KR101998987B1 - 토마토를 이용한 종초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토마토를 이용한 종초의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연 자원 재료를 이용하여 전통발효식초를 만들기 위한 식초의 종자가 되는 종초를 제조하기 위한 토마토를 이용한 종초의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일실시예에 따른 토마토를 이용한 종초의 제조방법은 토마토, 토마토잎차, 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 설탕, 효모, 물을 포함하는 원료를 준비하는 제 1단계; 상기 토마토와 토마토잎차, 설탕을 혼합하는 제 2단계; 상기 제 2단계에서 혼합된 혼합물에 상기 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 효모, 물을 첨가하여 혼합하는 제 3단계; 상기 제 3단계에서 혼합된 혼합물을 25 내지 28 ℃ 에서 10 내지 20일 동안 알콜 발효하는 제 4단계; 상기 제 4단계에서 발효된 발효물을 20일 내지 40일 동안 후숙하는 제 5단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

토마토를 이용한 종초의 제조방법{Method for manufacturing vinegar starter using tomato}

본 발명은 토마토를 이용한 종초의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연 자원 재료를 이용하여 전통발효식초를 만들기 위한 식초의 종자가 되는 종초를 제조하기 위한 토마토를 이용한 종초의 제조방법에 관한 것이다.

한동안 우리 민족의 뇌리에서 잠자고 있던 우리의 전통발효식초가 서서히 부활하고 있다. 웰빙식품이라는 사실이 세계적인 학자들에 의해 공인되고, 식초건강법에 의해 건강을 되찾은 사람들의 경험담이 알려지면서 식초애호가들이 늘어나고 있기 때문이다.

이 같은 한국인의 식단을 가장 높은 곳에서 컨트롤했던 조미료가 바로 전통발효식초다. 식초는 주방 찬장은 물론 부뚜막에도 늘 놓여 있었다. 그래서 식품학자들은 발효의 정점을 전통식초에서 찾고 있다.

한국학중앙연구원에 따르면 우리 전통발효식초는 고유의 효능을 넘어 부패를 방지하는 방부효과까지 있어 식품의 저장에도 이용돼 왔고, 살균은 물론 부스럼이나 중풍 등을 치료하는 의약품으로도 사용돼왔다.

마트에서 흔히 볼 수 있는 대기업의 주정식초는 대형 초탑에 산소를 인위적으로 빠르게 공급해 며칠 만에 원하는 산도를 만들어내는 속초법을 이용한 것으로 전통 발효식초와는 명확히 구별해야 한다.

자연발효식초 한 병이 나오려면 적어도 3개월 이상, 일반적으로 6개월 정도는 소요되기 때문에 대량생산해야 하는 대기업으로서는 제조가 불가능하다.

따라서, 가정에서 완벽한 전통발효식초를 만들기 위해서는 계속 증식할 수 있는 종초가 과연 어떤 것이냐가 중요하다. 일본의 흑초, 중국의 미초, 이탈리아 발사믹식초, 미국의 사과식초가 있지만 그것은 우리 한국인의 체형과 기후와는 동떨어진 종균이다.

종초(種醋)는, 새롭게 식초덧을 담글 때 쓰이는 종(種)이 되는 초를 말한다. 일반 발효에서는 순수배양균에서부터 확대배양하여 사용하지만 초의 제조에는 발효 종료액의 일부만 남겨 종초로 하던지 혹은 정상적인 발효를 하고 있는 초덧을 쓰는 경우가 많다.

우량 종균은 균막을 빠르게 늘려 균막의 노화가 늦고 발효가 종료될 때까지 막을 보존함으로써 산 생성의 속도가 빠르며, 산 생성이 끝까지 진행되어 원하는 농도까지 산을 생산하고 생성된 초산을 산화하지 않고 발효액을 혼탁시키지 않아서 제품의 정제가 용이한 것이 좋다. 또한 제품에 이미, 이취가 없어 향기로운 냄새를 갖는 균이 좋다.

최근 경제 성장과 더불어 식생활 문화가 향상되면서 건강에 대한 인식이 높아지고, 합성식초에 관한 유해론이 제기되면서 천연 자원을 재료로 한 식초에 대한 소비자의 관심이 높아졌다.

국내에서 감, 매실, 딸기, 사과 등과 같은 다양한 천연 과실을 이용하여 독특한 풍미를 가진 천연 식초에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있으나, 토마토를 이용한 식초에 관한 연구는 미비한 실정이다. 또한, 가정에서 완벽한 전통발효식초를 만들기 위한 계속 증식할 수 있는 종초에 관한 연구도 미비한 실정이다.

