CN105779178A - 一种蜂蜜鲜、熟啤酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蜂蜜鲜、熟啤酒及其酿造方法，用蜂蜜替代粮食酿造，蜂蜜鲜啤酒的方法是：先制备酒花浸泡液，将蜂蜜投入酒花浸泡液，巴氏杀菌，用柠檬酸调整酸度，加入酒酵母，加入发酵营养剂，在封闭容器内保温发酵3‑15天，使混合液的糖度降至4度，酒精含量为3‑3.5%，降温至0℃，酒酵母沉淀，上清液即为蜂蜜鲜啤酒。熟啤酒方法是将混合液密闭发酵至糖度为0度，酒精含量为5.0—5.8%,将混合液进行巴氏杀菌，过滤，即为熟啤酒。特点：颜色清澈透亮、泡沫丰富、口感纯正，具有啤酒风味，又富有蜂蜜清香，具有降血脂、软化血管、活血化瘀、提高身体免疫等多种功效；工艺科学、合理，即适于家庭自制，又适于规模化工业生产。

Description

一种蜂蜜鲜、熟啤酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种蜂蜜鲜、熟啤酒及其酿造方法。

背景技术

传统的啤酒是以大麦芽、大米为原料，经粉碎、蒸煮，加入水、少量酒花、经糖化、低温发酵等工艺步骤制成、被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精的饮料。

蜂蜜作为一种保健食品，其主要成分是葡萄糖和果糖，以及单糖、双糖和多糖，并含有丰富的酶类、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，老少皆宜，具有很高的营养价值和保健功效。

随着人们的生活质量的提高，消费需求就会向更营养、更天然、更保健的方向转变。目前，还没有出现不用粮食原料，直接用蜂蜜作为原料来酿造的啤酒。

发明内容

本发明要解决技术问题是提供一种用蜂蜜为原料发酵制成的鲜、熟啤酒及其制造方法，扩大蜂蜜食用范围，为啤酒增加一个新品种，以替补现有技术的空白。

蜂蜜啤酒不同于粮食啤酒，不需要进行粮食碎粉、蒸煮、糖化、制成浆液这几个过程。蜂蜜酿造啤酒须在一定的糖度、酸度、温度下加入适量的发酵剂才能发酵。

为此，本发明采用的技术方案是：

一种蜂蜜鲜啤酒的酿造方法，其特征在于：先制备酒花浸泡液，将蜂蜜投入酒花浸泡液，巴氏杀菌，用柠檬酸调整酸度，加入酒酵母，加入发酵营养剂，在封闭容器内保温发酵3-15天，使混合液的糖度降至4度，此时，酒精含量为3-3.5%，降温至0℃，待酒酵母沉淀后，上清液即为蜂蜜鲜啤酒。

其酿造方法具体步骤是：

（1）酒花浸泡液的制备：在洁净的容器内，加入温度为72℃—100℃重量比为85—87%的开水或纯净水，加入重量比为0.1—0.3%的酒花，浸泡2小时后，过滤掉酒花，提取出重量比为85—87%的酒花浸泡液。

（2）蜂蜜与酒花浸泡液混合、发酵前的调配处理：在上述酒花浸泡液中加入重量比为13—15%的蜂蜜，搅拌均匀，进行巴氏杀菌，然后将酒花浸泡液、蜂蜜的混合液温度降为8—16℃,加入柠檬酸调整酒花浸泡液、蜂蜜混合液的PH值为3-4，然后，加入重量比为0.1-0.3%的酒酵母，加入重量比为0.01%-0.04%的发酵营养剂，搅拌均匀。

（3）保温发酵至4度糖度，降温澄清：将上述已添加有柠檬酸、酒酵母、发酵营养剂的酒花浸泡液、蜂蜜的混合液泵入发酵罐中，在8℃—16℃温度下封闭保温发酵3-15天，经检测，当该混合液的糖度降至4度时，此时，酒精含量为3—3.5%时，关闭发酵罐的排气阀保压，使发酵罐内温度降至0℃，酒酵母自然落入罐底，排出沉淀酒酵母，上清液即成蜂蜜鲜啤酒。

