CN104920622B - 一种大豆脱腥工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种大豆脱腥工艺，将大豆经过去杂、浸泡后磨成浆料，然后将料液依次通过真空脱气、闪蒸脱腥和灭酶处理，得到完全脱腥的大豆浆料，经后期加工后制得完全脱腥的豆制品。本发明的脱腥工艺，可以实现豆制品生产过程中在不破会大豆营养成分的前提下，彻底消除大豆的豆腥和苦涩味，使大豆制品更易于被消费者接受。

Description

一种大豆脱腥工艺
技术领域
本发明涉及大豆深加工工艺，具体涉及一种大豆脱腥工艺。
背景技术
大豆含有丰富的营养成分，大约含有40％的蛋白质，18％脂肪和17％的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。大豆虽营养丰富，但大豆有特殊的豆腥味和苦味，大豆用于制造食品时，其制品也往往有不良的风味。因此，在加工豆制品过程中需要处理，使其降低或去除豆腥味。常见的方法主要有物理法、化学法、微波处理法、发酵法、离子交换法、生物工程法等若干种。
但是这些方法中，存在这样或那样的缺点，比如：在去除豆腥味的同时，破坏了大豆中的亚油酸、维生素及部分氨基酸，使大豆失去很大一部分营养成分；又比如：使用其他芳香掩盖豆腥味的同时也遮盖了其自身香味，更主要的是大豆中对人体有害的物质不能杀灭，酶的活性不能抑制，不利于产品的保鲜；再比如：导致蛋白质变性，不能被人体吸收，维生素也遭到破坏；或者脱腥不完全，残留部分呈味物质等。
发明内容
针对上述现有技术，本发明要解决的技术问题在于提供一种豆制品生产过程中豆浆的脱腥工艺，在不破会大豆营养成分的前提下，彻底消除大豆的豆腥和苦涩味，使大豆制品更易于被消费者接受。
为此，本发明提供了一种大豆脱腥工艺，包括如下步骤：
(1)选用籽粒饱满的大豆进行筛选除杂，即去除其中的霉粒及杂质，用自来水清洗干净，使用食品级氢氧化钠配置pH为8.0～9.5的碱性溶液，该碱性浸泡液温度控制在25～35℃，加入清洗干净的大豆，浸泡10～20h，浸泡液与大豆按质量比3:1计量；
(2)待大豆充分泡胀后迅速投入温度为95～99℃的热水中保持3～10min，捞起送入磨浆机，加入豆重7～10倍的水，磨成豆浆料液；
(3)将步骤(2)所得的料液加入真空脱气机，在真空度为0.05～0.1MPa，温度为50～70℃的条件下，循环脱气5～8次；
(4)真空脱气后，在常压下将料液加热至90～99℃，并保持20～30s，然后将料液输入闪蒸罐，闪蒸罐设计0.05～0.1MPa的真空度，其温度急剧降至50～70℃；
(5)按质量比为1：1～1：3称取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制剂，总量为豆总重量的0.01～0.02％，加入温度为50～70℃的温水中充分溶解，浓度为0.05～0.1g/mL，在搅拌状态下将其加入步骤(4)所得的料液中；
(6)将步骤(5)中得到的料液进行后处理，加工成所需豆制品。
采用本发明的大豆脱腥工艺，在不破会大豆营养成分的前提下，能够彻底消除大豆的豆腥和苦涩味，提高豆制品的储存性能，使大豆制品更易于被消费者接受。
本发明的脱腥工艺，也适用于牛奶、果汁、果酱等的生产中。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作详细的说明：
选用籽粒饱满的大豆进行筛选除杂，即去除其中的霉粒及杂质，用自来水清洗干净，使用食品级氢氧化钠配置pH为8.0～8.5的碱性溶液，该碱性浸泡液温度控制在25～35℃，加入清洗干净的大豆，浸泡10～20h，浸泡液与大豆按质量比3:1计量；待大豆充分泡胀后迅速投入温度为95～99℃的热灰中保持1～3min，捞起送入磨浆机，加入豆重7～10倍的水，磨成豆浆料液；将所得的料液加入真空脱气机，在真空度为0.05～0.1MPa，温度为50～70℃的条件下，循环脱气5～8次；真空脱气后，在常压下将料液加热至90～99℃，并保持20～30s，然后将料液输入闪蒸罐，闪蒸罐设计0.05～0.1MPa的真空度，其温度急剧降至50～70℃；按质量比为1：1～1：3称取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制剂，总量为大豆总重量的0.01～0.02％，加入温度为50～70℃的温水中充分溶解，浓度为0.05～0.1g/mL，在搅拌状态下将其加入料液中；将料液进行后处理，加工成所需豆制品。
采用上述大豆脱腥工艺，采用碱性溶液浸泡大豆，可抑制酶的活性，防止浸泡过程中不良风味物质产生，浸泡结束后迅速投入热水中可以破坏酶蛋白分子结构，钝化雪球凝集素、致甲状腺肿素，抑制胰蛋白酶和脂肪氧化酶的活性，因此在磨浆过程中尽可能少的产生呈味物质。
磨浆后料液通过真空脱气，利用加热、循环、真空三法合一，实现对溶液的脱气，它的极强的脱气能力可保证安全快捷的脱除系统内的游离气体及溶解性气体。此工艺是在真空环境中水面的压力降低，在较低水温下，使溶于水中的气体析出，再通过自动排气阀排出系统，从而除去水中的气 体，因而不会因破坏大豆中的营养成分。
经真空脱气的料液再进行闪蒸脱腥，即将高温状态的料液迅速输入具一定真空度的闪蒸罐，使其温度急剧降，因为压力小的时候沸点也低，因此料液会发生爆沸，从而将残留的少量呈味物质全部从料液中脱去，达到完全脱腥的效果；
完全脱腥的料液中可能存在耐高温的酶，因此需要进一步加入胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶抑制剂进行灭酶处理，钝化致甲状腺肿素和血球凝集素，完全剔除大豆中的致异味因子。
针对本发明面片醒发工艺进行了一些具体试验，具体实施例如下：
实施例1：
选用籽粒饱满的大豆进行筛选除杂，即去除其中的霉粒及杂质，用自来水清洗干净，使用食品级氢氧化钠配置pH为8.5的碱性溶液，该碱性浸泡液温度控制在25℃，加入清洗干净的大豆，浸泡20h，浸泡液与大豆按质量比3:1计量；待大豆充分泡胀后迅速投入温度为96℃的热灰中保持5min，捞起送入磨浆机，加入豆重8倍的水，磨成豆浆料液；将所得的料液加入真空脱气机，在真空度为0.1MPa，温度为50℃的条件下，循环脱气7次；真空脱气后，在常压下将料液加热至93℃，并保持20s，然后将料液输入闪蒸罐，闪蒸罐设计0.06MPa的真空度，其温度急剧降至53℃；按质量比为1：1称取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制剂，总量为大豆总重量的0.013％，加入温度为50℃的温水中充分溶解，浓度为0.06g/mL，在搅拌状态下将其加入料液中；将料液进行后处理，加工成所需豆制品。
实施例2：
选用籽粒饱满的大豆进行筛选除杂，即去除其中的霉粒及杂质，用自来水清洗干净，使用食品级氢氧化钠配置pH为9.0的碱性溶液，该碱性浸泡液温度控制在30℃，加入清洗干净的大豆，浸泡15h，浸泡液与大豆按质量比3:1计量；待大豆充分泡胀后迅速投入温度为97℃的热灰中保持6min，捞起送入磨浆机，加入豆重9倍的水，磨成豆浆料液；将所得的料液加入真空脱气机，在真空度为0.05MPa，温度为65℃的条件下，循环脱气6次；真空脱气后，在常压下将料液加热至95℃，并保持25s，然后将料液输入闪蒸罐，闪蒸罐设计0.1MPa的真空度，其温度急剧降至65℃；按质量比为1：2称取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制剂，总量为大豆总重量的0.016％，加入温度为65℃的温水中充分溶解，浓度为0.05g/mL，在搅拌状态下将其加入料液中；将料液进行后处理，加工成所需豆制品。
实施例3：
选用籽粒饱满的大豆进行筛选除杂，即去除其中的霉粒及杂质，用自来水清洗干净，使用食品级氢氧化钠配置pH为9.5的碱性溶液，该碱性浸泡液温度控制在35℃，加入清洗干净的大豆，浸泡12h，浸泡液与大豆按质量比3:1计量；待大豆充分泡胀后迅速投入温度为98℃的热灰中保持7min，捞起送入磨浆机，加入豆重10倍的水，磨成豆浆料液；将所得的料液加入真空脱气机，在真空度为0.08MPa，温度为60℃的条件下，循环脱气8次；真空脱气后，在常压下将料液加热至92℃，并保持30s，然后将料液输入闪蒸罐，闪蒸罐设计0.08MPa的真空度，其温度急剧降至60℃；按 质量比为1：3称取胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制剂，总量为大豆总重量的0.018％，加入温度为60℃的温水中充分溶解，浓度为0.08g/mL，在搅拌状态下将其加入料液中；将料液进行后处理，加工成所需豆制品。
上述对本发明的实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以对其作出种种变化。

