로, 세미된 쌀을 물에 담가 침미 과정을 거친 후 적당한 부피감으로 불려진 쌀을 고온에 증자하여 쌀을 알맞게 쪄낸 후에 즉시 냉각하여 증자된 쌀에 포함된 수분을 증발시켜 고두밥을 준비하게 된다.

상기 고두밥 숙성단계는 준비된 고두밥을 상온에서 저온 숙성함으로써 고두밥의 자체 성분이 더욱 균일하고 풍미 깊게 가미될 수 있도록 하는 것에 목적이 있는바, 햇빛이 들지 않는 서늘하고 통기성이 확보된 상온에서 숙성하게 되고, 이때 숙성기간은 막걸리와 같은 전통주와 달리 하루 24시간 이내로 제한한다.

이는, 통상적인 막걸리의 발효를 위하여 해당 고두밥을 4~7일 정도 숙성하는 것에 비해 그 기간이 상당히 짧은 것으로, 지나친 발효를 미연에 방지하면서 식혜의 단맛과 어우러질 수 있는 수준으로 고두밥의 성분을 적정 상태로 유도하기 위함이다.

상기 1차 기능액 형성단계는 기 준비된 고두밥과 설탕, 엿질금을 서로 혼합하여 1차 기능액이 수득되게 하는 것을 목적으로 한다.

이러한 1차 기능액은 천연암반수를 투입하여 서로 혼합한 고두밥과 설탕, 엿질금을 지속적으로 주물러 주는 방식으로 제조하게 된다.

여기서, 천연암반수는 몇 개월 동안 상온에 보관하여도 변질되거나 이끼가 끼지 않는 독특한 특성을 지니고 있을 뿐 아니라, 내부에 미량 포함되는 게르마늄, 중탄산, 마그네슘 등의 성분으로 인해 인체에 유익한 작용을 하고 발효율의 향상과 식혜의 장기보관에 도움을 줄 수 있게 된다. 이와 별도로, 1차 기능액 형성단계에서 항산화 기능을 겸비한 쑥을 적당량 첨가하여 발효 과정 중에 발생할 수 있는 잡균을 더욱더 효과적으로 제거할 수 있도록 구성할 수 있다.

전술한 바와 같이, 상기 1차 기능액 형성단계에서는 숙성된 고두밥에 설탕과 엿질금을 혼합한 후 천연암반수를 투입하면서 지속적으로 주물러 줌에 따라 전체 총 중량 100%를 기준으로 20% 감소된 기능액의 획득을 유도하게 되는바, 이때의 고두밥은 6.7 중량%, 설탕 9.6 중량%, 엿질금 3.9 중량%, 천연암반수 79.8 중량%를 시기 적절하게 투입하면서 주물러 1차 기능액을 획득하게 된다. 또한, 전체 중량의 20%를 감소시켜 총 중량 80 중량%가 유도될 수 있도록 60~70℃의 온도 범위 내에서 지속적인 열을 공급할 수 있다.

상기 엿질금 추출액 수득단계는 전술한 과정에 의해 확보된 1차 기능액과 혼합되는 엿질금 추출액을 획득하기 위한 단계로, (엿)질금이라 함은 맥아, 즉 보리싹을 틔워 말린 것을 말하며, 보리는 녹말을 저장하고 있는데 싹을 틔우기 위해 이렇듯 저장된 녹말을 소화시키게 되고, 이때 녹말을 소화시키기 위해 아밀라아제를 다량 분비하게 되는바, 이러한 상태의 보리를 갈아서 물에 타 엿기름, 즉 질금을 만드는 것이다.

예컨대, 본 발명의 엿질금 추출액 수득단계에서는 엿질금 고형분 16.7 중량%와 천연암반수 83.3 중량%를 혼합한 후 70~90℃의 온도 범위 내에서 60분 동안 가열을 지속함으로써 달성될 수 있다.

이러한 구성은 기 형성된 고두밥으로 직접 식혜를 제조하는 종래와 차별될 수 있는 것으로, 상기와 같이 소정의 과정으로 형성된 1차 기능액과 또 다른 별도의 과정을 거쳐 획득된 엿질금 추출액을 서로 혼합하여 적정 온도로 가열하는 공정을 부가함으로써 종래에 비해 맛의 깊이가 더욱 극대화됨은 물론 식혜의 고유 맛이 더욱 발현될 수 있는 조건이 된다.

