CN101433342B - 臭鸡蛋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是涉及食品加工行业，尤其涉及一种对鸡蛋进行深加工的制备方法。臭鸡蛋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：用清水洗净鸡蛋；用除去泥沙净化后的黄河水煮鸡蛋一小时，在黄河水中加有花椒、辣椒、小茴香、八角、碘盐；煮熟的鸡蛋浸泡在黄河水中7日后捞出，在100℃-115℃温度下杀毒1小时；杀毒后的鸡蛋冷却后，放入腌制容器，用重量比为2∶3的碘盐和酵母粉覆盖鸡蛋；再用重量比为50∶5∶1的胶泥、水和盐和成的泥浆密封腌制容器；将腌制容器放于背阳处，温度不低于30℃，3个月后即可食用。制备的臭鸡蛋味臭好闻，吃起来香，可以增加食欲，具有较高的营养成份。

Description

臭鸡蛋的制备方法

技术领域：

本发明是涉及食品加工行业，尤其涉及一种对鸡蛋进行深加工的制备方法。

背景技术：

鸡蛋是人们日常生活常备的食品。鸡蛋是一种营养丰富的食品，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。

目前，鸡蛋的深加工品种单一，主要制作成茶叶蛋，不适宜鸡蛋深加工产业化的发展。当前大量鸡蛋的消费形式单一，造成了鸡蛋附加值低，影响了养殖户的积极性。

发明内容：

本发明的目的就是提供一种将鸡蛋制成臭鸡蛋的制备方法，其方法简单，腌制出的臭鸡蛋味香、口感细腻、营养价值高，使得鸡蛋成为一种新口味的小吃。对鸡蛋进行深加工，提高鸡蛋产品的附加值，带动养殖业的发展。

本发明的技术方案是：

臭鸡蛋的制备方法，包括如下步骤：

(1)用清水洗净鸡蛋；

(2)用除去泥沙净化后的黄河水煮鸡蛋一小时，在黄河水中加有花椒、辣椒、小茴香、八角、碘盐，且鸡蛋、黄河水、花椒、辣椒、小茴香、八角、碘盐的重量比为：20∶20∶2∶1∶1∶1∶2；

(3)煮熟的鸡蛋浸泡在黄河水中7日后捞出，在100℃-115℃温度下杀毒1小时；

(4)杀毒后的鸡蛋冷却后，放入腌制容器，用重量比为2∶3的碘盐和酵母粉覆盖鸡蛋；

(5)酵母粉的制备方法为：

①将重量比为2∶1的去瓤、去籽的甜瓜和馒头搅拌成泥状，

②密封发酵14天，发酵温度不低于30℃，

③发酵成功后，用棉麻叶包裹成团，放在太阳下晾晒，至干为止，

④最后粉碎成末；

(6)用重量比为50∶5∶1的胶泥、水和盐和成的泥浆密封腌制容器；

(7)将腌制容器放于背阳处，温度不低于30℃，3个月后即可食用。

选用的鸡蛋可以为绿壳鸡蛋。

所述的黄河水为黄河中下游的水，黄河水富含矿物质元素。

杀毒后的鸡蛋冷却后，放入腌制容器中。放一层鸡蛋，撒一层碘盐和酵母粉的混合物，盖住鸡蛋即可。

制备的臭鸡蛋剥皮后可直接食用，也可去皮搅碎后加入葱花、香油食用。

经营养分析测定，辣椒所含的维生素C相当苹果的二十一倍；胡萝卜素的含量为苹果的十九倍半；维生素B2和B1分别是苹果的三倍和四倍；维生素P(也叫路丁)含量较一般蔬菜多五、六倍，此外还含有较为丰富的人体必需的钙、磷、铁等矿物质，可称得上是营养丰富品种齐全的蔬菜类佳品。

花椒含营养成分很高，每100g可食部分中含蛋白质25.7g、脂肪7.1g、糖类35.1g、粗纤维8g、钙536mg、磷292mg、铁4.2mg，还含有芳香油，含量可达4％～9％。花椒果实除用作调味品外，还是一味芳香性药物，也是临床上常用的中药。

小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。其香气主要来自茴香脑、茴香醛等香味物质。是集医药、调味、食用、化妆于一身的多用植物。

八角的主要成分是茴香油和茴香烯。茴香油能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

采用本发明制备的臭鸡蛋味臭好闻，吃起来香，可以增加食欲，经腌制，鸡蛋将黄河水中的矿物质、各种维生素等营养元素吸收，各种营养元素经发酵转化为人体易吸收的物质，因而制备出的臭鸡蛋具有较高的营养成份。制备的臭鸡蛋口感细腻、绵软，适合各类人群食用，尤其老年人食用更方便。

