RU2813765C1

RU2813765C1 - Концентрированная сброженная основа для производства безалкогольных напитков из зернопродуктов и сока концентрированного

Info

Publication number: RU2813765C1
Application number: RU2022129536A
Authority: RU
Inventors: Марина Николаевна Колесниченко; Елена Петровна Каменская; Елена Сергеевна Дикалова; Мариана Валентиновна Сербина; Никита Владимирович Коцюба; Наталья Кирилловна Шелковская
Filing date: 2022-11-14
Publication date: 2024-02-16

Abstract

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Предложена концентрированная сброженная основа для производства безалкогольных напитков из зернопродуктов и сока концентрированного, которая изготовлена с использованием зернопродуктов в виде солода ржаного сухого ферментированного, солода ржаного сухого неферментированного, солода ячменного, размолотого зерна ржи и ячменя до размеров частиц 2-3 мм и сока концентрированного из плодов рябины черноплодной или клюквенного, причем зернопродукты смешивают с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:10 в заторном чане при постоянном перемешивании для образования равномерной массы, далее в массу затора вносят раствор ферментного препарата Протосубтилин Г3х, полученный разведением в воде при соотношении 1:10, в количестве 0,4 г на 1 л, выдерживают в течение 30 мин при температуре 45°С, затем выдерживают при температуре 52°С в течение 20 мин, далее при температуре 63°С в течение 30 мин, и еще при температуре 70°С в течение 60 мин, после чего при достижении температуры 75°С проверяют полноту осахаривания по йодной пробе, затем из приготовленного затора отфильтровывают сусло, в которое добавляют сахарный сироп с концентрацией растворимых сухих веществ 65% в количестве 40 г на 1 л и кипятят в течение 30 мин, далее прокипяченное сусло охлаждают до температуры 30-35°С, добавляют дрожжевую разводку сухих хлебопекарных дрожжей «Саф-Момент» в количестве 0,3 г на 1 л и чистые культуры Bifidobacterium bifidum в количестве 0,6 г на 1 л, разбраживают их в сусле в течение 20-30 мин, далее добавляют сок концентрированный и выдерживают в течение 2 суток при температуре 30-32°С, помешивая фильтруют, сгущают на вакуумном аппарате до массовой концентрации сухих веществ 35-38% и отправляют на розлив, при этом соотношение следующих исходных компонентов составляет, кг на 1000 дм³ готового продукта: солод ржаной сухой ферментированный 20,0-24,0; солод ржаной сухой неферментированный 24,0-28,0; солод ячменный 8,0-12,0; рожь 20,0-24,0; ячмень 20,0-24,0; сахар 40,0-45,0; сок концентрированный 50,0-60,0; вода питьевая остальное. Изобретение позволяет получить продукт при сохранении высокого качества и потребительских свойств, обеспечивает расширение ассортимента и может быть рекомендовано для производства безалкогольных напитков и кваса на зерновом сырье. 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой отрасли, в частности, к производству безалкогольных напитков и кваса.

Известна композиция для приготовления кваса, характеризующаяся тем, что содержит сброженный концентрат квасного сусла, диоксид углерода и функциональную добавку из сиропов ягод Дальневосточного региона и минеральной воды «Успеновская» Шмаковского месторождения. При этом объемное соотношение концентрата квасного сусла: ягодного сиропа: диоксида углерода: минеральной воды составляет 8:9,7:0,3:82. Это обеспечивает получение кваса, обладающего высокой биологической ценностью, с содержанием витамина С от 9,8 до 24,8% и витамина Р от 0,043 до 0,185% (патент RU 2489064, МПК A23L 2/02 (2006.01)).

Недостатками описанного способа композиции для приготовления кваса являются повышенная трудоемкость процесса производства при повышенной стоимости получаемого продукта вследствие необходимости сложной длительной подготовки функциональной добавки из сиропа ягод и подготовкой минеральной воды.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату(прототипом) является основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье, характеризующаяся тем, что для ее получения используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и ее стабильности (патент RU 2561468 С1, МПК A23L 1/00 (2006.01)).