一种蜂蜜熟啤酒的酿造方法，其特征在于：先制备酒花浸泡液，将蜂蜜投入酒花浸泡液，巴氏杀菌，用柠檬酸调整酸度，加入酒酵母，加入发酵营养剂，在封闭容器内保温发酵3-15天，使混合液的糖度降至0度，此时，酒精含量为5.0—5.8%,杀菌过滤，即为蜂蜜熟啤酒。

其酿造方法具体步骤是：

（1）酒花浸泡液的制备：采用权利要求1所述的步骤（1）酒花浸泡液的制备；

（2）蜂蜜与酒花浸泡液混合、发酵前的调配处理：采用权利要求1所述的步骤（2）蜂蜜与酒花浸泡液混合、发酵前的调配处理；

（3）保温发酵至无糖，杀菌过滤：将上述已添加有柠檬酸、酒酵母、发酵营养剂的酒花浸泡液、蜂蜜的混合液泵入发酵罐中，在8℃—16℃温度下保温并封闭发酵3-15天，直到检测所述混合液的糖度为0度时，此时，酒精含量为5.0—5.8%,发酵结束，将上述混合液泵入巴氏杀菌罐进行巴氏杀菌，过滤，即成蜂蜜熟啤酒。

为使本发明的鲜啤酒更具中药红花的保健效果，作为优选方式之一：在其步骤（1）酒花浸泡液的制备过程中，在加入酒花的同时，可加入重量比为0.01%—0.03%的红花，浸泡2小时后，将酒花、红花过滤掉，制取具有红花有效成分的酒花浸泡液。

为使本发明的熟啤酒更具中药红花的保健效果，作为优选方式之二：在其步骤（1）酒花浸泡液制备过程中，在加入酒花的同时，可加入重量比为0.01%—0.03%的红花，浸泡2小时后，将酒花、红花过滤掉，制取具有红花有效成分的酒花浸泡液。

一种蜂蜜鲜啤酒，其特征在于：采用上述蜂蜜鲜啤酒的酿造方法酿造而成。

一种蜂蜜熟啤酒，其特征在于：采用上述蜂蜜熟啤酒的酿造方法酿造而成。

本发明的积极效果是：

（1）本发明鲜、熟啤酒，不同于以往的粮食酿造啤酒，采用蜂蜜替代粮食来酿造，虽然生产成本偏高，但是无论在口感、营养、享受、保健还是消费品味上，都是令麦芽酿造啤酒不能与之媲美的。

（2）颜色清澈透亮、泡沫丰富、口感纯正、自然，既具有啤酒的特性风味，又富有蜂蜜的清香，满足消费者口味与健康的双重需求，而且最重要的是保持了蜂蜜原有的营养成分，其营养价值较高，比如其氨基酸、维生素、微量元素、果糖等营养物质含量比普通市售啤酒有不同程度的提高。

（3）爽口、醒目、清肺，具有很好的人体保健作用，具有降血脂、软化血管、活血化瘀、调理肠胃、延缓衰老、排毒养颜、提高身体免疫力、缓解疲劳等多种功效 。

（4）工艺科学、合理，安全可靠，制作简单，即适于家庭自制，又适于规模化工业生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的酿造方法做进一步的说明。

实施例1：

下面以制备990公斤左右的蜂蜜鲜啤酒，其原料组分用量总计1000公斤为例，详细说明其酿造方法，其中，本蜂蜜鲜、熟啤酒的酿造方法的重量比是指:其各组分配比，按照重量百分比表示。

蜂蜜鲜啤酒的具体步骤是：

步骤（1）酒花浸泡液的制备：

在一个洁净已消毒的容器内，加入86℃重量比为85.8%即858公斤的开水或纯净水，加入重量比为0.2%即2公斤的酒花，加入重量比为0.02%即0.2公斤的红花，酒花、红花保温浸泡2小时后，过滤掉酒花、红花，量取858公斤的酒花浸泡液。

