RU2478698C1

RU2478698C1 - Способ производства травного кваса "травушка"

Info

Publication number: RU2478698C1
Application number: RU2011137375/10A
Authority: RU
Inventors: Ольга Викторовна Чугунова; Мария Петровна Соловьева
Priority date: 2011-09-08
Filing date: 2011-09-08
Publication date: 2013-04-10
Also published as: RU2011137375A

Abstract

Концентрат квасного сусла разводят нагретой водой до температуры 30-35°С в 2-2,5 раза, вносят закваску, приготовленную в чане, из молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 2:1, разведенных водой. Вносят сахарный сироп, полученный добавлением сахара в воду, нагретую до кипения, при постоянном перемешивании, вскипанием смеси, доведением до концентрации сухих веществ 60-65 мас.%, фильтрацией и охлаждением. В сусло вносят травные настои чабреца, тысячелистника, душицы, полученные экстракцией на водяной бане в течение 30 минут при температуре 60-70°С, настаиванием в течение 4-х часов и отфильтровыванием. В сусло доливают воду до 100 л и подвергают брожению при температуре 25-30°С в течение 24 часов. Квас фильтруют и пастеризуют. Исходные ингредиенты используют при следующем содержании на 100 л готового напитка: концентрат квасного сусла - 15 кг, сахарный сироп - 6,5 л, сухие инактивированные дрожжи - 0,5 кг, молочнокислые бактерии - 1 л, настой чабреца - 10,5 л, настой тысячелистника - 1,6 л, настой душицы - 2,5 л, вода, л - остальное. Изобретение позволяет получить готовый к употреблению травный квас с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов и полифенолов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие, детоксикационные свойства организма, повысить пищевую ценность напитка. 2 пр.

Description

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков.

Известен способ приготовления кваса с использованием травных композиций: 40 г пшеничной муки разводят в воде, добавляют 0,25 стакана жидких свежих дрожжей, дают смеси подойти, затем 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного) смешивают с теплой водой до получения жидкого теста, 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки смешивают в однородную смесь, добавляют мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто перекладывают в чистую посуду и ставят в теплое место на 5 ч, затем доливают к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, и вводят заранее подготовленную закваску. Одновременно вводят 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной). Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки [1, с.78-79].

Недостатком данного способа является недостаточно высокая витаминная ценность.

Известен также способ приготовления кваса с изюмом и мятой, при котором 250 г ржаных сухарей заливают 5 л кипятка, оставляют на 3 часа. Настой процеживают, охлаждают до 25°С, добавляют 400 г сахара, 50 г мяты, 20 г прессованных дрожжей, оставляют для брожения на 4-5 часов. После появления пены разливают квас в бутылки и добавляют изюм. Бутылки плотно укупоривают и выдерживают в холодном месте 1-2 дня в горизонтальном положении [2, с.17-18].

Недостатком данного способа является применение одного вида травного сырья - мяты.

Наиболее близким способом к предлагаемому изобретению является способ производства кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведения нагретой водой концентрата квасного сусла и смешивание его с сахарным сиропом, введение предварительно подработанных хлебопекарных дрожжей и лимонной кислоты, сбраживание и купажирование квасного сусла, фильтрацию и разлив кваса, причем введение лимонной кислоты осуществляют при приготовлении квасного сусла, который затем кипятят при температуре 100°С в течение 20-40 мин и резко охлаждают до температуры 28-30°С, причем содержащие сухих веществ в готовом квасном сусле соответствует 5,0-5,3 мас.%, введение предварительно подработанных хлебопекарных дрожжей осуществляют в купаж, при этом в последнее дополнительно вводят настой заманихи, подслащивающее вещество и аскорбиновую кислоту, а перед брожением квасного сусла осуществляют его перемешивание предварительно очищенным и обеспложенным воздухом для создания условий для более активной работы дрожжей, причем в качестве подслащивающего вещества используют Мегасвит 350 [3].

Недостатком данного способа является введение в настой подслащивающего вещества Мегасвит 350. Ввиду того что это вещество является искусственным заменителем сахара, оно имеет свойство возбуждать аппетит и жажду, и соответственно негативно влияет на водный баланс организма человека.

Кроме того, в состав кваса предусмотрено введение настоя заманихи, которая способна повышать артериальное давление, вызывать аллергические реакции и бессонницу.

Предлагаемое изобретение направлено на формирование здорового типа питания, а также расширение ассортимента безалкогольных напитков, в основу которого положено производство кваса с использованием натуральных травных компонентов, с повышенной витаминной ценностью, обладающего свойствами, связанными со снижением вредного воздействия экологических факторов и повышением стрессоустойчивости организма в целом, с гармоничной комбинацией традиционных вкусоароматических характеристик, присущих русскому квасу, и травно-пряного растительного сырья.