상기 2차 기능액 형성단계는 전술한 과정으로 형성된 엿질금 추출액 5 중량%와 1차 기능액 95 중량%을 혼합한 후 전체 총 중량 100%를 기준으로 80 중량%가 될 때까지 2시간 동안 가열을 지속함으로써 2차 기능액을 획득하는 단계를 지칭한다.

이러한 단계의 실시로 인해 보다 진한 식혜의 맛을 영위하게 하면서 재료의 맛 또한 은은하게 표출될 수 있는바, 이 역시 종래와 차별화된 공정이며 또 한 번의 엿질금 추출액을 별도로 첨가한 후 일정시간 동안 가열을 지속하는 방식에 기인하여 본 발명에서 목적으로 하는 2차 기능액을 수득할 수 있다.

상기 탄산 주입단계는 본 발명의 또 다른 요부가 되는 것으로, 상기의 방식으로 제조된 식혜에 이산화탄소를 주입함으로써 탄산의 맛을 식혜에 가미하기 위한 일련의 단계이다.

즉, 2차 기능액에 이산화탄소를 일정량 주입하고 필요로 하는 용량만큼 금속 캔 또는 플라스틱 캔으로 포장하거나, 저장용기를 통해 해당 2차 기능액과 이산화탄소의 동시 배출이 실시되면서 개별 음용을 가능하게 한다.

상기에서 탄산을 부여함에는 맛을 포함한 기능성이 포함될 수 있고, 예컨대 식혜 일정량에 이산화탄소를 주입함에 따라 수소이온농도(pH)를 산성으로 낮추어 별도의 살균처리 과정 없이 식혜의 장기간 보존을 가능하게 하는 이점 또한 영위할 수 있다. 또한, 금속 캔이나 플라스틱 캔과 같은 저장형태로 실시되는 경우 해당 이산화탄소는 1.0~2.5%의 범위 내에서 제공하고, 이때의 내부압력은 35~40psi가 되도록 주입하는 것이 바람직하다.

그리고, 저장용기를 통해 2차 기능액과 이산화탄소의 동시 배출이 실시되면서 개별 음용되는 경우 초기 배출시 항상 동일한 온도가 유지되면서 배출될 수 있도록 하여 균일한 맛을 발현할 수 있도록 한다. 이와 관련한 구성에 관하여 개략적으로 기재하면 다음과 같다.

2차 기능액을 저장하는 저장탱크;와, 저장탱크의 내부에 제공되고 2차 기능액의 유입을 위한 유입부 및 저장탱크의 외부로 돌출되어 탄산이 부여된 식혜를 배출하게 되는 배출구가 구비된 기체 분리막;과, 저장탱크의 외부에 제공되어 기체 분리막에 이산화탄소를 공급하는 또 하나의 저장탱크; 배출구로 배출되는 탄산이 부여된 식혜를 음용할 수 있도록 한 개폐 밸브;를 포함한다. 그리고, 상기 기체 분리막의 유입구에는 2차 기능액의 선택적 유입을 제어하기 위한 유입 밸브가 더 제공될 수 있으며, 상기 배출구에는 이와 연통되어 개폐 밸브의 개방 전에 기체 분리막으로부터 배출되는 초기 탄산수를 외부로 배출 유도하기 위한 방류관이 더 제공될 수 있다. 예컨대, 상기 기체 분리막은 이산화탄소 투과량이 1 kgf/㎠의 압력에서 0.55 내지 4.6 LPM(Liter Per Minute)인 것을 적용할 수 있다.

상기 2차 기능액 형성단계 완료 후 탄산 주입단계의 실시 전에는 2차 기능액 용해단계를 더 실행할 수 있으며, 이러한 2차 기능액 용해단계는 해당 2차 기능액을 저장용기에 담아 상온에서 자연 냉각시키고 냉각 과정 중 산소탱크와 연결된 산소공급관을 2차 기능액에 담수시켜 산소의 주입을 지속시켜 줌으로써 용존산소량의 증대를 유도하게 된다.

커버가 있는 용기에 상기의 과정으로 제조된 2차 기능액을 담아 밀폐시키고, 용기의 일측에 산소가 유입될 수 있는 통공을 형성하여 이를 통해 산소공급관을 끼워넣어 2차 기능액이 담긴 용기 바닥에 배치되도록 한다. 또한, 산소공급관은 일정량의 산소를 지속적으로 공급할 수 있도록 산소탱크와 연결 형성하고, 공급된 산소 중 2차 기능액에 용해되지 않은 산소가 배출될 수 있도록 또 다른 통공을 용기 반대측에 형성하는 것이 바람직하다. 즉, 용기에 2차 기능액을 담아 커버로 상기 용기를 밀폐시킨 후 산소공급관을 통해 산소를 주입하게 되면, 산소의 일부가 2차 기능액에 용해되어 2차 기능액의 용존산소농도가 높아지게 되고, 유입된 산소 중에서 용해되지 못한 산소는 빠져나가게 된다.