步骤（2）蜂蜜与酒花浸泡液混合、发酵前调配处理：

用不锈钢耐热水泵将858公斤酒花浸泡液泵入调配锅中，待温度降为65℃后，加入重量比13.965%即139.65公斤的蜂蜜，搅拌均匀，这时，蜂蜜与酒花浸泡液混合液的糖度为10度左右，进行巴氏杀菌，然后将酒花浸泡液、蜂蜜的混合液温度降为16℃左右时,加入适量的柠檬酸，大约250克，调整蜂蜜与酒花浸泡液混合液的PH值为3.5，然后，加入重量比0.2%即约2公斤的啤酒酵母，加入重量比0.01%即100克的发酵营养剂,该产品富含多种有机氮源、维生素和矿物质元素），如发酵营养剂FN型，搅拌均匀，得到柠檬酸、啤酒酵母、发酵营养剂、蜂蜜与酒花浸泡液的混合液1000公斤。

步骤（3）保温发酵至4度糖度、降温澄清：

将上述已加入柠檬酸、啤酒酵母、发酵营养剂的酒花浸泡液、蜂蜜混合液用不锈钢泵泵入发酵罐中，启动冷却装置在罐内12℃状态下保温封闭发酵7天，检测该混合液含糖为4度时，此时酒精含量约为3.5%，关闭发酵罐排气阀保压，使发酵罐内温度降至0℃，酒酵母自然落入灌底沉淀，打开阀门排出下面的湿酒酵母残余约10公斤，上清液基本澄清，上清液即成为蜂蜜鲜啤酒，重量990公斤左右，可直接饮用。10℃以下保质期为24—48小时。

实施例2:

以制备995公斤左右的蜂蜜熟啤酒为例，详细说明其酿造方法。

步骤（1）、（2）内容与上述蜂蜜鲜啤酒的酿造方法前两个步骤（1）、（2）相同，与这里不再叙述，区别在于步骤（3）保温发酵至无糖，杀菌过滤，即：在第（2）个步骤结束时，将得到的柠檬酸、酒酵母、发酵营养剂、蜂蜜与酒花浸泡液的混合液1000公斤，用不锈钢泵泵入发酵罐中，启动冷却装置在发酵罐罐内12℃温度环境下保温封闭发酵7天，待检测到上述混合液的糖度为4度时，继续在罐内该12℃温度环境下保温封闭发酵，发酵5天左右时，此时，检测上述混合液的糖度为无糖，此时上述混合液的酒精含量约5.8％，发酵结束，将该混合液泵入巴氏杀菌罐进行巴氏杀菌，然后过滤，即为蜂蜜熟啤酒，可饮用，再加入适量食用二氧化碳装瓶或装罐即为蜂蜜啤酒成品酒，不加任何防腐剂的情况下，可贮存30—45天。

本发明蜂蜜鲜啤酒、熟啤酒的酿造方法中所采用的酿酒设备包括容器、不锈钢煮锅、调配锅、发酵罐、巴氏杀菌罐、不锈钢水泵、不锈钢耐热水泵，均采用不锈钢材质制成，以保证蜂蜜鲜、熟啤酒成品成色好，颜色清澈、透亮。

此外，酿造工艺开始前，将上述酿酒设备，用1%碱溶液浸泡20分钟进行杀菌，再用清水浸泡设备20分钟清洗两次，以保证无菌清洁。

本蜂蜜鲜啤酒、熟啤酒的酿造方法，其各原料组分配比是：按照重量百分比：水85—87%、蜂蜜13—15%、酒花0.1—0.3%、柠檬酸0.015—0.025%、酒酵母0.1—0.3%、发酵营养剂0.01%—0.04%，还包括红花0.01%—0.03%；中间品：酒花浸泡液85—87%。鲜、熟啤酒酿造方法过程前面已叙述，下面就实施本方法时，各原料组分取量再举几例：

实施例3：

按照各组分配比，具体取量是:水87公斤、蜂蜜13公斤、酒花0.1公斤、柠檬酸0.015公斤、酒酵母0.1公斤、发酵营养剂0.01公斤；此外，还可包括红花0.01公斤。

实施例4：

按照各组分配比，具体取量是:水85公斤、蜂蜜15公斤、酒花0.3公斤、柠檬酸0.025公斤、酒酵母0.3公斤、发酵营养剂0.04公斤；此外，还可包括红花0.03公斤。