Недостатками описанного выше способа получения основы концентрированой сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье является то, что подробно не описывается состав сырья, из которого изготовлена зерновая основа.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в расширении ассортимента безалкогольных напитков и кваса, обладающих повышенной пищевой ценностью за счет содержания витаминов и минеральных веществ, содержащихся в соках фруктовых концентрированных, с растительными компонентами из дешевого и доступного сырья, при сохранении высокого качества и потребительских свойств данного продукта.

Решение данной технической проблемы достигается тем, что концентрированная сброженная основа для производства безалкогольных напитков из зернопродуктов и сока концентрированного, изготовлена с использованием зернопродуктов в виде солода ржаного сухого ферментированного, солода ржаного сухого неферментированного, солода ячменного, размолотого зерна ржи и ячменя до размеров частиц 2-3 мм и сока концентрированного из плодов рябины черноплодной или клюквенного, причем зернопродукты смешивают с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:10 в заторном чане при постоянном перемешивании для образования равномерной массы, далее в массу затора вносят раствор ферментного препарата Протосубтилин Г3х, полученный разведением в воде при соотношении 1:10, в количестве 0,4 г на 1 литр, выдерживают в течении 30 минут при температуре 45°С, затем выдерживают при температуре 52°С в течение 20 минут, далее - при температуре 63°С в течение 30 минут, и еще - при температуре 70°С в течение 60 минут, выдерживают в течении 30 минут при температуре 45°С, затем выдерживают паузу при температуре 52°С в течение 20 минут, далее - при температуре 63°С в течение 30 минут, и еще - при температуре 70°С в течение 60 минут, после чего при достижении температуры 75°С проверяют полноту осахаривания по йодной пробе, затем из приготовленного затора отфильтровывают сусло, в которое добавляют сахарный сироп с концентрацией растворимых сухих веществ 65% в количестве 40 г на 1 л и кипятят в течение 30 минут, далее прокипяченное сусло охлаждают до температуры 30-35°С, добавляют дрожжевую разводку сухих хлебопекарных дрожжей «Саф-Момент» в количестве 0,3 г на 1 литр и чистые культуры Bifidobacterium bifidum в количестве 0,6 г на 1 литр, разбраживают их в сусле в течение 20-30 минут, далее добавляют сок концентрированный и выдерживают в течение 2-х суток при температуре 30-32°С, помешивая фильтруют, сгущают на вакуумном аппарате до массовой концентрации сухих веществ 35-38% и отправляют на розлив, при этом соотношение следующих исходных компонентов составляет, кг на 1000 дм³ готового продукта:

солод ржаной сухой ферментированный	20,0-24,0
солод ржаной сухой неферментированный	24,0-28,0
солод ячменный	8,0-12,0
рожь	20,0-24,0
ячмень	20,0-24,0
сахар	40,0-45,0
сок концентрированный	50,0-60,0
вода питьевая	остальное

Техническим результатом заявленного изобретения является расширение ассортимента безалкогольных напитков и кваса путем создания основы концентрированной сброженной из зернопродуктов и сока концентрированного для получения напитков быстрого приготовления с более высокими питательными и профилактическими свойствами, органолептическими показателями и получение безалкогольного напитка промышленным путем с вкусовыми свойствами соков концентрированных, содержащих биоактивные компоненты - витамины С и Р, антоцианы, флавоноиды, каротиноиды, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные вещества и др. В соке черноплодной рябины и клюквы содержатся такие макро- и микроэлементы, как кальций, фосфор, магний, натрий, калий, цинк, медь, железо, йод и др.

