KR102512314B1 - 액상의 식혜쥬스 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 액상의 식혜쥬스 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 고두밥에 엿기름과 이 둘이 섞일 수 있는 소량의 물을 넣고 비벼서 잘 발효시켜 고두밥과 엿기름으로 된 건더기를 최대한 삭혀 액체화함으로써 고두밥으로부터 식혜원액으로 변화되는 양을 크게 증가시킬 수 있고, 식혜원액을 얻고 남은 건더기(찌꺼기)는 제거하여 밥알 없이 식혜국물만으로 식혜 고유의 맛과 풍미를 즐길 수 있는, 식혜쥬스 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 식혜쥬스를 제공한다.

Description

액상의 식혜쥬스 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 액상의 식혜쥬스{MANUFACTURING METHOD OF LIQUID SIKHYE JUICE AND LIQUID SIKHYE JUICE THEREBY THE SAME}

본 발명은 식혜쥬스 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 식혜쥬스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고두밥에 엿기름과 이 둘이 섞일 수 있는 소량의 물을 넣고 비벼서 잘 발효시켜 고두밥과 엿기름으로 된 건더기를 최대한 삭혀 액체화함으로써 고두밥으로부터 식혜원액으로 변화되는 양을 크게 증가시킬 수 있고, 식혜원액을 얻고 남은 건더기(찌꺼기)는 제거하여 밥알 없이 식혜국물만으로 식혜 고유의 맛과 풍미를 즐길 수 있는, 식혜쥬스 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 식혜쥬스에 관한 것이다.

종래의 식혜는 건더기인 밥알과 식혜국물을 포함하는 전통 음료로서, 엿기름 추출액을 밥에 붓고 발효시켜 엿기름 추출액에 함유된 아밀라아제로 밥의 전분(녹말)을 엿당과 덱스트론(올리고당)으로 분해하고 발효 숙성하여 식혜밥을 만들고, 이 식혜밥에 물을 첨가한 후 거품이 제거되도록 가열하여 제조하게 된다.

그러나, 엿기름 추출액은 엿기름을 물에 불려 마련하는 것이므로 발효 전부터 밥알 건더기에 국물이 흥건하게 되고 밥알을 삭히는 과정에서 완전히 삭히기가 어려워, 식혜원액으로 변화되는 양이 적을 뿐만 아니라 식혜국물만으로는 식혜 고유의 맛을 제대로 내기 어렵기 때문에 건더기인 밥알이 식혜 안에 포함될 수 밖에 없다.

이에 액체로만 이루어진 깔끔한 느낌의 음료로 제조하기가 어렵고, 기존의 대만식 밀크티와 같이 기호에 따라 여러 가지 토핑을 넣어서 다양한 풍미와 맛을 즐기기 어려운 단점이 있다.

또한, 엿기름 추출액에 의해 소량만 얻어지는 엿당은 달지만 다량으로 얻어지는 올리고당은 달지 않으므로, 현대 식품 산업에서 제조 판매되고 있는 식혜 음료에는 단맛을 내기 위해 설탕을 과량으로 첨가하게 되고, 이에 식혜 음료의 칼로리가 크게 상승하여 건강에 이롭지 못한 문제가 있다.

예를 들어, 콜라 355ml 1캔의 칼로리는 약 100kcal이고 종래의 식혜 음료 250ml 1캔의 칼로리는 약 115kcal로 동일 용량으로 환산하면 식혜 음료 1캔에 포함된 칼로리는 165kcal로 콜라보다도 약 65%의 과다한 칼로리가 포함되어 있음을 알 수 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-0941160호

본 발명의 목적은, 고두밥 건더기를 최대한 삭혀 액체화함으로써 식혜원액으로 변화되는 양을 증가시키고 건더기 없이 식혜국물만으로 식혜 고유의 맛과 풍미를 즐길 수 있도록 한, 식혜쥬스 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 식혜쥬스를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 목적은, 칼로리를 줄이면서 단맛은 향상시킬 수 있고, 건더기 없이 식혜국물로만 이루어져 기호에 따라 여러 가지 토핑을 첨가하여 다양한 맛과 풍미를 즐길 수 있도록 한, 식혜쥬스 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 식혜쥬스를 제공하는데 있다.

본 발명의 일 측면은, 고두밥과, 상기 고두밥 100중량부에 대하여 엿기름 270 내지 330중량부, 감미료 13.5 내지 16.5중량부, 물 450 내지 550중량부를 넣고 비벼서 제1 혼합물을 마련하는 단계; 상기 제1 혼합물을 발효 숙성하여 숙성재료를 마련하는 단계; 상기 숙성재료 100중량부에 대하여 물 1800 내지 2200 중량부를추가하는 단계; 물이 추가된 숙성재료를 면포에 담고 치댄 후 여과하여 식혜원액을 얻고, 찌꺼기를 제거하는 단계; 및 상기 식혜원액을 가열하여 거품을 제거하여 식혜쥬스를 얻는 단계; 를 포함하는 식혜쥬스 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 숙성재료를 마련하는 단계는, 54 내지 66℃에서 6시간 45분 내지 7시간 15분 동안 상기 제1 혼합물을 발효 숙성시켜 마련할 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 감미료는 아세설팜K일 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 식혜쥬스를 얻는 단계는, 적어도 100℃ 이상에서 28 내지 32분 동안 1차 가열하여 거품 중 일부를 제거한 후, 9 내지 11분 동안 2차 가열하여 남아있는 거품을 모두 제거하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시 예에 따라 제조되는 식혜쥬스는, 고두밥에 엿기름과 이 둘이 섞일 수 있는 소량의 물을 넣고 비벼서 잘 발효시켜 고두밥과 엿기름으로 된 건더기를 최대한 삭혀 액체화함으로써, 고두밥으로부터 식혜원액으로 변화되는 양을 크게 증가시킬 수 있고 식혜원액을 얻고 남은 건더기(찌꺼기)를 제거하더라도 식혜국물만으로 식혜 고유의 맛과 풍미를 즐길 수 있는 효과가 있다.

또한, 설탕을 사용하지 않아 식음료의 선택에 있어 매우 중요한 부분을 차지하는 칼로리를 크게 낮출 수 있고 단맛은 향상될 수 있도록 하며, 필요시 메뉴 별로 된 여러 가지 토핑을 활용해 다양한 맛과 풍미를 선택적으로 즐길 수 있도록 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 의한 식혜쥬스 제조 방법을 나타낸 플로우차트이다.
도 2는 일 실시 예에 의한 식혜쥬스 제조시 사용되는 고두밥을 나타낸 사진이다.
도 3은 고두밥에 엿기름을 혼합한 상태를 나타낸 사진이다.
도 4는 도 3의 혼합물에 소량의 물을 부운 상태를 나타낸 사진이다.
도 5는 일 실시 예에 의한 식혜쥬스 제조시 발효 숙성된 숙성재료를 나타낸 사진이다.
도 6은 숙성재료를 면포로 치대어 식혜원액을 얻는 과정을 나타낸 사진이다.
도 7은 식혜원액을 얻은 후 남은 건더기의 찌꺼기를 나타낸 사진이다.
도 8은 식혜원액에서 거품을 제거하는 과정을 나타낸 사진이다.
도 9는 아세설팜k의 분자식이다.
도 10은 일 실시 예에 의해 제조된 식혜쥬스가 용기에 담겨져 있는 것을 나타낸 사진이다.
도 11 내지 도 15는 식혜쥬스에 첨가 가능한 다양한 토핑용 재료를 각각 나타낸 사진이다.
도 16 내지 도 19는 식혜쥬스에 다양한 토핑을 넣어 용기에 담은 것을 각각 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 예로 한정되는 것은 아니다. 덧붙여, 명세서 전체에서 어떤 구성요소를 '포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.

본 발명의 일 실시 예에 의한 식혜쥬스는 전통 식혜를 현대적인 음료 상품으로 재해석한 것이다.

일 실시 예에 의한 식혜쥬스는, 고두밥, 엿기름, 물 및 감미료를 포함하여 숙성된 재료를 우려내어 액상으로 제조될 수 있다. 또한, 필요시 다양한 맛과 풍미를 즐길 수 있도록 과육과 시럽을 포함하는 토핑을 더 포함할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 의한 식혜쥬스 제조 방법을 나타낸 플로우차트이다.

도 1을 참조하면, 일 실시 예에 의한 식혜쥬스를 제조하기 위해서는, 도 2에서와 같이, 먼저 쌀 100중량부에 대하여 물 126 내지 154중량부를 붓고 아주 되게 밥을 지어 고들고들하게 된 고두밥을 마련한다(S10).

