RU2779422C1 - Безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной - Google Patents
Безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной Download PDFInfo
- Publication number
- RU2779422C1 RU2779422C1 RU2021133556A RU2021133556A RU2779422C1 RU 2779422 C1 RU2779422 C1 RU 2779422C1 RU 2021133556 A RU2021133556 A RU 2021133556A RU 2021133556 A RU2021133556 A RU 2021133556A RU 2779422 C1 RU2779422 C1 RU 2779422C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- juice
- pulp
- fermented
- chokeberry
- per
- Prior art date
Links
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 6
- 240000005662 Aronia melanocarpa Species 0.000 title abstract description 7
- 235000007425 Aronia melanocarpa Nutrition 0.000 title abstract description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000002268 Citrus limon Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 4
- 241001444063 Aronia Species 0.000 claims description 29
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 8
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 5
- 240000000921 Vaccinium vitis-idaea Species 0.000 description 5
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 4
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 4
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 4
- 229930002877 anthocyanins Natural products 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 4
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 4
- 229930003935 flavonoids Natural products 0.000 description 4
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 4
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 description 3
- 229940079919 digestives Enzyme preparations Drugs 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 2
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 2
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 2
- 241000208832 Viburnum Species 0.000 description 2
- 235000019013 Viburnum opulus Nutrition 0.000 description 2
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 235000019529 tetraterpenoid Nutrition 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 210000002237 B-cell of pancreatic islet Anatomy 0.000 description 1
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 1
- 208000008787 Cardiovascular Disease Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 210000004051 Gastric Juice Anatomy 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 240000005558 Sorbus aucuparia Species 0.000 description 1
- 208000001492 Stomach Disease Diseases 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 241000673653 Viburnum ellipticum Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000021407 appetite control Nutrition 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 201000001320 atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive Effects 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive Effects 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 1
- 230000004130 lipolysis Effects 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative Effects 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 230000002085 persistent Effects 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000006414 serbal de cazadores Nutrition 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Предложен безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной, который изготовлен из ферментированного сока плодов рябины черноплодной, сахара, воды питьевой, сока лимона, лимонной кислоты, причем для получения ферментированного сока рябины черноплодной проводят оттаивание замороженной ягоды рябины черноплодной и затем измельчение до размеров частиц 2-5 мм с получением мезги, которую выдерживают в течение 10-15 минут при температуре 20-22°С, вносят в нее ферментный препарат «Экстрапект Колор» в количестве 0,05 г на 1 кг мезги, осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 20-22°С при постоянном перемешивании, после чего добавляют винные дрожжи «Франс Суперстарт» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,5 г на 1 кг мезги при постоянном перемешивании, после 3-дневного брожения отделяют сусло от мезги с дальнейшим его дображиванием по белому способу при температуре 22-24°С до выбраживания насухо, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 дм3 готового продукта: ферментированный сок рябины черноплодной 100-110; сок лимона 95-105; сахар 41-46; лимонная кислота 0,1-0,3; вода питьевая остальное. Изобретение позволяет получить функциональный продукт с высоким качеством и потребительскими свойствами и может быть рекомендовано для производства безалкогольных напитков.
Description
Изобретение относится к пищевой отрасли, в частности, к производству безалкогольных напитков, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, а именно напитку с соком из растительного сырья.
Известен безалкогольный напиток, характеризующийся тем, что содержит концентрат брусники, сахарный сироп и воду питьевую, при этом концентрат брусники получают следующим образом: дробят бруснику с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 минут при температуре 40-45°С, вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга-смесь ферментов 100 г - 0,015 г, осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают в течение 1-2 минут и затем охлаждают до температуры 30-40°С, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования, затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°С, при этом соотношении ферментных препаратов в смеси составляет 1:1, содержание сухих веществ в концентрате составляет 40-45%, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дм3 готового продукта: концентрат брусники 11,2-14, сахарный сироп 19,5-78, вода питьевая - остальное. Дополнительно безалкогольный напиток содержит сок яблочный концентрированный в количестве 34 кг (патент RU 2452276, МПК A23L 2/00 (2006.01)).
Недостатками описанного способа являются повышенная трудоемкость процесса производства напитка при повышенной стоимости получаемого продукта вследствие необходимости сложной длительной подготовки концентрата брусники гидролизом, нагреванием, прессованием, концентрированием под вакуумом.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является композиция ингредиентов для напитков, содержащая 21,9-22,3 мас. % сока калины обыкновенной, 31,4-33,5 мас. % сока черноплодной рябины, 2,9-3,1 мас. % сахара и остальное - воду. Соки калины и рябины черноплодной используют из свежесобранных или замороженных и хранимых при отрицательных температурах плодов. При этом полученная композиция содержит биологически активные вещества, мас. %: 1,13-1,39 антоцианов, 0,39-0,49 флавоноидов, 0.73-0,91 дубильных веществ, 1,35-1,69 иридоидов, 0,15-0,27 витамина С и 1,53-1,94 Р-активных веществ, а содержание сухих веществ в ней составляет 0,38-0,40 (патент RU 2372798 С1, МПК A23L 2/00 (2006.01)).
