KR101789402B1 - 벌꿀 발효 식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤 과일의 착즙액, 또는 껍질 포함 분쇄물 65 ~ 75wt% 와 물 25 ~ 35wt%를 혼합한 혼합액과, 상기 혼합액의 전체 중량 대비 5 ~ 15wt%의 벌꿀과, 상기 혼합액의 전체 중량 대비 0.01 ~ 0.05 wt%의 효모를 더 혼합한 벌꿀 과실액을 준비하고, 상기 벌꿀 과실액을 밀폐 용기에 담고 25℃ 이상 ~ 30℃ 미만의 온도를 유지하면서 72 시간 ~ 100 시간 동안 1차 알콜 발효시키고, 상기 벌꿀 과실액이 알콜 발효되면서 당도가 10 ~ 15브릭스에 도달하면, 벌꿀 과실액을 얼음물 또는 4℃ 이하의 냉장고에 넣고 1시간 ~ 5시간 동안 유지하여 알콜 발효를 강제로 중단시키고, 상기 벌꿀 과실액에 종초를 첨가하여 28℃ ~ 35℃ 범위의 온도에서 2개월 ~ 3개월 동안 초산 발효를 진행하고, 초산 발효가 완료된 벌꿀 과실액을 필터링하고, 벌꿀 과실액을 0℃ 이상 ~ 10℃ 미만의 온도에서 1개월 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 벌꿀 발효 식초 제조방법을 제공한다.

Description

벌꿀 발효 식초 제조방법 {Fabrication of honey vinegar}

본 발명은 벌꿀 발효 식초 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 초산 발효 전에 진행되는 알콜 발효 과정을 제어하여 강제 냉각을 통해 당도를 유지하고 초산 발효 과정에서 알콜 발효를 억제시킴으로써 달콤함과 새콤함이 조화롭게 유지되며 부드럽고 산뜻함이 살아있는 고품질 벌꿀 발효식초를 제안한다.

벌꿀은 풍부한 영양과 효능에 의해 어린이, 노약자 등 허약 체질의 보양식, 운동전후 땀 흘린 뒤의 갈증해소용, 여행자 등의 휴대용 음료 등으로 널리 보급되어 있다.

벌꿀 자체의 음용 이외에 벌꿀을 발효시킨 음료로서 벌꿀 술이 있다. 벌꿀 술(mead)은 Honey Wine이라고도 불린다. 벌꿀 술은 벌꿀을 물로 희석한 후 발효하여 만든 음료로서 물과 벌꿀 혼합액에 곡물을 갈아 넣고 발효시킨 후 짜내서(걸러서) 만들기도 한다. 지역에 따라 독특한 맛을 내기 위한 특유의 레시피가 있지만, 대개는 향료나 홉(hop)을 첨가하여 맛을 낸다. 알콜 함량은 8~18%의 범위로 다양하며 제품에 따라서 증류, 탄산화, 천연 스파클링을 하기도 한다.

벌꿀은 80%의 당분을 함유하고 있어 적절히 당도를 조절하면 알코올 발효를 쉽게 야기할 수 있기 때문에 벌꿀 발효로부터 증류주 내지 와인을 생산하기도 하였으나, 발효 중 발생하는 화분의 특이한 냄새로 기호성이 좋지 못하여 벌꿀의 당을 이용한 알코올 발효는 산업화되지 못하는 실정이다. 또 다른 벌꿀을 이용한 음료로서 벌꿀 식초가 있다.

특허출원 1995-2549호에 따르면, 자연에서 채취한 벌꿀을 적정온도로 물로 희석시킨 후 자연발효 또는 종 효모를 첨가하여 알코올 발효시킨 후 자연발효 또는 종초를 첨가하여 초산발효시켜 식초를 제조하는 방법을 제안하였다. 이러한 자연발효식초(pot vinegar)는 야생 균주 또는 야생균과 선택된 균주를 첨가하여 생산되는 것으로 알코올 발효농도가 5% 이하로 낮고, 초산균의 초산생성에 절대적인 산소의 공급상태를 유지하기 어려우며, 낮은 알코올 농도와 산소공급부족으로 장기간의 발효기간이 필요할 뿐만 아니라 생산물의 초산 함량도 낮아 잡균의 오염과 같은 문제점이 있다.