Для решения поставленной задачи заявлен способ производства травного кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведения нагретой водой концентрата квасного сусла, введением закваски из дрожжей, смешиванием его с сахарным сиропом, сбраживанием квасного сусла, фильтрацией и пастеризацией кваса, отличающийся тем, что квасное сусло готовят разбавлением водой, нагретой до температуры 30-35°С, в 2-2,5 раза, вносят закваску, приготовленную путем помещения молочнокислых бактерий и дрожжей в чан в соотношении 2:1 и разведения их водой, вносят сахарный сироп, полученный добавлением сахара в воду, нагретую до кипения, при постоянном перемешивании, сахару дают вскипеть, доводят до концентрации сухих веществ 60-65 мас.%, фильтруют, охлаждают, после чего вносят травные настои (чабрец, тысячелистник, душица), полученные экстракцией на водяной бане в течение 30 минут при температуре 60-70°С, настоянные в течение 4-х часов и отфильтрованные, в полученное сусло доливают воду (до 100 л) и подвергают брожению при температуре 25-30°С в течение 24 часов, квас фильтруют и пастеризуют, при этом исходные ингредиенты используют при следующем содержании на 100 л готового напитка:

концентрат квасного сусла, кг	15
сахарный сироп, л	6,5
сухие инактивированные дрожжи, кг	0,5
молочнокислые бактерии, л	1
настой чабреца, л	10,5
настой тысячелистника, л	1,6
настой душицы, л	2,5
вода, л	остальное

Применяемые водные настои фитосырья (чабреца, тысячелистника, душицы) представляют витаминную ценность и способны частично восполнить недостаток в пищевом рационе биологически активных веществ.

Настой травы чабреца (Infusum herbae Thymi), в котором содержится до 1% эфирного масла, богат тимолом (до 30%). Кроме того, эфирное масло содержит карвакрол, n-цимол, у-терпинен, а-терпинеол, борнеол. В траве обнаружены также дубильные вещества, горечи, камедь, тритерпеновые соединения - урсоловая и олеаноловая кислоты, флавоноиды, большое количество минеральных солей.

Полезные свойства чабреца связаны в основном с тимолом, оказывающим бактерицидное действие на кокковую флору, менее активен в отношении грамотрицательных микробов. Активен в отношении патогенных грибов.

Настой травы тысячелистника (Infusum herbae Millefolii) богат разнообразными биологически активными веществами. Наиболее известны кровоостанавливающие свойства растения. Настой тысячелистника действует как гипотензивное средство, делает реже сердечные сокращения. В связи с горьким вкусом тысячелистник возбуждает секрецию слюнных желез, усиливает секрецию желудочного сока, желчеотделение. Кроме того, препараты тысячелистника уменьшают метеоризм. Трава тысячелистника оказывает противовоспалительное, антиаллергическое, бактерицидное, ранозаживляющее действие, что обусловлено наличием в растении азуленов, дубильных веществ и флавоноидов. Тысячелистник снимает спазмы желудка, кишечника, желчных ходов, мочевыводящих путей; тонизирует мускулатуру матки.

Настой травы душицы (Infusum herbae Origanum) оказывает седативное и легкое кровоостанавливающее действие, стимулирует секрецию пищеварительных желез, перистальтику желудочно-кишечного тракта и желчевыделение, тонизирует гладкую мускулатуру матки, обладает отхаркивающим и санирующим дыхательные пути свойством, повышает мочеотделение, усиливает лактацию. Оказывает местное противовоспалительное, болеутоляющее и антисептическое действие благодаря содержанию в эфирном масле тимола.

Богатый биохимический состав применяемого фитосырья по сравнению с прототипом позволяет увеличить полезные свойства заявляемого напитка.

Таким образом, новый технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в расширении ассортимента безалкогольных продуктов, а также в улучшении органолептических показателей, увеличении пищевой ценности и полезности кваса, получаемого заявленным способом.

По заявленному способу производства травный квас может быть изготовлен на любом предприятии безалкогольного профиля, т.к. для его производства необходимы известные компоненты. Следовательно, данный способ является промышленно применимым.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявленный способ отличается от известного тем, что обладает привлекательным внешним видом, гармоничным вкусоароматическим профилем, общеукрепляющими свойствами.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства травного кваса в заявляемой совокупности признаков.

Заявленное изобретение иллюстрируется следующим.

Пример 1. Настои готовят следующим образом: растительное сырье - 200 г чабреца на 1 л воды, 200 г тысячелистника на 1 л воды, 150 г душицы на 1 л воды - заливают 1 л очищенной воды, медленно нагревают и держат на водяной бане в течение 30 минут при температуре 60°С, после этого настаивают 4 часа, сливают настой, фильтруют, доливают водой до 1 л готового настоя травного сырья. Готовят квасное сусло разбавлением водой, нагретой до температуры 30°С, в 2 раза, вносят закваску, приготовленную в чане, куда помещают при соотношении 2:1 молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (1 л) и сухие хлебопекарные дрожжи «Саф-Момент» (0,5 кг), разведенные водой с температурой 30°С до сметанообразного состояния, вносят сахарный сироп (6,5 л), полученный добавлением 5,57 кг сахара в 3,29 л предварительно нагретой до кипения воды при постоянном перемешивании. При этом сахару дают вскипеть, доводят до концентрации сухих веществ 60 масс.% водой с жесткостью не более 1 мг-экв/л, фильтруют, охлаждают естественным путем до температуры 18°С, вносят травные настои чабреца - 10,5 л, тысячелистника - 1,6 л, душицы - 2,5 л, в полученное сусло доливают очищенную воду (до 100 л), квасное сусло подвергают брожению при температуре 25°С в течение 24 часов, затем квас фильтруют, пастеризуют при температуре 82°С с охлаждением до 18°С, разливают в потребительскую тару.

Получают травный квас со следующими органолептическими характеристиками: однородная прозрачная жидкость коричневого цвета, с выраженным травным ароматом, кисло-сладким вкусом, а также физико-химическими показателями: массовая доля сухих веществ - 5,4%, кислотность - 3,7 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³, массовой долей спирта - 1,3%.

Пример 2. Настои готовят следующим образом: растительное сырье - 200 г чабреца на 1 л воды, 200 г тысячелистника на 1 л воды, 150 г душицы на 1 л воды - заливают 1 л очищенной воды, медленно нагревают и держат на водяной бане в течение 30 минут при температуре 70°С, после этого настаивают 4 часа, сливают настой, фильтруют, доливают водой до 1 л готового настоя травного сырья, готовят квасное сусло разбавлением водой, нагретой до температуры 35°С, в 2,5 раза, вносят закваску, приготовленную в чане, куда помещают при соотношении 2:1 молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (1 л) и сухие хлебопекарные дрожжи «Саф-Момент» (0,5 кг), разведенные водой с температурой 30°С до сметанообразного состояния, вносят сахарный сироп (6,5 л), полученный добавлением 5,57 кг сахара в 3,29 л воды (предварительно воду нагревают до кипения) при постоянном перемешивании, сахару дают вскипеть, доводят до концентрации сухих веществ 65 масс.% водой с жесткостью не более 1 мг-экв/л, фильтруют, охлаждают естественным путем до температуры 25°С, вносят травные настои чабреца - 10,5 л, тысячелистника - 1,6 л, душицы - 2,5 л, в полученное сусло доливают очищенную воду (до 100 л), затем квасное сусло подвергают брожению при температуре 30°С в течение 24 часов, затем квас фильтруют, пастеризуют при температуре 82°С с охлаждением до 18°С, разливают в потребительскую тару.

Заявленным способом получают травный квас со следующими органолептическими характеристиками: однородная прозрачная жидкость коричневого цвета, с выраженным пряным ароматом, кисло-сладким вкусом, а также физико-химическими показателями: массовая доля сухих веществ - 5,4%, кислотность - 3,7 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³, массовой долей спирта - 1,3%.

Травный квас может употребляться в пищу как самостоятельный напиток или использоваться для приготовления различных национальных блюд и прохладных оздоровительных коктейлей.

Предлагаемый способ позволяет получить готовый к употреблению травный квас с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов и полифенолов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие, детоксицирующие свойства организма, обогащать пищевую ценность напитка, а также дает возможность расширить ассортимент квасов, при этом напиток обладает приятным слегка пряным ароматом, что придает ощущение свежести, гармоничным кисло-сладким вкусом.

Claims

Способ производства травного кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведения нагретой водой концентрата квасного сусла, введение закваски из дрожжей, смешивание его с сахарным сиропом, сбраживание квасного сусла, фильтрацию и пастеризацию кваса, отличающийся тем, что квасное сусло готовят разбавлением водой, нагретой до температуры 30-35°С, в 2-2,5 раза, вносят закваску, приготовленную путем помещения молочнокислых бактерий и дрожжей в чан в соотношении 2:1 и разведения их водой, вносят сахарный сироп, полученный добавлением сахара в воду, нагретую до кипения, при постоянном перемешивании, сахару дают вскипеть, доводят до концентрации сухих веществ 60-65 мас.%, фильтруют, охлаждают, после чего вносят травные настои чабреца, тысячелистника, душицы, полученные экстракцией на водяной бане в течение 30 мин при температуре 60-70°С, настоянные в течение 4 ч и отфильтрованные, в полученное сусло доливают воду до 100 л и подвергают брожению при температуре 25-30°С в течение 24 ч, квас фильтруют и пастеризуют, при этом исходные ингредиенты используют при следующем содержании на 100 л готового напитка:
концентрат квасного сусла, кг 15 сахарный сироп, л 65 сухие инактивированные дрожжи, кг 0,5 молочнокислые бактерии, л 1 настой чабреца, л 10,5 настой тысячелистника, л 1,6 настой душицы, л 2,5 вода, л остальное