CN108935719A - 贝类酶解液豆羹及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种贝类酶解液豆羹及其制备方法，其中贝类酶解液豆羹包括：豆羹本体和配料；所述豆羹本体由以下重量份的原料组成：黄豆50‑100、黑豆25‑50、燕麦40‑80、贝类酶解液50‑100、生姜0.5‑1、发酵菌0.05‑0.1和木糖醇25‑45；所述配料由以下重量份的原料组成：银耳30‑50、苦瓜30‑50和洋葱30‑50。其通过配方的改进，使得添加贝类酶解液的豆羹口感细腻醇香，并具有丰富的营养价值，对糖尿病人的血糖控制也具有一定的功效。同时，其制备方法制作工艺简单，且有效去除了豆腥味和贝类酶解液的腥臭味，使得制成的贝类酶解液豆羹口感醇香，老少咸宜。

Description

贝类酶解液豆羹及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种贝类酶解液豆羹及其制备方法。

背景技术

黄豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。黄豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。黄豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。每100克黄豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B10.79毫克、维生素B20.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍、而价格比猪肉便宜很多。黄豆黄豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多，仅蛋氨酸比较少。这与一般谷类食物正好相反。故黄豆与粮食混吃可以互补，大大提高了黄豆及粮食的营养价值。黄豆含有多量脂肪并且为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸含量最丰富，这对于预防动脉硬化有很大作用，黄豆中还含有约1.5％的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分，对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。同时，黄豆的种子含17％的油和63％的粗粉，其中50％是蛋白质。因为黄豆不含淀粉；所以适于糖尿病患者食用。

海洋贝类一直是我国重要的海洋经济产物，尤其是牡蛎是世界上第一大养殖贝类，也是我国四大养殖贝类之一，其含有的特殊氨基酸和多种微量元素，能够促进儿童的智力发育，故有“益智海鲜”的美誉，同时，牡蛎等经过专业人士的研究发现，牡蛎蛋白酶解液对α-葡萄糖苷酶还具有良好的抑制作用，即对于糖尿病的治疗也有良好的效果，然而虽然海洋贝类含有着丰富的营养和许多良好的功效，但是由于海洋生物的特殊味道，很多人并不能接受其口感，因而限制了海洋贝类功效的发挥。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种贝类酶解液豆羹，通过配方的改进，使得添加贝类酶解液的豆羹口感细腻醇香，并具有丰富的营养价值，对糖尿病人的血糖控制也具有一定的功效。

本发明还有一个目的是提供一种贝类酶解液豆羹的制备方法，制作工艺简单，且有效去除了豆腥味和贝类酶解液的腥臭味，使得制成的贝类酶解液豆羹口感醇香，老少咸宜。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种贝类酶解液豆羹，包括：豆羹本体和配料；

