JP2011062165A

JP2011062165A - 発芽玄米飲料の製造方法

Info

Publication number: JP2011062165A
Application number: JP2009217518A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Nakanishi; 哲也中西
Original assignee: HAKUREI BREWING CO Ltd
Current assignee: HAKUREI BREWING CO Ltd
Priority date: 2009-09-18
Filing date: 2009-09-18
Publication date: 2011-03-31

Abstract

【課題】特に飲み易さを維持しつつ、特に飲料として視覚的な色の鮮やかさ、独自の風味を醸し出すことが可能な発芽玄米飲料の製造方法を提供する。
【解決手段】白米又は胚芽米に小豆と水を混合し、これを１００〜１０５℃で２５〜３０分間に亘り加熱することにより粥状とし、上記粥状とされた原液に発芽玄米麹又は発芽胚芽米麹を加えた前駆液を５５〜５８℃で６〜１５時間保温させることによりこれを糖化させることにより独自の風味を醸し出す。
【選択図】図１

Description

本発明は、発芽玄米から飲料を製造する方法に関し、特に飲料として視覚的な色の鮮やかさ、独自の風味を醸し出す上で好適な発芽玄米飲料の製造方法に関する。

発芽玄米は各種ビタミン類やミネラルな等の栄養素や食物繊維を豊富に含有し、特に種々の健康増進機能を有するγ―アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を多量に含有している。このＧＡＢＡは、遊離アミノ酸の一種であり、神経の主な伝達物質として脳の血流を改善し、脳細胞の代謝機能を活発にする作用を有する。このため、ＧＡＢＡを含有する発芽玄米は、従来より血圧降下作用、各臓器の機能強化作用等を有する食物として注目されている。

ちなみに、この発芽玄米は、発芽により玄米よりは柔らかくなっているが、精米に比べると著しく硬く炊飯性が悪い上に糠臭が強いため、特に健康上の理由から一部の人が食するのみで、広く一般には普及していない。

このため、従来においては、この発芽玄米特有の糠臭を少なくすることで飲み易くするための発芽玄米飲料の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）

この特許文献１によれば、発芽玄米を精米して７分づき程度の胚芽米とし、この胚芽米を蒸煮して糊化するという前処理を行った後に酵素処理することにより、糠臭が少なく飲み易い上に、栄養価が大きく失われることはないことが示されている。

特開２００６−２８８２９７号公報

しかしながら、上述した飲み易さ、栄養の面に加え、さらに飲料として視覚的な色の鮮やかさを出したい場合や、独自の味わい、風味を出したい場合もある。かかる場合において特許文献１の開示技術のみでは、これら全ての要求に応えることができないという問題点があった。

そこで、本発明は、上述した問題点に鑑みて案出されたものであり、特に発芽玄米から飲料を製造する方法において、特に飲み易さを維持しつつ、特に飲料として視覚的な色の鮮やかさ、独自の風味を醸し出すことが可能な発芽玄米飲料の製造方法を提供することにある。

第１の発明は、白米又は胚芽米に小豆と水を混合し、これを１００〜１０５℃で２５〜３０分間に亘り圧力なべにて加熱することにより粥状とし、上記粥状とされた原液に発芽玄米麹又は発芽胚芽米麹を加えた前駆液を５５〜５８℃で６〜１５時間保温させることによりこれを糖化させることを特徴とする。

第２の発明は、第１の発明において、上記糖化させた前駆液を更に攪拌するとともに内部に残存している残存糟を粉砕し、次にこの前駆液をろ過することを特徴とする。

上述した構成からなる本発明に係る発芽玄米飲料の製造方法によれば粉砕が行われていることから液全体がまろやかになっており、しかも裏ごしが行われていることから玄米の表皮や小豆の表皮等が取り除かれた状態となっているため、非常に飲み易く、違和感を無くすることが可能となる。また、本発明によれば、白米、発芽玄米麹以外に、小豆等の副原料を使用している。その結果、この小豆による視覚的な色の鮮やかさ、独自の味わい風味を醸し出すことが可能となる。

また、本発明によれば、従来の白米麹を使用したアマ酒に比べると、白米には含まれないギャバが１１ｍｇ含まれる。その他食物繊維、ビタミンや無機成分についても白米に比べて１．８倍〜１６倍と多量含まれる。本発明では、また発芽胚芽米(玄米)ではなく、あくまで発芽胚芽米(玄米)麹を使用するため、ギャバ（ＧＡＢＡ）の含有量を増加させることができ、血圧降下作用、各臓器の機能強化作用等を発揮させることが可能となる。

更には発芽玄米を単に溶かして作るドリンクよりも、発芽胚芽米(玄米)に麹菌を混合した発芽胚芽米(玄米)麹を使用している本発明ドリンクは、その麹の作りだすアルファーアミラーゼやグルコアミラゼなどの酵素の作用により、デンプンやタンパク質の連鎖が、ブドウ糖やアミノ酸といった単鎖に分解され、より体に吸収されやすい形態となっている。