В России производство ферментированных напитков на зерновой основе, в том числе квасов брожения относится к динамично развивающемуся сегменту рынка безалкогольных напитков. Напитки из зернового сырья обычно производят путем сбраживания сусла, полученного с помощью концентрированных основ, к которым относят концентрат квасного сусла (ККС), солодовые, ячменно-солодовые и зерновые концентраты, а также сброженные концентрированные основы. При этом, основным полуфабрикатом для производства квасов является концентрат квасного сусла, традиционно получаемый путем затирания с водой ферментированного ржаного солода, ржаной муки и других зернопродуктов, с последующим фильтрованием затора, упариванием квасного сусла и термообработкой ККС.

Известно, что качество концентрированных основ во многом зависит от вида перерабатываемого зернового сырья, способов и режимных параметров его переработки, в частности особенностей подготовки и затирания зернопродуктов, а также от особенностей протекания технологических процессов на стадиях производства. Поэтому подбор в рецептурах заторов различных комбинаций соложенных и несоложеных зерновых культур позволяет не только повысить качество продукции, но и снизить ее себестоимость и расширить ассортимент. Поскольку несоложеное сырье практически не имеет ферментативной активности, то при увеличении доли несоложеных зернопродуктов более 20% потенциала ферментов солода, как правило, недостаточно для их расщепления, поэтому возникает необходимость дополнительного внесения ферментных препаратов (ФП), иначе процессы расщепления затянутся или полностью прекратятся. Одним из эффективных путей решения вопроса улучшения технологических показателей и реологических свойств квасного сусла в технологии получения концентрированных основ с использованием в заторе несоложеного сырья является применение на стадии затирания комплексных ферментных препаратов.

Рябина черноплодная содержит богатый природный комплекс витаминов (Р, С, Е, K, В1, В2, В6, бета-каротин), повышает защитные силы организма, возбуждает аппетит, увеличивает кислотность и переваривающую способность желудочного сока. Сок аронии считается натуральным антибиотиком и может быть использован при лечении заболеваний желудка, атеросклероза, простудных заболеваний и пищевых отравлений. Биологически активные вещества рябины черноплодной позволяют регулировать уровень глюкозы в крови и оказывают благотворное влияние на липолиз и липидный обмен, а также позволяют контролировать аппетит. Кроме того, соединения, содержащиеся в рябине черноплодной, предотвращают повреждение β-клеток поджелудочной железы, которые отвечают за выработку инсулина.

Клюква богата сахарами, органическими кислотами, пектинами и витаминами. В ягодах встречается лимонная, бензойная, урсоловая, хинная, хлорогеновая, яблочная, олеандровая, янтарная и щавелевая кислоты, достаточно большое (относительно других ягод) количество пектинов. Витаминная часть клюквы представлена витаминами группы В (В1, В2, В5, В6), РР, К1 (филлохинон) и большим содержанием витамина С, количество которого в клюкве сравнимо с лимонами, апельсинами, грейпфрутами и садовой земляникой. Ягоды клюквы богаты антоцианами, фенолокислотами, лейкоантоцианами, катехинами, бетаином, макро- и микроэлементами. Клюква содержит компоненты проантоцианидина, которые предотвращают размножение бактерий в клетках мочеполовой системы. Клюква содержит множество антиоксидантов, а также имеет противораковые и противовоспалительные свойства. Клюква содержит такие мощные фенольные антиоксиданты как антоцианы, которые обеспечивают ее лечебные свойства. Резвератрол, найденный в клюкве в натуральном виде, обладает противоопухолевым действием.

Приоритетным направлением в развитии безалкогольной промышленности и производстве напитков из зернопродуктов и сока концентрированного, является использование ферментных препаратов различного действия, что способствует повышению выхода экстракта, максимальному сохранению питательных и вкусовых веществ, а также снижению количества отходов.

Огромное внимание в технологии производства квасов и концентратов уделяют использованию различных рас дрожжей и молочнокислых бактерий, придающих готовому квасу особенные органолептические показатели и физико-химические свойства за счет образования комплексов продуктов брожения. Концентрированные соки - это пищевые продукты, производимые из сока на основе различных фруктов и ягод, путем удаления части воды содержащейся в нем. Этот способ обработки помогает сохранить витамины, устранить развитие микрофлоры. Также в готовом соке сохраняется аромат, вкус и пищевая ценность, которая используется при производстве сырья.