Недостатками описанного выше способа получения композиции ингредиента для напитка являются низкие органолептические показатели за счет использования сочетания смеси плодов калины, обладающих специфическим вкусом и ароматом, и черноплодной рябины.
Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в расширении ассортимента безалкогольных напитков, обладающих функциональными свойствами за счет высокого содержания суммы полифенольных соединений, с растительными компонентами из дешевого и доступного сырья, при сохранении высокого качества и потребительских свойств данного продукта.
Решение данной технической проблемы достигается тем, что безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной изготовлен из ферментированного сока плодов рябины черноплодной, сахара, воды питьевой, сока лимона, лимонной кислоты, причем для получения ферментированного сока рябины черноплодной проводят оттаивание замороженной ягоды рябины черноплодной и затем измельчение до размеров частиц 2-5 мм с получением мезги, которую выдерживают в течение 10-15 минут при температуре 20-22°С, вносят в нее ферментный препарат «Экстрапект Колор» в количестве 0,05 г на 1 кг мезги, осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 20-22°С при постоянном перемешивании, после чего добавляют винные дрожжи «Франс Суперстарт» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,5 г на 1 кг мезги при постоянном перемешивании, после 3-х дневного брожения отделяют сусло от мезги с дальнейшим его дображиванием по белому способу при температуре 22-24°С до выбраживания насухо, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 дм3 готового продукта:
| ферментированный сок рябины черноплодной | 100-110 |
| сок лимона | 95-105 |
| сахар | 41-46 |
| лимонная кислота | 0,1-0,3 |
| вода питьевая | остальное. |
Техническим результатом заявленного изобретения является расширение ассортимента безалкогольных напитков; получение сокосодержащего безалкогольного напитка с более высокими питательными и профилактическими свойствами, органолептическими показателями и получение безалкогольного напитка промышленным путем с вкусовыми свойствами свежих ягод черноплодной рябины, сока лимона, содержащих биоактивные компоненты - витамины С и Р, антоцианы, флавоноиды, каротиноиды, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные вещества и др. В черноплодной рябине содержатся такие макро- и микроэлементы, как кальций, фосфор, магний, натрий, калий, цинк, медь, железо.
В рябине черноплодной флавоноидов содержится - 1457,2 мг/100 г сырья, что составляет 582,88% от суточной нормы. Рябина черноплодная обладает мощным антиоксидантным действием, а также может восполнять суточную потребность в каротиноидах и флавоноидах более чем на 15%.
Рябина черноплодная (лат. Arónia melanocárpa) хорошо сохраняет витамины, повышает защитные силы организма, возбуждает аппетит, увеличивает кислотность и переваривающую способность желудочного сока. Сок аронии считается натуральным антибиотиком и может быть использован при лечении заболеваний желудка, атеросклероза, простудных заболеваний и пищевых отравлений. Биологически активные вещества рябины черноплодной позволяют регулировать уровень глюкозы в крови и оказывают благотворное влияние на липолиз и липидный обмен, а также позволяют контролировать аппетит. Кроме того, соединения, содержащиеся в рябине черноплодной, предотвращают повреждение β-клеток поджелудочной железы, которые отвечают за выработку инсулина.
Приоритетным направлением в развитии соковой промышленности и производстве безалкогольных напитков на их основе, является использование ферментных препаратов различного действия, что способствует максимальному сохранению питательных и вкусовых веществ, а также снижению количества отходов. Их используют для повышения выхода сока, осветления и стабилизации напитков, предотвращения окислительных процессов в изготавливаемых из них продуктах, для увеличения выхода БАВ и антиоксидантной активности сока. Технический результат достигается тем, что напиток, содержащий ферментированный сок рябины черноплодной, сок лимона, сахар, лимонную кислоту, воду питьевую, обогащается комплексом биологически активных веществ и в частности, полифенольными соединениями и антоцианами.
Содержание в напитке ферментированного сока рябины черноплодной в количестве 100-110 кг на 1000 дм3 является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели напитка и повысить его биологическую ценность.
Внесение в сок рябины черноплодной ферментного препарата «Экстрапект Колор» в количестве 0,05 г на 1 кг мезги и винных дрожжей «Франс Суперстарт» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,5 г на 1 кг мезги вызвано необходимостью обеспечить повышение выхода биологически активных веществ и антиоксидантной активности сока, за счет которых достигается функциональность напитка по высокому содержанию суммы полифенольных веществ.
