CN109198573A - 一种生蚝深加工方法 - Google Patents
一种生蚝深加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109198573A CN109198573A CN201811050643.1A CN201811050643A CN109198573A CN 109198573 A CN109198573 A CN 109198573A CN 201811050643 A CN201811050643 A CN 201811050643A CN 109198573 A CN109198573 A CN 109198573A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- oyster
- weight
- parts
- working method
- deep working
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 title claims abstract description 113
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 title claims abstract description 113
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 40
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 40
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 40
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 37
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 30
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 230000009935 nitrosation Effects 0.000 claims description 9
- 238000007034 nitrosation reaction Methods 0.000 claims description 9
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 7
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 5
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 5
- 102000005158 Subtilisins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010056079 Subtilisins Proteins 0.000 claims description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 4
- 108010020056 Hydrogenase Proteins 0.000 claims description 3
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 3
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 3
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 2
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 230000001546 nitrifying effect Effects 0.000 claims 1
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 abstract description 18
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 10
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 abstract description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000000751 protein extraction Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 5
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000189799 Asimina triloba Species 0.000 description 1
- 235000006264 Asimina triloba Nutrition 0.000 description 1
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- 206010054949 Metaplasia Diseases 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001408 fungistatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- -1 matter Substances 0.000 description 1
- 230000015689 metaplastic ossification Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/06—Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/51—Concentration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于酶解蛋白提取及调味品原料加工技术领域，具体涉及一种生蚝深加工方法。本发明通过由蛋白酶、溶菌酶和还原酶组成的混合酶对蚝肉悬浮液进行酶解，不仅酶解效率高、产品的口感鲜甜，同时由于加入溶菌酶和还原酶，在后续加工过程中不需添加防腐剂成分，同样可抑制微生物繁殖，产品具备较长的保质期；另外将酶解液进行常压或真空浓缩，不仅可以提高蚝汁的浓度，还可有效去除腥味。
Description
技术领域
本发明属于酶解蛋白提取及调味品原料加工技术领域，具体涉及一种生蚝深加工方法。
背景技术
蚝，是沿海常见的一种珍贵的贝类，它味道鲜美，营养丰富，不仅含有大量的蛋白质、维生素、牛磺酸等营养成分，还有丰富的糖原，具有很好的抗氧化抗衰老功效，有“海底牛奶”的美称。蚝汁是生产蚝油的主要成分，蚝汁的质量优劣直接影响了蚝油产品的质量。