다음으로, 도 3에서와 같이 엿기름(싹튼보리)을 고두밥 100중량부에 대하여 270 내지 330중량부의 비율로 고두밥에 넣고, 고두밥 100중량부에 대하여 물 450 내지 550중량부를 붓고 비벼서 도 4에 나타난 제1 혼합물을 마련한다(S20). 이때, 고두밥과 엿기름은 끈적끈적하여 잘 섞이지 않기 때문에 물을 넣는 것이며, 물의 양을 가급적 줄이는 것이 바람직하며, 상기 물의 함량은 고두밥과 엿기름이 잘 섞일 수 있는 정도의 최소량의 물이라고 할 수 있다.

본 발명에서는 종래의 전통 식혜 제조시 사용하는 엿기름 추출액을 사용하지 않는다. 엿기름 추출액을 사용하면 밥알을 완전히 삭히기가 어렵기 때문에 식혜원액으로 변화되는 양이 작아지고 여과할 때 밥알 찌꺼기로 버리는 양이 늘어나게 된다. 또한, 식혜국물만으로 식혜 고유의 맛을 내기 어려워 최종 제품에서 건더기를 제거하기 어렵게 된다.

또한, 본 발명의 일 실시 예에서 밥알과 엿기름으로 이루어진 건더기는 삭힌 후 국물을 완전히 우려낸 후 제거하게 되는데, 엿기름 추출액 대신에 보리의 싹을 내어 말린 엿기름을 고두밥과 최소량의 물로 잘 혼합하고 후술하는 과정에서 발효 숙성시킴으로써, 고두밥과 엿기름으로 된 건더기가 많이 삭히게 되어 식혜원액으로 변화되는 양이 증가하게 되고, 후술하는 여과 공정에서 밥알과 엿기름 찌꺼기로 버려지는 양이 적어져 생산효율을 향상 시킬 수 있다.

이때, 식혜쥬스의 칼로리를 줄이면서도 단맛은 더 향상시키기 위해, 상기 제1 혼합물은 쌀 100중량부에 대하여 감미료 13.5 내지 16.5중량부를 넣고 혼합하여 마련할 수 있다. 이때, 상기 감미료의 함량은 식혜에 적당한 당도인 약 11%의 당도를 만들어 내기에 가장 적합한 함량이다.

또한, 상기 감미료는 바람직하게 아세설팜K를 사용할 수 있다. 상기 아세설팜K는 도 9의 분자식에서와 같이, 사카린과 구조가 비슷하며 설탕보다 가격이 약 5배 비싸지만 200배 정도 더 달고 체내에 흡수되지 않고 배출되며 저칼로리인 성분이다. 이러한 아세설팜K는 굽거나 끓여도 변성되지 않는 장점이 있지만, 고농도로 첨가되는 경우 오히려 쓴맛을 내므로 식혜 제조시 사용이 어려운 점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해, 종래에는 물을 많이 넣는 단계에서 감미료를 정제수에 적당량을 혼합하여 투입하지만, 일 실시 예에서 아세설팜K는 고두밥과 엿기름을 비벼서 제1 혼합물을 마련하는 과정에 함께 넣는 것으로서 고두밥을 삭히면서 숙성하는 과정 전에 투입하게 된다.

이에 쌀(고두밥)과 보리(엿기름)의 숙성 과정에서 엿당이 발생하게 되는데, 따라서 이러한 엿당과 아세설팜K의 적절한 배합으로 인해 아세설팜K를 고농도로 사용되더라도 식혜에서 쓴맛과 텁텁한 맛이 나지 않게 된다.

그리고, 제1 혼합물에 포함되어 있는 엿기름은 여러 종류의 아밀라제를 포함하고 있고, 물에 담그면 활성화된 효소가 나오면서 발효되어 단맛을 생성할 수 있다.