本発明を適用した発芽玄米飲料の製造方法を示すフローチャートである。

以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。

図１は、本発明を適用した発芽玄米飲料の製造方法を示すフローチャートである。

先ずステップＳ１１において、白米を洗浄する。この白米は、生米である。以下の例では、この白米を２合使用する場合を例にとり説明をする。次に、ステップＳ１２へ移行し、ステップＳ１１において洗浄した白米を水に浸漬する。この水は、浸漬すべき白米の体積に対して４〜６倍程度の体積であればよい。また、この浸漬時間は、３時間以上であればよい。浸漬時間が３時間未満であれば、冬場の水温の低い時において十分に米に水が吸収されない場合もあることから、浸漬時間以上とする。また、この白米の代替として胚芽米を使用してもよいが、以下の例では白米を用いる場合を例にとり説明をする。

また、このステップＳ１２とは別に、ステップＳ１３において小豆の体積の３〜４倍程度の水を窯の中に入れ、これに小豆を装入する。以下の例では、この小豆について６５ｇ使用する場合を例にとり説明をする。そして、この小豆並びに水が入った窯を加熱する。このときの加熱温度は、水が沸騰する１００℃程度までであり、加熱時間は、２〜３分間程度であってもよい。

次にステップＳ１４へ移行し、水と小豆が装入された加熱終了後の窯から茹で汁を捨て、更に釜の中の小豆を他の水により洗浄する。そして、この洗浄した小豆を水に浸漬する。浸漬用の水は、小豆の体積に対して４〜５倍程度の体積であればよい。また、この浸漬時間は、３時間以上であればよい。この小豆の加熱後の浸積時間が３時間以上必要な理由は、小豆に十分吸水させ、炊き上がりを柔らかくしつぶしやすくするためである。この浸漬時間が３時間未満であると小豆の吸水が不十分となり、後段の小豆を潰す工程においてこれが却って潰れにくくなるためである。

また、このステップＳ１１〜Ｓ１４とは別に、ステップＳ１５において、発芽玄米麹又は発芽胚芽米麹を準備する。なお、この発芽胚芽米麹としては、例えば清酒麹菌を使用したものを用いるようにしてもよい。

このステップＳ１５において用いる発芽玄米麹は、例えば発芽玄米又は発芽胚芽米に基づいて製造されたものであってもよい。また発芽玄米麹又は発芽胚芽米麹は、厚生産業株式会社製のものを使用するようにしてもよい。実際にこの発芽玄米麹又は発芽胚芽米麹は、製麹した後に水分を１０％以下まで乾燥させたものを使用する。

実際に、この発芽玄米麹の製造方法としては、玄米を３０℃のぬるま湯に漬け、２４〜２８時間保温し、発芽させて発芽玄米を得る。そして、この発芽玄米に麹菌を接種して３０〜４２℃の温度条件下で発芽玄米麹を得る。又は発芽胚芽米麹の製造方法としては、玄米を３０℃のぬるま湯に漬け、２４〜２８時間保温し、発芽させて得た発芽玄米を精米してヌカ分を６分ほど取り除いた発芽胚芽米を得る。そして、この発芽胚芽米に麹菌を接種して３０〜４２℃の温度条件下で発芽胚芽米麹を得る。その後、この発芽玄米麹又は発芽胚芽米麹に乾燥空気を通風し水分が１０％以下となるように乾燥させる。

以下の例では、発芽玄米麹について、２合使用する場合について説明をする。このようにして得られた発芽玄米麹を水に浸漬する。この水は、浸漬すべき発芽玄米麹の体積とほぼ同量の水であればよい。また、この浸漬時間は、３時間以上であればよい。乾燥状態から生麹状態まで戻す水分調整目的と、麹の持っている幾種類かの酵素を水に溶かし込む目的があるため、この浸漬時間は、３時間程度必要となる。

上述の如きステップＳ１１〜１５を通じて、白米、小豆、発芽玄米麹がそれぞれ独立した状態で水に浸漬された状態となる。次にステップＳ１６へ移行してこれらのうち、白米と小豆を混合する。このステップＳ１６においては、ステップＳ１２において水に浸漬された状態にある白米を取り出して水切りを行い、またステップＳ１４において水に浸漬された状態にある小豆を取り出して水切りを行う。次にこれら白米、小豆を圧力鍋に入れ、更にこの圧力鍋に水１５００ｍｌを入れる。なお、この水の量は、仮に白米２合を使用する場合の５倍の量である。以下、この圧力鍋において白米、小豆が混合された水を以下原液という。

次に、ステップＳ１７において圧力鍋に蓋をして原液を強火で加熱する。なお、圧力鍋が無い場合には、蒸煮にて加熱するようにしてもよい。このステップＳ１７においては、強火での加熱の終了時点の判断を、例えば、蓋の上に載置した錘の揺れ具合を介して行うようにしてもよい。

ここでいうところの強火とは、例えばプロパンガスコンロで全開とした場合を意味している。強火の加熱時間としては、圧力鍋に取り付けられた錘が揺れるまでの時間である２０分が目安である。

