KR20020090655A - 두유제품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두유제품 제조방법에 관한 것으로, 대두를 원료로 하여 두유제품을 제조하는 것에 있어서, 생대두를 석발 및 세척하여 이물질을 제거한 다음 수분 함량이 95∼99%가 되게 물에 불려주는 불림공정과; 상기 불림공정이 완료된 상태에서 불림대두가 침지되어 있는 물을 스팀열로 85∼95℃의 온도범위에서 3∼5분 정도 가열하여 대두의 껍질이 알멩이에서 분리가 잘 이루어지도록 껍질부분을 익혀주는 껍질익힘공정과; 상기 공정을 거친 대두를 냉수로 세척하여 익은 껍질이 대두알멩이에서 분리되게 하여 껍질과 그에 붙어있는 씨눈을 제거하는 껍질 및 씨눈제거공정과; 껍질 및 씨눈이 제거된 대두를 분쇄기로 분쇄하여 얻은 대두즙을 98∼100℃로 끓여주는 대두즙 끓임공정과; 상기 공정에서 끓임된 두유의 당도가 2∼5%가 되도록 설탕이나 과당을 적당량 첨가하여 혼합하는 당도조정공정과; 상기 공정에서 당도가 조정된 두유를 급속냉각한 다음 여과기로 여과하여 두유에 잔존하는 덩어리입자를 제거하는 두유여과공정과; 상기 공정을 거친 두유를 진공도 60∼90KPM으로 끓임두유에 함유된 기포(거품)을 제거하는 진공탈기공정과; 상기 공정에서 기포가 제거된 두유를 350∼450MPA의 압력을 가하여 두유입자가 침전되지 않도록 균질화시키는 균질공정을 포함하여 두유제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 발명이다.

Description

두유제품 제조방법{Manufacturing method of soybean milk goods}

본 발명은 두유제품 제조방법에 관한 것이다.

종래 기술에서는 두유제품을 제조함에 있어 대두를 물에 불리기 전에 대두를 볶아주는 방법으로 껍질을 탈피한 다음 그 껍질이 탈피된 대두를 가지고 두유제품을 제조하고 있다.

그러나 상기와 같이 대두의 껍질을 제거하기 위하여 생대두를 가열하여 볶아주게 되면 생대두의 주요 영양소 즉, 단백질이 볶음과정에서 열에 의하여 파괴되는 현상이 나타나기 때문에 두유제품의 맛과 영양이 떨어지게 된다는 것이 문제점으로 지적되고 있다.

또한 종래 기술에서는 대두를 볶음솥에서 가열하여 껍질을 제거한 상태에서 두유제품을 제조하고 있기 때문에 껍질에 들어있는 영양소성분을 그대로 버리게 된다는 것도 문제점으로 지적되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술에서 나타나는 문제점을 감안하여 대두의 영양소성분을 파괴시키지 않을 뿐 아니라 껍질에 들어있는 영양소성분도 추출할 수있도록 하므로서 콩에서 얻을 수 있는 영양소성분이 들어있고 콩이 지니고 있는 특유의 담백한 맛을 느낄 수 있는 두유제품을 제공하는데 목적을 두고 발명한 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 제조방법의 수단으로서,

대두를 원료로 하여 두유제품을 제조하는 것에 있어서,

생대두를 석발 및 세척하여 이물질을 제거한 다음 수분 함량이 95∼99%가 되게 물에 불려주는 불림공정과;

상기 불림공정이 완료된 상태에서 불림대두가 침지되어 있는 물을 스팀열로 85∼95℃의 온도범위에서 3∼5분 정도 가열하여 대두의 껍질이 알멩이와 분리가 잘 이루어지도록 껍질부분을 익혀주는 껍질익힘공정과;

상기 공정을 거친 대두를 냉수로 세척하여 익은 껍질이 대두알멩이에서 분리되게 하여 껍질과 그에 붙어있는 씨눈을 제거하는 껍질 및 씨눈제거공정과;

껍질 및 씨눈이 제거된 대두를 분쇄기로 분쇄하여 얻은 대두즙을 98∼100℃로 끓여주는 대두즙 끓임공정과;

상기 공정에서 끓임된 두유의 당도가 2∼5%가 되도록 설탕이나 과당을 적당량 첨가하여 혼합하는 당도조정공정과;

상기 공정에서 당도가 조정된 두유를 급속냉각한 다음 여과기로 여과하여 두유에 잔존하는 덩어리입자를 제거하는 두유여과공정과;

상기 공정을 거친 두유를 진공도 60∼90KPM으로 끓임두유에 함유된 기포(거품)를 제거하는 진공탈기공정과;

상기 공정에서 기포가 제거된 두유를 350∼450MPA의 압력을 가하여 두유입자의 침전현상이 발생되지 않도록 두유를 균질화시키는 균질공정;

을 포함하여 이루어지며, 상기 균질공정에서 균질화된 두유를 통상과 같이 살균 또는 멸균처리한 다음 냉각하여 일정한 용량씩 포장용기에 포장하여 두유제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 것이며,

또한 상기 대두즙 끓임공정은 분쇄된 대두즙에서 생두유와 생비지를 미리 분리시킨 상태에서 끓여주므로서 생비지에 함유된 영양소성분을 추출함과 더불어 끓임공정 후 비지의 분리수거가 용이하도록 한 것을 특징으로 하는 것이며,

또한 상기 두유여과공정은 당도가 조정된 두유를 분쇄기로 재차 분쇄하여 두유에 잔존하는 덩어리입자를 갈아낸 다음 여과기로 여과하는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명의 실시예에 따른 각 공정을 설명하면 다음과 같다.