具体实施例

实施例1

臭鸡蛋的制备方法，包括如下步骤：

(1)用清水洗净鸡蛋；

(2)用除去泥沙净化后的黄河水煮鸡蛋一小时，在黄河水中加有花椒、辣椒、小茴香、八角、碘盐；

(3)煮熟的鸡蛋浸泡在黄河水中7日后捞出，在100℃-115℃温度下杀毒1小时；

(4)杀毒后的鸡蛋冷却后，放入腌制容器，将重量比为2∶3的碘盐和酵母粉混合后，覆盖鸡蛋；

(5)用重量比为50∶5∶1的胶泥、水和盐和成的泥浆密封腌制容器；

(6)将腌制容器放于背阳处，温度不低于30℃，3个月后即可食用。

鸡蛋、黄河水、花椒、辣椒、小茴香、八角、碘盐的重量比为：20∶20∶2∶1∶1∶1∶2。

酵母粉的制备方法为：

(1)将重量比为2∶1的去瓤、去籽的甜瓜和馒头搅拌成泥状；

(2)密封发酵14天，发酵温度不低于30℃；

(3)发酵成功后，用棉麻叶包裹成团，放在太阳下晾晒，至干为止；

(4)最后粉碎成末。

所述的黄河水为黄河中下游的水。

杀毒后的鸡蛋冷却后，放入腌制容器中。放一层鸡蛋，撒一层碘盐和酵母粉的混合物盖住鸡蛋即可。

实施例2

臭鸡蛋的制备方法，包括如下步骤：

(1)用清水洗净鸡蛋；

(2)用除去泥沙净化后的黄河水煮鸡蛋一小时，在黄河水中加有花椒、辣椒、小茴香、八角、碘盐；

(3)煮熟的鸡蛋浸泡在黄河水中7日后捞出，在100℃-115℃温度下杀毒1小时；

(4)杀毒后的鸡蛋冷却后，放入腌制容器，将重量比为2∶3的碘盐和酵母粉混合后，覆盖鸡蛋；

(5)用重量比为50∶5∶1的胶泥、水和盐和成的泥浆密封腌制容器；

(6)将腌制容器放于背阳处，温度不低于30℃，3个月后即可食用。

选用的鸡蛋可以为绿壳鸡蛋。

鸡蛋、黄河水、花椒、辣椒、小茴香、八角、碘盐的重量比为：20∶20∶2∶1∶1∶1∶2。

酵母粉的制备方法为：

(1)将重量比为2∶1的去瓤、去籽的甜瓜和馒头搅拌成泥状；

(2)密封发酵14天，发酵温度不低于30℃；

(3)发酵成功后，用棉麻叶包裹成团，放在太阳下晾晒，至干为止；

(4)最后粉碎成末。

所述的黄河水为黄河中下游的水。

杀毒后的鸡蛋冷却后，放入腌制容器中。放一层鸡蛋，撒一层碘盐和酵母粉的混合物盖住鸡蛋即可。

本实施例选用上海太平洋禽育种有限公司的绿壳蛋鸡，该鸡生产出的蛋为绿壳鸡蛋。

绿壳蛋鸡由野山鸡培育而成，产蛋率高，抗病能力强。绿壳蛋鸡是早成雏。小鸡一出壳全身布满绒毛，能独立行走、觅食，并能躲避敌害和独立生存。绿壳蛋鸡新陈代谢旺盛，主要表现在产蛋多，生长速度快。绿壳蛋鸡的正常体温是40.9-41.8℃；心率快，公鸡的呼吸频率为25-42次/分，母鸡为20-54次/分；耐寒怕热，性成熟早，产蛋量高，受精率高，孵化率高。

绿壳鸡蛋营养丰富，含有丰富的锌、磺、铁、活性蛋白、几丁质、抗菌肽、高密度胆固醇(HDL)，以及维生素A、维生素D、多种微量元素和多种氨基酸。几丁质具有免疫机能活性化作用。抗菌肽分子量在4KC左右，对病毒、真菌、原虫和癌细胞等有杀灭作用，能提高免疫力，加速伤口愈合。经测定，每100g蛋中含有8％(重量比)的铁元素，含有12.9％(重量比)的活性蛋白。

制备出的臭鸡蛋含有丰富的锌、磺、铁、活性蛋白、几丁质、抗菌肽、维生素A、维生素D、多种微量元素和多种氨基酸，又有醇香爽口的特点与利肺健脾和胃的功能。同时制备出的臭鸡蛋含有较多的对人体有益的高密度胆固醇。人体食用该臭鸡蛋，能提高人体抗病力，起到食疗保健作用。

最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims (2)

1.臭鸡蛋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)用清水洗净鸡蛋；

(2)用除去泥沙净化后的黄河水煮鸡蛋一小时，在黄河水中加有花椒、辣椒、小茴香、八角、碘盐，且鸡蛋、黄河水、花椒、辣椒、小茴香、八角、碘盐的重量比为：20∶20∶2∶1∶1∶1∶2；

(3)煮熟的鸡蛋浸泡在黄河水中7日后捞出，在100℃-115℃温度下杀毒1小时；

(4)杀毒后的鸡蛋冷却后，放入腌制容器，用重量比为2∶3的碘盐和酵母粉覆盖鸡蛋；

(5)酵母粉的制备方法为：

①将重量比为2∶1的去瓤、去籽的甜瓜和馒头搅拌成泥状，

②密封发酵14天，发酵温度不低于30℃，

③发酵成功后，用棉麻叶包裹成团，放在太阳下晾晒，至干为止，

④最后粉碎成末；

(6)用重量比为50∶5∶1的胶泥、水和盐和成的泥浆密封腌制容器；

(7)将腌制容器放于背阳处，温度不低于30℃，3个月后即可食用。

2.根据权利要求1所述臭鸡蛋的制备方法，其特征在于选用的鸡蛋为绿壳鸡蛋。