CN103340453B - 一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法，具体步骤为：原料浸泡→加果胶酶脱皮→煮熟→磨浆→加酶液化→配料→胶磨→炒制→馅料→包装杀菌→成品。本发明采用果胶酶脱皮代替传统减法脱皮，将煮熟的莲子磨浆后，其中的一半用中温淀粉进行液化，使莲子中的淀粉液化产生糊精、三糖、二糖等低聚糖。液化好的莲子浆加入另外1/2磨烂的莲子、糖、植物油等配料，通过胶体磨磨浆、炒馅，得低糖低脂莲蓉。本发明生产的低糖低脂莲蓉和传统生产的莲蓉相比，白糖和油脂的添加量降低50%左右。

Description

一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法

技术领域

本发明涉及莲子加工领域，具体涉及一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法。

背景技术

莲子为睡莲科荷花的成熟种子，表面呈椭圆形或类球形，黄白色，为我国特产，它的俗称多以地名称之，如湘莲、湖莲等，它们虽然生长在不同的土壤、气候、温度等情况下，但它们含有的成分差别不大，一般每100 g干莲籽中含有蛋白质16.6 g左右，油脂约2.0 g,碳水化合物约62 g，各种矿物质约为:钙89毫克、铁6.4毫点、磷285毫点及多种维生素、微量元素、 荷叶碱、金丝草甙等物质。莲子是我国人民自古以来喜爱的滋补品之一，具有抗衰老、降压、防癌抗癌、强心安神及滋养补虚等功能，经常服食，可强身健体。纯莲蓉要求除糖、油脂外，其他原料100%使用莲子，传统方法生产的莲蓉油脂及糖的含量各自占了近1/3。因此莲子虽有很好的滋补作用，但制成莲蓉馅料后，由于加入了大量的糖和油，变为高脂肪、高糖分的食品，多吃不但会影响血糖、血脂，还不利于胃肠健康。

发明内容

为充分利用莲子的营养价值，生产低糖低脂的莲蓉，本发明提出了一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法。该工艺采用果胶酶脱皮代替传统减法脱皮，煮熟透的莲子磨浆后，其中的一半用中温淀粉进行液化，使莲子中的淀粉液化产生糊精、三糖、二糖等低聚糖。液化好的莲子浆加入另外1/2磨烂的莲子、糖、植物油等配料，通过胶体磨的磨浆和炒馅得到低糖低脂莲蓉。本发明生产的低糖低脂莲蓉和传统生产的莲蓉相比，白糖和油脂的添加量降低50%左右，且色泽好，营养丰富，口味好。

本发明的技术路线为：                   

原料浸泡→加果胶酶脱皮→煮熟→磨浆→加酶液化→配料→胶磨→炒制→馅料→包装杀菌→成品

为实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法，具体步骤为：

1）原料浸泡：将莲子清洗后，用2-3倍于莲子重量的水浸泡3小时-5小时，得莲子浸泡混合物；

2）酶法脱皮：在莲子浸泡混合物中加入果胶酶，于40℃-50℃下水解 30 min -60min，然后冲洗去除莲子皮，得去皮莲子；所述果胶酶的质量用量为莲子质量的0.05%-0.2%；

3）煮熟：在去皮莲子中加入2-3倍于莲子重量的水煮开，直至去皮莲子软化熟透；

4）磨浆：将一部分软化后的莲子和步骤3）中煮开后的水一起磨烂，再用胶体磨磨细，过80-120目筛，得浆料；剩余软化后的莲子磨烂后备用，得剩余莲子粉；

5）加酶液化：在浆料中加入中温淀粉酶于50℃-80 ℃，液化20- 40 分钟，经碘液试验，反应至紫红时为终点，此时升温至100℃杀酶，得酶解产物，控制酶解产物的DE值≤5；所述中温淀粉酶的用量为：每克莲子用酶量 6-10单位；

6）配料：在酶解产物中加入剩余莲子粉、糖、和部分植物油，用胶体磨磨细，过70-80目筛，得莲蓉混合浆；各组分的重量份配比为：莲子100份-110份、糖20份-30份、植物油5份-7份；

7）炒制：将莲蓉混合浆用胶体磨磨细3-4次，然后于80℃-100℃在锅中炒制，炒到水分收干前，将适量的植物油加入莲蓉中，继续翻炒至物料水分完全收干，得低脂低糖莲蓉；所述适量的植物油为步骤6）中所述植物油的重量份的2倍。