한국등록특허 제10-1326323호

발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 천연 자연 재료 중 하나인 토마토를 이용하여 종초를 제조함으로써, 토마토의 다양한 생리활성 물질들을 다량 함유하는 씨앗이 되는 식초를 제조할 수 있는 토마토를 이용한 종초의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한, 천연 자원 재료의 유효 성분을 함유하는 종초를 사용해 발효가 더욱 잘되고 그로 인해 품질이 향상된 식초를 단기간에 대량생산 할 수 있는 토마토를 이용한 종초의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 일실시예에 따른 토마토를 이용한 종초의 제조방법은 토마토, 토마토잎차, 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 설탕, 효모, 물을 포함하는 원료를 준비하는 제 1단계; 상기 토마토와 토마토잎차, 설탕을 혼합하는 제 2단계; 상기 제 2단계에서 혼합된 혼합물에 상기 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 효모, 물을 첨가하여 혼합하는 제 3단계; 상기 제 3단계에서 혼합된 혼합물을 25 내지 28 ℃ 에서 10 내지 20일 동안 알콜 발효하는 제 4단계; 상기 제 4단계에서 발효된 발효물을 20일 내지 40일 동안 후숙하는 제 5단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의한 본 발명의 토마토를 이용한 종초의 제조방법은 천연 자연 재료 중 하나인 토마토를 이용하여 종초를 제조함으로써, 토마토의 다양한 생리활성 물질들을 다량 함유하는 씨앗이 되는 식초를 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 천연 자원 재료의 유효 성분을 함유하는 종초를 사용해 발효가 더욱 잘되고 그로 인해 품질이 향상된 식초를 단기간에 대량생산 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 토마토를 이용한 종초의 제조방법을 보여주는 순서도이다.

이하, 첨부된 도면들에 기재된 내용들을 참조하여 본 발명의　실시예들을 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명이 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 각 도면에 제시된 동일한 참조부호는 동일한 부재를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 토마토를 이용한 종초의 제조방법을 보여주는 순서도이다.

식초를 크게 3가지로 구분하면 빙초산을 쓴 화학식초, 알콜 주정으로 속성 발효시킨 알콜식초, 자연발효한 자연식초가 있다. 일반 시중에서 판매되는 식초들은 대부분 화학식초이거나 알콜속성발효식초이다.

자연발효를 위해서는 인내와 끈기, 정성이 필요하기 때문에 어려울 수밖에 없는 것이 현실이다.

종초(種醋)는 전통발효식초를 만들기 위한 씨앗 역할을 하며, 천연 자원 재료의 유효 성분을 함유하는 종초를 사용해 발효가 더욱 잘되고 그로 인해 품질이 향상된 식초의 대량 생산이 가능하다.

도 1을 참고하면, 먼저 토마토, 토마토잎차, 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 설탕, 효모, 물을 포함하는 원료를 준비하는 제 1단계(S1)가 실시된다.

상기 원료는, 천연 자연 재료 중 유기농 토마토를 주재료로 하고, 부재료로 토마토잎차, 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 설탕, 효모, 물 등으로 이루어진 군에서 선택적으로 준비한다.

다음으로, 상기 토마토와 토마토잎차, 설탕을 혼합하는 제 2단계(S2)가 실시된다.

주재료인 상기 토마토를 발효하기 위한 한 과정으로 상기 설탕을 혼합한다. 그리고, 토마토의 유효성분이 다량 함유된 상기 토마토잎차를 추가적으로 투입하여 혼합한다.

상기 토마토 100 중량부에 대하여, 상기 설탕 15 내지 25 중량부, 상기 토마토잎차 1 내지 10 중량부의 중량비율로 혼합한다.

발효를 위한 가장 중요한 조건은 당도 결정인데 상기 토마토는 특유의 당분과 상기 토마토 자체 당도에 모자라는 당도는 설탕으로 보충하는 보당을 통해 효모발효가 이루어 진다.

발효 과정에서 발생하는 가스는 배출하고 부패방지를 위해 상기 설탕을 15 중량부 미만이 되도록 당을 첨가하게 되면 당의 함량이 부족하여 발효 조성물에서 신맛만 강하고 단맛이 부족해질 우려가 있어 바람직하지 않고, 알코올 함량이 낮아 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있다.