次に、その後強火から弱火に切り替えて５分間加熱した後、火を止め、原液について１０分間自然冷却を行う。ここでいう弱火とは、沸騰状態を保つことができる火力を意味している。また、１０分間の自然冷却の根拠としては、鍋内の圧力と、外気圧とがほぼ同一になるまでの時間が１０分であることによる。

なお、このステップＳ１７においては、強火での加熱の終了時点の判断を、例えば、蓋の上に載置した錘の揺れ具合を介して行うようにしてもよい。

このステップＳ１７において上述した自然冷却を行った後、窯中にある原液が軟らかい粥状になるか否か確認する（ステップＳ１８）。仮に窯中にある原液が粥状になっていない場合には、窯中に水分が多く残存している場合には、もう一度強火で加熱し、窯中に水分があまり残存していない場合には、ステップＳ１１に戻ってプロセスをやり直すことになる。

これに対して、窯中にある原液が粥状になっているのを確認した場合、ステップＳ１９へ移行し、原液を攪拌しながら７０℃まで冷却させる。このステップＳ１９においては、原液の攪拌の際において、しゃもじ等を用いて圧力釜の中にある小豆を磨り潰すことが望ましい。この原液を冷却させて７０℃以下になった場合には、ステップＳ２０へと移行する。

ステップＳ２０では、上述の原液に対して、更にステップＳ１５において水中に浸漬させた発芽玄米麹又は発芽胚芽米麹を混合する。この原液に発芽玄米麹が混合された液を以下、前駆液という。このとき、前駆液の攪拌を行うとともに、５５〜５８℃となるように温度調整を行う。この温度が５５℃未満である場合、麹の酵素活性が最大限生かされないという問題点が生じる。またこの温度が５８℃を越えると酵素活性を失い糖化されず甘味が出ないという問題点が生じる。このため、温度調整により５５〜５８℃に保持することが望ましい。

次にステップＳ２１へ移行し、前駆液を保温容器に移し替える、これを１２時間保温する。このときの保温温度は５５〜５８℃である。但し、この保温時間、保温温度は、多少増減するものであってもよいことは勿論である。その結果、この前駆液を糖化させることが可能となる。保温終了後、ステップＳ２２へと移行する。

次にステップＳ２２では、保温終了後の前駆液をジューサー又はミキサーに入れて内部の前駆液を更に攪拌する。このとき、前駆液中に残存している小豆や白米等の残存糟も粉砕するようにしてもよい。この粉砕を行うことで、残存糟がより細かくなり、前駆液自体の粘度が高くなりなめらかになる。

次にステップＳ２３へ移行し、前駆液の裏ごしを行うことにより、これをろ過する。この裏ごしについては、例えばメッシュ３０程度のふるいの目に通すことにより行うようにしてもよい。前駆液中には、ステップＳ２２において粉砕された小豆や白米等の細かい残存糟に加え、さらに磨り潰すことができなかった玄米の表皮や小豆の表皮等が残っているが、このステップＳ２３におけるろ過を行うことにより、これらを除去することが可能となる。このステップＳ２３のプロセスを終了させることで、最終生成物たる発芽玄米飲料が得られることになる。

次にステップＳ２４へ移行し、この発芽玄米飲料について湯せんにより８０℃まで温度を上げ、熱殺菌を行う。

次にステップＳ２５へ移行し、熱殺菌終了後の発芽玄米飲料について瓶詰めを行った後、冷却を行う。これにより、出荷用の発芽玄米飲料が完成することになる。

このようにして得られた本発明に係る発芽玄米飲料は、ステップＳ２２において粉砕が行われていることから液全体がまろやかになっており、しかもステップＳ２３において裏ごしが行われていることから玄米の表皮や小豆の表皮等が取り除かれた状態となっているため、非常に飲み易く、違和感を無くすることが可能となる。また、本発明によれば、白米、発芽玄米麹以外に、小豆等の副原料を使用している。その結果、この小豆による視覚的な色の鮮やかさ、独自の味わい風味を醸し出すことが可能となる。

また本発明によれば、ジューサーミキサー等により白米の粒、小豆の皮、玄米の表皮などを細かく砕く事より残差として取り除く成分を少なくし、製品にＧＡＢＡ等の栄養成分や食物繊維を発芽玄米飲料の中へより多く含めることができる。またメッシュ３０のふるいにより濾過することにより、口中に入れた時に違和感を持つ大きな表皮等のみ取り去る事ができ、滑らかな食感を実現することも可能となる。

Claims

白米又は胚芽米に小豆と水を混合し、これを１００〜１０５℃で２５〜３０分間に亘り加熱することにより粥状とし、
上記粥状とされた原液に発芽玄米麹又は発芽胚芽米麹を加えた前駆液を５５〜５８℃で６〜１５時間保温させることによりこれを糖化させること
を特徴とする発芽玄米飲料の製造方法。
上記糖化させた前駆液を更に攪拌するとともに内部に残存している残存糟を粉砕し、次にこの前駆液をろ過すること
を特徴とする請求項１記載の発芽玄米飲料の製造方法。