Claims (1)

1.一种大豆脱腥工艺，其特征在于：包括如下步骤：
(1)选用籽粒饱满的大豆进行筛选除杂，即去除其中的霉粒及杂质，用自来水清洗干净，使用食品级氢氧化钠配置pH为9.5的碱性溶液，加入清洗干净的大豆浸泡；所述碱性浸泡液温度控制在25℃，浸泡时间为10~20h，浸泡液与大豆按质量比3:1计量；
(2)待大豆充分泡胀后迅速投入温度为95~99℃的热水中保持3~10min，捞起送入磨浆机，加入豆重7~10倍的水，磨成豆浆料液；
(3)将步骤（2）所得的料液加入真空脱气机，在真空度为0.05~0.1MPa，温度为50~70℃的条件下，循环脱气5~8次；
(4)真空脱气后，在常压下将料液加热至90~99℃，并保持20~30s，然后将料液输入闪蒸罐，闪蒸罐设计0.05~0.1MPa的真空度，其温度急剧降至50~70℃；
(5)在步骤（4）所得的料液中加入胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶活性抑制剂，所述胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制剂预先用温水溶解，温度为50~70℃，浓度为0.05~0.1g/mL；胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制剂质量比为1：1~1：3，添加总量为大豆总重量的0.01~0.02%；
(6)将步骤（5）中得到的料液进行后处理，加工成所需豆制品。
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