그리고, 상기 설탕을 25 중량부 초과하도록 당을 첨가하게 되면 알코올함량이 너무 높아 초산균의 활착 및 증식이 어려워져 식초를 원활하게 제조하기 어렵게 되고, 상기 설탕의 당성분이 과도하게 축적되는 문제점이 있다.

상기 토마토잎차를 10 중량부 초과하면, 상기 토마토잎차의 특유의 쓴맛이 강해지게 되고, 발효 진행이 느려지는 문제점이 있다.

다음으로, 상기 제 2단계(S2)에서 혼합된 혼합물에 상기 감잎, 감잎차와 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 효모, 물을 첨가하여 혼합하는 제 3단계(S3)가 실시된다.

상기 토마토 100 중량부에 대하여, 상기 감잎 1 내지 10중량부, 감잎차 1 내지 10 중량부, 상기 안개꽃차 1 내지 10 중량부, 상기 건조한 밤꽃 1 내지 10 중량부, 상기 매실 1 내지 10중량부, 상기 효모 0.5 내지 5 중량부, 상기 물 50 내지 100 중량부의 중량비율로 혼합한다.

상기 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실을 1 중량부 미만이 되도록 첨가하게 되면, 각 재료의 유효성분 함량이 낮아 바람직하지 못하며, 10 중량부 초과하면, 상기 혼합물을 발효하였을 때 발효물의 맛과 향이 안정화되지 않아 바람직하지 못하다.

그리고, 상기 효모를 0.5 중량부 미만이 되도록 첨가하게 되면, 알코올 발효가 원활하지 못하고, 5 중량부 초과하면, 알코올 발효가 너무 빨리 일어나 재료의 고유의 맛과 성분이 충분히 우러나기 전에 발효가 끝나게 되는 문제가 있다.

상기 물을 50 중량부 미만이 되도록 첨가하게 되면, 상기 설탕의 당성분이 강해 삼투압이 높아져 미생물의 생육이 불가능하여 효모의 발효 진행이 어려운 문제가 있으며, 100 중량부 초과하면, 발효 과정에서 수분이 많으면 활성력 잃게 되어 산도가 약하고 품질이 떨어지는 단점이 있다.

다음으로, 상기 제 3단계(S3)에서 혼합된 혼합물을 25 내지 28 ℃ 에서 10 내지 20일 동안 알콜 발효하는 제 4단계(S4)가 실시된다.

외부 공기 유입이 차단되는 밀폐용기에 상기 혼합물을 넣고, 발효과정에서 상기 밀폐용기의 내부에서 발생하는 가스를 외부로 배출하기 위해 상기 밀폐용기의 유입구에 체크밸브를 마련한다.

상기 체크밸브는 원추형상으로, 중간에 수분층이 존재하여 외부 공기는 차단되어 상기 밀폐용기 내부로 유입되지 않고, 가스는 별도의 가스배출구를 통해 배출된다. 가스가 배출될 때 기포형태로 배출확인이 가능하다.

따라서, 부패없이 가스로 인한 위험 없이 발효물을 제조할 수 있다.

알콜측정기를 통해 알콜 비율이 기설정된 10 내지 15% 비율이 되면 알콜 발효가 완료된다.

상기 혼합물을 25~28℃에서 10~20일 동안 발효하는 것은 식초에 맞는 알코올과 당도의 함량을 도출하기 위함이다.

상기 혼합물을 25℃ 미만으로 발효할 경우에는 식초에 맞는 알코올, 당도의 함량이 도출되지 못하여 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 28℃ 초과하여 발효할 경우에는 높은 온도로 인하여 알코올발효가 원활하게 이루어지지 않고, 토마토의 맛과 성분이 충분히 우러나지 않아 발효 온도를 유지하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 제 4단계(S4)에서 발효된 상기 발효물을 20일 내지 40일 동안 후숙하는 제 5단계(S5)가 실시된다.

상기 발효물을 상부가 개구된 용기에 넣고, 상기 상부를 덮는 덮개는 발효가 계속적으로 일어나도록 공기가 순환하는 재질로 이루어진 무명천, 한지, 부직포 등선택적으로 구성될 수 있다.

상기 용기를 덮개로 덮은 후, 20일 내지 40일 동안 후숙하게 된다. 기간이 20일 미만일 경우, 토마토의 발효가 충분하게 이루어지지 않아 각종 유효성분의 함량이 낮아 바람직하지 못하며, 40일을 초과하는 경우, 상기 발효물의 맛과 향이 일정하게 안정화되지 않아 바람직하지 못하다.