所述豆羹本体由以下重量份的原料组成：

黄豆50-100、黑豆25-50、燕麦40-80、贝类酶解液50-100、生姜0.5-1、发酵菌0.05-0.1和木糖醇25-45；

所述配料由以下重量份的原料组成：

银耳30-50、苦瓜30-50和洋葱30-50。

优选的是，所述的贝类酶解液豆羹中，所述豆羹本体中还包括40-80重量份的南瓜。

优选的是，所述的贝类酶解液豆羹中，所述贝类酶解液中的贝类为牡蛎、贻贝、蛤蜊、生蚝以及扇贝中的一种或几种。

优选的是，所述的贝类酶解液豆羹中，所述发酵菌由酵母菌和乳酸菌按质量比1:1-2混合构成。

优选的是，所述的贝类酶解液豆羹中，所述配料在所述贝类酶解液豆羹食用时放入所述豆羹本体内。

一种贝类酶解液豆羹的制备方法，包括如下步骤：

S1、将黄豆和黑豆放置于温度为50-85℃的纯净水中浸泡5-10h后，取出沥干水分，并去除豆皮；

S2、将去皮后的黄豆和黑豆在温度150-200℃下隔水蒸制0.5-1h，冷却至室温后，研磨得到混合豆浆；

S3、燕麦米去麸皮后粉碎并过100-140目筛，将过筛后的燕麦粉与1.2-1.5倍体积的水混合熬煮3-5min，得到燕麦浆；

S4、将贝类酶解液和生姜汁混合，搅拌均匀得到酶解混合液；

S5、将混合豆浆、燕麦浆以及酶解混合液混合后，得到预制豆羹；

S6、在所述预制豆羹中加入发酵菌和木糖醇搅拌均匀后，在30-45℃密封发酵18-24h，得到发酵预制豆羹；

S7、银耳泡发后，放入1.5-2倍体积的纯净水中熬煮至银耳全部融化，得到银耳液；

S8、苦瓜洗净，去皮去芯后与洋葱混合，在温度40-50℃下低温烘干至含水量小于15％，将烘干后的苦瓜和洋葱粉碎至粒径不大于2mm，得到预制混合蔬菜粒；

S9、将银耳液和混合蔬菜粒混合搅拌均匀后，在温度40-50℃下烘干，得到混合蔬菜粒；

S10、将发酵预制豆羹和混合蔬菜粒混合，即得所述贝类酶解液豆羹。

优选的是，所述的贝类酶解液豆羹的制备方法中，所述贝类酶解液豆羹中还添加有南瓜泥，所述南瓜泥由新鲜南瓜去皮后隔水蒸至绵软后制成。

优选的是，所述的贝类酶解液豆羹的制备方法中，S10中，在发酵预制豆羹和南瓜泥混合后，还需经过均质。

本发明至少包括以下有益效果：

本发明通过制作以黄豆、黑豆、燕麦以及贝类酶解液为主要原料的贝类酶解液豆羹，拓宽了贝类酶解液的应用范围，且通过豆羹的制作，利用黄豆和黑豆的豆香味很好的掩盖了贝类酶解液的海腥味，使得制成的豆羹微甜醇香，适合大众食用。

通过发酵菌的加入，使得黄豆、黑豆以及贝类酶解液经过发酵，而发酵后对于贝类酶解液的腥臭味能够进一步的去除，提高了豆羹的口感，且能够使得黄豆和黑豆更易被人体消化，利于食用人群的营养的吸收。

豆羹原料的选用均采用了适于糖尿病人食用的食材，同时贝类酶解液、苦瓜和洋葱本身对于α-葡萄糖苷酶就具有良好的抑制作用，因而豆羹的长期食用还有助于糖尿病人的辅助降糖。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

本发明提供一种贝类酶解液豆羹，包括：豆羹本体和配料；

所述豆羹本体由以下重量份的原料组成：

黄豆50-100、黑豆25-50、燕麦40-80、贝类酶解液50-100、生姜0.5-1、发酵菌0.05-0.1和木糖醇25-45；

所述配料由以下重量份的原料组成：

银耳30-50、苦瓜30-50和洋葱30-50。

在上述方案中，通过制作以黄豆、黑豆、燕麦以及贝类酶解液为主要原料的贝类酶解液豆羹，拓宽了贝类酶解液的应用范围，且通过豆羹的制作，利用黄豆和黑豆的豆香味很好的掩盖了贝类酶解液的海腥味，使得制成的豆羹微甜醇香，适合大众食用。

通过发酵菌的加入，使得黄豆、黑豆以及贝类酶解液经过发酵，而发酵后对于贝类酶解液的腥臭味能够进一步的去除，提高了豆羹的口感，且能够使得黄豆和黑豆更易被人体消化，利于食用人群的营养的吸收。

豆羹原料的选用均采用了适于糖尿病人食用的食材，同时贝类酶解液、苦瓜和洋葱本身对于α-葡萄糖苷酶就具有良好的抑制作用，因而豆羹的长期食用还有助于糖尿病人的辅助降糖。

一个优选方案中，所述豆羹本体中还包括40-80重量份的南瓜。

在上述方案中，南瓜中含有南瓜多糖、类胡萝卜素、果胶、矿质元素和氨基酸等丰富的营养，其中南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能；类胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能；果胶能调节胃内食物的吸收速率，使糖类吸收减慢，可溶性纤维素能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖上升，果胶还能和体内多余的胆固醇结合在一起，使胆固醇吸收减少，血胆固醇浓度下降；南瓜中还有的矿质元素钴在各类蔬菜中居首位，钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B₁₂的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素，南瓜中所含的维生素C能防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝酸；南瓜中含有的甘露醇，减少粪便中毒素对人体的危害，另外，南瓜还能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效。南瓜中含有丰富锌，参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质；南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草中相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量较高。同时，南瓜本身口感微甜，绵软馨香，添加在豆羹中能够减少豆羹中木糖醇的用量，降低豆羹的成本，且能够提升豆羹的口感。

一个优选方案中，所述贝类酶解液中的贝类为牡蛎、贻贝、蛤蜊、生蚝以及扇贝中的一种或几种。

在上述方案中，牡蛎、贻贝、蛤蜊、生蚝以及扇贝均是常见的海洋贝类，产量高，且成本低，因而应用于豆羹中贝类酶解液的制作，不仅提高了常见海洋贝类的食用范围，且降低了豆羹的生产成本。