目前，蚝汁的生产方式主要有两种，一种是直接利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩制得，该制备方法粗放，步骤多，生产周期长，生产效率低，受原料采购的限制，工厂必须设在沿海地区，且蚝的利用率低，卫生安全条件较差；另一种方法是将蚝肉酶解，再对酶解蚝汁进行处理制得的酶解蚝汁，该方法利用现代技术对生蚝进行处理，充分的抽提了鲜蚝的营养成分，蚝的利用率高，且生产周期短，适合机械化生产，卫生安全条件较好。
专利CN101564142A公开了一种蚝汁的生产方法，包括如下步骤：(1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；(2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；(3)在蚝水酶解过程中加入碱，获得混合液；(4)混合液继续酶解，获得酶解液；(5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；(6)在过滤后的酶解液中加入食盐、入防腐剂和酸，获得蚝汁。该发明提供的蚝汁生产方法，通过在蚝汁的制备过程中加入去腥处理手段，能够制得腥味微弱的蚝汁，且能应用于工业化生产，同时所得蚝汁还保留其特征性风味。该方案的优点是充分利用了蚝肉，降低了调味品的生产成本；但是存在的问题是，含有防腐剂且蚝汁的浓度较低。
发明内容
本发明的目的是提供一种生蚝深加工方法，采用多种酶的合理配比，对生蚝进行酶解，获得不需添加防腐剂的蚝汁。
本发明的技术方案为：
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后对其进行加热处理，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、溶菌酶、氢化酶、硝化还原酶和亚硝化还原酶组成的混合酶，对蚝肉悬浮液进行酶解，得到酶解液；
(3)将酶解液加热进行灭酶处理，然后降温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后灭菌，得到蚝汁。
优选地，步骤(1)中加热温度为90～100℃，加热时间为0.5h。
优选地，步骤(2)所述混合酶中各组分的组成为：胰蛋白酶20～35重量份、木瓜蛋白酶15～22重量份、枯草杆菌蛋白酶25～35重量份、溶菌酶55～70重量份、氢化酶18～25重量份、硝化还原酶20～30重量份、亚硝化还原酶15～25重量份。
优选地，步骤(2)中所述混合酶加入占蚝肉悬浮液重量份的0.5％～1.2％。
优选地，步骤(2)中酶解的温度为50～65℃，酶解的时间为2～6h。
优选地，步骤(3)中所述灭酶方法为沸水水浴灭酶。
优选地，步骤(4)中所述浓缩方法为常压或真空浓缩。
优选地，步骤(5)中所述灭菌温度为90～100℃，灭菌时间为0.5～2h。
本发明的有益效果如下：
本发明通过由蛋白酶、溶菌酶和还原酶组成的混合酶对蚝肉悬浮液进行酶解，不仅酶解效率高、产品的口感鲜甜，同时由于加入溶菌酶和还原酶，在后续加工过程中不需添加防腐剂成分，同样可抑制微生物繁殖，产品具备较长的保质期；另外将酶解液进行常压或真空浓缩，不仅可以提高蚝汁的浓度，还可有效去除腥味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在95℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由22重量份胰蛋白酶、18重量份木瓜蛋白酶、28重量份枯草杆菌蛋白酶、60重量份溶菌酶、20重量份氢化酶、22重量份硝化还原酶和19重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的0.8％，然后在55℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为5h，得到酶解液；
(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行真空浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在98℃条件下灭菌1h，得到蚝汁。
本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。
实施例2
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在100℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由25重量份胰蛋白酶、15重量份木瓜蛋白酶、32重量份枯草杆菌蛋白酶、68重量份溶菌酶、24重量份氢化酶、25重量份硝化还原酶和19重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的1％，然后在65℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为4h，得到酶解液；
(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行真空浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在95℃条件下灭菌1.5h，得到蚝汁。
本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。
实施例3
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在92℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由20重量份胰蛋白酶、20重量份木瓜蛋白酶、30重量份枯草杆菌蛋白酶、58重量份溶菌酶、21重量份氢化酶、22重量份硝化还原酶和23重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的0.5％，然后在60℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为5.5h，得到酶解液；
(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行常压浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在100℃条件下灭菌1h，得到蚝汁。
本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。
实施例4
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在100℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由33重量份胰蛋白酶、16重量份木瓜蛋白酶、30重量份枯草杆菌蛋白酶、70重量份溶菌酶、23重量份氢化酶、26重量份硝化还原酶和22重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的1.2％，然后在65℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为3.5h，得到酶解液；