한편, 공개특허 2009-30800호에 따르면, 벌꿀 중에 포함된 각종 유효성분들을 활용할 수 있도록 함으로써 건강에 도움을 줄 수 있는 식초로서, 구체적으로는 15 내지 20 브릭스(Brix)의 벌꿀을 준비하여 60 내지 65 ℃에서 30 내지 40분간 처리하는 살균 공정, 상기 처리된 벌꿀을 급냉하여 벌꿀의 갈변을 방지하는 냉각 공정, 상기 냉각된 벌꿀에 효모와 누룩을 혼합하는 발효혼합물을 준비하는 혼합 공정, 상기 발효혼합물을 20 내지 30 ℃에서 7 내지 25 일간 발효시키는 알코올 발효 공정, 상기 알코올 발효공정에서 수득되는 알코올 발효물에 초산균을 첨가하여 초산발효시키는 초산발효 공정을 포함하는 제조 방법을 제안하고 있다.

이와 같은 종래 기술은 발효 공정을 통해 벌꿀을 이용한 와인 또는 식초를 제안하고 있으나, 공정이 과도하게 장기간 소요될 뿐만 아니라, 맛과 향 및 색상에 있어서 소비자의 기호를 충족시키기에 한계가 있어 벌꿀 발효 식품의 대중화 및 산업화를 촉진시키지 못하고 있다.

따라서, 벌꿀 발효 공정의 제어 및 벌꿀 발효액의 성분 변화를 통해 제품의 품질력과 제조 경쟁력을 확보할 수 있는 새로운 기술의 개발이 필요하다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 벌꿀을 이용한 새로운 발효 음료를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 벌꿀 음료의 품질과 제조 경쟁력을 동시에 확보할 수 있는 새로운 벌꿀 발효 음료 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 단맛과 신맛이 조화되면서 부드럽고 산뜻한 청량감이 살아 있는 벌꿀 발효 식초를 제공하는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 감귤 과일의 착즙액, 또는 껍질 포함 분쇄물 65 ~ 75wt% 와 물 25 ~ 35wt%를 혼합한 혼합액과, 상기 혼합액의 전체 중량 대비 5 ~ 15wt%의 벌꿀과, 상기 혼합액의 전체 중량 대비 0.01 ~ 0.05 wt%의 효모를 더 혼합한 벌꿀 과실액을 준비하고, 상기 벌꿀 과실액을 밀폐 용기에 담고 25℃ 이상 ~ 30℃ 미만의 온도를 유지하면서 72 시간 ~ 100 시간 동안 1차 알콜 발효시키고, 상기 벌꿀 과실액이 알콜 발효되면서 당도가 10 ~ 15브릭스에 도달하면, 벌꿀 과실액을 얼음물 또는 4℃ 이하의 냉장고에 넣고 1시간 ~ 5시간 동안 유지하여 알콜 발효를 강제로 중단시키고, 상기 벌꿀 과실액에 종초를 첨가하여 28℃ ~ 35℃ 범위의 온도에서 2개월 ~ 3개월 동안 초산 발효를 진행하고, 초산 발효가 완료된 벌꿀 과실액을 필터링하고, 벌꿀 과실액을 0℃ 이상 ~ 10℃ 미만의 온도에서 1개월 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 벌꿀 발효 식초 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 벌꿀은 감귤 과일의 당도를 고려하여 전체 벌꿀 과실액의 당도가 20 ~ 25 브릭스가 되도록 첨가량을 결정하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따르면, 상기 벌꿀 과실액에 포함되는 효모를 감귤 과일의 과즙에 배양시킨 배양액 형태로 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 벌꿀의 알콜 발효 과정을 제어하여 강제 냉각을 통해 당도를 유지하는 한편, 초산 발효 과정에서 알콜 발효를 억제시킴으로써 달콤함과 새콤함이 조화롭게 유지되면서 부드럽고 산뜻함이 살아있는 고품질 벌꿀 발효식초를 제조할 수 있다.

특히, 본 발명은 벌꿀 발효 식초를 제조하는 과정에서 알콜 발효를 단기간에 완료하고, 초산 발효 및 후숙 과정을 거침으로써 전체적인 제조 기간을 단축하면서도 깊은 맛이 살아있는 벌꿀 발효 식초를 제공할 수 있다.

또한, 벌꿀 식초에 한라봉, 영귤, 청견, 하귤 등의 각종 감귤류를 이용함으로써 벌꿀 식초의 다변화를 촉진할 수 있고, 관련 농가 및 산업의 발전과 확대에 이바지할 수 있다.

도 1은 본 발명의 벌꿀 발효 식초의 제조 공정도
도 2는 한라봉 과즙에 벌꿀을 혼합하는 모습을 보인 사진
도 3a 및 3b는 알콜 발효 과정에서 탄산이 발생되는 모습을 보인 사진
도 4a 및 4b는 초산 발효 과정에서 초막이 형성된 모습을 보인 사진

본 발명은 산도 유지를 통해 신맛이 살아 있으면서 부드러움과 단맛이 조화되는 벌꿀 발효 식초로서, 시각적으로도 맑고 산뜻한 새로운 벌꿀 식초를 제안한다.

이러한 벌꿀 발효 식초를 위하여, 본 발명에서는 감귤류를 벌꿀과 혼합하여 발효시키며, 알콜 발효 과정을 제어하여 초산 발효 전에 원하는 당도를 유지하도록 한 후, 초산 발효를 진행하는 벌꿀 발효 식초의 제조 방법을 제공한다. 과일과 벌꿀을 혼합하여 과실주를 빚고, 이를 초산 발효함으로써 기존의 벌꿀 단독의 발효 식초 보다 단기간에 고품질의 식초를 제조할 수 있고, 과일 및 벌꿀의 고유의 향과 단맛이 있는 발효 식초를 제공할 수 있다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 벌꿀 발효 식초의 제조 공정도로서 벌꿀 식초의 원재료로서 먼저 감귤 과일과 벌꿀을 준비하여 혼합한다(단계 S110).

감귤 과일로는 한라봉, 천혜향, 황금향, 레드향 등의 만감류와 노지 감귤, 청귤, 영귤, 청견, 하귤 등의 각종 감귤류 중에서 선택되는 어느 한 종류 이상의 감귤을 사용한다. 벌꿀은 꽃꿀이나 사양꿀을 사용할 수도 있으며 특별히 제한될 필요는 없으나 벌꿀 식초의 맛과 향 및 색상을 고려하여 꽃꿀이 바람직하고 감귤 과일과의 조화로운 발효 과정을 위해서는 아카시아꿀이나 유채꿀, 감귤꽃꿀이 선호된다.

감귤 과일과 벌꿀을 이용하여 발효주를 빚는다. 과일과 꿀을 함께 사용함으로써 과일 단독, 또는 벌꿀 단독으로 발효하는 것 보다 효과적인 발효를 진행할 수 있다. 벌꿀은 과일을 이용하여 발효 식초를 만들 때 선택하게 되는 보당(補糖) 재료의 역할을 하며, 정제당인 설탕을 이용하지 않고 꿀을 첨가하여 과일 벌꿀 발효주를 빚음으로써 설탕이나 포도당을 첨가한 발효주에 비해 꿀 특유의 풍미를 지니게 된다.