이러한 작용을 통해, 다음 단계로 제2 혼합물을 54 내지 66℃의 온도에서 6시간 45분 내지 7시간 15분 동안 발효하여 발효과정에서 생성되는 엿당과 아세설팜K의 작용에 의해 고두밥이 많이 삭히면서 단맛이 증가된 도 5의 숙성재료를 마련할 수 있다(S30). 이때, 발효 온도가 54℃ 미만이면 아밀라제의 활성이 저하되므로 발효가 제대로 이루어지지 않아 건더기의 삭히는 정도가 약해지고 단맛이 저하될 수 있다. 도 5를 보면 엿기름의 작용에 의해 밥알이 많이 삭혀 있는 것을 알 수 있다.

다음으로, 상기 숙성재료에 쌀 100중량부에 대하여 물 1800 내지 2200중량부를 추가로 부어준 후(S40), 도 6에서와 같이 면포에 담아 황갈색의 원액으로 우려낼 때까지 9 내지 11분간 치대어 주어 밥알과 엿기름으로 된 건더기가 삭혀진 식혜원액을 얻을 수 있다(S50). 이러한 작업은 적어도 3회 이상 진행하여 밥알과 엿기름으로 된 건더기를 최대한 삭혀서 숙성재료로부터 식혜원액을 최대한 많이 뽑아낼 수 있다.

도 7은 이러한 공정을 통해 식혜원액을 다 뽑아내고 여과한 후 남은 밥알과 엿기름의 찌꺼기를 보여준다.일 실시 예의 식혜쥬스는, 엿기름과 아세설팜K 및 발효 중에 생성되는 엿당의 작용에 의해 잘 삭혀진 밥알을 만들 수 있고, 이에 상기의 우려내는 과정을 통해 깊은 맛을 내는 식혜원액을 최대한 많이 뽑아낸 후 성분이 남아 있지 않는 밥알과 엿기름의 건더기는 잔여물(찌꺼기)로 폐기하게 되는 것이다.

다음으로, 도 8에서와 같이, 건더기를 제거한 식혜원액을 적어도 100℃ 이상에서 28 내지 32분 동안 1차 가열하여 발생하는 거품을 제거하여 식혜쥬스를 얻을 수 있다(S60). 이때, 거품이 발생하지 않은 이후로도 9 내지 11분 동안 2차로 다시 가열하면 남아 있는 불순물로서의 거품을 말끔하게 다 제거할 수 있다.

다음으로, 불순물이 제거된 식혜쥬스를 급속 냉장하고 온도 2℃ 이하에서 보관하게 된다(S70). 도 10은 일 실시 예에 의해 제조된 식혜쥬스가 용기에 담겨져 있는 것을 나타낸 사진이다.

한편, 본 발명의 식혜쥬스는 보리의 풍미를 높여 진한 깊이가 있는 맛을 즐길 수 있다. 또한, 본 발명의 식혜쥬스는 건더기가 없이 식혜국물로 이루어져 있기 때문에 상품화 과정에서 기호에 알맞은 여러 가지 토핑을 선택적으로 넣어(S80) 음용하도록 할 수 있다.

상기 토핑은 다양한 종류로 이루어진 과육 중 적어도 하나 이상에 시럽을 넣어 만들 수 있다. 상기 토핑은 상기 과육을 가로Х세로 1㎝Х1㎝의 사이즈가 되도록 썰어 낸 후 시럽에 1시간 동안 재워서 마련할 수 있다. 상기 과육은 알로에, 코코넛, 블랙타피오카 펄, 망고, 베리(딸기) 펄 등일 수 있다.

도 11은 토핑용 재료로서 알로에를 나타낸 사진이고, 도 12는 코코넛을 나타낸 사진이고, 도 13은 블랙타피오카 펄을 나타낸 사진이고, 도 14는 노란색의 망고 펄을 나타낸 사진이고, 도 15는 빨간색의 딸기 펄을 나타낸 사진이다.또한, 상기 시럽은 토핑원액에 꿀과 물을 넣어 제조할 수 있다. 이때, 토핑원액, 꿀 및 물의 비율은 1:0.5:1(토핑원액:꿀:물)일 수 있다.

이와 같은 과정을 통해 제조되는 식혜쥬스는, 여러 가지 재료 중에서 선택된 토핑을 첨가하여 다양한 맛과 풍미로 된 식혜쥬스로 즐길 수 있다.

또한, 상기 토핑은 재료에 따라 다양한 모양, 크기 및 색상을 가지도록 제조할 수 있기 때문에, 내용물을 육안으로 확인할 수 있도록 투명 용기에 담으면 시각적으로도 예쁜 제품으로 제조하여 식혜쥬스의 상품성과 부가가치를 높일 수 있다.

