JP2003189829A - 甘酒及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 甘酒は、非常に古くから存在している飲料の
一つではあるが、見た目の変化、改良がなされておら
ず、やや時代に取り残された感がある。 【解決手段】 米と小豆を加熱して軟らかい粥状の混合
体にし、その後適温まで冷ましてここに米麹を合わせ、
十分つき混ぜたのち密封し摂氏６０度前後に一昼夜保温
するという甘酒の製造方法。そして、原材料に小豆を含
むものであるという甘酒。堅ねり・薄作りいずれの方法
で製造しても良く、製品は赤飯の如き赤色のものであ
り、甘酒本来の香りに小豆の色と香りが付加された個性
的な甘酒が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、独特の風味を有し
赤飯の如き色彩のある新規な甘酒とその製造方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】甘酒は、米と米麹を原料とするアルコー
ルを含まない飲み物である。擬似的には酒粕を湯に均一
に溶かし砂糖で甘味を付けたものもありこれも甘酒と呼
ばれているが、本来は米デンプンが米麹の発酵によって
糖化されたその甘さが甘酒本来の甘さであり、また多少
ともアルコールを含むものも本来の甘酒ではなく、同等
のものとは成りえていない。

【０００３】甘酒はまた、独特の芳香と粥状のとろみと
色彩を有する飲み物であるが、改良というものが見た目
ではほとんどなされておらず、特にその色彩は時代を経
ても何ら変化していない感がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】つまりかつても現在も
白粥の色が甘酒の色である。伝統的な製法を守るだけ、
或いは甘酒本来の風味を損なうような簡便な製法に走っ
てしまう、といった姿勢が甘酒の普及を阻害していたこ
とを、甘酒の色が証明していたわけである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者は、上記
諸点に鑑み鋭意研究の結果遂に本発明を成したものであ
りその特徴とするところは、製造方法にあっては、米と
小豆を加熱して軟らかい粥状の混合体にし、その後適温
まで冷ましてここに米麹を合わせ、十分つき混ぜたのち
密封し摂氏６０度前後に一昼夜保温する点に、ものにあ
っては、原材料に小豆を含む点にある。

【０００６】即ち本発明方法は、伝統的な甘酒製法にお
いて採用される原材料に「小豆」を加えたことを特徴と
している。またそのような製造方法によって得られた甘
酒も本発明の範囲に属するものである。小豆は、タンパ
クと共にデンプンを多く含む食品であるので、米麹によ
って小豆デンプンも糖化されて独特の甘味を生ずる。ま
た、米にはほとんど存在しないタンパクも有しておりこ
れが甘酒に新規な風味を付与する。

【０００７】そして本発明の甘酒の最大の特徴はその色
彩にある。本発明方法によって得られる甘酒は、赤飯の
如き赤色を呈するものであるが、甘酒がこのような色彩
を持つという斬新さもさることながら、わが国にはこの
赤色を慶事に頻繁に用いており、そうした祝いの場にこ
の赤い甘酒が好適なものとして頻用される可能性は高
く、しかも着色の形態が人工的或いは化学的な手法によ
らないということもあって、甘酒の一層の普及が期待で
きる。なお、小豆による赤色の強弱は、小豆の混合比率
に準じるわけであるが、本発明者が実験した範囲では、
米と小豆の全量に占める小豆の量は、乾燥状態で５〜３
０％、特に１０％前後が好適であったが、これに限定す
るものではない。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下図面に基づき本発明方法を更
に詳細に説明する。

【０００９】図１は本発明に係る甘酒の製造方法の一例
を示す概略フローチャートである。まず、精米されたモ
チ米を数回洗米したものと小豆とを一晩水に浸してお
く。本発明者が実験したものは、モチ米９ｋｇと小豆１
ｋｇ（いずれも乾燥重量）を２４リットルの水に浸した
ものであったが、配合比はこれに限らない。なお赤飯を
作る場合には小豆を別に炊き小豆煮汁を作っておくとい
う工程があるが、本発明の場合には小豆の形を残してお
く必要が全くないので米と同じ扱いにしておいて構わな
い。

【００１０】次に、これを数時間炊き粥状の混合体とす
る。この段階では小豆も米も相当煮くずれてくるが、小
豆表皮はまだその形を留めている。この状態で混合体を
摂氏６０〜７０度位になるまで放冷する。

【００１１】続いて、適温まで冷まされた混合体に米麹
を投入する。上記分量の場合、投入量は２０ｋｇ程度が
適当である。これを十分つき混ぜ、糊に近い状態にまで
撹拌した状態で密封する。密封は、雑菌の侵入を防止す
ると共に水分が過度に蒸発せず温度の急激な低下も抑え
るための措置であって完全な気密が必要といったレベル
のものではない。そしてこれを、摂氏６０度前後の温度
を維持させながら一昼夜保温してデンプンの糖化を促
す。

【００１２】以上で甘酒は完成するが、製品化に当たっ
てはこの後に、糖化発酵の停止と腐敗菌の死滅を目的と
する加熱滅菌工程、ビン詰めや紙パック詰め等のための
充填工程が続き、容器に収納された甘酒が生産されるこ
とになる。出来た甘酒はピンク色のものであるので、こ
れを通常の甘酒と並べて箱詰めするなどセットで販売す
ると縁起の良い紅白甘酒ということになる。

【００１３】なお本発明方法は上記例に限定されるもの
ではなく、例えば各材料の分量比率を変更したものも本
発明に属するし、使用する米をモチ米のみではなく一部
或いは全てをウルチ米にするといった方法を採用しても
良い。また甘酒は、飲むときに適当に薄めるようにする
堅ねりと呼ばれるものと、薄めずそのまま飲める薄作り
とがあるが本発明においてはどちらを採用しても構わな
い。

【００１４】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明に係
る甘酒の製造方法は、米と小豆を加熱して軟らかい粥状
の混合体にし、その後適温まで冷ましてここに米麹を合
わせ、十分つき混ぜたのち密封し摂氏６０度前後に一昼
夜保温することを特徴とする方法、及び本発明に係る甘
酒は、原材料に小豆むことを特徴とするもの、であり、
小豆の有する色彩、独特の香りによって非常に個性的な
甘酒を得ることができる、また、人工着色料を使用する
ことなく着色できる、更に、製造に際しては既存の設備
をそのまま採用できる、等々の効果を有する極めて有用
な発明である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る甘酒の製造方法の一例を概略的に
示すフローチャートである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米と小豆を加熱して軟らかい粥状の混合
   体にし、その後適温まで冷ましてここに米麹を合わせ、
   十分つき混ぜたのち密封し摂氏６０度前後に一昼夜保温
   することを特徴とする甘酒の製造方法。
2. 【請求項２】 該混合物に同容量の温湯を加えたのち、
   密封工程に移行するものである請求項１記載の甘酒の製
   造方法。
3. 【請求項３】 原材料に小豆を含むものであることを特
   徴とする甘酒。