< 불림공정 >

이 공정은, 생대두를 석발기로 석발하여 작은 돌멩이 등의 이물질을 제거하고, 이어서 물로 세척한 다음 불림탱크에 장시간 저장하여 수분 함량이 95∼99%가 되게 불려주는 공정이다.

< 껍질익힘공정 >

이 공정은, 상기 공정에서 불림이 완료된 불림대두를 불림탱크에 그대로 저장한 상태에서 스팀열로 물의 온도가 85∼95℃로 가열시킨 상태에서 3∼5분 정도불림대두를 가열하여 껍질이 삶아진 상태로 익혀주므로서 껍질이 대두알멩이의 표면에서 이완되게 함과 동시 균열이 발생되게 하여 다음 공정에서 껍질이 대두알맹이에서 쉽게 분리될 수 있도록 하는 공정이다.

< 껍질 및 씨눈 제거공정 >

이 공정은, 상기 공정을 거친 대두를 냉수탱크에 투입한 다음 휘저어서 익혀진 대두껍질을 대두알맹이에서 분리시키는 공정이며, 이때 대두의 표면에 있는 씨눈(배아)은 껍질과 함께 분리되는 것이며, 이와 같이 껍질 및 씨눈이 분리 제거된 대두알맹이만을 취하여 다음 공정에 투입한다.

< 대두즙 끓임공정 >

이 공정은, 상기 공정에서 껍질 및 씨눈이 제거된 대두를 분쇄기로 분쇄하여 대두즙을 얻은 다음 대두즙을 끓인솥에서 끓여주는데, 이 공정에서는 대두즙에 생비지가 혼합된 상태에서 끓임솥으로 끓여주는 방법과, 대두즙에서 생비지를 걸러낸 다음 생대두즙과 생비지를 분리하여 끓여주는 방법을 선택적으로 실시할 수 있다.

전자의 방법은 분쇄기에서 분쇄된 대두즙을 생비지가 혼합된 상태로 끓임솥에서 끓인 다음 비지를 분리하게 되므로서 생비지가 함유하고 있는 영양소성분도 추출하여 두유를 얻게 되는 것이며, 그리고 후자의 방법은 분쇄된 대두즙에서 생비지를 분리한 후 비지가 분리된 대두즙과 생비지 각각을 분리하여 끓인 다음 생비지에 함유되어 있는 영양소성분을 추출하여서 얻은 생비지두유를 대두즙을 끓여서 얻은 대두즙두유와 혼합하므로서 생비지에서 얻은 영양소성분이 합해진 두유를 얻는 것이다.

따라서 상기한 전자 및 후자 방법은 분쇄기에서 분쇄된 대두즙에 포함되어 있는 생비지에서 영양소성분을 추출하여 두유에 혼합하게 되므로서 두유량이 증대되는 효과를 기대할 수 있다.

< 당도조정공정 >

이 공정은, 상기 공정에서 얻은 고온의 두유에 설탕이나 과당을 적당량 첨가하여 두유에 단맛을 내기 위한 공정으로서, 제품화된 설탕 및 과당은 제조회사에 따라 당도에 차이를 나타내고 있기 때문에 두유에 대한 설탕 및 과당의 혼합비율을 수치적으로 특정하기가 곤란하다.

따라서 이 공정에서는 두유에 혼합되는 설탕 또는 과당의 혼합량을 두유의 당도가 2∼5% 정도가 되는 량으로 조정하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.

< 두유여과공정 >

이 공정은, 상기 공정에서 설탕 또는 과당이 혼합된 두유를 4∼10℃의 정도 온도로 급속냉각한 다음 여과기로 여과하여 두유에 잔존하는 덩어리 두유입자 및 설탕입자 등을 걸러내어 덩어리 입자가 제거된 액상의 두유를 얻는 공정이다.

< 진공탈기공정 >

이 공정은, 상기 공정을 거친 두유를 진공기에 투입하여 60∼90KPM의 진공도로 진공처리하여 두유에 존재하는 기포(거품)를 완전히 제거하는 공정으로서, 완성된 두유제품에 극소량의 공기가 존재하지 못하도록 하므로서 두유제품의 품질과 맛을 향상시키기 위한 것이다.