도 16은 알로에 토핑을 넣은 식혜쥬스로서, 풍부한 식이섬유를 포함하고 알로에의 면역력 증진 효과를 가지며, 섭취시 입 안에서 씹히는 알로에의 부드러운 식감을 즐길 수 있다.

도 17은 코코넛 토핑을 넣은 식혜쥬스로서, 섭취시 입 안에서 씹히는 쫄깃한 코코넛의 식감을 즐길 수 있다.

도 18은 블랙타피오카 펄을 넣은 식혜쥬스로서, 기존의 밀크티보다도 조합이 잘 이루어지고 쫄깃함과 포만감을 제공할 수 있어 다이어터를 위한 음료로도 좋고 기호에 따라 흑당시럽을 추가하면 흑당 블랙펄 식혜쥬스로 즐길 수도 있다.

도 19는 망고 펄을 넣은 식혜쥬스로서, 망고 펄은 노란색으로 시각적으로도 눈에 띄며, 보리의 풍미에 망고의 달콤함과 상큼함이 더해진 열대음료와 같은 맛을 동시에 즐길 수 있다.

또한, 첨부된 도면에서는 식혜음료에 토핑이 한가지만 들어 있는 것으로 나타내어 설명하고 있지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 기호에 따라 하나의 식혜음료에 2종류 이상의 토핑을 혼합하여 섭취할 수도 있다.

본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니다. 따라서, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

S10: 고두밥을 마련하는 단계
S20: 제1 혼합물을 마련하는 단계
S30: 숙성재료를 마련하는 단계
S40: 숙성재료에 물을 추가하는 단계
S50: 식혜원액을 얻는 단계
S60: 식혜액을 얻는 단계
S70: 냉장 보관 단계
S80: 토핑을 추가하는 단계

Claims (5)

1. 쌀 100중량부에 대하여 물 126 내지 154중량부를 붓고 밥을 지어 고두밥을 마련하는 단계;
   상기 고두밥과, 상기 고두밥 100중량부에 대하여 엿기름 270 내지 330중량부, 아세설팜K 13.5 내지 16.5중량부, 제1 물 450 내지 550중량부를 넣고 비벼서 제1 혼합물을 마련하는 단계;
   상기 제1 혼합물을 54 내지 66℃의 온도에서 6시간 45분 내지 7시간 15분 동안 발효 숙성하여 생성되는 엿당과 아세설팜K의 작용에 의해 고두밥이 삭히면서 단맛이 증가된 상기 고두밥 100중량부에 대하여 833.5 내지 996.5중량부의 숙성재료를 마련하는 단계;
   상기 숙성재료 100중량부에 대하여 제2 물 1800 내지 2200 중량부를 추가하는 단계;
   제2 물이 추가된 숙성재료를 면포에 담고 황갈색의 원액으로 우려낼 때까지 9 내지 11분간 치댄 후 여과하여 밥알과 엿기름으로 된 건더기가 삭혀진 액상의 식혜원액만을 얻고, 찌꺼기를 제거하는 단계;
   상기 식혜원액을 100℃ 이상에서 28 내지 32분 동안 1차 가열하여 거품을 제거한 후, 9 내지 11분 동안 2차 가열하여 남아있는 불순물을 제거하여 11%의 당도를 가지며 건더기 없이 식혜국물로만 이루어지는 액상의 식혜쥬스를 얻는 단계;
   불순물이 제거된 액상의 식혜쥬스를 냉장하여 온도 2℃ 이하에서 보관하는 단계;
   알로에, 코코넛, 블랙타피오카 펄, 망고 또는 딸기 펄 중 어느 하나 이상의 과육을 가로×세로 1㎝ × 1㎝의 사이즈가 되도록 썰어낸 후 시럽에 1시간 동안 재워서 토핑을 마련하는 단계; 및
   상기 토핑을 상기 액상의 식혜쥬스에 넣는 단계; 를 포함하고,
   상기 숙성재료에 제2 물을 추가하고 면포에 담아 치대는 과정을 적어도 3회 이상 진행하는 것을 특징으로 하는, 액상의 식혜쥬스 제조 방법.
   
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5. 제1항의 방법에 의해 제조되는 액상의 식혜쥬스.

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