감귤 과일과 벌꿀 혼합물에는 발효를 촉진시키기 위하여 효모를 소량 첨가한다. 사용되는 효모는 여러가지 종류가 이용될 수 있으며, 발효를 촉진시키기 위하여 감귤 과일의 과즙에 배양시킨 배양액 형태로 첨가하는 것이 바람직하다. 감귤 벌꿀 혼합액에 첨가되는 효모의 양은 혼합액 전체 중량 대비 0.01 ~ 0.05 wt%의 범위가 바람직하다. 필요에 따라 발효 촉진을 목적으로 누룩을 혼합액 전체 중량 대비 0.1 ~ 5% 의 범위로 첨가할 수 있으나, 누룩취를 없애고 향미를 증가시키기 위해서는 제외할 수 있다.

상기 혼합액에서 감귤 과일과 벌꿀의 비율은 감귤(착즙액, 또는 껍질 포함 분쇄물) 65 ~ 75wt%와 물(정제수) 25 ~ 35wt%의 혼합물을 기준으로, 혼합물 전체 중량 대비 5 ~ 15wt%의 범위로 벌꿀을 혼합한다. 이 경우, 감귤 당도 (평균 12 브릭스 (°Bx))를 고려하여 전체 감귤과 벌꿀 및 물 혼합액의 당도가 20 ~ 25 브릭스가 되도록 벌꿀의 첨가량을 결정한다.

준비된 원재료를 혼합한 벌꿀 과실액은 혐기 조건에서 (필요에 따라 가온을 하여) 소정 온도를 유지한 상태로 알콜 발효를 진행한다(단계 S120). 알콜 발효는 구체적으로 과실 및 벌꿀 혼합물을 밀폐 용기에 담고, CO₂ 가스만 배출되도록 air rock 용기 등을 사용하여 혐기처리하여 3일 ~ 5일, 바람직하게는 72 시간 ~ 100 시간 동안 발효를 진행한다. 이 때 알콜 발효의 온도는 25℃ 이상 ~ 30℃ 미만의 온도를 유지하며, 바람직하게는 25 ~ 28℃ 범위의 온도로 알콜 발효 처리한다. 이와 같은 온도에서 단기간 혐기처리하면 벌꿀주 특유의 스파클링이 발생하면서 감귤 벌꿀주로 발효된다.

발효가 진행되면서 소정의 당도에 도달하면 (최초 혼합액의 당도에서 약 절반 정도로 떨어진 당도를 기준으로 하여) 알콜 발효를 강제로 중단시킨다(단계 S130). 이러한 강제 중단 방식으로는 냉각 공정을 선택할 수 있다.

구체적으로, 알콜 발효액(감귤 벌꿀주)의 당도가 10 ~ 15브릭스, 알콜 도수 7도 내외일 때 발효를 중단시킨다. 이후 곧바로 얼음물(0℃의 물) 또는 4℃ 이하의 냉장고 (또는 0℃ 이하의 냉동고)에 발효액을 용기 채로 담가 1시간 이상, 바람직하게는 1 ~ 5시간 동안 유지하여 알콜 발효를 강제 중단시킨다. 이와 같은 강제 중단 공정을 통해 이후에 진행되는 초산 발효가 원활하도록 하며, 초산 발효 과정에서 알콜 발효가 일어나지 않도록 하고, 최종적인 벌꿀 발효 식초의 알콜 도수가 높아지는 것을 방지하는 한편 벌꿀 발효 식초의 단맛과 신맛이 조화롭게 유지되도록 한다.

감귤 발효주의 강제 냉각은 양조 기간을 단축시키는 결과를 가져오며, 일반적인 벌꿀 와인의 경우 알콜 도수가 12 ~ 14도가 되도록 적어도 10일 이상 알콜 발효를 진행하는 것에 비하여, 알콜 도수가 낮고 벌꿀의 풍미와 맛이 남아 있게 되어 최종적인 발효 식초의 품질에 좋은 영향을 미치게 된다.