< 균질공정 >

이 공정은, 상기 공정을 거친 두유를 압력탱크에 투입하여 350∼450MPA의 압력분위기로 처리하여 두유성분과 물성분이 이완되지 않고 균일하게 혼연일체화된 상태를 유지케 하므로서 두유를 장기간 저장하였을 때 두유성분이 침전되는 현상이 발생되지 않도록 하는 공정이다. 따라서 균질처리된 두유는 포장용기에 일정량씩 담아서 포장하였을 때 두유성분이 침전되는 현상이 나타나지 않게 되는 것이다.

< 살균 및 멸균공정 >

이 공정은, 균질공정을 거친 두유를 고온으로 살균처리하거나 또는 멸균처리하는 공정으로서, 상기한 살균처리 및 멸균처리는 두유제품의 유통기한에 따라 선택적으로 이루어지는 것이며, 상기 살균처리는 80∼90℃의 온도범위에서 처리되므로서 두유가 지니고 있는 영양소성분(단백질, 지방 등)의 파괴되는 량을 줄일 수 있어 단백한 맛을 내는 두유제품을 제공할 수 있는 반면에 두유제품의 유통기한이 7∼10일로 짧아지게 되며, 한편 상기 멸균처리는 120∼130℃의 높은 온도범위에서 처리되므로서 두유의 영양소성분이 파괴되는 량이 많아져 살균처리한 것에 비하여 단백한 맛은 떨어지지만 두유제품의 유통기한을 1년 이상으로 연장시킬 수 있는 장점이 있다.

< 냉각 및 포장공정 >

이 공정은, 살균 또는 멸균공정을 거친 두유를 2∼10℃의 저온범위내로 급속냉각한 다음 무균탱크에 저장한 다음 포장용기에 일정한 용량씩 포장하여 저온탱크에 저장하였다가 수요자에게 공급하는 것이다.

상기와 같은 본 발명은 대두를 물에 불린 상태에서 스팀열로 물을 가열하여 대두의 껍질을 익혀주는 수단으로 껍질이 대두알맹이와 잘 벗겨질 수 있게 이완시킨 다음 냉수로 세척할 때 껍질이 벗겨지면서 씨눈도 함께 분리 제거되게 하는 수단으로 두유제품에 씨눈의 효소성분이 함유되지 않게 하므로서 두유제품의 맛이 효소성분에 의해 변하게 되는 현상을 방지하여 두유의 담백한 맛을 내는 두유제품을 제공할 수 있는 효과가 있으며, 또한 분쇄된 두유즙에서 생두유와 생비지를 함께 끓임하므로서 두유의 수율증대를 꾀할 수 있는 효과가 있으며, 또한 기포가 완전히 제거되고 균질화된 두유제품을 제공할 수 있는 것이다.

Claims (3)

1. 대두를 원료로 하여 두유제품을 제조하는 것에 있어서,

   생대두를 석발 및 세척하여 이물질을 제거한 다음 수분 함량이 95∼99%가 되게 물에 불려주는 불림공정과;

   상기 불림공정이 완료된 상태에서 불림대두가 침지되어 있는 물을 스팀열로 85∼95℃의 온도범위에서 3∼5분 정도 가열하여 대두의 껍질이 알멩이에서 분리가 잘 이루어지도록 껍질부분을 익혀주는 껍질익힘공정과;

   상기 공정을 거친 대두를 냉수로 세척하여 익은 껍질이 대두알멩이에서 분리되게 하여 껍질과 그에 붙어있는 씨눈을 제거하는 껍질 및 씨눈제거공정과;

   껍질 및 씨눈이 제거된 대두를 분쇄기로 분쇄하여 얻은 대두즙을 98∼100℃로 끓여주는 대두즙 끓임공정과;

   상기 공정에서 끓임된 두유의 당도가 2∼5%가 되도록 설탕이나 과당을 적당량 첨가하여 혼합하는 당도조정공정과;

   상기 공정에서 당도가 조정된 두유를 급속냉각한 다음 여과기로 여과하여 두유에 잔존하는 덩어리입자를 제거하는 두유여과공정과;

   상기 공정을 거친 두유를 진공도 60∼90KPM으로 끓임두유에 함유된 기포(거품)을 제거하는 진공탈기공정과;

   상기 공정에서 기포가 제거된 두유를 350∼450MPA의 압력을 가하여 두유입자가 침전되지 않도록 균질화시키는 균질공정;

   을 포함하여 이루어지며, 상기 균질공정에서 균질화된 두유를 통상과 같이 살균 또는 멸균처리한 다음 냉각하여 일정한 용량씩 포장용기에 포장하여 두유제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 두유제품 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 대두즙 끓임공정은 분쇄된 대두즙에서 생두유와 생비지를 미리 분리시킨 상태에서 끓여주므로서 생비지에 함유된 영양소성분을 추출함과 더불어 끓임공정 후 비지의 분리수거가 용이하도록 한 것을 특징으로 하는 두유제품 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 두유여과공정은 당도가 조정된 두유를 분쇄기로 재차 분쇄하여 두유에 잔존하는 덩어리입자를 갈아낸 다음 여과기로 여과하는 것을 특징으로 하는 두유제품 제조방법.