한편, 본 발명의 제조방법을 각 단계별로 구분하여 살펴보면 하기와 같다.

[고두밥 준비단계]

쌀 7kg을 세미한 후 8시간 동안 물에 담가 침미 과정에 기인한 부피 팽창으로 불리게 하였으며, 이후 120~160℃의 고온으로 증자하여 쌀을 쪄낸 다음 급냉각함으로써 증자된 쌀에 포함된 수분을 증발시켜서 고두밥을 준비하였다.

상기 단계에서는 고두밥의 생성시 일정량의 수분이 증발된 형태로 제공하였으며, 여기서 쌀은 햅쌀, 좁쌀 등 어느 것 하나에 한정되지 않는다.

[고두밥 숙성단계]

햇빛이 들지 않는 서늘하고 통기성이 확보된 상온에서 준비된 고두밥을 저온 숙성하게 되고, 이때 숙성기간은 하루 24시간 이내로 제한하였다.

이러한 숙성시간의 제한으로 고두밥의 자체 성분이 더욱 균일하고 풍미 깊게 가미될 수 있었으며, 지나친 발효를 미연에 방지하면서 식혜의 단맛과 어우러질 수 있는 수준으로 고두밥의 성분을 적정 상태로 유도할 수 있었다.

[1차 기능액 형성단계]

숙성된 고두밥 6.7 중량%에 설탕 9.6 중량%와, 엿질금 3.9 중량%를 혼합한 후 천연암반수 79.8 중량%를 서서히 투입하면서 주물러 주어 1차 기능액을 획득하였다.

상기 과정으로 1차 기능액의 전체 중량 20%를 감소시켜 총 중량 80 중량%가 유도될 수 있도록 60~70℃의 온도 범위 내에서 지속적인 열을 공급하였으며, 바람직하게는 고두밥 7kg, 설탕 10kg, 엿질금 4kg, 천연암반수 83kg을 사용하여 2차 기능액이 얻어질 수 있었다.

[엿질금 추출액 수득단계]

1차 기능액과 혼합되는 엿질금 추출액을 획득하기 위하여 엿질금 고형분 16.7 중량%와 천연암반수 83.3 중량%를 혼합한 후 70~90℃의 온도 범위 내에서 60분 동안 가열을 지속하였다.

더욱 바람직하게는 엿질금 고형분 1kg과 천연암반수 5kg을 사용하였으며, 1차 기능액을 비롯하여 또 다른 별도 과정을 거쳐 획득된 엿질금 추출액을 서로 혼합함으로써 종래에 비해 맛의 깊이가 더욱 극대화됨은 물론 식혜의 고유 맛이 더욱 발현될 수 있는 조건을 부여하였다.

[2차 기능액 형성단계]

수득된 엿질금 추출액 5kg과 1차 기능액 95kg을 서로 혼합한 후 전체 총 중량 100kg을 기준으로 80kg이 될 때까지 2시간 동안 가열을 지속함으로써 2차 기능액을 획득하였다.

이로써, 보다 진한 식혜의 맛을 영위하게 하면서 재료의 맛 또한 은은하게 표출될 수 있었으며, 이는 또 한 번의 엿질금 추출액을 별도로 첨가한 후 일정시간 동안 가열을 지속하는 방식에 기인한 것이다.

[2차 기능액 용해단계]

2차 기능액을 저장용기에 담아 상온에서 자연 냉각시키고 냉각 과정 중 산소탱크와 연결된 산소공급관을 2차 기능액에 담수시켜 산소의 주입을 지속시켜 줌으로써 용존산소량의 증대를 유도하였다.

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[탄산 주입단계]

2차 기능액에 이산화탄소를 일정량 주입하고 필요로 하는 용량만큼 금속 캔 내지 플라스틱 캔으로 포장하거나, 또는 저장용기를 통해 해당 2차 기능액과 이산화탄소의 동시 배출이 실시되게 하였다.