(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行真空浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在98℃条件下灭菌2h，得到蚝汁。
本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。
实施例5
一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后在98℃温度下对其进行加热处理0.5h，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由32重量份胰蛋白酶、19重量份木瓜蛋白酶、28重量份枯草杆菌蛋白酶、62重量份溶菌酶、20重量份氢化酶、22重量份硝化还原酶和20重量份亚硝化还原酶组成的混合酶，混合酶加入量控制为蚝肉悬浮液重量的0.8％，然后在58℃条件下对蚝肉悬浮液进行酶解，酶解时间控制为5h，得到酶解液；
(3)将酶解液通过沸水水浴的方法加热进行灭酶处理，然后降至常温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行常压浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后在100℃条件下灭菌0.6h，得到蚝汁。
本实施例制备得到的蚝汁口感鲜甜浓郁，基本无腥味，并且具备较长的保质期。
对比例1
根据专利CN101564142A公开的方法制备蚝汁，步骤如下：
(1)将-15℃的冰冻生蚝，直接用切割机进行切割，再由打浆机进行打浆，获得蚝浆，在蚝浆中加入水制成蚝水，加入的水与蚝浆的重量比为1∶1；
(2)加入食用碱，获得混合液，使碱占混合液的重量百分比为0.01％，调节混合液的pH至6.5，在40℃进行反应10h，获得酶解液；
(3)将酶解液升温至100℃，保温30min，过滤；
(4)在酶解液中加入盐，加入的盐与酶解液的重量百分比为1∶5，获得腥味微弱的蚝汁；
(5)在蚝汁中加入防腐剂、食用酸，加入的防腐剂重量占防腐剂与蚝汁总重量的百分比0.01％，加入的酸的重量占酸与蚝汁总重量的百分比0.3％，储存5天，得到腥味更为微弱的蚝汁。
性能测试
将本发明实施例制得的蚝汁与对比例中现有技术制备的蚝汁，分别选择15个专业鉴评人员对蚝汁的腥味进行鉴评；同时将实施例和对比例中的蚝汁分别放暴露放置于空气中，观察其腐败情况，结果见表1。
通过上述实施例与对比例的对照测试结果可知，本发明在酶解过程中加入多种蛋白酶、溶菌酶和还原酶组成的混合酶，不仅可有效水解蚝肉蛋白，同时具有较强的抑菌作用，本发明在不加入防腐剂的情况下，与对比例中加入了防腐剂的蚝汁相比较，其抑菌效果较好；且本发明通过常压或真空浓缩，有效降低了蚝汁的腥味。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种生蚝深加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后对其进行加热处理，得到蚝肉悬浮液；
(2)向蚝肉悬浮液中加入由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、溶菌酶、氢化酶、硝化还原酶和亚硝化还原酶组成的混合酶，对蚝肉悬浮液进行酶解，得到酶解液；
(3)将酶解液加热进行灭酶处理，然后降温、过滤；
(4)将过滤后的酶解液进行浓缩处理；
(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后灭菌，得到蚝汁。
2.根据权利要求1所述的一种生蚝深加工方法，其特征在于，步骤(1)中加热温度为90～100℃，加热时间为0.5h。
3.根据权利要求1所述的一种生蚝深加工方法，其特征在于，步骤(2)所述混合酶中各组分的组成为：胰蛋白酶20～35重量份、木瓜蛋白酶15～22重量份、枯草杆菌蛋白酶25～35重量份、溶菌酶55～70重量份、氢化酶18～25重量份、硝化还原酶20～30重量份、亚硝化还原酶15～25重量份。
4.根据权利要求1所述的一种生蚝深加工方法，其特征在于，步骤(2)中所述混合酶加入占蚝肉悬浮液重量份的0.5％～1.2％。
5.根据权利要求1所述的一种生蚝深加工方法，其特征在于，步骤(2)中酶解的温度为50～65℃，酶解的时间为2～6h。
6.根据权利要求1所述的一种生蚝深加工方法，其特征在于，步骤(3)中所述灭酶方法为沸水水浴灭酶。
7.根据权利要求1所述的一种生蚝深加工方法，其特征在于，步骤(4)中所述浓缩方法为常压或真空浓缩。
8.根据权利要求1所述的一种生蚝深加工方法，其特征在于，步骤(5)中所述灭菌温度为90～100℃，灭菌时间为0.5～2h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811050643.1A CN109198573A (zh) | 2018-09-10 | 2018-09-10 | 一种生蚝深加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811050643.1A CN109198573A (zh) | 2018-09-10 | 2018-09-10 | 一种生蚝深加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109198573A true CN109198573A (zh) | 2019-01-15 |
Family
ID=64987962
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811050643.1A Pending CN109198573A (zh) | 2018-09-10 | 2018-09-10 | 一种生蚝深加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109198573A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113974129A (zh) * | 2021-10-29 | 2022-01-28 | 上海太太乐食品有限公司 | 一种使用酶解蚝汁的蚝油及制备方法 |
| CN116806995A (zh) * | 2023-07-21 | 2023-09-29 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 鲜味组合物及其制备方法、调味品 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101564142A (zh) * | 2009-06-08 | 2009-10-28 | 佛山市海天调味食品有限公司 | 一种蚝汁的生产方法 |