步骤1）中所述莲子优选为去莲芯的湘莲。

步骤2）中所述果胶酶的质量用量优选为莲子质量的0.05%-0.1%。

步骤4）所述部分软化后的莲子优选为占软化后的莲子总质量1/2的莲子。

步骤5）中所述中温淀粉酶的用量优选为：每克莲子用酶量 8-10单位。

步骤7）之后优选进行包装杀菌：杀菌温度120℃-125℃，杀菌时间30 min -40min。

下面对本发明做进一步解释和说明：

步骤1）所述的原料为去莲芯的湘莲，清洗后，然后浸泡3-4h，每1h换一次水。

步骤3）蒸煮优选为：将泡好的莲子倒入锅中加和2倍莲子的热水煮开，10min后，转小火继续煮1h左右，将莲籽煮熟透即可。

步骤4）中所述磨烂是指用磨烂机等设备将煮熟后的莲子和煮开后的水一起磨成糊状。

步骤（6）所述的加入配料：配方为：莲子100-110kg、白糖20-30kg、植物油15-21kg，白糖和1/3的植物油直接加入到液化莲子浆中，另外2/3的植物油炒馅时再加入。

步骤（8）包装杀菌：趁热装入复合高温蒸煮袋中封口，杀菌温度121℃，杀菌时间30min，冷水中冷却，得成品低脂低糖莲蓉。

本发明以去莲芯的湘莲为原料，经过浸泡、加果胶酶脱皮、蒸煮、磨浆、淀粉酶水解、加配料、炒馅，得到低糖低脂的纯莲蓉产品。该工艺采用的原料除糖、油脂外，其他原料100%使用莲子。莲子采用果胶酶脱皮代替传统减法脱皮，煮熟透的莲子磨浆后，其中的一半用中温淀粉进行液化，液化温度60-80 ℃，时间15- 30 分钟，使莲子中的淀粉液化产生糊精、三糖、二糖等低聚糖。液化好的莲子浆加入另外1/2磨烂的莲子、糖、植物油等配料，通过胶体磨的磨浆和炒馅得到纯莲蓉。本发明生产的低糖低脂莲蓉和传统生产的莲蓉相比，白糖和油脂的添加量降低50%左右。

与现有技术相比，本发明的优势在于：

（1）本发明采用的原料除糖、油脂外，其他原料100%使用莲子，莲子经淀粉酶液化产生的糊精、三糖、二糖等低聚糖及可以替代部分油脂和白糖，白糖和油脂的添加量降低50%左右，有效的降低了莲蓉产品中糖和油脂的含量，油脂≤18%，总糖≤60%，产品更加安全、健康。

（2）本发明采用果胶酶脱皮替代传统的碱液浸泡脱皮方法，对莲子营养价值的破坏小，不仅保持了莲子原有的营养、色泽和风味，而且降低了环境污染，符合绿色生产要求。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的解释和说明，实施例中所述原料为湘莲。

实施例1：

去莲清洗后，将莲芯的湘莲清洗后，用2-3倍于莲子重量的水浸泡4小时，每1h换一次水，使莲子充分汲水，然后加入相对于莲子质量0.05%的果胶酶，于45℃水解1h左右，用流水中冲洗将莲子种皮去除。脱皮后的莲子倒入蒸煮锅中，加2倍莲子重量的水煮开10 min后，转小火继续煮1h，让莲籽煮熟透。取1/2煮熟透的莲子和蒸煮水一起磨烂，再用胶体磨磨细，过100目筛，加入中温淀粉酶（每克原料用酶量10单位）液化，于65 ℃，液化约30，经稀碘液试验，反应至紫红时为终点，迅速升温到100℃杀酶，DE值控制在≤5。液化好的莲子浆中加入另外1/2煮熟磨烂的莲子、白糖和1/3的植物油（配方为莲子100kg、白糖20kg、植物油15 kg，其中白糖和1/3的植物油直接加入到水解莲子浆中），再用胶体磨磨细，过80目筛，在90-100℃在夹层锅中进行炒制，炒到水分将要收干，加入剩下的2/3植物油，待油分全都收入莲容中，产品润滑柔软时，趁热装入复合高温蒸煮袋中封口，进行杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间30min，冷水中冷却，得成品低脂低糖莲蓉。