Концентрат фруктового сока имеет достаточно невысокую цену и не требует сложных условий хранения. В сок, полученный из концентрата, входит очень много полезных витаминов и микроэлементов. Также содержание антиоксидантов позволяет улучшить работу сердца и оказывает положительное влияние на состояние кожи. Технический результат достигается тем, что зерновая основа, содержащая солод ржаной и ячменный, ферментный препарат, бифидобактерии, дрожжи, сок фруктовый концентрированный, воду питьевую, обогащается комплексом биологически активных веществ и в частности, полифенольными соединениями и антоцианами.

Содержание в сусле солода ржаного сухого ферментированного в количестве 20,0-24,0 кг на 1000 дм³ является оптимальным, так как позволяет повысить экстрактивность и переход растворимых веществ в затор.

Внесение в затор солода ржаного сухого ферментированного в количестве менее 20,0 кг на 1000 дм³ ухудшает органолептические показатели затора и переход растворимых веществ в затор, а внесение в затор солода ржаного сухого ферментированного в количестве более 24,0 кг на 1000 дм³экономически нецелесообразно.

Содержание в сусле солода ржаного сухого неферментированного в количестве 24,0-28,0 кг на 1000 дм³ является оптимальным, так как позволяет получить экстрактивное сусло хорошего качества.

Внесение в затор солода ржаного сухого неферментированного в количестве менее 24,0 кг на 1000 дм³ ухудшает органолептические показатели солодового экстракта и переход растворимых веществ в затор, а внесение в затор солода ржаного сухого неферментированного в количестве более 28,0 кг на 1000 дм³ повышает расход сырья.

Содержание в заторе солода ячменного, ржи и ячменя в количестве 8,0-12,0; 20,0-24,0 и 20,0-24,0 кг соответственно на 1000 дм³ является оптимальным, так как позволяет получить экстрактивное сусло, благодаря высокому содержанию биологически активных веществ в зерне.

Внесение в затор солода ячменного, ржи и ячменя в количестве менее 8,0; 20,0 и 20,0 кг соответственно на 1000 дм³ недостаточно для перехода экстрактивных веществ в затор, а внесение в затор солода ячменного, ржи и ячменя в количестве более 12,0; 24,0 и 24,0 кг соответственно повышает себестоимость продукции.

Содержание в зерновой основе сока концентрированного в количестве 50-60 кг на 1000 дм³ является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели напитка и повысить его биологическую ценность.

Введение в зерновую основу сока концентрированного в количестве менее 50,0 кг на 1000 дм³ ухудшает органолептические показатели готового напитка и снижает его биологическую ценность, а введение в состав напитка сока концентрированного в количестве более 60 кг на 1000 дм также ухудшает органолептические показатели готового напитка и экономически нецелесообразно.

Внесение в затор ферментного препарата Протосубтилин Г3х в количестве 0,4 кг на 1000 дм³ сусла и хлебопекарных дрожжей «Саф-Момент» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,3 кг на 1000 дм³ сусла соответственно, является оптимальным и вызвано необходимостью обеспечить повышение выхода биологически активных веществ экстракта, нерастворимых веществ помола в растворимые и его эффективному сбраживанию.

Содержание в зерновой основе сахара в виде сахарного сиропа с концентрацией растворимых сухих веществ 65,0%, приготовленного горячим способом, в количестве 40,0-45,0 кг на 1000 дм является оптимальным, так как позволяет сохранить сладкий вкус и повысить энергетическую ценность готового продукта. Внесение в напиток сахара менее 40,0 кг на 1000 дм снижает органолептические показатели зерновой основы и его энергетическую ценность, а внесение в напиток сахара более 45,0 кг на 1000 дм ухудшает органолептические показатели зерновой основы из-за приторного сладковатого привкуса и существенно повышает пищевую и энергетическую ценность готового продукта.