一个优选方案中，所述发酵菌由酵母菌和乳酸菌按质量比1:1-2混合构成。

在上述方案中，酵母菌在发酵过程中能够显著的去除贝类酶解液的腥臭味，而乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从向改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。

一个优选方案中，所述配料在所述贝类酶解液豆羹食用时放入所述豆羹本体内。

在上述方案中，配料中苦瓜和洋葱的口感不佳，大部分人对于其口感和气味不易接受，因而在食用前进行添加，能够避免苦瓜和洋葱的味道和液态的豆羹充分混合，以提高所述豆羹在食用时的口感。

一种贝类酶解液豆羹的制备方法，包括如下步骤：

S1、将黄豆和黑豆放置于温度为50-85℃的纯净水中浸泡5-10h后，取出沥干水分，并去除豆皮；

S2、将去皮后的黄豆和黑豆在温度150-200℃下隔水蒸制0.5-1h，冷却至室温后，研磨得到混合豆浆；

S3、燕麦米去麸皮后粉碎并过100-140目筛，将过筛后的燕麦粉与1.2-1.5倍体积的水混合熬煮3-5min，得到燕麦浆；

S4、将贝类酶解液和生姜汁混合，搅拌均匀得到酶解混合液；

S5、将混合豆浆、燕麦浆以及酶解混合液混合后，得到预制豆羹；

S6、在所述预制豆羹中加入发酵菌和木糖醇搅拌均匀后，在30-45℃密封发酵18-24h，得到发酵预制豆羹；

S7、银耳泡发后，放入1.5-2倍体积的纯净水中熬煮至银耳全部融化，得到银耳液；

S8、苦瓜洗净，去皮去芯后与洋葱混合，在温度40-50℃下低温烘干至含水量小于15％，将烘干后的苦瓜和洋葱粉碎至粒径不大于2mm，得到预制混合蔬菜粒；

S9、将银耳液和混合蔬菜粒混合搅拌均匀后，在温度40-50℃下烘干，得到混合蔬菜粒；

S10、将发酵预制豆羹和混合蔬菜粒混合，即得所述贝类酶解液豆羹。

在上述方案中，黄豆和黑豆在较高温度下的浸泡使得豆类本身的豆腥味得到一定的抑制，同时较高的水温能够避免豆类营养成分的渗出，通过浸泡后豆皮较易去除，同时豆皮去除也能够去除豆腥味，而隔水蒸制的过程能够保证黄豆和黑豆的充分熟化，且去除剩余的豆腥味，燕麦米去麸皮后粉碎后，熬煮的燕麦浆粉质细腻，且具有较高的粘度，在混合后能够抵消混合豆浆本身的松散特质，并能够使得豆羹爽滑粘稠；生姜汁与贝类酶解液的混合能够去除贝类酶解液的腥臭味，提高豆羹的口感，而发酵使得混合豆浆更易被人体吸收，而酶解混合液的腥臭味得到进一步的去除；苦瓜和洋葱的低温干燥降低了营养成分的流失，而粒径不大于2mm能够避免在豆羹食用时对苦瓜粒和洋葱粒的咀嚼，同时利用银耳液对苦瓜粒和洋葱粒的包裹，能够降低苦瓜和洋葱的味道渗入豆羹内，提高了豆羹的口感。另外，银耳、燕麦、苦瓜和洋葱的营养均非常丰富，尤其对于糖尿病人血糖的控制起到了积极的作用，因而使得所述豆羹不仅适于普通人群食用，还对糖尿病人的辅助降糖具有良好的效果。

一个优选方案中，所述贝类酶解液豆羹中还添加有南瓜泥，所述南瓜泥由新鲜南瓜去皮后隔水蒸至绵软后制成。

在上述方案中，南瓜具有众多的良好的功效，且适用于糖尿病人食用，同时本身清甜的口感能够进一步提高豆羹的口感。

一个优选方案中，S10中，在发酵预制豆羹和南瓜泥混合后，还需经过均质。

在上述方案中，通过均质，使得豆羹在放置时不易分层，提高了食用时的口感。

实验数据

实施例1

一种贝类酶解液豆羹，包括：豆羹本体和配料；

所述豆羹本体由以下重量份的原料组成：

黄豆80、黑豆40、燕麦60、贝类酶解液80、生姜0.8、发酵菌0.07和木糖醇35；

所述配料由以下重量份的原料组成：

银耳40、苦瓜40和洋葱40。

采用步骤S1-S10的制备方法进行所述贝类酶解液豆羹的制作。

实施例2

一种贝类酶解液豆羹，包括：豆羹本体和配料；

所述豆羹本体由以下重量份的原料组成：

黄豆60、黑豆40、燕麦60、贝类酶解液80、生姜0.8、发酵菌0.08和木糖醇35；

所述配料由以下重量份的原料组成：

银耳40、苦瓜35和洋葱45。

采用步骤S1-S10的制备方法进行所述贝类酶解液豆羹的制作，且水温，烘干温度等各项参数均与实施例1的制备方法相同。

采用300例患有糖尿病的用户进行实验，其中150例采用饭前注射胰岛素进行血糖控制，其余150例采用服用药物进行血糖的控制，注射胰岛素的用户和服用药物的用户中各分出20％作为对照组，依旧依照原本习惯进行血糖的控制，仅在饭前喝清水100ml；其余用户各分为两组在连续10日，每日午饭和晚饭前除按原本习惯进行血糖控制外，还额外食用实施例1和2制成的贝类酶解液豆羹100ml，具体血糖控制效果见下表。

由上表可以看出，通过在饭前食用本发明实施例1或2的豆羹，对于空腹血糖的控制具有明显的效果，且尤其对于通过药物控制血糖的患者其效果更为明显，血糖最高的下降率达到了13.69％。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (8)

1.一种贝类酶解液豆羹，其中，包括：豆羹本体和配料；

所述豆羹本体由以下重量份的原料组成：

黄豆50-100、黑豆25-50、燕麦40-80、贝类酶解液50-100、生姜0.5-1、发酵菌0.05-0.1和木糖醇25-45；

所述配料由以下重量份的原料组成：

银耳30-50、苦瓜30-50和洋葱30-50。

2.如权利要求1所述的贝类酶解液豆羹，其中，所述豆羹本体中还包括40-80重量份的南瓜。

3.如权利要求1所述的贝类酶解液豆羹，其中，所述贝类酶解液中的贝类为牡蛎、贻贝、蛤蜊、生蚝以及扇贝中的一种或几种。

4.如权利要求1所述的贝类酶解液豆羹，其中，所述发酵菌由酵母菌和乳酸菌按质量比1:1-2混合构成。

5.如权利要求1所述的贝类酶解液豆羹，其中，所述配料在所述贝类酶解液豆羹食用时放入所述豆羹本体内。

6.一种如权利要求1-5中任一项所述的贝类酶解液豆羹的制备方法，其中，包括如下步骤：

S1、将黄豆和黑豆放置于温度为50-85℃的纯净水中浸泡5-10h后，取出沥干水分，并去除豆皮；

S2、将去皮后的黄豆和黑豆在温度150-200℃下隔水蒸制0.5-1h，冷却至室温后，研磨得到混合豆浆；

S3、燕麦米去麸皮后粉碎并过100-140目筛，将过筛后的燕麦粉与1.2-1.5倍体积的水混合熬煮3-5min，得到燕麦浆；

S4、将贝类酶解液和生姜汁混合，搅拌均匀得到酶解混合液；

S5、将混合豆浆、燕麦浆以及酶解混合液混合后，得到预制豆羹；

S6、在所述预制豆羹中加入发酵菌和木糖醇搅拌均匀后，在30-45℃密封发酵18-24h，得到发酵预制豆羹；

S7、银耳泡发后，放入1.5-2倍体积的纯净水中熬煮至银耳全部融化，得到银耳液；

S8、苦瓜洗净，去皮去芯后与洋葱混合，在温度40-50℃下低温烘干至含水量小于15％，将烘干后的苦瓜和洋葱粉碎至粒径不大于2mm，得到预制混合蔬菜粒；

S9、将银耳液和混合蔬菜粒混合搅拌均匀后，在温度40-50℃下烘干，得到混合蔬菜粒；

S10、将发酵预制豆羹和混合蔬菜粒混合，即得所述贝类酶解液豆羹。

7.如权利要求6所述的贝类酶解液豆羹的制备方法，其中，所述贝类酶解液豆羹中还添加有南瓜泥，所述南瓜泥由新鲜南瓜去皮后隔水蒸至绵软后制成。

8.如权利要求7所述的贝类酶解液豆羹的制备方法，其中，S10中，在发酵预制豆羹和南瓜泥混合后，还需经过均质。