Введение в напиток ферментированного сока рябины черноплодной в количестве менее 100 кг на 1000 дм3 ухудшает органолептические показатели готового напитка и снижает его биологическую ценность, а введение в состав напитка ферментированного сока рябины черноплодной в количестве более 110 кг на 1000 дм3 также ухудшает органолептические показатели готового напитка и экономически нецелесообразно.
Содержание в напитке сока лимона в количестве 95-105 кг на 1000 дм3 является оптимальным, так как позволяет улучшить вкус, запах напитка и повысить его пищевую ценность из-за дополнительного источника витамина С. Внесение в напиток сока лимона в количестве менее 95 кг на 1000 дм3 ухудшает вкусовые качества готового напитка, а введение в состав напитка сока лимона в количестве более 105 кг на 1000 дм3 понижает органолептические показатели готового напитка за счет повышения кислотности напитка.
Содержание в безалкогольном напитке сахара в количестве 41-46 кг на 1000 дм3 является оптимальным, так как позволяет сохранить сладкий вкус и повысить энергетическую ценность готового продукта. Внесение в напиток сахара менее 41 кг на 1000 дм3 снижает органолептические показатели напитка и его энергетическую ценность, а внесение в напиток сахара более 46 кг на 1000 дм3 ухудшает органолептические показатели напитка из-за приторного сладковатого привкуса и существенно повышает пищевую и энергетическую ценность готового продукта.
Содержание в напитке лимонной кислоты в количестве 0,1-0,3 кг на 1000 дм3 является оптимальным, так как дозировка соответствует требованиям, разрешенными учреждениями Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяет улучшать органолептические показатели напитка и способствовать повышению стойкости напитка во время хранения. Введение в напиток лимонной кислоты в количестве менее 0,1 кг на 1000 дм3 недостаточно для придания вкусовых качеств напитку и для сохранения его стойкости, введение в напиток лимонной кислоты в количестве более 0,3 кг на 1000 дм3 придает излишне кислый вкус и является экономически нецелесообразным.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером. Безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной готовят следующим образом. Рябину черноплодную в замороженном виде оттаивали при температуре 18-20°С в течение 12-24 часов, измельчали до размеров частиц 2-5 мм с получением мезги, выдерживали мезгу в течение 10-15 минут при температуре 20-22°С, вносили в нее ферментный препарат «Экстрапект Колор» в количестве 0,05 г на 1 кг мезги, осуществляли гидролиз в течении 1-2 часов при температуре 20-22°С при постоянном перемешивании. Затем добавляли винные дрожжи «Франс Суперстарт» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,5 г на 1 кг мезги при постоянном перемешивании. После 3-х дневного брожения отделяли сусло от мезги и в дальнейшем проводили дображивание по белому способу при температуре 22-24°С. Окончание брожения оценивали по остаточному содержанию сахаров.
Затем готовили основу для напитка путем купажирования внесением сахара в виде сахарного сиропа, лимонной кислоты, добавляли ферментированный сок рябины черноплодной, сок лимона и воду питьевую, фильтровали, карбонизировали и отправляли на розлив.
Следовательно, согласно полученным результатам исследований, можно рекомендовать использовать в технологии производства безалкогольного напитка ферментированный сок рябины черноплодной, благодаря чему улучшаются органолептические и функциональные свойства готового напитка.
Таким образом, предлагаемое изобретение реализуется в получаемом напитке, обладающем профилактическими, функциональными свойствами и способствующему формированию здорового питания населения, обладающему мощным антиоксидантным действием, что предотвращает разрушение свободных радикалов в организме и обеспечивает защиту от старения, онкологических заболеваний, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др.
Полученный продукт характеризуется следующими органолептическими показателями:
Внешний вид - прозрачная жидкость, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.
Цвет - темно-красный.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % - 12,5;
Кислотность, к.ед. - 2,0;
Фенольные соединения, мг/дм3 - 300,0;
Антоцианы, мг/дм3 - 126,84;
Объемная доля спирта, % об - 0,37;
Массовая доля двуокиси углерода, % - 0,3.
Сочетание соков лимона и рябины черноплодной придает напитку приятный вкус и стойкую темно-красную окраску. Предлагаемое изобретение позволяет обогатить напиток биологически активными веществами и повысить органолептические показатели готового продукта.