이로써, 식혜의 감칠 있는 맛과 함께 탄산이 주는 청량감 또한 가미할 수 있었으며, 식혜 일정량에 이산화탄소를 주입함에 따라 수소이온농도(pH)를 산성으로 낮추어 별도의 살균처리 과정 없이 식혜의 장기간 보존을 가능하게 하는 이점을 확인하였다.

예컨대, 금속 캔이나 플라스틱 캔과 같은 저장형태로 실시되는 경우 해당 이산화탄소는 1.0~2.5%의 범위 내에서 제공하고, 이때의 내부압력은 35~40psi가 되도록 주입하는 것이 바람직하였다.

또한, 저장용기를 통해 2차 기능액과 이산화탄소의 동시 배출이 실시되면서 개별 음용되는 경우 초기 배출시 항상 동일한 온도가 유지되면서 배출될 수 있도록 하여 균일한 맛을 발현하게 하는 것이 바람직한바, 저장탱크와 기체 분리막, 개폐 밸브로 이루어진 대상물로 하여금 개별 취식이 가능할 수 있으며, 이때의 기체 분리막은 이산화탄소 투과량이 1 kgf/㎠의 압력에서 0.55 내지 4.6 LPM으로 설정하였다.

상술한 구성으로 구현되는 본 발명에 의하면, 우리에게 익숙한 식혜의 단맛 이외에도 탄산이 주는 청량감을 동시에 가미할 수 있게 되므로 서구화된 입맛에 부응할 수 있음은 물론 현시대가 추구하는 식혜의 트랜드 추구를 만족할 수 있는 효과가 있다. 또한, 식혜를 제조하기 위한 일련의 제조방법을 제시함에 있어서 종래와 차별될 수 있으면서 해당 재료가 갖는 관련 기능성 또한 배가시킬 수 있는 최적화된 단계별 제조방법으로 구현함에 따라 각 재료로부터 초래되는 맛의 풍미가 보다 깊고 진하게 어우러진 형태의 식혜를 제공할 수 있는 이점이 기대된다.

본 발명은 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

해당 사항 없음.

Claims (3)

1. 세미된 쌀을 8시간 동안 물에 담가 침미 과정에 기인한 부피 팽창으로 불리게 한 후 120~160℃의 고온으로 증자하여 쌀을 쪄낸 다음 급냉각함으로써 증자된 쌀에 포함된 수분을 증발시켜서 준비되는 고두밥 준비단계;와,
   준비된 고두밥을 상온에서 저온 숙성하는 고두밥 숙성단계;와,
   숙성된 고두밥에 설탕과 엿질금을 혼합한 후 천연암반수를 투입하여 60~70℃의 온도 범위 내에서 열을 공급하면서 지속적으로 주물러 줌에 따라 전체 총 중량 100%를 기준으로 20% 감소된 기능액의 획득을 유도하는 1차 기능액 형성단계;와,
   엿질금 고형분 16.7 중량%와 천연암반수 83.3 중량%를 혼합한 후 70~90℃의 온도 범위 내에서 60분 동안 가열을 지속하는 엿질금 추출액 수득단계;와,
   수득된 엿질금 추출액 5 중량%와 1차 기능액 95 중량%을 혼합한 후 전체 총 중량 100%를 기준으로 80 중량%가 될 때까지 2시간 동안 가열을 지속함으로써 2차 기능액을 획득하는 2차 기능액 형성단계;와,
   2차 기능액에 이산화탄소를 일정량 주입하고 필요로 하는 용량만큼 금속 캔 또는 플라스틱 캔으로 포장하거나, 저장용기를 통해 해당 2차 기능액과 이산화탄소의 동시 배출이 실시되면서 개별 음용을 가능하게 하는 탄산 주입단계;로 이루어지는 것에 특징이 있는 탄산 식혜의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 1차 기능액 형성단계에서는 숙성된 고두밥 6.7 중량%에 설탕 9.6 중량%와, 엿질금 3.9 중량%를 혼합한 후 천연암반수 79.8 중량%를 투입하면서 주물러 주는 것을 포함하는 탄산 식혜의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 2차 기능액 형성단계 완료 후 탄산 주입단계의 실시 전에는 해당 2차 기능액을 저장용기에 담아 상온에서 자연 냉각시키고 냉각 과정 중 산소탱크와 연결된 산소공급관을 2차 기능액에 담수시켜 산소의 주입을 지속시켜 줌으로써 용존산소량의 증대를 유도하는 2차 기능액 용해단계;가 더 실시되게 하는 것을 특징으로 하는 탄산 식혜의 제조방법.
   

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