Зерновая основа содержит массовую концентрацию сухих веществ 36-38%, объемную долю спирта 4,32-4,54 об. %, кислотность 5,2-7,2 к.ед.

Используют сок концентрированный (ГОСТ Р 52185-2003) клюквенный или плодов рябины черноплодной.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующими примерами.

Пример 1.

Концентрированную сброженную основу для производства безалкогольных напитков из зернопродуктов и сока концентрированного готовят следующим образом: смешивали солод ржаной сухой ферментированный в количестве 20,0 г, солод ржаной сухой неферментированный в количестве 24,0 г, солод ячменный в количестве 8,0 г, размолотое зерно ржи и ячменя до размеров частиц 2-3 мм в количестве 20,0 г соответственно, воду питьевую с рН=5,9, подкисленную с помощью молочной кислоты, ферментный препарат - Протосубтилин Г3х в количестве 0,4 г на 1 литр сусла, разведенный предварительно в воде, причем зернопродукты смешивали с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:10 в заторном чане при постоянном перемешивании для образования равномерной массы, далее в затор вносили раствор ферментного препарата, разведенного предварительно в воде в соотношении 1:10 и выдерживали 30 минут при температуре 45°С, затем выдерживали паузу при температуре 52°С в течение 20 минут, далее температурную паузу при 63°С в течение 30 минут, при 70°С - в течение 60 минут, после достижения температуры 75°С проверяли полноту осахаривания по йодной пробе. После приготовления затора в отфильтрованное сусло добавляли сахар в виде сахарного сиропа с концентрацией растворимых сухих веществ 65,0% в количестве 40,0 г на 1 л и кипятили в течение 30 минут. Далее прокипяченное сусло охлаждали до температуры 30-35°С, добавляли дрожжи сухие хлебопекарные «Саф-Момент» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,3 г на 1 литр и чистые культуры Bifidobacterium bifidum в количестве 0,6 г на 1 литр, которые предварительно разводили в сусле и разбраживали в течение 20-30 минут, далее добавляли сок из плодов рябины черноплодной концентрированный, сбраживали в течение 2-х суток при температуре 30-32°С, помешивая и фильтровали.

Затем готовили основу для напитка путем сгущения на вакуумном аппарате до массовой концентрации сухих веществ 38% и отправляли на розлив.

Основа содержит массовую концентрацию сухих веществ 38%, объемную долю спирта 4,54% об., кислотность 5,2 к.ед.

Зерновая основа представляет собой непрозрачную вязкую густую жидкость, без посторонних включений, не свойственному продукту, имеет цвет - темно-коричневый, вкус-кисловато-сладкий, ягодный, хлебный, с незначительно выраженной горчинкой, присущей хлебной корочке, хлебным ароматом и оттенком сброженного сусла.

Пример 2.

Концентрированную сброженную основу для производства безалкогольных напитков из зернопродуктов и сока концентрированного готовят следующим образом: смешивали солод ржаной сухой ферментированный в количестве 24,0 г, солод ржаной сухой неферментированный в количестве 28,0 г, солод ячменный в количестве 12,0 г, размолотое зерно ржи и ячменя до размеров частиц 2-3 мм в количестве 24,0 г соответственно, воду питьевую с рН=5,9, подкисленную с помощью молочной кислоты, ферментный препарат - Протосубтилин Г3х в количестве 0,4 г на 1 литр сусла, разведенный предварительно в воде, причем зернопродукты смешивали с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:10 в заторном чане при постоянном перемешивании для образования равномерной массы, далее в затор вносили раствор ферментного препарата, разведенного предварительно в воде в соотношении 1:10 и выдерживали 30 минут при температуре 45°С, затем выдерживали паузу при температуре 52°С в течение 20 минут, далее температурную паузу при 63°С в течение 30 минут, при 70°С - в течение 60 минут, после достижения температуры 75°С проверяли полноту осахаривания по йодной пробе. После приготовления затора в отфильтрованное сусло добавляли сахар в виде сахарного сиропа с концентрацией растворимых сухих веществ 65,0% в количестве 45,0 г на 1 л и кипятили в течение 30 минут. Далее прокипяченное сусло охлаждали до температуры 30-35°С, добавляли дрожжи сухие хлебопекарные «Саф-Момент» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,4 г на 1 литр и чистые культуры Bifidobacterium bifidum в количестве 0,7 г на 1 литр, которые предварительно разводили в сусле и разбраживали в течение 20-30 минут, далее добавляли сок клюквенный концентрированный, сбраживали в течение 2-х суток при температуре 30-32°С, помешивая и фильтровали.