Claims (2)
- Безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной, характеризующий тем, что он изготовлен из ферментированного сока плодов рябины черноплодной, сахара, воды питьевой, сока лимона, лимонной кислоты, причем для получения ферментированного сока рябины черноплодной проводят оттаивание замороженной ягоды рябины черноплодной и затем измельчение до размеров частиц 2-5 мм с получением мезги, которую выдерживают в течение 10-15 минут при температуре 20-22°С, вносят в нее ферментный препарат «Экстрапект Колор» в количестве 0,05 г на 1 кг мезги, осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 20-22°С при постоянном перемешивании, после чего добавляют винные дрожжи «Франс Суперстарт» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,5 г на 1 кг мезги при постоянном перемешивании, после 3-дневного брожения отделяют сусло от мезги с дальнейшим его дображиванием по белому способу при температуре 22-24°С до выбраживания насухо, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 дм3 готового продукта:
-
ферментированный сок рябины черноплодной 100-110 сок лимона 95-105 сахар 41-46 лимонная кислота 0,1-0,3 вода питьевая остальное
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2779422C1 true RU2779422C1 (ru) | 2022-09-06 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2027386C1 (ru) * | 1992-07-07 | 1995-01-27 | Илья Залманович Герчиков | Безалкогольный тонизирующий напиток |
| MD1777G2 (ru) * | 2000-04-13 | 2002-06-30 | Василе ЦВЯТКОВ | Виноградно-ягодный безалкогольный напиток |
| RU2372798C1 (ru) * | 2008-03-21 | 2009-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Сибирский государственный технологический университет" | Композиция ингредиентов для напитков |
| RU2452276C1 (ru) * | 2010-12-21 | 2012-06-10 | Елена Викторовна Алексеенко | Безалкогольный напиток из концентрата брусники |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2027386C1 (ru) * | 1992-07-07 | 1995-01-27 | Илья Залманович Герчиков | Безалкогольный тонизирующий напиток |
| MD1777G2 (ru) * | 2000-04-13 | 2002-06-30 | Василе ЦВЯТКОВ | Виноградно-ягодный безалкогольный напиток |
| RU2372798C1 (ru) * | 2008-03-21 | 2009-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Сибирский государственный технологический университет" | Композиция ингредиентов для напитков |
| RU2452276C1 (ru) * | 2010-12-21 | 2012-06-10 | Елена Викторовна Алексеенко | Безалкогольный напиток из концентрата брусники |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Д. Ф. ВАЛИУЛИНА и др. Влияние ферментных препаратов на антиоксидантную активность яблочного сока прямого отжима в сравнении с витаминами - антиоксидантами. Технология, Пиво и Напитки. Номер 4, 2016 год, с. 32-36. Франс Суперстарт на 500г/625л [он-лайн], 03 июля 2017 [найдено 2022-06-16]. Найдено в Интернет: https://www.mirklimata-vrn.ru/item-345.html. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20170090618A (ko) | 떫은맛이 저감된 아로니아원액과 l-아르기닌을 주원료로하는 젤리 또는 음료조성물의 제조방법 | |
| CN114766683A (zh) | 食叶草活性肽的制备方法 | |
| US20240164421A1 (en) | Naturally fermented composition of pollen using glacial snow water and preparation method therefor | |
| CN113080344A (zh) | 一种促进纤体美肤的胶原蛋白酵素果味饮品及其制备方法 | |
| CN112646674A (zh) | 一种野生红果越桔混酿玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法 | |
| RU2779422C1 (ru) | Безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной | |
| Cohn et al. | The by-products of fruit processing | |
| CN1759705A (zh) | 树莓保健功能食品及其制备方法 | |
| CN104170970A (zh) | 一种桑叶酸奶及其制备方法 | |
| RU2370103C1 (ru) | Способ производства джема из морских водорослей | |
| RU2330577C2 (ru) | Безалкогольный профилактический напиток | |
| RU2538119C1 (ru) | Состав для приготовления безалкогольного напитка | |
| US5176929A (en) | Process for the complex processing and preservation of alimentary plants, particularly seasonal alimentary plants | |
| CN111728107A (zh) | 火龙果复合果汁饮料及制备方法 | |
| KR20170120270A (ko) | 스피룰리나 함유 건강 음료 및 이의 제조 방법 | |
| RU2813765C1 (ru) | Концентрированная сброженная основа для производства безалкогольных напитков из зернопродуктов и сока концентрированного | |
| CN105639358A (zh) | 一种含有蓝莓的植物饮料 | |
| SU1634240A1 (ru) | Безалкогольный плодово-овощной напиток | |
| Shakir et al. | Study of the Pectin-based Beverage Preparation Technology from Fruits and Vegetables Grown in Azerbaijan | |
| KR102245405B1 (ko) | 식초음료 및 식초음료의 제조방법 | |
| KR102632480B1 (ko) | 기호도와 항산화 효과가 우수한 망고 스무디의 제조방법 | |
| RU2766203C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| Kekibayeva et al. | Influence of heat treatment on the amino acid composition of grape juices direct extraction | |
| KR102597975B1 (ko) | 항산화능이 향상된 상황버섯 추출물을 포함하는 기능성 어린이 음료 및 그의 제조방법 | |
| RU2538121C1 (ru) | Состав для приготовления безалкогольного напитка "со вкусом маракуйи" |