| CN101569395A (zh) * | 2009-06-08 | 2009-11-04 | 佛山市海天调味食品有限公司 | 一种蚝汁的生产方法及生产设备 |
| CN101773196A (zh) * | 2010-01-11 | 2010-07-14 | 广东海洋大学 | 一种鱼、贝类蛋白酶法水解物腥味脱除的方法 |
| CN103519112A (zh) * | 2013-10-17 | 2014-01-22 | 厦门洋江食品有限公司 | 一种蚝汁的浓缩方法 |
| CN105581282A (zh) * | 2015-12-16 | 2016-05-18 | 渤海大学 | 一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法 |
| CN107125429A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-09-05 | 舟山市常青海洋食品有限公司 | 一种水解沙蟹蛋白浓缩液的生产方法 |
| CN108185109A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-06-22 | 舟山市常青海洋食品有限公司 | 一种星鳗酶解蛋白浓缩液的加工方法 |
-
2018
- 2018-09-10 CN CN201811050643.1A patent/CN109198573A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101564142A (zh) * | 2009-06-08 | 2009-10-28 | 佛山市海天调味食品有限公司 | 一种蚝汁的生产方法 |
| CN101569395A (zh) * | 2009-06-08 | 2009-11-04 | 佛山市海天调味食品有限公司 | 一种蚝汁的生产方法及生产设备 |
| CN101773196A (zh) * | 2010-01-11 | 2010-07-14 | 广东海洋大学 | 一种鱼、贝类蛋白酶法水解物腥味脱除的方法 |
| CN103519112A (zh) * | 2013-10-17 | 2014-01-22 | 厦门洋江食品有限公司 | 一种蚝汁的浓缩方法 |
| CN105581282A (zh) * | 2015-12-16 | 2016-05-18 | 渤海大学 | 一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法 |
| CN107125429A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-09-05 | 舟山市常青海洋食品有限公司 | 一种水解沙蟹蛋白浓缩液的生产方法 |
| CN108185109A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-06-22 | 舟山市常青海洋食品有限公司 | 一种星鳗酶解蛋白浓缩液的加工方法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| 孙鑫: "《408例花样好粥熬出美味营养》", 31 October 2015, 中国医药科技出版社 * |
| 崔春: "《食物蛋白质控制酶解技术》", 30 June 2018, 中国轻工业出版社 * |
| 汪秋宽: "《安全优质水产品的生产与加工》", 30 April 2005, 中国农业出版社 * |
| 赵宝丰: "《调味品 下 608例》", 31 October 2014, 科学技术文献出版社 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113974129A (zh) * | 2021-10-29 | 2022-01-28 | 上海太太乐食品有限公司 | 一种使用酶解蚝汁的蚝油及制备方法 |
| CN116806995A (zh) * | 2023-07-21 | 2023-09-29 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 鲜味组合物及其制备方法、调味品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101574157B (zh) | 一种鲍鱼罐头及其生产方法 | |
| CN104687010B (zh) | 一种低盐虾酱的制备方法 | |
| CN106690140A (zh) | 一种牡蛎粉的制作方法 | |
| CN101617839A (zh) | 无盐浓缩高汤和清汤的工业化生产方法 | |
| CN108185371A (zh) | 一种中式猪骨高汤的制作工艺及中式猪骨高汤 | |
| CN101305751B (zh) | 一种多肽营养奶的加工方法 | |
| CN101564142B (zh) | 一种蚝汁的生产方法 | |
| KR101195807B1 (ko) | 전두부 응고용 조성물 및 이를 이용한 전두부 제조방법 | |
| CN109198573A (zh) | 一种生蚝深加工方法 | |
| CN104757683B (zh) | 木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法 | |
| CN108588053B (zh) | 动物蛋白水解专用酶及其制备方法 | |
| CN108391769B (zh) | 一种脱苦红豆饮料的生产方法 | |
| KR101148354B1 (ko) | 해조간장용 조미액의 제조방법 | |
| CN113170860A (zh) | 一种用于辅食营养补充品的高钙速溶豆粉制备方法 | |
| CN109329868B (zh) | 一种营养强化型风味鱼露及其加工方法 | |
| CN115644362A (zh) | 一种低盐腐乳及其制备方法 | |
| CN102715599B (zh) | 鲍鱼汤及其制备方法 | |
| CN105876726B (zh) | 一种天然虾味海鲜膏及其制备方法 | |
| CN104643149A (zh) | 一种鱼类产品下脚料和低值小杂鱼的加工方法及产品 | |
| JPS5933338B2 (ja) | キノコエキスの製造方法 | |
| KR100216338B1 (ko) | 맑은 새우액젓 | |
| KR101880022B1 (ko) | 액상 곤약을 이용한 어묵 제조방법 | |
| CN112715871A (zh) | 一种改善口感的鲮鱼加工方法 | |
| CN105533352A (zh) | 一种使用复合酶制剂制备浓缩红甜菜汁的方法 | |
| KR101283680B1 (ko) | 가공 액젓의 제조 방법 및 이를 이용한 간장 및 된장의 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190115 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |