CN101773196A - 一种鱼、贝类蛋白酶法水解物腥味脱除的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鱼、贝类酶法水解物的生物脱腥方法。鱼、贝类酶解蛋白液经过灭菌、冷却、接入木糖葡萄球菌与植物乳杆菌混合发酵15～22h，然后进行喷雾干燥。制备的产品鱼贝类风味特征明显，同时具有花香，可广泛应用于方便食品、保健食品、膨化食品等行业。
Description
技术领域
本发明涉及到水产酶解蛋白的制备，特别是涉及到鱼、贝类等水产原料酶解蛋白的脱腥方法。
技术背景
我国是水产品生产大国，水产品产量与规模均居世界第一。2008年，全国水产品总产量4890余万吨，其中鱼类3000余万吨，贝类80余万吨。我国水产品加工业也十分发达，据统计，2008年，全国水产品加工企业8000余家，年加工产量达1400余万吨。在水产品加工过程中会产生大量的加工下脚料，有的其质量达到了原料鱼的30％～40％，其中除一小部份作为低值饲料、肥料外，绝大部份都没有充分利用。随着生物技术的发展，采用生物酶解技术将其制备成水解蛋白已成为水产加工下脚料高值化利用的主要途径之一。
以低值水产品或水产品加工副产物为原料，采用酶法水解制备的水解蛋白溶解性好、脂肪含量低、灰分含量低，蛋白含量高，富含短肽与氨基酸等成分，易于被人体吸收，具有特征的水产风味，具有广泛的应用前景。但由于鱼贝类酶解蛋白腥味重，不易被消费者接受，严重地影响了其应用。因此，如何脱除鱼贝类酶解蛋白的腥味已成为亟待解决的问题。
国内外对鱼贝类酶解蛋白腥味脱除做了大量研究，主要方法有三类，一类是物理脱腥方法，如采用活性炭吸附、添加生姜、大蒜、茴香、菠萝汁、环糊精、果胶等进行掩盖；二类是化学脱腥方法，如添加亚硫酸钠，或添加少量的还原糖进行反应等消除其腥味；第三类是生物转化法，通过接种的微生物代谢来消除腥味。物理脱腥方法具有操作简单、方便等优点，但脱腥效果差。化学脱腥方法脱腥效果好，但水产特征风味丢失严重。微生物脱腥方法效果取决于使用的菌种，目前国内脱除鱼贝类酶解蛋白腥味使用的菌种有保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌、酵母菌等，但脱腥效果不够好。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼、贝类蛋白酶法水解物腥味脱除的方法，鱼、贝类酶解蛋白液经过灭菌、冷却、接入木糖葡萄球菌与植物乳杆菌混合发酵15～22h，然后进行喷雾干燥。制备的产品鱼贝类风味特征明显，同时具有花香，可广泛应用于方便食品、保健食品、膨化食品等行业。
本发明的技术方案
1、材料：以低值鱼、贝或鱼加工副产物(鱼头、鱼皮、鱼鳞、内脏等)等几种的一种为原料。
2、将上述材料置于高速组织捣碎机中匀浆，匀浆液置于烧杯等容器中，加水至底物浓度为为20％～30％，调整pH至添加外源蛋白酶的最适pH，然后置于水浴锅中水解3-6h。添加的外源酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶等的一种或几种。水浴锅温度按添加蛋白酶的最适温度进行设定。
3、将上述酶解液置于灭菌锅常压灭菌，灭菌温度100℃，灭菌时间20～30min。
4、灭菌液冷却至30℃接入木糖葡萄球菌与植物乳杆菌在25～35℃条件下发酵15～22h，接入的木糖葡萄球菌与植物乳杆菌的比例为2∶1～4∶1，菌种接入量为3％～5％。
5、按照上述条件获得的鱼贝类酶法水解液进行喷雾干燥，制备的产品鱼贝类风味特征明显，同时具有花香，可广泛应用于方便食品(如方便面等)、保健食品、膨化食品等行业。
本发明能弥补现有物理脱腥、化学脱腥、生物脱腥等方法的不足，大幅度地改良鱼贝类酶解蛋白的风味，扩大其应用范畴。
具体实施方式
实施例1
1、酶法水解物的制备
称取150g马氏珠母贝全脏器，加入150mL水，于高速组织捣碎机中匀浆3分钟，然后转入500mL烧杯中，以1mol/L氢氧化钠调pH至7.0，按马氏珠母贝全脏器中蛋白质含量添加枯草杆菌蛋白酶，添加量为5600u/g。将上述匀浆液置于48℃恒温水浴锅中酶解5h，其间每隔20分钟振荡一次，酶解结束后将温度迅速升至80℃保留10分钟进行灭酶。
2、酶法水解物的脱腥
将上述酶解液置于灭菌锅中常压灭菌，灭菌温度100℃，灭菌时间30min。灭菌液冷却至30℃接入活化的木糖葡萄球菌与植物乳杆菌，木糖葡萄球菌与植物乳杆菌的比例为3∶1，菌种接入量为4％，然后将其置于在30℃静止发酵20h。按照上述条件获得的马氏珠母贝全脏器酶法水解液进行喷雾干燥，产品具有贝类风味特征明显，同时具有花香。
Claims (1)
1.一种鱼贝类酶法水解物的生物脱腥方法，其特征是包括如下步骤：
(1)材料：以低值鱼、贝或鱼加工副产物(鱼头、鱼皮、鱼鳞、内脏等)等几种的一种为原料；
(2)将上述材料置于高速组织捣碎机中匀浆，匀浆液置于烧杯等容器中，加水至底物浓度为料液比W/V为20％～30％，调整pH至添加外源蛋白酶的最适pH，然后置于水浴锅中水解3-6h；添加的外源酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶等的一种或几种；水浴锅温度按添加蛋白酶的最适温度进行设定；
(3)将上述酶解液置于灭菌锅常压灭菌，灭菌温度100℃，灭菌时间20～30min；
(4)灭菌液冷却至30℃接入木糖葡萄球菌与植物乳杆菌在25～35℃条件下发酵15～22h，接入的木糖葡萄球菌与植物乳杆菌的比例为2∶1～4∶1，菌种接入量为3％～5％；
(5)按照上述条件获得的鱼贝类酶法水解液进行喷雾干燥，制备的产品鱼贝类风味特征明显，同时具有花香，可广泛应用于方便食品如方便面、保健食品、膨化食品行业。
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