实施例5：

按照各组分配比，具体取量是：水86公斤、蜂蜜14公斤、酒花0.2公斤、柠檬酸0.02公斤，酒酵母0.2公斤、发酵营养剂0.02公斤；此外，还可包括红花0.02公斤。

Claims (6)

1.一种蜂蜜鲜啤酒的酿造方法，其特征在于：先制备酒花浸泡液，将蜂蜜投入酒花浸泡液，巴氏杀菌，用柠檬酸调整酸度，加入酒酵母，加入发酵营养剂，在封闭容器内保温发酵3-15天，使混合液的糖度降至4度，此时，酒精含量为3-3.5%，降温至0℃，待酒酵母沉淀后，上清液即为蜂蜜鲜啤酒，

其酿造方法具体步骤是：

（1）酒花浸泡液的制备：在洁净的容器内，加入温度为72℃—100℃重量比为85—87%的开水或纯净水，加入重量比为0.1—0.3%的酒花，浸泡2小时后，过滤掉酒花，提取出重量比为85—87%的酒花浸泡液；

（2）蜂蜜与酒花浸泡液混合、发酵前的调配处理：在上述酒花浸泡液中加入重量比为13—15%的蜂蜜，搅拌均匀，进行巴氏杀菌，然后将酒花浸泡液、蜂蜜的混合液温度降为8—16℃,加入柠檬酸调整该混合液的PH值为3-4，然后，加入重量比为0.1-0.3%的酒酵母，加入重量比为0.01%-0.04%的发酵营养剂，搅拌均匀；

（3）保温发酵至4度糖度、降温澄清：将上述已添加有柠檬酸、酒酵母、发酵营养剂的酒花浸泡液、蜂蜜的混合液泵入发酵罐中，在罐内8℃—16℃温度下封闭保温发酵3-15天，经检测，当该混合液的糖度降至4度时，此时，酒精含量为3—3.5%，关闭发酵罐的排气阀保压，使发酵罐内温度降至0℃，酒酵母自然落入罐底，排出沉淀的酒酵母，澄清的上清液即成蜂蜜鲜啤酒。

2.一种蜂蜜熟啤酒的酿造方法，其特征在于：

先制备酒花浸泡液，将蜂蜜投入酒花浸泡液，巴氏杀菌，用柠檬酸调整酸度，加入酒酵母，加入发酵营养剂，在封闭容器内保温发酵3-15天，使混合液的糖度降至0度，此时，酒精含量为5.0—5.8%,杀菌过滤，即为蜂蜜熟啤酒，

其酿造方法具体步骤是：

（1）酒花浸泡液的制备：采用权利要求1所述的步骤（1）酒花浸泡液的制备；

（2）蜂蜜与酒花浸泡液混合、发酵前的调配处理：采用权利要求1所述的步骤（2）蜂蜜与酒花浸泡液混合、发酵前的调配处理；

（3）保温发酵至无糖、杀菌过滤：将上述已添加有柠檬酸、酒酵母、发酵营养剂的酒花浸泡液、蜂蜜的混合液泵入发酵罐中，在罐内8℃—16℃温度下保温并封闭发酵3-15天，直到检测所述混合液的糖度为0度时，此时，酒精含量为5.0—5.8%,发酵结束，将上述混合液泵入巴氏杀菌罐进行巴氏杀菌，过滤，即成蜂蜜熟啤酒。

3.根据权利要求1所述的一种蜂蜜鲜啤酒的酿造方法，其特征在于：在其步骤（1）酒花浸泡液的制备中，可加入重量比为0.01%—0.03%的红花，浸泡2小时后，将红花、酒花一起过滤掉，制取具有红花有效成分的酒花浸泡液。

4.根据权利要求2所述的一种蜂蜜熟啤酒的酿造方法，其特征在于：在其步骤（1）酒花浸泡液的制备中，可加入重量比为0.01%—0.03%的红花，浸泡2小时后，将红花、酒花一起过滤掉，制取具有红花有效成分的酒花浸泡液。

5.一种蜂蜜鲜啤酒，其特征在于：采用权利要求1或3所述的方法酿造而成。

6.一种蜂蜜熟啤酒，其特征在于：采用权利要求2或4所述的方法酿造而成。