Затем готовили основу для напитка путем сгущения на вакуумном аппарате до массовой концентрации сухих веществ 36% и отправляли на розлив.

Основа содержит массовую концентрацию сухих веществ 36%, объемную долю спирта 4,32% об., кислотность 7,2 к.ед.

Следовательно, согласно полученным результатам исследований, концентрированную сброженную основу из зернопродуктов и сока концентрированного можно рекомендовать использовать в технологии производства безалкогольных напитков, благодаря чему улучшаются органолептические и функциональные свойства готового напитка.

Таким образом, предлагаемое изобретение реализуется в получаемом напитке, обладающем профилактическими свойствами и способствующему формированию здорового питания населения, обладающему антиоксидантным действием, что предотвращает разрушение свободных радикалов в организме и обеспечивает защиту от старения, онкологических заболеваний, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др. Предлагаемое изобретение позволяет обогатить напиток биологически активными веществами и повысить органолептические показатели готового продукта.

Claims

Концентрированная сброженная основа для производства безалкогольных напитков из зернопродуктов и сока концентрированного, характеризующаяся тем, что она изготовлена с использованием зернопродуктов в виде солода ржаного сухого ферментированного, солода ржаного сухого неферментированного, солода ячменного, размолотого зерна ржи и ячменя до размеров частиц 2-3 мм и сока концентрированного из плодов рябины черноплодной или клюквенного, причем зернопродукты смешивают с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:10 в заторном чане при постоянном перемешивании для образования равномерной массы, далее в массу затора вносят раствор ферментного препарата Протосубтилин Г3х, полученный разведением в воде при соотношении 1:10, в количестве 0,4 г на 1 л, выдерживают в течение 30 мин при температуре 45°С, затем выдерживают при температуре 52°С в течение 20 мин, далее при температуре 63°С в течение 30 мин, и еще при температуре 70°С в течение 60 мин, после чего при достижении температуры 75°С проверяют полноту осахаривания по йодной пробе, затем из приготовленного затора отфильтровывают сусло, в которое добавляют сахарный сироп с концентрацией растворимых сухих веществ 65% в количестве 40 г на 1 л и кипятят в течение 30 мин, далее прокипяченное сусло охлаждают до температуры 30-35°С, добавляют дрожжевую разводку сухих хлебопекарных дрожжей «Саф-Момент» в количестве 0,3 г на 1 л и чистые культуры Bifidobacterium bifidum в количестве 0,6 г на 1 л, разбраживают их в сусле в течение 20-30 мин, далее добавляют сок концентрированный и выдерживают в течение 2 суток при температуре 30-32°С, помешивая фильтруют, сгущают на вакуумном аппарате до массовой концентрации сухих веществ 35-38% и отправляют на розлив, при этом соотношение следующих исходных компонентов составляет, кг на 1000 дм³ готового продукта:
солод ржаной сухой ферментированный 20,0-24,0 солод ржаной сухой неферментированный 24,0-28,0 солод ячменный 8,0-12,0 рожь 20,0-24,0 ячмень 20,0-24,0 сахар 40,0-45,0 сок концентрированный 50,0-60,0 вода питьевая остальное