이 과정에서 공기 중에 존재하는 초산균이 상기 발효물에 접촉하게 되고, 공기와 접촉하는 상기 용기의 상층부로부터 점차 씨앗이 되는 식초인 종초로 변화하면서, 종국적으로 상기 용기 내부 전체가 종초로 변화하게 된다.

<실시예>

잘 세척한 유기농 토마토 100 중량부에 설탕 20 중량부를 첨가한다. 그리고, 상기 당이 첨가된 토마토에 토마토잎차 5 중량부를 첨가하여 혼합한다.

당이 첨가된 혼합물에 감잎 5중량부, 감잎차 5 중량부, 안개꽃차 5 중량부, 건조한 밤꽃 5 중량부, 매실 5중량부, 효모 1 중량부, 물 100 중량부를 넣고 혼합한다.

각 원료들을 잘 혼합한 혼합물을 밀폐용기에 넣고, 26℃의 온도에서 15일 동안 알콜 발효시킨다. 상기 효모는 혐기성 세균으로 외부 공기를 차단해야함으로써, 상기 밀폐용기의 유입구에 체크밸브를 마련한다.

알콜측정기를 통해 12% 비율의 알콜 함량이 되면 알콜 발효를 완료한다. 완료된 발효물을 상부가 개구된 용기에 넣는다. 초산 발효를 위한 초산균은 호기성 세균으로 공기가 통하도록 상기 용기의 상부를 무명천으로 덮은 후 30일 동안 후숙한다. 이 과정에서 초산균이 활성화하여 상기 용기의 상층부로부터 점차 식초로 변화하면서 전체적으로 종초가 제조된다.

이와 같이 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능함은 물론이고, 본 발명의 권리범위는 첨부한 특허청구범위에 기초하여 해석되어야 할 것이다.

S1. 토마토, 토마토잎차, 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 설탕, 효모, 물을 포함하는 원료를 준비하는 제 1단계
S2. 상기 토마토와 토마토잎차, 설탕을 혼합하는 제 2단계
S3. 상기 제 2단계에서 혼합된 혼합물에 상기 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 효모, 물을 첨가하여 혼합하는 제 3단계
S4. 상기 제 3단계에서 혼합된 혼합물을 25 내지 28 ℃ 에서 10 내지 20일 동안 알콜 발효하는 제 4단계
S5. 상기 제 4단계에서 발효된 발효물을 20일 내지 40일 동안 후숙하는 제 5단계

Claims (4)

1. 토마토, 토마토잎차, 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 설탕, 효모, 물을 포함하는 원료를 준비하는 제 1단계;
   상기 토마토와 토마토잎차, 설탕을 혼합하는 제 2단계;
   상기 제 2단계에서 혼합된 혼합물에 상기 감잎, 감잎차, 안개꽃차, 건조한 밤꽃, 매실, 효모, 물을 첨가하여 혼합하는 제 3단계;
   상기 제 3단계에서 혼합된 혼합물을 25 내지 28 ℃ 에서 10 내지 20일 동안 알콜 발효하는 제 4단계;
   상기 제 4단계에서 발효된 발효물을 20일 내지 40일 동안 후숙하는 제 5단계;를 포함하되,
   상기 토마토 100 중량부에 대하여, 상기 토마토잎차 1 내지 10 중량부, 상기 설탕 15 내지 25 중량부, 상기 감잎 1 내지 10중량부, 감잎차 1 내지 10 중량부, 상기 안개꽃차 1 내지 10 중량부, 상기 건조한 밤꽃 1 내지 10 중량부, 상기 매실 1 내지 10중량부, 상기 효모 0.5 내지 5 중량부, 상기 물 50 내지 100 중량부의 중량비율로 혼합되며,
   상기 제 4단계에서, 상기 혼합물을 체크밸브가 마련된 밀폐용기에 넣고, 기설정된 비율 10 내지 15%가 되면 알콜 발효가 완료되고,
   상기 제 5단계에서, 상기 발효물을 상부가 개구된 용기에 넣고, 상부는 무명천으로 덮어서 공기 중에 존재하는 초산균이 상기 발효물과 접촉하여 상기 용기의 상층부로부터 점차 식초로 변화되는 것을 특징으로 하는 토마토를 이용한 종초의 제조방법.
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