产品呈组织细腻、油润，呈黄白色、色泽均匀，具有莲子的香气和滋味，水分含量≤30%以下，油脂≤18%，蛋白质（氨基酸）≥7%，总糖≤60%，微生物及其他理化指标符合国家食品卫生标准。

实施例2：

去莲清洗后，将莲芯的湘莲清洗后，用2-3倍于莲子重量的40-50℃水浸泡3小时，使莲子充分汲水，然后加入相对于莲子质量0.1%的果胶酶，于50℃水解40min左右，用流水中冲洗将莲子种皮去除。脱皮后的莲子倒入蒸煮锅中，加2倍莲子重量的水煮开10 min后，转小火继续煮1h，让莲籽煮熟透。取1/2煮熟透的莲子和蒸煮水一起磨烂，再用胶体磨磨细，过100目筛，加入中温淀粉酶（每克原料用酶量8单位）液化，于80 ℃，液化约20min，经稀碘液试验，反应至紫红时为终点，迅速升温到100℃杀酶，DE值控制在≤5。液化好的莲子浆中加入另外1/2煮熟磨烂的莲子、白糖和1/3的植物油（配方为莲子100kg、白糖20kg、植物油15 kg，其中白糖和1/3的植物油直接加入到水解莲子浆中），再用胶体磨磨细，过80目筛，在90-100℃在夹层锅中进行炒制，炒到水分将要收干，加入剩下的2/3植物油，待油分全都收入莲容中，产品润滑柔软时品润滑柔软即可起锅，及时冷却、冷透，以防止莲蓉表面变硬。包装后，成品低脂低糖莲蓉在低温下储存。

产品呈组织细腻、油润，呈黄白色、色泽均匀，具有莲子的香气和滋味，水分含量≤30%以下，油脂≤18%，蛋白质（氨基酸）≥7%，总糖≤60%，微生物及其他理化指标符合国家食品卫生标准。

Claims (5)

1.一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法，其特征是，具体步骤为：

1）原料浸泡：将莲子清洗后，用2-3倍于莲子重量的水浸泡3小时-5小时，得莲子浸泡混合物；

2）酶法脱皮：在莲子浸泡混合物中加入果胶酶，于40℃-50℃下水解 30 min -60min，然后冲洗去除莲子皮，得去皮莲子；所述果胶酶的质量用量为莲子质量的0.05%-0.2%；

3）煮熟：在去皮莲子中加入2-3倍于莲子重量的水煮开，直至去皮莲子软化熟透；

4）磨浆：将部分软化后的莲子和步骤3）中煮开后的水一起磨烂，再用胶体磨磨细，过80-120目筛，得浆料；剩余软化后的莲子磨烂后备用，得剩余莲子粉；所述部分软化后的莲子是指占软化后的莲子总质量1/2的莲子；

5）加酶液化：在浆料中加入中温淀粉酶于50℃-80 ℃，液化20- 40 分钟，经碘液试验，反应至紫红时为终点，此时升温至100℃杀酶，得酶解产物，控制酶解产物的DE值≤5；所述中温淀粉酶的用量为：每克莲子用酶量 6-10单位；

6）配料：在酶解产物中加入剩余莲子粉、糖和部分植物油，用胶体磨磨细，过70-80目筛，得莲蓉混合浆；所述剩余莲子粉中的莲子、糖和部分植物油的重量份配比为100-110:20-30:5-7；

7）炒制：将莲蓉混合浆用胶体磨磨细3-4次，然后于80℃-100℃在锅中炒制，炒到水分收干前，将适量的植物油加入莲蓉中，继续翻炒至物料水分完全收干，得低糖低脂莲蓉；所述适量的植物油为步骤6）中所述部分植物油的重量份的2倍。

2.根据权利要求1所述一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法，其特征是，步骤1）中所述莲子为去莲芯的湘莲。

3.根据权利要求1所述一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法，其特征是，步骤2）中所述果胶酶的质量用量为莲子质量的0.05%-0.1%。

4.根据权利要求1所述一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法，其特征是，步骤5）中所述中温淀粉酶的用量为：每克莲子用酶量 8-10单位。

5.根据权利要求1所述一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法，其特征是，步骤7）之后进行包装杀菌：杀菌温度120℃-125℃，杀菌时间30 min -40min。