알콜 발효의 강제 중단 후 필요에 따라 발효액을 1차로 필터링하여 잡다한 건더기를 선택적으로 제거할 수 있다. 또한, 강제 냉각 이후에는, 추가적인 가수 과정(희석 과정) 없이 그대로 초산 발효를 진행한다(단계 S140).

초산 발효는 예를 들어 알콜 발효 시 사용된 밀폐 용기에서 발효액을 항아리 등의 호기성 용기에 옮겨 담은 후 종초(seed vineger)를 첨가하여 진행한다. 필요한 경우 가온을 하여 적어도 28℃ 이상, 바람직하게는 30 ~ 35℃ 범위의 온도에서 초산 발효를 진행한다. 전술한 강제 냉각을 통하여 알콜 발효는 중단되고 초산 발효만 활발한 상태로 지속시키며, 적어도 1달 이상, 바람직하게는 2개월 ~ 3개월 동안 초산 발효를 진행한다.

초산 발효는 3개월 이상 진행될 수도 있는데, 초산 발효가 완료된 후에도 옹기 등의 저장 용기에 담아 장기 숙성 과정을 거쳐 깊은 맛을 유지할 수 있다. 초산 발효 단계에서는 발효 효율을 높이고 발효 기간을 단축시키기 위해 초산균이 포함되어 있는 종초를 상기 감귤 벌꿀 발효액 중량의 1 ~ 10wt%의 범위로 추가할 수 있다. 종초로는 본 발명에 따라 제조된 벌꿀 발효 식초 자체를 이용하는 것이 가장 바람직하며, 이외에도 감귤 발효 식초, 기타 과일 발효 식초 등을 이용할 수도 있다.

초산 발효가 완료된 후에는 제품화 시 잡다한 건더기가 식초에 포함되지 않도록 필터링 과정을 거친다(단계 S150). 이와 같은 과정을 통해 최종적으로 얻어지는 벌꿀 발효 식초는 알콜 발효 과정에서 다량의 탄산가스가 발생된 후 남아 있는 당분 함량이 7 ~ 10 브릭스 정도로서 벌꿀주 특유의 달콤함 및 단맛이 있고 과일맛이 감도는 부드럽고 청량감 있는 발효 식초가 된다.

완성된 벌꿀 발효 식초는 품질의 고도화를 위하여 후숙, 내지 저온 숙성 과정을 거칠 수 있다(단계 S160). 구체적으로는 0℃ 이상 ~ 10℃ 미만의 온도에서, 바람직하게는 4 ~ 5℃의 온도에서 1개월 이상 숙성시키는 후숙 과정을 거친다. 이러한 저온 숙성을 통해 벌꿀 식초의 맛과 향의 깊이를 더할 수 있고, 선명하고 맑은 색깔의 식초로 변화시킬 수 있다. 저온 숙성 기간은 장기간 길게 유지할 수록 벌꿀 식초의 품질을 향상시킬 수 있으나, 제조 여견 및 상품 공급 계획 등을 고려해야 할 경우 1개월 ~ 3개월 동안 후숙시킬 수 있다.

이하에서는 바람직한 실시예를 통하여 본 발명의 기술적 구성 및 특징에 대해 보다 구체적으로 설명한다.

실시예 - 한라봉 벌꿀 발효 식초

감귤 과일로 한라봉을 준비하고, 벌꿀과 정제수를 준비하였다. 한라봉 과즙에 배양시킨 효모를 따로 준비하였다. 준비된 원재료를 한라봉(껍질 포함 분쇄물) 70 wt%와 물 30wt%를 혼합하고, 혼합액 총 중량에 대비 10wt%의 벌꿀을 더 혼합하여 총 당도가 22 브릭스인 벌꿀 과실액을 제조하였다. 도 2는 한라봉 과즙에 벌꿀을 혼합하는 모습을 보인 것이다.

준비된 벌꿀 과실액을 밀폐 용기에 담은 후 28℃의 온도를 유지하면서 72시간 동안 알콜 발효하였다. 28℃ 전후에서 혐기처리하는 동안 벌꿀주 특유의 스파클링이 발생하면서 똑쏘는 스파클링 감귤 벌꿀주가 발효되기 시작한다. 도 3a 및 3b는 알콜 발효 과정에서 탄산이 발생되는 모습을 보이고 있다.

벌꿀의 풍미와 맛을 남기기 위하여 알콜 발효가 완전히 끝나기 전에 벌꿀 과실액의 당도가 15브릭스에 도달한 후 발효 용기를 얼음물에 담그고 벌꿀 과실액의 알콜 발효를 강제로 종료시켰다. 이 때 벌꿀 과실액의 알콜 도수는 7도 내외이었다.

2시간의 강제 냉각 후 곧바로 초산 발효를 준비하였다. 밀폐 용기에 담긴 벌꿀 과실액을 항아리에 옮겨 담은 후 종초를 첨가하였다. 30℃의 온도를 유지하면서 2개월 동안 초산 발효를 진행하였다. 도 4a 및 4b는 초산 발효 과정에서 초막이 형성된 모습을 보인 사진이다.

초산 발효가 완료된 후 얻어진 한라봉 벌꿀 식초는 당분 함량이 약 10 브릭스로서 단맛이 살아있고 달콜함과 산뜻한 신맛이 조화를 이루었다. 특히 한라봉의 과일맛이 감도는 부드럽고 청량감 있는 한라봉 꿀식초가 완성되었다. 초산 발효 완료 후 벌꿀 식초를 필터링 한 후 4℃에서 1개월 동안 후숙을 진행하였다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. 감귤 과일의 착즙액, 또는 껍질 포함 분쇄물 65 ~ 75wt% 와 물 25 ~ 35wt%를 혼합한 혼합액과, 상기 혼합액의 전체 중량 대비 5 ~ 15wt%의 벌꿀과, 상기 혼합액의 전체 중량 대비 0.01 ~ 0.05 wt%의 효모를 더 혼합한 벌꿀 과실액을 준비하고,
   상기 벌꿀 과실액을 밀폐 용기에 담고 25℃ 이상 ~ 30℃ 미만의 온도를 유지하면서 72 시간 ~ 100 시간 동안 1차 알콜 발효시키고,
   상기 벌꿀 과실액이 알콜 발효되면서 당도가 10 ~ 15브릭스에 도달하면, 벌꿀 과실액을 얼음물 또는 4℃ 이하의 냉장고에 넣고 1시간 ~ 5시간 동안 유지하여 알콜 발효를 강제로 중단시키고,
   상기 벌꿀 과실액에 종초를 첨가하여 28℃ ~ 35℃ 범위의 온도에서 2개월 ~ 3개월 동안 초산 발효를 진행하고,
   초산 발효가 완료된 벌꿀 과실액을 필터링하고,
   벌꿀 과실액을 0℃ 이상 ~ 10℃ 미만의 온도에서 1개월 이상 숙성시키는 단계를 포함하며,
   상기 감귤 과일은 한라봉, 천혜향, 황금향, 레드향, 노지 감귤, 청귤, 영귤, 청견, 하귤 중에서 선택되는 어느 하나이고,
   상기 벌꿀은 감귤 과일의 당도를 고려하여 전체 벌꿀 과실액의 당도가 20 ~ 25 브릭스가 되도록 첨가량을 결정하는 것을 특징으로 하는
   벌꿀 발효 식초 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 벌꿀 과실액에서 효모는 감귤 과일의 과즙에 배양시킨 배양액 형태로 첨가되는 것을 특징으로 하는 벌꿀 발효 식초 제조방법.
   

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